Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 20 vistas

    Queso Campesino

    Cargado por

    kevin santy rodriguez
    Este documento describe el proceso de producción de queso campesino pasteurizado. Incluye los ingredientes necesarios como leche cruda, cloruro de calcio y cuajo enzimático. Explica detalladamente cada etapa del proceso que incluye pasterización de la leche, adición de insumos, coagulación, corte de la cuajada, desuerado, salado, moldeado, prensado y empacado del queso final. Concluye resaltando la importancia de controlar las temperaturas a lo largo del proceso para obtener un

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Queso Campesino

    Cargado por

    kevin santy rodriguez
    20 vistas6 páginas
    Este documento describe el proceso de producción de queso campesino pasteurizado. Incluye los ingredientes necesarios como leche cruda, cloruro de calcio y cuajo enzimático. Explica detalladamente cada etapa del proceso que incluye pasterización de la leche, adición de insumos, coagulación, corte de la cuajada, desuerado, salado, moldeado, prensado y empacado del queso final. Concluye resaltando la importancia de controlar las temperaturas a lo largo del proceso para obtener un

    Título original

    QUESO CAMPESINO

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento describe el proceso de producción de queso campesino pasteurizado. Incluye los ingredientes necesarios como leche cruda, cloruro de calcio y cuajo enzimático. Explica detalladamente cada etapa del proceso que incluye pasterización de la leche, adición de insumos, coagulación, corte de la cuajada, desuerado, salado, moldeado, prensado y empacado del queso final. Concluye resaltando la importancia de controlar las temperaturas a lo largo del proceso para obtener un

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    20 vistas6 páginas

    Queso Campesino

    Cargado por

    kevin santy rodriguez
    Este documento describe el proceso de producción de queso campesino pasteurizado. Incluye los ingredientes necesarios como leche cruda, cloruro de calcio y cuajo enzimático. Explica detalladamente cada etapa del proceso que incluye pasterización de la leche, adición de insumos, coagulación, corte de la cuajada, desuerado, salado, moldeado, prensado y empacado del queso final. Concluye resaltando la importancia de controlar las temperaturas a lo largo del proceso para obtener un

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    Está en la página 1de 6

    QUESO CAMPESINO PASTERIZADO

    KEVIN SANTIAGO RODRIGUEZ BALLEN

    FICHA 2557409
    CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

    LIC. JAIRO ENRIQUE GARCIA PIÑEROS

    CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL


    SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA
    CHIA
    2022
    QUESO CAMPESINO PASTERIZADO

    INGREDIENTES:

    LECHE CRUDA Y FRESCA (16º-17º Dornic): CLORURO DE CALCIO:


    -0.2 grs. /lt o 1 ml de solución x lt.

    CUAJO ENZIMATICO: SAL


    -1 ml de solución x lt de leche -3 c/das x 10 lts de leche (6% sobre Vol. cuajada)

    FLUJO DE PROCESO

     Alistamiento de insumos y equipos


     Verificar prerrequisitos materias primas-Filtrado de la leche
     Pasterizar leche a 68°C x 15’ o 72°C x 15’’
     Bajar T° rápidamente a 40°C y adicionar Cloruro de calcio

     Bajar T° a 36°C, adicionar cuajo y reposar x 30’-40’

     Verificar punto de coagulo y hacer pre corte (cuadros a 5 cms aprox.)


     Hacer corte tamaño grano da haba y reposar 5’

     Agitar x 10’, desuerar 50-60% adicionar sal

     Reposar x 10`, escurrir moldear y pre prensar


     Prensar con 5 veces el peso del queso por 4 a 6 horas

     Desmoldar, empacar y conservar en refrigeración

    SOLUCION CUAJO:

    1- Diluir la pasta en cantidad de agua en c.c. según fuerza del cuajo + 1 c/dita de sal Ej.
    Fuerza 75 diluir en 75 c.c. de agua.
    2- Cuajo líquido 1 ml x 10 lts de leche
    3- Cuajo en polvo igual cuajo líquido

    SOLUCION DE CLORURO DE CALCIO


    1- Colocar en un vaso 20 ml de agua a 40°C
    2- Agregar 8 Grs. de cloruro de calcio y disolver
    3- Inmediatamente adicionar 20 ml de agua fría y agitar

    CONCLUCIONES
    Para empezar el proceso se ha puesto a calentar 14,250 litros de leche para alcanzar
    una temperatura de 68º se debe mantener en constante movimiento para que no se
    forme nata, mientras ello se hace la preparacion del cloruro de sodio y el cuajo, a
    medida que va calentanto la leche se evapora el cloruro que esta tiene por ello sebaja
    a una temperatura de 40º donde se lo restituiremos agregandole la solucion de cloruro,
    si se pasteriza y no se agrega sale poco queso, luego de ello se baja a 36º donde se le
    adicionara el cuajo, es muy importante tener presente las temperatura debido a que
    variar la tempertatura produce varios resultados, seguido a esto se dejo reposar por 35
    minutos al volver luego de ese tiempo se observa las leches ya en su punto de cuajo
    aunque hay una de ellas que aunno cuajo bien debido a que se vario en las
    temperaturas esta se debe dejar mas tiempo de reposo, al estar cuajadas se procede a
    cortarlas se hacen cortes uniformemente cosa que no queden trozos muy grandes, una
    ves cortado todo se pasa a desuerar el 60 a 70% de suero siendo alli luego de la
    desuerada donde agregamos la sal 3 cucharadas por cada 10 litros se agita con la
    misma cuchara suavemente sin manipular tanto la cuajada debido a que asi saldra mas
    suero, se deja reposar y se termina de desuerar, se procede a ubicar con cuidado a los
    moldes compactando bien el queso, seguido a ello se tiene masomenos formado el
    queso se pasa a la prensa para quesos donde se le ira ejerciendo fuerza para que quede
    bien compacto este proceso debe ser despacio ya que se observo que puede deformar
    la masa quedando trozos por fuera del debido bloque de queso unoa ves terminado
    esto es importante pasar a refrigerar para que conserve su forma, en este caso se
    empaco al vacio para prolongar un poco el queso.

    También podría gustarte