“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

Universidad Nacional José Faustino

Sánchez Carrión

Facultad: Ciencias Empresariales

E.A.P.: Negocios Internacionales
Docente: Peralta Minchola, Ana María
Tema: Certificaciones HACCP y Kosher
Integrantes:
✓ Cadillo Canales, Alondra
✓ Condori Olivas, María
✓ Grados Zegarra, Marina
✓ León Obregón, Shally
✓ Remigio Lavado, David
Asignatura: Sistema y Normas Internacionales de Calidad
Ciclo: V “A”
Huacho - 2022
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3
DEDICATORIA ............................................................................................................... 4
1. CERTIFICACIÓN HACCP .................................................................................. 5
1.1. Historia del sistema HACCP .......................................................................... 5
1.2. Principios del sistema HACCP ...................................................................... 6
1.3. Directrices para la aplicación del sistema de HACCP ................................... 7
1.4. Aplicación del sistema HACCP ..................................................................... 7
1.5. Objetivo del sistema HACPP ....................................................................... 11
1.6. Ventajas del sistema HACCP ....................................................................... 12
1.7. Desventajas del sistema HACCP ................................................................. 12
1.8. Proceso de obtención de la certificación HACCP ........................................ 13
1.9. Auditoría HACCP ........................................................................................ 13
2. CERTIFICACIÓN KOSHER .............................................................................. 14
2.1. Alimentos Kosher......................................................................................... 14
2.2. Mercado Kosher ........................................................................................... 15
2.3. Productos Kosher más solicitados de Perú ................................................... 15
2.4. Ventajas de la certificación Kosher .............................................................. 15
2.5. Proceso de obtención de la certificación Kosher ......................................... 16
2.6. Preparación para una inspección Kosher por departamento ........................ 17
CONCLUSIÓN .............................................................................................................. 19
REFERENCIAS ............................................................................................................. 20
 INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo monográfico se brinda información acerca de dos certificaciones
muy importantes en el ámbito de los negocios internacionales.

Comenzamos con HACCP, que en los últimos años ha llegado a ser una palabra muy
popular. El HACCP es un sistema validado que proporciona confianza en que se está
gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos como la prioridad máxima y
permite planificar como evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran para
controlarlos.

Seguidamente tenemos a Kosher, palabra hebrea que significa “apto” (para ser
consumido). El alimento Kosher es aquel que cumple con todos los requisitos bíblicos
para poder ser ingerido. Los distintos tipos de alimentos cuentan con sus leyes específicas
para poder ser considerados como Kosher. El mercado Kosher está valuado en más de 24
billones de dólares anuales (sólo en USA), con un crecimiento anual sostenido del 15%.
Cerca de un millón de productos están certificados Kosher en todo el mundo.

Estas dos certificaciones ofrecen beneficios para el consumidor, ya que tiene la plena
seguridad de la inocuidad de los alimentos que ingiere o que fueron elaborados siguiendo
una serie de requisitos que le posibilita ingerirlos; asimismo, también ofrecen beneficios
para la empresa productora, ya que la hace competitiva en su mercado nacional y más en
el mercado internacional.

A continuación, proporcionamos información más detallada de cada una de ellas.

[3]
 DEDICATORIA
Dedicamos este trabajo a Dios, a nuestros padres por su esfuerzo de sacarnos adelante
día a día y a nuestra profesora Peralta por las enseñanzas y conocimientos brindados
durante los tres módulos del actual ciclo académico.

[4]
 1. CERTIFICACIÓN HACCP
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como sistema
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema de inocuidad
alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los
ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos.

Según la FAO, es "un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control

de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en
lugar de inspección y pruebas en productos finales".

El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al

procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y eslabones
de la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el consumo del alimento.
Tiene como punto de partida la identificación de los peligros potenciales para la inocuidad
del alimento y las medidas de control de dichos peligros.

El sistema HACCP se puede aplicar eficazmente a todo tipo de empresas de producción

de alimentos, sea una multinacional alimentaria, un pequeño productor o un vendedor
ambulante de productos de consumo inmediato.

La certificación HACCP no está dirigida para un país en específico. El sistema HACCP

fue creado en Estados Unidos, pero es solicitado por cualquier países de destino.

1.1. Historia del sistema HACCP

El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP está asociado a W.E.
Deming, y sus teorías de gerencia de calidad, se consideran la principal causa de los
cambios en la calidad de los productos japoneses, en los años 50. El Dr. Deming y otros
profesionales desarrollaron el sistema de gerencia de la calidad total (total quality
management- TQM), que aborda un sistema que tiene como objetivo la fabricación, y que
puede mejorar la calidad y reducir los costos.

El segundo acontecimiento y el principal fue el desarrollo del concepto de HACCP. En

la década de 1960, la Pillsbury Company, el Ejército de los Estados Unidos y la
Administración Espacial y de la Aeronáutica (NASA) desarrollaron un programa para la
producción de alimentos inocuos para el programa espacial americano. Considerando las
enfermedades que podrían afectar a los astronautas, se juzgó como más importantes
aquellas asociadas a las fuentes alimentarias. Así, la Pillsbury Company introdujo y

[5]
adoptó el sistema HACCP para garantizar más seguridad, mientras reducía el número de
pruebas e inspecciones al producto final.

El sistema HACCP permitió controlar el proceso, acompañando el sistema de

procesamiento de la manera más detallada posible, utilizando controles en las
operaciones, y/o técnicas de monitoreo continuo en los puntos críticos de control.

La Pillsbury Company presentó el sistema HACCP en 1971, en una conferencia sobre

inocuidad de alimentos en los Estados Unidos, y el sistema después sirvió de base para
que la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) desarrollara normas legales
para la producción de alimentos enlatados de baja acidez.

En 1973, la Pillsbury Company publicó el primer documento detallando la técnica del

sistema HACCP, Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point
System, usado como referencia para entrenamiento de inspectores de la FDA.

En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de los EUA, contestando a las agencias de

control y fiscalización de alimentos, recomendó el uso del sistema HACCP en los
programas de control de alimentos.

En 1988, la Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas en Alimentos

(ICMSF) publicó un libro que sugería el sistema HACCP como base para el control de
calidad, desde el punto de vista microbiológico.

La Comisión del Codex Alimentarius incorporó el Sistema HACCP (ALINORM 93/13ª,

Appendix II) en su vigésima reunión en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de
1993. El Código de Prácticas Internacionales Recomendadas - Principios Generales de
Higiene Alimentaria [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)], revisado y adicionado del Anexo
"Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP", fue adoptado por la Comisión del
Codex Alimentarius, en su vigésima segunda reunión, en junio de 1997.

1.2. Principios del sistema HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
• Principio 1
Realizar un análisis de peligros.
• Principio 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).

[6]
 • Principio 3
Establecer un límite o límites críticos.
• Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
• Principio 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que
un determinado PCC no está controlado.
• Principio 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP
funciona eficazmente.
• Principio 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicación.
1.3. Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el
sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño por parte de la
dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se
identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para
elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las
materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de
los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del
producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas
relativas a la inocuidad de los alimentos.

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. Cuando
se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será
necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta
el carácter y la amplitud de la operación.

1.4. Aplicación del sistema HACCP

La aplicación del sistema HACCP se establece en las siguientes dos fases:

[7]
❖ Primera fase:

1. Formación de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia
específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para
lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de
servicios de este tipo in situ, deberá solicitarse asesoramiento técnico de otras fuentes e
identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema de HACCP. Dicho ámbito de
aplicación determinará qué segmento de la cadena alimentaria está involucrado y qué
categorías generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicará si se abarca toda
clase de peligros o solamente ciertas clases).

2. Descripción del producto

Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química (por
ejemplo, el pH), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales como
los tratamientos térmicos, de congelación, ahumado, etc.), envasado, durabilidad,
condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

3. Determinación del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte
del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en
instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.

4. Elaboración de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las
fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada
operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración
en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

❖ Segunda fase:
Esta segunda fase coincide, además, con los 7 principios del HACCP.

[8]
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución
de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros
identificados

Esta fase coincide con el primer principio de HACCP. El equipo deberá enumerar todos
los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la
producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de
consumo.

Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar,
en relación con el plan, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles
aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.

Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:

• La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales

para la salud.
• La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.
• La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados.
• La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en
los alimentos.
• Las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden
aplicarse en relación con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar más de una medida
para controlar un peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida se
pueda controlar más de un peligro.

7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

Esta fase coincide con el segundo principio de HACCP. La determinación de un PCC en
el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, en el
que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá aplicarse
de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio,
la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con
carácter orientativo en la determinación de los PCC.

[9]
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la
inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier
fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.

8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

Esta fase coincide con el tercer principio de HACCP. Para cada punto crítico de control,
deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En determinados casos,
para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios
aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, y
cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Esta fase coincide con el cuarto principio de HACCP. La vigilancia es la medición u
observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los
procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC.
Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer
correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan
los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los
resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y
las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Los datos
obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que
tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas,
cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser
suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado.

10. Establecimiento de medidas correctivas

Esta fase coincide con el quinto principio de HACCP. Con el fin de hacer frente a las
desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas
para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas deberán asegurar que el PCC
vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema
adecuado de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las
desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de
HACCP.

[10]
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación
Esta fase coincide con el sexto principio de HACCP. Deberán establecerse
procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de HACCP funciona
eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y
verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las
comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está
funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título
de ejemplo, las siguientes:
• Examen del sistema de HACCP y de sus registros.
• Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto.
• Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen
la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Esta fase coincide con el séptimo principio de HACCP. Para aplicar un sistema de
HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán
documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentación
y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.
Los ejemplos de documentación son:

• El análisis de peligros.
• La determinación de los PCC.
• La determinación de los límites críticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

• Las actividades de vigilancia de los PCC.

• Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
• Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.

1.5. Objetivo del sistema HACPP

El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad
del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos
de control para garantizar la inocuidad del producto.

[11]
 1.6. Ventajas del sistema HACCP
• Optimiza los recursos técnicos y humanos utilizados además de direccionar hacia
las actividades críticas.
• Facilita las acciones de autocontrol más eficientes, sobre todo con menos
posibilidad de fallos/accidentes y de fraudes.
• Motiva la formación del personal.
• Proporciona una visión amplia y objetiva de lo que efectivamente ocurre en la
empresa.
• Permite reducir los costes de la no calidad basándose en una filosofía preventiva
de reducción de costes y desperdicios.
• Es recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), Comisión
Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF) y
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO).
• Puede ser usado como prueba de defensa contra acciones legales.
• Es un complemento de otros sistemas de gestión o sistemas de gestión de la
calidad.
• Es un sistema aplicable a toda la cadena alimentaria.
• Puede ser usado para introducir el aspecto de seguridad alimentaria en el
desarrollo de nuevos productos.
• Es un sistema reconocido y considerado eficaz internacionalmente.
• Promueve los cambios de políticas y prácticas de las empresas de un control de
calidad retrospectivo hacia una garantía de calidad preventiva.

1.7. Desventajas del sistema HACCP

• Necesita de recursos técnicos, humanos y materiales no siempre disponibles para
la empresa.
• Necesita de la participación y esfuerzo sincero de todos los elementos de la
organización.
• Exige disponibilidad de tiempo.
• Implica una alteración de actitud.
• Requiere datos técnicos detallados y en constante actualización.
• Requiere la conservación de la información de forma simple para la
interpretación.

[12]
 1.8. Proceso de obtención de la certificación HACCP
• La empresa debe enviar una solicitud al organismo de certificación elegido para
obtener la certificación HACCP.
• Posteriormente, deberá revisar el manual de la norma.
• Se efectuará una preauditoria del Sistema para conocer el estado actual de la
empresa y se pueden realizar las correcciones respectivas.
• Se elige la fecha para la auditoria en la cual se hará seguimiento de las acciones
correctivas que debieron realizarse y se verificara su efectividad.
• Los resultados de la auditoria deben demostrar un correcto cumplimiento de los 7
principios básicos del HACCP. De ser así, se entrega el documento “Condiciones
particulares de Autorización”, lo que significa que se obtuvo la certificación.
• Posteriormente se realizarán auditorias de seguimiento.
• Esta certificación debe renovarse, es válida por seis meses o un año.

1.9. Auditoría HACCP

Entre las acciones de verificación, una auditoría del Sistema HACCP es una actividad
que debe planificarse obligatoriamente con anticipación en un establecimiento dedicado
a la producción, manipulación, almacenaje y comercio de materias primas y alimentos.

Debe utilizarse entonces una metodología que posibilite evaluar al final de los trabajos la
operatividad efectiva del plan escrito y fundamentalmente si el sistema garantiza la oferta
de alimentos inocuos para la salud del consumidor. Para ello, es importante que el equipo
auditor siga una secuencia lógica de pasos que facilitará la obtención de las informaciones
necesarias. Es importante resaltar que no debe existir una obligación "matemática" en el
seguimiento exacto de los pasos relatados en este manual. Por lo tanto, en líneas
generales, podemos identificar el siguiente conjunto de etapas (paso a paso) que el equipo
auditor debe seguir, durante un proceso de auditoría del Sistema HACCP:

a) Reunión inicial.
b) Verificación preliminar, in situ, de la infraestructura del establecimiento y
confirmación de los flujogramas contenidos en el plan HACCP.
c) Auditoría de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos
estándar de Higiene Operacional (SSOP).
d) Auditoría de los Puntos Críticos de Control – PCC.
e) Auditoría de los procedimientos de registros.

[13]
 f) Preparación del informe de auditoría.
g) Reunión Final.

Esta secuencia facilitará las actividades a desarrollarse por los auditores, evitándose
pérdidas de tiempo. Los procedimientos en la auditoría deben ser, siempre que fuera
posible, lo más racionales, lógicos y prácticos. Sin embargo, es importante enfatizar que
no debe haber prisa para realizar los trabajos.

El tiempo mínimo necesario para la ejecución de la auditoría puede variar en función del
tipo de establecimiento y de producto a ser auditado además de la efectiva operatividad
del Sistema HACCP. A pesar de lo antedicho, vale la pena resaltar que los auditores no
deben sentirse "presos" a la secuencia mencionada como si fuese una regla obligatoria a
ser cumplida. En la práctica, en muchas ocasiones, cabe al equipo auditor decidir cómo
desarrollar mejor sus acciones para que se recolecte el mayor número posible de
informaciones. Por ejemplo, puede interrumpirse una reunión inicial si hay necesidad de
verificar la inocuidad de una materia prima que será recibida en aquel momento.

2. CERTIFICACIÓN KOSHER
El término “Kosher” es una palabra de origen hebreo que significa “apto o adecuado”,
por lo que es utilizado para referirse a los productos alimenticios que siguen las normas
dietéticas judías, cumpliendo los requisitos de la dieta de la Biblia Hebrea.

La certificación Kosher garantiza a los consumidores que la elaboración de los productos

e ingredientes que contienen cumple con la política de alimentos Kosher, además, es
indicador de que el producto cumple con estrictas normas de limpieza, pureza y calidad.
Estados Unidos y países del Norte de Europa son los que exigen la certificación Kosher.

2.1. Alimentos Kosher

Los productos Kosher se clasifican en tres categorías principales:
• Productos lácteos: Los productos lácteos Kosher deben proceder de animales que
estén certificados Kosher. Los aditivos, como por ejemplo las gelatinas, no pueden
contener derivados de carne y también deben ser Kosher. Además, los
instrumentos y el personal que manipula los productos se tienen que certificar
Kosher.
• Productos cárnicos: Las carnes que pueden ser certificados como Kosher son las
que provienen de animales con pezuñas partidas y que sean rumiantes, por

[14]
 ejemplo, son considerados animales Kosher: las vacas, ovejas, corderos, cabras,
terneras y las gacelas. En lo que respecta a las aves quedan excluidos los buitres
y las carroñeras. Todos los animales deben ser sacrificados bajo la supervisión de
un “Schochet” (matadero ritual), se deben eliminar grasa, sangre y algunas partes
prohibidas.
• Productos parve o neutros: Son denominados bajo este término aquellos
alimentos que no contienen carne ni lácteos, por ejemplo, las frutas, hortalizas,
cereales, huevos y pescados que no poseen escamas ni aletas. Se deben eliminar
de frutas y verduras los insectos con muchas patas o con patas muy cortas para
poder ser consideradas Kosher.

2.2. Mercado Kosher

• Consumidores judíos.
• Consumidores musulmanes, cristianos y adventistas del séptimo día.
• Consumidores vegetarianos y veganos.
• Consumidores con restricciones dietéticas.
• Consumidores en general, que saben que los alimentos Kosher son más
saludables.
Aproximadamente, el 80% de todas las ventas de productos Kosher son fuera del mercado
judío tradicional.

2.3. Productos Kosher más solicitados de Perú

• Aceites: sacha inchi, familia omega, oliva, etc.
• Frutas: 27 variedades en conserva, polvo, deshidratada, etc.
• Granos: cacao, café, kiwicha, quinua, etc.
• Tubérculos: 19 variedades entre ellas la papa amarilla, yacón, etc.
• Otros: aceitunas, palmitos, vinagres de vino y alcohol, nueces, etc.

2.4. Ventajas de la certificación Kosher

Las principales ventajas de las empresas que se certifican Kosher son:
• Es un certificado reconocido internacionalmente, por lo que se ha ido
posicionando en el mercado y se mantiene en constante crecimiento.
• Aquellas empresas que busquen nuevos mercados como Estados Unidos y
Europa, tienen en la certificación Kosher un gran potenciador para que sus
productos sean aceptados.
[15]
 • La certificación Kosher brinda una garantía en la cadena de suministro, lo que
respalda que ha sido evaluado y certificado por entidades independientes.

2.5. Proceso de obtención de la certificación Kosher

Este proceso proviene de la empresa u organización certificadora UK KOSHER.
• La solicitud: La solicitud es el primer paso activo hacia la certificación. El equipo
de UK Kosher mantendrá la información relativa a su empresa en la más estricta
confidencialidad.
• La coordinación: Después de revisar su solicitud, un Coordinador Rabínico
experto en su campo de producción será asignado para supervisar todos los
asuntos relacionados con su empresa.
• Visita inicial: Su Coordinador Rabínico llevará a cabo una inspección de sus
instalaciones con el fin de entender a profundidad la naturaleza única de su
producción. En esta primera sesión, el rabino detallará los procedimientos que
serán necesarios para certificar su instalación. Una vez terminada su inspección,
el Coordinador Rabínico emitirá un informe a nuestras oficinas centrales. En este
momento, una cuota anual será confirmada con base en factores que incluyan la
naturaleza, la ubicación de sus instalaciones y la cantidad de trabajo requerido por
nuestra parte. Si quedara pendiente algún asunto, nosotros trabajaremos con usted
para resolverlo.
• El contrato: El contrato ahora está redactado, detallando el acuerdo entre UK
Kosher y su empresa. El contrato se le envía para su revisión y firma. Por favor,
tenga en cuenta que: antes de que quedar certificado, se le pedirá que presente
información adicional sobre sus ingredientes y productos.
• La certificación: Tras la devolución del contrato firmado y el pago de la cuota de
certificación del primer año, le emitiremos los certificados UK Kosher para sus
productos certificados. Para exhibir el símbolo UK, marca registrada, en los
productos certificados debe haberse pactado a nivel contractual, las condiciones
del proceso productivo y requerimientos a cumplir.
• El cumplimiento: Como parte de nuestro acuerdo, un Representante Regional de
UK será asignado para visitar sus instalaciones de manera regular. Además, uno
de nuestros Coordinadores Rabínicos hará una inspección anual en cada una de
sus instalaciones. Con más de 30 representantes publicados en todo el mundo,

[16]
 hacemos todo lo posible para organizar estas visitas de la forma más económica
posible.

Finalmente, después de obtener el certificado, el nombre de la empresa y sus

productos aparecerán listados en la Guía de Alimentos de UK Kosher.

2.6. Preparación para una inspección Kosher por departamento

• Investigación y desarrollo: Para prepararse para la inspección kosher, la
investigación y el desarrollo deben mantener registros precisos de las fórmulas y
consultar a un analista de calidad o al rabino antes de realizar cambios que puedan
afectar kosher o pareve status. La Investigación y desarrollo también debe realizar
un seguimiento y documentar cualquier cambio en las materias primas. Este
departamento también debe consultar con el certificador kosher si la empresa está
considerando cambios en las fórmulas.
• Del Genoma: Su departamento de ingeniería debe verificar que los servicios
públicos estén separados según sea necesario para productos kosher y no kosher.
El departamento debe realizar un seguimiento de cómo se usa el equipo para
garantizar que no haya contaminación cruzada y mantener registros de las
compras de equipo, especialmente si el equipo se compra usado.
• Adquisitivo: La compra debe verificar cada materia prima contra pautas kosher
antes de comprar. Para prepararse para la inspección kosher, el departamento debe
comprar órdenes para asegurarse de que reflejen claramente las pautas kosher y
mantener registros precisos en caso de que el rabino necesite verificarlos.
• Recepción: A medida que se acerca la inspección kosher, la recepción debe
garantizar que se mantengan registros precisos de los productos entrantes y
verificar todos los materiales entrantes para verificar el estado kosher, el
etiquetado y el manejo correcto. Deben verificar la firma del rabino, números de
lote específicos, hologramas, etc. en materiales con especificaciones kosher
especiales. El departamento de recepción también debe mantener una separación
y una identificación clara de los materiales sensibles kosher.
• Producción y programación: La producción y la programación deben revisar los
programas para asegurarse de que no haya conflictos con producción kosher orden
y verifique que los cambios en la orden de producción (por ejemplo, cortes,
complementos) cumplan con los requisitos kosher. Este departamento debe
prestar especial atención a los equipos que funcionan como kosher o no kosher,

[17]
 lácteos o pareve para evitar la contaminación cruzada. Anote las ocurrencias
kosher en los registros y gráficos de producción. Por último, deben programar las
kosherizaciones según sea necesario y permitir el tiempo de inactividad en
preparación para cada kosherización.
• Mantenimiento o Saneamiento: El mantenimiento o saneamiento pueden
preparar inspección kosher kosherizing equipo según sea necesario. Deberán
establecer protocolos para la limpieza y el mantenimiento de los equipos y las
áreas de almacenamiento para evitar la contaminación de los productos kosher.
Este departamento debe mantener registros precisos de limpieza, kosherización y
uso del equipo, especialmente cuando se puede utilizar de forma cruzada.
• Seguro de calidad: Un analista de calidad debe comunicarse con todos los demás
departamentos para asegurarse de que cualquier cambio no afecte el estado kosher
y mantener registros precisos en caso de que el rabino necesite verificarlos. El
departamento debe mantenerse actualizado sobre protocolos, ingredientes y
fórmulas. Por último, deben revisar los registros de producción, los programas de
producción y las materias primas en el inventario para verificar el cumplimiento
kosher.

[18]
 CONCLUSIÓN
De acuerdo a la información recopilada y analizada durante el desarrollo del trabajo, a
manera de conclusión podemos manifestar lo siguiente:

Creemos como equipo de trabajo que las claves para la obtención y el buen
funcionamiento de ambos certificados a pesar de tener enfoques diferentes son el
personal, la concientización de cada uno de los empleados en la línea de producción, así
como de las personas responsables del mantenimiento, la provisión de insumos y el
despacho de productos.

Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la
producción y en la prevención. También, es importante que en cada uno de los eslabones
de la cadena agroalimentaria las personas estén comprometidas en el objetivo de producir
un alimento respetando las normas establecidas para cada una de las certificaciones, es
decir; desde las primeras etapas.

Los beneficios de la implementación de un sistema HACCP son consecuencia del

aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos. Un primer efecto se observa
en la reducción de los costos por daños a los consumidores. En segundo término y desde
el punto de vista comercial, se cuenta con una herramienta de marketing que puede
utilizarse para mejorar el posicionamiento de la empresa en el mercado

En cuanto a los beneficios de la certificación Kosher, se puede ver reflejado en la empresa

ya que está en condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las
necesidades de los consumidores de diferentes países y más en los mercados de la religión
judía.

Finalmente, tanto en la certificación HACCP y Kosher se logra acceder a un ciclo de

mejora continua que ubica a la empresa en una posición de privilegio.

[19]
 REFERENCIAS
Fuentes electrónicas:
Diario del exportador. (s.f.). Certificaciones de calidad e inocuidad HACCP.
Diario del exportador. Obtenido de:
https://www.diariodelexportador.com/2017/10/certificaciones-de-calidad-e-
inocuidad.html
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