ESTUDIO DEL KÉFIR DE AGUA COMO BASE PARA BEBIDAS CARBONATADAS

STUDY OF SUGARY KEFIR AS BASE FOR CARBONATED DRINKS

Mogro Crespín, S.1; Guerberoff, G. K.2; Olmedo, R. H.2,3
1
Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Centro de Química Aplicada. Córdoba.
Argentina.
2
Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos
(LabTA) / Química Biológica. Córdoba. Argentina.
3
CONICET. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC). Córdoba. Argentina.
3
Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Química Orgánica. Córdoba. Argentina.

sofia.mogro@mi.unc.edu.ar

RESUMEN

Actualmente el consumo de probióticos ha ido en aumento alrededor del mundo, el cual se basa principalmente en
productos de origen lácteo, inclusive asociando ambos conceptos. Sin embargo se desconoce en su mayoría la existencia
del kéfir que fermenta en agua y azúcar. La bebida resultante de la fermentación de los gránulos de kéfir en agua con
azúcar, presenta un potencial alimento apto para consumidores con alergias alimenticias, veganos e intolerantes. El
objetivo de este trabajo se ha centrado en realizar una bebida a base de kéfir de agua para cuantificar las características
más relevantes propias de fermento: producción de dióxido de carbono, acidez y presencia de bacterias probióticas,
además de su valor nutricional, para su posterior uso como base para bebida carbonatada.

Palabras clave: kéfir de agua, fermentación, probióticos, bebida carbonatada, azúcar.

ABSTRACT

Currently the consumption of probiotics has been increasing around the world, which is based mainly on dairy products,
even associating both concepts. However, the existence of kefir that ferments in water and sugar is mostly unknown.
The drink resulting from the fermentation of kefir granules in sugar water, presents a potential food suitable for
consumers with food allergies, vegans and intolerants. The objective of this work has focused on making a drink based
on water kefir to quantify the most relevant characteristics of ferment: production of carbon dioxide, acidity and
presence of probiotic bacteria, in addition to its nutritional value, for its subsequent use as a base for carbonated drink.

Keywords: water kefir, fermentation, probiotics, carbonated drink, sugar.

INTRODUCCIÓN La mayoría de los alimentos que contienen probióticos y

prebióticos son productos lácteos fermentados muchos
Los gránulos de kéfir de agua actúan como una cultura de los cuales han sido consumidos por el hombre
starter multi especies usada para producir bebidas durante siglos (Olivo, 2016).
fermentadas en soluciones de sacarosa con o sin La bebida resultante del kéfir en soluciones azucaradas
extractos de fruta (Romero, et al., 2020). podría ser un producto altamente beneficioso para
Los tibicos pueden fermentar en diversos líquidos ciertos consumidores como veganos, personas
azucarados, alimentándose del azúcar para producir intolerantes a la lactosa y alérgicos a productos de
ácido láctico, etanol y dióxido de carbono, lo que hace consumo diario (Gamba, et al., 2019).
que el agua esté carbonatada (Romero, et al., 2020). El kéfir de agua ha ido incrementando su popularidad
Están constituidos por una matriz de polisacáridos, como bebida, en parte por el estilo de vida de los
generalmente dextranas, dispuestos en dos capas, la consumidores, y por otra parte, debido a que el kéfir de
externa es compacta y en ella se encuentran embebidas agua es visto como una bebida saludable que
bacterias y levaduras, mientras que la interna presenta proporciona muchos beneficios, por lo que se debe
una estructura esponjosa debida a la acumulación de entender la biología y dinámica del kéfir de agua (Lynch,
CO2 producido durante la fermentación (López-Rojo, et 2021).
al., 2017).

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MATERIALES Y MÉTODOS del vaso. Se adicionó lentamente solución de Hidróxido
de Sodio 0.1 N controlando la variación de pH hasta
Preparación de la bebida llegar al punto final de titulación (NTE INEN 1091, 1983).
En un envase con capacidad suficiente, se adicionaron Para el análisis de pH, la muestra debe estar
dos litros de agua y 30 gramos de azúcar. Aparte se pesó debidamente homogenizada y libre de . Dentro del
150 gramos de los gránulos de kéfir y se añadieron al vaso de precipitación se colocó aproximadamente 100
mismo envase. La temperatura osciló entre 20 a 25 °C. ml de muestra y se agitó levemente. El pH se determinó
Se cubrió y dejó reposar por 48 horas donde se ejecutó introduciendo el electrodo del medidor de pH cuidando
la fermentación. Se filtró, envasó y almacenó a que no toquen las paredes del recipiente (NTE INEN
temperatura de refrigeración (Bolaños Ortega, 2014). 1087, 2017).

Determinaciones físico químicas Determinaciones microbiológicas

Se determinó gas carbónico con un medidor de volumen Se realizaron las diluciones necesarias para poder
de gas carbónico y un termómetro. Se cubrió el envase y realizar contaje en placas, y por duplicado.
acopló el medidor sobre la tapa del envase, luego cerrar El análisis de bacterias BAL en agar MRS, previamente
la válvula de escape. Se perforó la tapa mediante el auto clavado, se realizó en profundidad inoculando 1 ml,
vástago del aparato y se abrió momentáneamente la haciendo doble capa de agar para el requerimiento de
válvula de escape, de tal forma que la aguja del anaerobiosis. La figura 1 indica el crecimiento típico
manómetro cayó a cero. Se cerró inmediatamente la (Britania, M.R.S Agar).
válvula, luego se agitó fuertemente el envase hasta Para determinar levaduras se utilizó agar Mohos y
alcanzar la presión máxima en el manómetro. Anotar el Levaduras previamente auto clavado. Se inoculó 0.4 ml
valor correspondiente. Se abrió la válvula de escape para en superficie, con cuidado se esparció la muestra con el
eliminar la presión interna. Se retiró el manómetro y se ansa, se tapó e incubó por cinco días a 25°C. La figura 2
destapó el envase; se introdujo el termómetro y se indica el crecimiento típico (Britania, Hongos y Levaduras
determinó la temperatura de la muestra (NTE INEN Medio).
1082, 1983). Para la viabilidad y acción probiótica de las bacterias y
La determinación de acidez se realizó eliminando el gas levaduras presentes en la bebida de kéfir, se realizó una
carbónico de las muestras. Se colocó 50 ml de la muestra simulación gastrointestinal estática utilizando el pH y
en un vaso de precipitación y se introdujo el electrodo tiempo como principales parámetros (Minekus, 2014).
del potenciómetro, evitando que toque fondo o paredes

Figura 1. Crecimiento de BAL en agar MRS. Fuente: Elaboración propia

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 Figura 2. Crecimiento de levaduras en agar mohos y levaduras. Fuente: Elaboración propia.

Determinaciones bromatológicas en el equipo con una pipeta y se visualizó la escala a

El análisis de proteína se realizó por método Kjehdahl. Se través del lente. (AOAC, 2005).
preparó la muestra en los tubos de digestión, se agregó
catalizador para después llevar a calentamiento por RESULTADOS
cuatro horas; al finalizar la digestión debe quedar un
líquido color verde brillante. Se traspasó la muestra con Según los análisis bromatológicos, la bebida fermentada
cuidado a los tubos de destilación, añadiendo 60 ml de con kéfir de agua tiene valores muy bajos, cercanos a
agua destilada y 50 ml de hidróxido de sodio. El líquido cero, como se detalla en la Tabla 1. El cálculo para la
en el tubo se tornó de color negro. Para recibir el acidez se realizó con el peso molecular del ácido láctico,
destilado, en un erlenmeyer se agregó 25 ml de ácido por el potencial de BAL en su contenido; y debido a su
bórico, se arma el equipo y empieza a destilar. Cuando naturaleza de fermento, el pH es bajo.
se haya destilado, se prepara la titulación hasta viraje de
color azul a amarillo (AOAC, 1990). Tabla 1. Resultados bromatológicos. Fuente: Elaboración
La determinación de grasa se realizó por el método de propia.
extracción con ampolla. Se pesó la muestra en un vaso RESULTADOS BROMATOLÓGICOS
de precipitación, se ejecutó la extracción con éter etílico Parámetro Resultado Unidad
y éter de petróleo (25 ml). Se adicionó 15 ml de agua Grasa 0,0135 %
Proteína 0 %
destilada con la muestra y los éteres; se agitó un minuto,
Grados Brix 5 %
posterior a eso se dejó reposar por una hora de tal
pH 3,6 -
forma que se separaron las fases acuosa y orgánica. La
Acidez 0,045 %
parte acuosa se decantó en un vaso de precipitación,
mientras que la fase orgánica se recuperó filtrando con
Los análisis microbiológicos detallados en la Tabla 2
sulfato de sodio a través de papel filtro. Esta extracción
indican el contenido elevado de BAL y levaduras, el cual
se realizó dos veces más con 15 ml de los reactivos. Una
superó el mínimo requerido para ambos parámetros.
vez realizadala tercera extracción, el vaso de
precipitación con los éteres y la materia orgánica se lleva
La simulación gástrica se realizó de manera sencilla
a evaporación en rota vapor. Se dejó enfriar y se pesó
tomando como factores principales el pH y el tiempo. Así
(AOAC, 1990).
se obtuvieron los resultados de la Tabla 3, los que
El análisis de azúcar se realizó a través de visualización
indican la resistencia de las levaduras y BAL a pH 7, lo
de grados Brix en un refractómetro. Se colocó la muestra
cual le confiere una conducta de probiótico.

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 Tabla 2. Resultados microbiológicos. Fuente: Elaboración propia

RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS
Parámetro Agar Resultado Mínimo
BAL MRS 5,9 x
Levaduras MyL 1,6 x

Tabla 3. Resultados de simulación gástrica. Fuente: Elaboración propia.

RESULTADOS SIMULACIÓN GÁSTRICA

Parámetro Recuento fase inicial Recuento fase gástrica Recuento fase intestinal
BAL 1,3 x 3x 2,4 x
Levaduras 3,9 x 2,1 x

CONCLUSIONES https://www.britanialab.com/back/public/upload/pr
oductos/upl_60706bd879bdf.pdf
De acuerdo al comportamiento de la muestra, y los Gamba, R. R., Yamamoto, S., Sasaki, T., Michihata, T.,
resultados de análisis, se puede concluir que el kéfir de Mahmoud, A. H., Koyanagi, T., & Enomoto, T. (2019).
agua sin ningún tipo de agregado, no aporta valores Microbiological and functional characterization of
nutricionales significativos, ya que los valores de kefir grown in different sugar solutions. Food Science
proteína, grasa y acidez son muy cercanos a cero. and Technology Research, 25(2), 303-312.
Los valores de bacterias ácido lácticas y levaduras son INEN 1087, 2017. Bebidas gaseosas o carbonatadas.
bastante elevados incluso superando el mínimo Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Normalización.
requerido, lo que indica su potencial como probiótico (NTE INEN 1101) Cuarta Revisión.
incluso habiéndose mantenido en refrigeración por López-Rojo, J. P., García-Pinilla, S., Hernández-Sánchez,
varios días. H., & Cornejo-Mazón, M. (2017). Estudio de la
El efecto probiótico ha demostrado ser satisfactorio al fermentación de kéfir de agua de piña con
sobrevivir las BAL y las levaduras a pH 7 por dos horas, tibicos. Revista Mexicana de Ingeniería
considerando que su pH óptimo para crecer está Química, 16(2), 405-414.
alrededor de 3. Lynch, K. M., Wilkinson, S., Daenen, L., & Arendt, E. K.
Con estos resultados, la viabilidad para que el kéfir de (2021). An update on water kefir: Microbiology,
agua sea la base para una nueva bebida es bastante composition and production. International Journal of
alentadora, además el mismo kéfir proporciona las Food Microbiology, 345, 109-128.
variables necesarias para una bebida carbonatada: Minekus, M., Alminger, M., Alvito, P., Ballance, S., Bohn,
acidez, carbonatación, y el agregado probiótico T. O. R. S. T. E. N., Bourlieu, C., & Brodkorb, A. (2014).
desvinculado de los lácteos. Sin embargo es menester A standardised static in vitro digestion method
aclarar que para eso se necesitaría la realización del suitable for food–an international consensus. Food &
mismo refresco y su evaluación sensorial pertinente. function, 5(6), 1113-1124.
NTE INEN 1082, Bebidas gaseosas. Determinación del
BIBLIOGRAFÍA gas carbónico.
NTE INEN 1091, Bebidas gaseosas. Determinación de la
Bolaños Ortega, V. V. (2014). Elaboración de dos acidez titulable.
bebidas, fermentadas con gránulos de Kéfir en agua y NTE INEN 1087, Bebidas gaseosas. Determinación del
leche, para corroborar si son bebidas probióticas pH.
según la Norma INEN 2395-2011 (Bachelor's thesis, Official Methods of Analysis of AOAC (1990): fat, sugar,
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ciencias protein.
Químicas). Olivo, D., Galván, M., López-Rodríguez, G., Suárez-
Britania. (s.f.). BritaniaLab. Obtenido de Hongos y Diéguez, T., González-Unzaga, M., Anaya-Cisneros, L.,
Levaduras Medio: & López-Piña, D. Actividad biológica y potencial
https://www.britanialab.com/back/public/upload/pr terapéutico de los probióticos y el kefiran del grano
oductos/upl_60706bd879bdf.pdf de kéfir.
Britania. (s.f.). BritaniaLab. Obtenido de Hongos y Romero-Luna, H. E., Peredo-Lovillo, A., Hernández-
Levaduras Medio: Mendoza, A., Hernández-Sánchez, H., Cauich-

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 Sánchez, P. I., Ribas-Aparicio, R. M., & Dávila-Ortiz, G. CT12 isolated from water kefir grains
(2020). Probiotic potential of Lactobacillus paracasei (Tibicos). Current Microbiology, 77(10), 2584-2592.

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