CUALIFICACIÓN PROFESIONAL

AUXILIAR DE COCINA

NIVEL DE CUALIFICACIÓN: 1

ÁREA COMPETENCIAL: HOSTELERÍA Y TURISMO

 ÍNDICE

1. ESPECIFICACIÓN DE COMPETENCIA ........................................................................................ 3

1.1. COMPETENCIA GENERAL........................................................................................... 3

1.2. RELACIÓN DE UNIDADES Y ÁMBITOS DE COMPETENCIA........................................... 3

1.3. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE COMPETENCIA ................................................ 4

1.3.1. UNIDAD DE COMPETENCIA 1: REALIZAR OPERACIONES CULINARIAS

ELEMENTALES Y OPERACIONES DE RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS............................................................... 4

1.3.2. UNIDAD DE COMPETENCIA 2: PREPARAR Y PRESENTAR

ELABORACIONES CULINARIAS DE CONSUMO HABITUAL.................................. 6

1.3.3. UNIDAD DE COMPETENCIA 3: PREPARAR Y PRESENTAR

PRODUCTOS DE REPOSTERÍA BÁSICOS .......................................................... 7

1.4. DESARROLLO DE LOS ÁMBITOS DE COMPETENCIA ................................................ 10

1.4.1. RELACIONES EN EL ÁMBITO DE TRABAJO...................................................... 10

2. SITUACIÓN EN EL SECTOR PRODUCTIVO Y EN EL ÁREA DE COMPETENCIA.......................... 11

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 AUXILIAR DE COCINA
Hostelería y Turismo
Nivel de cualificación: 1

1. ESPECIFICACIÓN DE COMPETENCIA

1.1 COMPETENCIA GENERAL

Realizar las operaciones de limpieza y preparación de equipos, elementos y utensilios en el área de

producción culinaria, antes y después de cada servicio, ejecutando el aprovisionamiento interno de las
materias primas que se precisen y efectuando las operaciones de manipulación y preelaboración que éstas
requieran.

Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones elementales, colaborando en aquellas otras

elaboraciones de mayor complejidad, aplicando la normativa higienico-sanitaria vigente, para obtener la
calidad y cumplir los objetivos establecidos.

1.2. RELACIÓN DE UNIDADES Y ÁMBITOS DE COMPETENCIA

UC1: Realizar operaciones culinarias elementales y operaciones de recepción y almacenamiento de

mercancías

UC2: Preparar y presentar elaboraciones culinarias de consumo habitual

UC3: Preparar y presentar productos de repostería básicos

Ámbitos de competencia:

• Relaciones en el ámbito de trabajo

3
1.3 DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE COMPETENCIA

1.3.1. UNIDAD DE COMPETENCIA 1: REALIZAR OPERACIONES CULINARIAS ELEMENTALES Y

OPERACIONES DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS

A. REALIZACIONES Y CRITERIOS DE REALIZACIÓN

1. Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillajes de trabajo en el
área de producción culinaria.

− Se limpian y ponen a punto superficies, equipos y utillajes.

− Se utiliza la ropa de trabajo establecida.
− La distribución del área de trabajo realizada y la organización de la misma permiten el
cumplimiento de las normas de seguridad e higiene.
− Se informa con prontitud a la persona adecuada de las disfunciones y anomalías observadas.
− La interpretación y aplicación correcta de las instrucciones relativas al mantenimiento, permiten
la conservación y cuidado de los equipos y útiles.

2. Realizar la recepción de las mercancías, distribuirlas y/o almacenarlas de acuerdo con instrucciones
prefijadas.

− Se verifican las mercancías con el parte de entrada, utilizando los equipos e instrumentos de
control en la recepción de géneros.
− Se realizan las operaciones de recepción y distribución de las materias primas en las zonas de
conservación y almacenaje correspondientes.
− Se aplican procedimientos para la conservación de géneros: almacenamiento, refrigerado,
congelado.
− Se detectan los posibles deterioros ó perdidas de género durante el periodo de almacenamiento
procediendo a su retirada.

3. Manipular y preelaborar materias primas en crudo según necesidades e instrucciones recibidas.

− Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos y
géneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a plan establecido o instrucciones
de producción.
− Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes de
contaminación.
− Se verifica la calidad y estado de las materias primas utilizando los criterios de frescor en
carnes, pescados, huevos, etc.
− Se realizan operaciones básicas (limpiar, desescamar, desespinar, eviscerar,...) en pescados,
mariscos, aves, etc., según instrucciones recibidas y criterios establecidos.
− Se aplican técnicas de preelaboración de géneros, tales como limpieza, cortes, picar, fraccionar
y despiezar, según instrucciones recibidas y criterios establecidos.
− Se traslada y distribuye el género sobrante, a los lugares establecidos para su conservación.
− Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el
proceso con los productos y medios establecidos.

4. Realizar elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones de acuerdo con las

necesidades e instrucciones recibidas.

− Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos y
géneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a plan establecido o instrucciones
de producción.
− Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes de
contaminación.
− Se aplica la receta siguiendo las secuencias ordenadas, el tiempo y los recursos necesarios en
la elaboración.

4
 − Se elaboran salsas, guarniciones, fondos y otras elaboraciones culinarias elementales conforme
a plan establecido e instrucciones recibidas, todo ello bajo supervisión.
− Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el
proceso con los productos y medios establecidos.
− Controla a su nivel la calidad de los resultados que ha obtenido.

B. ESPECIFICACIÓN DEL CAMPO OCUPACIONAL

Información y medios de trabajo:

Equipamiento propio de un cuarto frio tal como: cámaras, equipos generadores de ozono, autoclave, pilas
estáticas y mòviles para lavar verduras y pescados, herramientas para la preparación de carnes y básculas.
Utensilios de distintos tipos propios de la preelaboración. Ordenes de trabajo. Fichas técnicas sobre
manipulación de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-
sanitarias.

Procesos, métodos y procedimientos:

Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Recepción y almacenamiento. Conservación.
Regeneración. Presentación y envasado. Técnicas culinarias básicas. Limpieza y desinfección de útiles y
equipos.

Resultados del trabajo:

Géneros y elaboraciones básicas culinarias preparados para el almacenamiento, conservación, envasado,
elaboración de platos o distribución comercial. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

C. CAPACIDADES Y CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES

Capacidades fundamentales

1. Interpretar correctamente la información oral y escrita (albaranes, comandas, fichas de

elaboración...), ya sean instrucciones, indicaciones y otros documentos de su ámbito cotidiano.

2. Describir las operaciones de limpieza y preparación de equipos, elementos y utensilios en el área

de producción culinaria.

3. Describir las operaciones de preelaboración de géneros, deduciendo posteriores aplicaciones y

necesidades de regeneración y/o conservación que precisen.

4. Describir las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, secuenciandolas ordenadamente y

relacionándolas con sus posteriores aplicaciones.

5. Identificar la normativa vigente sobre seguridad e higiene relativa al sector de producción culinaria.

Conocimientos fundamentales

• La cocina: Departamentos, subdepartamentos funcionales característicos de las áreas de

alimentación.

• Funciones y características básicas de las máquinas y útiles.

• Conceptos de volumen y capacidad.

• Diferentes tipos de materias primas para las elaboraciones elementales.

• Introducción a los principios dietéticos y de nutrición.

• Terminología básica del ámbito de producción culinaria..

• Riesgos e intoxicaciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.

5
 • Normativa higienico-sanitaria.

• Recetas sencillas: Descripción, apartados básicos.

1.3.2. UNIDAD DE COMPETENCIA 2: PREPARAR Y PRESENTAR ELABORACIONES CULINARIAS DE

CONSUMO HABITUAL

1. Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillajes de trabajo en el
área de producción culinaria.

− Se limpian y ponen a punto superficies, equipos y utillajes.

− Se utiliza la ropa de trabajo establecida.
− La distribución del área de trabajo realizada y la organización de la misma permiten el
cumplimiento de las normas de seguridad e higiene.
− Se informa con prontitud a la persona adecuada de las disfunciones y anomalías observadas.
− La interpretación y aplicación correcta de las instrucciones relativas al mantenimiento, permiten
la conservación y cuidado de los equipos y útiles.

2. Confeccionar vales o documentos similares, bajo instrucciones previas para efectuar el

aprovisionamiento interno de materias primas.

− Se cumplimenta la documentación necesaria establecida para recoger necesidades de géneros

y utensilios.
− Se calcula y comprueba la existencia de los géneros necesarios para la realización de las
operaciones culinarias.

3. Colaborar en la aplicación de técnicas culinarias elementales obteniendo elaboraciones culinarias.

− Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos y
géneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a plan establecido o instrucciones
de producción.
− Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes de
contaminación.
− Se aplican las técnicas culinarias elementales tales como: hervido, fritura, asado, salteado y
guisado, según instrucciones recibidas y bajo supervisión de un técnico de nivel superior.
− Se realizan operaciones de acabado y presentación de elaboraciones culinarias, bajo
supervisión de un técnico de nivel superior.
− Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el
proceso con los productos y medios establecidos.
− Controla a su nivel la calidad de los resultados que ha obtenido.

4. Colaborar a su nivel durante el proceso de servicio de alimentos.

− Se pone a punto de la zona de trabajo y utensilios necesarios para el desarrollo del servicio de
alimentos.
− Colabora en el montaje y decoración de platos en coordinación con los demás integrantes del
grupo.
− Se recoge, traslada y distribuye el género sobrante, a los lugares adecuados para su
conservación.
− Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el
proceso con los productos y medios establecidos.

B. ESPECIFICACIÓN DEL CAMPO OCUPACIONAL

Información y medios de trabajo:

Equipo específico de cocina tradicional o "catering". Equipos generadores de calor de distintos tipos y
tamaños tales como: cocinas, hornos, freidoras, gratinadoras, mesas y armarios calientes, expositores,

6
etc. Equipos de frío. Autoclaves. Equipos generadores de ozono. Menaje de cocina y de servicio. Ordenes
de trabajo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.

Procesos, métodos y procedimientos:

Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Técnicas básicas de cocina. Métodos básicos
de cocción. Procesos de almacenamiento. Métodos de esterilización/conservación/regeneración. Limpieza
y desinfección de útiles y equipos.

Resultados del trabajo:

Platos y elaboraciones de consumo habitual.

C. CAPACIDADES Y CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES

Capacidades fundamentales

1. Interpretar correctamente la información oral y escrita (albaranes, comandas, fichas de

elaboración...), ya sean instrucciones, indicaciones y otros documentos de su ámbito cotidiano.

2. Describir las operaciones de preelaboración de géneros y elaboraciones culinarias de múltiples

aplicaciones, deduciendo posteriores aplicaciones y necesidades de conservación y/o
regeneración que precisen.

3. Describir las técnicas culinarias básicas para la obtención de elaboraciones culinarias sencillas,
secuenciando las operaciones ordenadamente y detectando las fases más significativas.

4. Identificar la normativa vigente sobre seguridad e higiene relativa al sector de hostelería.

Conocimientos fundamentales

• Equipamiento, maquinaría y utillaje básicos en el área de producción culinaria: Funciones, tipos y

utilización.

• Técnicas de elaboración de primeros y segundos platos: Características. Fases.

• Primeros y segundos platos sencillos: Fichas de elaboración.

• Características de las materias primas habituales.

• El menú.

• Conceptos de calidad, volumen y peso.

• Normativa higienico-sanitaria e intoxicaciones alimentarias más comunes.

1.3.3. UNIDAD DE COMPETENCIA 3: PREPARAR Y PRESENTAR PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

BÁSICOS

1. Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillajes de trabajo en el
área de producción pastelero-repostera.

− Se limpian y ponen a punto superficies, equipos y utillajes.

− Se utiliza ropa de trabajo establecida.
− La distribución del área de trabajo realizada y la organización de la misma permiten el
cumplimiento de las normas de seguridad e higiene.
− Se informa con prontitud a la persona adecuada de las disfunciones y anomalías observadas.
− La interpretación y aplicación correcta de las instrucciones relativas al mantenimiento, permiten
la conservación y cuidado de los equipos y útiles.

7
2. Confeccionar vales o documentos similares, bajo instrucciones previas para efectuar el
aprovisionamiento interno de materias primas.

− Se cumplimenta la documentación necesaria establecida para recoger necesidades de géneros

y utensilios.
− Se calcula y comprueba la existencia de los géneros necesarios para la realización de las
elaboraciones pastelero-reposteras.

3. Colaborar en la aplicación de las técnicas obteniendo elaboraciones pastelero-reposteras básicas.

− Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los instrumentos y
géneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a plan establecido o instrucciones
de producción.
− Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos evitando fuentes de
contaminación.
− Se aplican procesos tales como horneado, relleno, baño maría, quemado y congelado, según
instrucciones recibidas y bajo supervisión de un técnico de nivel superior.
− Se realizan motivos de decoración y acabado en elaboraciones pastelero-reposteras, bajo
supervisión de un técnico superior.
− Se realizan tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el
proceso con los productos y medios establecidos.
− Controla a su nivel la calidad de los resultados que ha obtenido.

4. Colaborar a su nivel durante el proceso de servicio de elaboraciones pastelero-reposteras.

− Se pone a punto la zona de trabajo y utensilios necesarios para el desarrollo del servicio de
alimentos.
− Colabora en el montaje y decoración de las elaboraciones en coordinación con los demás
integrantes del grupo.
− Se recoge, traslada y distribuye el género sobrante, a los lugares adecuados para su
conservación.
− Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el
proceso con los productos y medios establecidos.

B. ESPECIFICACIÓN DEL CAMPO OCUPACIONAL

Información y medios de trabajo:

Equipamiento específico de pastelería. Equipos generadores de calor. Equipos de frío. Equipos
generadores de ozono. Máquinas auxiliares. Utensilios de pastelería. Menaje de cocina, pastelería y
servicio. Ordenes de trabajo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-
sanitaria.

Procesos, métodos y procedimientos:

Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Técnicas para la obtención de masas, pastas,
gelatinas, cremas y rellenos dulces básicos. Procesos básicos de pastelería. Procesos de
almacenamiento y regeneración. Limpieza y desinfección de útiles y equipos.

Resultados del trabajo:

Productos de pastelería básicos. Postres de cocina básicos y de consumo habitual.

C. CAPACIDADES Y CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES

Capacidades fundamentales

1. Interpretar correctamente la información oral y escrita (albaranes, comandas, fichas de

elaboración...), ya sean instrucciones, indicaciones y otros documentos de su ámbito cotidiano.

8
 2. Describir las operaciones de preelaboración de géneros y elaboraciones pastelero-reposteras de
múltiples aplicaciones, deduciendo posibles aplicaciones y necesidades de regeneración y/o
conservación que precisen.

3. Describir las técnicas de pastelería-repostería para la obtención de elaboraciones pastelero-

reposteras sencillas, secuenciándolas ordenadamente y detectando las fases más significativas.

4. Identificar la normativa vigente sobre seguridad e higiene relativa al sector de pastelería-repostería.

Conocimientos fundamentales

• Equipamiento, maquinaría y utillajes básicos en el área de pastelería-repostería: Funciones, tipos

y utilización.

• Terminología pastelero-repostera.

• Técnicas de pastelería-repostería: Características, fases significativas y riesgos en su ejecución.

• Conceptos de calidad, volumen y peso.

• Normativa higiénico-sanitaria: Intoxicaciones alimentarias más comunes.

• Elaboraciones pastelero-reposteras básicas: Ficha técnica de elaboración.

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1.4 DESARROLLO DE LOS ÁMBITOS DE COMPETENCIA

1.4.1 RELACIONES EN EL ÁMBITO DE TRABAJO

A Capacidades fundamentales

1. Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado,
evitando conflictos significativos que se originen en el desarrollo y entorno de las actividades
laborales.

2. Integrarse en un equipo de trabajo contribuyendo al logro de los objetivos y responsabilizarse de

las tareas que le sean asignadas.

3. Afrontar con iniciativa la resolución de las contingencias que dentro del ámbito de su competencia
se produzcan siguiendo normas establecidas o procedimientos definidos.

B Conocimientos fundamentales

• La comunicación en la empresa. La comunicación oral de instrucciones para la consecución de

unos objetivos. Tipos de comunicación y etapas de un proceso de comunicación.
Dificultades/barreras en la comunicación. La comunicación expresiva (oratoria escritura). La
comunicación receptiva (escucha lectura).

• Equipos de trabajo. Visión del individuo como parte del grupo. Tipos de grupos y de metodologías
de trabajo en grupo.

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2. SITUACIÓN EN EL SECTOR PRODUCTIVO Y EN EL ÁREA DE COMPETENCIA

2.1 ENTORNO DE TRABAJO:

• El área competencial en la que se inscribe esta cualificación es la de “Hostelería y Turismo”, que

comprende las siguientes cualificaciones clasificadas en dos subáreas:

1. Hostelería
Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3
Auxiliar de cocina Cocinero/a Restaurador
Auxiliar de servicio Camarero/a Maestresala
Auxiliar de pastelería-repostería Pastelero/Repostero

2. Turismo
Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3
Auxiliar de servicios de Gobernanta
lavandería y alojamiento
Recepcionista
Animador turístico
Agencia de viajes
Información y comercialización
turística

• Presenta competencias comunes con las siguientes cualificaciones del área competencial de Hostelería
y turismo:

Subárea Cualificación Unidades de Ámbitos de competencia

competencial competencia
Hostelería Auxiliar de servicio • Relaciones en el ámbito de
trabajo
Auxiliar de • Relaciones en el ámbito de
pastelería/repostería trabajo
Turismo Auxiliar de servicios de • Relaciones en el ámbito de
lavandería y trabajo
alojamiento

Pueden existir competencias comunes también en otras áreas competenciales.

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