ASOCIACIÓN DE PADRES DE FAMILIA DEL CDI FAMILIAR Y OTRAS MODALIDADES

DE ATENCIÓN A LA PRIMERA INFANCIA DEL SECTOR SUSACÓN Y

OTROS MUNICIPIOS

PLAN DE SANEAMIENTO
BASICO
UDS RAYITO DE LUNA

MADRE COMUNITARIA
MARLENY SANABRIA CHANAGA
PAEZ
2023
Asopadres Susacon
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OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un programa integral de saneamiento básico para la prevención de
enfermedades de transmisión alimentaria y el mantenimiento de un entorno con las
mejores condiciones de higiene basados en el cumplimiento a requisitos exigidos por la
normatividad legal vigente.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Eliminar o reducir por medio de procedimientos de limpieza y/o
desinfección la flora microbiana presente en el equipo o en el ambiente
donde se realizan los diferentes procesos.
 Reducir los posibles riesgos de contaminación cruzada durante los
procesos de elaboración.
 Definir los procedimientos de limpieza y desinfección para cada una de las
aéreas, superficies, equipos, utensilios, materias primas y personal que están
en contacto con los alimentos.
 alimentos sobre los factores que deben tener en cuenta para mantener un
lugar de trabajo limpio, e inducir a la manera adecuada para realizar una
buena desinfección y a diligenciar los formatos de registro.
 Los detergentes y desinfectantes deben aplicarse en las cantidades y
concentraciones establecidas, de manera que no contaminen la superficie
de los equipos y/o a los alimentos.
 Los detergentes y desinfectantes deben aplicarse en las cantidades y
concentraciones establecidas, de manera que no contaminen la superficie
de los equipos y/o a los alimentos.

ALCANCE
Este plan de saneamiento se aplica en la UDS RAYITO DE LUNA
DEFINICIONES
Limpieza: se define como el proceso de separación, por medios mecánicos y/o físicos, de la suciedad
depositada en las superficies inertes que constituyen un soporte físico y nutritivo del microorganismo.
Saneamiento ambiental: es un conjunto de acciones técnicas y socioeconómicas para el manejo
sanitario del agua, excretas, agua residual, residuos sólidos y el comportamiento higiénico que reduce
los riesgos para la salud y previene la contaminación.

Contaminación: es cualquier alteración física, química o biológica que ocasiona efectos adversos
sobre el ambiente y los seres vivos.

Contaminación ambiental: es la presencia de sustancias nocivas y molestas en nuestros

recursos naturales como el aire, el agua, el suelo, colocados allí por la actividad humana en
tal calidad y cantidad que pueden interferir en la salud y el bienestar de las personas.
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Desinfección: proceso químico que mata o erradica los microorganismos sin discriminación
(Tales como agentes patógenos) al igual como las bacterias, virus y protozoos impidiendo el
crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos
inertes.

CONDICIONES GENERALES
El presente plan está disponible en medio escrito y magnético, a disposición de la autoridad
sanitaria competente.
El plan de saneamiento básico tiene como base unos programas en los que se incluyen una
serie de normas o disposiciones, con el fin de mantener al establecimiento libre de posibles
focos de contaminación, prevenir condiciones que pueden ser ofensivas al consumidor y
proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y segura, su acatamiento asegura una
reducción en la contaminación del alimento, una operación más eficiente, mayor calidad e
inocuidad, menos accidentes y buenas relaciones del personal.

MARCO LEGAL
Para efectos de la elaboración del presente manual, se requiere el conocimiento y
aplicación de la siguiente normatividad relacionada con alimentos.
1-Alinorma Codex Alimentarius de OMS Versión 04 2003. PROGRAMA
CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMISIÓN DEL CODEX
ALIMENTARIUS Ley 09 de 1979 Título V Min Salud Colombia.
2-Decreto 3075 de 1997 de Min Salud Colombia, pro la cual se reglamenta
parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

3-Decreto 1270 de 17 de Julio de 2002, por medio del cual se adiciona un literal al
artículo 50delDecreto 3075 de 1997.

4-Resolución 5109 de diciembre de 2005, por el cual se establece el reglamento

técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
5-Resolución 2674 del 22 de julio de 2013, Por la cual se reglamenta el artículo 126
del Decreto Ley 019 del 2012 y se dictan otras disposiciones.
6-Decreto 1575 de 2007.

REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PARA EL PERSONAL

La higiene en la manipulación de los alimentos es un principio en el que el

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personal desempeña un papel muy importante, pues potencialmente se

constituye como un portador directo de muchos microorganismos.

REGLAS BÁSICAS DE HIGIENE PERSONAL Y MEDIDAS DE

PROTECCIÓN
(Fuente: Resolución 2674 de 2013, capítulo III
artículo 14)

1-Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento
y de las superficies de contacto con este.
2-Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color
claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras
y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Cuando se utiliza delantal
o peto, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será
responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente
para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En
ningún caso se podrán aceptar colores grises que impidan evidenciar su limpieza,
en la dotación de los manipuladores de alimentos.
3-El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con
la vestimenta de trabajo.
4- Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación
para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando
los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
5- Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas
para estas. No se permite el uso de maquillaje.
6- Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o
preparación, será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y
boca mientras se manipula el alimento. Es necesario evaluar sobre todo el riesgo
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asociado a un alimento de mayor y riesgo medio en salud pública en las etapas

finales de elaboración o manipulación del mismo, cuando este se encuentra listo
para el consumo y puede estar expuesto a posible contaminación.
7-Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
8-No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
9-Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
10-De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas
o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin
protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación
realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y contaminación en su
interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios. El uso de
guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo
contempla el numeral 4 del presente artículo.
11-No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
12-El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación
de alimentos.
13-Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el
pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas
las prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la vestimenta y
dotación
El control de la salud del manipulador de alimentos es responsabilidad del
operador de la Unidad de Servicio por lo que, al inicio del contrato, cada
manipulador de alimentos debe:

-Practicarse exámenes médicos de laboratorio: KOH de uñas, frotis de garganta y

coprológico para descartar procesos infectocontagiosos.

-Realizarse un examen médico y de aptitud ocupacional que certifique que es

apto para la labor que va a desarrollar. En caso de presentarse cualquier
proceso infeccioso, el manipulador de alimentos deberá realizar el tratamiento
indicado por el médico, repetir los exámenes de laboratorio y entregar
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certificado médico de aptitud para manipulación de alimentos, expedido con

posterioridad al tratamiento.

-De otra parte, el manipulador de alimentos debe efectuarse un reconocimiento

médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada
por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulen.

-En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir
un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos, el cual es requisito indispensable para que el manipulador de
alimentos retorne a sus funciones.

La madre comunitaria es responsable de tomar las medidas necesarias para que

no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente en caso de
sospecha o presencia de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente
heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o síntomas de diarrea. En
caso que la madre comunitaria represente un riesgo de este tipo, debe
comunicarlo de inmediato al Operador para emprender acciones correctivas

PRESENTACIÓN PERSONAL Y DOTACIÓN

UNIFORME

 El personal manipulador cuenta con una adecuada vestimenta de

trabajo compuesta por:
 Blusa manga corta de color claro sin botones ni cremalleras, con bolsillos
en la parte inferior por debajo de la cintura.
 Tapabocas
 Gorro
 Peto de Hule largo que cubre desde el pecho y hasta los tobillos.
 Guantes de nitrilo o látex para las labores que se requieran.
 Guantes de caucho para actividades de aseo.
 Guantes plásticos para manipulación de alimentos durante el servido.
 El uniforme debe utilizarse completo y se debe cambiar a diario. Debe
permanecer limpio y en buen estado. No se permite llegar a la Unidad de
Servicio ni salir del área de proceso con el uniforme puesto.
 En las labores de aseo el personal debe usar de forma obligatoria el peto
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de hule, botas y guantes de caucho para evitar que el uniforme se

ensucie o se moje causando enfermedad al personal.

CABELLO

 Para proteger los productos de cualquier contaminación causada por el

cabello, es obligatorio el uso permanente del gorro, malla o cofia.
 Se exige que el cabello permanezca limpio, aunque se utilice el gorro.
 En caso de llevarse pinzas o bandas, deben estar completamente limpias
y bajo el gorro.
 El cabello largo debe estar completamente recogido y cubierto. No debe
salirse mechones de cabello de los gorros.

CARA
 Ausencia de maquillaje y perfume o cremas perfumadas.
 Ausencia de joyas, piercing y similares.
 La nariz y la boca deben estar permanentemente cubiertas con el tapabocas con el fin
de evitar transmisión de agentes patógenos y a los alimentos y contaminación.
 En caso de usar anteojos, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u
otros medios ajustables.
 En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, deben estar cubiertas.

MANOS
En la Unidad de Servicio se exige:
 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de
manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo
de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la
desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del
proceso así lo justifiquen y/o lavar y desinfectar cada hora con el fin de
garantizar una correcta higiene. El procedimiento para lavado de manos.
 Mantener las uñas cortas (que la uña no sobresalga de la yema del
dedo), limpias y sin esmalte.
 Ausencia de joyas.

PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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PRE-LIMPIEZA
(Remoción INOCUIDAD
desperdicios)

LIMPIEZA

ENJUAGUE

DESINFECCION

ENJUAGUE

RIESGOS DE SECADO
CONTAMINACION
ALMACENAMIENTO

Prelimpieza: Es una primera fase de eliminación gruesa de la suciedad, residuos, la

grasa etc., Se realiza barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagado.
Limpieza Principal: Consiste en una desunión de la grasa o la suciedad, de las
superficies por medio de un detergente o jabón.
Enjuagado: Es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del
detergente y jabón empleado en la fase anterior.
Desinfección: Es la reducción de las bacterias mediante el
empleo de un desinfectante
(hipoclorito de sodio) asociado a una corriente de agua.
IMPLEMENTOS Y PRODUCTOS UTILIZADOS PARA EL PROCESO

 Escobas, cepillos, traperos, esponjas, baldes.

 Productos para limpieza: Detergente en polvo sin aroma, jabón lava loza,
desengrasante.
 Productos para desinfección: Hipoclorito de sodio al 5%.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE AGENTES DETERGENTES Y DESINFECTANTES

 El almacenamiento de todos los productos utilizados en los

procedimientos de limpieza y desinfección deben hacerse en un lugar
exclusivo para este fin, fresco, alejado de los rayos del sol u otras fuentes de
calor y señalizado.
 Los productos deben permanecer bien tapados, con su envase y etiqueta
original para evitar su uso indebido. En caso de daño del recipiente
original, re- envasado, deterioro de la etiqueta u otro, el producto debe
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rotularse con la información relevante del producto original (nombre del

producto, lote, fecha de vencimiento).
 No almacenar estos productos mezclados con los alimentos.
 Mantener siempre fuera del alcance de los niños.
 Todo el personal responsable de los procesos de limpieza y desinfección
debe seguir las recomendaciones y especificaciones de uso y preparación
dadas por el fabricante.
HIPOCLORITO DE SODIO

 Diluir el hipoclorito de sodio ÚNICAMENTE EN AGUA. No mezclar

con detergentes u otras sustancias químicas.
 Al momento de preparar y utilizar el producto, utilizar los implementos
de seguridad necesarios: peto plástico, guantes, tapabocas.
 El recipiente que va a contener la solución de hipoclorito de sodio, debe
ser de tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea
preparar.
 El recipiente que va a contener la solución del hipoclorito de sodio y todos
los utensilios que se utilicen deben estar limpios.
Para medir el hipoclorito de sodio debe usarse un recipiente de medida con graduaciones
(jeringa) que permita medir con exactitud el volumen.
 CC DE 
 COMPONENTE A  TIEMPO DE  FORMA  RE
HIPOCLORIT
DESINFECTAR ACCIÓN DE QUI
O AL 5%/
APLICA ERE
LITRO DE
CIÓN ENJ
 AGUA
UA
GU
E
 Frutas y verduras  3 cc  3 minutos  Inmer  Sí
sión
 Huevos  3 cc  10 minutos  Inmer  Sí
sión
 Superficies,  4 cc  30 minutos  Direct  No
mesones a
 Utensilios, vajilla,  2 cc  10 minutos  Inmer  Sí
cubiertos sión
 Equipos de  2 cc  1 minuto  Direct  No
cocina a
 Canastillas  5 cc  10 minutos  Direct  No
plásticas a
   10 minutos  
 Limpiones,  5 cc  Inmer  No
 1 hora
traperos sión
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para
blanquear
 Canecas,  5 cc  10 minutos  Direct  No
pocetas a
 Estibas  4 cc  30 minutos  Direct  No
a
 Pisos, puertas,  4 cc  15 minutos  Direct  No
paredes a
 Ambientes  2 cc  2 veces / día  Asper  No
sión apl
ica

 Lavar las áreas, superficies y equipos antes de aplicar la solución

de hipoclorito. En superficies sucias no actúa el desinfectante.
 En caso de contacto directo con la piel o los ojos, enjuagar el área
afectada con abundante agua.
 Evitar su ingestión e inhalación.
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Y
SUPERFICIES

1) Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra

suciedad que están presentes en el artículo, superficie o lugar que se va a
limpiar.
2) Humedecer con suficiente agua limpia el lugar o superficie que se va a
limpiar.
3) Preparar la solución de detergente que se va a usar.
4) Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente
con una esponja o cepillo (estos utensilios deben estar limpios).
5) Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o
cepillo, eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad
no es muy visible, por esta razón la limpieza debe ser muy bien hecha de
modo que todo quede completamente limpio
6) Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar
que el detergente actúe (de tres a cinco minutos).
7) Enjuagar con suficiente agua limpia asegurándose de sacar todo el detergente.
8) Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió
para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso que sea
necesario se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que quede
completamente limpio
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
 Asegurarse que la superficie a desinfectar se encuentra limpia, si no es así, limpiarla
como se explicó anteriormente.
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 Preparar la solución desinfectante en las concentraciones indicadas según el área o

superficie a desinfectar.
 Aplicar esta solución sobre el lugar o superficie a desinfectar.
 Dejar actuar la solución desinfectante por el tiempo establecido. Enjuagar si se
requiere.
 No se debe usar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. Debe
utilizarse un recipiente para verterla sobre la superficie o usar guantes para proteger la piel.
 El recipiente en el que se va a poner la solución de desinfectante y todos los utensilios
que se usen deben estar limpios (lavado con agua y detergente).
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y Y DESINFECCIÓN
DE UTENSILIOS, VAJILLA Y CUBIERTOS
 Retirar los residuos que se encuentran acumulados dentro y fuera de los platos.
 Preparar una solución de jabón detergente y agua.
 Aplicar y restregar por dentro y fuera por acción mecánica con esponja y solución
detergente.
 Retirar la solución con bastante agua.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
 Preparar la solución desinfectante.
 Sumergir en la solución desinfectante y dejar actuar por 5 minutos.
 Enjuagar y dejar secar al ambiente o secar con paño limpio que no suelte fibras.
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
EQUIPOS
 Desocupar el equipo completamente.
 Preparar una solución de jabón detergente y agua.
 Aplicar y restregar por acción mecánica con cepillo o esponja paredes, esquinas y todas
las superficies del equipo.
 Retirar la solución con bastante agua o paño húmedo según el equipo.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN
 Preparar la solución desinfectante.
 Aplicar la solución desinfectante y dejar actuar por 15 minutos.
 Secar al ambiente.
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTIBAS, ESTANTERÍA
Y CANASTILLAS
 Retirar todos los residuos visibles manualmente con escoba. Depositarlos
según su clasificación (orgánicos e inorgánicos) y reciclables.
 Preparar una solución de jabón detergente y agua.
 Aplicar y restregar con cepillo, esponja o escoba de cerdas duras la
solución detergente, dejar actuar durante tres minutos.
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 Retirar la solución con suficiente agua.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN

 Preparar la solución desinfectante.

 Aplicar la solución desinfectante y dejar actuar por 5 minutos.
 Secar al ambiente.

PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

 Retirar hojas e impurezas, cortar los tallos y las partes no comestibles o dañadas.
 Lavar con suficiente agua. Realizar inspección visual.
 Lavar nuevamente si es necesario.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN

 Preparar la solución desinfectante.

 Sumergir el alimento en la solución desinfectante y dejar actuar por 5 minutos.
 Enjuagar con abundante agua a presión o por aspersión.
 Secar al ambiente.
 Realizar procedimiento de pelado, cortado y almacenamiento según necesidad.

RECOMENDACIONES GENERALES
 El jabón o detergente debe disolverse en agua limpia previamente a su uso No debe
aplicarse directamente sobre la superficie o espacio a limpiar.
 Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento,
deben estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deben ser lavadas
frecuentemente.
 Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las
superficies en contacto se deben limpiar tantas veces como sea necesario.
 Antes de realizar la limpieza y desinfección de los equipos, asegurarse de apagar y
desconectar
 Los equipos que están compuestos de varias partes deben desarmarse a fin de realizar
limpieza minuciosa a cada pieza.
 La desinfección se hace después siempre de haber lavado o limpiado los alimentos,
el lugar, equipo o superficie. Nunca antes.
 Nunca se deben lavar cosas sobre el piso, pues las estaríamos contaminando en lugar
de limpiarlas.
 Si hay presencia de daño, ruptura, óxido o deterioro en menaje o equipos, solicitar el
cambio o mantenimiento a Coordinación

RESPONSABLE

Todas las actividades, procedimientos y buenas practicas de manufactura dentro

del Servicio de Alimentos serán realizadas por el manipulador de alimentos
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(madre comunitaria a persona designada).