ENUNCIADO 1 T2

Una cadena de restaurantes en Madrid creó hace tres años su escuela de formación en
hostelería en la que viene formando, además de a sus trabajadores, a otros participantes no
adscritos a la empresa. Ahora desean comenzar a impartir formación de Certificados de
Profesionalidad, concretamente el de "Operaciones básicas de Restaurante y Bar
(HOTR0208_1)" en sus instalaciones.

Identifique el perfil profesional y formativo de los destinatarios de la formación de este

Certificado, con sus características y necesidades.

En cuanto a las características y necesidades del perfil profesional y formativo de los

destinarios de HOTR0208 son:

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD HOTR0208

Unidad de competencia 1

Denominación: ASISTIR EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Nivel: 1

Código: UC0257_1

Duración de la formación asociada: 290 horas

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto de equipos, útiles y
menaje de trabajo propios del restaurante, respetando las normas higiénico-sanitarias y las
instrucciones recibidas.

 CR1.1 Las superficies, equipos y utillajes se limpian y ponen a punto, usando la ropa de
trabajo establecida.
 CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la
limpieza y puesta a punto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y
contaminación medioambiental.
 CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento se interpretan y aplican
correctamente, permitiendo de esta manera la conservación y cuidado de los equipos
y útiles.
 CR1.4 Las disfunciones y anomalías observadas se comunican con prontitud a la
persona adecuada.

RP2: Colaborar en el montaje de mesas y elementos de apoyo, así como en la decoración y

ambientación de la zona de consumo de alimentos y bebidas, de acuerdo con las normas
básicas del establecimiento e instrucciones recibidas.

 CR2.1 En el montaje de las diferentes zonas de consumo de alimentos y bebidas se

colabora, siguiendo órdenes de servicio del día o procedimientos que las sustituyan, y
ejecutando:
- El alineado y equilibrado mesas.
- El repaso del material para el montaje.
- El montaje de mesas.
- El montaje de aparadores.
 - La revisión y puesta en marcha de equipos.
- La preparación del pequeño material.
- La revisión de cartas y menús.
 CR2.2 En la decoración y ambientación de las zonas del consumo de alimentos y
bebidas se colabora, siguiendo instrucciones precisas del responsable, en:
- La colocación de elementos decorativos en los lugares indicados;
- El mantenimiento de plantas y flores.
- El encendido y mantenimiento de la iluminación idónea.
- La selección de la ambientación musical.
- El control de volumen de la música.
- El control del ambiente térmico previsto.

RP3: Colaborar en el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con instrucciones recibidas y

realizar dicho servicio con autonomía en determinadas fórmulas de restauración.

 CR3.1 En la verificación de la comanda antes de servir, se comprueba que los

productos preparados se corresponden con la solicitud de los clientes.
 CR3.2 El desarrollo del servicio de alimentos y bebidas se realiza o se colabora en él
teniendo en cuenta:
- Las instrucciones recibidas:
- Las normas operativas del establecimiento;
- La fórmula de restauración;
- Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio;
- El tipo de servicio;
- El desarrollo lógico del servicio;
- Las normas elementales de protocolo en el servicio.
 CR3.3 El servicio de alimentos y bebidas se realiza o se colabora en él:
- Procurando en todo momento su realización con la máxima rapidez y eficacia.
- Tramitando las comandas a partir de las instrucciones recibidas.
- Asegurándose de que los alimentos y bebidas servidos se corresponden con la
solicitud del cliente.
- Mostrando una correcta actitud de servicio.
- Aplicando técnicas simples de servicio emplatado y servicio de fuente a plato.
- Transportando los alimentos de la cocina al comedor en la forma y momento
adecuados.
- Transportando el material “desbarasado” al office con rapidez y eficacia.
 CR3.4 Las contingencias no previstas en el proceso se comunican inmediatamente al
superior jerárquico y, en caso de ausencia de éste, se adoptan medidas correctoras
sencillas.
 CR3.5 Ante rupturas y anomalías generadas durante el proceso se actúa, en el marco
de su responsabilidad, en el mínimo plazo de tiempo, informando de ello a sus
superiores y minimizando en lo posible los costes y perjuicios que se deriven.
 CR3.6 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP4: Realizar operaciones de post-servicio de acuerdo con las instrucciones recibidas.

 CR4.1 El almacenamiento y reposición de alimentos y bebidas para el siguiente servicio

se realiza según instrucciones y teniendo en cuenta:
- Las normas operativas del establecimiento.
 - El tipo de envasado.
- Las características de conservación.
- Las necesidades del servicio.
- El momento de utilización.
 CR4.2 La adecuación y reposición de material para el siguiente servicio se realiza según
instrucciones y teniendo en cuenta:
- Las normas operativas del establecimiento.
- La distribución de la zona según previsiones y reservas.
- La ventilación del local.
- El repaso de las instalaciones, especialmente suelos y sillas.
- El cambio de mantelería.
- La supervisión y desconexión de los equipos de servicio.
- El cierre del local.
 CR4.3 Las operaciones de fin de servicio se realizan según las normas operativas del
establecimiento, teniendo en cuenta:
- La limpieza y desinfección de útiles y equipos.
- Los desbarasados.
- El traslado de material. - La recogida de lencería. - La ventilación del local. - La
desconexión de máquinas y el mantenimiento preventivo. - El cierre de la
instalación.

Contexto profesional

Medios de producción y/o creación de servicios: Equipos de frío. Mobiliario de bar-

restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar. Extintores
y sistemas de seguridad. Elaboraciones culinarias y bebidas. Material para decoración. Vajillas,
cuberterías, cristalerías y mantelerías. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y
lencería apropiados.

Productos o resultado del trabajo: Puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo en el
área de consumo de alimentos y bebidas efectuada. Asistencia en el montaje de mesas y
elementos de apoyo, así como en la decoración y ambientación de la zona de consumo de
alimentos y bebidas, prestada. Asistencia en el servicio de alimentos y bebidas prestada.
Realización de servicios sencillos en determinadas fórmulas de restauración. Operaciones de
post- servicio efectuadas.

Información utilizada o generada: Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales

de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos
normalizados (vales interdepartamentales, facturas, albaranes, etc.). Menús y cartas. Normas
de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.
Unidad de competencia 2

Denominación: EJECUTAR OPERACIONES BÁSICAS DE APROVISIONAMIENTO, Y PREPARAR Y

PRESENTAR BEBIDAS SENCILLAS Y COMIDAS RÁPIDAS

Nivel: 1

Código: UC0258_1 36318

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Realizar la recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías, para su uso

posterior, de acuerdo con criterios de calidad e instrucciones prefijadas.

 CR1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje se realiza usando los productos

adecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de
seguridad e higiene.
 CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la
limpieza y puesta a punto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y
posibilidad de contaminación medioambiental.
 CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, máquinas y útiles se
interpretan y aplican para su correcta conservación.
 CR1.4 Al recibir las mercancías solicitadas se comprueba que cumplen con: - Las
unidades y, en su caso, pesos netos establecidos.
o La calidad definida.
o La fecha de caducidad.
o El embalaje adecuado.
o La temperatura de conservación idónea.
o Los registros sanitarios.
 CR1.5 Las mercancías se almacenan teniendo en cuenta:
o Sus características organolépticas.
o Temperatura y grado de humedad de conservación.
o Normas básicas de almacenamiento.
o Indicaciones del producto.
o Factores de riesgo.
o Criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución.
 CR1.6 Las fichas de almacén se formalizan cumpliendo con los procedimientos
establecidos.
 CR1.7 Las disfunciones o anomalías observadas se informan con prontitud a la persona
adecuada, notificando las bajas por mal estado o rotura.
 CR1.8 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP2: Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su utilización posterior

en la preparación y presentación de bebidas sencillas y comidas rápidas, en función de las
necesidades del servicio.

 CR2.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios se realiza siguiendo

el plan de trabajo establecido o necesidades de servicio.
 CR2.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se
formalizan siguiendo instrucciones previas.
  CR2.3 Los géneros necesarios para la preparación de bebidas sencillas y comidas
rápidas se disponen en los lugares previstos.
 CR2.4 El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades
establecidas en el plan de trabajo o necesidades de servicio.
 CR2.5 Las existencias mínimas de materias primas se comprueban y se comunica su
cantidad a la persona o departamento adecuados.
 CR2.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.
 CR2.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP3: Preparar, presentar y servir bebidas sencillas de acuerdo con el tipo de servicio, la
definición del producto o las normas básicas de su elaboración.

 CR3.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de los útiles y equipos

necesarios se realizan a partir de la ficha técnica de preparación o procedimiento que
la sustituya.
 CR3.2 Los útiles, equipos y menaje se seleccionan en función de la preparación y
servicio a realizar.
 CR3.3 La preparación de la bebida sencilla se realiza: - Utilizado los recipientes
adecuados.
o Aplicando técnicas básicas.
o Aplicando en todo momento las normas de seguridad e higiene en la
manipulación de alimentos y bebidas.
o Actuando dentro de sus responsabilidades de manera correcta y en el mínimo
plazo de tiempo.
o Ajustando las cantidades a la ficha técnica de producción.
o Siguiendo secuencias ordenadas y utilizando los recursos necesarios en el
mínimo tiempo posible.
o Procurando en todo momento la máxima rapidez y eficacia.
 CR3.4 Al presentar la bebida preparada se comprueba que ésta se ajusta plenamente a
la petición del cliente.
 CR3.5 Las operaciones de acabado, guarnición y decoración de la bebida se realizan
ajustándose al tipo de servicio, definición del producto o normas preestablecidas.
 CR3.6 La temperatura idónea de servicio de las bebidas se mantiene, comprobando
que no sufren ningún tipo de alteración o deterioro.
 CR3.7 El perfecto estado de orden y limpieza del área de trabajo donde ha preparado
las bebidas se mantiene.
 CR3.8 El servicio de las bebidas en barra o mesa se realiza, en su caso, siguiendo
instrucciones o normas de servicio y atención al cliente, según el protocolo
establecido.
 CR3.9 Los medios establecidos para todo el proceso de preparación de bebidas
sencillas se utilizan de modo que se eviten costes y desgastes innecesarios.
 CR3.10 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de
responsabilidad.

RP4: Preparar y presentar comidas rápidas de acuerdo con la definición del producto y las
normas básicas de su elaboración.
  CR4.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparación de los útiles y equipos
que se precisan se realizan a partir de la ficha técnica de preparación o procedimiento
que la sustituya.
 CR4.2 La elaboración de aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches y platos
combinados se realiza aplicando técnicas básicas de elaboración y respondiendo a
características de presentación tales como:
o La temperatura (calientes o fríos).
o El sabor (dulces o salados).
o La complejidad (sencillos o múltiples).
o La naturaleza del soporte y tipo pan utilizado, en su caso.
 CR4.3 El acabado y presentación de las comidas rápidas se realiza atendiendo a su
tipología, de acuerdo con las normas definidas al efecto.
 CR4.4 El almacenamiento de las comidas rápidas se realiza siguiendo los
procedimientos establecidos y teniendo en cuenta:
o Las características de cada tipo de comida rápida.
o Los recipientes, envases, expositores y equipos asignados.
o Las temperaturas y humedad adecuadas.
 CR4.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se
realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
 CR4.6 Las normas de manipulación de alimentos se cumplen en todo momento,
evitando fuentes de contaminación.

RP5: Aplicar métodos sencillos de conservación, envasado y regeneración de comidas rápidas y

géneros para su posterior consumo o distribución, siguiendo instrucciones o normas
establecidas

 CR5.1 La conservación, envasado y regeneración de las comidas rápidas se realiza para

su distribución, siguiendo las instrucciones recibidas y presentando el producto de
acuerdo con las normas definidas, teniendo en cuenta:
o Las características de la comida en cuestión.
o Los procedimientos establecidos.
o Los recipientes, envases y equipos asignados.
o Las temperaturas adecuadas.
o En su caso, técnicas preestablecidas de envasado tradicional o al vacío.
 CR5.2 La regeneración de géneros y determinadas elaboraciones se realiza utilizando
métodos sencillos preestablecidos.
 CR5.3 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los
reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados.
 CR5.4 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los
productos y métodos determinados, con la frecuencia establecida.
 CR5.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los
procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios.
 CR5.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.
 CR5.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contexto profesional:
Medios de producción y/o creación de servicios: Equipos e instrumentos de medida.
Almacenes. Equipos de refrigeración. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono.
Maquinaria propia del área de bar-cafetería. Máquinas de vacío. Plancha. Equipos de cocción.
Utensilios para preparación de bebidas y comidas rápidas. Utensilios propios de bodega.
Géneros culinarios y bebidas. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza.
Combustibles. Uniformes y lencería apropiados. Extintores y sistemas de seguridad.

Productos o resultado del trabajo: Recepción, distribución y almacenamiento de las

mercancías efectuado. Registro de datos en los soportes establecidos cumplimentado.
Preparación y presentación de bebidas sencillas y comidas rápidas efectuadas.

Información utilizada o generada: Documentos normalizados (inventarios, "relevés", vales de

pedidos y transferencias, "comandas", facturas, albaranes, fichas de especificación técnica,
consumos, etc.). Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de
equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación. Tablas
de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de
alimentos.