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 Regional Tolima y Valle

Sistema de Gestión de la Calidad

MÓDULO DE FORMACIÓN

PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE

VERSIÓN 1

Código: 10002008

Centros Agropecuarios La Granja y Buga

Espinal, Diciembre de 2006
 Regionales Tolima y Valle Fecha:
SEÑA Diciembre
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de la PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE
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Control del Documento

Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha

Autores Maria Instructora Centro Agropecuario Diciembre
Cristina La Granja" -Espinal 2006
Aranzález
Quimbayo

Olga Instructora Centro Agropecuario

Victoria "La Granja" -Espinal
Celis Arias

Myriam Instructora Centro Agropecuario

Posada "La Granja" — Espinal
Prada

Revisión Luís Instructor Centro Agropecuario Diciembre

Fernando "La Granja"- Espinal 2006
Villanueva
Lozano

Pedro Instructor Centro Agropecuario

Pablo de Buga
Rodas
Montes

Aprobación José Sub- Centro

Antonio director Agropecuario Diciembre
Lozano Centro "La Granja"-Espinal 2006
Ramírez

Jaime Sub- Centro Agropecuario

Valencia director de Buga
Arias Centro
 •, Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre
Centros Agropecuarios "La Granja" y E3uga
2006
Sistema
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TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIÓN Página

1. UNIDAD DE COMPETENCIA 6

1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA 6

1.2 COMPONENTES NORMATIVOS 7

2. DIAGRAMA DE DESARROLLO 16

3. UNIDADES DE APRENDIZAJE 18

3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: Ejecución de análisis de 19

laboratorio.

3.1.1 TABLA DE SABERES UNIDAD DE APRENDIZAJE 19

3.1.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 21

3.1.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E 23

3.1.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS 39

3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2: Obtención de carne y 41

derivados cárnicos.

3.2.1 TABLA DE SABERES UNIDAD DE APRENDIZAJE 41

3.2.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 43
3.2.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E 44

3.2.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS 59

3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3: Obtención de leche 63

higienizada y derivados lácteos.

3.3.1 TABLA DE SABERES UNIDAD DE APRENDIZAJE 63

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2.. ata Diciembre
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3.3.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 66

3.3.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E 68

3.3.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS 81

4. TIEMPO MÁXIMO DEL MÓDULO 85

5. PERFIL DEL INSTRUCTOR 85

 Regionales Tolima y Valle Fecha:
niáli Diciembre
Centros Agropecuarios "La Granja' y Buga
w 2006
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PRESENTACIÓN

Con el fin de modernizar la oferta de formación que es impartida en los centros

Agropecuarios del SENA, y para incrementar la competitividad de las Empresa del
sector de alimentos y la adquisición de competencias por parte
los trabajadores, se realizó un modelo de Diseño Curricular que permite dar
cumplimiento a la política institucional, en la cual, se ha adoptado como Modelo
Pedagógico, la Formación Profesional basada en Competencias Laborales. Su
propósito es formar trabajadores competentes, que estén en capacidad de
responder a las demandas del sector de alimentos del país, con calidad,
pertinencia, eficiencia y capacidad de adaptación a los cambios e innovaciones de
tipo técnico, tecnológico

A los Centros Agropecuarios La Granja y Buga del Sena, Regionales Tolima y

Valle se les ha delegado la responsabilidad de realizar el diseño de los Módulos
de formación para el Técnico Profesional y el Tecnólogo en Procesamiento de
Alimentos para el desarrollo de las competencias en la Formación Profesional
Integral.

El Módulo diseñado desde el referente de las normas de competencia se ha

denominado "PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE", en el cual se integran
tres Unidades de Aprendizaje, para una intensidad total de 440 horas.

Este módulo describe los procesos pedagógicos y tecnológicos que orienta el

quehacer pedagógico del instructor, dados en el diagrama de desarrollo y sus
respectivas unidades de aprendizaje.

Para la formación del nuevo talento humano, en este proceso integral es necesario
planificar y legalizar alianzas estratégicas con empresas del sub.-sector cárnico
que desarrollen tecnologías de punta, que posean los equipos e infraestuctrura,
para la realización de las tareas propias de la actividad de procesamiento de carne
y leche.
 Regionales Tolima y Valle Fecha:
SEÑA
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1. UNIDAD DE COMPETENCIA

PROCESAR CARNE Y LECHE SEGÚN TÉCNICA Y PROCEDIMIENTOS

ESTABLECIDOS

1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA

• Realizar análisis de laboratorio a productos lácteos y cárnicos según

protocolos establecidos.

• Elaborar productos cárnicos de acuerdo a técnicas y procedimientos

establecidos por la Empresa.

• Obtener leche higienizada y derivados lácteos según técnicas y

procedimientos establecidos por la Empresa.
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
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1.2 COMPONENTES NORMATIVOS

CÓDIGO DE LA TITULO DE LA Procesar carne y leche según técnicas y

UNIDAD DE UNIDAD DE procedimientos establecidos.
COMPETENCIA COMPETENCIA
LABORAL LABORAL
CÓDIGO DEL TÍTULO DEL Realizar análisis de laboratorio a carne, leche y
ELEMENTO ELEMENTO DE derivados según protocolos establecidos.
COMPETENCIA
LABORAL 1

CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSIÓN ESENCIALES

La persona es competente cuando: 1. Normas de higiene personal: Conceptos,
a. Las normas de higiene personal son aplicadas de importancia, dotación, legislación. (a, b)
acuerdo a los procedimientos. 2. Asepsia: Definiciones, importancia, métodos. (b)
b. Las condiciones de asepsia en el laboratorio son 3. Equipos de laboratorio: Tipos, materiales, usos,
verificadas según normatividad. funcionamiento, manuales de operación,
c. Los equipos de laboratorio para análisis de carne, mantenimiento. (c, d, f, h, )
leche y derivados son alistados según 4. Análisis físico químico para leche, carne y
procedimientos. derivados: Conceptos, técnicas, fundamentos,
d. Los análisis físico-químicos para leche y carne y protocolos, materiales, equipos, normas. (a, b, c, j,
derivados son realizados según protocolos. k)
e. Los resultados de los análisis físicos químicos son 5. Análisis microbiológico para leche, carne y
valorados de acuerdo a parámetros establecidos. derivados: Conceptos, técnicas, fundamentos,
protocolos, materiales, equipos, normas. (a, b, f, j,
k)
 Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre de
7AV Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
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CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSIÓN ESENCIALES

f. Los análisis microbiológicos para leche, carne y 6. Evaluación sensorial para leche, carne y
derivados son realizados según protocolos derivados: Conceptos, técnicas, Fundamentos,
establecidos. protocolos, materiales, equipos, normas. (a, b., h,
g. Los resultados de los análisis microbiológicos son j, k )
valorados de acuerdo a parámetros establecidos. 7. Reportes y registros: Conceptos, tipos, aplicación,
h. La evaluación sensorial para leche, carne y procedimientos. (j, k)
derivados es realizada según protocolos 8. Seguridad industrial: Conceptos, dotación, clases,
establecidos. normas.( a, b, c, d, f, h, )
i. Los resultados de la evaluación sensorial son 1. 9. Salud ocupacional: Conceptos, enfermedades
valorados de acuerdo a parámetros establecidos. laborales, prevención de enfermedades. ( a, b, c,
j. Los resultados de los análisis son registrados en los d, f, h)
formatos correspondientes.
k. Las no conformidades son atendidas y manejadas
según protocolos establecidos.
 ▪ nt
i ak Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre de
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RANGO DE APLICACIÓN EVIDENCIAS REQUERIDAS

De conocimiento:
Categoría: Clase:
• Un prueba escrita sobre conocimientos
relacionados en este elemento.
• Reportes Manual
Sistematizado
De desempeño:
• Equipos Manual
Mecánicos El candidato elaborará tres (3) análisis físico
Electrónicos químico, microbiológico y sensorial a carne,
Automatizado leche o derivado, según disponga el evaluador
de acuerdo al rango de aplicación.
• Tipo de análisis: Físico-químico
Microbiológico
De Producto:
Sensorial
Tres (3) análisis físico- químico. microbiológico
y sensorial a carne, leche o derivado con su
interpretación.
 _•_ Regionales Tolima y Valle Fecha:
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CÓDIGO DE LA TITULO DE LA Procesar carne y leche según técnicas y

UNIDAD DE UNIDAD DE procedimientos establecidos.
COMPETENCIA COMPETENCIA
LABORAL LABORAL
CÓDIGO DEL TÍTULO DEL Elaborar productos cárnicos según técnicas y
ELEMENTO ELEMENTO DE procedimientos establecidos por la Empresa.
COMPETENCIA
LABORAL 2

CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSIÓN ESENCIALES

La persona es competente cuando: 1. Maquinaria y Equipo para procesamiento de carne:
a. Las máquinas y equipos para procesamiento de Clases, conceptos, características, partes
carne se alistan según especificaciones del funcionamiento, materiales, manuales de
proceso. operación, fichas técnicas. ( a, c, d, e, f, g, h, i )
b. Las materias primas e ingredientes son adecuados 2. Sacrificio de animales: Técnicas, procedimientos,
y pesados según la formulación requerida. obtención de canales, legislación y normatividad.
c. Los cortes y limpieza de la carne se realiza según (b, c, d )
técnica y requisición. 3. Materias primas para productos cárnicos:
d. La maduración de la carne se realiza según Conceptos, tipos, características, funciones,
procedimientos establecidos. especificaciones. Alteraciones, adulteraciones. (b,
e. El proceso de transformación de la carne se realiza c, e, f, g)
de acuerdo a la técnica y procedimiento 4. Cortes: Conceptos, definiciones, especificaciones.
establecido. (b, c)
5. Maduración de carne: Conceptos, definiciones,
parámetros. (e)
 i_ Fecha:
1 Regionales Tolima y Valle
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CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSIÓN ESENCIALES

f. Los equipos para el proceso de transformación de 6. Procesos de transformación de la carne:
la carne son manejados controlando las variables Flujogramas de proceso, variables de proceso,
del proceso. técnicas de conservación, formulaciones,
g. Las técnicas de conservación empleadas para rendimientos de proceso. (a, b, c, d, e, f, g, h, i)
carne y derivados corresponden al producto 7. Empaques para cárnicos: Conceptos,
elaborado y al proceso establecido. características, clases, usos, maquinas
h. Los productos cárnicos elaborados se empacan empacadoras. (e, h)
según especificaciones requeridas para el proceso 8. Almacenamiento: Técnicas especiales,
de conservación. características, variables (a, e, f, i)
i. Los productos cárnicos elaborados son 9. Reportes y registros: Conceptos, tipos, aplicación,
almacenados de acuerdo a especificaciones procedimientos. (j)
técnicas. 10.Seguridad industrial: Conceptos, dotación, clases,
j. Los registros de producción se diligencian según normas, panorama de riesgos. ( a, c, d, e, f, g, h, i )
procedimientos establecidos por la Empresa. 11. Salud ocupacional: Conceptos, enfermedades
laborales, prevención de enfermedades. ( a, c, d, e,
f„ h,
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
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RANGO DE APLICACIÓN EVIDENCIAS REQUERIDAS

De conocimiento:
Categoría: Clase:
• Una prueba escrita sobre conocimientos
relacionados es este elemento.
• Reportes Manual
Sistematizado De desempeño:
• El candidato elaborará un derivado cárnico según
• Máquinas y Equipos Manual disponga el evaluador de acuerdo al rango de
Mecánicos aplicación.
Electrónicos
Automatizado
De producto:
• Tipo de producto Crudo • Un derivado cárnico elaborado con las
Escaldado especificaciones determinadas.
Cocido
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CÓDIGO DE LA TITULO DE LA Procesar carne y leche según técnicas y

UNIDAD DE UNIDAD DE procedimientos establecidos.
COMPETENCIA COMPETENCIA
LABORAL LABORAL
CÓDIGO DEL TÍTULO DEL Obtener leche higienizada y derivados lácteos
ELEMENTO ELEMENTO DE según la técnica y el procedimiento establecido.
COMPETENCIA
LABORAL 3

CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSIÓN ESENCIALES

La persona es competente cuando: 1. Maquinas y Equipo para procesamiento de leche:
a. Las máquinas y equipos para procesamiento de Clases, conceptos, características, fichas
leche son alistados según especificaciones del técnicas, principios de funcionamiento, limpieza
proceso. y sanitización, manuales de operación. ( a, c, d,
b. Las materias primas e ingredientes son adecuados y e, f, g )
pesados según la formulación requerida. 2. Materias primas para productos lácteos:
c. El proceso de higienización o transformación de la Normatividad, Concepto, tipos, características,
leche se realiza de acuerdo a la técnica y funciones, fichas técnicas, alteraciones,
procedimiento establecido. toxicología, almacenamiento. (b, c, e, f, g)
d. Los equipos para el proceso de higienización o 3. La leche y los derivados lácteos: Normatividad,
transformación de la leche son manejados composición, propiedades, características,
controlando las variables del proceso. reacciones físico-químicas y biológicas,
e. Las técnicas de conservación para leche y derivados conservación y almacenamiento. (b, e, e, f, g)
empleadas, corresponden al producto elaborado y al
proceso establecido.
 • Fecha:
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CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSIÓN ESENCIALES

f. Los productos lácteos elaborados se empacan 4. Procesos de transformación de la leche:
según especificaciones requeridas para el proceso Flujogramas de proceso, variables de proceso,
de conservación. técnicas de conservación, formulaciones,
g. Los productos lácteos elaborados son almacenados rendimientos de proceso. (a, b, c, d, e, f, g, h)
de acuerdo a especificaciones técnicas. 5. Empaques para lácteos: Conceptos,
h. Los registros de producción se diligencian según características, clases, usos, maquinas
procedimientos establecidos por la Empresa. empacadoras. (f)
6. Almacenamiento: Técnicas, características,
variables, almacenamientos especiales. ( a, g)
7. Reportes y registros: Conceptos, tipos,
aplicación, procedimientos. (h)
8. Seguridad industrial: Normas vigentes,
conceptos, dotación, enfermedades laborales,
prevención ( a, c, d, e, f, g )
 • Fecha:
71Ith Regionales Tolima y Valle
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RANGO DE APLICACIÓN EVIDENCIAS REQUERIDAS

De conocimiento:
Categoría: Clase:
• Una prueba escrita sobre conocimientos
relacionados en este elemento
• Reportes Manual
Sistematizado
De desempeño:
• Equipos Manual • El candidato elaborará un derivado lácteo según
Mecánicos especificaciones de proceso y de acuerdo a lo que
Electrónicos disponga el evaluador teniendo en cuenta el rango
Automatizados de aplicación

De producto:
• Un derivado lácteo elaborado de acuerdo a
especificaciones
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
SENA
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7AV 2006
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2. DIAGRAMA DE DESARROLLO

EJE INTEGRADOR: Procesar carne y leche según especificaciones del proceso

INICIO

Aplicar normas de higiene personal

V erificar condiciones de la asepsia según normas de la empresa

EJECUCIÓN ANÁLISIS DE OBTENCIÓN DE LECHE HIGIENIZADA Y

LABORATORIO
DERIVADOS LÁCTEOS

Alistar equipos de laboratorio

Alistar maquinas y equipos para
según tipo de análisis
OBTENCIÓN DE CARNE Y procesamiento de leche
DERIVADOS CARNICOS

Realizar análisis físico-químico a

carne, leche y derivados Adecuar y pesar materias primas e
Alistar maquinas y equipos para ingredientes
transformación de carne

Verificar resultados de análisis

Manejar equipos para el proceso
físico-químico a leche, carne y
Adecuar y pesar materias primas e de higienización y transformación
derivados
ingredientes de leche

Realizar análisis microbiológicos

1 Realizar el proceso de
a carne, leche y derivados Realizar proceso transformación de la higienización yo transformación
carne da la lacha

Verificar resultados de análisis Emplear técnicas de conservación

microbiológico Manejar equipos para transformación de para productos lácteos
carne controlando variables de proceso

A
B
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
SENA
Diciembre de
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7AV
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A B C

1
Realizar evaluación sensorial Emplear técnicas de Empacar productos lácteos
a carne, leche, y derivados conservación para productos elaborados
carnicos

Verificar la evaluación
1 Almacenar productos lácteos
sensorial a carne, leche y Empacar productos carnicos
elaborados elaborados
derivados

1 Almacenar productos camicos

Cotejar resultados de elaborados
análisis

1
Revisar y organizar puesto
de trabajo

1
Registrar procesos en
formatos correspondientes

Atender y manejar no
conformidades
 •
.A
7E N. Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre de
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2006
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3. UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDADES TIEMPO

3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: Ejecución de

100
análisis de laboratorio.
A-E-A-E 1.1 Analizar por métodos físicos y químicos
muestras de carne, leche y derivados según protocolos
25
establecidos.
A-E-A-E 1.2 Analizar microbiológicamente muestras de
carne, leche y derivados, según protocolos establecidos.
50
A-E-A-E 1.3 Analizar mediante métodos sensoriales
muestras de carne, leche y derivados según protocolos
25
establecidos.

3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2: Obtención de carne

y derivados cárnicos. 170
A-E-A-E 2.1 Adecuar las materias primas según el producto 20
a elaborar.
A-E-A-E 2.2 Transformar las materias primas de acuerdo 150
con los parámetros del proceso.
3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3: Obtención de leche 170
higienizada y derivados lácteos.
A-E-A-E 3.1 Adecuar la leche para la higienización y 30
elaboración de derivados.
A-E-A-E 3.2 Procesar la leche para la obtención de leche 140
higienizada y derivados lácteos.
TOTAL 440
horas
 .•Nv
.7A . Regionales Tolima y Valle Fecha:
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3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE

LABORATORIO

3.1.1 TABLA DE SABERES

Formato GIM 010105

UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1:

Ejecución de análisis de laboratorio

SABER SABER-HACER SER

Conceptos, principios, Procedimientos Actitudes y Valores
Hechos, teorías cognitivos y motrices

• Normas de higiene • Aplicar normas de • Consciente del uso de

personal: Conceptos, higiene personal. los elementos
importancia, dotación, • Verificar condiciones personales requeridos
legislación. de asepsia en planta y para asegurar la
• Asepsia: Definiciones, laboratorio según inocuidad en el
importancia, métodos. normas de la proceso y producto.
• Equipos de empresa. • Cuidadoso en la
laboratorio: Tipos, • Aplicar cálculos y aplicación de las
materiales, usos, medidas. normas de higiene y
funcionamiento, • Alistar equipos de limpieza de equipos,
manuales de laboratorio según tipo instalaciones y zonas
operación, de análisis. de labor.
mantenimiento. • Realizar análisis • Dispuesto a
• Análisis físico químico físico-químico a carne, interactuar con sus
para leche, carne y leche y derivados. compañeros de trabajo
derivados: • Verificar resultados (trabajo en equipo).
Conceptos, técnicas, de análisis físico- • Cuidadoso y
fundamentos, químico. responsable en la
protocolos, • Realizar análisis realización de los
materiales, equipos, microbiológicos a análisis de laboratorio.
normas. carne, leche, y • Honesto y objetivo en
• Análisis derivados. la interpretación y
microbiológico para • Verificar resultados verificación de los
leche, carne y de análisis resultados de los
derivados: microbiológico. análisis de laboratorio
Conceptos, técnicas, • Elaborar instructivos y
 ••
A
SENA
v Regionales Tolima y Valle Fecha:
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fundamentos, procedimientos para

protocolos, el análisis de
materiales, equipos, muestras.
normas. . Realizar evaluación
• Evaluación sensorial sensorial a carne,
para leche, carne y leche, o derivados.
derivados: . Verificar la evaluación
Conceptos, pruebas, sensorial a carne,
materiales, leche y
infraestructura, derivados.
análisis estadístico, . Interpretar gráficas y
gráficas. diagramas
• Reportes y registros: estadísticos.
Conceptos, tipos, . Cotejar resultados de
aplicación, análisis de
procedimientos. laboratorio.
• Seguridad industrial: . Atender y manejar no
Conceptos, dotación, conformidades.
clases, normas. . Registrar procesos en
. Salud ocupacional: formatos
Conceptos, correspondientes.
enfermedades . Revisar y organizar
laborales, prevención puesto de trabajo
de enfermedades.
 Regionales Tolima y Valle Fecha:
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3.1.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Formato GIM 010106

UNIDAD DE APRENDIZAJE 1: Ejecución de análisis de laboratorio
MODALIDAD DE FORMACIÓN: Presencial

RESULTADOS DE APRENDIZAJE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA — DURACIÓN

APRENDIZAJE -EVALUACIÓN DE CADA
ACTIVIDAD
• Aplicar normas de higiene personal.
• Verificar condiciones de asepsia en planta y • Analizar por métodos físicos y químicos 25
laboratorio según normas de la empresa. muestras de carne, leche y derivados según
• Alistar equipos de laboratorio según tipo de protocolos establecidos.
análisis.
• Realizar análisis físico-químico a carne,
leche y derivados.
• Verificar resultados de análisis físico- . Analizar microbiológicamente muestras de 50
químico. carne, leche y derivados, según protocolos
• Realizar análisis microbiológicos a carne, establecidos.
leche, y derivados.
• Verificar resultados de análisis • Analizar mediante métodos sensoriales
microbiológico. muestras de carne , leche y derivados según
• Realizar evaluación sensorial a carne, leche protocolos establecidos.
y derivados.
• Verificar resultados de evaluación
sensorial. 25
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
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. Registrar y cotejar resultados de análisis de

laboratorio.
. Atender y manejar no conformidades.
. Registrar procesos en formatos
correspondientes.
. Revisar y organizar puesto de trabajo.
TOTAL HORAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: j 100
 •
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3.1.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE-EVALUACIÓN

Formato GIM 010107

Módulo de Procesamiento de carne y leche Duración: 440 horas

Formación:
Unidad de Ejecución de análisis de laboratorio Duración: 100 horas
Aprendizaje # 1:
Modalidad de Presencial
Formación:
Actividad de E-A-E # Analizar por métodos físicos y químicos muestras de carne, Duración: 25 horas
1.1: leche o derivados según protocolos establecidos.

CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
SABER: Se considera CONOCIMIENTO: TÉCNICA: INSTRUCTOR:
logrado sí:
• Normas de • Formulario de • Activa los conocimientos
higiene personal: • Interpreta las • Un prueba preguntas. previos en los alumnos
Conceptos, normas de, higiene escrita sobre sobre conocimientos
importancia, personal. conocimientos generales de esta
dotación, • Identifica y aplica relacionados en INSTRUMENTO: actividad de
legislación. los principios de esta actividad aprendizaje.
• Asepsia: asepsia en el área de -E-A-E. • Cuestionario • Exige a los alumnos el
Definiciones, de trabajo. sobre cumplimiento riguroso
importancia, • Reconoce los conocimientos de las normas de
 e Regionales Tolima y Valle Fecha:
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
métodos. procedimientos para DE DESEMPEÑO: relacionados en higiene y limpieza
• Equipos de el manejo de - esta A-E-A-E. personal, de equipos y
laboratorio para equipos, e • El candidato e instalaciones.
análisis físico instrumentos de elaborará un • Proporciona al alumno
químico: Tipos, laboratorio físico análisis físico TÉCNICA:
herramientas para el
materiales, usos, químico. qu í mico a carne, .Observación aprendizaje significativo
funcionamiento, • Interpreta los o d eri va d o,
lec h edirecta. de los conocimientos
manuales de manuales de según di sponga e l teórico —práctico
operación, operación de los eva l uad os de implicados en la
acuerdo al rango INSTRUMENTO:
mantenimiento. equipos para actividad E-A-E.
• Análisis físico análisis físico de aplicación. •• Propone lecturas
químico • Listas de
químico para reguladas y/o talleres
• Diferencia e verificación o
leche, carne y que ejercitan el
DE PRODUCTO: chequeo sobre
derivados: interpreta los aprendizaje autónomo
Conceptos, protocolos de un análisis del alumno.
físico-q uímico a
técnicas, análisis físico • Un análisis físico • Orienta la construcción
carne, leche o
fundamentos, químico. del portafolio de
químico a carne, derivado.
protocolos, • Aplica normas de leche o derivado evidencias de
materiales, higiene personal. con su aprendizaje enfatizando
equipos, • Verifica condiciones interpretación. TÉCNICA: su importancia.
normas. de asepsia en • Promueve el trabajo en
planta y laboratorio • Verificación de equipo en los alumnos.
SABER HACER: según normas de la producto.
• Aplicar normas empresa. ALUMNO:
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre del
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2006
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
de higiene • Alista equipos de
personal. laboratorio según • Presenta informes
INSTRUMENTO:
• Verificar tipo de análisis. escritos sobre lecturas
condiciones de • Aplica cálculos y reguladas y talleres
• Lista de cotejo
asepsia en medidas. sobre los
de un análisis
planta y • Realiza análisis conocimientos
físico químico a
laboratorio físico-químico a implicados en la
leche, carne o
según normas carne, leche o actividad de E-A-E.
derivado.
de la empresa. derivados. • Realiza análisis de
• Alistar equipos • Verifica resultados laboratorio físico
de laboratorio de análisis físico- químico en muestras de
para análisis químico. carne, leche y
físico-químico. • Utiliza de manera derivados según
• Aplicar cálculos consciente y protocolos establecidos.
y medidas. responsable los • Construye el portafolio
• Realizar análisis elementos de evidencia de
físico-químico a personales aprendizaje de acuerdo
carne, leche o requeridos para a las orientaciones del
derivados. asegurar la instructor.
• Verificar inocuidad de los • Concerta con el
resultados de alimentos. instructor formador el
análisis físico- • Realiza de manera Plan de Formación y
químico. cuidadosa la higiene Evaluación para la
de instalaciones y Actividad de E-A-E.
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
SER: equipos observando • Propone alternativas de
las normas solución a problemas
• Consciente del pertinentes. presentados en el
uso de • Efectúa los análisis desarrollo de la
los elementos de laboratorio con actividad de E-A-E.
personales precisión y
requeridos para responsabilidad.
asegurar la
inocuidad en el
proceso y
producto.
• Cuidadoso en la
aplicación de las
normas de
higiene en
equipos,
instalaciones y
áreas de trabajo.
• Responsable y
preciso en la
realización de
los análisis de
laboratorio.
 Tt
o. Regionales Tolima y Valle Fecha:
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ESCENARIOS O
• Centros de formación SENA
AMBIENTES DE
APRENDIZAJE
• Laboratorio de control físico-químico de alimentos SENA-Empresas.

• Plantas de procesos de transformación de alimentos.

• Medios Impresos: Guías de laboratorio físico-químico de alimentos, Manuales

de equipos de laboratorio.

MEDIOS DIDÁCTICOS • Recursos Educativos: Tablero, pápelo grafo, video-beam, DVD, computador,
materiales, reactivos, equipos e instrumentos de laboratorio físico-químico.

• Medios informativos: Videos y portafolio de evidencias.

 •th Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre del
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2006
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PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE-EVALUACIÓN

Formato GIM 010107

Módulo de Procesamiento de carne y leche Duración: 440 horas

Formación:
Unidad de Ejecución de análisis de laboratorio Duración: 100 horas
Aprendizaje # 1:
Modalidad de Presencial
Formación:
Actividad de E-A-E Analizar microbiológicamente muestras de carne, leche o Duración: 50 horas
1.2: derivados según protocolos establecidos.

CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER. SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
SABER: Se considera DE TÉCNICA: INSTRUCTOR:
logrado sí: CONOCIMIENTO:
• Equipos de • Formulario de • Activa los
laboratorio para • Interpreta las • Un prueba escrita preguntas. conocimientos previos
análisis normas de higiene sobre en los alumnos sobre
microbiológico personal. conocimientos conocimientos
INSTRUMENTO:
de alimentos: • Identifica los relacionados en generales de esta
Tipos, principios de esta a actividad de • Cuestionario actividad de
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
materiales, asepsia en el área E-A-E. sobre aprendizaje.
usos, de trabajo. conocimientos • Exige a los alumnos el
funcionamiento, • Reconoce los relacionados en cumplimiento riguroso
manuales de procedimientos DE DESEMPEÑO: esta a actividad de las normas de
operación, para el manejo de de E-A-E. higiene y limpieza
mantenimiento. equipos, e personal, de equipos
• Análisis instrumentos de • El candidato TÉCNICA: e instalaciones.
microbiológico laboratorio de elaborará un • Proporciona al alumno
para leche, microbiología de análisis herramientas para el
• Observación
carne y alimentos. microbiológico a aprendizaje
directa.
derivados: • Interpreta los carne, leche o significativo de los
Conceptos, manuales de derivado, según conocimientos teórico
disponga el INSTRUMENTO:
técnicas, operación de los práctico implicados en
p
fundamentos, equipos. evaluador de la Unidad de
protocolos, acuerdo al rango •• Listas de
• Diferencia e Aprendizaje.
materiales, de aplicación. verificación o
interpreta los • Propone lecturas
equipos, chequeo de un
protocolos de reguladas y/o talleres
normas. análisis
análisis que ejercitan el
DE PRODUCTO: microbiológico a
• Reportes y microbiológicos. aprendizaje autónomo
leche, carne o
registros: • Aplica normas de del alumno.
derivado
Conceptos, higiene personal en • Un análisis • Orienta la construcción
tipos, aplicación, planta y laboratorio. del portafolio de
microbiológico a TÉCNICA:
procedimientos. e Verifica condiciones evidencias de
carne, leche o
de asepsia en derivado con su aprendizaje
 si Regionales Tolima y Valle Fecha:
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
SABER HACER: planta y laboratorio interpretación. • Verificación de enfatizando su
según normas de la producto importancia.
• Aplicar normas empresa. • Promueve el trabajo en
de higiene • Alista equipos de equipo en los alumnos.
INSTRUMENTO:
personal. laboratorio para
• Verificar análisis ALUMNO:
• Lista de cotejo
condiciones de microbiológico.
de un análisis
asepsia en • Realiza análisis • Presenta informes
microbiológico a
planta y microbiológico a escritos sobre lecturas
carne, leche o
laboratorio carne, leche o reguladas y talleres
derivado.
según normas derivados. sobre los
de la empresa. • Verifica resultados conocimientos
• Alistar equipos y de análisis implicados en la
materiales para microbiológico a actividad de E-A-E.
análisis carne, leche o • Realiza análisis de
microbiológico. derivados. laboratorio
• Realizar análisis • Utiliza de manera microbiológicos en
microbiológico a consciente y muestras de carne,
carne, leche o responsable los leche y derivados
derivados. elementos según protocolos
• Verificar personales establecidos.
resultados de requeridos para • Construye el portafolio
análisis análisis de evidencias de
microbiológico. _ microbiológico. aprendizaje de
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
SER • Realiza de manera acuerdo a las
cuidadosa la orientaciones del
• Dispuesto a higiene de las instructor.
interactuar con instalaciones y • Conceda con el
sus compañeros equipos instructor formador el
de trabajo observando normas Plan de Formación y
(trabajo en pertinentes. Evaluación para la
equipo). • Efectúa los análisis Actividad de E-A-E.
• Cuidadoso y microbiológicos con • Propone alternativas
responsable en precisión y de solución a
la realización de responsabilidad. problemas
los análisis de • Identifica los presentados en el
laboratorio. riesgos y desarrollo de las
accidentes prácticas de
laborales laboratorio de
frecuentes en el microbiología.
laboratorio de
microbiología de
alimentos.
 Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre del
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ESCENARIOS O • Centro de formación SENA.

AMBIENTES DE
APRENDIZAJE • Plantas de procesamiento de alimentos SENA

• Laboratorios de análisis microbiológico de alimentos SENA

• Medios Impresos: Guías de laboratorio de análisis microbiológico de

alimentos, Manuales de equipos de laboratorio
MEDIOS DIDÁCTICOS
• Recursos Educativos: Tablero, pápelo grafo, video-beam, DVD, computador,
materiales, reactivos, equipos e instrumentos de análisis microbiológico

• Medios informativos: Video y portafolio de evidencias.

 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
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PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE-EVALUACIÓN

Formato GIM 010107

Módulo de Procesamiento de carne y leche Duración: 440 horas

Formación:
Unidad de Ejecución de análisis de laboratorio. Duración: 100 horas
Aprendizaje # 1:
Modalidad de Presencial
Formación:
Actividad de E-A-E Analizar mediante métodos sensoriales muestras de carne, Duración: 25 horas
1.3: leche y derivados según protocolos establecidos.

CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
SABER: Se considera DE TÉCNICA: INSTRUCTOR:
logrado sí: CONOCIMIENTO:
• Equipos e • Formulario de • Activa los
infraestructura • Interpreta las • Un prueba escrita preguntas. conocimientos previos
para análisis normas de higiene sobre en los alumnos sobre
sensorial. personal. conocimientos conocimientos
INSTRUMENTO:
• Evaluación • Identifica los relacionados en generales de esta
sensorial: principios de esta actividad de actividad de
asepsia en el área • Cuestionario aprendizaje.
Conceptos, E-A-E.
conocimientos • Exige a los alumnos el
definiciones, de trabajo.
relacionados en
 Regionales Tolima y Valle Fecha:
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
tipos de • Reconoce los DE DESEMPEÑO: esta actividad de cumplimiento riguroso
pruebas, análisis procedimientos, E-A-E de las normas de
estadístico, equipos y higiene y limpieza
gráficos. materiales, • El candidato TÉCNICA: personal, de equipos
• Reportes y utilizados en la elaborará una y e instalaciones.
registros: evaluación evaluación • Observación • Proporciona al alumno
Conceptos, sensorial de leche, sensorial a carne, directa herramientas para el
tipos, aplicación, carne y derivados. leche o derivado, aprendizaje
procedimientos. • Diferencia e según disponga el significativo de los
INSTRUMENTO:
• Seguridad interpreta las evaluador, de conocimientos teórico-
industrial: pruebas utilizadas acuerdo al rango prácticos de la unidad
• Listas de
Conceptos, en la evaluación de aplicación. de aprendizaje.
verificación o
dotación, clases, sensorial para • Propone lecturas
cheq ueo sobre
normas. carne, leche y reguladas y/o talleres
DE PRODUCTO: una evaluación
• Salud derivados. que ejercitan el
sensorial a
ocupacional: • Aplica normas de aprendizaje autónomo
carne, leche o
Conceptos, higiene personal. del alumno.
derivado.
enfermedades • Verifica condiciones • Una prueba de • Orienta la
laborales, de asepsia en evaluación construcción del
prevención deplanta y laboratorio sensorial a carne, TÉCNICA: portafolio de
enfermedades. según normas de la leche o derivado • Verificación de evidencias de
empresa. con el análisis producto. aprendizaje.
SABER-HACER: • Utiliza de manera correspondiente. enfatizando su
consciente y importancia.
 •
"Te Regionales Tolima y Valle Fecha:
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
*Aplicar normas responsable los INSTRUMENTO: • Promueve el trabajo
de higiene elementos en equipo en los
personal. personales • Lista de cotejo a alumnos.
• Verificar requeridos para la una evaluación
condiciones de evaluación sensorial a ALUMNO:
asepsia en sensorial. carne, leche o
planta y • Realiza de manera derivado. • Presenta informes
laboratorio Cuidadosa la escritos sobre lecturas
según normas higiene de reguladas y talleres
de la empresa. instalaciones y sobre los
• Alistar equipos y equipos. conocimientos
materiales para • Efectúa las pruebas implicados en la
evaluación de la evaluación actividad de E-A-E.
sensorial. sensorial con • Realiza evaluación
• Realizar precisión y sensorial en muestras
evaluación responsabilidad. de carne, leche y
sensorial a • Identifica los derivados.
carne, leche o riesgos y • Construye el portafolio
derivados. accidentes de evidencias de
• Interpretar laborales aprendizaje de
gráficos y frecuentes en el acuerdo a las
diagramas laboratorio de orientaciones del
estadísticos. evaluación instructor.
• Verificar sensorial de • Conceda con el
 411> Regionales Tolima y Valle Fecha:
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2006
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
resultados de alimentos. instructor formador el
evaluación • Alista equipos y Plan de Formación y
sensorial. materiales para Evaluación para la
• Registrar y evaluación Actividad de E-A-E.
cotejar sensorial. • Propone alternativas
resultados de • Realiza evaluación de solución a
análisis de sensorial a carne, problemas y no
laboratorio. leche o derivados. conformidades
• Atender y • Interpreta gráficos y presentados en el
manejar no diagramas desarrollo de las
conformidades. estadísticos. prácticas de
• Registrar • Verifica resultados evaluación sensorial.
procesos en de evaluación
formato sensorial.
correspondiente. • Registra y coteja
• Revisar y resultados de
organizar puesto análisis de
de trabajo. laboratorio.
• Atiende y maneja
SER: no conformidades.
• Registra procesos
• Cuidadoso y en formatos
responsable en correspondientes.
la realización de . Revisa y organiza
 .9
•y Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre del
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CONTENIDOS: TECNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
los análisis de puesto de trabajo.
laboratorio. • Utiliza de manera
• Honesto y consciente y
objetivo en la responsable los
interpretación y elementos
verificación de personales
los resultados requeridos para la
de los análisis evaluación
de laboratorio. sensorial.
•Realiza de manera
cuidadosa la
higiene de
instalaciones y
equipos
observando norma
pertinentes.
• Efectúa las prueba
de evaluación
sensorial con
precisión y
responsabilidad.
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
"IET
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Diciembre del
2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de la PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE Página 38 de 86
Calidad

• Centro de formación SENA.

ESCENARIOS O AMBIENTES
DE APRENDIZAJE • Plantas de procesamiento de alimentos SENA.

• Laboratorios de evaluación sensorial de alimentos SENA.

• Medios Impresos: Guías de laboratorio de evaluación sensorial, Manuales

de equipos de laboratorio.
MEDIOS DIDÁCTICOS
• Recursos Educativos: Tablero, pápelo grafo, video-beam, DVD,
computador, materiales, reactivos, equipos e instrumentos de laboratorio de
evaluación sensorial de alimentos.

• Medios informativos: Videos y portafolio de evidencias.

 •
MENA Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre del
7AV
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga 2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE Página 39 de
la Calidad 86

3.1.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS

Formato GIM 020105

Debe diligenciarse un formato oor cada medio seleccionado

Regional o Tolima
seccional
Centro de Centro Agropecuario La Granja.
Formación
Ciudad Espinal.
Fecha Diciembre de 2006.
Estructura Técnico Profesional y Tecnólogo en Procesamiento de
Curricular Alimentos Perecederos.
Módulo de Procesamiento de Carne y Leche.
Formación

Medio seleccionado: Video.

Actividad de • Analizar por métodos físicos y químicos muestras de
Enseñanza - carne, leche y derivados según protocolos
Aprendizaje - establecidos.
Evaluación que • Analizar por métodos análisis microbiológico.
apoya muestras de carne, leche y derivados según
protocolos establecidos.
Resultado de • Los equipos de laboratorio para análisis de carne,
aprendizaje leche y derivados son alistados según
esperado con la procedimientos.
utilización del • Los análisis físicos- químicos para leche y carne y
medio derivados son realizados según protocolos.
• Los análisis microbiológicos para leche, carne y
derivados son realizados según protocolos
establecidos.
Título del medio Análisis de laboratorio para carne, leche y derivados.
Población a la cual Nuevo talento SENA.
va dirigido
Conocimientos, • Normatividad vigente
habilidades y • Motividad
actitudes previos • Organización
que posee la • Responsabilidad
población sujeto
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
,
esA
ir
Enatik
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Diciembre del
2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE Página 40 de
la Calidad 86

(Áreastemáticas • Análisis físico-químicos para leche, carme y

que deben derivados
desarrollarse • Análisis microbiológicos para leche, carne y
derivados.
Códigos
lingüísticos,
símbolos y formas
de expresión
características de
la población sujeto
Sugerencias sobre Ayuda pedagógica que contribuye a lograr los
el tratamiento resultados del aprendizaje previstos.
didáctico del medio Se recomienda la elaboración de guía de observación.

Observaciones:

Firmas de los miembros del equipo:

 7•
:11A
EINIA
t Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre del
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE Página 41 de
la Calidad 86

3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2: OBTENCIÓN DE CARNE Y

PRODUCTOS CÁRNICOS

3.2.1 TABLA DE SABERES

Formato GIM 010105

UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2:

Obtención de carne y productos cárnicos
SABER SABER-HACER SER
Conceptos, principios, Procedimientos Actitudes y Valores
Hechos, teorías cognitivos y motrices
• Maquinaria y Equipo • Alistar máquinas y • Consciente del
para procesamiento equipos para cumplimiento de las
de carne: Clases, procesamiento de normas de seguridad
conceptos, partes, carne, según personal para evitar
funcionamiento, tipos, especificaciones del accidentes laborales.
mantenimiento, proceso. . Cuidadoso en la
características, . Adecuar y pesar las aplicación de las
materiales. materias primas e normas de higiene y
• Materias primas para ingredientes, según la limpieza de equipos,
productos cárnicos: formulación instalaciones y zonas
Concepto, tipos, requerida. de labor.
características, . Transformar la carne . Creativo en el
funciones, de acuerdo a la momento de buscar
especificaciones. técnica y solución a
alteraciones, procedimiento problemas.
adulteraciones. establecido. . Dispuesto a
. Proceso de . Manejar los equipos interactuar con sus
transformación de para el proceso de compañeros de
carne: Flujogramas de transformación de la trabajo (trabajo en
proceso, variables de carne, controlando equipo).
proceso, técnicas de las variables del . Dispuesto a recibir
conservación, proceso. las instrucciones
formulaciones, . Emplear las técnicas dadas para realizar
rendimientos, de conservación para las actividades.
. Empaques para carne y derivados, • Riguroso en la
cárnicos: Conceptos, según producto. aplicación de los
características, • Empacar los parámetros en los
clases, usos, productos cárnicos procesos de
 ffliA
ESILA
v Regionales Tolima y Valle Fecha:

7 Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Diciembre del

2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE Página 42 de
la Calidad 86

maquinas elaborados según elaboración.

empacadoras. especificaciones . Organizado en el
• Almacenamiento: requeridas para el manejo de los
Técnicas especiales, proceso de productos.
características, conservación. • Veraz en la
variables. • Almacenar Los elaboración y
• Reportes y registros: productos cárnicos de diligenciamiento de
Conceptos, tipos, acuerdo a registros y reportes.
aplicación, especificaciones
procedimientos. técnicas.
• Seguridad industrial: • Diligenciar los
Conceptos, dotación, registros de
clases, normas, producción, según los
panorama de riesgos. procedimientos
• Salud ocupacional: establecidos por la
Conceptos, Empresa.
enfermedades . Caracterizar los
laborales, prevención requerimientos
de enfermedades. psicomotrices del
puesto de trabajo.
• Valorar su
psicomotricidad frente
a los requerimientos
del puesto de trabajo.
• Realizar proyectos de
investigación,
identificar sistemas
de producción.
 •
:LEMA Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre del
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
W 2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de la PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE Página 43 de
Calidad 86

3.2.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Formato GIM 010106

UNIDAD DE APRENDIZAJE # 2: Obtención de carne y derivados cárnicos

MODALIDAD DE FORMACIÓN: Presencial

DURACIÓN
RESULTADOS DE APRENDIZAJE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- DE CADA
APRENDIZAJE-EVALUACIÓN ACTIVIDAD

Alistar máquinas y equipos para • Adecuar las materias primas según e

transformación de carne. producto a elaborar. 20
Adecuar y pesar materias primas e
ingredientes.
Realizar proceso transformación de la
carne. • Transformar las materias primas de acuerdo 150
• Manejar equipos para transformación de con los parámetros del proceso.
carne controlando variables de proceso.
• Emplear técnicas de conservación para
productos cárnicos.
• Empacar productos cárnicos elaborados.
• Almacenar productos cárnicos
elaborados.

TOTAL HORAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: 170

 7
234.4.sl
ertt Regionales Tolima y Valle Fecha:
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3.2.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE-EVALUACIÓN

Formato GIM 010107

Módulo de Procesamiento de carne y leche

Duración: 440 Horas
Formación:
Unidad de Obtención de carne y derivados cárnicos
Duración: 170 Horas
Aprendizaje # 2:
Modalidad de Presencial
Formación:
Actividad de E-A- Adecuar las materias prima según el producto a elaborar
Duración: 20 Horas
E # 2.1:

CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
SABER: Se considera DE TECNICA: INSTRUCTOR:
logrado sí: CONOCIMIENTO:
• Maquinaria y • Formulación de • Proporciona al alumno
Equipo para • Identifica y • Un prueba escrita preguntas. manuales de
procesamiento previene los sobre funcionamiento de
de carne: riesgos de conocimientos máquinas, equipos, e
Clases, accidentes relacionados en INSTRUMENTO: instrumentos y otros
conceptos, laborales esta actividad de equipos mecánicos y
características, frecuentes durante E-A-E. • Cuestionario automatizados para el
partes el desarrollo de las sobre procesamiento y
conocimientos
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
SENA
Diciembre del
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7AV 2006
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Calidad 86

CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
materiales, actividades. DE DESEMPEÑO: relacionados en conservación de la
manuales • Emplea los esta actividad de carne y derivados.
de operación, elementos de • El candidato E-A-E • Demuestra
fichas seguridad personal adecuará l as procedimientos
técnicas. durante el materias primas técnicos para
TÉCNICA:
• Sacrificio de desarrollo de las para elaborar un identificar el
animales: actividades. producto cárnico funcionamiento de
según disponga el • Observación
Técnicas, • Interpreta y directa máquinas, equipos, e
procedimientos, diferencia las evaluados, de instrumentos y otros
obtención de acuerdo al rango equipos manuales y
alteraciones y
de ap licación INSTRUMENTO:
canales, adulteraciones de .automatizados
legislación, las materias primas utilizados en la
normatividad. • Lista de chequeo transformación y
e ingredientes.
para la
• Cortes: • Selecciona conservación de la
adecuación de carne.
Conceptos, máquinas y
las materias
definiciones, equipos para los • Propone lecturas
primas en la
especificaciones. procesos. reguladas y/o talleres
elaboración de
• Maduración: de • Diferencia técnicas que ejercitan el
producto
la carne: de sacrificio de aprendizaje autónomo
cárnico.
Conceptos, animales. y la auto evaluación
procedimientos, • Reconoce proceso del alumno.
parámetros. de maduración en • Orienta la construcción
• Materias primas carnes. del portafolio de
para productos • Alista máquinas y evidencias de
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
SENA
Diciembre del
7/1\V
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
cárnicos: equipos para la aprendizaje
Concepto, tipos, transformación de enfatizando la
características, la carne. importancia en la auto
funciones, • Adecua y pesa evaluación y auto
especificaciones. materias primas e regulación del proceso
Alteraciones, ingredientes según de aprendizaje.
Adulteraciones. formulaciones de • Promueve el
• Seguridad los productos. aprendizaje
industrial: • Selecciona y colaborativo a través
Conceptos, clasifica materias de la conformación de
dotación, clases, primas e grupos de estudio
normas, ingredientes. teórico práctico.
panorama de • Determina
riesgos. alteraciones y ALUMNO:
• Salud adulteraciones en
ocupacional: las materias • Presenta informes
Conceptos, primas. escritos sobre
enfermedades • Aplica las normas lecturas reguladas y
laborales, para el talleres sobre manejo
prevención de mantenimiento y y funcionamiento de
enfermedades. operación de máquinas, equipos, e
máquinas, equipos, instrumentos
instrumentos, manuales y
manuales, automatizados
 •
SIENA Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre del
7AV
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2006
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Calidad 86

CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
SABER-HACER: mecánica y utilizados en la
automatizada. conservación y
• Aplicar las • lnteractúa con sus transformación de
normas de compañeros de carne y derivados.
seguridad trabajo. • Previene los
ocupacional • Efectúa las accidentes laborales y
durante las actividades se muestra riguroso
actividades de dispuesto a recibir en la aplicación de las
reconocimiento instrucciones normas de higiene y
de maquinaria, dadas. limpieza personal, de
equipos e equipos y áreas de
instrumentos trabajo.
manuales, • Aplica los
mecánicos, y procedimientos
automatizados. recomendados para
• Emplear los el funcionamiento y
elementos de utilización de
seguridad máquinas, equipos, e
personal durante instrumentos,
las actividades manuales y
de automatizados
reconocimiento utilizados en la
de maquinaria, transformación y
equipos e conservación de la
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
7
7#40
\rt
Diciembre del
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
2006
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
instrumentos carne y derivados
(manuales, • Desarrolla las
mecánicos y técnicas propuestas
automatizados). para la adecuación de
• Aplicar las la carne y materias
normas de primas según el
higiene y proceso de
limpieza de transformación.
equipos, • Construye el
instalaciones y portafolio de
áreas de trabajo evidencia de
para evitar aprendizaje de
contaminaciones acuerdo a lo
• Alistar máquinas propuesto en el
y equipos para la módulo.
transformación • Conceda con el
de la carne. instructor formador el
• Adecuar y pesar Plan de Formación y
materias primas Evaluación para la
e ingredientes. Actividad de E-A-E.

SER:

• Dispuesto a
 •Idt Regionales Tolima y Valle Fecha:
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
interactuar con
sus compañeros
de trabajo
(trabajo en
equipo).
• Dispuesto a
recibir las
instrucciones
dadas para
realizar las
actividades.
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
E na
va
4004\
Centros Agropecuarios "La Granja'. y Buga Diciembre del
2006
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• Centro de formación SENA.

ESCENARIOS O
AMBIENTES DE • Plantas de procesamiento de alimentos SENA- Empresas sector
APRENDIZAJE
• Laboratorio de alimentos SENA

• Medios Impresos: Guías de proceso para elaboración de productos

cárnicos, Manuales de maquinarias, equipos e instrumentos utilizados para
proceso de transformación de carne.

• Recursos Educativos: Tablero, papelógrafo, video-beam, DVD,

MEDIOS DIDÁCTICOS
computador, maquinaria, equipos e instrumentos, utilizados en los procesos
de transformación de la carne.

• Medios informativos: Videos y portafolio de evidencias.

 Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre
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PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE-EVALUACIÓN

Formato GIM 010107

Módulo de Procesamiento de carne y leche

Duración: 440 horas
Formación:
Unidad de Obtención de carne y productos cárnicos
Duración: 170 horas
Aprendizaje # 2:
Modalidad de Presencial
Formación:
Actividad de E-A-E # Transformar las materias primas de acuerdo con los
Duración: 150 horas
2.2: parámetros del proceso

CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
SABER: Se considera DE TÉCNICA: INSTRUCTOR:
logrado sí: CONOCIMIENTO:
• Procesos de • Formulación de • Proporciona al alumno
transformación • Identifica y • Respuesta a preguntas. material sobre
de la carne: previene los preguntas sobre elaboración de
Flujogramas de riesgos de conocimientos productos cárnicos.
proceso, accidentes relacionados con • Formula preguntas
variables de laborales. esta actividad de contextualizadas sobre
proceso, técnicas • Aplica las normas E-A-E. casos que se
de conservación, para la prevención presentan en el mundo
formulaciones, de accidentes DE DESEMPEÑO: laboral para incentivar
rendimientos de laborales. el análisis y la
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
SENA
Diciembre
W
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga del 2006
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
proceso. • Aplica las normas • Dos (2) procesos INSTRUMENTO: reflexión.
• Empaques para de higiene y de elaboración de • Demuestra
cárnicos: limpieza de productos cárnicos • Cuestionario procedimientos y
Conceptos, personal, en según disponga el sobre procesos técnicos de
características, máquinas, evaluador de conocimientos elaboración,
clases, usos, equipos, e acuerdo al rango relacionados conservación
maquinas instalaciones. de aplicación. con la presente empaque y
empacadoras. • Reconoce los A-E-A-E. almacenamiento de
• Almacenamiento: procesos de DE PRODUCTO: productos cárnicos.
Técnicas transformación de TÉCNICA: • Propone lecturas
especiales, la carne de • Dos (2) productos reguladas y/o talleres
características, acuerdo a cárnicos • Observación que ejercitan el
variables. parámetros elaborados según directa. aprendizaje autónomo
• Reportes y establecidos. parámetros. y la autoevaluación del
INSTRUMENTO: alumno.
registros: • Diferencia los
Conceptos, tipos, empaques • Orienta la construcción
• Lista de
aplicación, utilizados en la del portafolio de
verificación o
procedimientos. transformación de evidencias de
chequeo sobre
la carne. aprendizaje
proceso de
SABER-HACER: • Determina el tipo enfatizando la
elaboración de
de importancia en la auto
producto
• Caracterizar los almacenamiento y evaluación y auto
cárnico.
requerimientos conservación regulación del proceso
psicomotrices adecuado para el de aprendizaje.
del puesto de proceso.
 Sl
Art Regionales Tolima y Valle Fecha:
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
trabajo. • Diferencia y TÉCNICA: ALUMNO:
Valorar su determina
psicomotricidad procedimientos • Observación Previene los
frente a los para la directa. accidentes laborales y
requerimientos elaboración de se muestra riguroso
del puesto de reportes y INSTRUMENTO: en la aplicación de las
trabajo. registros. normas de higiene y
• Transformar la • Caracteriza los Lista de limpieza personal, de
carne de requerimientos verificación o equipos y áreas de
acuerdo a la psicomotrices del chequeo sobre trabajo.
técnica y puesto de trabajo. producto Aplica los parámetros
procedimiento • Valora su cárnico sugeridos para los
establecido. psicomotricidad elaborado. procesos de
• Manejar los frente a los conservación,
equipos para el requerimientos almacenamiento,
proceso de del puesto de empaque y obtención
transformación trabajo. de productos
de la carne. • Transforma la cárnicos.
controlando las carne de acuerdo Construye el portafolio
variables del a la técnica y de evidencia de
proceso. procedimiento aprendizaje de
• Emplear las establecido. acuerdo a lo solicitado
técnicas de • Maneja los en la A--E-A-E.
conservación equipos para el Conceda con el
para carne y proceso de instructor formador el
 Regionales Tolima y Valle Fecha:
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
derivados, transformación de Plan de Formación y
según producto. la carne, Evaluación para la
• Empacar los controlando las presente A-E-A-E.
productos variables del
carnicos proceso.
elaborados • Emplea las
según técnicas de
especificaciones conservación
requeridas para para carne y
el proceso de derivados, según
conservación. producto.
• Almacenar Los • Empaca los
productos productos
cárnicos de cárnicos
acuerdo a elaborados según
especificaciones especificaciones
técnicas. requeridas para el
• Diligenciar los proceso de
registros de conservación.
producción, • Almacena los
según los productos
procedimientos cárnicos de
establecidos por acuerdo a
la Empresa. especificaciones
• Crítico en la técnicas.
 •
SENA Regionales Tolima y Valle Fecha:
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
selección de la • Diligencia los
información registros de
recogida. producción,
• Sistémico para según los
establecer procedimientos
variables de establecidos por
crecimiento la Empresa.
económico, • Realizar
social y proyectos de
tecnológico. investigación,
• Realizar identificar
proyectos de sistemas de
investigación, producción.
identificar • Estricto en el
sistemas de cumplimiento de
producción. las normas de
higiene y
SER: limpieza, personal
en maquinas,
• Cuidadoso en la equipos e
aplicación de instalaciones.
las normas de • Interactúa con
higiene y sus compañeros
limpieza de de trabajo
equipos, (trabajo en
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
instalaciones y equipo).
áreas de • Soluciona
trabajo. problemas
• Creativo en el presentando
momento de alternativas.
buscar solución • Realiza
a problemas. actividades
• Dispuesto a siguiendo
interactuar con instrucciones.
sus compañeros • Elabora en
de trabajo registros y
(trabajo en reportes con
equipo). confiabilidad y
• Dispuesto a veracidad.
recibir las • Maneja los
instrucciones productos de
dadas para manera
realizar las organizada.
actividades. • Aplica
• Riguroso en la parámetros de
aplicación de procesos de
los parámetros elaboración con
en los procesos exactitud.
de elaboración.
• Organizado en
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
el manejo de los
productos.
• Veraz en la
elaboración y
diligenciamiento
de registros y
reportes.
 MENA Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre
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• Centro de formación SENA.

ESCENARIOS O
AMBIENTES DE • Plantas de procesamiento de alimentos SENA- Empresas sector
APRENDIZAJE
• Laboratorio de alimentos SENA

• Medios Impresos: Guías de proceso para elaboración de productos

cárnicos, Manuales de maquinarias, equipos e instrumentos utilizados para
proceso de transformación de carne.
MEDIOS DIDÁCTICOS
• Recursos Educativos: Tablero, papelógrafo, video-beam, DVD,
computador, maquinaria, equipos e instrumentos, utilizados en los procesos
de transformación de la carne.

• Medios informativos: Videos y portafolio de evidencias.

 A
•
EINIA
v Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre del
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2006
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3.2.4. PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS

Formato GIM 020105

Debe di i enciarse un formato por cada medio seleccionado

Regional o Tolima.
seccional
Centro de Centro Agropecuario La Granja.
Formación
Ciudad Espinal.
Fecha Diciembre de 2006.
Estructura Técnico Profesional y Tecnólogo en Procesamiento de
Curricular alimentos perecederos.
Módulo de Procesamiento de carne y leche.
Formación

Medio seleccionado: Video

Actividad de • Transformar las materias primas de acuerdo con los
Enseñanza — parámetros del proceso.
Aprendizaje -
Evaluación que
apoya
Resultado de • Realizar proceso transformación de la carne.
aprendizaje • Manejar equipos para transformación de carne
esperado con la controlando variables de proceso.
utilización del • Emplear técnicas de conservación para productos
medio cárnicos.
• Empacar productos cárnicos elaborados.

Título del medio Procesamiento de la carne.

Población a la cual Nuevo talento SENA.
va dirigido
Conocimientos, • .Normatividad vigente sobre carne y derivados.
habilidades y • Procesos de transformación de carne.
actitudes previos • Maquinarias y equipos para transformación de carne.
que posee la • Motividad.
población sujeto • Organización.
• Responsabilidad.
• Creatividad.
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
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2006
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Áreas temáticas • Maquinarias y equipos para transformación de la

que deben carne.
desarrollarse • Procesos de transformación de la carne.
• Procesos de conservación de productos cárnicos.
• Técnicas de empaque de productos cárnicos.

Códigos
lingüísticos,
símbolos y formas
de expresión
características de
la población sujeto
Sugerencias sobre Ayuda pedagógica que contribuye a lograr los
el tratamiento resultados del aprendizaje previstos. Se recomienda la
didáctico del medio elaboración de guía de observación.

Observaciones:

Firmas de los miembros del equipo:

 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
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2006
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PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS

Formato GIM 020105

Debe di i enciarse un formato por cada medio seleccionado

Regional o Tolima.
seccional
Centro de Centro Agropecuario La Granja.
Formación
Ciudad Espinal.
Fecha Diciembre de 2006.
Estructura Técnico Profesional y Tecnólogo en Procesamiento de
Curricular alimentos perecederos.
Módulo de Procesamiento de carne y leche.
Formación

Medio seleccionado: Cartilla Didáctica informativa

Actividad de • Transformar las materias primas de acuerdo con los
Enseñanza — parámetros del proceso.
Aprendizaje -
Evaluación que
apoya
Resultado de • Realizar proceso transformación de la carne.
aprendizaje • Manejar equipos para transformación de carne
esperado con la controlando variables de proceso.
utilización del • Emplear técnicas de conservación para productos
medio cárnicos.
• Empacar productos cárnicos elaborados.

Título del medio Procedimientos para elaborar productos cárnicos.

Población a la cual Nuevo talento SENA.
va dirigido
Conocimientos, • Normatividad vigente sobre carne y derivados.
habilidades y • Procesos de transformación de carne.
actitudes previos • Maquinarias y equipos para transformación de carne.
que posee la • Motividad.
población sujeto • Organización.
• Responsabilidad.
• Creatividad.
 7
,.Av
... Regionales Tolima y Valle Fecha:
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2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
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Áreas temáticas • Procesos de transformación de la carne.

que deben • Procesos de conservación de productos cárnicos.
desarrollarse
Códigos
lingüísticos,
símbolos y formas
de expresión
características de
la población sujeto
Sugerencias sobre La Cartilla didáctica es una ayuda educativa que
el tratamiento permite el proceso de autoformación, puede utilizarse
didáctico del medio en múltiples escenarios de aprendizaje y permite variar
estructuras internas variadas para motivar el
aprendizaje, lo cual le permitirá al alumno facilitar su
ritmo individual de aprendizaje en las áreas temáticas
que se desarrollan.

Observaciones:

Firmas de los miembros del equipo:

 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre del
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Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
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la Calidad 86

3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3: OBTENCIÓN DE LECHE

HIGIENIZADA Y DERIVADOS LÁCTEOS.

3.3.1 TABLA DE SABERES

Formato GIM 010105

UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2:

Obtención de leche higienizada y derivados lácteos
SABER SABER-HACER SER
Conceptos, principios, Procedimientos Actitudes y Valores
Hechos, teorías cognitivos y motrices
• Maquinas y Equipo ' • Alistar maquinas y • Cuidadoso en el
para procesamiento equipos para alistamiento de
de leche: Clases, procesamiento de maquinas y equipos
conceptos, leche, según para el desarrollo de
características, ficha especificaciones del actividades
técnica, principios del proceso. procesamiento de la
funcionamiento, • Adecuar y pesar las leche y derivados.
limpieza y materias primas e • Consciente del
sanitización, ingredientes, según la cumplimiento de las
manuales de formulación requerida. normas de seguridad
operación. • Realizar el personal para evitar
• Materias primas para procesamiento de la accidentes laborales.
productos lácteos: leche de acuerdo a la • Responsable en la
Normatividad, técnica y utilización de las
concepto, tipos, procedimiento maquinas y equipos
características, establecido por la para el procesamiento
funciones, fichas empresa. de la leche y
técnicas, alteraciones, • Manejar las maquinas derivados lácteos.
toxicología, y equipos para el • Creativo y diligente en
almacenamiento. proceso de la búsqueda de
• La leche y los transformación de la soluciones a
derivados lácteos: leche, controlando las problemas originados
Normatividad, variables del proceso. en el proceso de
composición, • Emplear las técnicas producción.
propiedades, de conservación para
características, leche y derivados que
reacciones físico- correspondan al tipo
 ..A.
7 Regionales Tolima y Valle
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
Fecha:
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2006
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químicas y biológicas, de producto y al

conservación y proceso establecido.
almacenamiento. • Empacar los
• Procesamiento: productos lácteos
flujogramas de elaborados según
proceso, especificaciones
formulaciones, requeridas para el
variables de proceso, proceso de
puntos críticos, conservación.
defectos de los • Almacenar Los
productos, productos lácteos de
aprovechamiento de acuerdo a
subproductos, especificaciones
rendimientos. técnicas.
• Empaques para • Diligenciar los
lácteos: Conceptos, registros de
características, producción, según los
clases, usos, procedimientos
maquinas establecidos por la
empacadoras y Empresa.
envasadoras. • Desarrollar productos
• Almacenamiento de nuevos derivados de
productos lácteos: la leche de acuerdo a
técnicas especiales, las tendencias del
características, mercado.
variables. • Establecer la
• Manuales y fichas diferencia entre su
técnicas de equipos e condición psicomotriz
instrumentos y los requerimientos
utilizados para el del puesto de trabajo
procesamiento e • Desarrollar motricidad
inspección de gruesa (manos—
productos lácteos. brazos—piernas—pie)
distancia, velocidad y
• Seguridad industrial y calidad.
salud ocupacional: • Aplicar normas
Normas vigentes, técnicas para la
conceptos, dotación, interpretación y
enfermedades análisis de modelos.
laborales, prevención. • Solucionar problemas
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
SIENA
Diciembre del
7AV
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE Página 65 de
la Calidad 86

de razones y
proporciones.
• Aplicar sistemas de
medición de acuerdo
con los objetos por
analizar y desarrollar.
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
7
s:
0r
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Diciembre del
2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de la PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE Página 66 de
Calidad 86

3.2.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Formato GIM 010106

UNIDAD DE APRENDIZAJE # 3: Obtención de leche higienizada y derivados lácteos

MODALIDAD DE FORMACIÓN: Presencial

DURACIÓN
RESULTADOS DE APRENDIZAJE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- DE CADA
APRENDIZAJE-EVALUACIÓN ACTIVIDAD

• Alistar maquinaria y equipos para el

procesamiento de leche según • Adecuar la leche para la higienización y 30
especificaciones del proceso. elaboración de derivados lácteos.
• Adecuar y pesar materias primas e
ingredientes según la formulación requerida
para el producto.
• Realizar proceso de higienización o
transformación de la leche de acuerdo con
la técnica y el producto a elaborar. • Procesar la leche para la higienización y 140
• Manejar equipos para el proceso de obtención de derivados lácteos.
higienización o transformación leche
controlando variables de proceso de
acuerdo con las recomendaciones.
• Emplear técnicas de conservación para
productos lácteos según producto
elaborado y proceso establecido.
 ~su" Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre del
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga 2006
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Calidad 86

• Empacar productos lácteos elaborados

según especificaciones requeridas para el
proceso de conservación.
• Almacenar productos lácteos elaborados de
acuerdo con especificaciones técnicas.

TOTAL HORAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: 170

 410 Regionales Tolima y Valle Fecha:
SENA
Diciembre del
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2006
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3.2.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE-EVALUACIÓN

Formato GIM 010107

Módulo de Procesamiento de carne y leche

Duración: 440 horas
Formación:
Unidad de Obtención de leche higienizada y derivados lácteos
Duración: 170 horas
Aprendizaje # 3:
Modalidad de Presencial
Formación:
Actividad de E-A- Adecuar la leche para la higienización y elaboración de derivados
Duración: 30 horas
E # 3.1: lácteos.

CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
SABER: Se considera DE TÉCNICA: INSTRUCTOR:
logrado si: CONOCIMIENTO: • Formulación de
• Maquinas y preguntas. • Proporciona al alumno
Equipo para • Identifica de la • Prueba escrita manuales de
procesamiento maquinas y Equipo sobre funcionamiento de
INSTRUMENTO:
de leche: Clases, necesario para el conocimientos máquinas, equipos, e
conceptos, procesamiento de • Cuestionario instrumentos y otros
relacionados en
características, leche y productos sobre equipos mecánicos y
esta actividad.
ficha técnica, derivados. conocimientos automatizados para el
principios del • Identifica y en
re l ac i onad osprocesamiento de la
funcionamiento, selecciona las DE DESEMPEÑO: esta actividad. leche y derivados
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
limpieza y materias primas • El candidato TÉCNICA: lácteos.
sanitización, para la elaboración adecuará las • Observación • Demuestra
manuales de de derivados materias primas directa. procedimientos técnicos
operación. lácteos. para elaborar un para identificar el
• Materias primas • Aplica las normas producto lácteo que INSTRUMENTO: funcionamiento de
para derivados de seguridad y le asigne el máquinas, equipos, e
lácteos: salud ocupacional. evaluador. • Lista de instrumentos utilizados
Normatividad, • Alista maquinas y chequeo para en la adecuación y
concepto, tipos, equipos para evaluar la pesaje de leche e
características, procesar leche y adecuación de ingredientes.
funciones, fichas derivados lácteos las materias • Propone lecturas
técnicas, de manera primas para la reguladas y/o talleres
alteraciones, responsable y elaboración del que ejercitan el
toxicología, cuidadosa. producto lácteo aprendizaje autónomo y
almacenamiento. • Adecua y pesa las que le asigne el la auto evaluación del
• La leche y los materias primas e evaluador. alumno.
derivados ingredientes, según • Orienta la construcción
lácteos: la formulación del portafolio de
Normatividad, requerida. evidencias de
composición, • Aplica normas aprendizaje enfatizando
propiedades, técnicas para la la importancia en la
características, interpretación y auto evaluación y auto
reacciones análisis de regulación del proceso
físico-químicas y modelos. de aprendizaje.
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
A t\
E Mi
Diciembre del
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Gestión de la PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE Página 70 de
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
biológicas, • Soluciona • Promueve el
conservación y problemas de aprendizaje colaborativo
almacenamiento. razones y a través de la
• Seguridad proporciones. conformación de grupos
industrial y salud • Aplica sistemas de de estudio teórico
ocupacional: medición de práctico.
Normas acuerdo con los
vigentes, objetos por analizar ALUMNO:
conceptos, y desarrollar.
dotación, • El alistamiento de • Presenta informes
enfermedades maquinaria y escritos sobre lecturas
laborales, equipos para el reguladas y talleres
prevención. desarrollo de sobre manejo y
actividades de funcionamiento de
HACER: procesamiento de máquinas, equipos, e
la leche y derivados instrumentos manuales
• Alistar máquinas es cuidadoso. y automatizados
y equipos para • Cumple de manera utilizados en la
procesamiento consciente las conservación y
de leche, según normas de transformación de
especificaciones seguridad personal carne y derivados.
del proceso. para evitar • Previene la ocurrencia
• Adecuar y pesar accidentes de accidentes laborales
las materias laborales. y se muestra riguroso
 SENA Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre del
W
Centros Agropecuarios -La Granja.' y Buga
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
primas e en la aplicación de las
ingredientes, normas de higiene y
según la limpieza personal, de
formulación equipos y áreas de
requerida. trabajo.
• Aplicar normas • Aplica los
técnicas para la procedimientos
interpretación y recomendados para el
análisis de alistamiento de
modelos. maquinaria y equipos
• Solucionar para procesar leche.
problemas de • Desarrolla las técnicas
razones y propuestas para la
proporciones. adecuación de la leche
• Aplicar sistemas y materias primas
de medición de según el proceso de
acuerdo con los transformación.
objetos por • Construye el portafolio
analizar y de evidencia de
desarrollar. aprendizaje de acuerdo
a lo propuesto en el
SER: módulo.
• Establece grupos de
• Cuidadoso en el estudio para facilitar el
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
SENA
Diciembre del
W
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de la PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE Página 72 de
Calidad 86

CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
alistamiento de aprendizaje de los
maquinaria y procedimientos
equipos para el implicados en la
desarrollo de A-E-A-E.
actividades • Concerta con el
procesamiento instructor formador el
de la leche y Plan de Formación y
derivados. Evaluación para la
• Consciente del Actividad de
cumplimiento de aprendizaje.
las normas de
seguridad
personal para
evitar accidentes
laborales.
 s xa
va Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre del
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
7r 2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de la PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE Página 73 de
Calidad 86

• Centro de formación SENA.

ESCENARIOS O
AMBIENTES DE • Plantas de procesamiento de alimentos SENA.
APRENDIZAJE
• Empresas procesadoras de leche del sector.

• Medios Impresos: Manuales de maquinas, equipos e instrumentos

utilizados para proceso de transformación de la leche, Guías para la
adecuación de la leche.

• Recursos Educativos: Tablero, papelógrafo, video-beam, DVD, VHS,

MEDIOS DIDÁCTICOS computador, equipos e instrumentos, utilizados en los procesos de
adecuación de la leche, materias primas.

• Medios informativos: Video sobre adecuación de la leche para el

procesamiento y portafolio de evidencias.
 e Regionales Tolima y Valle Fecha:
7
7,40
\T
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del 2006
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Calidad 86

PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE-EVALUACIÓN

Formato GIM 010107

Módulo de Procesamiento de carne y leche

Duración: 440 horas
Formación:
Unidad de Obtención de leche higienizada y derivados lácteos
Duración: 170 horas
Aprendizaje # 3:
Modalidad de Presencial
Formación:
Actividad de E-A-E # Procesar la leche para la obtención de leche higienizada y
3.2: derivados lácteos. Duración: 140 horas

CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
SABER: Se considera DE TÉCNICA: INSTRUCTOR:
logrado si: CONOCIMIENTO:
• Procesamiento: • Formulación de • Proporciona al alumno
flujogramas de • Conoce el proceso • Respuesta a preguntas. material sobre
proceso, de higienización y preguntas sobre elaboración de
formulaciones, elaboración de conocimientos INSTRUMENTO: productos cárnicos.
variables de derivados lácteos: relacionados con • Formula preguntas
proceso, puntos flujograma de esta actividad de • Cuestionario contextualizadas sobre
críticos, proceso, aprendizaje. sobre casos que se
defectos de los formulaciones, conocimientos presentan en el mundo
productos, variables de relacionados laboral para incentivar
aprovechamient proceso, puntos con esta el análisis y la
 Regionales Tolima y Valle Fecha:
isA
7 ubetiLw
v
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del 2006
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CONTENIDOS: TECNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
o de los críticos, defectos DE DESEMPENO: actividad de reflexión.
subproductos. de los productos, aprendizaje. • Demuestra
• Empaques para aprovechamiento (1) Formulación TÉCNICA: procedimientos y
lácteos: de subproductos, para un producto procesos técnicos de
Conceptos, rendimientos. lácteo según el • Observación elaboración,
características, • Identifica y rango que le directa conservación
clases, usos, selecciona asigne el empaque y
maquinas empaques para evaluador. INSTRUMENTO: almacenamiento de
empacadoras y leche y derivados productos cárnicos.
envasadoras. lácteos según el (1) Proceso de Lista de cotejo • Propone lecturas
• Almacenamiento proceso de elaboración de un para a reguladas y/o talleres
de productos obtención. producto lácteos formulación de que ejercitan el
lácteos: técnicas Conoce las según rango de un producto aprendizaje autónomo
especiales, técnicas de aplicación que le lácteo y la auto evaluación
características, almacenamiento asigne el del alumno.
variables. de productos evaluador. TÉCNICA: • Orienta la
• Manuales y lácteos. construcción del
fichas técnicas • Interpreta • Observación portafolio de
DE PRODUCTO:
de equipos e manuales y fichas directa evidencias de
instrumentos técnicas de equipos aprendizaje
utilizados para el e instrumentos (1) Producto INSTRUMENTO: enfatizando la
procesamiento e utilizados para el lácteo con importancia en la auto
inspección de procesamiento e utilización de una • Lista de cotejo evaluación y auto
productos inspección de técnica de del proceso de regulación del proceso
lácteos. productos lácteos. procesamiento que elaboración de de aprendizaje.
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
7
111A
EMILA
t
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del 2006
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
• Realiza el le asigne el un producto
SABER-HACER: procesamiento de evaluador. lácteo
la leche de • (1) Registro
• Realizar el acuerdo a la diligenciado y TÉCNICA: ALUMNO:
procesamiento técnica y analizado del
de la leche de procedimiento proceso de • Valoración de • Previene los
acuerdo a la establecido por la obtención de un producto accidentes laborales y
técnica y empresa. derivado lácteo. se muestra riguroso en
procedimiento • Maneja las INSTRUMENTO: la aplicación de las
establecido por maquinas y normas de higiene y
la empresa. equipos para el • Lista de cotejo limpieza personal, de
• Manejar las proceso de del producto equipos y áreas de
maquinas y transformación de elaborado trabajo.
equipos para el la leche, • Aplica los parámetros
proceso de controlando las TÉCNICA: sugeridos para los
transformación variables del procesos de
de la leche, proceso. • Valoración de conservación,
controlando las • Emplea las registros almacenamiento,
variables del técnicas de empaque y obtención
proceso. conservación para INSTRUMENTO: de productos cárnicos
• Emplear las leche y derivados • Aplica los parámetros
técnicas de que correspondan • Lista de cotejo sugeridos para los
conservación al tipo de producto del registro de procesos de
para leche y y al proceso un proceso de conservación,
derivados que establecido. elaboración de almacenamiento,
 MENA Hegionales Tolima y Valle recna:
Diciembre
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del 2006
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Calidad 86

CONTENIDOS: I TECNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
E VALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
correspondan al • Empaca los un derivado empaque y obtención
tipo de producto productos lácteos lácteo. de productos cárnicos.
y al proceso elaborados según • Construye el portafolio
establecido. especificaciones de evidencia de
• Empacar los requeridas para el aprendizaje de acuerdo
productos proceso de a lo solicitado en la A--
lácteos conservación. E-A-E.
elaborados • Almacena los • Concerta con el
según productos lácteos instructor formador el
especificaciones de acuerdo a Plan de Formación y
requeridas para especificaciones Evaluación para la
el proceso de técnicas. presente A-E-A-E.
conservación. • Diligencia los • Construye el portafolio
• Almacenar Los registros de de evidencia de
productos producción, según aprendizaje de acuerdo
lácteos de los procedimientos a lo solicitado en la A--
acuerdo a establecidos por la E-A-E.
especificaciones Empresa de • Concerta con el
técnicas. manera instructor formador el
• Diligenciar los responsable. Plan de Formación y
registros de • Desarrolla Evaluación para la
producción. productos nuevos presente A-E-A-E.
según los derivados de la
procedimientos leche de acuerdo a
establecidos por las tendencias del
 SENA Regionales Tolima y Valle Fecha:
Diciembre
W
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del 2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de la PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE Página 78 de
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CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
la Empresa. mercado.
• Desarrollar • Establece la
productos diferencia entre su
nuevos condición
derivados de la psicomotriz y los
leche de requerimientos del
acuerdo a las puesto de trabajo.
tendencias del • Desarrolla
mercado. motricidad gruesa
• Establecer la (manos—brazos—
diferencia entre piernas—pie)
su condición distancia,
psicomotriz y los velocidad y
requerimientos calidad.
del puesto de • Utiliza las
trabajo. maquinas y
• Desarrollar equipos para el
motricidad procesamiento de
gruesa (manos— la leche y
brazos—piernas— derivados lácteos
pie) distancia, de manera
velocidad y responsable.
calidad. • Busca soluciones a
• Diseñar y ajustar problemas
prototipos de originados en el
 • .s.•U,OVe I ,1111.1{, y • 1,111,0
Diciembre
7AV
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Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
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Calidad 86

CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
productos. proceso de
producción con
SER: creatividad y
diligencia.
• Responsable en
la utilización de
las máquinas y
equipos para el
procesamiento
de la leche y
derivados
lácteos.
*Creativo y
diligente en la
búsqueda de
soluciones a
problemas
originados en el
proceso de
producción.
 • NA Regionales Tolima y Valle Fecha:
SE
7 Av
Diciembre
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
del 2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de la PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE Página 80 de
Calidad 86

• Centro de formación SENA.

ESCENARIOS O
AMBIENTES DE • Plantas de procesamiento de alimentos SENA.
APRENDIZAJE
• Empresas procesadoras de leche.

• Medios Impresos: Manuales de maquinas, equipos e instrumentos utilizados

para proceso de transformación de la leche, Guías para la adecuación de la
leche.

• Recursos Educativos: Tablero, Papelógrafo, video-beam, DVD, VHS,

MEDIOS DIDÁCTICOS
computador, equipos e instrumentos, utilizados en los procesos de
adecuación de la leche, materias primas.

• Medios informativos: Video sobre adecuación de la leche para el

procesamiento y portafolio de evidencias.
 miau& Regionales Tolima y Valle Fecha:
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Diciembre de
w 2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE
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3.3.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS

Formato GIM 020105

Debe di i enciarse un formato por cada medio seleccionado
Regional o Tolima.
seccional
Centro de Centro Agropecuario La Granja.
Formación
Ciudad Espinal.
Fecha Diciembre de 2006.
Estructura Técnico profesional y Tecnólogo en Procesamiento de
Curricular alimentos perecederos.
Módulo de Procesamiento de carne y leche.
Formación

Medio seleccionado: Video

Actividad de • Procesar la leche para la higienización y elaboración
Enseñanza — de derivados lácteos
Aprendizaje -
Evaluación que
apoya
Resultado de • Realizar proceso de higienización o transformación.
aprendizaje • Manejar equipos para el proceso de higienización o
esperado con la transformación de la leche controlando variables de
utilización del proceso.
medio • Emplear técnicas de conservación para productos
lácteos.
• Empacar productos lácteos elaborados.

Título del medio Procesamiento de la leche.

Población a la cual Nuevo talento SENA.
va dirigido
Conocimientos, • Normatividad vigente sobre leche y derivados.
habilidades y • Procesos de transformación de leche.
actitudes previos • Maquinaria y equipos para higienización y
que posee la transformación de leche.
población sujeto • Capacidad de comprensión y síntesis.
• Organización.
• Responsabilidad.
 • Regionales Tolima y Valle Fecha:
SENA
Diciembre de
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Gestión de PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE
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Creatividad.

Áreas temáticas • Maquinarias y equipos para el procesamiento de

que deben leche.
desarrollarse • Procesos de transformación de la leche.
• Procesos de conservación de productos lácteos.
• Técnicas de empaque de productos lácteos.

Códigos
lingüísticos,
símbolos y formas
de expresión
características de
la población sujeto
Sugerencias sobre Ayuda educativa procedimental que contribuye al
el tratamiento alumno a orientarse para lograr los resultados del
didáctico del medio aprendizaje previstos dentro del proceso de
higienización y elaboración de derivados lácteos.

Observaciones:

Firmas de los miembros del equipo:

 5710• Regionales Tolima y Valle
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
Fecha:
Diciembre de
2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE
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PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS

Formato GIM 020105

Debe di i enciarse un formato por cada medio seleccionado

Regional o Tolima.
seccional
Centro de Centro Agropecuario La Granja.
Formación
Ciudad Espinal.
Fecha Diciembre de 2006.
Estructura Técnico Profesional y Tecnólogo en Procesamiento de
Curricular alimentos perecederos.
Módulo de Procesamiento de carne y leche.
Formación

Medio seleccionado: Cartilla Didáctica Informativa

Actividad de • Transformar las materias primas de acuerdo con los
Enseñanza — parámetros del proceso.
Aprendizaje -
Evaluación que
apoya
Resultado de • Realizar proceso transformación de la leche.
aprendizaje • Manejar equipos para transformación de leche
esperado con la controlando variables de proceso.
utilización del • Emplear técnicas de conservación para productos
medio lácteos.
• Empacar productos lácteos elaborados.

Título del medio Guía para elaborar productos lácteos.

Población a la cual Nuevo talento SENA.
va dirigido
Conocimientos, • Normatividad vigente sobre leche y derivados.
habilidades y • Procesos de transformación de leche.
actitudes previos • Maquinarias y equipos para transformación de leche.
que posee la • BPM.
población sujeto • Organización.
• Responsabilidad.
• Creatividad.
 •
SENA Regionales Tolima y Valle Fecha:
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Gestión de PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE
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Áreas temáticas • Procesos de transformación de la leche.

que deben • Procesos de conservación de productos lácteos.
desarrollarse
Códigos
lingüísticos,
símbolos y formas
de expresión
características de
la población sujeto
Sugerencias sobre La Cartilla didáctica es una ayuda educativa que
el tratamiento permite orientar el proceso de autoformación. Puede
didáctico del medio ser utilizada en múltiples escenarios de aprendizaje y
permite variar estructuras internas variadas para
motivar el aprendizaje, lo cual facilita el ritmo individual
de aprendizaje en las áreas temáticas que se
desarrollan.

Observaciones:

Firmas de los miembros del equipo:

 Regionales Tolima y Valle Fecha:
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Diciembre de
w 2006
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE
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4. TIEMPO MÁXIMO DEL MÓDULO: 440 HORAS

5. PERFIL DEL INSTRUCTOR

• Competencias Técnico-Tecnológicas en:

Conocimientos en normas de seguridad industrial, salud ocupacional,

higiene y limpieza de equipos, instalaciones y áreas de trabajo, BPM y
HACCP.
Conocimiento y dominio de los análisis de laboratorio para leche, carne y
derivados.
Manejo de las técnicas de conservación de leche, carne y derivados.
Dominio de los procesos de transformación de la leche y la carne.
Dominio de técnicas de empaques para la carne, leche y derivados.
Conocimiento y dominio del manejo de equipos utilizados en la
transformación de la leche y la carne.
Manejo de los equipos utilizados para realizar los análisis de laboratorio.

• Competencias Pedagógicas Certificadas en:

Pedagogía Básica para orientar procesos de formación profesional

integral.
Evaluación de Aprendizajes (Titulación Docencia).
Planeación de Procesos Educativos (Titulación Docencia).
Orientación de Procesos Educativos (Titulación Docencia).
Administración de Procesos Educativos Titulación Docencia).
Trabajo en equipo.
Solución de problemas en el campo de la formación.
Liderazgo en el mejoramiento continuo.

• Competencias Actitudinales como:

- Responsabilidad frente a la planeación, la ejecución y la evaluación de

las actividades de enseñanza, aprendizaje, evaluación.
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Gestión de PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE
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- Capacidad para la convivencia humana, el trabajo en equipo, la

autoformación y la construcción de conocimiento.
- Capacidad para orientar y liderar procesos de aprendizaje grupal e
individual.
Compromiso y responsabilidad en la aplicación de las normas de
seguridad ocupacional, salud ocupacional, higiene y limpieza de
equipos, instalaciones y áreas de trabajo.