LABORATORIO # 5, EXTRACCIÓN DEL ALMIDÓN DE LA PAPA

CURSO: Bioquímica AI302

GRUPO: 02
DOCENTE: Yohasky Caballero Ospino
INTEGRANTES: 1. Carlos Andrés Mendoza Zaens
2. Fiorella Mendoza España
3. Yorman Yesith Garizado Alvarado
4. Aldair Meza Polo
5. Yonatan David Jiménez Torres
INTRODUCCIÓN:
Los glúcidos son biomoléculas constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas
funciones en los seres vivos son de dar energía. Dentro de los glúcidos encontramos
a la glucosa y el glucógeno, que son las fuentes primarias de almacenamiento y
consumo de energía. La celulosa y quitina, son también glúcidos que cumplen la
función estructural, al formar parte de la pared celular de los vegetales y del
exoesqueleto de los artrópodos respectivamente. Otros glúcidos que también son
muy importantes son la sacarosa, galactosa, lactosa, maltosa y el almidón.

En esta oportunidad, vamos a estudiar al almidón que es el principal polisacárido de

reserva de la mayoría de los vegetales y la fuente de calorías más importante
consumida por el ser humano. El almidón está constituido químicamente por dos
polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de
glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1- 4 lo que da
lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones
debidas a enlaces a 1-6. Las cadenas de almidón se unen mediante puentes de
hidrógeno, formando una hélice doble, que se destruye por calentamiento con agua,
los cuales se gelifican, pero sin mucha resistencia.

La digestión del almidón empieza en la boca, donde hay una primera transformación
química por acción de la enzima amilasa o ptialina presente en la saliva, luego
continúa su digestión a nivel de estómago e intestino delgado, hasta convertirse en
pequeñas moléculas de glucosa que van a absorberse e irse al torrente sanguíneo,
para luego llegar a cada una de las células de nuestro cuerpo.

OBJETIVOS:
✓ Extraer almidón de la papa
✓ Realizar análisis de la obtención del almidón y comprender como se realiza
este proceso a escala industrial.
FUNDAMENTOS TEORICOS:
ALMIDÓN DE PAPA:

Se llama almidón, fécula de papa, de patata o chuño al almidón extraído

de papas. Las células del tubérculo contienen granos de almidón (leucoplastos).
Para extraerlo, las patatas se machacan, liberando así los granos de almidón de las
células destruidas. Entonces se lava, deja decantar y se seca para obtener un polvo.
Este almidón contiene típicamente grandes gránulos ovales a esféricos, cuyo
tamaño oscila entre 5 y 100 μm. El almidón de patata es muy refinado, conteniendo
una cantidad mínima de proteína y grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco,
teniendo el almidón cocido características típicas como el sabor neutral, buena
claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una tendencia mínima a formar
espuma o amarillear la solución.
(WIKIPEDIA)
GLÚCIDOS:

Los glúcidos, también conocidos como hidratos de carbono o carbohidratos, son

sustancias orgánicas muy conocidas por su importancia en nutrición, ya que entre
ellos se encuentran los azúcares, la fécula vegetal y el glucógeno de la carne y de
hígado. Están asociados con un alto contenido energético, pero muchos realizan
funciones plásticas en la estructura de la célula y en algunos casos participan en el
reconocimiento de la identidad de los diferentes tipos celulares.
LORENZO CORCHÓN, A. “Los glúcidos” (21/04/2014)
GLUCOSA:

Es posible que conozcas la glucosa con otro nombre: azúcar en la sangre. La

glucosa es la clave para mantener los mecanismos del cuerpo funcionando de
manera óptima. Cuando tus niveles de glucosa son óptimos, con frecuencia no lo
notas. Sin embargo, cuando se desvían de los límites recomendados, notarás el
efecto no saludable que tiene en el funcionamiento normal del cuerpo. Entonces,
¿qué es la glucosa, exactamente? Es el más simple de los carbohidratos, lo que lo
hace un monosacárido. Esto significa que tiene un azúcar. Pero, no es el único.
Otros monosacáridos incluyen la fructosa, la galactosa y la ribosa.
(Escrito por Kathleen Pointer el 24 de marzo de 2017).

GLUCÓGENO:

El glucógeno es un polisacárido de reserva energética formado por cadenas

ramificadas de glucosa; no es soluble en agua, por lo que forma dispersiones
coloidales. Abunda en el hígado y en menor cantidad en el músculo.
(WIKIPEDIA se editó por última vez el 25 oct 2020).
CELULOSA:

La Celulosa es la principal componente de las paredes celulares de los árboles y

otras plantas. Es una fibra vegetal que al ser observada en el microscopio es similar
a un cabello humano, cuya longitud y espesor varía según el tipo de árbol o planta.
(Cruz Estrada Carolina 22/03/2014).

QUITINA:

Bioquímica. Hidrato de carbono nitrogenado, de color blanco, insoluble en el agua y

en los líquidos orgánicos. Se encuentra en el dermatoesqueleto de los artrópodos,
al cual da su dureza especial, en la piel de los nematelmintos y en las membranas
celulares de muchos hongos y bacterias. (RAE). La quitina es un polisacárido
compuesto de unidades de N-acetilglucosamina (exactamente, N-acetil-D-glucos-2-
amina). Éstas están unidas entre sí con enlaces β-1,4, de la misma forma que las
unidades de glucosa componen la celulosa. Así, puede pensarse en la quitina como
en celulosa con el grupo hidroxilo de cada monómero reemplazado por un grupo de
acetilamina. Esto permite un incremento de los enlaces de hidrógeno con los
polímeros adyacentes, dándole al material una mayor resistencia.
(Wikipedia).
SACAROSA:

Los cristales de sacarosa adquieren el color blanco a partir de la difracción de la luz.

Por su sabor, la sacarosa es el edulcorante más popular. Esto quiere decir que se
le añade sacarosa (azúcar común) a los alimentos que se desean endulzar: el café,
un bizcochuelo, una fruta ácida, etc. La sacarosa es un disacárido: es decir, un
hidrato de carbono que se forma a partir de la unión de dos azúcares
monosacáridos. En el caso concreto de la sacarosa, los azúcares que se unen son
la glucosa y la fructosa.
(Julián Pérez Porto y Ana Gardey. Publicado: 2014. Actualizado: 2016).

GALACTOSA:

La galactosa, a diferencia de otros azúcares, no se encuentran normalmente en la

naturaleza. La galactosa se puede encontrar en la lactosa de la leche y el yogurt. La
lactosa se descompone y produce la galactosa y la glucosa con el fin de que sea
absorbido por nuestro cuerpo. La diferencia principal entre la glucosa y la galactosa
es que la glucosa es muy común en nuestra fuente de alimentos, especialmente
frutas. También es menos dulce que la glucosa y no se disuelve en líquidos con la
misma facilidad, por lo que se utiliza sobre todo como un edulcorante o potenciador
del sabor en la repostería.
(por Victoria Weler 28/05/2016).
LACTOSA:

La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra

de galactosa. Se conoce también como azúcar de la leche, ya que aparece en la
leche de las hembras de la mayoría de los mamíferos en una proporción del 4 al 5%
de glucosa. (WIKIPEDIA).

MALTOSA:

(O Azúcar de malta) Es un Disacárido formado por dos Glucosas unidas por un

enlace glucosídico producido entre el Oxígeno del primer carbón anomérico
(proveniente de -OH) de una glucosa y el oxígeno perteneciente al cuarto carbón de
la otra. Por ello este compuesto también se llama alfa glucopiranosil (1-4) alfa
glucopiranosa. Al producirse dicha unión se desprende una molécula de agua y
ambas glucosas quedan unidas mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa
como puente.
(EcuRed).

ALMIDÓN:
El almidón es un producto natural de las plantas al cual se le han dado diversos
usos, desde caseros hasta una gran variedad de usos industriales. A nivel
microscópico, el almidón se ve como pequeños gránulos con morfologías diferentes.
El almidón está compuesto de cadenas de azúcares o glucosa, que dependiendo
de si son lineales se denominan amilasas, o amilopectinas si las cadenas son
ramificadas. Estas cadenas de azúcares están organizadas en diminutas partículas
denominadas granos o gránulos de almidón. El almidón se encuentra en todas las
plantas como producto de la fotosíntesis y representa el material alimenticio de
reserva o en el endospermo de las semillas. Esta fuente de material alimenticio es
consumida durante el metabolismo de las plantas, como alimento cuando las plantas
están bajo estrés, o bien como fuente de energía en la germinación de las semillas
y en las primeras etapas de las plántulas.
(Agama-Acevedo, E., E. Juárez-García, S. Evangelista-Lozano, O.L.
RosalesReynoso & L.A. Bello-Pérez. 2013).

AMILOSA:

Molécula linear de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa
unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones.
(Esther Publicado el 15 agosto, 2008).

AMILOPECTINA:

Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por muchos anillos
de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas
ramificaciones laterales cortas. Las moléculas de amilopectina son
significativamente más grandes que las moléculas de amilosa; algunas contienen
entre 10000 y 20000 unidades de glucosa. La amilopectina es esencialmente
insoluble en agua caliente.
(Esther Publicado el 15 agosto, 2008).

MATERIALES Y METODO:
Para la realización de nuestra practica de laboratorio es necesario que los alumnos
trabajen desde casa, realizando una investigación del proceso de obtención de
almidón en alimentos, especialmente la extracción de almidón de papa, para la
ejecución adecuada de la practica de laboratorio se le suministra al estudiante un
video guía el cual se encuentra en el siguiente link:
https://www.youtube.com/watch?v=zTIeAHNrZJ4

Materiales y reactivos.
- Dos papas medianas.
- Dos tazas de agua.
- Ollas o envases medianos.
- Rallador.
- Colador.
- Trapo para filtrar.

Procedimiento experimental.

- Se lavan muy bien las papas para luego pelarlas.

- Rayar las papas
- Agregar agua caliente a la papa hasta cubrirlas (en nuestra práctica
removimos manualmente la rayadura de papa para que soltara más el
almidón, omitiendo el paso de volver a agregar agua).

- Colar las papas con el colador y además el trapo para que solamente se
filtre el agua y almidón.
- Teniendo el agua filtrada, dejamos que el almidón se asiente en el fondo de
la taza (en nuestra práctica dejamos que se asentara por un lapso de
tiempo de 2:30 para poder obtener una mayor cantidad de almidón).

(en el fondo se puede observar un círculo

con tonalidad blanca, siendo este el almidón asentado).

- Pasado el tiempo, decantamos el agua del almidón asentado y finalmente

obtenemos el polisacárido de la papa.
 - Para óptimos estudios, dejar secar el almidón por 24 horas.

RESULTADO Y DISCUSION DE RESULTADOS:

Al finalizar la práctica, cuando el almidón se encontraba húmedo se pudo hacer una
prueba de resistencia, al momento de tocar con fuerza el almidón, éste se resistía,
es decir, tenía una superficie impenetrable, pero al tocarlo con suavidad, se podía
sentir suave y con una textura pegajosa. En definición, el almidón de papa en estado
líquido puede experimentarse como un líquido no newtoniano, quiere decir que
estos líquidos cambian de viscosidad con respecto a la fuerza que se le aplica.
El almidón de papa por lo realizado en la práctica es fácil de extraer.

CONCLUSIONES:
La práctica de laboratorio realizada es esencial para conocer de una manera más
objetiva cómo se extrae el almidón de papa, siendo este almidón materia prima para
productos hechos en industrias, desde la pastelera hasta la farmacéutica, dado que
cumple con características específicas para tales fines.
El almidón es un polisacárido que actúa como fuente de energía para el cuerpo
humano.

SOLUCION DE PREGUNTAS:

(1) ¿para qué me sirve extraer el almidón de un alimento?

RTA: extraer el almidón de la papa nos sirve para poder usarlo en sin fines
de productos que diariamente consumimos sin enterarnos que contiene
almidón. muchos ignoramos los beneficios que este contiene y más aún que
se encuentra hasta en las pastillas como relleno.
como ingenieros agroindustriales, nos sirve para llevar a cabo procesos
industriales donde se requiere este polisacárido aclamado como aliado en las
fábricas alimentaria, farmacéuticas, textiles, etc.

(2) ¿este proceso se realiza a escala industrial?, explique con ejemplos

RTA: si se realiza a escala industrial, la fécula de papa es muy empleada
para productos alimentarios y no alimentarios.

ALIMENTARIOS NO ALIMENTARIOS
Fabricación de edulcorantes: Materia prima para la producción
fructosa y glucosa. de dextrosa.

Sustituto de la harina de trigo. Se usa para mezclar

comprimidos y pastillas, o para
relleno de tabletas y píldoras.

Espesante y estabilizante de Se emplea para producir gel o

helado, salsa, sopa, gelatina, etc. engrudo que ayuda a las
tintorerías a almidonar la ropa.
 Aumentar la esponjosidad de las Se usa como material para dar
galletas, bizcochos. apresto a los tejidos.

Preparación de licores y postres. La fécula de papa sirve para

fabricar engrudo, mismo que se
emplea en la fabricación de
ciertos papeles como son: papel
couché, kraft, cartón y pasta de
papel.

En las minas de potasio y

perforaciones petrolíferas, la
fécula de papa se utiliza como
agente floculante. Mientras que
en sistemas de tratamientos de
aguas usadas se emplea como
materia prima para metales,
como: el cobre o níquel. En la
metalurgia ayuda a recuperar
vanadio, es decir, funciona como
floculante selectivo.

La industria química,
regularmente, se emplea la
fécula de papa para la fabricación
de colas o pegamentos, así como
para la fabricación de espumas
de poliuretano.

(3) ¿Qué tipo de procesos físicos y químicos se llevan a cabo en esta práctica
de laboratorio?
RTA:
Procesos físicos:
- pelar la papa.
- rayarla.
- filtrarla el agua con el almidón
- decantación.
- deshidratación.
Procesos químicos:
- se le agrega agua caliente a la papa para que el almidón se desprenda de
la fibra.
 (4) ¿con que otro alimento se puede extraer almidón?
RTA: existen muchos más alimentos del cual se puede extraer el almidón.
- yuca.
- arroz.
- plátano y banano verde.
- trigo.
- cebada.
- maíz.

BIBLIOGRAFIA:
https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n_de_papa
https://www.asturnatura.com/articulos/glucidos/
https://www.healthline.com/health/es/glucosa
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-Celulosa_27101.pdf
https://definicion.de/sacarosa/
https://www.lacteoslatam.com/sectores/34-procesos-envases/3357-la-
galactosa-el-nuevo-%E2%80%9Caz%C3%BAcar-inteligente%E2%80%9D.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa
https://www.ecured.cu/Maltosa
https://www.inecol.mx/inecol/index.php/es/ct-menu-item-25/ct-menu-item-
27/17-ciencia-hoy/1376-que-es-el-almidon
https://chocolatisimo.com/amilosa-y-amilopectina/
https://www.quiminet.com/articulos/los-mejores-usos-y-aplicaciones-para-la-
fecula-de-papa-2877776.htm