Tejido Vegetal

 Tejido Fundamental (mayor parte comestible)

 Dérmico o protector

 Vascular o de conducción

PARED CELULAR: estructura dinamica, los componentes se van sintetizando en las diferentes
partes de la célula y forman una matriz compuesta principalmente por

 CELULOSA: homopolisacaridos lineales de moleculas de glucosa unidos por enlace B1-4. Esta al
unirse con otras moleculas mediante puentes de H forman miofibrillas y formas cristalinas. Da
dureza y flexibilidad. No se digiere y no se modifica desde lo culinario.
  HEMICELULOSAS: Polimeros de azucares pentosas o hexosas unidos a diferentes Ac. Uronico.
(pentosanos y betaglucanos). Le aportan flexibilidad a la pared celular ya que pueden hidratarse.
pH alcalino las modifica ablandando el tejido vegetal. pH ácido refuerza la estructura y le da
rigidez al tejido vegetal. Se ablandan por cocción en medio acuoso.
 PECTINAS: cadenas largas y lineales de á. galacturónico con enlaces A1-4 con carboxilo libre o
metoxilado.
Interactua con los iones Ca++ y agua. Las enzimas que actuan durarante la maduración del
tejido vegetal van a hacerlo modificando las pectinas y da un cambio de textura en el tejido
vegetal. Se modifican por calor en medio acuoso (forma geles- ablanda el tejido).
Sodio se ioniza e interactua con las pectinas favoreciendo el ablandamiento (suavidad y
blandura).
 LIGNINA: no se modifica por técnicas culinarias.

TEXTURA VEGETAL: refleja la manera en que se rompen los tejidos de la planta al masticar.
Determinada por:

 La construcción y fuerza de las paredes celulares.

 Contenido de la célula (agua en vacuola, presencia de gránulos de almidón).

 Células con  agua, la vacuola se hincha y presiona la pared celular  Fruta o vegetal lleno,
firme y turgente. Al morder, las paredes celulares se rompen fácilmente y las células revientan.
 Células con  agua, las paredes se aflojan  Tejido colgante y fláccido. La masticación
comprime y junta las paredes, y debe ejercerse más presión para desgarrarlo.

o Textura seca, granulosa  cemento intercelular débil, al masticar

se separan las células unas de otras, en lugar de reventar

o Textura blanda y chorreante  debilitamiento de las paredes

celulares extremo y el interior acuoso gotea a la mínima presión.

o Los granos sólidos de almidón aportan una textura firme y terrosa.

COLOR: Va a estar determinado por compuestos coloreados naturales propios de los alimentos
(pigmentos) y compuestos orgánicos productos de pardeamiento por:

Reacción de Maillard: T >120°C. Grupo amino + carbonilo.

Caramelización: HDC superada su temperatura de fusión
Oxidación enzimática: a partir de la enzima polifenoloxidasa

PIGMENTOS: Es importante conocer la localización del pigmento, su solubilidad y reacción al pH para

saber cómo modificarlo

1. Carotenoides: amarillentos, anaranjados y rojos.

Sólo pueden ser sintetizadas en las plantas.
Pigmentos accesorios en la fotosíntesis.
Liposolubles (se encuentran en el cromoplasto y en la membrana fotosintética del cloroplasto).
Son sensibles al oxigeno y a la luz -degradación por oxidación lipidica-.
No se modifica el color por pH del medio.
 Carotenos:
o α-caroteno (frambuesa, té negro, zanahoria, vainilla)
o β-caroteno (batata, zanahoria)
o δ-caroteno
o Licopeno (tomate)
 Xantofilas:
o Astaxantina (algas, y crustáceos)
o Fucoxantina (algas)
o Luteína (hojas verdes)
o Criptoxantina (maíz amarillo)
o Zeaxantina (maíz)
o Capsantina (pimiento rojo)

2. Clorofilas: Color verde.

 Se encuentran en el cloroplasto.
  En hojas y frutas sin madurar.
 Clorifila A (verde azulado) y B (verde amarillento) en proporción 3:1.
 Liposoluble.
 La degradación es afectada por factores tales como T°, pH, luz y oxigeno.

3. Compuestos fenólicos: Responsables del color, aroma y sabor de los alimentos que los
contienen. Se encuentran alojados en la VACUOLA de la célula vegetal (hidrosoluble). Alta
sensibilidad al pH del medio. Color: desde incoloros a rojos, violetas, azules. Ej:
 Flavonoides, (verduras y frutas, té, vino, chocolate, infusiones, leguminosas, cereales)
 Ácidos fenólicos,
 Antocianinas: Desde incoloros a púrpura. Hidrosolubles. Muy sensibles a cambios de pH:
o Medio ácido rojo
 o Medio neutro  violeta
o Medio ligeramente alcalino  azul
o Medio altamente alcalino  verde
o Puede haber sólo uno, dos o mezclas complejas de más de veinte clases diferentes.
o Reaccionan con los iones metálicos de los utensilios y dan colores no deseados.
 Antoxantinas: -incoloras. -hidrosolubles
o Se encuentran en la papa, coliflor, cebolla blanca, repollo blanco, hongos
o Sensibles al pH:
o Medio ácido  incoloras
o Medio débilmente alcalino  blancas
o Medio muy alcalino  blanco amarillento
 Taninos: son polímeros de flavonoides y ácidos fenólicos: astringencia y amargor + color
amarillo-marrón.- incoloro.
o Presencia en vino, membrillo y frutos en estado inmaduro como banana, pera, uva,
manzana étc.

 Betalaínas.: en vacuolas: hidrosolubles. La presencia de betalaína es excluyente de la

antocianina. Estructura similar a los flavonoides.
o En remolacha, amaranto, tuna.
o Clasificación: betacianinas (rojo violáceo) o betaxantinas
(amarillas)
o Se altera por pH, temperatura, Aw y luz.
o En medio ácido coloración más brillante
o Medio alcalino  se oscurece – color amarronado.
o Medio neutro  rojo oscuro
*Solubilidad:

Vacuolas: Reserva de sustancias hidrosolubles: mono y disacáridos, sales de ácidos orgánicos e

inorgánicos, aa y proteínas, alcaloides, glucósidos, taninos, pigmentos como las antocianinas,
compuestos fenólicos, betalaínas.

Se caracteriza por su naturaleza ácida, con un pH <4,3

Plástidos: Reserva de sustancias liposolubles Contienen gotas de grasa y pigmentos liposolubles:

clorofilas y carotenoides. Según el color se clasificar en:

 Leucoplastos: blancos o incoloros

 Cloroplastos: verdes

 Cromoplastos: rojos, naranja o amarillos

 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO:
los alimentos no sólo pueden colorearse por sus pigmentos naturales sino también pueden
colorearse por reacciones de pardeamiento.
 Cuando la integridad del tejido se daña (estructura celular se rompe), las enzimas
POLIFENOLOXIDASAS (en plástidos) degradan los compuestos fenólicos, transformando a los
sustratos incoloros en pigmentos amarillos y pardos.
 Ocurre en presencia de OXIGENO (aire en contacto con la superficie cortada o de los espacios
intercelulares del tejido. Las enzimas polifenoloxidasa reemplazan los OH con átomos de
óxigeno produciendo quinonas)
Por desnaturalización o inactivación de la enzima podemos evitar o enlentecer la reacción.
 Sustrato: compuestos fenólicos.
Producto: quinonas que se polimerizan y forman MELANINA (forman pigmentos amarillentos,
pardos, negros)
 Factores que influencian el desarrollo de pardeamiento:
o Actividad de las enzimas de oxidación
o Disponibilidad de oxígeno
o Contenido de sustratos fenólicos oxidables
o Estado fisiológico del vegetal
o Descompartamentalización celular
o Presencia de cofactores e inhibidores naturales del pardeamiento.
 Inhibición de la enzima: (Es una metaloenzima (tiene cobre y es fundamental para la reacción);
Necesita oxigeno)
o Tratamiento térmico: inactivación total o parcial por desnaturalización de la proteína.
o Acidificación: inhibe la enzima, la PPO tiene mpaxima actividad a pH 6-6.5; poca
actividad a pH 4.5 y se inactivaría irreversiblemente a pH 3)
o Adición de compuestos que reaccionan con el Cu de la enzima: agentes quelantes, NaCl,
CaCl2, ZnCl2
o Adición de compuestos que afectan el lugar activo para el sustrato fenólico: sulfitos.
 Técnicas culinarias:
o Sumergir el alimento en agua o cubrirlo adherido con un film al alimento, evita el
contacto con el oxígeno (solo queda el intercelular)
o Calentar el alimento, desnaturaliza las enzimas (blanqueado)
o Agregar jugo de frutas cítricas, para evitar el contacto con el oxígeno y reducir el pH del
medio que inactiva la enzima.
 Los compuestos percibidos por el sentido del gusto, del tacto y el olfato derivan de la hidrólisis
de proteínas, carbohidratos, lípidos, ribonucleótidos y pigmentos contenidos en el alimento.

Papilas gustativas  sales, azúcares dulces, ácidos agrios, aminoácidos salados y alcaloides
amargos.
Tacto  presencia de taninos astringentes y ásperos.
Recetores olfatorios  moléculas volátiles pequeñas (químicamente repelidas por el agua y
escapan de la comida al aire)

La percepción del Gusto de los vegetales incluye la detección de:

Lo DULCE: a partir de la degustación de Azúcares

La detección del ACIDO, que se dará al percibir los Ácidos orgánicos que están presentes en las vacuolas

Hay que considerar que durante la Maduración de las frutas:

• El Almidón, que no tiene sabor, se va transformando en azúcar, confiriéndole gusto dulce.
• Y, que, al avanzar el grado de maduración, Disminuye el contenido de ácido en la fruta y esto
hace que la fruta parezca más dulce aún.

El gusto AMARGO se encuentra gralmente en vegetales que contienen alcaloides (como en la achicoria,
la radicheta, entre otros)

Y el gusto UMAMI se relaciona con cantidades significativas de ácido glutámico, porción activa del
glutamato monosódico, que está presente en Algunos vegetales como el tomate, las naranjas y algunas
algas marinas.

TACTO: La astringencia (banana o durazno verde) la causa un grupo de compuestos fenólicos llamados
taninos

La sensación de astringencia se produce cuando los taninos se unen a las proteínas de la saliva, dando
en boca sensación de sequedad. Esta sensación se ve influenciada por::

 Los ácidos y la sal la aumenta

 Los azúcares la disminuye

 Añadir leche, gelatina u otra proteína reduce la astringencia  los taninos tienden a unirse a las
proteínas del alimento antes de afectar a las proteínas salivales.

 Los ingredientes ricos en pectinas o gomas disminuyen la astringencia

 Las grasas y aceites retardan la unión de taninos y proteínas

OLOR Y AROMA: Los compuestos responsable del aroma y sabor, son en su mayoria compuestos
volátiles.
Esas moléculas volátiles, diferentes y específicas, se combinan en los alimentos, determinando su aroma
característico. En esta combinación de moléculas volátiles se observa un Elemento que es el dominante
y también, notas de fondo.

Los compuestos volátiles de azufre producidos por la acción de enzimas sobre moléculas precursoras
son los responsables de los olores característicos de las especies

• Allium (o Lilliaceas, Aliáceos) -ajo, cebollas, puerro, cibulette. Precursores: sulfóxidos de L-

cisteína. Enzima: Aliinasa, Coenzima: piridoxalfosfato. Productos:
• Brassica (o Crucíferas, Mostazas)- coles de bruselas, repollos, coliflor, brocoli, nabos y mostaza.
Precursores: Glucosinolatos (compuestos no volátiles). Enzima: Tioglucosidasa . Productos:
isotiocinatos y nitrilos.

Ambos grupos tienen en común un umbral oloroso muy bajo, lo que significa que se percibe su
olor aun en muy baja concentración.

ÁCIDOS ORGÁNICOS:
Productos del metabolismo microbiológico. En mayor concentración en las frutas que en vegetales.
Los principales son: CITRICO y MÁLICO. Se localizan en las vacuolas debido a su naturaleza
hidrosoluble. El contenido es muy variable según la especie y dentro de una misma especie su
concetración dependerá del grado de maduración que presente.

Con el calentamiento (más de 60°C) o por la senescencia del tejido, se rompe la célula vegetal, y
como consecuencia, se expone el contenido de la vacuola, salen los ácidos al medio, difunden los
pigmentos y ácidos fijos y volatilizan los ácidos volátiles.

Los acidos orgánicos pueden ser:

VOLÁTILES: Pueden ser eliminados con vapor de agua. Ej: ácido acético del vinagre; ácido butírico de
la manteca, ácido caproico y fórmico de los cítricos.

FIJOS: No volatilizan, pero pueden ser neutralizados en abundante agua aumentando el pH. Ej: ácido
cítrico de los propios cítricos-frutilla, limón, naranja. Ácido málico de la manzana, cereza. Ácido
oxálico del tomate y ácido tartárico de la uva.
FRUTAS Y HORTALIZAS
Hortalizas: Algas, hongos, raíces, tubérculos, bulbos, tallos o cañas, hojas, inflorescencias, semillas y
frutos. En el cuadro se observan algunos ejemplos de cada tipo.
Tipo Hortaliza Ejemplo

Algas

Hongos Champiñon,

Raíces Zanahoria, rábano, rabanito

Tubérculos Papa, batata, mandioca, remolacha

Bulbos Hinojo, ajo, cebolla, puerro

Tallos o cañas Bambú, espárrago

Hojas Lechuga, espinaca, acelga

Inflorescencias Brócoli, coliflor, alcaucil

Semillas Arvejas

Frutos Tomate, calabaza, pepino, ají, berenjena

COMPOSICIÓN
Componentescelulosa, hemicelulosa y pectinas: Cada vegetal no va a contener una u otra molécula
exclusivamente, sino que presentara una mezcla, con mayor o menor proporción de cada uno de estos
componentes dependiendo de la especie del vegetal, de la parte de la misma planta (no es igual la hoja
de la remolacha, que sus tallos o su raíz engrosada o tuberculo), del grado de maduración, las
condiciones climaticas del lugar donde se cultivó, de las condiciones de almacenamiento, etc.

La Celulosa se encuentra en mayor proporción en las cáscaras, las hojas, los tallos y semillas.

La Hemicelulosa se halla en las paredes celulares primarias, en el parénquima o pulpa del vegetal que
NO presente contenido de cascaras, centros duros, hilos, semillas ni porotos., etc. Asociada a la
hemicelulosa en estos vegetales encontramos pectinas.

Pectina:  a medida que progresa la maduración, disminuye el contenido de pectinas insolubles y

aumenta el de pectinas solubles. La capacidad de formar gel que muestran, aporta textura suave a las
preparaciones. El agregado de pulpa de fruta a la masa de un budín, le aporta humedad y suavidad
(además de hemicelulosa, sabor, dulzor, color según sea el caso).

La pectina, como ya vimos cuando estudiamos confituras, se encuentra principalmente en las frutas en
su punto justo de maduración. Y esta a su vez, podía ser de alto o de bajo metoxilo, según el grado de
metilación que presentan. Frutas con pectinas de alto metoxilo son: cítricos, manzana, membrillo,
ciruela, tomate. Frutas con pectinas de bajo metoxilo son la frambuesa, los arándanos, frutilla, higos.
PREDOMINIO DE CELULOSA (en cáscaras, tallos, hojas y semillas)

o VEGETALES: Acelga, achicoria, apio, arvejas frescas, berenjena con piel y semillas, berro,
brócoli, cardo, cebolla, cebolla de verdeo, coliflor, choclo, espinacas, habas frescas,
lechugas, morrón con piel y semillas, puerro, radicheta, hojas y tallos de remolacha,
repollos, rúcula, tomate con cáscara y semillas, mandioca.
o FRUTAS: También las cáscaras y semillas de todas las frutas, centros fibrosos del mango
y del ananá, hilos de la banana.

LIGNINA: En las cáscaras y semillas más rígidas encontramos ligninas. Ejemplo de esto son: En las
cáscaras y semillas de la calabaza, los tallos más rígidos de brócoli, del apio, de la espinaca, de la acelga.
En los tallos de las hpjas de la remolacha. También hay ligninas en las semillas de manzana, pera,
membrillo, higo, frutilla, arándanos, frambuesas, kiwi.

PREDOMINIO DE HEMICELULOSA Y PECTINA (en parénquimas-pulpas- SIN piel, centros, hilos, semillas
ni porotos)

o VEGETALES: Berenjena, calabaza, chaucha, corazón de alcaucil, puntas de espárragos,

morrón, palta, centro del palmito, remolacha, tomate, zanahoria, zapallitos, zapallo.
o FRUTAS: banana, damasco, durazno, manzana, membrillo, pera.

PECTINAS: la fuentes naturales de pectinas se encuentra en albedos, cáscaras y semillas de cítricos y en

cáscaras y semillas de manzana y membrillo. Pero, junto a estas pectinas se encuentran tambien altas
concentraciónes de Celulosa que afectan la digestibilidad y función gastrointestinal.
ÓSMOSIS
La ósmosis es un fenómeno físico-químico relacionado con el comportamiento del agua como
solvente de una solución, ante una membrana semipermeable para el solvente, (agua), pero no para
los solutos.

Flujo de moléculas de agua que pasan desde la zona de baja concentración a la de alta. 

Cuando estudiamos confituras, por ejemplo, en la producción de mermelada de tomate, pudimos

observar este fenómeno al dejar macerar los tomates trozados con azúcar. La mayor concentración de
soluto (azúcar en el caso del ensayo), por fuera de la célula del tomate, provocó la salida del agua a
través de la membrana celular semipermeable y la deshidratación parcial de las células  con la
consecuente modificación en la textura.

 Los vegetales están compuestos principalmente agua.

 Cuando se aplica sal a cualquier vegetal, se crea una mayor concentración de iones en la
superficie con respecto al interior de las células.
 Para igualar los niveles de concentración, el agua del interior de las células sale a través
de las membranas celulares semipermeables.

Ejemplos:

 Pizza con cebolla: si se busca conservar la textura crocante, las cebollas se colocarán sin
salar para evitar perder textura rígida por deshidratación. Si por le contrario, se prefiere
que las cebollas resulten suaves, es conveniente agregarles sal y dejarlas reposar para
que suelten liquido y se ablanden antes de colocar sobre la masa y llevar al horno.
 Ensalada de repollo fresco: El repollo presenta hojas gruesas, duras, crocantes. Y si se
prefiere que para la ensalada, pierda parte de su rigidez, se debe salar, dejar que suelte
líquido y después escurrir. El objetivo de eliminar el liquido exudado es permitir que se
pueda adherir el condimento oleoso al repollo sin resbalar sobre el agua. Si el vegetal
queda mojado, al comerlo no se sentirá el aderezo que quedará en el recipiente.
 Ensalada de lechuga fresca: como las hojas de las lechugas son finas, tiernas y se
marchitan con facilidad en contacto con sal o acido, la técnica para preservar color y
estructura sería: lavar y secar muy bien las hojas, agregar aceite para que las recubra
formando un película oleosa. Luego, justo antes de servir, se termina de condimentar
agregando sal y acido. De este modo se retrasa el efecto de ablandamiento en el vegetal
ya que la película de aceite interfiere en el contacto de la sal y el acido sobre las hojas
de lechuga.
MODIFICACIONES POR COCCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
 Ablandamiento de tejido vegetal

 Gelatinización del almidón que puedan contener

 Pérdida de permeabilidad de membrana celular.

 Pérdida de agua y solutos por difusión.

 Pérdida de turgencia.

 Vegetales y frutas se vuelven translúcidos por el remplazo del aire intracelular por agua

 Facilita digestibilidad

 Mejora sabor

 Color

AL ELEGIR EL MÉTODO DE COCCIÓN CONSIDERAR:

 Presencia de nutrientes hidrosolubles

 Pigmentos (La cocción de un vegetal puede modificar su Color de diferentes maneras según sea
la naturaleza del pigmento y la técnica aplicada)

 Ácidos orgánicos

 Aceites esenciales

 Compuestos azufrados

 Tipo y cantidad de fibra dietética

¿Cuál es la técnica adecuada para la cocción del brócoli?

 Lo ideal sería reducir el tiempo de cocción a 5-7 min, evitando condiciones ácidas (calor sin
agua)
 Para lograr esto, la cocción debe darse en abundante cantidad de agua en ebullición. Esto
permite, por un lado, diluir los ácidos propios de la célula. Por otro lado, el hecho de que la
cantidad de agua sea abundante, respecto a la cantidad de vegetal, y de que esté en ebullición,
evita que baje la temperatura del medio y se asegura que la cocción sea de corta duración.
 Otra estrategia es servir el vegetal con rapidez o sumergirlo brevemente en agua helada para
evitar la difusión de calor. Esto corta la cocción en el vegetal y evita la formación de compuestos
verde amarronados (feoforbido).
 Aderezar a último momento si se utilizan aderezos ácidos y proteger con una capa previa de
aceite.
El pigmento principal que presenta el brócoli es la clorofila, de color verde (La clorofila es afectada por
factores tales como Tº, pH, luz y oxígeno).

La clorofila puede sufrir dos cambios químicos:

• Pérdida del grupo fitol: Por acción de la enzima clorofilasa,  o por aumento del pH (alcalinidad);
así pierde su naturaleza liposoluble y se vuelve un compuesto hidrosoluble -clorofilina-

• Sustitución del magnesio del centro de la molécula por hidrógeno dando lugar a la formación
de feofitina -liposoluble; verde oliva-: por aplicación de calor, en un medio acido (esa acidez
puede generarse por senescencia del propio vegetal o por agregado de ácido).

¿Cuál es la técnica adecuada para la cocción de la remolacha?

En la remolacha el principal pigmento es la Betalaína. Y repasando lo visto con anterioridad, podemos

decir que estos compuestos, por su naturaleza hidrosoluble, se localizan en las vacuolas celulares. Su
estabilidad se altera por cambios de pH, temp, Aw y luz. Presentando mayor estabilidad a pH de entre
3y7. En este cuadro se resume la forma en la que se modifica el pigmento con el cambio de pH.

Entonces, ¿Cuál sería la técnica apro

piada para la cocción de la remolacha?

1. En caso de realizar una cocción por hervido: Conservar las cascara, la raíz y unos 5 cm de tallos,
limita la salida del pigmento hidrosoluble.

2. Utilizar agua solo hasta cubrir el vegetal evita la dilución en exceso de los ácidos orgánicos fijos.

Por otro lado, mantener la olla tapada evita la perdida de los ácidos volátiles.

Ambas estrategias permiten mantener un medio de cocción ligeramente acido, lo que consigue que la
remolacha conserve un color rojo brillante.

1. Otra forma de cocción adecuada podría ser al vapor, donde hay menor perdida de pigmento por
dilución.

2. Si se elige cocinar en medio seco (al horno), la remolacha puede ser pelada y trozada sin riesgo a
decoloración.
Repetimos lo que antes ya dijimos. En el caso de la remolacha, primero definimos que parte de la
planta utilizaremos. El pigmento principal presente en el tubérculo son las betalainas, hidrosolubles . En
las imágenes observamos remolachas rojo violetas, con predominio de betalainas del grupo de las
betacianinas. También vemos remolachas amarillas que contienen betalainas del grupo de las
betaxantinas. Si elegimos cocinarlas por hervido, se debería utilizar poca agua y olla tapada para
favorecer la acidez del medio. El vegetal debe estar entero, con piel y parte de los tallos.

Pero, Cocinar la remolacha entera, implicar que permanezca un tiempo prolongado sumergida en agua,
con la consecuente pérdida de compuestos hidrosolubles.

Otra alternativa sería una cocción en horno o al vapor; podría hacerse sin piel y con el vegetal en trozos.
Esto permitiría cocinar la remolacha en menos tiempo (trozos más chicos). El medio seco del horno o la
cocción en vapor, minimizan la perdida de nutrientes y pigmentos hidrosolubles.

Cómo coser las hojas verdes de remolacha?

Las hojas de ambas variedades de remolacha, presentan considerable cantidad de clorofila, por lo que
su cocción debería ser corta, en abundante agua, y con un pH ligeramente alcalino. Esta técnica favorece
la formación de la clorofilina, verde brillante. Se debe asegurar cortar la cocción con baño de María
invertido para evitar la aparición de pigmentos amarronados como el feofórbido. La misma técnica
debería aplicarse con las hojas de acelga, la espinaca, los zapallitos, brócoli, las chauchas.

Si lo que buscamos al alcalinizar ligeramente el agua de cocción es mantener el color verde brillante de
la clorofila, no debemos descuidar la textura de estos. Si la alcalinidad del medio de cocción es elevada,
pueden romperse en exceso los tejidos y esto no es deseable.

Por lo tanto, Al Cocinar vegetales verdes por hervido en medio neutro o ligeramente alcalino (como
suele ser el agua de red), en un tiempo corto, se alcanza a suavizar los tejidos y se mantiene el color
verde deseado.

COLOR: En general decimos que, para los vegetales que contienen pigmentos fenólicos y betalainas,
la técnica de cocción debe darse en un medio suficientemente ácido. Ambos grupos de pigmentos son
de naturaleza hidrosoluble, se encuentran naturalmente en un medio acido dentro de la vacuola, y la
cocción en medio acido, no modifica negativamente el color de estos pigmentos.

Recordemos que, por el contrario, en medio alcalino, las betalainas de la remolacha, se vuelven muy
oscuras, casi marrones y las antocianinas de un repollo colorado o de la piel de la berenjena toman un
color verde azulado no deseado.

Otro aspecto a tener en cuenta es el contacto con metales: algunos compuestos fenólicos pueden
reaccionar con iones metálicos. Por lo tanto alimentos que presentan antocianinas como el repollo
colorado, berenjena, los arandanos o alimentos con contenido de antoxantinas como la papa, los
hongos blancos, el coliflor en contacto con utensilios de metal como hierro, aluminio o estaño pueden
tomar coloraciones oscuras, grises o verdes que afectan la apariencia del sistema alimentario. Por lo
tanto debería evitarse el uso de utensilios de estos metales, tanto para la preparación como para el
almacenamiento de estos alimentos.

TEXTURA:
La textura de los vegetales está determinada por  el contenido de agua dentro de las vacuolas, por los
compuestos que forman la pared celular y la fuerza con que se encuentran unidos. Las paredes
celulares vegetales presentan variable contenido de celulosa, hemiceluosa, pectina  y lignina.

 La celulosa se encuentra en las partes de la planta con función de protección, como lo son las
cáscaras, o de conducción y soporte, como lo son los tallos. Las microfibrillas de celulosa se
encuentran recubiertas por moléculas de hemicelulosa y unidas por pectinas que interactúan
con iones de calcio y forman un cemento que pega las células vegetales.
 La celulosa  y la lignina no pueden ser modificada por cocción, ni hidrolizadas por enzimas
digestivas. Tampoco las afecta el agregado de sales ni los cambios de pH. En cambio, las
hemicelulosas y las pectinas, frente a estos factores muestran alteración en su conformación.
 Las hemicelulosas son más solubles en medio alcalino. Por esto, agregar pequeñas cantidades
de bicarbonato o disminuir en el medio de cocción la concentración de los ácidos propios del
vegetal (ya sea x dilución de los ácidos fijos o por evaporación de los ácidos volatiles), aceleran
el ablandamiento de la pared celular. La disolución de las hemicelulosas, por lo tanto, permite la
ruptura de la pared y su ablandamiento, pero no se produce modificación en la estructura de las
celulosas. En medio ácido, se dificulta la disolución de la hemicelulosa y el tejido permanece
firme después de cocido. En el sistema “pickles”, el medio ácido hace que los vegetales como el
coliflor, la zanahoria, el pepino, etc. no se rompan durante la cocción ni durante el
almacenamiento.
 En cuanto a las pectinas, dependiendo del grado de metilación que presenten, diferente será su
comportamiento. Como vimos en la unidad de confituras, Pectinas de alto metoxilo, en medio
acido (pH<3), presentan sus carboxilos protonados y sin carga, lo que disminuye la repulsión
pectina-pectina y favorece la unión de dos cadenas de pectinas para generar una red que
retiene agua (gel). Las pectinas de bajo metoxilo, no necesitan del medio acido pero si de
presencia de sales de calcio para formar la red por unión divalente con puentes de calcio.,
 El agregado de sal sobre las pectinas, aporta el catión monovalente sodio, que disminuye la
repulsión entre ellas pero la red que puede generarse no es tan firme como la que se dá por
unión con calcio.
RESUMEN:

Cuando las membranas celulares se rompen:

• las células pierden agua y el tejido pasa de firme y crujiente a blando y fláccido.

• por la ruptura de la vacuola y otros componentes celulares queda el calcio disuelto 

disminuye la suavidad del vegetal a través del refuerzo del entramado del cemento celular a
base pectinas.

El agregado de sal en agua de cocción a pH neutro favorece la suavidad del vegetal  iones de sodio
desaloja el calcio y se une a las moléculas cementantes de la pared celular, así rompe el entramado y
contribuye a disolver la hemicelulosa.

El agua dura y ácida mantiene la firmeza; la sal y la alcalinidad aceleran el ablandamiento

SABOR:
Se intensifica el sabor por cocción.

El calor:

 destaca las moléculas con sabor (azúcares, ácidos).

 hace más volátiles y perceptibles las moléculas aromáticas

 crea nuevas moléculas al aumentar la actividad enzimática, la mezcla de los contenidos celulares
y la reactividad química en general (R de Maillard, caramelización)

OTROS SISTEMAS/VEGETALES:

 En el sistema “cebollas caramelizadas”, si para favorecer la reacción de maillard se agregara

bicarbonato, se observaría: por un lado exceso de ruptura del tejido vegetal, alteración del
sabor y aparición de color blanco amarillento poco atractivo. Todos, efectos no deseables para
este sistema. El pigmento que presenta la cebolla es la antoxatina, compuesto fenólico,
hidrosolubles y muy sensibles a los cambios de pH. En medio acido son incoloros, en medio
ligeramente alcalinos son blancos, y en medio altamente alcalino se muestran blanco
amarillentos. Entonces, si el objetivo era favorecer la reacción de Maillard y mejorar la
apariencia de las cebollas caramelizadas, al comparar ambas muestras diríamos que la
recomendación para realizar este sistema seria:
1- recomendaríamos no agregar bicarbonato
2- buscar que ocurra la reacción de Maillard solo por aplicación de calor. La cebolla comenzara a
perder liquido al romperse las vacuolas por el calor. Luego la temperatura subirá hasta que se
alcance la apropiada para que ocurra la reacción de Maillard que esto es a partir de los 120
grados centigrados.
 El coliflor tambien presenta antoxantinas, por lo que para cuidar la apariencia del coliflor
cocido, la cocción debería darse en medio neutro o ligeramente acido. Entonces, para el caso del
 coliflor que contiene antoxantinas, las opciones de cocción adecuadas serían por hervido con
agregado de gotas de acido o al vapor.
 En la piel de la berenjena hay antocianinas que también son compuestos fenólicos,
hidrosolubles sensibles a cambios de ph. Estos pigmentos en medio acido viran al rojo, en
medio neutro son violetas, con baja alcalinidad viran al azul y en medio muy básico se tornan
verdes poco deseable. Entonces, conocer esta reacción del pigmento en determinadas
circunstancias, permite evitar que el sistema preparado no se vea tentador/apetecible aun
cuando su sabor y su calidad nutricional puedan ser los adecuadas. En preparaciones como
escabeche, con acido, la berenjena conserva su color rojo violeta y se mantiene la estructura del
tejido durante la cocción y el almacenamiento. Lo mismo ocurre con el repollo colorado que si
se cocina en medio acido o neutro, mantiene su color rojo violeta pero si el medio de cocción es
alcalino, mostrara coloración azul o verde muy poco deseable.
 Otro ejemplo puede ser el efecto que produce sobre las antocianinas de los arandanos el
contacto con preparaciones que contengan polvo de hornear o bicarbonato de sodio. El
pigmento puede virar al azul verde puede confundirse este efecto con deterioro del sistema y a
pesar en perfectas condiciones, generar el rechazo del consumidor.
 En vegetales que contienen carotenoides, como tomates o ajíes, la cocción no afecta el color y
además, en el caso del grillado, permite la formación de productos sápidos por rc Maillard y
caramelización que favorecen el sabor de la preparación. El pigmento que predomina en estos
vegetales son los carotenoides, que no sufren modificaciones por cambios en el pH ni por la
aplicación de temperatura. Esto hace que los vegetales que los contienen resistan diversos
métodos de cocción sin perder su color.
 En el tubérculo de la remolacha, además de los pigmentos ya analizados, encontramos
pectinas y hemicelulosas. Estas aportan textura y humedad a las preparaciones. El Brownie de
remolacha, que contiene cantidad considerable de parénquima de remolacha, resulta entonces
húmedo, tierno y muy sabroso.
 Las pulpas o parénquimas de frutas como la pera o la manzana se utilizan para realizar el
reemplazo parcial de manteca en preparaciones como tortas o budines. Al igual que la
remolacha en el brownie de remolacha, las pectinas y las hemicelulosas de las frutas, dan
textura suave y humedad a la preparación

RESUMIENDO
 PLANTEAR EL OBJETIVO A CUMPLIR (textura, color, valor nutricional, sabor)

 IDENTIFICAR LAS CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DEL VEGETAL

 ELEGIR LA TÉCNICA DE COCCIÓN ADECUADA considerando:

• Presencia o ausencia de agua

• pH

• Presencia de sales

• Tiempo de exposición al calor

Textura:

Cuando una verdura o fruta cruda se ponen en agua hirviendo, el calor desnaturaliza el citoplasma y las
membranas celulares. Las células ya no retienen agua y en su lugar la pierden por difusión a través de
las membranas ahora permeables. La flacidez de las verduras y frutas cocidas, en contraste con la
textura crujiente de las crudas, se debe a la pérdida de agua. La pérdida de agua de las células muertas
por el calor hace que la mayoría de las verduras y frutas (aun cocidas en suficiente agua para quedar
sumergidas) pesen menos que cuando están crudas.

Suavidad:

 La cocción convierte a las sustancias pécticas insolubles en sustancias solubles en agua caliente
y altera otros materiales estructurales asociados con las paredes celulares.
 La sal deshidrata el tejido por ósmosis cuando es agregada a un vegetal de consumo crudo y
cuando se la agrega a vegetales que serán cocinados facilita la hidrólisis de las hemicelulosas.
 Las partes de las verduras y frutas que contienen tejidos lignificados no se pueden suavizar
durante la cocción.
 El agregado de azúcar, especialmente en grandes concentraciones, hace más lento el proceso de
suavización por cocción debido a que dificulta la solubilización de la pectina.
 El agregado de ácido al agua en donde se cocinan las verduras puede hacer más lento el
desdoblamiento de algunos componentes estructurales y prolongar el tiempo de ablandamiento
del vegetal.