Examen Final

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ÁREA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO: CONTROL DE CALIDAD
EXAMEN FINAL
1. Una empresa productora y comercializadora de helados ha identificado los

siguientes problemas en su cadena de producción.
Proceso Defectos Frecuencia

Desmoldado Rotura parcial o total del palillo de madera 126
Dosificación Manual Mezcla de sabores 204
Mermelada en los bordes y puntas 112
Helados incompletos 105
Enfundado y Sellado Corte del helado o del palillo de madera 39
Mal sellado 86
a) A partir de los datos mostrados realice el diagrama de pareto y explique el por

qué de su uso y las conclusiones
b) Realice el diagrama de ishikawa para los dos principales defectos identificados
en el inciso a, explique el por qué de su uso y las conclusiones.
2. Para analizar la variabilidad del proceso descrito arriba se utiliza cartas de

control para atributos puesto que si un helado presenta cualquiera de los
principales defectos mencionados anteriormente este no pasa al siguiente
proceso, realice el monitoreo de la proporción de artículos defectuosos por
muestra con un gráfico de control, para esto se cuenta con 18 muestras
inspeccionadas una cada día, los resultados se muestran en el cuadro
siguiente:
Realice las conclusiones.
3. Determine los puntos criticos de control de la empresa Miski que elabora leche UHT; la empresa es
muy cuidadosa en la recepción de la leche y exige a su proveedor entregue semanalmente análisis
de calidad del producto, así mismo exige que esta llegue a su planta a una temperatura de 4°C, al
recepcionar la leche realizan el análisis de acidez correspondiente y lo almacenan (la empresa
cuenta con camaras frigorificas modernas) . Por otra parte esta leche se calienta a 132°C (270°F),
durante un segundo, temperatura suficiente para matar las bacterias vegetativas y esporas
resistentes al calor, y en seguida se envasa en condiciones asépticas en envases de cartón
previamente esterilizado y plastificado. La leche UHT es estable por largo período a temperatura
ambiente. Previamente para ello realice el análisis de riesgos y finalmente determine los pcc.
Diagrama de flujo para leche UHT
 LECHE CRUDA
 ESTANDARIZACIÓN
 CLARIFICACIÓN
 HOMOGENEIZACIÓN
 TRATAMIENTO UHT
 LLENADO Y ENVASADO
 ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN
Equipo y maquinaria
Personal
Cuando hacen mal uso en equipos Personal incapacitado
Fallas en los funcionamientos de equipos Maquinarias en mal estado (oxidados)

Un inadecuado manejo en la producción
Implementación de equipos y Poca higienización del personal

maquinarias por falta de dinero
Problemas en
la cadena de
Inadecuado manejo en la Uso de materiales en malas producción de
producción condiciones de higiene la empresa
helados
Insumos deteriorados
Mala higiene en alimentos manipulados
Contaminación cruzada
Métodos Materiales
(1) (2) (3) (4) PELIGRO CONTROLADO EN
EVALUACIÓN ¿ES UN
MATERIA PELIGROS DE RIESGOS PELIGRO
(5) (6)
PRIMA POTENCIALES SIGNIFICATIVO?
PROGRAMAS DE PASOS DEL PROCESO
(SÍ / NO)
PRERREQUISITO
Probabilidad Severidad
Leche cruda - Contaminación de

microorganismos y
bacterias.
- Inadecuado manejo en
los análisis de la leche
Estandarización - Operarios o practicas no

higiénicas
Clarificación -
Homogenización - Contaminación cruzada
Tratamiento UHT -
Llenado y envasado - Presencia de esporas o

Clostridium
Almacenaje y -
distribución
-
SECCIÓN. PLAN MAESTRO HACCP
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

PCC Peligro Límites Monitoreo Acción(es) Verificación Registros
Significativo Críticos Correctiva(s)
Análisis de la ¿Qué? Trabajador
calidad de la Supervivencia - Análisis de la acidez, el tiempo y la encargado de la Decreto supremo
leche de patógenos y temperatura La realización de verificación diaria 007_98_SA
contaminación evaluaciones de de la conformidad
Pasteurización microbiana análisis, Registros de las
y esterilización (bacterias ¿Cómo? temperatura y normativas del
vegetativas, tiempo, Minsa
- Realizando un control y monitoreo,
coliformes, desde la recepción hasta obtener el
esporas) producto final
¿Donde?
- En la empresa Miski
¿Cuándo?
- Se recibe la materia prima del
proveedor
¿Quién?
- Jefe de planta
- Trabajador encargado
- Operario encargado del proceso

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1. Una empresa productora y comercializadora de helados ha identificado los

Proceso Defectos Frecuencia

a) A partir de los datos mostrados realice el diagrama de pareto y explique el por

2. Para analizar la variabilidad del proceso descrito arriba se utiliza cartas de

Diagrama de flujo para leche UHT

Cuando hacen mal uso en equipos Personal incapacitado

Fallas en los funcionamientos de equipos Maquinarias en mal estado (oxidados)

Implementación de equipos y Poca higienización del personal

Leche cruda - Contaminación de

Estandarización - Operarios o practicas no

Homogenización - Contaminación cruzada

Llenado y envasado - Presencia de esporas o

SECCIÓN. PLAN MAESTRO HACCP

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