UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DEL POTOSÍ

PROYECTO FINAL

SERVICIO DE COCINA FRÍA

SÁNDWICHES Y ENSALADAS

CHEF MARTÍN ADOLFO TAPIA BERNAL

GASTRONOMÍA 2o SEMESTRE

27/03/23

1
 ÍNDICE
SÁNDWICHES
Clase 1
Croque Monsieur y croque madame (Francia)………………………………………….. 3
Choripán (Argentina)…………………………………………………………………….5
Katsu sando (Japón) ………………………………………………………….………….7
Sándwich fischbrotchen (Alemania) ………………………………………………….…8
Rou Jia Mo (China)………………………………………………………………………9

Clase 2
Sándwich de cangrejo (Estados Unidos) …………………………………………………11
Sándwich de focaccia (ITALIA)…………………………………………………………..12
Francesinha portuguesa (Portugal)……………………………………….………………..14
Guacamaya (México)…………………………………………………………………….
Sándwich serrano y manchego (España)……………………………………………..……15

ENSALADAS
Clase 3
Olivier (rusia)………………………………………………………………………………
Ebi sunomono (Japón)……………………………………………………………………..16
Ensalada caprese (Italia)…………………………………………………………………….
Kartoffelsalat (Alemania)…………………………………………………………………..17
Ensalada griega (Grecia)…………………………………………………………………...18

Clase 4
Ensalada cesar (México)…………………………………………………………………...19
Waldorf (estados unidos) ………………………………………………………………….21
Ensalada de cítrica (Hawái) ………………………………………………………………23
Xato o xatonada (España) …………………………………………………………………24
Tabule (Líbano)……………………………………………………………………………25

2
Croque Monsieur y Croque Madame (Francia)
Ingredientes
• Pan filón o filone 1 pieza
• Jamón york - 6 lonchas
• Mostaza dijon
• Queso emmental 2 lonchas
• 1 huevo
Bechamel
• Queso emmental rallado - 100 g
• Harina de trigo normal - 30 g
• Mantequilla - 30 g
• Leche - 300 ml
• Ajo - 1 diente
• Laurel - 1 hoja
• Cebolla 1 pieza
• Clavos de olor
• Nuez moscada - 1 pizca
• Mostaza dijon - 1 cucharadita
• Sal

Procedimiento
• Confeccionar una bechamel y sazonar con mostaza dijon
• Tostar las rebanadas de pan y reservar
• Dorar el jamón y reservar
• Una vez tostado el pan bañar un poco con la bechamel
• Colocar el jamón un poco de queso y colocar la otra rebanada de pan con salsa
bechamel.
• Montar como un sándwich, cubrir con más bechamel y queso rallado.
• Utilizando un soplete gratinar el queso
• Para el croque madame, colocar un huevo frito justo encima del sándwich

3
La palabra “Croque” también se puede relacionar con “bocado” o “morder”. La verdad es
que, si ves un sanguchito de estos, el instinto llama. ¡Dan muuuchas ganas de darle un
mordisco! Y es que ese pancito con abundante queso cremoso y gratinado, pide a gritos
devorárselo
Hay diferentes variedades: con salmón, jamón serrano, pollo, queso azul, espinacas e
incluso, opciones para hacerlo a tu gusto. Lo que importa es que sea abundante en queso,
con cremosidad interna y ese gratinado tostadito y crujiente en su exterior
La Croque Madame es una versión similar del Monsieur, pero con una pequeña gran
diferencia: en su tapa luce un hermoso huevo frito a la plancha El nombre proviene del
aspecto que tenían los sombreros de las señoras francesas de principios del siglo XX.
Origen: Francia
En la cocina popular francesa un croque-madame es lo mismo que un croque-monsieur
solo que se le añade por encima un huevo frito (un croque-monsieur es un emparedado o
sándwich de jamón y queso que suele ser elaborado con queso gruyer a la parrilla y
gratinado).

Adan Dominic Alonso Negrete

4
Choripán (Argentina)

Ingredientes
• Medio baguette
• Chorizo argentino 2 piezas
Chimichurri
• Aceite de oliva 200 ml
• Vinagre de frutos rojos o de vino tinto 200 ml
• Ajo 3 dientes
• Perejil c/n
• Cebolla 100 gramos
• Jugo de 2 limones
• 1 cucharada de orégano molido
• 1 cucharadita de sal
• 1 pizca de pimienta negra molida
• 1 cucharadita de laurel molido
• 1 cucharadita de tomillo molido
• 1 cucharadita de paprika

Procedimiento
Chimichurri
• Picar el perejil, ajo y cebolla finamente
• Machacar el ajo contra la tabla para liberar aceites hasta formar una pasta
• Macerar la cebolla con el jugo de limón por 10 minutos
• En un bowl incorporar todos los ingredientes y mezclar perfectamente
• Dejar reposar en refrigeración por 15 minutos

Choripán
• Partir el chorizo por la mitad a lo largo, retirar tripa y dorar en un sartén con un
poco de aceite a fuego medio hasta que este cocido.
• Cortar el baguette por la mitad a lo largo y tostar a fuego bajo.
• Armar el choripán y sazonar con el chimichurri al gusto, también se puede montar
por separado el chimichurri

5
El choripán es un típico sándwich argentino que suele aparecer como preámbulo de los
asados. Aunque esto es así, también se lo consume en Uruguay y Chile bajo el mismo
nombre.
El origen del choripán local se remonta al siglo XIX en Argentina, cuando los gauchos de las
zonas rurales preparaban asados con motivo de alguna celebración y empezaron con el
hábito de comer el chorizo entre dos panes. Luego, esta tradición llegó a las zonas urbanas,
transformándose hoy en un plato típico de la Argentina.
Convertido en el plato tradicional durante los partidos de fútbol y de los asados familiares,
se encuentra en el menú de los restaurantes y bares, pero los sitios más populares para su
consumo son parrillas montadas sobe carritos ambulantes por las calles
El choripán es también presencia en los actos políticos, como elemento que atrae
concurrentes al mismo.
En encuestas ha resultado que el choripán es la comida callejera por excelencia y fue
incluido entre los 10 platos favoritos de los argentinos.
Suele condimentárselo con algunas salsas como "chimichurri" o algunas veces con salsa
criolla.
El choripán posee las tres características de una comida informal, es fácil de hacer, rápido
de comer

Fernanda Garcia Laguna

6
Katsu sando (Japón)

Ingredientes
• 4 chuletas de cerdo de 2 cm de grosor
• 8 rebanadas de pan de caja
• Harina de trigo
• Panko
• Huevo
• Col china
• Sal y pimienta
• Aceite para freír
• Para la salsa katsu
• 2 cucharadas de salsa kétchup
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 4 cucharadas de salsa Worcestenshire
• 1 diente de ajo
• 1 pizca de mostaza en polvo
• 1 pizca de jengibre rallado
• 1 cucharada de miel

Procedimiento
• Deshuesar las chuletas de cerdo y aplastarlas ligeramente, salpimentar
• Pasar las chuletas por harina, huevo y panko, freírlas a fuego alto y reservar
• Tostar el pan y reservar
• Cortar la col en julianas y reservar
• Para la salsa
• Pelar y picar el ajo finamente, hacer una pasta presionando contra la tabla
• Dorar un poco en un coludo, incorporar el resto de los ingredientes y cocinar a
fuego bajo por 5 minutos
• Para montar, aderezar el pan con la salsa, colocar la chuleta y sobre esta la col
picada finamente, terminar con más salsa al gusto.

Katsu Sando Este sándwich forma parte de la cocina “yoshako” que son recetas de origen
Japonesas con influencia occidental. Se remonta al Siglo XVI, con la llegada de los primeros
comerciantes portugueses a los, Islas niponas, cuando los japoneses abrazaron el amor
por el pan de los luzos.
Posteriormente de la apertura económica de Japón a eeua los japoneses conocieron el
bocadillo e introdujeron la carne dentro del. pan. Ahora este particular sándwich está
conquistando las Cocinas de muchos Restaurantes.

Rodrigo Sebastián Ferrer Pérez

7
Sandwich fischbrötchen (Alemania)
El sándwich fischbrötchen, originario de Alemania, se consume principalmente en
Hamburgo y consiste en un emparedado con pescado. El sándwich fischbrötchen es para
algunos un platillo, para otros, un bocadillo muy importante y distintivo del norte de
Alemania. El sándwich fischbrötchen En cada país, continente o rinconcito del mundo,
existen miles de variedades para preparar el sándwich y cada región tiene un emparedado
tradicional, que, en definitiva, se distingue de los demás. En Alemania encontramos el
sándwich fischbrötchen. Hamburgo es una de las zonas dedicadas a la pesca, la mayoría
de los pobladores dedica su vida a este oficio. También es el lugar en dónde nace la
historia de la hamburguesa y su tradicional fischbrötchen que une las dos caras de esta
ciudad. El sándwich fischbrötchen es un emparedado hecho de arenque principalmente
pero también puede llevar sardinas, salmón o verdel colocado entre dos tapas de un bollo
doradito y crujiente, siempre acompañado con una salsa remoulade (salsa francesa que
tiene mayonesa y mostaza).
Ingredientes

• 2 piezas de bollos individuales

• Arenques o cualquier otro pescado encurtido

• Cebolla blanca (de preferencia encurtida)

• 2 cucharadas de mayonesa

• 2 cucharadas de mostaza

• Pepinillos y lechuga

Preparación: Mezclar las cucharadas de mostaza y mayonesa. Cortar el pan a modo que
queden dos tapas y untar la mezcla. Agregar los arenques, la cebolla, la lechuga y los
pepinillos al pan. Servir acompañado de papas fritas.

JOHALY NOHEMI GUEL AVITU

8
Rou Jia Mo (China)

Ingredientes
• 600 gr panceta de cerdo
• Jengibre 15 gramos
• Cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de canela
• 2 anís estrella
• 3 clavos de olor
• 1 cucharadita de copos de chile
• ½ cucharadita de semillas de hinojo
• ½ cucharadita de pimienta
• ½ cucharadita de semilla de cilantro
• 30 ml de vino de jerez
• 30 ml salsa de soja
• 1 cucharada de azúcar morena
• 1 cucharadita de sal
• Agua c/n
• Pan pita 4 piezas

Procedimiento
• Trocear y tostar todas las especias a fuego bajo para que liberen su aroma, pasamos
por un mortero y molemos hasta hacerlo polvo
• Cortar cebolleta, ajo y jengibre finamente y reservar
• Cortar la panceta en cubos pequeños, doramos en un sarten a fuego bajo, una vez
dorada incorporamos la mezcla de cebolleta, ajo y jengibre, cocinamos hasta que los
sabores se mezclen
• Desglasamos con vino de jerez y salsa de soja, incorporamos las especias molidas,
se cubre con agua hasta que tape por completo, se incorpora azúcar y se rectifica
sazón.
• Se deja cocinar y reducir por 45 minutos
• Se calienta el pan pita en un comal a fuego bajo, se abre y se rellena con la mezcla
escurrida de panceta

9
El Rou Jia Mo es una comida callejera típica de la provincia de Shaanxi, que se traduce
literalmente como «carne en pan» y que muchas veces se le llama así, hamburguesa
china. Es el sándwich documentado más antiguo, y su existencia se remonta a una dinastía
que gobernó del año 1000 hasta el 200 A.C. aproximadamente.
Se hace con panceta de cerdo, que se cuece en especias hasta que está tierna pero no
deshecha, y después se pica y se adereza con los jugos de su cocción, y cebolleta, cilantro
y chile, si se desea. Se sirve dentro de un pan plano hecho en sartén, parecido a un english
muffin. Por suerte hoy en día ya está muy extendido y podemos encontrarlo en muchos
restaurantes chinos «auténticos».

Oscar de Jesús Martínez Juárez

10
Sándwich de cangrejo (Estados Unidos)
Ingredientes
• 1 chapata
• ½ kg de cangrejo cocido
• 1 taza de mayonesa
• Zumo de limón al gusto
• 3 tomates
• 1 lechuga
• 1 cebollas (opcional)
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto

Procedimiento
• Trocear la lechuga
• Cortar rodajas de jitomate
• Cortar juliana de cebolla
• En un bowl mezclar cangrejo, mayonesa y jugo de limón.
• Tostar la chapata.

Es una especialidad de la cocina estadounidense especialmente en el estado de Maryland

Pedro Damián Cardona Monsiváis

11
Sándwich de focaccia (Italia)

Ingredientes
Para la focaccia
• 400 g de harina
• 30 g de levadura
• 250 ml de agua a temperatura ambiente
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite de olive extra virgen
• Aceitunas negras sin hueso
Para condimentar la focaccia:
• 30 ml de aceite de oliva extra virgen
• 50 ml de agua
• Sal gruesa
• Romero
Para el sándwich
• 4 jitomates maduros
• 200 gramos de macarela en aceite de oliva (anchoas, salmón, lomo de atún fresco)
• 2 cucharadas de orégano
• 200 gramos queso mozarela
• Albahaca fresca al gusto
• Frutos secos al gusto
• Sal
• Pimienta

Preparación
Focaccia
• Incorporar Disolver la levadura en agua y azúcar.
• harina tamizada y comenzar a amasar.
• Agregar las aceitunas y no trabajar demasiado.
• Estirar la masa y colocar en una charola previamente aceitada.
• Dejar leudar 30 minutos, hacer pequeños agujeros sin atravesar la masa.
• Hornear a 250°c durante 10 minutos, sacar del horno y barnizar con la mezcla de
agua y aceite.
Espolvorear con romero y hornear 10 minutos más.

12
FOCCACCIA
La foccacia es un pan de tan solo cinco ingredientes, harina, levadura, sal, aceite de oliva y
agua.
Como ocurre con otros platos o alimentos, no se conoce su procedencia al 100% y existen
varias leyendas al respecto en torno a su origen. Ciertas o no, se atribuye su receta
tradicional a este país, Italia, variando las regiones y los motivos dependiendo de donde
consultemos dicha información. Por ello, debemos remontarnos mucho tiempo atrás para
conocer algunos de los orígenes más curiosos que se le atribuyen a este pan italiano.
Una de esas leyendas achaca su origen a las zonas costeras del país, primero por su aire
salobre, el cual impedía que el pan leudara correctamente y, por ello, para solucionar este
inconveniente, se inventó la Focaccia.
Rápidamente, su popularidad se extendió, ya que, además, suponía un gran alimento
repleto de nutrientes y energía para marineros y pescadores. Y es que, además de ser muy
nutritiva y sabrosa, la Focaccia posee unas cualidades especiales que favorece su
conservación y almacenamiento durante varias semanas, por lo que se convirtió en una
comida perfecta para quienes debían embarcarse en alta mar.
Otro origen se remonta al Siglo XVI y, más concretamente, a la ciudad de Recco, quienes
inventaron esta receta con el objetivo de sobrevivir al hambre. Esto se debe al hecho de
que esta región fue atacada por piratas y, por ende, los lugareños se vieron obligados a vivir
refugiados sin apenas alimento. Por ello, con los pocos productos que disponían, se
elaboraba este tipo de pan italiano con el que lograron sobreponerse al hambre en la zona.
Pero ¿su origen es 100% italiano? Lo cierto es que muchas teorías así lo atribuyen, pero
otras consideran este invento propiedad de los antiguos etruscos o griegos, ya que son los
datos históricos más antiguos de los que se tiene constancia. Lo que, si se contempla hoy
en día, es que la Focaccia más famosa es la genovesa, la cual cuenta con una denominación
de origen protegida llamada “Fügassa”.

Daniela Nohemí Alonso Cruz

13
Francesinha portuguesa (Portugal)
➢ Cebolla
➢ Ajo
➢ Salsa tabasco
➢ Cerveza rubia
➢ Mantequilla
➢ Salsa inglesa
➢ Fondo de verduras
➢ Fécula de maíz
➢ Lomo de cerdo
➢ Jamón de pierna
➢ Salchicha
➢ Queso manchego
➢ Pan filón
➢ Huevo
Creada en 1950 por Daniel David Silva, un emigrante retornado de Francia, el famoso
emparedado justifica el nombre de francesinha (francesita, en español) por estar
inspirado en el tradicional sándwich francés, el croque-monsieur, confeccionado con
pan, jamón y queso
Está considerada un plato de culto en todo el norte de Portugal, -varios restaurantes
de Oporto están especializados en la francesinha-, aunque en la capital, Lisboa,
también pueden encontrarse locales donde sirva de forma auténtica
no obstante, un precio a pagar además del económico y es que su ingesta supone
alrededor de 1.200 calorías. Y eso sin contar las patatas fritas o el huevo

Edgar Mauricio Medina de la Rosa

14
Sándwich serrano y manchego (España)

Ingredientes
• ½ baguette
• 4 lonchas de jamón serrano
• 3 lonchas de queso manchego
• 6 dientes de ajo
• 200 ml de aceite de oliva
• Sal de grano

Procedimiento
• Alioli
• Cortar finamente el ajo, pasar al mortero y hacer una pasta, agregar sal de grano y
sazonar, incorporar aceite de oliva poco a poco hasta formar una emulsión sin dejar
de batir hasta obtener una mayonesa
• Tostar el baguette, barnizar con el alioli y rellenar con el jamón serrano y el queso
manchego

El sándwich de jamón serrano y queso manchego se ha convertido en todo un clásico de la

gastronomía.

Lo podemos encontrar en infinitos establecimientos en forma de sándwich, bocadillo o hasta de

“pincho” en las típicas tabernas del norte de la Península. Es una de las opciones más elegida por
los comensales para hacer un buen aperitivo o una comida rápida, pero de calidad. Además, se
puede comer tanto frío como caliente, por tanto, es ideal para llevar a la oficina, de picnic o donde
quieras.

Con jamón serrano y queso manchego. Con tan solo dos ingredientes, al que podemos agregarle
un chorrito de AOVE, su sabor puede hacer sombra hasta al sándwich más elaborado y costoso.
Para acompañarlo, también debemos hacerlo con un vino a su altura.

Karen Guadalupe Montalvo Rivera

15
Ebi sunomono (Japón)

Ingredientes
• Fideos de arroz
• 1 pepino
• 100 gramos de camarón crudo
• Vinagre de arroz
• Salsa de soja
• 10 gramos de ajonjolí
• 10 gramos de jengibre
• 1 limón amarillo
• Dashi

Procedimiento
• Cocinar los fideos de arroz junto con el Dashi. Al final incorporar los camarones.
• Cortar medias lunas de pepino, láminas de limón, brunoise de jengibre.
• Mezclar partes iguales de vinagre de arroz y salsa de soja.
• Reservar hasta el momento de servir.

Los sunomono son ensaladas japonesas que se elaboran con diferentes combinaciones de
verduras, algas, setas, pescados o carnes, aliñadas con una vinagreta. Sunomono significa
literalmente "producto en vinagre". Uno de los más comunes es el de pepino y algas wakame,
también son muy populares el tako sunomono, con pulpo cocido y el ebi sunomono, con
gambas.

Generalmente se aderezan con vinagretas nihaizu y sanbaizu. La nihaizu es una mezcla de

vinagre de arroz y salsa de soja. La sanbaizu lleva además algo de azúcar o mirin (un vino de
arroz dulce).

El sunomono, que en japonés se refiere a una variedad de vinagre basado en los alimentos y
platos del país ‘nipón’, es una deliciosa ensalada de pepino saludable y ligera, que no afectarásu
dieta gracias a los ingredientes y su forma de preparación.

Josue Gildardo Berumen Alfaro

16
Kartoffelsalat (Alemania)

Ingredientes
• 500 gramos de papa
• 300 gramos de salchicha Frankfurt (salchicha alemana)
• 30 gramos de mostaza Dijon
• 1 litro de fondo de res
• Cebollín o cebolleta
• 60 ml de vinagre blanco
• 60 ml de aceite de oliva

Procedimiento
• Cocinar las papas hasta que estén suaves, en la mitad del fondo.
• En la otra mitad del fondo cocinar las salchichas.
• Retirar las salchichas, seguir reduciendo el fondo e incorporar mostaza, vinagre y
aceite de oliva.
• Cortar las papas en rodajas o cubos, vaciar sobre las papas la reducción del fondo,
cortar las salchichas e incorporarlas a la mezcla.
• Montar y decorar con cebollín.

Lugar de origen: De origen Alemán La Kartoffelsalat o ensalada de papas es uno de los

platos más conocidos en la cocina alemana. Se trata de un plato compuesto principalmente
de patatas cocidas acompañadas de diferentes ingredientes

Saori Castillo Castillo

17
Ensalada griega (Grecia)

Ingredientes
• Jitomate 1 pieza
• Pepino 1 pieza
• Cebolla roja 1 pieza
• Aceitunas Kalamata (u olivas de Aragón)
• Queso feta 150 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Orégano seco

Procedimiento
• Cortar el jitomate, pepino y queso en cubos de 1 cm
• Cortar plumas de cebolla
• Cortar las aceitunas por la mitad
• Mezclar en un bowl con aceite de oliva y orégano

Los griegos la llaman ‘Horiatiki’, o ensalada del pueblo es uno de los platos más populares en los
restaurantes de Grecia. Su origen es antiguo, pero al principio no llevaba todos los ingredientes
actuales, como el tomate. Es decir, en Grecia se comían ensaladas, pero con productos locales, y el
tomate no lo era

Esta verdura llegó a Europa gracias a los Conquistadores españoles, en el siglo XVI. Eran tomates
pequeños como los cherry, todavía no se comían, ya que pensaban eran venenosos. La planta
tenía solo valor ornamental. La tomatera se fue extendiendo por toda Europa, y fue a partir de
finales del siglo XVIII cuando su consumo se popularizó.

En la ensalada griega el tomate se hizo común en el siglo XIX. Los primeros tomates que se
cultivaron en Grecia fueron los de la isla de Siros, luego llegaron a Santorini

Jesús Daniel Silva Hernández

18
Ensalada cesar (México)

Ingredientes

• Lechuga orejona 1 pieza

• 1 huevo
• 2 diente de ajo troceado finamente
• 2 cucharadas de salsa inglesa
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 4 filetes de anchoas
• 4 cucharadas de queso parmesano fresco rallado
• Aceite de oliva c/n
• Vinagre de jerez
• Sal de mar
• Pimienta recién molida
• Crotones
• Queso parmesano extra para terminar la receta.

Procedimiento
• Desinfectar las lechugas y guardar en refrigeración para dejarlas crujientes.
• En el bowl de ensaladas colocar un poco de aceite de oliva y agregar el ajo picado
finamente, machacarlos para impregnar el sabor de este en todo el bowl.
• Incorporar los filetes de anchoas y realizar la misma operación de forma más
delicada.
• Incorporar la salsa inglesa, jugo de limón, la yema de huevo y mezclar bien hasta
obtener un aliño uniforme.
• Incorporar vinagre y aceite de oliva.
• Agregar el queso rallado y sazonar.
• Por último, agregar las hojas de lechuga e impregnar con el aderezo.
• Para el montaje final colocar en un tazón de ensalada, rallar más queso y agregar los
crotones, junto con los jitomates cherry.

19
El creador de la auténtica ensalada césar fue Caesar Cardini, un chef italiano que emigró
de Milano a México, donde regentaba junto a su hermano varios restaurantes en una
conocida zona turística de Tijuana.
Lechuga romana, huevos, queso italiano, algunos limones y pan seco, Realmente el éxito
de este plato estaba en su aderezo, en su salsa. Así que en 1938 Cardini se traslada a Los
Ángeles y empieza a embotellarla hasta que finalmente la patenta como “Cardini’s
Original Caesar Dressing Mix” y la comercializa a través de su compañía “Cardini Foods”
La otra versión apunta a que fue una señora llamada Beatriz Santini la que inventó esta
ensalada en Austria, en 1918. Santini y Cardini nunca se conocieron, el nexo de unión
entre ellos dos fue el hijo de Beatriz, Livio, que emigró a Tijuana y consiguió un trabajo en
el restaurante del señor Cardini. Un buen día, un cliente invadió la cocina del restaurante
justo en el momento en que Livio estaba comiendo una ensalada, la que su madre, la
señora Santini, le había enseñado a preparar. Preguntó que si podía probar un poco de
ese plato y rápidamente ordenó que le sirvieran uno igual. Al cliente le gustó tanto y tuvo
tanto éxito que una semana después la ensalada César ya estaba incluida en el menú
como un plato más de la casa.

Nadia Guadalupe Cruz Galván

20
21
Dulce María López Huerta

22
Ensalada de cítrica (Hawái)

Ingredientes
•
• 2 naranjas grandes
• 2 rebanadas de piña
• 1 aguacate
• 1 jalapeño
• 1 chalote
• Vinagre de vino blanco
• Aceite de oliva
• Rúcula
• Menta
• Queso feta 100 gramos

Preparación
• Sacar supremas de naranja
• Cortar la piña en macedonia
• Cortar láminas de aguacate
• Torear el chile y sacar guindillas
• Cortar la chalota en brunoise
• Cortar el queso en cubos
• Cortar en chiffonade la menta y rúcula
• Mezclar en un bowl los ingredientes con cuidado, aliñar y sazonar

Si origen está situado en Hawaii Según la historiadora gastronómica Rachel Laudan, la forma
actual del poke se hizo popular en la década de 1970. Emplea pescado sin piel ni espinas
cortado en filetes. El sashimi o pescado crudo japonés, servido con wasabi (rábano picante
verde japonés) y salsa de soja sigue siendo frecuente en las islas hawaianas.
A partir de la década de 2010, el poke se hizo cada vez más popular en América del Norte y
Europa.[8] Entre 2014 y 2016, “el número de restaurantes hawaianos en la aplicación
Foursquare, que incluye los que sirven poke”, se duplicó, pasando de 342 a 700

Las variaciones pueden incluir aguacate, salsa ponzu, salsa teriyaki, champiñones, cebollas
crujientes, jalapeño, salsa sriracha, cilantro, piña o pepino. A diferencia del tradicional poke
hawaiano, el estilo continental no suele estar premarinado, sino que se prepara con salsas
al gusto.

Edith Citlali Rodriguez Galicia

23
Xato o xatonada (España)

Ingredientes
Para la salsa
• 3 tomates pera
• 2 o 3 dientes de ajo
• 100 g de almendras
• 60 g de avellanas
• 2 ñoras sin tallo y sin semillas
• Un diente de ajo picado
• Una rebanada de pan tostado o frito
• 1 cucharada de pimentón
• 3 o 4 cucharadas de vinagre
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• 2 pizcas de azúcar
• De 125 a 200 ml de aceite de oliva
Para la ensalada
• Una o dos escarolas deshojadas
• 300 g de migas de bacalao desaladas (cualquier pescado seco)
• 250 g de atún en aceite o salazón
• 12 filetes de anchoas en salazón
• 18 aceitunas

Preparación
• Tatemas los primeros 4 ingredientes, hidratamos las ñoras, procesamos utilizando el
mortero, incorporando el resto de los ingredientes, el aceite se agrega por último en
forma de hilo.
• Mezclar un poco de la salsa con las escarolas, montamos con el resto de los
ingredientes acompañado de la salsa.

Es una ensalada tradicional catalana, típica de las comarcas del Garraf y Penedés.
Esta elaboración se preparaba en zonas vinícolas y de ahí proviene su nombre. Era la comida que se
elaboraba en la fiesta de "aixetonar", es decir del catalán "aixeta" -que significa grifo-. Es el grifo
que añadían a las barricas para después disfrutar del primer vino de la temporada.
La principal característica del xató o xatonada es la salsa que da nombre y sabor al plato, con los
frutos secos, el ajo y la ñora -o pimiento de romesco- como elementos protagonistas. Es parecida a
la famosa salsa romesco, que acompaña siempre a los calçots, pero no exactamente igual. Es una
receta fácil de preparar y tremendamente resultona. Una vez desalado el bacalao y preparada la
salsa, solo hay que montar el plato y disfrutar.

Fátima del Rosario Chávez Cruz

24
Tabule (Líbano)

Ingredientes
• 200 ml de agua
• 150 g de bulgur*
• 1 cucharada de menta seca
• 1 cucharilla de aceite de oliva virgen extra
• 10 tomates cherry
• ½ cebolleta
• 1 limón
• 1 manojo de perejil
• 1 manojo de menta fresca
• Unas ramitas de cilantro
• 1 pizca de canela
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Procedimiento
• Llevamos el agua a ebullición e introducimos la menta seca (usando un infusor de té).
Dejamos infusionar durante 10 minutos. Cuando esté lista la infusión, la colamos si
hiciera falta.
• Colocamos el bulgur en un bol grande.
• Si la infusión se ha enfriado demasiado, la volvemos a calentar. Vertemos una tercera
parte encima del bulgur junto con la cucharilla de aceite de oliva virgen extra.
Removemos con una cuchara y vamos desgranando con un tenedor, dejamos reposar
5 minutos tapado. Repetimos la operación dos veces más hasta acabar con toda la
infusión. Al final de la operación, el bulgur tiene que estar hidratado y perfectamente
suelto.
• Lavamos los tomates y los cortamos en cuartos. Cortamos la cebolleta en brunoise.
Exprimimos el limón para sacarle el zumo. Mezclamos todo bien con el bulgur.
Añadimos la canela, la sal y la pimienta. En el último momento cortamos
toscamente las hierbas. Añadimos las hierbas, un buen chorro de AOVE y
removemos bien

25
COMPOSICIÓN Y/O VARIACIONES
Los ingredientes más básicos de ésta ensalada son el perejil y la hierbabuena frescos,
bulgur (que también se encuentra sustituido por el Cous Cous, tomate, zumo de limón, sal
y aceite. Sin embargo en muchos lugares se le añaden otros alimentos como la cebolla
dulce, cebolleta, pepino o incluso lechuga, pasas o hierbas aromáticas además de las ya
mencionadas.

HISTORIA
Como muchos platos populares, el Tabule viene acompañado de una leyenda, según la
cual, quiénes la idearon por primera vez fueron los "Caldeos" en la antigua Mesopotamia,
en una fecha próxima al 1800 a.C.
Serían ellos según este relato, los encargados de dar de conocer este platillo a los Fenicios
afincados en el Mediterráneo.
La etimología de la palabra le daría parte de la razón a esta historia, puesto que la raíz de
"Tabulé" sirve de base para el verbo sazonar o para la palabra condimento, proveniente
de la misma lengua caldea.

Más tarde llegaría a América Latina, especialmente a Brasil, como consecuencia de que
muchos libaneses huyeron hacía allí para evitar los conflictos armados que asolaban al
país.
Gustavo Máximo Álvarez

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