Elementos Importantes para El Costeo de Recetas

ELEMENTOS IMPORTANTES PARA
EL COSTEO DE RECETAS
La determinación de costos en los servicios
de restauración, no sigue exactamente los
mismos principios o procedimiento de la
contabilidad de costos convencional;
dichos procedimientos poseen una serie
de contratiempos, uno de ellos es que
dada la diversidad de servicios y
actividades son pocos los costos directos.
El sistema de costos en los servicios de
restauración es hibrido, donde se
acumulan gran cantidad de costos
asociados al servicio por departamento, y
luego con fines de fijar tarifas y calcular
los cobros a los clientes por servicios se
realiza una identificación por órdenes del
cliente, según la cantidad consumida
(platos, bebidas y otros).
El costo de los alimentos (material directo) se identifica por

plato o servicio consumido por cada cliente mientras que los
costos asociados a mano de obra y otros costos generales son
identificados e imputados al centro de costos correspondiente.
A los clientes les son asignados dichos costos de
alimentos por plato consumido más un margen
bruto de beneficio con el cual se espera cubrir
los costos de personal, los costos generales y el
beneficio neto, por cuanto los costos de mano
de obra y costos generales son indirectos, lo
cuales no se costean por unidad (plato o ración
de comidas) sino en forma departamental
y por totales.
De allí que los costos totales pueden clasificarse bajos tres
conceptos principales que son los siguientes:
• definidos como el • comprende los • incluyen todos los no
valor de artículos relativos al considerados dentro de
adquiridos para personal, los anteriores
la preparación de incluyendo sueldo conceptos (alquileres,
determinado y el valor de la gas, publicidad y
plato. comida. otros).
Costos de los Mano de Costos
materiales obra generales
Es importante advertir que siempre la mano de obra debe ser considerada

directa respecto al departamento o centro de costos, mas no respecto al servicio
prestado a cada cliente.
Si únicamente interviniera una persona en la
preparación del plato, y si solamente se dedicara a
trabajar en ello, resultaría fácil calcular el tiempo
total invertido, y determinar los costos mano de
obra que dicho plato debe absorber.
El costo representado por los ingredientes

(alimentos) de cada comida, es el único
elemento que puede asociarse directamente
para determinar el costo unitario de materia
prima, por plato y ración servida.
Es el único material directo en el servicio
prestado a cada cliente, los cuales son
asociados en cada servicio a través de
una receta estándar hecha para cada
plato o especialidad de comida
elaborada.
Para calcular el costo de los alimentos o materias

primas de cada plato, de acuerdo a Matías (1976), se
debe hallar el costo de los ingredientes empleados
por todo el departamento, distribuidos en secciones
(cocina, pastelería, panadería, fiambrería y otros) para
un determinado periodo de costos.
Luego los mismos agruparlos por
especialidad (sopas, ensaladas, arroz, pizzas y
otros), para hallar los ingredientes principales
como una combinación de ingredientes de cada
plato (carnes vacunas, mariscos, arroz, lechuga y
vegetales).
Los ingredientes principales son
determinados por expertos como los que le dan
consistencia, sustancia, volumen y peso al plato;
y de gran valor, en relación a los demás
ingredientes, como el arroz y los camarones en
la preparación de arroz marino (De la Torre,
2006).
Para determinar el costo de los alimentos en cada
plato, existen otros ingredientes accesorios
(cebollas, sal, extractos, condimentos, perejil,
cilantros y otros), los cuales no serían consumidos
por el comensal o no pagaría por ellos si no
existieran los ingredientes principales; en este caso,
según Boardman (1973) y Marin (1989), el costo de
estos serán estimados globalmente por ser
pequeños para cuantificarlos individualmente.
El costo de los ingredientes representa el precio
mínimo de venta que podría establecerse para el referido
plato
Para realizar los cálculos, de forma práctica y hallar por
aproximación el costo total de los alimentos en cada plato,
especialmente cuando se trata de restaurantes con comida a la
carta, es necesario calcular el costo real de los
ingredientes que pueden identificarse de forma directa
con cada plato, a partir de una receta estándar que
garantice la utilización de los mismos ingredientes por
cantidades o raciones.
 ¿Los costos en los servicios de restauración siguen los mismos
pasos
o principios que la contabilidad convencional?
 ¿Cómo es el sistema de costos en los servicios de
restauración?
 ¿Cómo identificamos el costo de los alimentos o material
directo?
 Como se costean los costos de mano de obra y costos
generales?
 ¿Cómo se clasifican los costos totales?
 ¿Para calcular el costo de los alimentos o materias primas
de cada plato, de acuerdo a Matías (1976), se debe:?
El costo representado por los
ingredientes (alimentos) de cada comida, es
el único elemento que puede asociarse
directamente para determinar el costo
unitario de materia prima, por plato y ración Ingresar desde su celular a
servida. la siguiente pagina.
www.menti.com
Digite el código 86 12 67
¿Para calcular el costo de los alimentos o materias primas de
cada plato, de acuerdo a Matías (1976), se debe:?
Hallar el costo de los ingredientes
Agruparlos por especialidad
Los ingredientes principales
Los ingredientes accesorios

Para elaborar los costos es necesario contar con los siguientes elementos
determinantes tales como:
Carta o Menú
Receta estándar
Determinación de los precios de ventas.
Porcentajes de Costos.
La carta es el compendio de todos los
platos que ofrece el restaurante y en el
que suele estar incluido el menú del día.
La carta admite múltiples variantes o
variaciones a la hora de pedir la
comanda mientras que el menú es uno.
Menú: conjunto cerrado de platos que un

establecimiento ofrece al cliente.
Actualmente existen diferentes puntos de vista o preferencias para
determinar el número de platillos entre las cuales tenemos:
 Carta Extensa: donde hay mayores opciones de escoger los plantillo
del agrado del cliente y da una mayor imagen de potencialidad y
extensión de su cocina.
 Carta Corta: Significa tener de 4 a 7 platillos por tiempo, por lo que
el clientes no tiene mucho en que pensar o escoger, además los
platillos están seleccionados como preferencia de la clientela.
Desde el punto de vista del Departamento de Costos, es conveniente
optar por la posición de la Carta Corta, porque ofrece las siguientes
ventajas:
 Agilidad al servicio, debido a que el comensal utiliza
menos tiempo para escoger los platillos de su agrado.
 Agilidad en la preparación en la cocina, debido a que se
tiene menos variedad de insumos, menos personal, equipo
y el personal requiere más especialización y rapidez en sus
elaboraciones.
 Las compras son menores.
 La inversión económica para los Stock de los almacenes es
baja.
RECETA ESTÁNDAR
También conocida como -ficha
técnica- es un formato con una lista
detallada de los ingredientes,
preparación y costos asociados a la receta
de todos los platillos incluidos en el menú
de un restaurante.
La receta es valorizada según el precio
del mercado e indica el Costo Estándar
de la materia prima necesaria para
preparar el plato.
Las recetas estándar deben comprender los siguientes
elementos:
1. Ingredientes que intervienen en la preparación del plato

y cantidad de cada uno de ellos, o sea, el peso y tamaño
de la porción.
2. Costos de los ingredientes utilizados.
3. Sistema para la preparación de los ingredientes
incluyendo las buenas prácticas para asegurarse evitar
desperdicios innecesarios.
4. Presentación del plato.
PASOS PARA LA DETERMINACIÓN DE
UNA FICHA DE COSTEO A PARTIR DE LA
RECETA ESTÁNDAR
Paso 1. Lista de Ingredientes:
Cada plato se deben detallar los

ingredientes y las cantidades a utilizar.
Para una correcta transformación en
fórmula, es importante el correcto uso de
las unidades de medida.
Las mediciones pueden ser hechas de 3
formas:
Por peso: Se refiere a Por volumen: Se Por conteo: Se refiere
la masa o peso de una refiere al espacio al número de artículos
sustancia. Y se expresa ocupado por una individuales. El conteo
en términos de libras, sustancia. Se calcula es utilizado en recetas
onzas, gramos, matemáticamente (por ejemplo, 4 huevos)
kilogramos, etc. El peso como: altura por el y en el control de
puede ser usado para ancho y por el largo. porciones (por ejemplo,
medir ingredientes Y se expresa en 2 filetes de pescado).
líquidos o sólidos, y términos de tazas,
para medir porciones cuartos, galones,
cucharitas, onzas
fluidas y litros, etc.

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El costo de los alimentos (material directo) se identifica por

Es importante advertir que siempre la mano de obra debe ser considerada

El costo representado por los ingredientes

Para calcular el costo de los alimentos o materias

Hallar el costo de los ingredientes

Agruparlos por especialidad

Los ingredientes principales

Los ingredientes accesorios

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Menú: conjunto cerrado de platos que un

1. Ingredientes que intervienen en la preparación del plato

Cada plato se deben detallar los

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