CAPÍTULO I

Definición y origen

1.1. LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos o sacáridos (del griego: sakcharón, azúcar) son compuestos

esenciales de los organismos vivos y son la clase más abundante de moléculas
biológicas.1 La mayoría de los carbohidratos contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno en una proporción (CH20) n, del cual proviene su nombre.2 Es decir, son
compuestos en los que n átomos de carbono parecen estar hidratados con n
moléculas de agua, pero en realidad, se trata de polihidroxialdehidos y
polihidrohicetonas (y algunos derivados de éstos), cadenas de carbono que
contienen un grupo aldehído o cetónico y varios grupos hidroxilos.1

Las unidades básicas de los carbohidratos son los monosacáridos, no hidrolizables

en unidades más pequeñas. La glucosa es el monosacárido más abundante; tiene
6 átomos de carbono y es el combustible principal para la mayoría de los
organismos. Los oligosacáridos contienen de dos a diez unidades de
monosacáridos unidas covalentemente. Por su parte, los polisacáridos están
constituidos por gran número de unidades de monosacáridos unidos
covalentemente, alcanzando pesos moleculares de hasta 106 dalton (g/mol). Los
polisacáridos desempeñan dos funciones biológicas principales: algunos
almacenan energía metabólica y otros sirven de elementos estructurales a la
célula.1

1.2. ORIGEN

La glucosa es el carbohidrato más abundante en la naturaleza. También se le

conoce como azúcar sanguínea, azúcar de uva, o dextrosa. Los animales obtienen
glucosa al comer plantas o al comer alimentos que la contienen. Las plantas
obtienen glucosa por un proceso llamado fotosíntesis.3
Los mamíferos pueden convertir la sacarosa (azúcar de mesa), lactosa (azúcar de
la leche), maltosa y almidón en glucosa, la cual es oxidada para obtener energía,
o la almacenan como glucógeno (un polisacárido). Cuando el organismo necesita
energía, el glucógeno es convertido de nuevo a glucosa. La glucosa puede
convertirse a grasas, colesterol y otros esteroides, así como a proteínas. Las
plantas convierten el exceso de glucosa en un polímero llamado almidón (el
equivalente al glucógeno), o celulosa, el principal polímero estructural.3

Los carbohidratos también son partes integrales de otras biomoléculas. Un grupo

extenso de glucoconjugados (moléculas proteínicas y lipídicas con grupos de
carbohidratos ligados de forma covalente) están repartidos entre todas las especies
vivientes, de manera más notoria, entre los organismos eucariotas.2

2
CAPÍTULO II
Clasificación y terminología

2.1. CLASIFICACIÓN Y TERMINOLOGÍA DE LOS CARBOHIDRATOS

Los hidratos de carbono son una familia de sustancias ampliamente difundidas

entre los alimentos compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno y que se
caracterizan por obdecer a la fórmula empírica de donde procede su denominación
de hidratos de carbono:

CnH2nOn  Cn(H2O)n

La clasificación primaria de los hidratos de carbono se realiza a nivel químico y

en función de su peso molecular que a su vez depende:

 Del grado de polimerización (GP)

 Del tipo de enlace (α o no -α)
 Del carácter individual de cada unidad denominada monosacárido.

Por ello, químicamente se dividen a los hidratos de carbono en:

 Monosacáridos y disacáridos (conocidos como azúcares): GP1-2

 Oligosacáridos: hidratos de carbono de cadena corta con GP3-9
 Polisacáridos: hidratos de carbono de cadena larga con GP ≥ 10.4

2.1.1. Monosacáridos

Los glúcidos más simples, los monosacáridos, están conformados por una
sola molécula por lo que no pueden ser hidrolizados a glúcidos más pequeños.
La fórmula química general de un monosacáridos es (CH2O)n, donde n es
cualquier número igual o mayor a tres. Los monosacáridos poseen siempre
un grupo carbonilo en uno de sus átomos de carbono y grupos hidroxilo en el
resto.

3
 Los monosacáridos se diferencian en tres aspectos:
 Longitud de la cadena carbonada
 Presencia de grupo aldehído o cetona
 Estereoisomeria

Si el grupo carbonilo es un aldehído, el monosacárido es una aldosa; si el

grupo carbonilo es una cetona, el monosacárido es una cetosa, por lo que
químicamente se les denomina polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas.

Los monosacáridos más pequeños son los que poseen tres átomos de carbono,
y son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, lo que
poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y así
sucesivamente.

Los sistemas de clasificación son frecuentemente combinados; por ejemplo,

la glucosa es una aldohexosa (un aldehído de seis átomos de carbono), la
ribosa es una aldopentosa (un aldehído de cinco átomos de carbono) y la
fructuosa es una cetohexosa (una cetona de seis átomos de carbono). Por otro
lado, cada átomo de carbono posee un grupo hidroxilo (-OH), con la
excepción del primero y el ultimo carbono, todos son asimétricos,
haciéndolos centros estéricos con dos posibles configuraciones cada uno (el -
H y -OH pueden estar a cualquier lado del átomo de carbono). Debido a esta
asimetría, cada monosacárido posee un cierto número de isómeros.4

2.1.2. Disacáridos

Los disacáridos son hidratos de carbono formados por dos moléculas de

monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacáridos que
se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosídico, tras
una reacción de deshidratación que implica la pérdida de un átomo de
hidrógeno de un monosacárido y un grupo hidroxilo del otro monosacárido,
con la consecuente formación de una molécula de H2O, de manera que la
fórmula de los disacáridos no modificados es C12H22O11. Los tres disacáridos
más abundantes e importantes son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
4
 A parte, por su gran abundancia natural, los disacáridos tienen un gran interés
alimentario e industrial.4

2.1.3. Oligosacáridos

Los oligosacáridos son compuestos constituidos por moléculas de

monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos. Sin embargo, la definición
de la extensión. Sin embargo, la definición de la extensión que debe tener un
glúcido para ser considerado oligo o polisacárido varía según los autores.

La mayoría de autoridades como el Join Commission on Biochemical

Literarute y la IUB-IUPAC ha clasificado oligosacáridos hasta un nivel de
GP-10, es decir entre 3 y 10 moléculas.4

2.1.4. Polisacáridos

Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, formadas por la

polimerización de monosacáridos (o alguno de sus derivados) de más de diez
monosacáridos y representan un grupo importante de polímeros biológicos.
Su función en los organismos vivos esta normalmente relacionada con la
estructura o el almacenamiento.4

Los polisacáridos son las macromoléculas más grandes de las células, los
gránulos de Glucógeno o Almidón tiene peso molecular mayor que el de
cualquier proteína o ácido nucleico. Según la naturaleza de los monosacáridos
a que dan origen por hidrólisis, en ocasiones se les designa como hexosanos
o pentosanos.5

5
CAPÍTULO III
Funciones fisiológicas e importancia en el organismo humano

3.1. FUNCIONES FISIOLÓGICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

Algunos monosacáridos como la glucosa y sus derivados, son piezas

fundamentales de muchas rutas metabólicas esenciales para la obtención de
energía. La glucosa actúa en el organismo como combustible energético de uso
rápido, mientras polisacáridos o grasas son reservas energéticas que deben ser
procesadas antes de su utilización. Algunos monosacáridos y disacáridos como la
fructosa o la sacarosa son responsables del sabor dulce de muchos frutos, con lo
que se hacen más atractivos a los agentes dispersantes de las semillas.1

Los oligosacáridos, pequeñas cadenas poliméricas conteniendo entre 2 y 10

monosacáridos, aparecen normalmente formando parte de las glicoproteínas que
ejercen importantes funciones reguladoras o de reconocimiento celular. Los
polisacáridos como almidón o glucógeno tienen funciones de reserva energética
en plantas y animales, respectivamente.1

Por lo tanto, en los seres vivos las funciones de los carbohidratos se pueden
generalizar en:

a) Energéticas (glucógeno en animales y almidón en vegetales, bacterias y

hongos). La glucosa es uno de los carbohidratos más sencillos comunes y
abundantes; representa a la molécula combustible que satisface las
demandas energéticas de la mayoría de los organismos.6

b) De reserva. Los carbohidratos se almacenan en forma de almidón en los

vegetales (gramineas, leguminosas y tubérculos) y de glucógeno en los
animales. Ambos polisacáridos pueden ser degradados a glucosa.6

6
 c) Compuestos estructurales (como la celulosa en vegetales, bacterias y
hongos y la quitina en artrópodos). Los carbohidratos estructurales forman
parte de las paredes celulares en los vegetales y les permiten soportar
cambios en la presión osmótica entre los espacios intra y extracelulares.

En las grandes plantas y en los árboles, la celulosa, estructura fibrosa

construida de glucosa, cumple la doble función de carga y soporte. Y en
los procariontes, forma la pared celular construida de azúcares complejos
como los péptidoglicanos y ácidos teicoicos.6

d) Precursores. Los carbohidratos y sus derivados actúan como precursores

para la producción de biomoléculas como: aminoácidos, lípidos, proteínas,
purinas y las pirimidinas.2 Factores vitamínicos, como el ácido ascórbico
(vitamina C) y el inositol.6 Además, son componentes de
mucopolisacáridos, glicoproteínas, y glicolípidos.11

e) Señales de reconocimiento (como la matriz extracelular). Los

carbohidratos intervienen en complejos procesos de reconocimiento
celular, en la aglutinación, coagulación y reconocimiento de hormonas.6

3.2. IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO

HUMANO

Los hidratos de carbono, también conocidos como azucares, son los más
abundantes en la tierra, ya que provienen principalmente de alimentos de origen
vegetal. Junto con las proteínas y las grasas, son considerados macronutrientes
imprescindibles para el correcto funcionamiento del cuerpo humano.7

3.2.1. Funciones de los carbohidratos en el organismo humano:

Entre las funciones que cumplen los carbohidratos en el organismo humano,

están:

7
  La principal función de los carbohidratos es aportar energía de
utilización inmediata en forma de glucosa. De los nutrientes
orgánicos, son los más fáciles de digerir y absorber. Aportan 4 Kcal
por gramo.
 Los alimentos que son fuente de carbohidratos, también son fuente de
vitaminas y minerales.
 En la sangre, siempre hay un porcentaje de glucosa circulante, ya que
los tejidos nerviosos y pulmonar no pueden prescindir de ella. Casos
extremos de hipoglucemia pueden provocar mareos, vómito y
convulsiones.
 Los carbohidratos constituyen una reserva energética en forma de
glucógeno. Si el exceso de carbohidratos es desmedido, entonces la
reserva se incorpora en forma de grasa corporal.
 Si se consumen carbohidratos en la comida, se ha determinado que el
cuerpo hace un mejor uso de las proteínas.
 Los carbohidratos aportan la fibra necesaria para el normal
funcionamiento del sistema digestivo.8

3.2.2. Fuente de carbohidratos:

Los carbohidratos se encuentran básicamente en alimentos de origen vegetal,

únicamente el glicógeno y la lactosa son de origen animal.

 Fuentes animales: constituyen la fuente de menor importancia. La

carne de animales sacrificados (res, aves, mariscos) pierde casi todo
el glicógeno debido a la inactividad muscular. La leche contiene un
porcentaje muy bajo de lactosa. Las grasas no contienen
carbohidratos.

 Fuentes vegetales: constituyen la mayor fuente de azúcares,

almidones y fibra.

8
Las frutas frescas tienen menos azúcares que las deshidratadas debido a su
alto contenido de agua. Contienen principalmente fructuosa y glucosa y son
fuente de fibra.

Las verduras, que comprenden un grupo muy amplio de alientos (raíces,

tallos, hojas, flores, frutos, tubérculos, semillas), contienen azúcares,
almidones y celulosa. El bajo consumo de almidón y el alto contenido de fibra
y de agua de las hojas, flores y tallos de algunas plantas comestibles,
determina un bajo valor calórico.

Estos alimentos se usan, en general, para completar la cantidad de comida,

como “guarnición” a muy bajo costo calórico. Algunos ejemplos son:
espárragos, coliflor, repollo, berros, lechuga, apio, espinacas; estos también
contienen vitaminas y minerales.8

9
CAPITÚLO IV
Aplicación de los carbohidratos

4.1. LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA

Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, películas fotográficas,

plásticos y otros productos. La celulosa se puede convertir en rayón de viscosa y
productos de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en películas
de cine, cemento, pólvora de algodón, celuloide y tipos similares de plásticos. El
almidón y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparación de alimentos
para el hombre y el ganado. La goma arábiga se usa en medicamentos
demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente
espesante en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; también en
la preparación de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La
hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricación. Los
dextranos son polisacáridos utilizados en medicina como expansores de volumen
del plasma sanguíneo para contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de
carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre.9

4.2. APLICACION DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

a) Glucosa:

 En la fabricación de alimentos, la glucosa confiere un sabor dulce a

las golosinas, mermeladas y refrescos.
 En la cocción - fermentación de la glucosa mejora la porosidad y da
buenos productos de sabor, retrasa el envejecimiento.
 En la producción de helados disminuye el punto de congelación, se
aumenta su dureza.
 En la producción de conservas de frutas, jugos, licores, vinos,
refrescos; ya que la glucosa no enmascara el olor y el gusto.10

10
b) Fructuosa:

 Fructosa cristalina se puede utilizar como un edulcorante.

 Se utiliza para proporcionar sabor en categorías de productos de
alimentos y bebidas incluyendo suaves galletas húmedas, barras
nutricionales, productos de calorías reducidas y el jugo de
concentrados congelados que son vertibles.10

c) Sacarosa:

 Actúa como conservador en mermeladas, conservas, frutas y leche

condensada.
 Mejora de sabor en alimentos tales como carnes en conserva y salsa
de tomate.
 Proporcionar volumen y textura en helados, natillas, productos de
panadería y confitería.
 Actuando como un alimento para la levadura en la cocción y en la
elaboración de cerveza y sidra.
 Contribuir al color de la corteza y el sabor, y el retraso de
estancamiento en pasteles y galletas.
 Sacarosa es utilizada en la industria plástica y celulosa, en espumas
de poliuretano rígidas, y de jabones transparentes.
 La sacarosa es utilizada como material de partida en la producción
fermentativa de etanol, butanol, glicerol y ácidos cítricos.10

d) Lactosa:

 La aplicación principal es el uso de la lactosa para la producción de

sustitutos de la leche para bebés y alimentos de mama.
 En la industria de panadería se utiliza para producir una corteza
marrón dorado y aumenta el volumen de pan.

11
  En la industria de la confitería se mejora mediante la adición de
lactosa caramelos básicos. La lactosa se usa en la fabricación de
chocolate, leche condensada, mermelada, mermelada, galletas,
dulces, helados, productos diabéticos, productos cárnicos, etc.10

e) Maltosa:

 La maltosa se añade a la levadura en el proceso de fermentación.

Formas solubles de maltosa en agua se introducen en este proceso
para ayudar a liberar el etanol y dióxido de carbono.
 La maltosa es un excelente aditivo para muchos tipos de alimentos
envasados, incluyendo bebidas no alcohólicas.
 La maltosa es importante en la elaboración de cerveza.10

f) Celulosa:

 Puede ser usado para hacer papel, película, explosivos y plásticos,

además de tener muchos otros usos industriales.
 Se utiliza en particular para la fabricación de fibras textiles sintéticas
tales como acetato de celulosa, viscosa o fibras de rayón, así como en
explosivos y otros materiales diversos.
 También se están haciendo del uso de celulosa como fuente de
combustible. Investigadores se han embarcado en la producción
industrial de etanol celulósico (un combustible hecho de la
transformación de la celulosa en alcohol).10

g) Almidón:

 En las industrias agroalimentarias, almidones y derivados se utilizan

como ingredientes, componentes básicos de los productos o aditivos
en pequeñas cantidades para mejorar la fabricación, almacenamiento
o exposición.

12
  El uso de almidón se requiere en varios sectores industriales, tales
como en los alimentos, papel, textiles y adhesivos.
 Los productos de hidrólisis (jarabe de glucosa y maltosa,
maltodextrinas) y la isomerización (iso-glucosa o fructosa) se utilizan
en las industrias de dulces, chocolates, pasteles, así como en las
industrias de mermeladas y postres.10

4.3. APLICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA

FARMACÉUTICA

Además del amplio uso que tienen algunos carbohidratos en la alimentación

(sacarosa, almidones, pectinas), muchos tienen aplicación en el campo médico-
farmacéutico e industrias diversas:

A partir de la glucosa se prepara suero glucosado isotónico (5 %) usado en terapia

de hidratación y alimentación parenteral. La fructosa es empleada como azúcar
para diabéticos debido a que su degradación no es insulinodependiente.

Entre los disacáridos, la sacarosa sirve para obtener jarabe simple (edulcorante,
recubrimiento de grageas). En un medio rico en sacarosa, bacterias como el
Leuconostoc mesenteroides producen dextrano, un polímero de glucosa que sirve
como sustituto del plasma.

El almidón, es un polisacárido homogéneo de utilidad en la fabricación de

comprimidos, obtención de dextrina (alimentación infantil), obtención industrial
de glucosa. Drogas como el algodón, con alto contenido celulósico, tienen
aplicación como material de curación. Los polisacáridos heterogéneos como son
gomas y mucílagos, se pueden emplear en la preparación de emulsiones y
suspensiones; algunos mucílagos como laxantes mecánicos (semillas de
Psyllium); las pectinas como coadyuvantes en el tratamiento de diarreas.12

13
 CONCLUSIONES

Al desarrollar el presente trabajo, quisimos ampliar el campo de visión respecto a los

carbohidratos y su aplicación en la industria. Se ha revisado aspectos generales,
clasificación, funciones fisiológicas e importancia de los carbohidratos en el cuerpo
humano, por citar algunos ejemplos. A continuación, se exponen un conjunto de
conclusiones específicas que constituye los resultados de la presente monografía.

 Se definió a los carbohidratos como compuestos esenciales de los organismos

vivos, siendo en su mayoría, los carbohidratos que contienen carbono, hidrógeno
y oxígeno en una proporción (CH2O) n, del cual proviene su nombre.

 Describimos la clasificación y terminología de los carbohidratos; donde la

clasificación primaria de los hidratos de carbono se realiza a nivel químico y en
función de su peso molecular que depende: del grado de polimerización (GP), del
enlace (α o no -α) y del carácter individual de cada unidad denominada
monosacárido. Y químicamente en: monosacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos.

 Se mencionaron las funciones fisiológicas de los carbohidratos que implican

funciones energéticas, de reserva, estructurales, precursores y de señales de
reconocimiento y la importancia en el cuerpo humano; ya que, junto con las
proteínas y las grasas, son considerados macronutrientes imprescindibles para el
correcto funcionamiento del organismo.

 Finalmente, se expuso el diverso uso de los carbohidratos aplicados en el uso

industrial para la fabricación de tejidos, películas fotográficas, plásticos y papel;
así como en la elaboración de alimentos y medicamentos.

14
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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