Informe Cientifico de Salsa de Papaya

PREPARACION DE SALSA DE PAPAYA
¹Alejandro González, ² Julieth Osorio, 3Ricardo González.
1-6
Aprendices, Tecnólogos en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga,
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia.
Autor para correspondencia:
agonzalez946@misena.edu.co, yuliethosorio1997@hotmail.com,
regmoya1993@misena.edu.co.
Resumen –Determinar el procedimiento pastosa, de igual manera mediante la

para la elaboración de salsa de papaya aplicación de temperatura y edulcorantes
según normatividad. como lo fue la sacarosa se obtuvo una
concentración de solidos lo cual nos
Preparación de salsa de papaya. permitió aumentar los grados °Brix del
producto de un 7° a 31°, además de la
Resumen extendido adicción de otras sustancias como lo fueron
Este procedimiento permitió conocer como la pectina que favorece a obtener la
es la preparación de una salsa de papaya consistencia características de este
según la norma técnica colombiana 5583 producto y ácido cítrico que favorece a la
que nos habla de salsas de frutas regulación de acidez, en cuanto a la relación
reconociendo cuáles son sus características dulce ácido y a su vez hacerlo menos
químicas y organolépticas; además de susceptible al ataque de microorganismos,
reconocer cuales son los requisitos por otro lado se inició con una base de
microbiológicos exigidos para este tipo de cálculo 2.200 gr para obtener 6.26 gr de
producto. semilla y cascara y sacar 5 envases de
280gr de producto terminado, teniendo que
1. Introducción. durante la etapa de cocción hubo perdida
Salsas se originó en América Central y por evaporación de agua y durante el
del Sur en la época precolombina con envasado, el rendimiento del producto fue
los aztecas, incas y mayas. Lo que se del 62 % y con una merma total del 38%;
conoce como salsa fresca, entró a la también durante las pruebas de laboratorio
cocina de Europa y América del Norte a tenemos ligeras variaciones en los
través de los invasores españoles en resultados que obtenidos al principio de este
América del Sur. El término "salsa" es la proceso frente a las que se tomaron al
palabra española para la "salsa" y finalizar el proceso teniendo un amento de
"fresca" es la palabra española para °Brix puesto que se pasó del 7° al 31° y el
"fresco". ph con una valoración 6.88 y una acidez de
7.93 como podemos observar hubieron
A pesar de que todavía no existen recetas diferentes variaciones entre los resultados
auténticas, la tradición de la elaboración que se tomaron al principio y al final.
de salsas crudas de las frutas y verduras
se remonta a la época precolombina en 3. Materiales y métodos
Centro y Sur América.
Para la ejecución de esta práctica se
requirió de los siguientes elementos:
2. Resultados y discusión
 Beaker de 100ml
En el procedimiento ejecutado en planta  PH metro
determino que los grados °Brix iniciales de  Balanza analítica
la papaya eran 7°, “lectura por  Refractómetro
refractometria” y que la fruta tenía un ph de  Espátula
5.92, y que su acidez arrojo una valoración  NaOH al 0.1
de 7.68, se inició el procedimiento para la  Ollas
elaboración de la salsa de papaya viendo  Estufa
durante el proceso que el producto paso de  Gramera
tener una consistencia liquida a una  Termómetro
1
 Cuchillos M= normalidad de N de la solución de NaOH
 Tabla de picar utilizado
 Baldes E= peso equivalente del ácido predominante
 Recipientes plásticos en la muestra en g.
 Ácido cítrico
 Azúcar Después se realizó la toma de ph con el pH
 Agua metro y después la toma de °Brix con el
refractómetro.
 Pectina
 Licuadora
Continuando con el proceso se colocó la
 Selladora
pulpa de fruta a fuego lento hasta que libero
 Bolsas plásticas esterilizadas el agua se continuo el calentamiento
 Desinfectante aproximadamente por 15 minutos, se agregó
el agua potable, luego se mezcló la pectina
Como primera medida se dispone de la en una parte del azúcar y se adiciono a la
materia prima para adecuarla y proceder a mezcla después de algunos minutos se
su posterior desinfección con Sanitezer agregó el ácido cítrico con el azúcar
Donde se utiliza 2ml de este producto por restante, se aumentó la salida de fuego de la
un litro de agua. estufa y se mantuvo la agitación constante
hasta que hirvió. Se continuó la cocción
Como segunda medida se procedió a subir hasta obtener una consistencia viscosa.
la temperatura del agua a unos 80°C para
hacer el escaldado de la fruta, teniendo en
cuenta que cuando el agua alcance esta 4. Conclusiones
temperatura se deposita el tomate por 7 a 8
minutos. Se logró obtener una salsa de papaya
cumpliendo la norma 5583.
Después este paso se procede a cortar la Se obtuvo un buen rendimiento de producto
fruta para ponerla en la tabla de picar para lo que beneficia la producción a gran escala.
despulparla y acondicionar la fruta proceso Se logró alcanzar los °Brix necesarios.
y así obtener la pulpa que requerimos para
hacer el siguiente proceso, después de este 5. Referencias
proceso de despulpado se procedió a realizar
los análisis de laboratorio los cuales fueron
Referencias
°Brix, PH y Acidez en la cual se utilizó la
DRINK, F. Y. (23 de 08 de 2015).
siguiente fórmula para la determinación de
WWW.FOODDRINK.INFO. Obtenido de
la acidez de la fruta y teniendo en cuenta
http://comer.fooddrink.info/world-regional-
los siguientes requerimientos durante este
cuisine/latin-american-
análisis. food/1008002031.html
Rosenfeld, L. (1999). Four Centuries de Clinical
1. El volumen utilizado de NaOH fue de 96. Chemistry. CRC Press, 72-75.
2. El peso de la muestra fue de 10g y que Wikipedia. (2015). Análisis Volumétrico. Obtenido de
su acido predominante es el ácido cítrico https://es.wikipedia.org/wiki/An
anhidro con un peso equivalente de %C3%A1lisis_volum%C3%A9trico
64,04. Wikipedia enciclopedia libre. (13 de 09 de 2015).
Enciclopedia libre. Obtenido de
https://es.wikipedia.org/wiki/N
% acidez = V.N.E.100 %C3%A9ctar_(alimento)
m.1000
%acidez= 6. 0,1. 64.04. 100 = 7.68

5. 1000
Donde:
m= masa de la muestra en g
V= volumen de NaOH utilizado en la
titulación en ml
2
3

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¹Alejandro González, ² Julieth Osorio, 3Ricardo González.

Resumen –Determinar el procedimiento pastosa, de igual manera mediante la

%acidez= 6. 0,1. 64.04. 100 = 7.68

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