PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: "Higiene para manipuladores de

alimentos"

● Código del Programa de Formación: 63550085 Vs 3

● Competencia: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente

● Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

● Comprender la normatividad relacionada con higiene, inocuidad y manipulación de
alimentos teniendo en cuenta lineamientos establecidos en el programa de
alimentación escolar-pae y reglamentación sanitaria.
● Aplicar buenas prácticas en la manipulación de alimentos de acuerdo con
normatividad sanitaria vigente.
● Generar las alertas frente a riesgos y puntos críticos en la manipulación de
alimentos según lineamientos normativos vigentes.
● Adoptar la cultura del buen trato en la prestación del servicio de alimentación
teniendo en cuenta principios de respeto y política de servicio definida por la
entidad.
● Duración de la Guía: 40 horas

2. PRESENTACION

Unos de los aspectos fundamentales para un

manipulador de alimentos es la higiene en la
preparación de los alimentos. Pero ¿tenemos claro qué
es la higiene alimentaria? A todos se nos viene a la
cabeza una correcta higiene personal del manipulador
de alimentos. Y es correcto, pero no es suficiente para
asegurarnos de que los alimentos a consumir son
adecuados y no peligrosos para la salud de los
consumidores.

La presente guía de aprendizaje aborda, las necesidades, capacidades y recursos

relevantes en el sector alimentario, en donde intervienen aspectos como buenas prácticas
de manufactura en la producción, a fin de identificar las principales características de los
GFPI-F-135 V01
alimentos y sus requerimientos para la elaboración de productos inocuos, desde el
contexto local, nacional e internacional.
Conocer y acatar la normatividad que rige al manipulador de alimentos le permite
desempeñarse en su cargo con mayor responsabilidad y entrega.

“El que manipula alimentos tiene en la sartén, la vida y salud del comensal”

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de reflexión inicial

Estimado aprendiz, según su opinión personal, responda los siguientes interrogantes.

● ¿Qué concepto tiene de la palabra Higiene?

● ¿Qué significa ser un manipulador de alimentos?
● ¿Qué daños considera puede causar en la población un manipulador de alimentos
que no realiza sus labores profesionales adecuadamente?
● ¿Qué aspectos tiene en cuenta al preparar alimentos?
Las preguntas anteriores las deben resolver y posteriormente serán socializadas con tus
compañeros en el ambiente de formación.
● Duración: Dos (02) horas
● Desarrollo: Individual
● Evidencia: Taller en documento Word con las respuestas del cuestionario
● Los aprendices socializaran la actividad en los encuentros presenciales.
● Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet, celular
● Para el desarrollo de esta actividad individual se requiere: Ambiente de Aprendizaje
convencional, Territorium, PC con acceso a Internet.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios

para el aprendizaje

3.2. 1 Lo invito a participar activamente de la siguiente actividad.

Su instructor le entregará la resolución 2674 de

2013, leerán el documento y luego, socializará las
definiciones que les corresponda, según GFPI-F-135
le indiqueV01

su instructor.
 Después deberá realizar la sopa de letras dada por su instructor con 10 palabras
referentes al tema desarrollado.

● Duración: Cuatro (04) horas

● Desarrollo: Individual
● Evidencia: Sopa de letras que deberá presentar de forma física.
● Los aprendices socializaran la actividad en los encuentros presenciales.
● Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet, celular
● Para el desarrollo de esta actividad individual se requiere: Ambiente de Aprendizaje
convencional, Territorium, PC con acceso a Internet.

3.3 Actividad de apropiación del conocimiento.

3.3.1 Para continuar su fortalecimiento personal,

de manera que pueda apropiarse de la
información y conocimientos elementales,
sondearemos las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos, en las cuales estudiaremos a fondo,
las causas y su prevención.

Ahora, le invito a observar un video y a realizar la

lectura del material del estudio entregado por su
instructor. Luego, diligencia un cuadro en donde relacione las distintas ETA
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos), que microorganismo es el responsable,
cuáles son sus síntomas, alimentos involucrados y qué cuidados hay que tener para evitar
que se dé la enfermedad.
● Duración: Cuatro (04) horas
● Desarrollo: Individual
● Evidencia: Cuadro comparativo ETA, que deberá presentar de forma física.
● Los aprendices socializaran la actividad en los encuentros presenciales.
● Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet, celular
● Para el desarrollo de esta actividad individual se requiere: Ambiente de Aprendizaje
convencional, Territorium, PC con acceso a Internet.
3.3.2 Para evitar las ETAs, es importante
realizar una buena limpieza y desinfección
de las áreas donde se manipulen los
alimentos. Para esto, apreciado aprendiz,
su instructor le dará una charla magistral y
le presentará un video sobre el tema.

Luego, debe realizar un taller sobre L&D propuesto por su instructor.

GFPI-F-135 V01
● Duración: Cuatro (04) horas
● Desarrollo: Individual
● Evidencia: Taller en documento Word con las respuestas del cuestionario.
 ● Los aprendices socializaran la actividad en los encuentros presenciales.
● Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet, celular
● Para el desarrollo de esta actividad individual se requiere: Ambiente de Aprendizaje
convencional, Territorium, PC con acceso a Internet.

3.4 Actividad de transferencia del conocimiento

Estimado aprendiz, después de realizar todas las actividades antes propuestas y de

comprender los conceptos básicos, y de proceso, como trabajo final, se debe elaborar una
cartelera, en grupo colaborativo, donde se evidencie, a través de un mapa conceptual,
cuáles son las acciones y aspectos básicos de higiene y manipulación de alimentos.
● Duración: Seis (06) horas
● Desarrollo: Grupal.
● Evidencia: Cartelera - mapa conceptual BPM.
● Los aprendices socializaran la actividad en los encuentros presenciales.
● Materiales: Guía de aprendizaje, diseño curricular, pc con internet, Tablet, celular
● Para el desarrollo de esta actividad individual se requiere: Ambiente de Aprendizaje
convencional, Territorium, PC con acceso a Internet.

4. Actividades de evaluación

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimientos:  Identifica la cadena de

manipulación de TECNICA:
Respuestas de cuestionarios. alimentos con la Formulación de preguntas.
INSTRUMENTO:
política de
Cuestionario
alimentación vigente
de la granja a la mesa
Evidencias de Desempeño de acuerdo con TECNICA:
normatividad. Observación directa
Participación en clase, INSTRUMENTO:
GFPI-F-135 V01
actividades grupales e • Clasifica los rangos de Lista de chequeo para valorar
individuales. temperatura de los desempeño
alimentos de acuerdo
 con características.
TECNICA:
Evidencias de Producto: • Identifica riesgos de Valoración de producto
Cartelera BPM INSTRUMENTO:
contaminación del
Lista de verificación de un
alimento asociados a producto
cambios de
temperatura y
manipulación.

• Identifica las prácticas

de higiene del
manipulador de
alimentos según
norma sanitaria
vigente.

 Identifica puntos
críticos en la
manipulación de
alimentos de acuerdo
con las etapas del
proceso.

 Describe signos y
síntomas de una
enfermedad
transmitida por
alimentos teniendo en
cuenta el manual de
prevención y manejo
de etas en
establecimientos
educativos.

 Verifica el buen
estado y limpieza de
los implementos de
uso personal teniendo
en cuenta la vida útil
de los mismos,
recomendaciones del
fabricante y protocolos
institucionales.

 Almacena alimentos GFPI-F-135 V01

teniendo en cuenta
sus características.
  Utiliza ropa de
trabajo y elementos
de protección
personal teniendo
en cuenta
normatividad
sanitaria.

 Aplica principios del

buen trato en su
desempeño
teniendo en cuenta
los diferentes
entornos y actores.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Peligros: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias

no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o
la aptitud de los alimentos.

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

medio ambiente alimentario.

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaránGFPI-F-135

daño V01
al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Buenas prácticas agrícolas (BPA): Aplicación de los conocimientos de que se dispone
para lograr la sostenibilidad ambiental, económica y social de la producción y de los
procesos posteriores a la producción en la explotación agrícola con el fin de obtener
alimentos y productos agrícolas no alimenticios inocuos y sanos.

Buenas prácticas de higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.

Buenas prácticas de fabricación (BPF): Conformidad con los códigos de prácticas,

normas, reglamentos y leyes referentes a la producción, elaboración, manipulación,
etiquetado y venta de alimentos impuestos por órganos sectoriales, locales, estatales,
nacionales e internacionales con el fin de proteger al público de enfermedades,
adulteración de los productos y fraudes.

ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria

para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia.

ALIMENTO ADULTERADO: Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos

constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. Que haya sido adicionado por
sustancias no autorizadas. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales y Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier
GFPI-F-135 V01
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: Se le designe o expenda
con nombre o calificativo distinto al que le corresponde Su envase, rótulo o etiqueta
contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o
confusión respecto de su composición intrínseca y uso. Y No proceda de sus verdaderos
fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,
protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características

físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones
Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el
cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la

manipulación de la información genética de las células para la obtención de alimentos.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación,
en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. GFPI-F-135 V01
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la
fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el
fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada

vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o
cargamento o forme parte de otro. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios,
recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución,
transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos

para consumo humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal
para convertirse en otro. I

NGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
GFPI-F-135 V01
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, racionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que

permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma,
su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las
mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema. LAVAR /LIMPIAR: El proceso
que remueve suciedad y previene acumulación de comida.

DESINFECTAR: El paso final necesario para remover bacteria de las superficies en

contacto con alimentos que recién se han LAVADO /LIMPIADO. Un desinfectante común
se hace mezclando una cucharita de cloro con un galón de agua. Esa mezcla se usa para
DESINFECTAR equipos e utensilios.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Decreto 3075 del 1997, ministerio de salud República de Colombia Higiene de los
alimentos.

Resolución 2674 del 2013 ministerio de salud y protección social.

ISO 22000 (2005). Food safety management systems - Requirements for any organization
in the food.

AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, Ministerio de Sanidad y

Consumo (2003). La Seguridad Alimentaria en la Educación Secundaria Obligatoria. Guía
didáctica. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/

http://www.fao.org/ag/agn/food/quality_consumers_es.stm CASP, A. Y ABRIL, J. (2003).

Procesos de conservación de Alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente, España.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Gabriel Torres Morato Instructor Coordinación Febrero de GFPI-F-135

2023 V01
(es) Académica
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor
(es)

GFPI-F-135 V01