UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

GUIA DE PRACTICAS

CURSO: QUIMICA DE ALIMENTOS

Docente Titular del curso: Mg. Braulio Bustamante Oyague

Ingeniero de Alimentos
Maestro en Ciencia y Tecnologia de Alimentos

Callao, 2023
PERÚ
 Contenido

Introducción..................................................................................................................... 3

Evaluación de la isoterma de sorción en los alimentos. ................................................ 4

Evaluación de la desnaturalización de la proteína del huevo. ....................................... 5

Evaluación de la desnaturalización de la proteína de la leche ...................................... 6

Evaluación de las propiedades funcionales de las proteínas del trigo .......................... 7

Evaluación de los factores que afectan la Gelatinización del Almidon ......................... 8

Evaluación de la reacción de Maillard en los alimentos ................................................ 9

Evaluación del efecto del pH en el jarabe de azúcar .................................................... 10

Evaluación del efecto del pH y la temperatura en pigmentos naturales .................... 11

Evaluación de la oxidación de los aceites vegetales .................................................... 12

Evaluación de texturizantes en los productos alimentarios ........................................ 13

 Introducción

La presente guía tiene como finalidad servir al estudiante para el desarrollo de la

practicas de laboratorio del curso de química de alimentos, el cual comprende 10
practicas, adaptadas al equipamiento existente en los laboratorios.

La presente guía de prácticas, no es un manual de laboratorio, por lo que se debe

complementar con las instrucciones dada por el docente durante las prácticas y con las
referencias bibliografía dada al final de cada guía.

Ante de iniciar las prácticas en cada semestre académico, el docente repasa y

recomienda al estudiante leer el Manual de seguridad de los laboratorios de la Unac,
del 2019 Segunda edición vigente. En coherencia con lo que estipula la ley 29783; Ley
de seguridad y salud en el trabajo. Donde están las indicaciones para prevenir cualquier
accidente que podria ocurrir dentro de un laboratorio

Abril del 2023

El Docente del Curso

 Guía de practica N°01

Evaluación de la isoterma de sorción en los alimentos.

I.- OBJETIVOS:

➢ Determinar experimentalmente la curva de isoterma de sorción de un alimento.

➢ Realizar los ajustes de las curvas mediante modelos matemáticos de BET y GAB.
II.- FUNDAMENTO TEORICO

La actividad del agua es una propiedad interna del alimento que se relaciona de forma
no lineal con el contenido de humedad construyendo curvas o isotermas de adsorción
y desorción, Para ello debe almacenar el alimentos a una temperatura determinada
dentro de una cámara herméticamente cerrada, con sales que generen una humedad
relativa conocida, luego de un tiempo transcurrido, su presión de vapor provocará la
transferencia de moléculas de agua y la cámara se equilibrara con la humedad relativa
no existiendo transferencia en ningún sentido del contenido de agua del alimento. Por
lo tanto, humedad estará en función a la interacción de los solutos con el agua, lo que
al mínimo diferencial de presión parcial permite la salida o ingreso de agua al alimento,
los higrómetros y manómetros miden la humedad y la presión de vapor respectivamente
en el espacio de cabeza de la cámara. (Badui, 2006)
III.- MATERIALES Y REACTIVOS:
3.1. Materiales y equipos:
- Equipo Analizador de humedad.
- Equipo Aqualab para determinar Actividad de agua
- Estufa acondicionada
- Desecador.
- Placas petri.
- Pinzas.
3.2. Muestras: Alimentos deshidratados o secos
IV.- PARTE EXPERIMENTAL
4.1. Determinacion de la Isoterma de sorción
Metodología adaptada
1. Consiste en rehidratar las muestras secas en cámara acondicionada con vapor
de agua
2. Luego se procede a retirar las muestras en intervalo de tiempo
3. Se mide el contenido de humedad y la actividad de agua de las muestras
V. RESULTADOS
1. Con los datos obtenidos se tabula y se grafica las Humedades en equilibrios vs
actividad para obtener un isoterma experimental
2. Se realiza el ajuste de la isoterma utilizando modelos matemáticos de BET
(Brunauer-Emmett-Teller) y el modelo de GAB (Guggenheinr- Anderson-De
Boer) Graficas de BET y GAB ajustadas
VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
Comparar los resultados con referencias existentes, explicando el porqué de los
resultados obtenidos
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Badui, S. (2019). Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
Caiza Mañay, D.R(2021). Isotermas de sorción en alimentos pulverulentos y ecuaciones
de ajuste: una revisión bibliográfica de datos publicados.
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/33611/1/AL%20787.pdf
 Guía de practica N°02

Evaluación de la desnaturalización de la proteína del huevo.

I.- OBJETIVOS:
o Reconocer los factores que afectan la desnaturalización de las proteínas del huevo.
• Reconocer la temperatura desnaturalización de las proteínas del huevo.
II.- FUNDAMENTO TEORICO
“El calor es unos de los agentes que provoca la desnaturalización de la proteinas,
desdoblando sus estructuras debido al rompiendo de los enlaces no-covalentes, puentes
de hidrógeno, las fuerzas de Van der Waals, y las interacciones electrostáticas,
existiendo una temperatura de desnaturalización para cada tipo de proteinas presente
en los alimentos, el otro agente tenemos el que causa la agitación y mezclado, o
simplemente denominado “batido” que se aplica en el caso de la clase del huevo, que a
su vez genera la formación de interfases líquido–aire, obteniendo el espumado, ello
ocurre cuando la proteína se desdobla y se adsorbe, por lo que estabiliza las burbujas
de aire formadas”. (Badui, 2019)

III.- MATERIALES Y REACTIVOS:

3.1. Materiales y equipos:
- Batidora de mano
Bol de acero inoxidable
Probeta graduada
Embudos
Termómetro
Baño maría
3.2. Muestras: Huevos frescos de gallina
IV.- PARTE EXPERIMENTAL
4.1. Efecto de calor y Agitación mecánica en la desnaturalización de la proteína del huevo
Metodología
Efecto del calor
Se coloca en tubo de ensayo alícuotas de clara de huevo y yema
Se lleva a baño maría y se observa el cambio de color y se anota la temperatura
Efecto de la agitación mecánica
Se bate a velocidad media unos 100mil de clara de huevo a diferentes tiempos, 3, 6 ,9 y 12
minutos
luego se vacía los contenidos en embudos lo cuales están colocados dentro de probetas
graduadas, se anota el volumen del liquido drenado luego de 30minutos.
V. RESULTADOS
Tabular las temperaturas obtenidas y comparar entre diferentes muestras sus
resultados
Tabular el contenido el volumen del liquido de drenado de las muestras de clara de
huevo a diferentes tiempos de batido, comparar entre si los resultados
VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
Comparar los resultados con referencias existentes, explicando el porqué de los
resultados obtenidos
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Badui, S. (2019). Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
Islas, J. G., & Vera, N. G. (2017). Efecto del proceso en la elaboración de
merengues. Boletín de Ciencias Agropecuarias del ICAP, 3(6).
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icap/n6/m2.html
 Guía de practica N°03

Evaluación de la desnaturalización de la proteína de la leche

I.- OBJETIVOS:

o Reconocer el efecto del pH en la desnaturalización de las proteínas del huevo.

o Reconocer el punto isoeléctrico de las caseínas de leche.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

“El cambio del pH influye en la ionización de las cargas negativa o positivas, en ambos
se neutraliza e impiden la formación de una interacción electrostática ( puente de
hidrogeno con el agua), en el caso los procesos tecnológicos con ese proceso se busca
modificar y aislar proteinas que se encuentra en solución basado en su punto
isoeléctrico, el cual es específico para cada tipo de proteinas por lo que es importante
su determinación, como consecuencia una expansión de las moléculas causada por
repulsiones intramoleculares debido a sus cargas iguales, por consecuencia
precipitan”(Badui, 2019)

III.- MATERIALES Y REACTIVOS:

3.1. Materiales y equipos:
Potenciómetro
papel pH
Beaker de 250 mL
probetas de 250ml
balanza
3.2. Muestras, leches frescas, vinagre
IV.- PARTE EXPERIMENTAL
4.1. Efecto de pH en la desnaturalización de la proteína de la leche
Metodología
1. En un 04 Beaker de 250 mL coloque 250ml de muestra de leche
2.Llevar las muestras de leche a distintos pH, adicionando ácido aceitico (vinagre)
3. Observar en que beaker existen mayor precipitación de las proteinas de la leche y anotar el
pH correspondiente.
V. RESULTADOS
Tabulen y comparen el efecto del pH en el diferente tipo de leche: leche fresca, leche
evaporada
VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
Comparar los resultados con referencias existentes, explicando el porqué de los
resultados obtenidos
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Badui, S. (2019). Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
 Guía de practica N°04

Evaluación de las propiedades funcionales de las proteínas del trigo

I.- OBJETIVOS:
• Evaluar el gluten presente en la harina de trigo
• Evaluar sus características viscoelásticas de los componentes del gluten, mediante la
prueba de extensibilidad
II.- FUNDAMENTO TEORICO
“Las harinas de trigo contienen de 10 a 12% de proteínas, siendo las proteinas más
importantes las glutelinas(gluteninas) y prolaminas (gliadinas), las cuales se puede
separar por su solubilidad, donde ambas suman 85% de la fracción proteínica. Éstas,
junto con los lípidos y el agua forman el llamado gluten, responsable de las propiedades
de cohesividad y de viscoelasticidad de la masa de panificación. Las gliadinas, que son
solubles en etanol al 70%, representan 50% del total de las proteínas su conformación
se estabiliza mediante enlaces disulfuro intramoleculares; al hidratarse forman una
masa viscosa extensible, fluida pero poco elástica y son las responsables de la expansión
de la masa durante la elaboración del pan. Cuando existe un exceso de gliadinas en
relación con las gluteninas, el gluten se vuelve débil, permeable y no retiene el anhídrido
carbónico; entonces la masa en lugar de esponjarse se colapsa. En cambio, las gluteninas
son responsable de la tenacidad de la masa” (Badui, 2019).
III.- MATERIALES Y REACTIVOS:
3.1. Materiales y equipos:
Beaker de 250 mL, probetas de 250ml
Balanza
Regla
3.3. Muestras: Harina de trigo panadera, pastelera
IV.- PARTE EXPERIMENTAL
4.1. Obtención del gluten mediante el lavado manual
Metodología
• Tome un vaso de 250ml
• Pesar 100 gramos de harina
• Adicionar 60ml agua medido en una probeta graduada
• Amasar hasta forma una masa
• Dejar reposo 30 minutos
• Proceder luego a lavar en agua hasta eliminar todo el Almidon
• Para ello se utiliza la prueba de Lugol (sol de yoduro 1%), hasta que aparezca el color
anaranjado
• Pesar la masa viscoelástica resultante (gluten)
• Calcular el rendimiento con respecto al total de harina
• Anotar sus observaciones
4.2 Prueba de extensibilidad de los componentes del gluten
Adicionar alcohol al 70° para separar la gliadina del gluten
Realizar la prueba de extensibilidad de forma práctica utilizando una regla para medir la
distancia de los ensayos de la gliadina y de la glutenina
V. RESULTADOS
Tabulen y comparen las propiedades de los componentes del gluten
VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
Comparar los resultados con referencias existentes, explicando el porqué de los
resultados obtenidos
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Badui, S. (2019). Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
 Guía de practica N°05

Evaluación de los factores que afectan la Gelatinización del Almidon

I.- OBJETIVOS:
o Reconocer como el pH y la concentración de azúcar influye en la gelatinización del
almidón.
o Comparar los diferentes tipos de almidones
II.- FUNDAMENTO TEORICO
“La gelatinización los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a que su
estructura está altamente organizada y presenta una gran estabilidad por las múltiples
interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes ( amilosa y
amilopectina); sin embargo, cuando se calientan empieza un proceso lento de absorción
de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más
accesibles, ya que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en
las áreas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y
el gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen
Azúcares y sales influyen por ejemplo la glucosa y sacarosa ejerce una competencia por
el agua de hidratación, lo que trae consigo cambios en las propiedades reológicas del
almidón, ya que reducen la velocidad de la gelatinización y la viscosidad final
Los valores de pH menores de 5 o mayores de 7 tienden a reducir la temperatura de
gelatinización y acelerar el proceso de cocción. En condiciones muy alcalinas ésta
decrece considerablemente, mientras que en condiciones muy ácidas se favorece la
hidrólisis del enlace glucosídico con la consecuente pérdida de la viscosidad.” (Badui,
2019)

III.- MATERIALES Y REACTIVOS:

3.1. Materiales y equipos:
Potenciómetro
papel pH
Beaker de 250 mL
probetas de 250ml
balanza
3.4. Muestras: Maicena, Chuño
IV.- PARTE EXPERIMENTAL
4.1. Efecto de pH en la gelatinización del almidón
Metodología
1. En un 04 Beaker de 500 mL colocar 200ml de agua
2. Adicionar 12 g de maicena y llevar a ebullición, tomar la temperatura y retirar una alícuota
para evaluar su extensibilidad utilizando una regla metálica inclinada a 30°C
3. Adicionar jugo de limón (50ml) y dejar hervir unos minutos adicionales, y retirar una alícuota
para evaluar su extensibilidad utilizando una regla metálica inclinada a 30°C
4. Repetir el procedimiento 1,2,3 pero adicionando 30, 50, 70 gramos sacarosa
V. RESULTADOS
Tabulen y compare el efecto del pH y el azúcar en la gelatinización de los almidones
VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
Comparar los resultados con referencias existentes, explicando el porqué de los
resultados obtenidos
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Badui, S. (2019). Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
 Guía de practica N° 06

Evaluación de la reacción de Maillard en los alimentos

I.- OBJETIVOS:

• Evaluar la reacción de Maillard en los alimentos, observando los compuestos coloreados

formados como producto final.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

“Esta reacción, conocida también como reacción de oscurecimiento de Maillard, designa
un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de
múltiples compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van
desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro, y afectan también el sabor, el
aroma y el valor nutritivo de los productos involucrados; además, dan lugar a la
formación de compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la
acrilamida. Para que tales reacciones se lleven a cabo se requiere un azúcar reductor
(cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o de una
proteína, los factores que influyen son: a) A pH alcalino, b) Las temperaturas elevadas,
c) la actividad del agua, por lo que los alimentos de humedad intermedia de 0.6 a 0.9, d)
El tipo de aminoácido, la lisina, es el más activo; también pueden intervenir otros
aminoácidos, como la arginina, la histidina y el triptófano. e) Los azúcares reductores
que más favorecen la reacción de Maillard son, en primer término, las pentosas, y en
segundo las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los
monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. De acuerdo con ello y en términos
generales, la xilosa es el azúcar más activo, seguido de la galactosa, la glucosa, la
fructosa, la lactosa y la maltosa; por su parte, la sacarosa, que carece de poder reductor,
f ) Metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formación de
las melanoidinas.”(Badui, 2019).
III.- MATERIALES Y REACTIVOS:
3.1. Materiales y equipos:
Beaker de 250 mL
probetas de 250ml
Balanza
Cocina eléctrica
3.5. Muestras: Leche en polvo, leche condensada, leche fresca.
IV.- PARTE EXPERIMENTAL
• Tome un vaso de 250ml
• Pesar 50 gramos de leche en polvo
• Llevar al horno a 200°C
• Dejar 60min hasta que tome color
Repita el procedimiento anterior con la muestra de leche condensada y leche fresca
V. RESULTADOS
Tabulen y comparen las coloraciones de las muestras con diferente contenido de
humedad, contenido de azúcar, actividad de agua, pH.
VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
Comparar los resultados con referencias existentes, explicando el porqué de los
resultados obtenidos
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Badui, S. (2019). Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
 Guía de practica N° 07

Evaluación del efecto del pH en el jarabe de azúcar

I.- OBJETIVOS:
Evaluar la influencia del pH en jarabe de sacarosa.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

“Los jarabes de azúcar invertido son disoluciones más o menos concentradas,

elaboradas con azúcar como ingrediente principal, aportándole su sabor dulce
característico, valor alimenticio o energético y actuando como preservante en la
conservación y prolongación de la vida media de este alimento. Existen diferentes tipos
de jarabe(siropes) entre los que se destacan los siropes concentrados de sacarosa (66,5-
68 %) y los de sacarosa parcial o totalmente hidrolizados, para producir una mezcla de
glucosa y fructosa. Se encuentran además los siropes de glucosa obtenidos por hidrólisis
química o enzimática de almidones y los de fructosa, producidos por isomerización
enzimática de la glucosa. Los métodos más tradicionales de obtención de sirope se basan
en la inversión de la sacarosa, utilizando ácidos (hidrólisis ácida), resinas de intercambio
iónico o enzimas (hidrólisis enzimática)” (Gómez et al 2022)

III.- MATERIALES Y REACTIVOS:

3.1. Materiales y equipos:
Refractómetro y pH metro
Beaker de 250 mL
probetas de 250ml
Balanza
Cocina eléctrica
3.6. Muestras: Sacarosa, jugo de limón.
IV.- PARTE EXPERIMENTAL
Influencia del pH en el jarabe de sacarosa de 65°Brix
Se prepara 05 muestras a 60 a 70ºBrix, en una beaker de 250ml
• Pesar 100gr sacarosa y 100 gr de agua concentrarlo hasta llegar a 65°Brix con un
refractómetro.
• Luego Adicionar 10, 20, 30, 40 y 50 ml de jugo de limón, medir el pH
• Dejar calentar 5minutos adicionales y retirar y dejar enfriar y volver a medir los grados
brix y el pH
V. RESULTADOS
Tabulen y comparen los resultados de brix y pH de las muestras
VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
Comparar los resultados con referencias existentes, explicando el porqué de los
resultados obtenidos
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Gómez-Brizuela, Leissy, Vázquez-Sotolongo, Wendy, Ramírez-Pérez, Héctor Luis, Luis-
Orozco, Jesús, & Serrano-Febles, Jonathan. (2022). Influencia de la concentración
de ácido cítrico en las propiedades de siropes de azúcar invertidos. Tecnología
Química, 42(2), 214-229. Epub 30 de agosto de 2022. Recuperado en 18 de abril
de 2023, de http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2224-
61852022000200214&lng=es&tlng=es.
 Guía de practica N° 08

Evaluación del efecto del pH y la temperatura en pigmentos naturales

I.- OBJETIVOS:

Evaluar el efecto del pH en la antocianina presente en muestra alimentaria.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

“Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una subclase de
los flavonoides, también se conocen como flavonoides azules. Son compuestos
vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los flavonoides El núcleo de
flavilo es deficiente en electrones y por lo tanto muy reactivo, lo que lo hace muy
sensible a cambios de pH. Por otra parte, al madurar las frutas, el pH cambia, y con ello
el color. Estos cambios de las antocianinas se deben a modificaciones en su estructura,
que en muchos casos son reversibles. Los tratamientos térmicos también influyen
marcadamente en la destrucción de las antocianinas; se ha visto que en las fresas se
presenta una relación logarítmica entre la pérdida del color y la temperatura A pesar de
que las antocianinas abundan en la naturaleza, no se ha formalizado su uso como
colorantes en alimentos, ya que son poco estables y difíciles de purificar para emplearlas
como aditivo.” (Badui, 2019).

III.- MATERIALES Y REACTIVOS:

3.1. Materiales y equipos:

Mortero. papel filtro, Fiolas, balanza
Muestras: Rabanito,
Reactivos: Vinagre, bicarbonato de sodio y jugo de limón.

IV.- PARTE EXPERIMENTAL

• Preparar tres muestras de extracto de jugo de rabanito previamente filtrado
• Ajustar el pH, con el vinagre, bicarbonato y jugo de limón, medir el pH
Observar el color de las soluciones y su estabilidad en temperatura del
• medio ambiente
• Llevar a baño Maria a 100°C por 10 minutos observar el color y anotar cualquier cambio

V. RESULTADOS
Tabulen y comparen las coloraciones de los resultados de pH y temperatura de la
muestra

Muestra pH A pH B pH C
Muestra 1
Temperatura de 100°C
Muestra 1

VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

Comparar los resultados con referencias existentes, explicando el porqué de los
resultados obtenidos
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Badui, S. (2019). Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
 Guía de practica N° 09

Evaluación de la oxidación de los aceites vegetales

I.- OBJETIVOS:
• Evaluar la oxidación de los aceites vegetales y grasa de origen animal mediante
el olor y coloración
II.- FUNDAMENTO TEORICO
“Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los ácidos
grasos insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés
biológico, como la vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un átomo
cede un electrón a otro átomo distinto mediante el proceso de la reducción. Su
mecanismo de propagación es mediante radicales libres, y para efectos didácticos se
considera que procede en 3 etapas: iniciación, propagación y terminación. En el caso de
la oxidación del ácido graso oleico necesita más energía, en cambio ácido graso
linolénico requiere muy poca energía. Los hidroperóxidos formados son reactivos,
producen nuevos radicales que alimentan la reacción, interaccionan con otras
moléculas, se polimerizan e incrementan la viscosidad, se oxidan, sintetizan epóxidos,
su ruptura genera aldehídos, cetonas, ácidos y otros compuestos de bajo peso molecular
que confieren olores, se deshidratan y sintetizan cetoglicéridos, se ciclan, etcétera; se
observa que el índice de peróxido puede ir declinando, sin embargo, la viscosidad
aumenta, así como la degradación y la generación de compuestos oloríficos. Por esta
razón, el índice de peróxidos no necesariamente refleja el grado de oxidación de una
grasa; depende del momento en que se determina. Los métodos para medir el grado de
deterioro oxidativo de los aceites varían desde evaluaciones sensoriales sencillas, hasta
algunos análisis químicos o físicos que requieren de instrumental de laboratorio”.
(Badui,2019).
III.- MATERIALES Y REACTIVOS:
3.1. Materiales y equipos:
Beaker de 250 mL
probetas de 250ml
Termómetro infrarrojo
Balanza
Cocina eléctrica
Muestras: Aceite vegetales, soya, algodón, girasol, manteca de cerdo
IV.- PARTE EXPERIMENTAL
• Pesar 200gramos de muestras
• Llevar a calentar hasta una temperatura de 170°C, 220°C, 270°C, 320°C, retirar
una alícuota para su evaluación
• Dejar enfriar
• Observar el color y el olor de las muestras calentadas
• Medir el pH.
V. RESULTADOS
Tabulen y comparen las coloraciones de los resultados de pH y temperatura de la
muestra
VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
Comparar los resultados con referencias existentes, explicando el porqué de los
resultados obtenidos
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Badui, S. (2019). Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
 Guía de practica N° 10

Evaluación de texturizantes en los productos alimentarios

I.- OBJETIVOS:

Evaluar el efecto de gomas en soluciones alimentarias

II.- FUNDAMENTO TEORICO

“Las gomas, son productos de la exudación de algunas plantas y árboles, que pertenece
al grupo de los polisacáridos de alto peso molecular, que tienen la capacidad de actuar
como espesantes y gelificantes, y que presentan además algunas propiedades
funcionales, como emulsificación, estabilización, crio protección y dependen de varios
factores: a) los intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados
de ionización y de ramificación, etc., y b) los extrínsecos, que son propios del sistema,
tales como el pH, la fuerza iónica, la temperatura, la concentración de los otros
componentes, la interacción con los componentes del alimento en que se emplean, si
se emplean solos o mezclados con otros hidrocoloides, etc. Cada goma presenta
características físicas y químicas determinadas, que no pueden sustituirse fácilmente
con el uso de otro polisacárido; la combinación de dos o más de estos compuestos
genera nuevas propiedades funcionales que no tienen en lo individual. En el caso de la
goma xantano, Es una goma pseudoplástica, soluble en agua fría o caliente, y forma
soluciones muy viscosas estables en un rango de pH de 1-9 así como a la presencia de
diversas sales en el medio; produce soluciones traslúcidas aún a altas concentraciones,
es resistente a la degradación enzimática”. (Badui, 2019).
III.- MATERIALES Y REACTIVOS:
3.1. Materiales y equipos:
Beaker de 250 mL
probetas de 250ml
Consistómetro adaptado
Balanza
Cocina eléctrica
Muestras: gomas xantana, agua, CMC
IV.- PARTE EXPERIMENTAL
• Pesar 5gramos de Goma Xantana y enrasar en un Beaker a 100mil de agua
embotellada.
• Llevar a calentar hasta una temperatura de 95°C
• Retirar una alícuota cada intervalo de tiempo para evaluar su consistencia
• Dejar enfriar y medir su consistencia en mm
• Repetir con las diferentes muestras.
V. RESULTADOS
Tabulen y comparen las consistencias de las diferentes muestras de goma
VI. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
Comparar los resultados con referencias existentes, explicando el porqué de los
resultados obtenidos
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Badui, S. (2019). Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.