2 Clase - Tratamiento Termico Frutas y Hortalizas

TRATAMIENTO TÉRMICO
EN CONSERVAS
AGROPECUARIAS
1
1. INTRODUCCION
 Antiguamente :
 Preservación por: sal,
azúcar, vinagre, etc.
 Problema:
Modificación del
sabor original del
alimento.
2
… INTRODUCCION
 Nicolás Appert (1810)
establece los
PRINCIPIOS DE
CONSERVACION
POR CALOR:
 Acción del calor
 Aislamiento del medio
ambiente
3
… INTRODUCCION
 Pasteur (1866) establece las BASES
CIENTÍFICAS (la acción fermentativa era
producida por células vivas).
4
HECHOS IMPORTANTES
 Las ventajas del nuevo método:

 Requerimientos sencillos de
almacenamiento.
 Tiempo de conservación
considerablemente mayor.
 Los alimentos mantenían su valor
nutritivo, aspecto y sabor.
5
2.- CONSERVACION POR ACCION DEL
CALOR.
 Pasteurización  Esterilización
6
PASTEURIZACIÓN
 Tanques con agitación.
Ejemplo: 65°C por 30
minutos.
 Envase definitivo
 Pasteurizador de placas.
 Ejemplo: 97°C por 30
segundos (jugos y néctares).
 Se amplia grandemente la
superficie de contacto con
la fuente térmica
7
Esterilización
 Es un tratamiento
termico más severo,
por encima de 100 ºC.
Ejemplo: 121 C x 2,5
min.
8
CONCEPTO ACTUALIZADO DE LA
ESTERILIZACION POR CALOR
 Objetivo: La ESTABILIDAD, no la
esterilización absoluta.
 La esterilización absoluta es improcedente
por dos razones:
 Económica
 La calidad organoléptica del alimento se ve
afectada
9
ESTERILIZACION COMERCIAL
 Sobreviven algunos microorganismos.

 Destruye gérmenes patógenos que
pueden desarrollarse en condiciones
normales de almacenamiento y
transporte.
10
4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
REDUCCION DE MICROORGANISMOS
a.-TIPO DE CALOR
b.-RESISTENCIA DEL
MICROORGANISMO
c.-CINÉTICA DE
DESTRUCCIÓN
TÉRMICA
11
a.-TIPO DE CALOR
12
…TIPOS DE CALOR
Calor seco Calor húmedo
Medio de Aire Agua
transferencia
Causa de Oxidación Desnaturalización
destrucción térmica
Ej: Esterilización en 150°C x 3 horas 115°C x 15 min

material de vidrio
Conclusión: el calor húmedo es más eficiente, por eso la industria

utiliza calderos para generar vapor y aplicar t.t. con vapor húmedo.
13
b.-RESISTENCIA DEL
MICROORGANISMO
14
RESISTENCIA DEL MICROORGANISMO
 T.T. = f (microorganismo más resistente)

Clasificación Ejemplos Severidad del
Proceso Térmico
Acidez alta Pickles, frutas 80°C x 5 min
(pH<3,7) cítricas
Acidez media Tomates, 100°C x 15 min
(pH = 3,7-4,5) manzanas, peras
Acidez baja Carne, pescado, 121°C x 60 min
(pH>4,5) maíz, vegetales
verdes
15
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
ENLATADOS EN FUNCIÓN DEL pH
Poco ácidos (productos cárnicos, marinos, leche y

ciertas Hortalizas)
5.3
Semiácidos (mezclas de carnes y vegetales,
fideos, sopas y salsas).
4.5
Ácidos (tomates, peras, higos, piñas y otras frutas)
3.5
Muy ácidos (Chucrut, encurtidos, zumos de cítricos)
pH
16
SEVERIDAD DEL T.T.= f(pH, Aw)
 Los alimentos que tienen Aw mayor a

0.85 y pH mayor de 4.5, llamados de
baja acidez, ofrecen riesgos potenciales
de proliferación de bacterias patógenas,
inclusive C. botulinum por lo que debe
efectuarse t. t. severos como la
esterilización.
17
SEVERIDAD DEL T.T.= f(pH, Aw)
T.T. severo:
ESTERILIZACIÓN
T.T. no severo:
Pasteurización (líquidos)
Escaldado (sólidos)
Aw pH
18
FACTOR DE SEGURIDAD
0.93
Factor de
seguridad El C. botulinum, no se
0.85 desarrolla ni produce
toxinas
Aw
19
CLASIFICACIÓN DE BACTERIAS ESPORULADAS
CON RELACIÓN AL REQUERIMIENTO DE OXÍGENO
 AEROBIOS OBLIGADOS
 ANAEROBIOS FACULTATIVOS
 ANAEROBIOS OBLIGADOS
 BACTERIAS NO ESPORULADAS,
LEVADURAS Y HONGOS
20
BACTERIAS ESPORULADAS CON RELACIÓN AL
REQUERIMIENTO DE OXÍGENO
 AEROBIOS OBLIGADOS
 Es el menos importante
 Ya que:
 El exhauster
 El llenado en caliente y
 Un buen sellado
Deja bajos niveles de oxígeno
21
…BACTERIAS ESPORULADAS CON
RELACIÓN AL REQUERIMIENTO DE OXÍGENO
 ANAEROBIOS FACULTATIVOS
 Se encuentran los bacilos esporulados termofílicos que se
desarrollan en alimentos ácidos (los alimentos no ácidos
pueden estar mezclados con los ácidos).
 Causan el deterioro Flat Sour (acidez plana): Forman
acidez pero no gas (la lata no se hincha)
 En casos específicos pueden dar lugar a una alteración
con formación de gas:
 Esto se ha presentado en carnes curadas
 Se atribuye la presencia de gas a la denitrificación
22
…BACTERIAS ESPORULADAS CON RELACIÓN
AL REQUERIMIENTO DE OXÍGENO
 …ANAEROBIOS FACULTATIVOS
 Bacillus stearothermophilus
 Es el más importante
 Su temperatura óptima de crecimiento es de 49 a 55 ºC
 Bacillus coagulans (Bacillus thermoacidurans)
 A causado pérdidas en alimentos ácidos como el tomate.
 Bacillus macerans y Bacillus polymyxa
 Se han encontrado contaminando fruta
 Son pocos resistentes al calor
23
 ANAEROBIOS OBLIGADOS
 Provienen principalmente del suelo
 Están presentes en leche, hortalizas, etc.
 Algunas especies se encuentran en el
intestino del hombre y de los animales
 Por estar presente en las excretas de los
animales son contaminantes frecuentes de:
 Las carnes y
 Productos cárnicos enlatados
24
 …ANAEROBIOS OBLIGADOS
 Han originado pérdidas en:
 Leche enlatada
 Pescado
 Hortalizas, etc.
 Contiene las bacterias esporuladas más resistentes al
calor.
 Pueden ser clasificados en:
 Termófilos y
 Mesófilos
25
 …Anaerobios obligados Termofílicos

 Clostridium sacarolyticum
 Muy sacarolítico
 Produce
 Gran cantidad de gas (CO2 y H2).
 Inchazón en las latas.
 Aroma a ácido butírico o “queso”
 Se desarrollan en un pH de 4.5 a 5.3(semiácidos)
 Sólo pueden crecer a temperaturas de 35 ºC
26
…BACTERIAS ESPORULADAS CON RELACIÓN AL
REQUERIMIENTO DE OXÍGENO
…Anaerobios obligados Termofílicos
 Clostridium nigrificas
 Es proteolítico  El H2S es soluble en el
 Crecen en alimentos con pH producto:
mayor a 4.5  No forma hinchazón,
pero
 Produce gran cantidad de  Puede ennegrecer (Rx
H2S a partir de amino de H2S con el Fe)
ácidos azufrados como:  El deterioro por esta
 La cistina bacteria es bastante raro
 Cisteína porque sus esporas son
relativamente sensibles al
 Metionina calor.
27
Anaerobios obligados Mesófilos
 Es el grupo más importante por  Las esporas tipo A y B:

lo que significa para la Salud  Son las más resistentes al
calor.
Pública.
 Son tomadas como
 C. botulinum referencia para el
 Es el más importante de los procesamiento térmico.
mesófilos  Existen otras esporas
 Produce la enfermedad del más resistentes al calor
Botulismo (intoxicación) como la P.A. 3879:
 Las esporas tipo A, B y E son las  No es tomada en cuenta
más importantes. porque no es tóxica
 Su presencia no es muy
frecuente.
28
BACTERIAS NO ESPORULADAS,
LEVADURAS Y HONGOS.
 Son de importancia en alimentos:

 Ácidos y muy ácidos (pH 4.0):
 En estos alimentos se utilizan t.t. no muy intensos
 Encurtidos
 Jugos cítricos
 Concentrados de frutas
 Jaleas
 Mermeladas
 Leche condensada
 Otros alimentos azucarados
29
c.-CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN
TÉRMICA
30

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TRATAMIENTO TÉRMICO

 Las ventajas del nuevo método:

 Sobreviven algunos microorganismos.

Ej: Esterilización en 150°C x 3 horas 115°C x 15 min

Conclusión: el calor húmedo es más eficiente, por eso la industria

 T.T. = f (microorganismo más resistente)

Poco ácidos (productos cárnicos, marinos, leche y

 Los alimentos que tienen Aw mayor a

 …Anaerobios obligados Termofílicos

 Es el grupo más importante por  Las esporas tipo A y B:

 Son de importancia en alimentos:

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