CONTENIDO

Introducción 9

Panorama regional de la seguridad alimentaria en América Latina y el Caribe

n María Elena Rojas Junes 13
Accesos desiguales a los alimentos en contextos neoliberales.
El caso del Perú 2000-2017
n Eduardo Toche Medrano 25
La compleja relación entre desigualdad y seguridad alimentaria en el Perú
n Rebeca Giovanna Vásquez Luque 39
La participación ciudadana en el derecho humano a una alimentación adecuada
n Liliana Zamalloa Jordán 51
Alimentación, cocina y biodiversidad: el origen del boom gastronómico del Perú
n Jaime Delgado Zegarra 63
Los porqués de una iniciativa por la agricultura familiar
n Rosario Romero Banda 75
La anemia y la desnutrición crónica infantil
n Gissela Ottone Castañeda 89
Hogares-microempresas: el eslabón perdido en el análisis de género en las cadenas de valor.
Lecciones de un análisis de las cadenas de productos lácteos en Nicaragua
n Selmira Flores / Johan Bastiaensen 103
El derecho a la alimentación en el Acuerdo de Paz de Colombia:
del congelador al centro de la mesa
n Ricardo Agudelo Sedano 117
BOLETÍN Nº 79, 2018
SOCIETE SUISSE DES AMERICANISTES / SCHWEIZERISCHE AMERIKANISTEN – GESELLSCHAFT 63

ALIMENTACIÓN, COCINA Y
BIODIVERSIDAD: EL ORIGEN DEL BOOM
GASTRONÓMICO DEL PERÚ

 JAIME DELGADO ZEGARRA

DIRECTOR DEL INSTITUTO DE CONSUMO DE LA FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN Y RECURSOS
HUMANOS DE LA UNIVERSIDAD SAN MARTÍN DE PORRES,

RESUMEN / ABSTRACT
La alimentación hay que entenderla en su real y más amplia dimensión. El Perú es un país
privilegiado por su cocina. Pero este no es solo un fenómeno de moda debido a nuestros
famosos chefs, sino que es producto de miles de años de historia, cultura, tradiciones,
mestizaje, condiciones geográficas especiales y la enorme biodiversidad que nos acompaña.
Sin embargo, resulta paradójico que, junto con esta riqueza, aún tengamos serios problemas de
malnutrición, sea por deficiencia o por exceso. También preocupa que las bases y condiciones
para el desarrollo de esta cocina se pongan en riesgo por los nuevos fenómenos o modas que
las pueden deteriorar, nos referimos a la tendencia al monocultivo, al uso indiscriminado de
agroquímicos, al ultraprocesamiento de los alimentos y al incremento de la comida rápida con
exceso de azúcar, sodio, grasas saturadas y grasas trans. Sin duda, la ausencia de políticas en
favor de un desarrollo sostenible que tenga como base nuestra alimentación puede poner en
riesgo uno de los legados más importantes que tenemos.

Food must be understood in its real and larger dimension. Peru is a country privileged for its
cuisine. But this is not just a fashion phenomenon due to our famous chefs, but it is the product of
thousands of years of history, culture, traditions, miscegenation, special geographical conditions
and the enormous biodiversity that accompanies us. However, it is paradoxical that, together with
this wealth, we still have serious problems of malnutrition, whether due to deficiency or excess.
It is also worrying that these bases and conditions for the development of this kitchen are put at
risk by the new phenomena or fashions that can deteriorate them, we refer to the tendency to
monoculture, the indiscriminate use of agrochemicals, the ultra processing of food, Increase in
fast food with excess sugar, sodium, saturated fat and trans fat. The absence of policies in favor
of sustainable development based on our diet can put at risk one of the most important legacies
we have.
64 BOLETÍN Nº 79, 2018
SOCIETE SUISSE DES AMERICANISTES / SCHWEIZERISCHE AMERIKANISTEN – GESELLSCHAFT

El Perú es un país milenario, con una historia agrí- dedicadas a ella, convirtiéndose estas en las princi-
cola y gastronómica impresionante. En realidad, lo pales abastecedoras de los mercados que atienden
que hoy estamos viviendo como el gran boom gas- nuestras necesidades de alimentación cada día.
tronómico, que nos ha posicionado como uno de los
principales destinos culinarios del mundo, es el re- Dicha dedicación no solo es para producir y vender,
sultado de miles de años de influencia cultural, bio- sino que además su aporte es extraordinario en la
diversidad, técnicas agrícolas, creatividad, desarro- preservación de la enorme reserva genética existen-
llo de un exigente paladar de los pobladores y otros te, pues hasta hoy mantienen la costumbre de inter-
factores. cambiar semillas entre los pobladores y así seguir
enriqueciendo su patrimonio. El Muru Raymi o “fies-
Tenemos un territorio privilegiado desde el punto de ta de las semillas” es una prueba viviente de ello.
vista de la biodiversidad, no por nada somos el cen- Esta se celebra todos los años en el mes de junio en
tro de origen de muchísimas especies, entre ellas la la localidad de Quisqui, región de Huánuco, en don-
papa, el tomate, la quinua, el olluco, el cacao, entre de los campesinos vienen hasta la plaza principal en
tantas otras variedades. un gran festival para exhibir, o más bien ostentar, los
cientos de variedades de papa, maíz, quinua y mu-
Sumado a ello, más de cinco mil años de agricultu- chos más productos que cultivan. Al final de la tarde,
ra no es poca cosa, especialmente en un territorio se hace una ceremonia llena de ritualidad agrade-
extremadamente diverso y adverso, tanto en climas, ciendo a la tierra, para luego proceder al intercambio
suelos, humedad, altura, vientos, agua, variedades de semillas entre toda la comunidad.
vegetales, etc., donde, además, hubo un gran aporte
del hombre al desarrollar los más impresionantes Y si bien gran parte de esta agricultura es familiar y
proyectos de agricultura, especialmente con el uso de pequeña escala, es altamente significativa para el
de tarrazas o andenería, venciendo así la accidenta- país, en todos los sentidos.
da geografía que nos tocó tener.
Lamentablemente, las condiciones en las que estas
Y lo que pudiera parecer una desventaja, como el no familias vienen trabajando no son las mejores, pues
tener grandes extensiones planas de territorio, ni es una actividad muy abandonada o descuidada por
agua de lluvia permanente en la Sierra y en la Costa, el Estado, quien ha puesto prioridad en la inversión
ni terrenos uniformes que faciliten el trabajo, sino de multimillonarios proyectos de irrigación para fa-
más bien muchas montañas y muchos desiertos vorecer a la gran agroindustria y/o agroexportación,
costeros, fue compensado por la gran habilidad de privilegiando el monocultivo.
nuestros antepasados incas, y los anteriores a ellos,
quienes lograron vencer los suelos más agrestes y Pese a que nuestros agricultores son un importante
difíciles para convertirlos en tierras agrícolas de sector del país, del cual dependemos para nuestra
gran envergadura. alimentación, son muy maltratados por el sistema,
no existiendo una política de Estado para apoyarlos
El gran interés y vocación por la investigación y ex- e incentivarlos, ni tampoco un relacionamiento ho-
perimentación que tuvieron nuestros antepasados, rizontal y respetuoso hacia ellos, estando claro que
buscando mejorar las especies, adaptándolas a di- no valoramos su aporte para nuestras vidas y para la
ferentes territorios, obteniendo mejor productividad conservación de la naturaleza.
y, al mismo tiempo, mejorando su calidad y variedad,
los llevó a construir grandes complejos agrícolas que Esa ausencia estatal es reclamada por la gente del
hasta hoy se conservan, tales como Moray en el Cus- campo:
co, uno de los grandes centros de experimentación
A pesar de los avances y las estrategias
agrícola de los incas.
adoptadas, el Estado no está cumpliendo con sus
Esta cultura agrícola está tan arraigada en la pobla- obligaciones en materia de Derechos Humanos,
ción que, a pesar del tiempo transcurrido y la exis- siendo la población rural la más afectada.
tencia de otras actividades productivas mejor atendi- La información recabada en este informe,
das, tenemos más de tres millones de personas aún usando las Directrices del DHAA, da cuenta
BOLETÍN Nº 79, 2018
SOCIETE SUISSE DES AMERICANISTES / SCHWEIZERISCHE AMERIKANISTEN – GESELLSCHAFT 65

de que la inseguridad alimentaria evidencia el Pero la verdadera cocina no se desarrolló en los res-
incumplimiento de la obligación del Estado de taurantes, ni lo hicieron los famosos o grandes coci-
proveer una alimentación adecuada a toda su neros. La verdadera cocina se creó en casa, en cada
población, en especial a los más vulnerables. Este uno de nuestros hogares o en las comunidades, y se
flagelo afecta, sobre todo, a la población en el área conservó por la tradición, por la escuela que cada
rural, donde se concentran los mayores índices de una de las madres tenía en su cocina para sus hijos,
desnutrición crónica en los/las niños/as menores enseñándoles a cocinar, a disfrutar de los aromas,
de 5 años y anemia nutricional y deficiencia de sabores, colores, texturas, variedades, de los secre-
vitamina A en los infantes. También, el sobrepeso tos de la abuela, para luego, día a día, disfrutar del
en la población infantil y el exceso de peso en su placer de comer juntos en el hogar, padres e hijos, y
población adulta, incluidas las mujeres en edad los fines de semana o días festivos compartir con los
fértil, constituyen un grave problema de salud amigos y el resto de la familia.
pública. Por lo tanto, reforzar la voluntad política
para luchar contra el hambre y cumplir con las La cocina siempre ha sido un acto cultural, social
obligaciones en materia de Derechos Humanos y familiar, una experiencia y un acontecimiento que
continúa siendo una tarea imperante para el nos integra, nos hace disfrutar, nos hace sentir en
Estado del Perú. (Agrobiodiversidad y Soberanía comunidad, pero sobre todo nos hace sentir muy or-
Alimentaria, 2015: 59). gullosos de nuestro país, nos da identidad, esa de la
que adolecemos en muchos otros aspectos.
En una reciente publicación de Slow Food, se nos
propone un reto: Desde nuestros antepasados podemos rescatar téc-
nicas de cocina que aún practicamos, como es la co-
Las personas interesadas tienen que mirar “agua mida bajo tierra o pachamanca, término que:
arriba”, interactuar con los productores, conocer
sus historias, sus productos y los problemas (…) proviene de las voces quechuas pacha, “tierra”,
con los que tienen que enfrentarse en el día a y manka, “olla”; por lo que su significado sería
día. Solo de esta manera se puede dar el justo “olla de tierra”; pero cabe precisar que en lengua
valor a su trabajo y sus esfuerzos, conscientes aimara el término munca o mankha significa
de las consecuencias de nuestras decisiones de “comida” por lo que un significado alternativo
consumo. (Slow Food, 2017: 17). también es “comida de la tierra”. (Zapata Acha,
2006: 495)

Esta técnica consiste en calentar piedras con fuego,

NUESTRA COMIDA Y LA cavar un hueco en la tierra, colocar los alimentos a
INTERCULTURALIDAD cocinarse (verduras, tubérculos, frutas, carnes, etc.),
cubrirlos con hojas y una manta para luego tapar el
Nuestra comida ha sido influenciada por todos los hoyo y esperar un par de horas a fin de disfrutar de
grupos étnicos que han participado de nuestra his- los sabores más maravillosos, en una cocina natural,
toria. Primero, por todas las culturas preincas, tales sin artificio ni químico alguno.
como los paracas, moche, chimú, tiahuanaco, cha-
vín y otras. Cada una de ellas ha aportado sabiduría Pero la pachamanca no solo es el hecho de comer.
y conocimientos en una serie de aspectos, al igual Es un encuentro en comunidad, es ocasión para
que en las técnicas agrícolas, de conservación de ali- compartir, fortalecer lazos, alianzas, concretar pro-
mentos y, especialmente, en la gastronomía. Segun- yectos, resolver problemas, etc., pero, sobre todo,
do, por la influencia española, con su presencia en para disfrutar de las exquisiteces que nos brinda la
nuestro territorio por más de 300 años, así como por naturaleza.
africanos, asiáticos, italianos, franceses, etc., todos
aportando sus conocimientos, habilidades, técnicas,
recetas, etc., a este gran mestizaje cultural gastro-
nómico del que hoy disfrutamos.
66 BOLETÍN Nº 79, 2018
SOCIETE SUISSE DES AMERICANISTES / SCHWEIZERISCHE AMERIKANISTEN – GESELLSCHAFT

De igual modo, también es sorprendente la inmensa

BIODIVERSIDAD Y variedad de especies vegetales con la que contamos.
GASTRONOMÍA Solo con la papa, el Perú tiene más de 3600 varieda-
des, de todos los colores, formas, texturas, sabores,
Nuestra cocina no se hubiera desarrollado a tal ni- características, etc. Tan es así que los peruanos sa-
vel de variedad y sofisticación si no tuviéramos como bemos cuándo se usa papa blanca, o negra, o ama-
parte de nuestro patrimonio la enorme diversidad rilla, o canchan, o tomasa, o huayro, o huamantan-
de especies vegetales y animales que poseemos en ga, o peruanita, etc., según el plato que vayamos a
nuestro territorio. preparar. Y ni que hablar de las papas nativas con
su infinidad de presentaciones, que al mundo dejan
No es casual que el Perú sea uno de los países con sorprendido.
mayores recursos hidrobiológicos del mundo, aun-
que lamentablemente estos se destinen fundamen- Y podríamos así seguir enumerando la infinidad de
talmente a la producción de harina de pescado para ajíes, frejoles, ollucos, algas, maíz, tubérculos, gra-
la exportación y la alimentación de animales. Para- nos andinos (como la quinua, kañihua, kiwicha, etc.)
dójicamente, en el Perú tenemos aún preocupantes que tenemos.
niveles de pobreza, anemia y desnutrición infantil,
pues para el 2013 se ha encontrado que: Los campesinos han cultivado y donado (a
bancos genéticos nacionales e internacionales)
(…) aproximadamente uno de cada tres niños 2.1 millones de variedades de plantas de las
de entre 6 y 59 meses, tiene anemia (34%), más de 7 mil especies de plantas domesticadas
siendo este problema más común entre los en el mundo. Entre 80% y 90% de las semillas
niños que viven en las zonas rurales que entre campesinas se obtiene por intercambio o regalo,
los que viven en zonas urbanas (39.5% y 31.1%, se selecciona del ciclo previo. O se compran
respectivamente. (Instituto Nacional de Salud, localmente, de la cadena. Pero más importante
2015: 9). todavía para la adaptación de la agricultura
al cambio climático es el hecho de que los
Esa riqueza y variedad de especies hidrobiológicas campesinos protegen y a menudo cruzan entre 50
ha significado que nuestra cocina, especialmente en mil y 60 mil variedades silvestres de los cultivos sin
las diversas regiones de la costa peruana, haya ori- precio alguno, con un valor económico potencial
ginado la creación de infinitas formas de preparación estimado en 196 mil millones de dólares. (ETC
culinaria, sumada por supuesto a la infinidad de es- Group, 2017: 19).
pecias y condimentos regionales.
Nunca se ha valorizado el trabajo denodado de con-
servar esa enorme biodiversidad que tenemos en
Nuestra cocina no se hubiera nuestro territorio, no en los laboratorios, no en los
desarrollado a tal nivel de varie- bancos de germoplasma, no en las universidades,
sino en los propios campos de cultivo y a cargo de los
dad y sofisticación si no tuviéra-
propios campesinos, sin pago alguno, sin apoyo del
mos como parte de nuestro pa- Estado, sin reconocimientos y, peor aún, sin precios
trimonio la enorme diversidad justos para sus productos. Prestamos mucha más
atención al nuevo emprendimiento agroexportador,
de especies vegetales y anima- que no está en esencia resolviéndonos el proble-
les que poseemos en nuestro ma de alimentación para el mercado local, aunque
territorio. Solo con la papa, el sí generando algunas divisas y creando empleo con
bajos sueldos para los campesinos que pasaron de
Perú tiene más de 3600 varie- ser dueños de una tierra a asalariados de una indus-
dades, de todos los colores, for- tria. Así pues, es desproporcionado el apoyo que se
brinda a la investigación tecnológica, al desarrollo de
mas, sabores… nuevas variedades, al invento de nuevos agroquími-
BOLETÍN Nº 79, 2018
SOCIETE SUISSE DES AMERICANISTES / SCHWEIZERISCHE AMERIKANISTEN – GESELLSCHAFT 67

cos, a la creación de nuevas especies genéticamen-

te modificadas, y casi nada al valiosísimo aporte de Los peruanos en su mayoría
nuestros millones de agricultores.
no conciben la idea de cocinar
Pero esto no ha sucedido solo en nuestro país: si no es en la olla, con el ade-
Los modelos de desarrollo de los últimos 50 rezo previo, con sus técnicas
años han privilegiado sistemas de producción tradicionales. La curiosidad por
intensivos en capital y tecnologías, de alto
consumo de combustibles provenientes de descubrir nuevos sabores es
fuentes no renovables, con orientación al mercado algo innato, valoramos comer
externo y con limitados beneficios sociales.
En los sistemas de producción tradicionales/
en familia, eso nos une, nos
indígenas, los efectos de dichos modelos se hace felices.
expresan principalmente en su desplazamiento
hacia la frontera agrícola, lo que ha causado pues, los peruanos en su mayoría no conciben la idea
deforestación, erosión de los recursos y pérdida de cocinar si no es en la olla, con el aderezo previo,
de biodiversidad. Los sistemas agroecológicos/ con sus técnicas tradicionales.
orgánicos utilizados en el marco de los modelos
predominantes se orientan a segmentos de Entonces, para qué tanta tecnología, botones por
mercados de alto poder adquisitivo, con lo que aquí y por allá, múltiples funciones, si lo único que
grandes sectores sociales quedan marginados quiere la mayoría de personas es prender y apagar
de sus beneficios. (Evaluación internacional para calentar.
del conocimiento, ciencia y tecnología en el
desarrollo agrícola, 2009: 2). Esta es solo una muestra de la identidad del peruano
en cuanto a la cocina y a la gastronomía. Debemos
conservar y seguir pasando de generación en gene-
PALADAR Y OLFATO EXIGENTE Y ración ese amor por ellas, y los valores que propo-
nen, teniendo una enorme responsabilidad en eso
SOFISTICADO los padres, madres y centros educativos.

En el Perú se come tan variado y tan rico que tanto

nuestro paladar como nuestro olfato se han desa-
rrollado, son más exigentes, se han acostumbrado SU INFLUENCIA EN LOS PAÍSES
a la diversidad. Pero, además, la curiosidad por des- VECINOS
cubrir nuevos sabores es algo innato de los perua-
nos, no necesariamente en los restaurantes, sino Hoy la mejor gastronomía en Chile es sin duda la
en nuestra propia casa. Los peruanos, menos mal, peruana, y de hecho los principales restaurantes en
seguimos cocinando en casa y eso jamás lo debería- Santiago y otras ciudades del sur son peruanos. Fe-
mos perder. Y aunque disfrutemos de un buen res- licitaciones a los chef o cocineros que han invertido
taurante, valoramos mucho comer en casa, comer y se han instalado en Chile, nuestro aplauso y reco-
en familia, disfrutar de este acto social y cultural que nocimiento para ellos, pero en realidad el verdadero
nos integra, nos une, nos hace felices. mérito lo tienen las miles de mujeres que durante
la década de los 80 y 90 tuvieron que migrar a nues-
Me contaban que una empresa había hecho una tro vecino del sur debido a las precarias y violentas
investigación de mercado para descubrir cuál era condiciones en las que vivíamos como consecuencia
el modelo o tecnología que preferían los peruanos del terrorismo, la hiperinflación, el desempleo, etc.
cuando adquirían un horno de microondas. Los re- Ellas fueron a trabajar principalmente cuidando ni-
sultados obtenidos sorprendieron pues se descubrió ños/niñas y, obviamente, al atenderlos, les cocinaban
que la mayoría de personas usa el microondas solo lo que ellas sabían hacer: lomo saltado, causa relle-
para calentar los alimentos, no para cocinar. Así na, ceviche, tacu tacu, chupe de pescado, sopa a la
68 BOLETÍN Nº 79, 2018
SOCIETE SUISSE DES AMERICANISTES / SCHWEIZERISCHE AMERIKANISTEN – GESELLSCHAFT

de mayores reservas alimentarias para la población

en tiempos de escasez.
Esta es solo una muestra de la
En nuestro país, aún conservamos estas técnicas.
identidad del peruano en cuan-
Por ejemplo, en la famosa carapulcra, que no es otra
to a la cocina y a la gastrono- cosa que papa picada y deshidratada; en el charqui o
mía. Debemos conservar y se- cecina, que es la carne de res secada; en el pescado
seco salado; en la chicha, que es una bebida produc-
guir pasando de generación en to de la fermentación del maíz; o en el tocosh, que
generación ese amor por ellas, es la fermentación de la papa, producto altamente
y los valores que proponen. Te- nutritivo.

nemos una enorme responsa- Sin embargo, la industria moderna ha llegado a tal
bilidad. nivel de procesamiento y ultraprocesamiento que
difícilmente podríamos seguir llamando alimentos a
dichos productos.
minuta, pastel de papa, papa a la huancaína y cuanta
delicia pudieran para satisfacerlos, pero también a Incluso muchos de estos alimentos
los demás miembros de la familia. Así fue que las industrializados se camuflan muy bien ante
familias chilenas se quedaron fascinadas con la co- el público y hasta se presentan como “muy
mida peruana. Entonces, la preferencia por contratar saludables”, cuando todo aquel que conozca un
a “las peruanas” no solo era porque eran muy cui- poco de nutrición se da cuenta de que esto es
dadosas y responsables en el cuidado de sus niños/ una farsa, desgraciadamente consentida por la
niñas, sino porque cocinaban muy rico. sociedad y sobre todo por las autoridades que
tienen la responsabilidad de controlar estas
Después de muchos años es que llegaron los chefs prácticas. (Delgado, 2011: 132).
para poner los restaurantes y penetrar en un merca-
do que parecía difícil, pero que en realidad ya había La Organización Panamericana de la Salud describe
sido doblegado por nuestras mujeres. a los productos ultraprocesados como:

(…) formulaciones industriales elaboradas a

partir de sustancias derivadas de los alimentos
PROCESAMIENTO DE LOS o sintetizadas de otras fuentes orgánicas. En
ALIMENTOS sus formas actuales, son inventos de la ciencia
y la tecnología de los alimentos industriales
En nuestra rica cocina también ha intervenido el modernas. La mayoría de estos productos
procesamiento de alimentos. Dicha práctica ha sido contienen pocos alimentos enteros o ninguno.
llevada a cabo por el hombre desde tiempos remo- Vienen listos para consumirse o para calentar y,
tos con el objetivo de poder digerir los alimentos con por lo tanto, requieren poca o ninguna preparación
facilidad. Por eso, cuando se descubrió el fuego se culinaria. (Organización Panamericana de la
sometieron a cocción algunos alimentos, pudiéndose Salud, 2015: 2).
así ampliar la gama de productos que se podían con-
sumir. También el procesamiento se desarrolló por El problema de estos productos es que estamos
motivos de conservación, a fin de evitar el deterioro poniendo en riesgo la salud de los consumidores,
temprano de los productos. Para esto se utilizaron especialmente por los altos niveles de azúcares re-
diversas técnicas, tales como la deshidratación o se- finadas, sodio, grasas saturadas, grasas trans o hi-
cado, el salado, fermentado, etc. drogenadas, aparte de los colorantes y saborizantes
artificiales, estabilizantes, conservadores, etc., a lo
Estas técnicas en realidad no alteran en lo funda- que se suma también la ingeniería genética que ha
mental la calidad o propiedades del producto, permi- introducido alimentos genéticamente modificados
tiéndose en cambio optimizar los recursos y disponer en laboratorios.
BOLETÍN Nº 79, 2018
SOCIETE SUISSE DES AMERICANISTES / SCHWEIZERISCHE AMERIKANISTEN – GESELLSCHAFT 69

Generalmente estos productos, que se llaman a sí La modernidad muchas veces nos enceguece, nos
mismos alimentos, en realidad son comida proce- confunde, nos emociona y nos hace actuar con mu-
sada comestible que, a pesar de que se basan en cha irracionalidad. Las modas no solo llegan para la
productos naturales, han sido sometidos a procesos vestimenta, sino también para la comida, siendo una
de trituración, refinamiento, pasteurización, homo- muestra de ello el crecimiento de los centros comer-
genización, conservación, coloración y texturizado, ciales o malls, que casi se han convertido en símbolo
etc., deteriorando absolutamente las bondades o de desarrollo de las ciudades y centros de atracción.
atributos que tuvo alguna vez ese alimento que le La gente ya no va a las plazas públicas o parques
sirvió como base. Por eso es usual que la industria a distraerse, va a los malls, y, por ende, a los fabu-
después tenga que adicionarle al resultado obtenido losos patios de comida con todas las marcas y ca-
vitaminas, minerales, etc., resaltando luego en su denas promocionadas en la televisión: McDonald’s,
publicidad y etiquetas, irónicamente, todo aquello Kentucky Fried Chicken, Bembos, Pizza Hut, etc.
que ha perdido.

El aumento del consumo de la comida procesada

y de la llamada “rápida”, es una gran amenaza en
LOS PROBLEMAS DEL
nuestro país, y en el mundo, llevándonos a niveles SOBREPESO, OBESIDAD Y
preocupantes de sobrepeso, obesidad y enfermeda- ENFERMEDADES CRÓNICAS
des crónicas no trasmisibles, convirtiéndose estas
en las más recurrentes causas de muerte. El sobrepeso y la obesidad han crecido a una gran
velocidad en los últimos años, no solo por la vida
Lo paradójico es que mientras nuestros campesinos sedentaria que tiene la población en las urbes, sino
muchas veces disponen de los mejores productos fundamentalmente por la mala alimentación, por el
que la tierra nos puede ofrecer, las modas y la in- incremento del consumo de comida procesada y ul-
fluencia de la publicidad hacen que el acceso a estos traprocesada. Esto ha generado como consecuencia
se encarezca y se desplace su consumo hacia la co- el incremento de enfermedades crónicas no trans-
mida procesada. misibles que se derivan de las mencionadas condi-
ciones físicas y metabólicas.
En el Perú, a pesar del incremento de la
producción de alimentos y del crecimiento
económico en la última década (el crecimiento
del producto bruto interno agropecuario de 2002 El problema de estos produc-
a 2012 fue de 4.3% anual, y del producto bruto
interno, de 6.4% anual), una parte importante tos es que estamos poniendo
de la población vive en situación de inseguridad en riesgo la salud de los con-
alimentaria: 37% de niños rurales menores de
cinco años sufren desnutrición crónica (INEI
sumidores, especialmente por
2011), un hecho que incidirá más adelante en el los altos niveles de azúcares
capital humano. (Eguren, 2016: 92). refinadas, sodio, grasas satu-
El caso de la quinua es un ejemplo de este fenómeno. radas, grasas trans o hidroge-
Este producto de las zonas altoandinas y de consu- nadas, aparte de los coloran-
mo tradicional en esas regiones del país es conside-
rado como uno de los mejores alimentos del mundo. tes y saborizantes artificiales,
Gracias a su boom en los mercados internacionales, estabilizantes, conservadores,
sus precios subieron, obteniendo sus productores
a lo que se suma alimentos
más dinero por sus ventas, pero no así una mejora
en su alimentación. Muy por el contrario, con más genéticamente modificados en
dinero compran harinas refinadas, gaseosas y más laboratorios.
productos ultraprocesados.
70 BOLETÍN Nº 79, 2018
SOCIETE SUISSE DES AMERICANISTES / SCHWEIZERISCHE AMERIKANISTEN – GESELLSCHAFT

Según el Ministerio de Salud (Minsa): Cada vez hay más pruebas, señalan los expertos:

El exceso de peso fue 6,4% (IC95%: 5,2-7,9), (…) que la publicidad televisiva, pese a su
El sobrepeso en los niños de 5 a 9 años fue de indudable importancia como herramienta de
18,3% (IC95%: 16,3-20,4) y la obesidad de 11,1% promoción de alimentos, es tan sólo parte de
(IC95%: 9,5-13,0). El sobrepeso en adolescentes un esfuerzo promocional más amplio que suele
fue de 17,5% (IC95%: 16,2-18,9) y la obesidad centrarse en el reconocimiento de una marca y
fue de 6,7% (IC95%: 5,8-7,7). La prevalencia de el establecimiento de relaciones de lealtad con
sobrepeso en los jóvenes fue de 30,7% (IC95%: los consumidores. El contenido de los mensajes
28,8-32,7) y la obesidad de 9,9% (IC95%: 8,7-11,4), publicitarios es fundamental en este proceso,
el sobrepeso en los adultos fue 44,7% (IC95%: sobre todo las estrategias creativas utilizadas,
43,4-46,0) y obesidad fue 23,1% (IC95%: 21,9- que están concebidas para aumentar el poder
24,2). Uno de cada dos adultos mayores presentó de los mensajes publicitarios de alimentos para
adelgazamiento siendo mayor en las regiones influir en los niños. (Organización Panamericana
de la sierra y selva, y los que se encontraron de la Salud, 2011: 2).
en situación de pobreza y pobreza extrema. El
sobrepeso en adultos mayores fue de 21,4% Esta enorme influencia de la industria se refleja en la
(IC95%: 19,6-23,2) y obesidad de 11,9% (IC95%: inversión publicitaria que estas hacen en los medios,
10,6-13,2). (Ministerio de Salud, 2015: 4). especialmente en la televisión. La industria de ali-
mentos procesados en el Perú invierte en publicidad
El Minsa, en relación a las causas específicas de alrededor de 22.7 millones de dólares mensuales
mortalidad, dice que, en el 2011, si bien las infeccio- para promocionar spots de comida poco saludables
nes respiratorias agudas ocuparon el primer lugar, o no saludables, según el Consejo Consultivo de Ra-
podemos observar que son las enfermedades cróni- dio y Televisión (Concortv). (Consejo Consultivo de
co-degenerativas –entre ellas las relacionadas con Radio y Televisión, 2011: 14).
la enfermedad metabólica y las neoplasias– las que
ocuparon la mayor parte del listado de las 15 prime- Según el estudio de Concortv, las industrias usan na-
ras causas de defunción en la población peruana. rrativas o historias fantasiosas (31%), apelan al an-
Las enfermedades cerebrovasculares y las enfer- tojo (19%), presentan promociones (18%), utilizan la
medades isquémicas del corazón se ubicaron en el música de forma protagónica (16%) y se asocian con
segundo y tercer lugar, con 5.3% y 4.8%, respectiva- dibujos animados, héroes (11%).
mente (Ministerio de Salud, 2013: 62).

La industria de alimentos pro-

LOS NIÑOS/NIÑAS SON EL cesados en el Perú invierte en
GRUPO MÁS VULNERABLE DE publicidad alrededor de 22.7
LA POBLACIÓN millones de dólares mensua-
Los niños/niñas son el grupo más vulnerable frente les para promocionar spots de
a una deficiente alimentación, pues son el blanco comida poco saludables o no
favorito de la industria, la cual procura incentivarlos
en hábitos que favorezcan a sus marcas, y no a saludables, según el Consejo
una verdadera sana alimentación, con lo cual se Consultivo de Radio y Televi-
aseguran consumidores para toda su vida. Además,
sión. Esta publicidad procura
explotan su ingenuidad, su falta de experiencia y
conocimientos de lo que pueden o no comer para incentivar hábitos que favorez-
alimentarse apropiadamente. Los conquistan por can a sus marcas, y no a una
la vista y por el gusto, utilizando sus personajes
favoritos, superhéroes y todo cuanto pueda
verdadera y sana alimentación.
cautivarlos emocionalmente.
BOLETÍN Nº 79, 2018
SOCIETE SUISSE DES AMERICANISTES / SCHWEIZERISCHE AMERIKANISTEN – GESELLSCHAFT 71

Incluso nunca siembran al mismo tiempo, sino que

Mientras la riqueza de nues- lo hacen de manera escalonada, pues con ello se
tro agro radica precisamente aseguran más tiempo de cosecha, menos pérdidas
de sus productos y mejor manejo de precios. Tam-
en la diversidad y heteroge- poco siembran en un solo lugar, lo hacen en distintas
neidad, y en nuestra gastrono- parcelas, pues así aseguran mayor variedad y meno-
res riesgos.
mía también, el mundo, díce-
se desarrollado, camina hacia Este conocimiento tan diverso no ha sido fruto de la
casualidad ni de un programa de instrucción, es el
otro lado. Va por la explotación producto de miles de años de experimentación, de-
agroindustrial, por el mono- sarrollo en el campo, habilidades y destrezas com-
cultivo; si continuamos con partidas por los campesinos, por un amor profundo
hacia lo suyo y lo que hacen, por una identificación
esta corriente nuestras varie- que los liga a la naturaleza y los hace sentir parte de
dades desaparecerán. ella, y no su propietario.

Pero todo esto está siendo amenazado por esta co-

Lo paradójico de esta situación es que en el Perú co- rriente moderna y facilista de aplicar agroquímicos
existen dos fenómenos en simultáneo: desnutrición/ sin discriminación, mejorar la productividad a costa
anemia y sobrepeso/obesidad. Incluso los mismos de la calidad e inocuidad, sembrar un solo produc-
niños/niñas pueden en algún momento de su vida to para cumplir compromisos de venta, facilitar el
llegar a tener sobrepeso y al mismo tiempo desnu- trabajo y, supuestamente, ganar más dinero. “Los
trición, todo esto debido a la mala alimentación. consumidores están desprotegidos y expuestos a los
daños para la salud que ocasiona la ingesta perma-
nente e inadvertida de sustancias tóxicas”. (Delga-
LAS AMENAZAS CONTRA do-Zegarra et al., 2018: 4).

NUESTRA BIODIVERSIDAD Peor aún, si continuamos con esta corriente del

monocultivo, nuestras variedades desaparecerán y
Mientras la riqueza de nuestro agro radica precisa-
nuestra cocina sufrirá mucho porque no tendrá los
mente en la diversidad y heterogeneidad, y en nues-
insumos en la cantidad y diversidad que siempre la
tra gastronomía también, el mundo, dícese desarro-
ha tenido. De hecho, una serie de platos ya se han ido
llado, camina hacia otro lado. Va por la explotación
perdiendo como consecuencia de esto. Por ejemplo,
agroindustrial, por el monocultivo, por la tecnifica-
en Arequipa era típico el consumo de la arracacha,
ción, el uso de agroquímicos, la producción de pro-
preparándose sopa de arracacha, pero en las últi-
ductos genéticamente modificados, etc.
mas décadas ese cultivo se ha discontinuado y per-
El problema de esto en nuestro territorio es que coli- dido, lo que ha ido en contra del inventario gastronó-
siona no solo con las formas tradicionales y respon- mico arequipeño. Otra especie de mar que también
sables de hacer agricultura, sino que puede afectar ha desaparecido son las machas, un delicioso mo-
todo el ecosistema. lusco con el cual se preparaban exquisitos platillos
(como el sudado de machas, el saltadito de machas,
En la agricultura tradicional el campesino nunca la sarza de machas, el ceviche, etc.). Esa especie ya
pone todos los huevos en la misma cesta, nunca no existe, ya sea por el cambio climático, por la so-
siembra un solo tipo de plantas, siempre mezcla, breexplotación, etc.
siempre diversifica, no solo porque así dispone de
mayor número y variedad de productos para su con-
sumo y para la venta, sino porque esta es una forma
de evitar o combatir las plagas. Ellos saben perfec-
tamente que cuando hay un solo cultivo los suelos se
degradan y las plagas los invaden.
72 BOLETÍN Nº 79, 2018
SOCIETE SUISSE DES AMERICANISTES / SCHWEIZERISCHE AMERIKANISTEN – GESELLSCHAFT

CONCLUSIÓN
Para afianzar la seguridad alimentaria, calidad de
los productos, alto valor nutricional, cocina saluda-
ble y el prestigio de nuestra gastronomía, se requiere
de una política de Estado integral que aborde desde
todos los ángulos y perspectivas las condiciones e
instrumentos necesarios para preservar y fomentar
la conservación de nuestra biodiversidad; que apoye
intensamente a los pequeños agricultores para que
su actividad sea lo suficientemente rentable (ya que
son la garantía del abastecimiento de los productos
para la alimentación diaria), a fin de que nos provean
de alimentos en las mejores condiciones y cumplien-
do los mejores estándares; y que promueva la ali-
mentación saludable en la población, la educación
nutricional en los colegios, la conservación y el desa-
rrollo de nuestro enorme patrimonio gastronómico
nacional. Si esto no lo hacemos pronto corremos el
riesgo de echar por la borda el esfuerzo de tantas
generaciones y perder una ventaja comparativa que
poseemos en términos de producción agrícola, di-
versificación, técnicas de cultivo orgánicas o ecoló-
gicas y, sobre todo, una cocina maravillosa, envidia
del mundo.
BOLETÍN Nº 79, 2018
SOCIETE SUISSE DES AMERICANISTES / SCHWEIZERISCHE AMERIKANISTEN – GESELLSCHAFT 73

Organización Panamericana de la Salud (OPS)

BIBLIOGRAFÍA 2011. Recomendaciones de la Consulta de Expertos
de la Organización Panamericana de la Salud sobre
Agrobiodiversidad y Soberanía Alimentaria (ABISA) la promoción y publicidad de alimentos y bebidas no
2015. Informe sobre el Derecho a la Alimentación alcohólicas dirigida a los niños en la Región de las
Adecuada: El Caso de Comunidades en Loreto, Lima Américas. Washington D.C.: Organización Mundial
y el Cusco. Lima: Sociedad Peruana de Derecho Am- de la Salud. 44 p.
biental (SPDA). 78 p.
Organización Panamericana de la Salud (OPS)
Consejo Consultivo de Radio y Televisión (Concortv) 2015. Alimentos y bebidas ultraprocesados en Amé-
2011. Análisis de la publicidad de alimentos no salu- rica Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e
dables en la televisión peruana. Lima: Concortv. 29 p. implicaciones para las políticas públicas. Washing-
ton D.C.: Organización Mundial de la Salud. 60 p.
Delgado, Jaime
2011. Consumo al desnudo. Gaceta Jurídica. Lima: Slow Food
Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios 2017. El Arca del Gusto en Perú. Productos, saberes
(Aspec). 237 p. e historias del patrimonio gastronómico. Lima: Slow
Food Editore. 319 p.
Delgado-Zegarra, Jaime et al.
2018. “Uso indiscriminado de pesticidas y ausen- Zapata Acha, Sergio
cia de control sanitario para el mercado interno en 2006. Diccionario de gastronomía peruana tradicio-
Perú”. Rev Panam Salud Publica 42: 1-6. nal. Lima: Universidad San Martín de Porres. 782 p.
Eguren, Fernando (comp.)
2016. Seguridad Alimentaria en el Perú: Compendio
de artículos en La Revista Agraria 2010-2015. Lima:
Centro Peruano de Estudios Sociales (Cepes). 212 p.

ETC Group
2017. ¿Quién nos alimentará? ¿La red campesina
alimentaria o la cadena agroindustrial? Ottawa: ETC
Group. 65 p.

Evaluación internacional del conocimiento, ciencia

y tecnología en el desarrollo agrícola (IAASTD)
2009. Agriculture at a Crossroads. América Latina y
el Caribe. Washington D.C.: Organización de las Na-
ciones Unidas para la Alimentación (FAO). 239 p.

Instituto Nacional de Salud

2015. Anemia en la población infantil en el Perú:
Aspectos clave para su afronte. Lima: Ministerio de
Salud. 129 p.

Ministerio de Salud (Minsa)

2013. Análisis de la situación de salud en el Perú.
Lima: Minsa. 136 p.

Ministerio de Salud (Minsa)

2015. Estado nutricional en el Perú por etapas de
vida, 2012-2013. Lima: Minsa. 150 p.