Estacion Pirahiba Piscicultura

INGENIERIA EN INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
INFORME DE CURSO DE ACUICULTURA
“PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE
LA PISCICULTURA”
UBICACIÓN DEL CURSO: UNIVERSIDAD MAYOR DE “SAN SIMÓN” DEL TRÓPICO DE

COCHABAMBA- ESTACIÓN PIRAHIBA
KILOMETRO 243 DE LA CARRETERA COCHABAMBA – SANTA CRUZ.
Fecha del curso: 25/09/2022

Hasta el 26/09/2022
Grupo 8
Integrantes:
1. Anahí sara Condori Condori
2. Ilsen Callisaya Quispe
3. Rocio calle Quispe
4. Mirian Ximena Mamani cuentas
5. Elvira poma calsina
UNIVERSIDAD MAYOR DE “SAN SIMÓN” DEL TRÓPICO DE COCHABAMBA-
ESTACIÓN PIRAHIBA
CURSO DE ACUICULTURA “PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE
PRODUCTOS DE LA PISCICULTURA”
ANTECEDENTES
En 1988 fue creada la estación de limnología y acuicultura pirahiba como el
brazo piscicultor de la universidad mayor de san simón en el valle sacta,
ubicado en el kilometro243 de la carretera Cochabamba – santa cruz.
La estación contaba con 4 especies de pescado los cuales eran el pacú,
tambaqui, tilapia y la mosambica.
Su objetivo de exportación es llegar a las 12 mil toneladas.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Salchichas de pescado: son embutidos cocidos a base de carne picada, para
la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las
vísceras o la sangre, y es condimentada con hiervas aromáticas y diferentes
especias, esta carne se introduce en una envoltura que es tradicionalmente la
piel del intestino del animal.
Hamburguesas de pescado: es un producto a base de carne molida sin piel,
ni espinas, ni escamas, mesclado con diversos ingredientes precocidos y
congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características se
asemejen ala de la hamburguesa.
Pescado tambaqui: la cachama negra es una especie de pez de la familia
serrasalmidae, conocida también como cherna, gamitana, tambaqui o pacú
negro, originaria de la cuenca del Orinoco y de la amazonia, es la única
especie del género colossoma.
CARNE DE PESCADO BIEN MANEJADA NO TIENE OLOR
HGT: significa sin escamas, sin viseras, sin agallas.

Tocino: es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la
piel del cerdo, también se denomina lardo y se describe como parte grasa que
esta entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.
Carne De Soya: también conocida como soya texturizada es una proteína que
se obtiene mediante el proceso de extrusión de la harina desgrasada de soja
obtenida principalmente como subproducto de la extracción de aceite de soja.
Pan Molido: es pan duro, generalmente seco de varios días, que ha sido
finamente picado mediante un rallador.
Colorante: sustancia soluble en agua, capaz de teñir y dar un nuevo color a un
tejido, alimento, etc. Puede ser de origen natural o sintético.
Tripa Sintética: es fabricada a partir de materiales como colágeno, celulosa y
hasta plástico, tiene la función de una funda o envoltura igual ala natural, pero
de menor costo.
Condimento: sustancia que se añade a la comida para darle mas sabor o
hacerla mas gustosa.
 Ajo: Planta europea que tiene un bulbo que se usa para dar sabor a los
alimentos. El nombre científico del ajo es Allium sativum.
 Pimienta Negra: Pimienta seca y algo arrugada que conserva la
corteza.
 Cebolla: Planta hortícola de tallo hueco, Bulbo de esta planta,
comestible, de color blanco o rojizo, formado por capas esféricas, tiernas
y jugosas, de olor fuerte y sabor picante.
 Nuez Moscada: La nuez moscada procede de Indonesia, es una
especia muy versátil que puede aromatizar una gran variedad de platos.
La nuez moscada y su cáscara, la macis, proceden de un árbol oriundo
de las Islas Molucas.
 Sal: Sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda en
la naturaleza en forma de grandes masas sólidas o disuelta en el agua
del mar y en la de algunas lagunas y manantiales; se emplea como
condimento, para conservar y preparar alimentos, para la obtención del
sodio y sus compuestos y generalmente se presenta en polvo de
cristales pequeños.
Formula: NaCl
Vinagre: Líquido de sabor agrio y olor fuerte, rojizo o amarillento, producido

mediante la fermentación del vino, que se usa como condimento culinario;
puede proceder también de otros elementos (malta, arroz, frutas).
Perejil: Planta herbácea vivaz, de la familia de las Umbelíferas, que crece
hasta siete decímetros de altura, con tallos angulosos y ramificados, hojas
pecioladas, lustrosas, de color verde oscuro, partidas en tres gajos dentados,
flores blancas o verdosas y semillas menudas, parduscas, aovadas y con
venas muy finas.
PARTE PRACTICA
 INSUMOS PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS DE PESCADO
1. Pescado tambaqui
2. Carne de soya
3. Tripa sintética
4. Condimento
5. Tocino
6. colorante
 INSUMOS PARA LA PREPARANCION DE HAMBURGUESAS DE
PESCADO
1. Pescado tambaqui
2. Perejil
3. Carne de soya
4. colorante
5. Condimento
6. Pan molido
7. Tocino
 EQUIPOS
1. Trituradora
2. Cuchillos
3. Recipientes de plástico
4. Moldeadora de hamburguesa
5. Tableros de madera
6. Balanza
7. refrigerador
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Inversos en sus eses: el pez esta 1 año en el estanque (criadero), se les da
alimento 3 veces al día y es alimentado hasta que llegue a su peso ideal.
Pescado vivo: se sacaron con una red 35 pescados vivos de especie tilapia.
Estanque de filtración: se le deja en el estanque para que se elimine con el
agua el exceso de suciedad que tenía el pescado, el tiempo en el estanque es
de 24 horas.
Matanza: en esta fase se tiene que matar al pescado, desviserar, descamar,
lavar y secar todo este proceso no puede tardar mas de 25 minutos también no
debe ser expuesto al sol ya que se dañaría y no tendría mucho tiempo de vida
la carne del pescado.
Cámara fría: terminado todo el proceso de matanza, inmediatamente se lleva a
la cámara de frio y se le almacena durante 24 horas a temperatura de 0°C.
Deshuesado: para elaborar ya el producto se le sacan todos los huesos al
pescado tanto la cabeza como las aletas.
Triturado: para el triturado se corta en pedazos medianos toda la carne y se le
mete ala trituradora.
Adición de insumos:
Para las hamburguesas se le añadió
 Perejil
 Carne de soya
 colorante
 Condimento
 Pan molido
 Tocino
Para las salchichas se añadió:
 Carne de soya
 Tripa sintética
 Condimento
 Tocino
 colorante
Mesclado: se hiso la mescla respectiva de cada producto
Moldeado y envasado: las hamburguesas se moldearon y salieron un total de
39 unidades.
Las salchichas se envasaron en tripa sintética y se obtuvo 10 metros de
salchicha de pescado.
Cámara fría: los dos productos ya terminados se llevaron a la cámara de frio
para que no presentara ningún cambio organoléptico y químico hasta el
momento de consumirlo.
COSTO BRUTO DE PRODUCCIÓN
N° Detalle Unidad cantidad Costo

1 Pescado Kg 5 100
2 Tocino Kg 1 20
3 Carne de soya Kg 1 10
4 Pan molido Pieza 2 20
5 Colorante g 10 10
6 Tripa sintética m 10 7.14
7 Condimento pieza 1 15
8 Perejil 1
9 Mano de obra 135
318.14 bs
Costo unitario 5.30 bs+1.59 bs=6.89 bs /unidad
DIAGRAMA DE FLUJO
Inverso en sus eses
Pescado vivo
24 hrs Estanques de filtración
matanza
desviserado
Tiempo de 25 minutos
descamado
secado
HAMBURGUESA SALCHICHA
Cámara fría
T°=0°C, T´=24 hrs
deshuesado deshuesado
triturado triturado
 Perejil
 Carne de soya
 Carne de soya
 colorante Adición de Adición de
 Condimento
 Condimento insumos insumos
 Pan molido  Tocino
 Tocino  colorante
mesclado
mesclado
Tripa sintética envasado

moldeado
Cámara fría
Cámara fría
IMÁGENES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

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UBICACIÓN DEL CURSO: UNIVERSIDAD MAYOR DE “SAN SIMÓN” DEL TRÓPICO DE

Fecha del curso: 25/09/2022

HGT: significa sin escamas, sin viseras, sin agallas.

Vinagre: Líquido de sabor agrio y olor fuerte, rojizo o amarillento, producido

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

COSTO BRUTO DE PRODUCCIÓN

N° Detalle Unidad cantidad Costo

Inverso en sus eses

24 hrs Estanques de filtración

Tripa sintética envasado

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