“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERU: 200 AÑOS

DE INDEPENDENCIA”

TRABAJO FINAL DEL CURSO : SEGUNDA ENTREGA

 CURSO: Procesamiento de Frutas y Hortalizas

 APELLIDOS Y NOMBRES: Choque Yana José Armando

 INSTRUCTORA: Ing. Gladis Castillo Rueda

 CENTRO DE FORMACION: SENATI –Arequipa

 PERIODO: 2021-20

 CARRERA: Procesador de Industrial de Alimentos

 SEMESTRE: III

2021
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN
PROCESO DE EJECUCIÓN:

SEGURIDAD / MEDIO
OPERACIONES / PASOS (ELABORACION DE LA PULPA DE
AMBIENTE / NORMAS -
CAMU CAMU)
ESTANDARES

• Utilizar los equipos de protección

personal (EPP) los cuales son:
1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: (mandil (blanco), guantes
quirúrgicos, mascarilla, gorro
 Se recibe la fruta del Camú Camú en jabas cosechadoras, en quirúrgico, botas de seguridad
donde seguidamente se procederá a realizar: (blanco), delantal y protección
 El pesado mediante la balanza industrial, el cual permitirá auditiva (supresores) adecuado,
determinar el rendimiento del proceso. a la tarea. Según la norma NTP
 El control de calidad, para determinar la calidad del producto 399-010-1-2016.
que ingresa al proceso. • Inspeccionar el lugar de trabajo,
manteniendo y ubicando las
 Seguidamente se coloca la fruta en la faja transportadora para el maquinas e equipos en el orden
lavado y desinfectado. establecido.
• Realizar el mantenimiento a la
faja transportadora y a la
balanza Industrial, para su
óptimo funcionamiento.
• Mantener el área de trabajo
limpio y ordenado.
• Habilitar el espacio adecuado
para el descargue y el pesado
de la fruta a procesar.

2. LAVADO Y DESINFECTADO:
• Utilizar los equipos de
 Se lava la fruta con agua, por inmersión en tinas de lavado de protección personal (EPP) los
acero inoxidable, con la finalidad de eliminar cualquier partícula cuales son: (mandil (blanco),
extraña que pueda estar adherida en la fruta. Una vez lavada la guantes quirúrgicos, mascarilla,
fruta se procederá al desinfectado de la fruta, con la finalidad de gorro quirúrgico, botas de
eliminar cualquier carga microbiana como las bacterias, virus y seguridad (blanco), delantal y
protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos protección auditiva (supresores)
patógenos. para lo cual se sumerge la fruta (Camú Camú) en adecuado, a la tarea. Según la
agua con (NaCIO) hipoclorito de sodio de (50-100 ppm de CI) con norma NTP 399-010-1-2016.
una concentración de 0,05-0.2% por un tiempo menor a 10 • Inspeccionar que estén optimas
minutos. Seguidamente enjuagamos la fruta con agua potable, y limpias las tinas de lavado,
para eliminar los residuos del desinfectante. para el lavado de la fruta.
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

• Mantener el área de trabajo

limpio y ordenado.
• Para el desinfectado de fruta
con hipoclorito de sodio se debe
utilizar mascarilla, guantes y
lentes, para evitar el contacto e
inhalación de la sustancia.
• Disponer de un contenedor para
los desechos de la fruta lavada.
• Se debe contar con
instalaciones o sistemas
adecuados para la disposición
final de aguas residuales.
• Los drenajes del área de trabajo
deben tener la protección
adecuada y estar diseñados de
forma, que se permita su
limpieza.
• Se debe rotar el personal y
dividir el trabajo, para evitar
excesivo esfuerzo físico.

• Utilizar los equipos de

protección personal (EPP) los
cuales son: (mandil (blanco),
3. SELECCIÓN Y CLASIFICACION:
guantes quirúrgicos, mascarilla,
gorro quirúrgico, botas de
 Se coloca la fruta sobre la mesa de trabajo, para realizar la
seguridad (blanco), delantal y
selección, donde se eliminará la fruta en mal estado, la fruta
protección auditiva (supresores)
verde, la fruta magullada y pitons, que presentan signos de
adecuado, a la tarea. Según la
deterioro o que no estén aptos para el procesamiento.
norma NTP 399-010-1-2016.
Seguidamente los frutos aceptados deben ser clasificados según
su estado de madurez. • Contar con una adecuada
iluminación para realizar la
selección y clasificación de las
frutas a procesar.
• Disponer de un contenedor para
colocar la fruta en mal estado.
• La mesa de trabajo debe estar
en óptimas condiciones para el
proceso a realizar.
• Se debe rotar el personal y
dividir el trabajo, para evitar
excesivo esfuerzo físico.
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

• Utilizar los equipos de

protección personal (EPP) los
4. ESCALDADO: cuales son: (mandil (blanco),
guantes quirúrgicos, mascarilla,
 Se coloca la fruta de Camú Camú en la marmita, donde se gorro quirúrgico, botas de
procederá hacer un calentamiento ligero de la fruta con vapor de seguridad (blanco), delantal y
agua a una temperatura de 90°C, por un tiempo 3 a 4 segundos, protección auditiva (supresores)
para ablandar y facilitar el pulpeado de la fruta, también, para que adecuado, a la tarea. Según la
la fruta libere mayor cantidad color rojo de la pulpa de Camú norma NTP 399-010-1-2016.
Camú. • Dar mantenimiento adecuado a
la marmita para su óptimo
funcionamiento al realizar el
escaldado de la fruta.
• Eliminar y controlar peligros
eléctricos que podrían generar
electrocuciones.
• Estar capacitado y evitar
distracciones al operar la
marmita

• Utilizar los equipos de

protección personal (EPP) los
cuales son: (mandil (blanco),
guantes quirúrgicos, mascarilla,
5. PULPEADO:
gorro quirúrgico, botas de
seguridad (blanco), delantal y
 Se procede a vaciar la fruta escaldada a la Pulpeadora con protección auditiva (supresores)
diversos tamices para obtener la pulpa de Camú Camú y eliminar adecuado, a la tarea. Según la
la cascara, pepas, semillas y fibras de la fruta a procesar. norma NTP 399-010-1-2016.
• Limpiar y dar mantenimiento
adecuado a la Pulpeadora con
diversos tamices, para su
óptimo funcionamiento al
realizar el pulpeado de la fruta.
• Eliminar y controlar peligros
eléctricos que podrían generar
electrocuciones.
• Evitar poner cables en zona de
paso.
• Estar capacitado y evitar
distracciones al operar la
Pulpeadora.
• Disponer de un contenedor con
tapa para los desechos de la
fruta pulpeada.
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

• Utilizar los equipos de protección

personal (EPP) los cuales son:
6. REFINADO: (mandil (blanco), guantes
quirúrgicos, mascarilla, gorro
 Se procede a vaciar el pulpeado al molino coloidal, para que la quirúrgico, botas de seguridad
pulpa del Camú Camú obtenga una consistencia o apariencia (blanco), delantal y protección
homogénea, compuesta de partículas pequeñas, de color, olor, y auditiva (supresores) adecuado,
sabor característico de la fruta. a la tarea. Según la norma NTP
399-010-1-2016.
• Limpiar y dar mantenimiento
adecuado al molino coloidal,
para su óptimo funcionamiento
al realizar el refinado de la fruta.
• Estar capacitado y evitar
distracciones al operar el molino
coloidal.
• Eliminar y controlar peligros
eléctricos que podrían generar
electrocuciones.
• Evitar poner cables en zona de
paso.
• Disponer de un contenedor con
tapa para los desechos de la
fruta refinada.

• Utilizar los equipos de

protección personal (EPP) los
7. ESTANDARIZADO: cuales son: (mandil (blanco),
guantes quirúrgicos, mascarilla,
 Se procede a colocar la pulpa de Camú Camú a la marmita, gorro quirúrgico, botas de
donde se adicionará: seguridad (blanco), delantal y
protección auditiva (supresores)
 Sorbato de Potasio (Conservante) = 5 gramos y 10 gramos adecuado, a la tarea. Según la
por 1000 gramos de pulpa norma NTP 399-010-1-2016.
 Carboximetilcelulosa(Estabilizador) • Verificar y dar mantenimiento
adecuado a la marmita para su
óptimo funcionamiento.
• Verificar que los instrumentos
 Teniendo en cuenta que la fruta del Camú Camú tiene las
estén en óptimas condiciones,
siguientes características fisicoquímicas: para poder utilizarlos en el
• Solidos Solubres (°Brix 6,2) proceso.
• Ácido Cítrico (%) (2,76) • Eliminar y controlar peligros
• Indice de madurez (2,25) eléctricos que podrían generar
electrocuciones.
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• Ph (2,87) • Estar capacitado y evitar

• Vitamina C (mg)/100 gramos (2739,83) distracciones al operar la
marmita.

• Utilizar los equipos de protección

personal (EPP) los cuales son:
(mandil (blanco), guantes
8. PASTEURIZADO / TRATAMIENTO TERMICO: quirúrgicos, mascarilla, gorro
quirúrgico, botas de seguridad
 Se procede a realizar el tratamiento térmico de la pulpa en la (blanco), delantal y protección
marmita, para eliminar la presencia de microorganismos, por lo auditiva (supresores) adecuado,
cual la temperatura debe estar a 90°C (para ello se utiliza el a la tarea. Según la norma NTP
termómetro) durante 20 a 30 segundos (donde se utiliza el 399-010-1-2016.
cronometro). • Verificar y dar mantenimiento
adecuado a la marmita para su
óptimo funcionamiento.
• Verificar que los instrumentos
estén en óptimas condiciones,
para poder utilizarlos en el
proceso.
• Eliminar y controlar peligros
eléctricos que podrían generar
electrocuciones.
• Estar capacitado y evitar
distracciones al operar la
marmita.

• Utilizar los equipos de protección

personal (EPP) los cuales son:
(mandil (blanco), guantes
9. ENVASADO: quirúrgicos, mascarilla, gorro
quirúrgico, botas de seguridad
 Se envasa la pulpa obtenida del Camú Camú a una temperatura (blanco), delantal y protección
de 90°C, en bolsas de polietileno, sellando el producto sin aire o auditiva (supresores) adecuado,
haciendo un vacío, mediante la envasadora vertical y selladora. a la tarea. Según la norma NTP
399-010-1-2016.
• Verificar y dar mantenimiento
adecuado a la envasadora
vertical y selladora, para su
óptimo funcionamiento al
realizar el envasado de la pulpa
de la fruta.
• Eliminar y controlar peligros
eléctricos que podrían generar
electrocuciones.
• Evitar poner cables en zona de
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

paso.
• Estar capacitado y evitar
distracciones al operar la
envasadora vertical y selladora.

• Utilizar los equipos de protección

personal (EPP) los cuales son:
(mandil (blanco), guantes
10. ETIQUETADO: quirúrgicos, mascarilla, gorro
quirúrgico, botas de seguridad
 Se procede a etiquetar las bolsas de polietileno que contienen la (blanco), delantal y protección
pulpa de Camú Camú mediante la etiquetadora, donde la etiqueta auditiva (supresores) adecuado,
debe contener la información sobre el producto. a la tarea. Según la norma NTP
399-010-1-2016.
• Verificar y dar mantenimiento
adecuado a la etiquetadora,
para su óptimo funcionamiento
al realizar el etiquetado de las
bolsas de pulpa de la fruta.
• Eliminar y controlar peligros
eléctricos que podrían generar
electrocuciones.
• Evitar poner cables en zona de
paso.
• Estar capacitado y evitar
distracciones al operar la
etiquetadora.

• Utilizar los equipos de protección

personal (EPP) los cuales son:
(mandil (blanco), guantes
11. CONGELADO: quirúrgicos, mascarilla, gorro
quirúrgico, botas de seguridad
 La pulpa de Camú Camú procesada, es llevada a una cámara (blanco), delantal y protección
frigorífica, donde es congelado a una temperatura de -18°C y - auditiva (supresores) adecuado,
20°C. a la tarea. Según la norma NTP
399-010-1-2016.
• Verificar y dar mantenimiento
adecuado a la cámara
frigorífica, para su óptimo
funcionamiento al realizar el
congelado de las bolsas de
pulpa de la fruta.
• Eliminar y controlar peligros
eléctricos que podrían generar
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

electrocuciones.
• Evitar poner cables en zona de
paso.
• Disponer de ropa térmica para
proteger al trabajo contra en frio
en temperaturas por debajo de
los 0°C y hasta -20°C.

• Utilizar los equipos de protección

personal (EPP) los cuales son:
(mandil (blanco), guantes
12. ALMACENADO: quirúrgicos, mascarilla, gorro
quirúrgico, botas de seguridad
 Se procede a guardar la pulpa de Camú Camú congelada en el (blanco), delantal y protección
almacén en cilindros de metal de (50 kilos) a una temperatura de - auditiva (supresores) adecuado,
18°Cy -20°C, para la conservación del producto. a la tarea. Según la norma NTP
399-010-1-2016.
• Disponer de ropa térmica para
proteger al trabajo contra en frio
en temperaturas por debajo de
los 0°C y hasta -20°C.
• Inspeccionar y mantener el
almacenamiento limpio y
ordenado.
• Habilitar el espacio adecuado
para el almacenamiento de la
pulpa congelada.
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

 Presente el diagrama de operaciones requerido para la obtención de la pulpa de Camú – Camú .

ELABORACION DE LA
PULPA DE CAMÚ CAMÚ
(CONGELADA)

Recepción de la Materia  Control de Calidad

Fruta (Camú Camú) Prima  Pesado

 Solución de Hipoclorito de Lavado y Desinfectado Agua Residual

Sodio (NaCIO) (50-100ppm)
 Agua
 Descarte de fruta
en mal estado.
Selección y Clasificación  Fruta Magullada
 Fruta verde
 Pintons

Escaldado  Temperatura= 90°C

 Tiempo= 3 a 4 segundos

Pulpeado Cascara, Semillas, Pepas

y Fibras

 Sorbato de Potasio
(Conservante) = 5 Refinado Cascara y pepas
Fibras
gramos y 10 gramos por
1000 gramos de pulpa
de Camú Camú
 Carboximetilcelulosa Estandarizado
(CMC)-Estabilizante
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Pasteurizado /Tratamiento  Temperatura= 90°C

Térmico  Tiempo= 20 a 30 segundos

NOMBRE DEL TRABAJO : DIAGRAMA DE OPERACION DE LA ELABORACIÓN

DE LA PULPA DE (CAMU CAMU)
APELLIDOS Y NOMBRES: CHOQUE YANA JOSE ARMANDO
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

LISTA DE RECURSOS

 INSTRUCCIONES: Completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1.MAQUINAS Y EQUIPOS:

 Faja Transportadora
 Mesa de Trabajo (Acero Inoxidable)
 Tinas de Lavado (Acero Inoxidable)
 Pulpeadora con diversos Tamices
 Marmita Industrial
 Molino Coloidal
 Envasadora Vertical y Selladora
 Cámara Frigorífica
 Etiquetadora

2. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS:

 Recipientes de Acero Inoxidable

 Jabas Cosechadoras (20 kilogramos)
 Balanza Industrial
 Termómetro
 Cronometro
 Refractómetro
 pH metro

3. MATERIALES E INSUMOS:

 Bolsas de Polietileno
 Etiquetas
 Cilindros de Metal (50 kilos)
 Fruta (Camú Camú)
 Agua
 Sorbato de Potasio
 Carboximetilcelulosa (CMC)- Estabilizante.
 NaCIO (Hipoclorito de Sodio)

 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

 https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://repositorio.ucsp.edu.pe/
bitstream/UCSP/15679/1/
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

ALVAREZ_HERRERA_LOU_CAM.pdf&ved=2ahUKEwj39ayimsXyAhWZEbkGHTmfBTwQ
FnoECAMQAQ&usg=AOvVaw3TqBOzPiMVBCiMfvCV3qLt
 https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.fao.org/3/au173s/
au173s.pdf&ved=2ahUKEwjI3YT9m8XyAhVqqZUCHYUdDBAQFnoECBcQAQ&usg=AOv
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