Rastreabilidad-Ceresur 2020

PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD
INDUSTRIAS ELABORADO POR:

DIRECCIÓN: PISTA PANAMERICANA SUR VERSIÓN: 03
ALIMENTARIA Equipo HACCP
CERESUR S/N COM. PAMPA ANZA CUSCO- APROBADO POR: PÁGINA: 1 de 53
E.I.R.L. CANCHIS-SICUANI Gerente General
Fecha: ENERO 2020

DE LA PLANTA DE ALIMENTOS DE
PRODUCCIÓN PRIMARIA.
INDUSTRIAS ALIMENTARIA CERESUR
PISTA PANAMERICANA SUR S/N COM. PAMPA

ANZA CUSCO-CANCHIS-SICUANI.
LÍNEA DE PRODUCCIÓN PRIMARIO
VERSIÓN N° 03 FECHA: ENERO DEL 2020
COPIA N° 01 DESTINATARIO: SENASA
ELABORADO POR: JEFE DE PRODUCCIÓN Y ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD
.

Fecha: ENERO 2020
MIEMBROS DE LA EMPRESA INDUSTRIAS ALIMENTARIA CERESUR E.I.R.L.
Nº RESPONSABLE: FIRMA
GERENTE GENERAL
01
JUDITH MILAGROS GUTIERREZ HUAMANI
JEFE DE PRODUCCIÓN Y
02 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
ING. TINO A. MEZA FELIX
JEFE DE LOGÍSTICA Y
03 COMERCIALIZACIÓN
HULDA CCANCHI APAZA
TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE
04 CALIDAD
WILFREDO YUCRA CHAVEZ
.

Fecha: ENERO 2020
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................................................................. 5
1. BASE LEGAL O REQUISITOS REGULATORIOS Y DE POLÍTICA PERTINENTE A LA RASTREABILIDAD..................6
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN........................................................................................................................... 6
2.1. OBJETIVO................................................................................................................................................................... 6
3. RESULTADOS ESPERADOS........................................................................................................................................... 6
4. FORMACIÓN DEL EQUIPO DE RASTREABILIDAD........................................................................................................ 7
4.1. EQUIPO DE RASTREABILIDAD................................................................................................................................. 7
4.2. ORGANIGRAMA......................................................................................................................................................... 7
4.3. RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO DE RASTREABILIDAD.................................................................................7
4.3.1. GERENTE GENERAL (GG).-............................................................................................................................ 7
4.3.2. JEFE DE PRODUCCIÓN Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD - JEFE DE RASTREABILIDAD (JR):.........7
4.3.3. TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD - ASISTENTE DE RASTREABILIDAD (AS):...................8
4.3.4. OPERADOR DE PROCESOS Y MANTENIMIENTO:........................................................................................8
5. FASES DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD....................................................................8
5.1. SISTEMA DE ARCHIVOS PROPIOS.......................................................................................................................... 8
5.2. ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÓN..................................................................................................................... 8
5.2.1. TÉRMINOS Y DEFINICIONES.......................................................................................................................... 8
5.3. DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE RASTREABILIDAD DE LA EMPRESA......................................................................9
CAPITULO I: DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE RASTREABILIDAD DE LA EMPRESA...................................................................10
6. RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS................................................................................................................................. 10
6.1. EVALUACIÓN, SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES E IDENTIFICACIÓN DE LA PROCEDENCIA DEL
PRODUCTO............................................................................................................................................................................ 10
A.1. OBJETIVO................................................................................................................................................................. 10
A.2. ALCANCE.................................................................................................................................................................. 10
A.3.- RESPONSABLES..................................................................................................................................................... 10
A.4. PROCEDIMIENTO PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA:....................................................................................10
A.5. PROCEDIMIENTO PROVEEDORES DE ENVASES Y EMBALAJES:......................................................................12
A.6. PROCEDIMIENTO PROVEEDORES DE INSUMOS QUÍMICOS:.............................................................................12
A.7. PROCEDIMIENTO PROVEEDORES DE EQUIPOS Y SERVICIOS:........................................................................13
A.8.FORMATOS................................................................................................................................................................ 14
7. RASTREABILIDAD INTERNA......................................................................................................................................... 14
7.1. RASTREABILIDAD DE LAS ACTIVIDADES DE LOS PRODUCTOS DE PRODUCCIÓN PRIMARIA Y LOS
PRODUCTOS FINALES QUE SALEN DE ELLA..................................................................................................................... 14
A.1 OBJETIVO:........................................................................................................................................................... 14
A.2 ALCANCE............................................................................................................................................................. 14
A.3 FRECUENCIA:..................................................................................................................................................... 14
A.4 RESPONSABLE:.................................................................................................................................................. 14
A.5 PROCEDIMIENTO:.............................................................................................................................................. 14
7.2. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN DE RASTREABILIDAD.................................................................................21
7.3. DATOS A REGISTRAR EN ESTA ETAPA................................................................................................................ 25
8. RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE.......................................................................................................................... 26
8.1. DISTRIBUCIÓN / TRANSPORTE............................................................................................................................. 26
8.2. RETIRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES......................................................................................................... 26
A.1 OBJETIVO:........................................................................................................................................................... 26
A.2 ALCANCE:............................................................................................................................................................ 27
A.3 FRECUENCIA:..................................................................................................................................................... 27
A.4 RESPONSABILIDAD:........................................................................................................................................... 27
8.3. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO EN EL MERCADO.......................................................................................... 27
8.4. PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJA DEL CLIENTE................................................................................27
.

Fecha: ENERO 2020
8.5. LOCALIZACIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES............................................................................................ 28

8.6. RETIRO Y DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES:............................................................................29
8.7. PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE ALERTAS SANITARIAS.............................................................................29
A.1 OBJETIVO:........................................................................................................................................................... 29
A.2 ALCANCE:............................................................................................................................................................ 29
A.3 FRECUENCIA:..................................................................................................................................................... 30
A.4 RESPONSABILIDAD:........................................................................................................................................... 30
8.7.1. PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN DE LA NOTIFICACIÓN DE RECHAZO, DENUNCIA, ALERTA U OTRAS.
30
8.7.2. MANEJO DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN POR MOTIVOS SANITARIOS................................30
ANEXO N° 01................................................................................................................................................................................ 32
FORMATO: RT/IAC-01- CONTROL DE RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS................................................................................33
FORMATO: RT/IAC-02- CONTROL DE PROVEEDORES...................................................................................................... 34
FORMATO: RT/IAC-02A-FICHA DEL PROVEEDOR.............................................................................................................. 35
FORMATO: RT/IAC-02B- RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS...................................................................................36
FORMATO: RT/IAC-03- ESPECIFICACIONES TÉCNICAS, CERTIFICADO DE CALIDAD Y ENSAYOS DE PRODUCTOS.
................................................................................................................................................................................................. 37
FORMATO: RT/IAC-04- CONTROL DE RASTREABILIDAD INTERNA........................................................................................38
FORMATO: RT/IAC-05- TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN ALMACÉN......................................................39
FORMATO: RT/IAC-06- LISTADO MAESTRO DE CLIENTES...............................................................................................40
FORMATO: RT/IAC-06A- TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN DISTRIBUCIÓN............................................41
FORMATO: RT/IAC -07- REGISTRO DE CONTROL DE ALMACENES.......................................................................................42
FORMATO: RT/IAC-08- QUEJAS DEL CLIENTE................................................................................................................... 43
FORMATO: RT/IAC-09- INFORME DE RASTREABILIDAD DE PRODUCTOS NO CONFORME..........................................44
FORMATO: RT/IAC-10- IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO NO CONFORME....................................................................46
FORMATO: RT/IAC-11- LOCALIZACIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES...................................................................47
FORMATO: RT/IAC-12- CONTROL DE NO CONFORMIDAD DE PRODUCTOS..................................................................48
FORMATO: RT/IAC-13- RESUMEN DE NOTIFICACIONES Y DENUNCIAS DE RECHAZOS Y ALERTAS SANITARIAS....49
.

Fecha: ENERO 2020
INTRODUCCIÓN
El objetivo de esta presentación es poner a disposición de la empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIA
CERESUR E.I.R.L, una serie de recomendaciones sobre los procedimientos y contenidos de
Rastreabilidad, facilitando su difusión, implementación y/o aplicación.
Aunque Rastreabilidad y HACCP constituyen herramientas de seguridad alimentaria y pueden tratarse de
forma integrada, la primera se centra en la historia del producto, mientras la segunda tiene por objeto
garantizar la seguridad del proceso para la obtención de productos salubres. Por tanto, la empresa
definirá el nivel de integración de ambos procedimientos, si bien hay que tener presente que un buen
sistema HACCP debe proporcionar toda la información necesaria para garantizar la historia del producto.
Rastreabilidad y etiquetado son conceptos distintos tanto en su naturaleza como en su objetivo. Mientras la
primera es una herramienta de control que puede utilizarse en seguridad alimentaria, control interno de
proceso etc., la segunda es un elemento de información destinado a asegurar la capacidad del
libre elección del consumidor. No obstante determinados elementos de información del etiquetado (por
ejemplo, denominación comercial o número de lote son y pueden ser utilizados en la Rastreabilidad del
producto. La transmisión de los elementos de información asociados a la rastreabilidad debe ser continua,
sin interrupciones en la misma, independientemente del soporte físico en que dicha transmisión se realice.
La empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIA CERESUR E.I.R.L, está obligada a poner a disposición de
los organismos de control pertinentes los elementos que componen su sistema de rastreabilidad.
Por tal motivo INDUSTRIAS ALIMENTARIA CERESUR E.I.R.L, ha implementado métodos,
procedimientos, herramientas eficaces y el Plan de Rastreabilidad, con la finalidad de mejorar la eficacia del
sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. De esta manera si
aparece un problema una no conformidad y/o alerta sanitaria, se dispone de la información necesaria para
proceder a su localización dentro de la cadena alimentaria, identificar las causas, adoptar las medidas
correctoras y, si es necesario retirar la partida del mercado.
.

Fecha: ENERO 2020
1. BASE LEGAL O REQUISITOS REGULATORIOS Y DE POLÍTICA PERTINENTE A LA

RASTREABILIDAD.
 Codex Alimentarius, CAC/GL 60-2006: Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como

herramienta en el contexto de la inspección y certificación de alimentos.
 D.S. 007-1998-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 D.L.1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 DS 034-2008-AG. Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 DS 004-2011 AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.
 Guía de sistemas de rastreabilidad del SENASA. Requisitos generales y recomendaciones para
implementar rastreabilidad de alimentos agropecuarios primarios y piensos.
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.1. OBJETIVO
- Identificar el origen y destino de los productos del establecimiento
- Permitir rastrear la causa que podrían dar inicio a un retiro de productos considerados como de
potencial riesgo para la salud publica
- Establecer un sistema de registro e identificación, que permita realizar la rastreabilidad de los
productos alimenticios adquiridos identificando su origen y destino a fin de suministrar información
para la toma de decisiones en caso de alguna eventual no conformidad e iniciar el retiro y
disposición de los productos, considerado como potencial riesgo para la salud de los consumidores.
3. RESULTADOS ESPERADOS
Con el Plan de Rastreabilidad, se espera que la Empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIA CERESUR

E.I.R.L, tenga una herramienta que permita disponer de la información necesaria para proceder a
la localización de los productos dentro de la cadena alimentaria que siguen los productos de
procesamiento primario, identificar las causas del problema presentado, adoptar las medidas
correctivas y si fuera necesario Retirar el Producto No Conforme, de tal modo que estas acciones
se realicen de la manera correcta según Base Legal y aplicando los procedimientos y códigos
.

Fecha: ENERO 2020
adoptadas e implementados por INDUSTRIAS ALIMENTARIA CERESUR E.I.R.L en el presente

Plan.
El Plan permitirá tener conocimiento de todo lo que sucede a lo largo de la cadena alimentaria de los
productos primarios y así poder eliminar rápidamente el producto que es No Conforme, o que tiene
probabilidad de serlo, antes de que llegue al consumidor. Al mismo tiempo, permite averiguar el origen de la
no-conformidad del producto en cuestión.
El Plan proporcionará toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en los
mercados, permitirá a la empresa adoptar medidas eficaces.
4. FORMACIÓN DEL EQUIPO DE RASTREABILIDAD
4.1. EQUIPO DE RASTREABILIDAD.

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del comité de rastreabilidad de la empresa
INDUSTRIAS ALIMENTARIA CERESUR E.I.R.L fue formado bajo la dirección del Gerente General.
4.2. ORGANIGRAMA.
GERENTE GENERAL
JEFE DE LOGÍSTICA Y
COMERCIALIZACIÓN
JEFE DE PRODUCCIÓN Y TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
4.3. RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO DE RASTREABILIDAD
4.3.1. GERENTE GENERAL (GG).-
Es el responsable de la empresa, promueve y coordina las actividades del Plan de rastreabilidad de

la Planta así mismo garantizar la continuidad y mejora del Plan de Rastreabilidad en planta a través
de auditorías externas y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas de las
auditorías internas de calidad, aprobar la política de la empresa en materia de seguridad
alimentaria, revisa mensualmente el sistema total basado en plan de Rastreabilidad con el Jefe de
Producción y el Jefe de Logística y brindar los recursos necesarios para la correcta implementación,
.

Fecha: ENERO 2020
puesta en marcha, mantenimiento, verificación y mejora continua del Sistema del plan de
Rastreabilidad de los productos primarios. Como también es el responsable de responder por el
sistema de rastreabilidad frente a la autoridad competente y cliente.
4.3.2. JEFE DE PRODUCCIÓN Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD - JEFE DE RASTREABILIDAD

(JR):
Es el jefe de producción, responsable de organizar y asegurar que todo el personal practique las
condiciones estipuladas, responsable del seguimiento monitoreo e inspección del programa, toma
decisiones sobre acciones correctivas en coordinación con el gerente general, responsable de la
documentación y FORMATO del programa.
4.3.3. TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD - ASISTENTE DE RASTREABILIDAD (AS):
Encargado de llenar los formatos del presente programa, estos reportan al jefe de rastreabilidad.
4.3.4. OPERADOR DE PROCESOS Y MANTENIMIENTO:
Encargado de apoyar al jefe de rastreabilidad reportando los resultados del procedimiento de

rastreabilidad y encargado del mantenimiento y funcionamiento de los equipos.
5. FASES DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD
5.1. SISTEMA DE ARCHIVOS PROPIOS
El sistema de rastreabilidad aplicado por INDUSTRIAS ALIMENTARIA CERESUR E.I.R.L, encaja con las
actividades de trabajo habituales y permite registrar información necesaria con la que después se pueda
acceder de forma rápida y fácil. La implantación del Plan de rastreabilidad es sólida, efectiva y apropiada
a las necesidades de la empresa. El sistema de rastreabilidad que se ha implantado en la empresa de
almacenamiento de productos no perecibles destinado a un público consumidor de niños y niñas en
etapa escolar y pre escolar y público en general, considera en su cadena alimentaria rastreabilidad hacia
atrás, interna y hacia adelante; ya que si existe un problema o se encuentra un producto no conforme se
realice una retroalimentación con revisión de formatos y el comportamiento de los mismos en todas las
etapas.
5.2. ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
La empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIA CERESUR E.I.R.L, se encuentra ubicado en la dirección pista

Panamericana sur s/n com. Pampa Anza Cusco-Canchis-Sicuani, con N° de RUC: 20601696879, el Plan
de Rastreabilidad de la empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIA CERESUR E.I.R.L, involucra todas las
verificaciones desde la recepción de productos de producción primaria, almacenamiento, selección,
.

Fecha: ENERO 2020
envasado, etiquetado, carga, transporte y distribución de productos al consumidor final.
El ámbito de aplicación está referido en las siguientes situaciones:
Cuando exista brote (s) de ETAs, por el consumo de un producto distribuido por la empresa o se detecte
producto no conforme en el mercado.
5.2.1. TÉRMINOS Y DEFINICIONES.

Rastreabilidad: la capacidad de identificar un elemento (identificación del proyecto), la manera en
que se había elaborado (si no es la apropiada); y el origen y el destino del mismo: Un paso hacia
atrás y otra hacia delante (información sobre el producto) y los vínculos entre la identificación
del producto y la información sobre el producto, observando al mismo tiempo que la
aplicabilidad de estos elementos dependerá de los objetivos que se persiguen con los distintos
textos
Área de procesamiento: son las áreas ubicadas dentro de la Planta donde se realizan las
operaciones de procesos productivos para la elaboración de alimentos de consumo Humano.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos, organolépticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia extraña u objetable en el producto.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar la
contaminación del alimento, mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene de
las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y nicótica en las áreas y
ambientes tratados.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de
métodos de ataque y barrido complementado de acciones de profilaxis y limpieza en los diversos
ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugios.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores, combinando
técnicas de trampeo, siembra de cebadores, identificando punto de acceso a la planta, así como
espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
5.3. DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE RASTREABILIDAD DE LA EMPRESA

El Plan de Rastreabilidad, un instrumento que proporciona información, con el fin de facilitar la gestión y
el control de las distintas actividades. Aunque puede y debe ser usada ante la aparición de problemas,
en ningún momento debe ser confundida con un mecanismo destinado de forma exclusiva a la retirada
.

Fecha: ENERO 2020
de productos del mercado.

Así mismo, la implementación del este Sistema de Rastreabilidad implica:
 Crear y mantener formatos actualizados.
 Establecer mecanismos para determinar la rastreabilidad del producto.
A. DIAGRAMA 01: FLUJO DEL PLAN DE RASTREABILIDAD DE PRODUCTOS.
El presente flujo grafica la rastreabilidad de productos hacia atrás, interna y hacia adelante.
CAPITULO I: DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE RASTREABILIDAD DE LA EMPRESA.

6. RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS.
6.1. EVALUACIÓN, SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES E IDENTIFICACIÓN DE LA

PROCEDENCIA DEL PRODUCTO
A.1. OBJETIVO.
 Evaluar, seleccionar y controlar proveedores con el fin de asegurar la calidad, oportunidad y
continuidad del abastecimiento de la empresa.
 Asegurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de la materia prima, materiales y
servicios requeridos para la producción.
.

Fecha: ENERO 2020
A.2. ALCANCE.
Se aplica a los proveedores de materias primas o semielaboradas y materiales, servicios de
transporte, mantenimiento y calibración.
A.3.- RESPONSABLES.
Jefe de Producción y/o aseguramiento de calidad: prepara información de evaluación, selección de
los proveedores por el comité de gerencia, hace lista de proveedores aprobados.
Técnico de aseguramiento de calidad: es responsable de verificar la calidad de la materia prima.
A.4. PROCEDIMIENTO PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA:
 Contactar al proveedor.
 Solicitar al proveedor una ficha técnica, protocolo de análisis y muestra del producto, se podrá
obviar este requisito en caso de que el proveedor le sea imposible cumplir.
 Comparar las fichas técnicas, protocolo de análisis y muestras del producto con las
especificaciones técnicas definidas por la empresa.
 Se piden cotizaciones a los proveedores en capacidad de atender el pedido, adjuntando la
ficha de especificación.
 Coordinar visita de inspección a los locales de producción, almacenaje de los proveedores, se
registran los datos en el FORMATO: RT/IAC-02: CONTROL DE PROVEEDORES (Pág. 34).
 Realizar un análisis sensorial del producto para verificar que se cumplan con los requisitos
establecidos.
 Si el proveedor cumple tanto con los requisitos del producto, como con los requisitos para el
proveedor, se solicita el producto. Y se registran los datos del proveedor en el FORMATO:
RT/IAC-02A-FICHA DEL PROVEEDOR (Pág35).
 El proveedor seleccionado con uno o más productos será incluido en la relación de
proveedores validados, en el FORMATO: RT/IAC-02B: RELACIÓN DE PROVEEDORES
VALIDADOS (Pág. 36).
 Para la evaluación de proveedores, se tomará en cuenta lo siguiente:
a) Calidad del producto y para los proveedores de granos y/o productos semielaborados
solicitar información de plaguicidas, herbicidas, insecticidas, fertilizantes, que han sido
usados en siembra (boletas o facturas de estos productos).
b) Inspección a almacén del proveedor: instalaciones adecuadas, constancia que acredite
haber realizado fumigaciones, desinsectaciones y desratizaciones en periodos fijos, en
especial los proveedores mayoristas.
c) Verificar si cumple con la entrega oportuna de las fichas técnicas, protocolos de análisis de
cada materia prima en el momento de la recepción y si estos cumplen con las
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Fecha: ENERO 2020
especificaciones técnicas establecidas por la empresa, en el caso de granos, tubérculos,

raíces se tomarán muestras, para realizar análisis sensorial y determinación de humedad.
d) Verificar el servicio post-venta ofrecido por el proveedor y condiciones de transporte de
productos requeridos por la empresa.
Si el proveedor cumple tanto con los requisitos del producto, como con los requisitos para el
proveedor, se solicita el producto, en el FORMATO RT/IAC-01: CONTROL DE RASTREABILIDAD
HACIA ATRÁS. (Pág. 33).se registrará la información mínima del producto.
La información mínima que se debe registrar es:
- De quién se reciben los productos. El origen de los mismos (no el propietario de la marca),
los detalles del contrato, forma de contactar con el proveedor (nombre, dirección y
teléfono).
- Que se ha recibido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o número de
identificación de las agrupaciones de productos que entran en la empresa.
- Fecha de caducidad.
- Fecha de consumo preferente.
- Proceso al que haya sido sometido el producto.
- Controles de calidad.
- Se debe registrar la fecha en que se recibieron los productos.
- Registrar que se hizo con los productos recibidos.
Al momento de la recepción de materia prima se verificará el producto cuente con las
especificaciones técnicas, certificados de calidad, certificado de materia prima, los datos anteriores
se registraran en FORMATO: RT/IAC-03- ESPECIFICACIONES TÉCNICAS, CERTIFICADO DE
CALIDAD Y ENSAYOS DE PRODUCTOS (Pág. 37) .
Si el producto cumple con las especificaciones correspondientes se le asignará una codificación:
A.5. PROCEDIMIENTO PROVEEDORES DE ENVASES Y EMBALAJES:
registran los datos en el FORMATO: RT/IAC-02: CONTROL DE PROVEEDORES (Pag. 34).
.

Fecha: ENERO 2020
establecidos.
proveedor, se solicita el producto.
proveedores validados, FORMATO: RT/IAC-02B- RELACIÓN DE PROVEEDORES
VALIDADOS (Pág.36) y se llenara el FORMATO: RT/IAC-02A: FICHA DE PROVEEDOR (Pág.
35) en el cual se registrarán los datos del proveedor.
A.6. PROCEDIMIENTO PROVEEDORES DE INSUMOS QUÍMICOS:
establecidos.
proveedor, se solicita el producto.
proveedores validados en el FORMATO: RT/IAC-02B- RELACIÓN DE PROVEEDORES
VALIDADOS (Pág.36) y se llenara el FORMATO: RT/IAC-02A: FICHA DE PROVEEDOR (Pág.
35) en el cual se registrarán los datos del proveedor.
A.7. PROCEDIMIENTO PROVEEDORES DE EQUIPOS Y SERVICIOS:
 Solicitar al proveedor una ficha técnica
.

Fecha: ENERO 2020
proveedor, se solicita el equipo o servicio.
proveedores validados, en el FORMATO: RT/IAC-02A: FICHA DEL PROVEEDOR (Pag. 35).
El Jefe de Producción, jefe de planta, Técnico de aseguramiento de calidad evalúan a los
proveedores según los criterios anteriormente citados y los califican según la tabla adjunta,
registrándose los resultados en el FORMATO: RT/IAC-02A: FICHA DEL PROVEEDOR (Pag. 35).
CUADRO N°01: CUADRO DE CALIFICACIÓN PARA LA SELECCIÓN DE PROVEEDORES.
CALIFICACIÓN PUNTAJE
Muy bueno 9 – 10
Bueno 6–8
Regular 4–5
Malo 0–3
A.8.FORMATOS.
FORMATO RT/IAC-01: CONTROL DE RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS (Pag. 33).

FORMATO: RT/IAC-02: CONTROL DE PROVEEDORES (Pag. 34).
FORMATO: RT/IAC-02A-FICHA DEL PROVEEDOR (Pag. 35).
FORMATO RT/IAC-02B: RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS (Pag. 36).
7. RASTREABILIDAD INTERNA.
7.1. RASTREABILIDAD DE LAS ACTIVIDADES DE LOS PRODUCTOS DE PRODUCCIÓN

PRIMARIA Y LOS PRODUCTOS FINALES QUE SALEN DE ELLA.
El proceso interno al que es sometido el producto durante el almacenamiento, selección, pilado, partido,
molienda, laminado, desaponificado, envasado, etiquetado y distribución, ayuda en la gestión del riesgo y
aporta beneficios para la empresa y nuestros proveedores.
En la rastreabilidad interna se registran la vigilancia y monitoreo de la selección, pesado, envasado y
sellado, los FORMATOS de control de stock, control de temperatura y humedad relativa de ambientes los
cuales garantizan la inocuidad de los alimentos.
La empresa garantiza la identificación de los productos incorporados en el almacén por medio de la
codificación de cada producto ingresado en el almacén además de contar con su certificado de materia
prima, asi como también la fecha y hora de ingresos, salidas, rotación; pudiendo de esta manera identificar
las causas de cualquier problema que surja.
A.1 OBJETIVO:
.

Fecha: ENERO 2020
Identificar riesgos durante el almacenamiento, selección, envasado, etiquetado y distribución de los

productos que se procesan en el establecimiento.
A.2 ALCANCE.
Se aplicar para todo el procesamiento primario dentro del establecimiento.

A.3 FRECUENCIA:
Toda vez que se realice el procesamiento primario en el establecimiento.

A.4 RESPONSABLE:
 Jefe de Producción y/o aseguramiento de calidad: es el responsable de realizar la evaluación

físico sensorial del alimento y el respectivo muestreo.
 Técnico de aseguramiento de calidad: es el responsable de registrar las salidas e ingresos de
productos.
A.5 PROCEDIMIENTO:
Para el control de la rastreabilidad interna se detallan los diagramas de los procesos productivos en la
producción primaria de la empresa Industrias Alimentarias Ceresur EIRL
Diagrama 01: Procesamiento de granos de conservación natural
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA RECEPCIÓN DE ENVASES Y
EMPAQUES
ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA
Seleccionadora 150 kg/h SELECCIÓN
PCC 1 ENVASADO
100 % hermético
ETIQUETADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
DISTRIBUCIÓN
.

Fecha: ENERO 2020
Para este proceso productivo los granos adquiridos por parte de proveedores validados, son sometidos a
proceso de selección, envasado, etiquetado, almacenamiento y distribución, donde solo hay la intervención
de los siguientes equipos: selección (seleccionadora), envasado (balanzas, selladoras).
Diagrama Nº 02: Producción de Granos pilado.

RECEPCIÓN DE ENVASES Y
EMPAQUES
PRIMA
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
Seleccionadora 150 kg/h
Piladora 100 kg/h PILADO
ENVASADO
PCC 1
100 % hermético
ETIQUETADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
DISTRIBUCIÓN
.

Fecha: ENERO 2020
proceso de selección, pilado, envasado, etiquetado, almacenamiento y distribución, donde solo hay la
intervención de los siguientes equipos: selección (seleccionadora), pilado (piladora), envasado (balanzas,
selladoras).
Diagrama Nº 03: Producción de Granos partidos
EMPAQUES
PRIMA
MATERIA PRIMA
Piladora 100 kg/h

PILADO
PARTIDO
Molino 100 kg/h
ENVASADO
PCC 1
100 % hermético
ETIQUETADO
EMPACADO
PRODUCTO TERMINADO

.
DISTRIBUCIÓN

Fecha: ENERO 2020
proceso de selección, pilado, partido, envasado, etiquetado, almacenamiento y distribución, donde solo hay
la intervención de los siguientes equipos: selección (seleccionadora), pilado (piladora), partido (molino),
envasado (balanzas, selladoras).
Diagrama Nº 04: Producción de Harinas.
EMPAQUES
PRIMA
MATERIA PRIMA
PILADO
Piladora 100 kg/h
MOLIENDA
Molino 100 kg/h
ENVASADO
PCC 1
100 % hermético
ETIQUETADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO

.

ALIMENTARIA DISTRIBUCIÓN Equipo HACCP
Fecha: ENERO 2020
proceso de selección, pilado, molienda, envasado, etiquetado, almacenamiento y distribución, donde solo
hay la intervención de los siguientes equipos: selección (seleccionadora), molienda (molino de martillos),
partido (molino), envasado (balanzas, selladoras).
Diagrama Nº 05: Producción de Hojuelas

EMPAQUES
PRIMA
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
Seleccionadora 100 kg/h
PILADO
Piladora 100 kg/h
LAMINADO
Laminadora 100 kg/h
PCC 1 DOSIFICADO
100 % hermético
MEZCLADO
Mezcladora 200 kg/h
Tiempo: 10 minutos
ENVASADO
ETIQUETADO

.
INDUSTRIAS EMPACADO ELABORADO POR:

Fecha: ENERO 2020
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
DISTRIBUCIÓN
proceso de selección, pilado, laminado, dosificado, mezclado, envasado, etiquetado, almacenamiento y
distribución, donde solo hay la intervención de los siguientes equipos: selección (seleccionadora), pilado
(piladora), laminado (laminadora), dosificado (balanza), mezclado (mezcladora), envasado (balanzas,
selladoras).
Diagrama Nº 06: Producción de quinua desaponificada

EMPAQUES
PRIMA
MATERIA PRIMA
ESCARIFICADO
Escarificadora 100 kg/h
LAVADO
Lavadora 100 kg/h
SECADO
Tº 30 ºC a 90 ºC
Tiempo: flujo continúo
PCC 1 ENVASADO
100 % hermético
ETIQUETADO

.
EMPACADO
E.I.R.L. CANCHIS-SICUANI
ALMACENAMIENTO DE Gerente General
Fecha: ENERO 2020
PRODUCTO TERMINADO
DISTRIBUCIÓN
proceso de selección, escarificado, lavado, secado, envasado, etiquetado, almacenamiento y distribución,
donde solo hay la intervención de los siguientes equipos: selección (seleccionadora), escarificado
(escarificadora), lavado (lavadora), secado (secador), envasado (balanzas, selladoras).
7.2. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN DE RASTREABILIDAD

A.1. CODIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS RECEPCIONADAS
La empresa asignara un código de identificación a la materia prima que sea recepcionada por parte del
responsable de la planta el cual verificara el certificado de calidad donde indique la conformidad del
producto además se verificara que el producto tenga las características como propio código de lote, fecha
de producción, vencimiento, si el producto cumple con esta condiciones la empresa aceptara este producto
y en el momento de su recepción de cada materia prima se le asignara un código de acuerdo al siguiente
cuadro:
CUADRO Nº02 CODIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS RECEPCIONADAS
Materia prima a Código Materia prima a Código
Producto Producto
recepcionar asignado recepcionar asignado
HABA, HABA ENTERA SECA Grano de haba A AVENA , AVENA ENTERA Granos de avena B
HABA VERDE, HABA PELADA AVENA ENTERA SECA,
HABA ENTERA PELADA AVENA PARTIDA, AVENA
HABA PELADA ENTERA, HABA PELADA, HOJUELA DE
PARTIDA AVENA, HARINA DE AVENA,
.

Fecha: ENERO 2020
HOJUELA DE KIWICHA Y
HABA SECA PARTIDA
AVENA, HOJUELA DE QUINUA
HABA PARTIDA SECA, HARINA
AVENA, HOJUELA DE
DE HABA, HABA SECA ENTERA.
QUINUA, KIWICHA Y AVENA
ARVEJA , ARVEJA ENTERA
SECA, ARVEJA VERDE LENTEJA LENTEJA (CALIDAD
ARVEJA ENTERA VERDE, – EXTRA)
Grano de
ARVEJA PARTIDA SECA C LENTEJA (CALIDAD Granos de lenteja D
arveja
ARVEJA PARTIDA SUPERIOR), HARINA DE
ARVEJA SECA PARTIDA, LENTEJA, LENTEJA PARTIDA
HARINA DE ARVEJA
ARVEJA BLANCA, ARVEJA Grano de
C1 LENTEJA MARRÓN Granos de lenteja D1
ENTERA BLANCA arveja blanca
FRIJOL CAUPI Granos de frijol E LENTEJÓN Granos de lenteja D2
FRIJOL PALO Granos de frijol E1 LENTEJA BEBE Granos de lenteja D3
FRIJOL BAYO Granos de frijol E2 LENTEJA BOCONA Granos de lenteja D4
FRIJOL PANAMITO, FRIJOL
Granos de frijol E3 MAÍZ AMILÁCEO (CANCHA) Granos de maíz F
PARTIDO, HARINA DE FRIJOL
Granos de maíz
FRIJOL CASTILLA Granos de frijol E4 MAÍZ MORADO F1
morado
Granos de maíz
FRIJOL CABALLERO Granos de frijol E5 MAÍZ CHULLPI F2
chullpi
FRIJOL CANARIO, FRIJOL Granos de maíz
Granos de frijol E6 MAÍZ POP CORM F3
PARTIDO pop corm
FRIJOL CANARIO (CALIDAD Granos de maíz
Granos de frijol E7 MAÍZ CUSCO F4
PRIMERA) cusco
Granos de maíz
FRIJOL CAPSULA Granos de frijol E8 MAÍZ BLANCO F5
blanco
MAÍZ PELADO, MAÍZ PARTIDO
FRIJOL CARAOTA Granos de frijol E9 MAÍZ PELADO PARTIDO, Granos de maíz F6
HARINA DE MAÍZ
FRIJOL ADZUKI Granos de frijol E10 LINAZA, HARINA DE LINAZA Semillas de linaza G
MACA, MACA PARTIDA,
FRIJOL CRANBERRY Granos de frijol E11 Maca deshidratada I
HARINA DE MACA
CHUÑO NEGRO, CHUÑO
FRIJOL RED KIDNEY Granos de frijol E12 Papa deshidratada K
BLANCO
TRIGO ENTERO, TRIGO
PARTIDO, TRIGO PELADO
FRIJOL UCAYALINO Granos de frijol E13 PARTIDO, TRIGO PELADO, Granos de trigo M
HARINA DE TRIGO, HOJUELA
DE TRIGO
ARROZ PARTIDO, HARINA DE
FRIJOL GUINDA Granos de frijol E14 Granos de arroz Ñ
ARROZ
CAÑIHUA, HARINA DE
FRIJOL NEGRO Granos de frijol E15 CAÑIHUA, HOJUELA DE Granos de cañihua O
CAÑIHUA
CEBADA, CEBADA PELADA,
CEBADA PARTIDA, HOJUELA
FRIJOL COMUN Granos de frijol E16 Granos de cebada P
DE CEBADA, HARINA DE
CEBADA
Granos de TARWI, TARWI PARTIDO,
PALLAR SECO H Granos de tarwi Q
pallar HARINA DE TARWI
QUINUA ENTERA, QUINUA Granos de J GARBANZO, GARBANZO Granos de R
.

Fecha: ENERO 2020
DESAPONIFICADA, HARINA DE
QUINUA, HOJUELA DE QUINUA,
HOJUELA DE QUINUA AVENA, PARTIDO, HARINA DE
quinua garbanzo
HOJUELA DE QUINUA Y KIWICHA, GARBANZO
HOJUELA DE QUINUA, KIWICHA Y
AVENA
KIWICHA, KIWICHA ENTERA,
HARINA DE KIWICHA, HOJUELA
DE KIWICHA, HOJUELA DE Grano de AJONJOLÍ, HARINA DE
L Semillas de ajonjolí S
KIWICHA Y AVENA, HOJUELA DE kiwicha AJONJOLÍ
QUINUA Y KIWICHA, HOJUELA
DE QUINUA, KIWICHA Y AVENA
PALLAR, PALLAR PARTIDO, Granos de SOYA, SOYA PARTIDA,
N Granos de soya T
HARINA DE PALLAR pallar HARINA DE SOYA
Granos de
PALLAR BEBE N1 CHÍA, HARINA DE CHÍA Semillas de chía U
pallar
Granos de
PALLAR ICA N2 PAPA SECA, HARINA DE PAPA Papa seca W
pallar
Esta codificación se deberá registra en el FORMATO: RT/IAC-04- CONTROL DE RASTREABILIDAD INTERNA, en el

formato FORMATO: RT/IAC-01- CONTROL DE RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS, de la siguiente manera
Producto: Pallar
FECHA DE
FECHA DE
PRODUCC
VENCIMIE
ASIGNAD
CÓDIGO
FECHA
LOTE
NTO
IÓN
O
29/11/19 10.10.19 10.10.20 101019 N
A.2. PROCEDIMIENTO DE LA CODIFICACIÓN PRODUCTOS SEGÚN EL TIPO DE PROCESO

Se asignará una codificación por parte de la empresa al tipo de proceso por el cual se someta a las
materias primas. El cual se detalla en el siguiente cuadro:
CUADRO Nº 03 CODIFICACIÓN NUMÉRICA DEL TIPO DE PROCESO
PROCESO CÓDIGO
PROCESAMIENTO: DE GRANOS DE CONSERVACIÓN NATURAL 1
PRODUCCIÓN :DE GRANOS PILADO 2
PRODUCCIÓN DE: GRANOS PARTIDOS 3
PRODUCCIÓN DE HARINAS 4
PRODUCCIÓN DE HOJUELAS 5
PRODUCCIÓN DE QUINUA DESAPONIFICADA 6
Fuente: Elaborado por la empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIA CERESUR E.I.R.L
Como, por ejemplo: Grano de trigo que se somete al proceso de pilado asigna el código 2.
.

Fecha: ENERO 2020
Esta codificación se deberá registra en el formato: FORMATO: RT/IAC-04- CONTROL DE RASTREABILIDAD

INTERNA
A.3. PROCEDIMIENTO DE LA CODIFICACIÓN PRODUCTOS TERMINADOS
Se asignará una codificación de abreviatura de cada producto por parte de la empresa al producto
terminado. El cual se detalla en el siguiente cuadro:
CUADRO Nº 04 CODIFICACIÓN DE PRODUCTOS TERMINADOS
AVENA A FRIJOL CANARIO (CALIDAD PRIMERA) FCRCP
AVENA ENTERA AE FRIJOL CAPSULA FCS
AVENA ENTERA SECA AES FRIJOL CARAOTA FCRT
PLAN
AR INTERNO
FRIJOL ADZUKIDE RASTREABILIDAD
.
ARVEJA FAZ
ARVEJA ENTERA SECA
INDUSTRIAS ARES FRIJOL CRANBERRYELABORADO POR: FCR
ALIMENTARIA
ARVEJA BLANCA ARB FRIJOL RED KIDNEY Equipo HACCP FRK
ARVEJA ENTERA BLANCA
E.I.R.L. CANCHIS-SICUANI AREB FRIJOL UCAYALINO Gerente General FU
Fecha: ENERO 2020
ARVEJA VERDE ARV FRIJOL GUINDA FG
ARVEJA ENTERA VERDE AREV FRIJOL NEGRO FN
FRIJOL CAUPI FC FRIJOL COMUN FCM
FRIJOL PALO FP HABA H
FRIJOL BAYO FB HABA ENTERA SECA HES
FRIJOL PANAMITO FPA HABA VERDE HV
FRIJOL CASTILLA FCT LENTEJA L
FRIJOL CABALLERO FCB LENTEJA MARRÓN LM
FRIJOL CANARIO FCR LENTEJÓN LJ
PALLAR SECO PS LENTEJA BEBE LB
QUINUA ENTERA QEK LENTEJA BOCONA LBC
KIWICHA K LENTEJA (CALIDAD – EXTRA) LCE
KIWICHA ENTERA KE LENTEJA (CALIDAD SUPERIOR) LCS
CAÑIHUA CA MAÍZ AMILÁCEO (CANCHA) MAC
CEBADA C MAÍZ MORADO MM
TARWI TA MAÍZ CHULLPI MCH
SOYA S MAÍZ POP CORM MPC
GARBANZO G MAÍZ CUSCO MCS
PALLAR P MAÍZ BLANCO MB
PALLAR BEBE PB HABA SECA ENTERA. HSC
PALLAR ICA PI TRIGO ENTERO TE
CHÍA CH LINAZA LZ
AJONJOLÍ AJ PAPA SECA PS
CHUÑO BLANCO Y NEGRO CBN MACA M
QUINUA DESAPONIFICADA QD AVENA PELADA AVP
CEBADA PELADA CP TRIGO PELADO TP
MAÍZ PELADO MP HABA PELADA HBP
AVENA PARTIDA AP HABA ENTERA PELADA HEP
CEBADA PARTIDA CP HABA PELADA ENTERA HPE
TRIGO PARTIDO TP MAÍZ PARTIDO MP
TRIGO PELADO PARTIDO TPP MAÍZ PELADO PARTIDO MPP
ARROZ PARTIDO AP HABA PARTIDA HP
ARVEJA PARTIDA SECA APS HABA SECA PARTIDA HSP
ARVEJA PARTIDA ARP HABA PARTIDA SECA HPS
ARVEJA SECA PARTIDA ASP FRIJOL PARTIDO FP
LENTEJA PARTIDA LP SOYA PARTIDA SP
GARBANZO PARTIDO GP MACA PARTIDA MP
PALLAR PARTIDO PP TARWI PARTIDO TP
HARINA DE AVENA HA HOJUELA DE AVENA HOA
HARINA DE CEBADA HCB HOJUELA DE CEBADA HOC
HARINA DE TRIGO HT HOJUELA DE TRIGO HOT
HARINA DE MAÍZ HM HOJUELA DE KIWICHA HOK
HARINA DE KIWICHA HK HOJUELA DE QUINUA HOQ
HARINA DE QUINUA HQ HOJUELA DE CAÑIHUA HOC
HARINA DE CAÑIHUA HC HOJUELA DE QUINUA AVENA HQA
HARINA DE LINAZA HL HOJUELA DE QUINUA Y KIWICHA HQK
HARINA DE CHÍA HCH HOJUELA DE QUINUA, KIWICHA Y AVENA HQKA
HARINA DE AJONJOLÍ HAJ HOJUELA DE KIWICHA Y AVENA HKA
HARINA DE ARROZ HAA HARINA DE HABA HH
.

Fecha: ENERO 2020

INTERNA
A.4. PROCEDIMIENTO DE LA CODIFICACIÓN DEL PRODUCTO FINAL

Una vez codificados los productos, estos son acompañados del día y el mes en el cual fueron envasados.
La codificación completa del producto, se basa en el uso del cuadro Nº 02, cuadro N º03, cuadro N º04 es
de la siguiente manera:
LT: C.1.ARES 120119

Donde:
LT: Lote
C.: código asignado a la materia prima recepcionada (uso del
cuadro N º02)
.

Fecha: ENERO 2020
1.: código asignado al tipo de proceso (uso del cuadro Nº 03)

ARES: Código de producto terminado (uso del cuadro Nº 04)
12: Día de producción
01: Mes de producción
19: Año de producción

INTERNA.
7.3. DATOS A REGISTRAR EN ESTA ETAPA

Los datos mínimos a registrar para esta etapa de rastreabilidad son los siguientes:
a) Cuando las materias primas se recepcionen.
En este ítem se registrará siempre y cuando se realice la recepción de materias primas por
parte del encargado de la empresa, se asignará una codificación alfabética dependiendo de la
materia prima, para el cual se hará uso del cuadro Nº02 (pág.21-22).
b) Cuando las materias primas se sometan a un proceso:
En este ítem se registrará siempre y cuando las materias primas sean sometidas a un proceso,
la empresa tiene 6 tipos de proceso, cada producto sometido a determinado proceso será
codificado numéricamente, para lo cual se hará uso del cuadro Nº03 (pág.23).
c) Cuando se obtenga un producto terminado:
En este ítem se registrará cuando se obtenga un producto terminado cada producto resultante
de todo proceso será codificado con las iniciales del nombre del producto terminado, para lo
cual se hará uso del cuadro Nº04 (pág.23-24).
d) Cuando se obtenga el producto final
Se registrará a partir del producto final, donde se realizará la identificación de este siguiendo el
procedimiento A.4. PROCEDIMIENTO DE LA CODIFICACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
(pág.25), además la codificación será acompañada del día y el mes en el cual fueron
envasados, esta codificación será la identificación del producto final que se entrega al cliente
e) Formato.
FORMATO: RT/IAC-04- CONTROL DE RASTREABILIDAD INTERNA. (Pág. 39).

FORMATO: RT/IAC-05: TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN ALMACÉN
(Pág. 39).
FORMATO: RT/IAC-07: REGISTRO DE CONTROL DE ALMACENES (Pág. 42).
8. RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE

.

Fecha: ENERO 2020
8.1. DISTRIBUCIÓN / TRANSPORTE.
a. Definición.
Es la salida del producto final desde el lugar de almacenamiento para comercialización, transformación
posterior, almacenamiento, etc.
b. Unidad de Evaluación de Riesgos Alimentarios y Rastreabilidad Información.
 Información del cliente

Nombre, razón social y denominación
Domicilio
País
 Información del producto
Identificación del producto (podrá realizarse mediante: Denominación, código, lote, referencia
de almacén o cualquier medio que la empresa considere conveniente).
Cantidad
 Información adicional.
Fecha
Medio de transporte
Identificación del destinatario: Nombre o razón social domicilio y país.
a. Formato.
Se registra al cliente, con información completa y las condiciones de entrega del producto. Esto se
registrará en el FORMATO: RT/IAC-05A: TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN
DISTRIBUCIÓN (Pag. 41), FORMATO- RT/IAC-06: LISTADO MAESTRO DE CLIENTES (Pag. 40).
Información
Nombre del producto, fecha de producción, fecha de vencimiento, lote de producción.
FORMATO- RT/IAC-06: LISTADO MAESTRO DE CLIENTES (Pag. 39).
FORMATO: RT/IAC-06A: TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN DISTRIBUCIÓN (Pag. 40).
8.2. RETIRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
A.1 OBJETIVO:
Establecer un procedimiento de retiro de productos no conformes de los productos que se encuentren

en el mercado. Proteger la salud pública y asegurando que se realice una eliminación rápida del
alimento insalubre, de acuerdo a lo que disponga la autoridad sanitaria.
A.2 ALCANCE:
.

Fecha: ENERO 2020
A todos los productos que se hayan comprobado que se encuentran no conformes que se encuentren
distribuidos en el mercado.
A.3 FRECUENCIA:
Cuando se identifiquen productos No Conformes.

A.4 RESPONSABILIDAD:
Jefe de Producción y/o aseguramiento de calidad
8.3. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO EN EL MERCADO.

La identificación de la rastreabilidad hacia adelante se da en la empresa de forma clara para facilitar al
cliente que relacione la identificación del producto.
La empresa cuenta con el listado maestro de clientes donde se detallan los clientes potenciales, y se tiene
registrada el nombre, correo electrónico, teléfono, para tener una comunicación permanente en caso de
que exista o surja algún problema.
Se registra el número de lote o identificación del producto, y se registra lo que se está vendiendo a todos
los diferentes mercados objetivos, el cual es documentado mediante una guía de remisión remitente,
certificados de calidad, fichas técnicas, donde se da la conformidad de entrega y conformidad de
recepción por los clientes. FORMATO- RT/IAC-06: LISTADO MAESTRO DE CLIENTES (Pag. 40).
En el FORMATO- RT/IAC-06A: TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN DISTRIBUCIÓN (Pag.
41) cual se registrarán destino, fecha de distribución, producto, lote, total de Kg, placa de vehículo,
marca, el responsable de la distribución.
En el formato FORMATO: POES-IAC-12: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS del manual de
Plan de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, se registran el tipo de limpieza y
desinfección realizado al vehículo de transporte, el cual se realizará de acuerdo al con el procedimiento
detallado en el manual de Plan de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
8.4. PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJA DEL CLIENTE
Toda queja es dirigida a través del Gerente General, quien maneja la cuenta donde la queja fue originada.
El técnico de aseguramiento de calidad llena el FORMATO: RT/IAC-08: QUEJA DEL CLIENTE (Pag. 43), y
se lo entrega al Gerente General y recibe la autorización para su evaluación pertinente.
 El Jefe de producción y/o Control de Calidad apoyado de los operarios de almacén investigan las
causas de la queja y determinan aplicando el Procedimiento de Rastreabilidad descrita en el presente
Plan si hubo cualquier defecto o anomalía durante el almacenamiento, despacho, transporte y entrega
de los productos en los clientes y diferentes mercados objetivos.
.

Fecha: ENERO 2020
 El Jefe de producción y/o Control de Calidad, alcanza un informe de investigación según FORMATO:
RT/IAC-09: INFORME DE RASTREABILIDAD DE PRODUCTOS NO CONFORME (Pág. 44).
 Al Gerente General, detallando la fecha de producción, anormalidades si existieran durante el
almacenamiento, fecha de despacho, parámetros o especificaciones del contrato, certificados
expedidos por la Certificadora de Calidad.
 El Gerente general es quien da la autorización para la recolecta de productos.
 Los formatos de Queja, de Rastreabilidad y los Informes de Investigación son archivados en orden
cronológico por el Administrador del Sistema.
8.5. LOCALIZACIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES.
El Jefe de producción y/o Control de Calidad y operarios detectan cualquier problema o producto que no
está cumpliendo con las especificaciones establecidas para cada producto determinado.
Una vez detectado el producto no conforme en el establecimiento es identificado y apartado a un lugar
seguro que se encuentra sectorizado o rotulado, con las palabras “NO CONFORME”.
Se ubica la fecha o fechas de producción y lotes.
En el transporte hacia los clientes o mercados objetivos, los productos que no cumplen los parámetros de
calidad (productos mal empacados, sin etiquetas, abiertos, y entre otros) son detectados, rotulados para
luego ser devueltos al establecimiento.
 El Jefe de producción y/o Control de Calidad dispone el recojo del producto no conforme que se
encuentra en el vehículo de transporte para su traslado al establecimiento y ser llevados al área de
Producto no conforme.
 Para el caso de detección de un producto No Conforme en el mercado, en tema de calidad, se
procede a una evaluación y se realiza una investigación considerando las condiciones en las que el
producto fue almacenado y transportado hasta su destino; este punto no se aplica a productos no
conformes en temas de Inocuidad ya que durante toda la cadena alimentaria se evita cualquier tipo de
contaminación.
 El Jefe de producción y/o Control de Calidad, dispone la recolecta del producto que se encuentra en
los almacenes de los clientes o mercados objetivos, para su disposición final o ingreso a los
almacenes del establecimiento.
 Concluida la investigación los responsables analizan las causas de la no conformidad, registrando las
conclusiones en el informe correspondiente e informan al Gerente General.
 Se elaboran informes cuando sea necesario que son remitidos al Gerente General. formato,
FORMATO: RT/IAC-10: IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO NO CONFORME (Pag. 46).
.

Fecha: ENERO 2020
 El JAC, junto con el Jefe de producción, determinan según las salidas del Kardex correspondiente; el
número de unidades distribuidas por cliente y se registra en el formato FORMATO: RT/IAC-11:
LOCALIZACIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES (Pag. 47).
8.6. RETIRO Y DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES:
Para el retiro de productos no conformes, se sigue las siguientes acciones:
 Al momento de realizar el retiro de productos de los almacenes de los clientes o mercados objetivos,
se registra el lote, fecha de vencimiento y tipo de defectos.
 Se ubica la fecha o fechas y la hora de carga al vehículo de transporte, la cantidad recolectada y sus
características analizadas.
 Se realiza la investigación pertinente si todas las etapas de almacenamiento y transporte fue llevado
con normalidad o existió alguna anomalía que haya afectado la seguridad del alimento.
 La investigación se realiza a partir de todos los FORMATOS de descarga de los productos en el
almacén de los clientes o mercados objetivos, condiciones de las mismas, condiciones de estiba y
limpieza del transporte, carga de productos hacia el vehículo, condiciones de almacenamiento (control
de Temperaturas y Humedades Relativas de ambientes), condiciones de estiba en almacén,
recepción de los productos para su almacenamiento, y condiciones de transporte antes de ingresar al
establecimiento.
 Los responsables del retiro de productos de los almacenes y de los mercados objetivos, es el Jefe de
producción y/o de Control de Calidad y operarios, quienes registrarán sus observaciones. Concluida la
investigación los responsables analizan las causas de que el alimento no sea conforme, registrando
las conclusiones en el ítem correspondiente.
 El producto no conforme es ingresado en el almacén y es trasladado a la sección de producto no
conforme.
 Técnico de aseguramiento de aseguramiento de la calidad, realiza el respectivo de informe.
NOTA: Todo el producto no conforme recolectado es devuelto a la empresa (establecimiento INDUSTRIAS

ALIMENTARIA CERESUR E.I.R.L.) y almacenado temporalmente en el área de cuarentena hasta la decisión
final.
8.7. PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE ALERTAS SANITARIAS

A.1 OBJETIVO:
Establecer los procedimientos para que aseguren la atención y el manejo adecuado de las
notificaciones sanitarias y/o de calidad, contribuyendo a la protección de la salud de los consumidores
de los clientes y mercados potenciales, brindando respuesta y comunicación oportuna a las partes
.

Fecha: ENERO 2020
involucradas sobre cualquier problema sanitario y/o de calidad.

A.2 ALCANCE:
Este procedimiento es aplicable a todas las notificaciones originadas, como resultado de denuncias
locales o de las acciones de vigilancia y control sanitario de la Autoridad sanitaria competente
(SENASA).
A.3 FRECUENCIA:
Cuando se identifiquen alertas sanitarias de productos.

A.4 RESPONSABILIDAD:
 GERENTE GENERAL: Quien está pendiente de la posibilidad de una alerta sanitaria.
 JEFE DE PRODUCCIÓN Y/O ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Coordina y es responsable de

rastrear todas las etapas a los que fue sometido el producto y verifica el estado en que ingresa el
producto recolectado.
8.7.1. PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN DE LA NOTIFICACIÓN DE RECHAZO, DENUNCIA, ALERTA U
OTRAS.
 La empresa recibe la notificación sea oficial mediante documento o un aviso de la existencia del
rechazo del producto; donde la empresa realiza las acciones inmediatas.
 Si se trata de una alerta sanitaria ya sea productos infestados o en caso extremo se evidencia el
brote de ETAS, se comunicará SENASA.
 Durante el proceso anterior la empresa inmovilizara el o los productos rechazados hasta que se
tenga los resultados de laboratorio solicitados.
 Una vez comunicada a SENASA; la empresa realiza la trazabilidad hacia atrás para determinar
donde se perdió el control, de tal manera se realiza el informe de rastreabilidad emitido por el Jefe
de control de calidad y es presentado al Gerente general para su sustentación ante el programa.
 De ser necesario la empresa solicita la realización de ensayos de laboratorio para la verificación de
la información motivo de rechazo.
 Si los resultados de los productos no son los óptimos, entonces la autoridad sanitaria competente
dará la disposición final del producto evaluado.
8.7.2. MANEJO DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN POR MOTIVOS SANITARIOS
 En caso que la entidad competente concluya que la notificación o denuncia, no tiene sustento y
según los resultados del laboratorio cumple con las exigencias sanitarias y comerciales, procederá a
liberar el producto inmovilizado.
 En caso que la entidad competente confirma la veracidad de la notificación que genero dicha alerta
sanitaria según los resultados de laboratorio, este comunicara a SENASA, al proveedor, y a todos
.

Fecha: ENERO 2020
los involucrados en la cadena alimentaria sobre la sanción o medida de seguridad sanitaria a ser
tomada según lo establecido en el marco de la ley de Inocuidad y su Reglamento y la normatividad
sanitaria vigente.
8.7.3. MANEJO POR MOTIVOS COMERCIALES
 El producto rechazado será inmovilizado preventivamente hasta la obtención de los resultados de

los ensayos de laboratorios que determinan la óptima calidad sanitaria del mismo, Nosotros como
empresa demostraremos que la inocuidad del producto no ha sido afectada, pudiendo solicitar
nuevos análisis cuando lo estime necesario a costo del proveedor.
 Una vez demostrada la seguridad sanitaria del producto involucrado, este será liberado para su
consumo.
 La entidad competente, y el proveedor mismo archivara el caso con toda la información generada en
todo el proceso dando por cerrado la evaluación del caso.
FORMATOS:
FORMATO: RS/IAC-06A: TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN DISTRIBUCIÓN (Pág.

41).
FORMATO: RS/IAC-12: CONTROL DE NO CONFORMIDAD DE PRODUCTOS (Pag. 48).
FORMATO: RS/IAC-13: RESUMEN DE NOTIFICACIONES Y DENUNCIAS DE RECHAZOS Y

ALERTAS SANITARIAS (Pag. 49).
.

Fecha: ENERO 2020
ANEXO N° 01
FORMATOS DE RASTREABILIDAD
FORMATO: RT/IAC-01- CONTROL DE RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS
FORMATO: RT/IAC-02- CONTROL DE PROVEEDORES.
FORMATO: RT/IAC-02A-FICHA DEL PROVEEDOR.
FORMATO: RT/IAC-02B- RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS.
FORMATO: RT/IAC-03- ESPECIFICACIONES TECNICAS, CERTIFICADO DE CALIDAD Y ENSAYOS DE PRODUCTOS.
FORMATO: RT/IAC-04- CONTROL DE RASTREABILIDAD INTERNA
FORMATO: RT/IAC-05- TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN ALMACÉN
FORMATO: RT/IAC-06- LISTADO MAESTRO DE CLIENTES.
FORMATO: RT/IAC-06A- TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN DISTRIBUCIÓN
FORMATO: RT/IAC -07- REGISTRO DE CONTROL DE ALMACENES.
FORMATO: RT/IAC-08- QUEJAS DEL CLIENTE
FORMATO: RT/IAC-09- INFORME DE RASTREABILIDAD DE PRODUCTOS NO CONFORME
FORMATO: RT/IAC-10- IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO NO CONFORME
FORMATO: RT/IAC-11- LOCALIZACIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES
FORMATO: RT/IAC-12- CONTROL DE NO CONFORMIDAD DE PRODUCTOS
FORMATO: RT/IAC-13- RESUMEN DE NOTIFICACIONES Y DENUNCIAS DE RECHAZOS Y ALERTAS SANITARIAS
.

Fecha: ENERO 2020
FORMATO: RT/IAC-01- CONTROL DE RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS
PRODUCTO:…………………………………………………………………………………
CONTROLES
PROVEEDOR
ASIGNADO(ver
(cuadro Nº02)
DE CALIDAD
FECHA DE FECHA DE
CÓDIGO
PROCESO A LA DESTINO DEL
LOTE
PRODUCCI VENCIMIENT OBSERVACIONES V°B°
FECHA QUE SE SOMETIÓ PRODUCTO
ÓN O
SOCIAL
RAZÓN
RUC
DIRECCIÓN TELÉFONO VALIDADO C NC
V°B° de Responsables; c: conforme; nc: no conforme
Jefe de Producción y Aseguramiento de Técnico de Aseguramiento de Calidad

Calidad
.

Fecha: ENERO 2020
FORMATO: RT/IAC-02- CONTROL DE PROVEEDORES.

RAZÓN SOCIAL:
RUC:
DIRECCIÓN:
FECHA DE INSPECCIÓN:
Conformidad de
ACCIONES
PROTECCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN. Verificación
CORRECTIVAS
SI NO
Los productos son preparados en contacto con superficies sucias.
Los productos son almacenados de forma inadecuada.
Los manipuladores presentan signos de enfermedad o heridas en la
piel.
Los manipuladores presentan manos sucias.
Los manipuladores presentan uniformes inadecuados o en mal
estado.
Existen pesticidas, otros productos químicos almacenados
peligrosamente.
Existe el riesgo de contaminación por basura, aguas residuales o
drenajes.
Reutilización de utensilios desechables.
DISEÑO, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
Las superficies de contacto tienen rupturas, sellos abiertos,
superficies higiénicas.
Superficies de contacto de los productos no lavadas después de su
uso.
Carencia de suministro de agua potable, caliente y fría.
Pisos hechos con material absorbente con malos drenajes.
Servicios higiénicos inadecuados en número, ubicación, mal
dotados.
Ausencia de contenedores higiénicos y herméticos para los
residuos sólidos.
OTROS
Presencia de insectos y roedores.
Ausencia de un programa de control de plagas.
Ausencia de un programa de capacitación del personal.
Ausencia de un programa de higiene y saneamiento.
Ausencia de un sistema de calidad.

Calidad
.

Fecha: ENERO 2020
FORMATO: RT/IAC-02A-FICHA DEL PROVEEDOR.
IDENTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR

Nombre de la Persona Natural o Jurídica
Domicilio Legal.
Departamento
Provincia
Distrito
Calle, Psje, Jr, Av. N°
Teléfono / Fax N° de RUC
N° de Licencia Municipal N° de Insp. Sanitaria o
Habil. Sanitaria
IDENTIFICACIÓN DEL REPRESENTANTE LEGAL
Nombres y Apellidos
Ocupación
D.N.I N° RUC
El proveedor hizo entrega de carta de presentación
Si No
Entrego Especificación técnica / Protocolo de análisis y Muestra del producto
Si No
EVALUACIÓN
Criterios Puntaje
Calidad del producto: sensorialmente
Inspección al almacén del proveedor.

Cumple con entrega oportuna fichas técnicas y protocolo de análisis.
Servicio post venta y condiciones de transporte.

Se califica de acuerdo al siguiente cuadro: Total
Muy bueno 9 – 10 Modalidad de la Operación
Bueno 6–8 Comercial
Regular 4–5 Industrial
Malo 0–3 Empresa
Capacidad del Proveer los Bienes Ofertados
Descripción del bien ofertado.
Cantidad
Frecuencia
V°B° de Responsables:

Calidad
.

Fecha: ENERO 2020
FORMATO: RT/IAC-02B- RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS.
NOMBRE DE LA EMPRESA O PROVEEDOR VALIDADO O

N° RUC TELEFONO/FAX
PERSONA NATURAL NO VALIDADO

Calidad
.

Fecha: ENERO 2020
FECHA DE CODIFICACIÓN DE
FECHA DE PRESENTA FICHA CERTIFICADO MATERIAS PRIMAS
LUGAR DE FECHA DE VENCIMIENTO
PRODUCTO PROVEEDOR N° LOTE RECEPCIÓN DE TÉCNICA DE CALIDAD O RECEPCIONADAS
PROCEDENCIA EVALUACIÓN DEL DOCUMENTO ver cuadro Nº02
DOCUMENTACIÓN ENSAYO
SI NO
FORMATO: RT/IAC-03- ESPECIFICACIONES TÉCNICAS, CERTIFICADO DE CALIDAD Y ENSAYOS DE PRODUCTOS.

.

Fecha: ENERO 2020
Calidad
FORMATO: RT/IAC-04- CONTROL DE RASTREABILIDAD INTERNA
PRODUCTO:………………………………………………………………………
CODIFICACIÓN DE CODIFICACIÓN CODIFICACIÓN
CANTIDAD Kg DEL CODIFICACIÓN DE
HORA MATERIAS PRIMAS EQUIPOS DEL TIPO DE DE PRODUCTOS
FECHA DE PRODUCTO FINAL(Código OBSERVACIONES V°B°
PRODUCCIÓN LOTE RECEPCIONADAS UTILIZADOS PROCESO ver TERMINADO
PRODUCCIÓN de trazabilidad )
ver cuadro Nº02 cuadro Nº 03 ver cuadro Nº 04
NOTA: La codificación de producto final es el resultado de la unión del cuadro Nº 02, Nº 03, cuadro Nº 04 más la fecha de producción.
.

Fecha: ENERO 2020
V°B° de Responsables

Calidad
FORMATO: RT/IAC-05- TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN ALMACÉN

LOTE(codificación del FECHA DE FECHA DE
FECHA PRODUCTO CANTIDAD Kg DEL LOTE OBSERVACIONES V° B°
producto final ) PRODUCCIÓN VENCIMIENTO
V°B° de Responsables
.

Fecha: ENERO 2020

Calidad
FORMATO: RT/IAC-06- LISTADO MAESTRO DE CLIENTES.
LOTE(codifi
cación del
producto RAZÓN SOCIAL RUC LUGAR DE PROCEDENCIA DIRECCIÓN PRODUCTOS ACTIVO
final )
.

Fecha: ENERO 2020

Calidad
.

Fecha: ENERO 2020
FORMATO: RT/IAC-06A- TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN DISTRIBUCIÓN
Lote(codificación Total
Destino Fecha Producto Nº Sacos/ Bolsones/cajas Nº de Bolsitas Placa Vehículo Marca Responsable
del producto final ) kg
ACCION
CORRECTIVA: ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................................

Calidad
.

Fecha: ENERO 2020
FORMATO: RT/IAC -07- REGISTRO DE CONTROL DE ALMACENES.

HUMEDAD ACCIÓN
Nº FECHA HORA TEMPERATURA OBSERVACIÓN
RELATIVA CORRECTIVA
10
11
12
13
14
15
16
17

Calidad
.

Fecha: ENERO 2020
FORMATO: RT/IAC-08- QUEJAS DEL CLIENTE
RESPONSABLE
RESPONSABLE ACCIONES A RESPONSABLE DE LA
EVALUACIÓN
Nº FECHA CLIENTE DESCRIPCIÓN DEL ORIGEN PROCEDE TOMAR DE LA VERIFICACIÓN
DEL RECLAMO
DEL RECLAMO (INMEDIATAS) SOLUCIÓN CUANDO
REQUIERA

.

Fecha: ENERO 2020
Calidad
.

Fecha: ENERO 2020
FORMATO: RT/IAC-09- INFORME DE RASTREABILIDAD DE PRODUCTOS NO CONFORME
Fecha:…………………….…..Producto:…………………………………………………………………………………
Presentacion:…………………….Cantidad:…………………………………………....................................................
1. DATOS DEL PRODUCTO NO CONFORME.
Cliente/mercado Características de Acción preventiva
Lote F.P F.V
objetivo la no conformidad Inmovilización Retiro
2. CONDICIONES DEL ALMACÉN DE LOS CLIENTES.

Conformidad
Ítems Observaciones
C N.C
El almacén se encuentra limpia sin señales
de infestación.
Los productos son estibados sobre
parihuelas.
Se aplica las buenas prácticas de
almacenamiento.
3. CONDICIONES DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN.
Conformidad
Ítems Observaciones
C N.C
El transporte cumple con las condiciones de
limpieza y es exclusivo para alimentos no
perecibles.
El vehículo es cerrado y no causa algún
riego para el cambio de las características
del producto como adulteraciones por
productos tóxicos y otros.
El personal que realiza la distribución cuenta
con vestimenta adecuada, y se encuentra en
buenas condiciones de limpieza.
Los productos que fueron distribuidos
cumplen con la calidad solicitada por los
clientes y mercados objetivos.
Se ha verificado la integridad del empaque
primario y secundario se en caso hubiera.
.

Fecha: ENERO 2020
4. DE LA CARGA DE PRODUCTOS.
Conformidad
ítems Observaciones
C N.C
Se realizó la limpieza y desinfección
correspondiente del vehículo de transporte
según procedimiento planteado en el Plan de
Higiene y Saneamiento.
Antes de la carga de productos, se realizó la
inspección del vehículo por el Jefe de
calidad y se dio la orden de carga.
Los productos son estibados sobre
parihuelas en el vehículo de transporte, y en
caso de productos de presentación pequeña
son colocados en jabas.
El personal de carga usa la indumentaria
adecuada.
Cuenta con FORMATO de inspección.
5. DEL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS EN EL ESTABLECIMIENTO

Conformidad
C N.C
El almacén aplica BPA, y cumple todos los
procedimientos descritos en el manual BPA.
Los productos son estibados
adecuadamente sobre parihuelas.
Se cuenta con FORMATOS de control de
temperatura y humedad relativa de
ambientes y estos se encuentran dentro de
los parámetros permitidos.
El almacén se encuentra limpio,
desinfectado, libre de olores fuertes y en
óptimas condiciones.
6. DE LA RECEPCIÓN DEL PRODUCTO EN EL ESTABLECIMIENTO
Conformidad
C N.C
Durante la recepción se realizó el control de
calidad de los productos.
Cuenta con FORMATOS actualizados
c: conforme; nc: no conforme

Calidad
.

Fecha: ENERO 2020
FECHA:
HORA:
PRODUCTO:
MARCA:
PRESENTACIÓN:
CODIGO DE LOTE:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
FECHA DE
VENCIMIENTO:
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OBSERVACIÓN: -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------
Unidades TOTAL DE
Unidades en almacén:
distribuidas: UNIDADES
RESPONSABLE:
FIRMA:
FORMATO: RT/IAC-10- IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO NO CONFORME

Calidad
.

Fecha: ENERO 2020
FORMATO: RT/IAC-11- LOCALIZACIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES

FECHA (Día/Mes/Año)
NOMBRE DEL PRODUCTO PRESENTACIÓN
MARCA: CÓDIGO DE LOTE:

Fecha de producción: Fecha de vencimiento:
DESCRIBA LA NO CONFORMIDAD
LUGARES DE DISTRIBUCIÓN CANTIDAD (unidades):

………………………………………………………………………………. …………………………………
……………………………………………………………………………… …………………………………
……………………………………………………………………………… …………………………………
………………………………………………………………………………. …………………………………
……………………………………………………………………………… …………………………………
……………………………………………………………………………… …………………………………
……………………………………………………………………………… …………………………………
……………………………………………………………………………… …………………………………
……………………………………………………………………………… …………………………………
……………………………………………………………………………… ………………………………....
……………………………………………………………………………… ………………………………....
……………………………………………………………………………… ………………………………....
ACCIÓN A TOMAR
Frecuencia: Cuando se presenten incidencias con los productos.

Calidad
.

Fecha: ENERO 2020
FORMATO: RT/IAC-12- CONTROL DE NO CONFORMIDAD DE PRODUCTOS
LOTE(codificación FECHA DE HORA DE ACCIÓN CORRECTIVA O

PRODUCTO del producto final ) CLIENTE O MERCADO OBJETIVO OBSERVACIÓN
OCURRENCIA OCURRENCIA DISPOSICIÓN
Observaciones: .......................................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................................................................
..........................

Calidad
.

Fecha: ENERO 2020
FORMATO: RT/IAC-13- RESUMEN DE NOTIFICACIONES Y DENUNCIAS DE RECHAZOS Y ALERTAS SANITARIAS
NOTIFICACIÓN ACCIONES TOMADAS CONCLUSIÓN

DOC. REF.
DESTINO RECHAZO EVALUACIÓN
Y/O INMOVILIZACIÓN CONOCIMIENTO INFORME
FECHA CLIENTE Y/O ALERTA DEL RASTREABILIDAD OBSERVACIONES
REFERENCI DEL PRODUCTO A SENASA FINAL
SANITARIA PRODUCTO
A

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PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD

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PLAN INTERNO DE RASTREABILIDAD

INDUSTRIAS ALIMENTARIA CERESUR

PISTA PANAMERICANA SUR S/N COM. PAMPA

LÍNEA DE PRODUCCIÓN PRIMARIO

VERSIÓN N° 03 FECHA: ENERO DEL 2020

COPIA N° 01 DESTINATARIO: SENASA

ELABORADO POR: JEFE DE PRODUCCIÓN Y ASEGURAMIENTO DE LA

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8.5. LOCALIZACIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES............................................................................................ 28

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4.3. RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO DE RASTREABILIDAD

4.3.1. GERENTE GENERAL (GG).-

Es el responsable de la empresa, promueve y coordina las actividades del Plan de rastreabilidad de

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4.3.2. JEFE DE PRODUCCIÓN Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD - JEFE DE RASTREABILIDAD

4.3.3. TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD - ASISTENTE DE RASTREABILIDAD (AS):

4.3.4. OPERADOR DE PROCESOS Y MANTENIMIENTO:

Encargado de apoyar al jefe de rastreabilidad reportando los resultados del procedimiento de

5. FASES DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD

5.1. SISTEMA DE ARCHIVOS PROPIOS

5.2. ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

La empresa INDUSTRIAS ALIMENTARIA CERESUR E.I.R.L, se encuentra ubicado en la dirección pista

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envasado, etiquetado, carga, transporte y distribución de productos al consumidor final.

El ámbito de aplicación está referido en las siguientes situaciones:

5.2.1. TÉRMINOS Y DEFINICIONES.

5.3. DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE RASTREABILIDAD DE LA EMPRESA

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de productos del mercado.

 Crear y mantener formatos actualizados.

 Establecer mecanismos para determinar la rastreabilidad del producto.

A. DIAGRAMA 01: FLUJO DEL PLAN DE RASTREABILIDAD DE PRODUCTOS.

CAPITULO I: DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE RASTREABILIDAD DE LA EMPRESA.

6.1. EVALUACIÓN, SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES E IDENTIFICACIÓN DE LA

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especificaciones técnicas establecidas por la empresa, en el caso de granos, tubérculos,

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CUADRO N°01: CUADRO DE CALIFICACIÓN PARA LA SELECCIÓN DE PROVEEDORES.

FORMATO RT/IAC-01: CONTROL DE RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS (Pag. 33).

7.1. RASTREABILIDAD DE LAS ACTIVIDADES DE LOS PRODUCTOS DE PRODUCCIÓN

INDUSTRIAS ELABORADO POR:

Identificar riesgos durante el almacenamiento, selección, envasado, etiquetado y distribución de los

Se aplicar para todo el procesamiento primario dentro del establecimiento.