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    Laboratorio 1 - Ficha Tecnica

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    MARY ANGELLINA ANDRADE BARRRAGAN
    Este documento presenta los resultados de la caracterización y evaluación de varios productos hortofrutícolas, incluidos el maracuyá, la papa, una ensalada de legumbres y el tomate. Se proporcionan tablas detalladas con la composición química, características físicas y organolépticas de cada producto, así como gráficos de su producción en Colombia. El objetivo es identificar y describir las propiedades fundamentales de estas materias primas.

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    laboratorio 1 - ficha tecnica

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    Laboratorio 1

    Identificación y caracterización de materias primas

    Cuadro 1. Productos utilizados


    Producto Cantidad Imagen

    Maracuyá 3 unidades Anexo 1


    Papa 3 unidades Anexo 2
    Procesado de 300 g peso Anexo 3
    arveja, bruto
    zanahoria y
    papa en
    salmuera
    Tomate 3 unidades Anexo 4
    Fuente: elaboración propia

    Tabla 1. Caracterización general de las frutas y hortalizas a evaluar


    Producto Maracuyá Papa Procesado de arveja, Tomate
    zanahoria y papa
    Nombre científico P. edulis var. Flavicarpa
    Degener
    Nombre común Maracuyá
    Reino Plantae
    Clase Magnoliopsida
    Subclase Rosidae
    Orden Violales
    Familia Passifloraceae
    Genero Passiflora
    Especie Passiflora edulis
    Variedad Maracuyá amarillo
    Parte comestible Pulpa
    Característica física Es una baya constituida
    por una cáscara coriácea
    quebradiza y brillante
    cubierta por una fina capa
    de cera. La cáscara aporta
    de 50% a 60% del peso
    del fruto; el resto es pulpa
    (arilo) y jugo (30% - 40%)
    amarillo y aromático y
    semillas (10%), las cuales
    son achatadas y ovales de
    5 a 6 mm de largo y de 3 a
    4 de ancho.
    Fuente: elaboración propia

    Tabla 2. Composición química de frutas a evaluar


    Producto Maracuyá Papa Procesado de Tomate
    arveja, zanahoria y
    papa
    Calorías 97 g
    Agua 85%
    Proteínas 0,8 g
    Grasa 0,6 g
    Carbohidratos 2,4 g
    Vitaminas A activada 684,0
    mg
    Tiamina trazas mg
    Riboflavina 0,1 mg
    Niacina 2,24 mg
    Acido ascórbico
    20,0 mg
    Minerales Calcio 5,0 mg

    Fósforo 18,0 mg
    Hierro 0,3 mg
    Fuente: elaboración propia

    Tabla 3. Distribución de la producción en Colombia


    Pdto 1 Ene Feb Mar Ab My Jn Jl Agst Sep Oct Nov Dic

    Maracuyá

    Papa

    Procesado de
    arveja, zanahoria
    y papa

    Tomate

    Fuente:

    Tabla 4. Daños físicos en productos hortofrutícolas


    Producto Daños físicos Daños fisiológicos Daños biológicos
    Maracuyá Golpes Coloración oscura manchas
    Papa
    Procesado de
    arveja, zanahoria
    y papa
    Tomate
    Fuente: elaboración propia

    Tabla 5. Características externas de algunas frutas y hortalizas


    Pdto Peso Diámetro Longitud Firmeza Color Forma Tamaño
    (g) (cm) (cm) Kg/cm2 Cáscara
    Maracuyá 0,165 8 25,3 Amarillo total Ovalado
    0,118 7 27,8 Amarillo intenso Circular Mediano
    0,149 7 24,2 Amarillo intenso Circular
    Papa 0,223 10 18,7
    0,233 10 20,6 Grande
    0,194 9,5 18,3
    Procesado de Peso bruto: Diámetro: Altura:
    arveja, 300 - Trozos cuadrados Trozos
    zanahoria y pequeños
    papa Peso
    escurrido:
    180
    Peso lata:
    Tomate 0,182 6 9,6
    0,155 6 7,95 Grande
    0,197 6,5 6,45

    Tabla 6. Características internas de algunas frutas y hortalizas


    Pdto Estructur Pulpa Cáscara Semillas y pH Grosor
    a fibra cáscara
    (g) % (g) % (g) % T P
    Maracuyá Endocarpi 2.80
    o 30 81,6 26,9 – 4,4 mm
    4.00
    Papa 62,21 81,3
    Procesado de
    arveja, - - - - - - -
    zanahoria y
    papa
    Tomate 4,43

    Tabla 7. Características químicas y organolépticas de algunas frutas y hortalizas


    Pdto Aroma Fibrosidad Almidón Sabor % acidez °Brix Pectina
    T P T P T P
    Maracuyá ácido Soluble 2,8 Dulce y 2,20 12 - 0,03 –
    ácido – 13 0,06
    6,00
    Papa
    Procesado
    de arveja,
    zanahoria
    y papa

    Tomate

    Anexos

    Anexo 1. Maracuyá utilizada

    Anexo 2. Papa utilizada


    Anexo 3. Procesado de San Jorge (ensalada de legumbres)

    Anexo 4. Tomate utilizado

    Anexo 5. Escala de color de cascara de maracuyá


    Fuente: Centro de Investigación Palmira

    Anexo 6. Fibra y semillas de maracuyá

    Anexo 7. Fibra papa

    Anexo 8. Fibra y semillas de tomate


    Anexo 9. Prueba de pectina

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