MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y
órganos. La microbiología de la carne se ocupa de la presencia, origen y significación de los microorganismos
existentes en
CONTAMINACIÓN DElaLA
carne.
CARNE CONDICIONES PARA LAALTERACIONES
PROLIFERACION MICROBIANA
Se divide en:

Entre las
Los microorganismos que condiciones
alteran la que favorecen la Alteraciones de la Alteraciones de
carne, llegan a ella por infección del en la carne y los
proliferación microbiana
carne fresca productos cárnicos.
productos cárnicos están
animal vivo -contaminación endógena- o incluidos los factores
de crecimiento para que los microorganismos Se clasifican en:
por invasión posmortem
presentes(contaminación
en ellos, aumenten su número y por La microflora de los
exógena). consiguiente se incremente la población Alteraciones sufridas en productos cárnicos
microbiana. condiciones de aerobiosis incluye microorga-
y anaerobiosis
Los factores Después del sacrificio
que influyen en ely de la evisceración nismos deteriorati-
crecimiento de los del microorganismos
animal, la carne en conserva las vos, principalmente
las carnes o productos Aerobiosis
cárnicos microbianas generales
características que proteolíticos que
 Mucosidad producen cambios
tenía
Son:previo al sacrificio. superficial. de color, textura,
 Actividad de agua  Modificaciones en sabor y olor no
 Potencial de óxido-reducción. el color deseados en los
Principales grupos
 de microorganismos
El pH  Modificaciones
productos; y los
que se encuentran
 en la carne nutritivas
Necesidades sufridas por las
grasas.
patógenos que
 Temperatura pueden causar
Son:
Aditivos utilizados.  Fluorescencia.
 Olores y sabores problemas en la
extraños. salud pública.
 Bacterias Gram negativas
Las principales fuentes de contaminación
 Bacterias Gram positivas en las carnes o productos cárnicos son:
 Levaduras Anaerobiosis
 Hongos Son:  Agriado
 Putrefacción.
 Salud de los animales  Husmo.
 Ambiente  Presencia de
 Transporte mohos y
MICROBIOLOGÍA DE  LA LECHE Y PRODUCTOS
Utensilios LÁCTEOS levaduras.
 Procesado
Se entiende por leche al producto que surge de la secreción normal de las glándulas mamarias de los mamíferos. La leche es
 Ser humano
un buen medio de cultivo para el crecimiento de varios microorganismos por su contenido en agua, pH casi neutro, y una
amplia variedad de nutrientes como lactosa y diferentes proteínas.
 CARACTERISTICAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN ALTERACIONES

La leche cruda se contamina

Las fuentes de contaminación Las principales alteraciones
corrientemente con bacterias coliformes,
de la leche son
derivadas directa o indirectamente del
Son:
tracto intestinal de las vacas, animales
que afortunadamente no sufren las  Animales  Agriado o
infecciones entéricas propias del  Aire fermentación de ácido
hombre.  Agua  Homofermetativos
 Suelo  Heterofermentativos
 Ordeñador o personal Proteólisis
Por sus características y composición  Estiércol
es un medio propicio para el desarrollo  Utensilios y transporte
de los siguientes microorganismos:

Levaduras Bacterias Hongos

Levaduras

Gram positivas Gram negativas

Lácticas Enterobacterias
Micrococos Acromobacterias
Estafilococos Diversas
Esporulados Micobacterias
Diversas MICROBIOLOGÍA DE LA FRUTA Y HORTALIZAS

Los microorganismos producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el cambio
producido en una o más de sus características sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura.

DESCOMPOSICIÓN
CARACTERÍSTICAS ALTERACIONES MICROBIANAS MICROBIANA
 Las causas de la alteración son
Todos los vegetales muy variadas.
poseen en su La podredumbre de
superficies una microflora, más o menos origen microbiano
es el tipo de
típica. La alteración puede verse favorecida
alteración más
por determinados tratamientos
corriente de las
Los vegetales carecen de microorganismos inadecuados practicado antesfrutas. o Los esporos
en la profundidad de sus tejidos durante la recolección, ende el Colletotrichum
transporte, en el almacenamiento, o
germina en el agua
incluso durante la venta. de la superficie de
Hortaliza: Son hortalizas en la que la parte
la fruta.
comestible son los órganos verdes de la planta
como los tallos y las hojas. Las perdidas más importantes son
ocasionadas por hongos como: Los microorganismos
causantes de alteración
Las frutas que crecen cera del suelo, se
pueden dividirse en dos
contaminan fundamentalmente a partir  Alternaria grupos:
de los microorganismos del suelo.  Botrytis
 Diplodia
Son:  Monilinia
Además de deterioros  Penicillium Fitopatógenos y Saprofitos o
enzimáticos y desintegraciones,  Phomopsis parásitos no patógenos
los microorganismos  Rhizopus
desempeñan un papel  Sclerotinia
fundamental como causa de Ocasionan Causantes de
podredumbres. enfermedades podredumbre
También por las bacterias
en los vegetales
principales como: los géneros
Erwinia y Pseudomonas.

MICROBIOLOGÍA DEL AGUA Y DE LAS BEBIDAS

El agua es un alimento esencial para los seres vivos. La calidad del agua puede fácilmente alterarse por la
contaminación con microorganismos patógenos que ocasionan enfermedades graves.
CARACTERÍSTICAS MICROORGANISMOS EN ENFERMEDADES
EL AGUA
Vehículo de trasmisión de En el agua
: se encuentran algunos  Salmonelosis (Salmonella)
microorganismos como:  Shigelosis (Shegella)
microorganismos.  Cólera (Vibrio Cholerae)
 Amebiasis (Entamoeba
El agua deber ser apta  Cianobacterias histolytica)
bacteriológicamente para  Arqueas  Alteraciones
 Bacterias Gastrointestinales
su consumo.  Giardiasis (Giardia lamblia)
 Levaduras
 Mohos  Cristosporidiosis
Exenta de microorganismos (Crystosporidium)
patógenos Algunos factores que afectan el
crecimiento microbiano
Las bacterias crecen
cuando el cloro o el ozono
Se divide en: se disipan

Son: Factores intrínsecos Factores extrínsecos

Bacilos Gram-Negativos
 Actividad de agua  Humedad
 Nutrientes  Temperatura En agua embotellada
 Potencial de óxido-  Almacenamiento ocasionalmente Pseudomonas
reducción.  Atmosfera
 El pH aeruginosa
 Necesidades nutritivas
 Temperatura
Instalaciones de la
planta embotelladora

En agua natural mineral

embotellada: Proteobacterias,
MICROBIOLOGÍA DE PESCADOS Y MARISCOS Actinobacterias y Otras.

Pescados: Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce: Peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o
conservados por diferentes procedimientos autorizados.
El tejido muscular y los órganos internos ALTERACIONES FUENTES DE
CARACTERÍSTICAS
de los peces recién capturados son CONTAMINACIÓN
Se modificaSe divide
de en:acuerdo con la El marisco procedente de las aguas
normalmente estériles, pero suelen
capacidad de los distintos próximas a poblaciones humanas
encontrarse bacterias en la piel, microorganismos de multiplicarse en los suele tener cargas microbianas muy
caparazón quitinoso y agallas, así como subambientes que constituyen las grandes y formadas por especies
en el tracto intestinal superficies. microbianas diversas.
 Se clasifican en:

Así como:
Las fuentes de
contaminación de
Es un reflejo de la microflora de su
Laentorno
piel
pescados y mariscos
en el momento de su pesca ocaptura.
Las agallas
 El tracto
Son:
 digestivo
Ocupan el segundo lugar como fuente de  Infección inicial
proteína animal en la mayor parte del  Ambiente
mundo.  Utensilios y
Las alteraciones que pueden sufrir
los pescados y mariscos son: manejo
 Procesado
La variedad de productos derivados  Ser Humano
del pescado es enorme e incluye
alimentos preparados por un amplio  Cambio de color,
espectro de métodos tecnológicos. textura
Son:  Producción de limo
 Producción de olores
y sabores
 Rancidez