Harinas, Trigos Y Otros Almidones: Composición de La Harina

HARINAS, TRIGOS Y OTROS
ALMIDONES
La harina es de origen egipcio, pero su cultivo pronto se extendió a

Asia y Europa, llegando a América en el siglo XVI gracias a los
españoles.
El producto resultante de la molienda de cereales se denominara
harina indicándose a continuación el cereal de procedencia. Ej. Harina
de arroz. Por el contrario solo se le denominara harina a la harina de
trigo sin especificar el nombre del grano.
Composición de la harina:
Almidón 60 a 72 %
Agua 15%
Proteínas 8 a 12 %
Azucares simples 1 a 2 %
Materias grasas 1.2 a 1.4%
Materias minerales: potasio, ácido fosfórico, sodio, etc.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
El nivel de extracción de la una harina representa el peso de harina

que debe obtenerse de cierto peso de grano. Cuanto mayor es el
nivel de extracción más mediocre es la calidad de la harina.
Propiedades físicas de la harina de trigo:
Su blancura: Cuanto más blanca es, mejor su calidad.

Su olor y su sabor: Sin olor, con gusto a trigo. Las harinas
adulteradas poseen gusto amargo, acre y rancio.
Su graduación: A la harina muy granulosa se le dice redonda. A la
harina muy fina se le dice lisa.
ALGUNOS DATOS IMPORTANTES SOBRE LA HARINA DE TRIGO

EN LA PROFESION:
Podemos encontrar distintas variedades de harina en los molinos. La
calidad de la harina va a depender del tipo de trigo con la que se ha
elaborado. En pastelería se prefiere la harina a la que se le ha
extraído los minerales y los residuos orgánicos. Estas harinas
generalmente contienen muchas proteínas las mismas que ayudaran
en la elasticidad de la pasta. La harina debe ser considerada como un
1
producto fresco y procurar utilizarlo no mucho tiempo después de su
compra para evitar que pierda sus cualidades y su fuerza.
Hay tres variedades de trigo: duro, blando y durum, y muchas
combinaciones de harinas hechas con estas variedades de trigo.
El trigo duro se usa para producir la harina de pan. La harina de

este trigo contiene menos almidón y más proteínas las mismas
que al contacto con el agua formaran el gluten.
El trigo blando es más fino, con menos proteínas y mejor para
dulces y pasteles. La harina de este trigo contiene más almidón y
menos proteínas es por esto que no formara tanto gluten.
El trigo durum, o harina de semolina, es una variedad con muchas
proteínas que se usa para hacer pastas y le da un delicioso sabor
al pan. Del trigo durum proviene la semolina, el couscous y la
farina.
La harina todo-propósito de trigo es una combinación de iguales
partes de harinas de trigo duro y harinas de trigo blando es más
utilizada en cocina que en pastelería.
La harina sin blanquear está refinada pero no tiene aditivos ni
preservativos químicos es por esto que su precio en el mercado es
más elevado.
La harina blanqueada es la menos alimenticia porque ha sido
sometida un proceso químico para obtener su coloración.
OTROS GRANOS USADOS EN PASTELERIA:

Centeno – Es un grano similar al trigo, de fuerte sabor. Contiene
más gluten que el trigo, y la harina que se obtiene al molerlo es de
un color mucho más oscuro. Generalmente los panes confeccionados
sólo con harina de centeno muestran un color marrón oscuro,
mientras que los panes de centeno más claros incorporan harina de
trigo con harina de centeno.
La harina oscura de centeno de molido áspero se llama
“Pumpernickel” en inglés, y es la que produce un denso y rico pan
moreno o negro.
Cebada – La cebada es un grano antiguo que contiene un alto nivel

de minerales. La cebada es producida principalmente para la industria
cervecera, ya que es una fuente de malta, pero también produce un
pan desmenuzable y dulce.
La harina de cebada se produce del grano de cebada molido y en
ocasiones se rostiza ligeramente el grano para darle más sabor.
Avena – La avena siempre ha sido cultivada por el hombre y es el

grano más rico en proteínas y minerales.
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La harina de avena es una harina fina obtenida de moler el grano
pilado de la avena, su uso aporta un sabor dulce, cremoso y muy
gustado al pan.
Maíz – El maíz es el grano mesoamericano originario de las tierras

altas de México. Es un popular grano de dulce sabor, con el cual se
producen las tortillas ampliamente consumidas por los pueblos
indígenas de la región.
La masa de maíz (masa harina) es una fina harina obtenida de

moler el maíz pilado, sin cáscara, ni germen, mezclada con agua
calcificada antes de ser secada.
La harina de maíz es obtenida del molido del grano entero del
maíz y resulta deliciosa en la elaboración de pan.
Arroz – Un tercio de la población mundial depende del arroz para su

alimentación. El arroz es generalmente consumido en forma del grano
entero cocido.
La harina de arroz se obtiene del molido de arroz blanco o integral,
resulta ser un excelente agente para espesar masas, y ha sido
ampliamente reconocida como la mejor harina para empolvar en la
elaboración de pizzas y pan, pues absorbe lentamente la
humedad.
Soya – La harina de soya es quince veces más rica en hierro y calcio
que la harina de trigo. Es un ingrediente ideal para enriquecer pan,
sin embargo, su sabor requiere familiarización.
La harina de soya se obtiene al moler granos tostados de soya y
contiene entre el 40 y el 50 por ciento de proteína.
Mijo (Millet en inglés) – Este grano silvestre de origen africano,

cultivado inicialmente en España, requiere ser pilado antes de
consumirse. Cuando se cocina sus granos aumentan cinco veces su
tamaño original. Se consume de igual manera que el arroz y se puede
añadir entero y crudo al pan para obtener mayores crujidos y
nutrientes adicionales.
La harina de mijo se obtiene al moler el grano de mijo entero y
produce pan de textura desmenuzable.
EL ALMIDON:
El almidón está constituido por las moléculas de hidrato de carbono,
la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se
concentra especialmente en las semillas de los cereales.
El almidón es insoluble en el agua fría pero en caliente a 70ºC forma
una solución coloidal que tiene un aspecto particular y espeso. Cada
grano de almidón diluido en un líquido absorbe hasta 30 veces su 3
volumen, hincha, explota y provoca gradualmente una espesura a
partir de los 50ºC y llega a su máximo a los 95ºC.
La consistencia de gel que se forma con el uso del almidón depende
de las siguientes condiciones:
Cantidad de almidón agregada al líquido.
Temperatura alcanzada
Condiciones de cocción ( tiempo y temperatura)
Presencia de ácidos: Licuan la preparación y deberán agregarse al
final para evitar esto.
Naturaleza del almidón: El almidón de maíz es más firme que el
de trigo.
Concentración de sal y azúcar en el agua: mientras más sal
menos espesor. Mientras más azúcar menos espesor.
El almidón de trigo es conocido como sémola, el almidón de maíz

como maicena, el almidón de arroz como crema de arroz y el almidón
de papa como chuño
Legumbres y frutas ricas en almidón: Camote, yuca, castañas,
plátanos, menestras.

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HARINAS, TRIGOS Y OTROS

La harina es de origen egipcio, pero su cultivo pronto se extendió a

El nivel de extracción de la una harina representa el peso de harina

Propiedades físicas de la harina de trigo:

Su blancura: Cuanto más blanca es, mejor su calidad.

ALGUNOS DATOS IMPORTANTES SOBRE LA HARINA DE TRIGO

El trigo duro se usa para producir la harina de pan. La harina de

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Cebada – La cebada es un grano antiguo que contiene un alto nivel

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La masa de maíz (masa harina) es una fina harina obtenida de

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