CONALEP IV

NOMBRE: Hernández Pérez José Martin

GRUPO: 201
MATERIA: Manejo de técnicas y equipo para la preparación de
alimentos.
MAESTRO: Moisés Bermúdez Delgado
 Terminología básica de la cocina
• A punto Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o
sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
• A punto de nieve Claras emulsionadas por medio de un batidor
incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
• Ablandar Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a
mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar
cuando se aplica a una grasa.
• Abrillantar Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a
diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como
elaboraciones ya hechas para darles brillo.
• Acanalar Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo,
antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín,
rodajas de pepino, frutas...
• Acaramelar Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con
caramelo de baño. ∙ Acortezarse Se dice de una masa o crema que, por
estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.
• Aderezar Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de
un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...
• Adobar Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo
(principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.
• Aflojar Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o
después del amasado, por exceso de trabajo.
• Agarrarse Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla,
sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.
• Agitar Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o
batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra
en la superficie.
• Albardar Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque
al cocinarlo o mejorar su sabor.
• Aligerar Volver más fluida una composición.
• Aliñar Aderezar o sazonar.
• Alisar Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
• Almíbar Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
• Amasar Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes
ingredientes para obtener una masa homogénea.
• Aplastar Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
• Aprovechar Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.
• Armar Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
• Aromatizar Introducir una sustancia aromática en un preparado para
aportarle sabor y olor.
• Arreglar Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
• Arropar Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su
fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque
• Asar Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para
que el exterior quede dorado y jugoso su interior.
• Asustar Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje
de hacerlo.
• Atemperar Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que
se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta
hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su
temperatura de utilización.
• Aumentar Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también
aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan
de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.
• Aviar Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
• Bajar Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que
había subido previamente.
• Bañar Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño
(chocolate, glasa, gelatina…)
• Batir Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la
consistencia deseada.
• Bistec Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o
de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr,
dependiendo del tipo de menú.
• Blanquear 1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la
mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género
al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a
medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.
• Bolear Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.
• Brasear Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos
(generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
• Bresear Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos
(generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
• Bridar Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
• Caer Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.
• Caer en Blanco 1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una
pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente
de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima
y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede
 adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se
evaporará al finalizar el proceso.
• Camisar Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
• Caramelizar Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado
hasta que se cristalice.
• Castigar Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón,
crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la
finalidad de que no se empanice.
• Chateaubriand Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del
solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se
ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el
comedor a la vista del cliente.
• Chop Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta
de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones.
Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la
ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré
deshuesado con parte de falda, rellena con su riñón y envuelta sobre si con
la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior
corte. Se cocina a la parrilla o asado.
• Cincelar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
• Clarificar Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea
espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarifican tés.
• Clavetear Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en
un paté o carne para aromatizar.
• Cocer Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un
género.
• Cocer a la inglesa Consiste en cocer un género en abundante agua
hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las
verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta
técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el
exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le
añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.
• Cocer al Baño María Cocer lentamente un preparado introducido en un
recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.
• Cocer al vapor Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o
con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica.
• Cocer al vapor Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el
estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando
vapor.
• Cocer en blanco Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en
algunos casos por legumbres secas.
• Cocer en papillote Técnica que consiste en cocer un alimento (con su
guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente,
confeccionada con papel de aluminio.

Mobiliario y equipo de cocina.

 Equipo de refrigeración: En todas las cocinas de restaurantes, es

necesario contar con refrigeradores o congeladores, debido a estos se
evitará que la comida se descomponga de manera rápida.
 Equipo de cocción: Cuando hablamos de cocción hacemos referencias a
estufas, hornos (Bien sean eléctricos, a gas o microondas), parrillas
comerciales, freidoras, etc. Te recordamos que las parrillas comerciales
vienen con distinto tamaño, configuraciones y tipos, ya que estas son
necesarias para todo negocio de comida.
 Estanterías comerciales: Estos ayudarán a mantener todo debidamente
organizado dentro de la cocina, en estas pueden almacenar desde alimentos
hasta vajillas.
 Máquinas de hielo: La gran parte de los países latinoamericanos cuentan
con un clima cálido, por ende, deben contar con una máquina de hielo, la
cual es necesaria para toda bebida, ya sea agua, refrescos, batidos e
incluso cócteles de margaritas.
 Cuchillos para Chef: Un Chef debe contar con un juego de cuchillos afilados
en todo momento, mayormente estos utensilios suelen traer mangos
ergonómicos haciéndolos más cómodos. Estos son ideales al momento de
preparar grandes pedidos de comida.
 Herramientas para la limpieza de tu restaurante: Te recordamos que es
agradable que ofrezcan un lugar limpio y organizado y mucho más este por
ser un restaurante de comida. Es fundamental que limpies todos los equipos
a fondo, con la finalidad de eliminar bacterias. Una escoba, un trapeador y
guantes te ayudarán a realizar este trabajo de manera más cómoda.
 Planchas y parrillas: Dependiendo de los platillos, debe considerar las
planchas y las parrillas dentro del equipo de su cocina, en especial si
prepara carnes asadas y desayunos.
 Mesas de trabajo: Las mesas de trabajo serán sus aliadas en el día a día.
Asegúrese que sean de un material resistente, duradero y fácil de limpiar
como el acero inoxidable. De preferencia, adquiera mesas de trabajo con
terminales niveladoras, así no tendrá problemas si el piso no está
completamente a nivel.
 Fregaderos: El fregadero no puede faltar, en este no solamente se realiza
el lavado del equipo, sino que se utiliza para lavar frutas y verduras.
Asegúrese de que las dimensiones sean adecuadas en relación al servicio
que desea brindar. La mayoría de restaurantes requiere al menos 2
fregaderos para sus diferentes funciones.
 Freidoras: Las freidoras son parte importante de su equipo de cocina.
Tenga en cuenta que si su menú incluye carnes y mariscos fritos, deberá
invertir en una freidora para cada tipo de alimento y evitar así la
contaminación cruzada y la mezcla de sabores.
 Licuadoras: Ya sea que quiera servir batidos naturales con frutas, bebidas
refrescantes o para preparar aderezos y salsas, las licuadoras no pueden
faltar en el inventario del equipo de su restaurante. De preferencia adquiera
licuadoras industriales de gran capacidad, debido a la resistencia del
material con el que son fabricadas y la potencia de su motor.
 Batería de cocina: Está compuesta por ollas de diferentes tamaños,
cazuelas y sartenes, así como cucharones y otros utensilios que se
requieren para preparar alimentos. No hay un estándar a seguir en cuanto a
este tema, pero le recomendamos tomar en cuenta los platillos que desea
servir, antes de lanzarse a comprar los utensilios necesarios.
 Mantelería: La mantelería es una extensión de la decoración de su
restaurante. Piense bien en los colores y la temática de su restaurante
antes de invertir en la compra de mantelería.
 Loza: La loza incluye platos extendidos, hondos (para sopas y cremas),
para postre, tazones y para ensaladas. Tazas para café o té de diferentes
tamaños y estilos. Puede que esta lista varíe en relación al servicio que
desea brindar.
 Cubertería: Piense una vez más en los platillos que desea servir, e
identifique los elementos de la cubertería que va a requerir en su
restaurante.
 Cristalería: Los vasos de diferentes tamaños son importantes dentro del
inventario de su restaurante, así mismo las copas de diferentes estilos, si va
a servir vinos u otro tipo de licor.
 Puestos de cocina.

▪ Chef ejecutivo o jefe de cocina. Es el responsable de la producción de

alimentos, planificar los menús, manejo de presupuesto e incluso de la

contratación y capacitación del personal de cocina. Un Chef ejecutivo cuenta

con una formación culinaria y tiene al menos 8 años de experiencia

gastronómica en cruceros, hoteles y restaurantes.

▪ Subchef o sous chef. Es el segundo cocinero y asiste al jefe de cocina. Se

encarga de organizar a todo el equipo de trabajo y su operación diaria.

▪ Chef de estación o de partie. Está a cargo de una estación o área en

específico. Generalmente tiene la encomienda de preparar y producir platos

especiales, postres y salsas de tipo gourmet. Cuenta con una amplia

educación culinaria y su experiencia es al menos de 4 años.

▪ Garde manager o chef de cocina fría. La cocina fría se refiere a ensaladas,

aderezos, sopas frías, entradas frías, patés, carnes y pescados que se sirvan

enfrío.El chef de cocina fría supervisa que todos los alimentos fríos que se

preparen estén en tiempo y forma pare ofrecer a los comensales.

▪ Chef de cocina caliente. Supervisa la comida caliente como sopas, caldos,

entradas y platos fuertes.