MANUAL DE

OPERACIONES
RESTAURANTE:
LA TASCA DEL
COSTEÑO

Nicolas Montilla Castaño

Hugo Alberto Bejarano Quintero
María Cristina Gómez Montoya
Diana Lucia Rodríguez
Samuel Román Hernández

1
 ÍNDICE

RESUMEN EJECUTIVO............................................................................................................................. 4

INTRODUCCIÓ N.................................................................................................................................. 5

JUSTIFICACIÓ N DEL MANUAL.....................................................................................................7

METODOLOGÍA.................................................................................................................................... 8

TÉ CNICAS CIENTÍFICAS......................................................................................................................... 8

OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL...........................................................................................9

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL MANUAL.................................................................................9

ALCANCE............................................................................................................................................ 10

DELIMITACIÓ N........................................................................................................................................ 11

CAPÍTULO I: INFORME PRELIMINAR

MARCO TEÓ RICO........................................................................................................................... 12

CAPÍTULO II: PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

2.1 ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA EMPRESA...........................................13

2.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL SUGERIDO…............................................................15

2.3. FLUJOGRAMA……………………………………………………………………………………………………16

2.4 DISTRIBUCIÓ N FÍSICA DEL RESTAURANTE………………………………………………17

2.5 PRESENTACIÓ N DE LA CARTA…………………………………………………………………18

2
 CAPÍTULO III: DIAGNÓSTICO DE LA EMPRESA

3.1 DIAGNOSTICO EMPRESARIAL…............................................................................................... 21

3.2 INVENTARIO DE LA EMPRESA................................................................................................. 23

3.3 PRONOSTICO DE VENTAS……………………………………………………………………………27

CAPÍTULO IV: SELECCIÓN E INFORMACIÓN DE PROVEEDORES

4.1 PROVEEDORES DE CARNICOS………………………………………………………………………30

4.2 PROVEEDORES DE FRUVER………………………………………………………………………31

CAPITULO V: FORMATOS Y ANEXOS

5.1 FORMATO RECETA ESTÁ NDAR………………………………………………………………32

5.2 FORMATO DE PERDIDAS Y BAJAS…………………………………………………………33

5.3 FORMATO DE RECEPCIÓ N DE MERCANCIA………………………………………………33

5.4 FORMATO DE HORARIO DE ENTREGA PROVEEDORES………………………………34

5.5 FORMATO DE LISTA DE COMPRAS……………………………………………………………34

5.6 FORMATO DE REQUISICIONES………………………………………………………………34

5.7 ANEXO DE ANALISIS DE CARNICERIA………………………………………………………35

5.8 FORMATO DE MEAT TAG…………………………………………………………………………35

BIBLIOGRAFIA………………………………………36

3
 RESUMEN EJECUTIVO

El Manual de Procedimientos Operativos para el restaurante La Tasca del Costeño

brinda propuestas para optimizar el tiempo, recursos físicos y humanos a través de

procedimientos aplicados a las actividades diarias que se desempeñ an en cada área

del establecimiento.

El objetivo del manual tiene como propó sito lograr la calidad hacia el cliente tanto

interno como externo, ya que la calidad es un trabajo que debe ser bien hecho, con

actividades diarias perfectamente realizadas que favorezcan al desempeñ o de todo el

personal, la organizació n en general y la satisfacció n del cliente.

Algunas de las té cnicas bá sicas de cocina que se han tomado en cuenta en este

manual van desde los cortes de los gé neros hasta la preparació n y conservació n de

los mismos para así ofrecer productos ó ptimos y evitar desperdicios y gastos

innecesarios.

4
 INTRODUCCIÓN

La industria de A y B ha crecido notablemente en los ú ltimos añ os debido a las

circunstancias econó micas actuales, es importante observar que cada vez hay un

mayor nú mero de personas que por una u otra razó n requieren comer fuera de casa.

Las razones son varias, ya sea, por falta de tiempo, poca disponibilidad de dinero,

conveniencia, cercanía, entre otras.

El hecho es que el crecimiento y consolidació n de las empresas de alimentos ha

demandado la contratació n de mano de obra que debe estar preparada para ofrecer

un servicio de calidad que permita el desarrollo de este tipo de negocio, razó n por la

cual es importante equiparar el recurso humano con las herramientas de trabajo y

procedimientos operativos que permitan la eficacia y eficiencia a la hora de

satisfacer las necesidades de los clientes.

El manejar un establecimiento de alimentos y bebidas conlleva una serie de

herramientas como el conocimiento de técnicas de servicio, el mercado al que está

dirigido, la actitud de venta, el servicio al cliente, la innovació n y la tecnología, los

controles y la administració n, los diferentes tipos de preparació n de alimentos, entre

otras cosas que son necesarias para mejorar la calidad del servicio.

“ El Manual de Procedimientos Operativos es un medio valioso

para la comunicación y sirve para registrar y transmitir la información

entre las áreas que integran el restaurante, respecto a la organización y

al funcionamiento de la dependencia.”

5
Este Manual de Procedimientos Operativos es, por tanto, un instrumento de apoyo

administrativo, que agrupa procedimientos precisos con un objetivo comú n, que

describe con una secuencia ló gica las distintas actividades de có mo se compone cada

uno de los procedimientos que lo integran, qué normas se deben tomar en cuenta y

qué técnicas se deben aplicar para llevar a cabo una producció n de alimentos y

bebidas de calidad y un servicio esmerado y profesional, ahorrando tiempo, dinero y

esfuerzo físico al evitar realizar dos tareas por falta de planificació n.

Así también, resulta de gran importancia que las personas directamente involucradas en

el uso del manual conozcan al detalle su contenido, con el objeto de que tengan el

conocimiento general de la acció n institucional y puedan consultar dichos

documentos siempre que sea necesario.

La utilidad del Manual de Procedimientos Operativos y organizació n radica en la

veracidad de la informació n que contiene, por lo que es necesario mantenerlo

permanentemente actualizado, a través de revisiones perió dica

6
 JUSTIFICACIÓN DEL MANUAL
La realizació n del Manual de Procedimientos Operativos para el restaurante La

Tasca del Costeñ o, es importante, ya que el restaurante tiene potencial para ser un

lugar rentable, por su excelente ubicació n, los productos de calidad que el dueñ o

exige se manejen en su establecimiento, los altos está ndares que el dueñ o maneja

hasta ahora de manera rentable aunque podría mejorar y por ser una empresa

dirigida con valores y principios éticos en cuanto al trato a los clientes internos y

externos; tambié n es un restaurante que con procedimientos adecuados podría

llegar a convertirse en un restaurante conocido tanto en el sector como en la ciudad.

El propó sito de este manual; es contribuir al restaurante para que a través de

procedimientos operativos las ventas aumenten, paulatinamente mediante una

cocina de calidad y un servicio profesional, iniciando desde la selecció n de los

proveedores hasta el servicio de los platos terminados a los clientes con los

respectivos pasos que se requieren para alcanzar dicha finalidad.

7
 METODOLOGÍA
Método Inductivo: Para la realizació n de este manual se utilizó el método ló gico

científico y se aplicó el proceso analítico-sintético. Para utilizar correctamente el

procedimiento del método inductivo se tomó como herramientas las técnicas

investigativas como la observació n en donde pudimos observar el trabajo realizado por

los empleados del Restaurante en cuestió n, donde nos enseñ aron un poco de sus

actividades.

TECNICAS CIENTIFICAS
Entrevista Directa

Tambié n se aplicó como té cnica, la entrevista directa, pero de manera informal con

parte del personal para realizar el manual de procedimiento y para saber por qué se

realizaban las actividades de la manera que lo hacían, ya que esto ademá s de ser un

aporte científico servía como una conexió n con las personas que laboran en el lugar

para facilitar la investigació n. Las preguntas fueron abiertas, cerradas, de opinió n, de

hecho y de acció n para así poder realizar un manual acorde, aunque fue un reto

puesto que no brindaban informació n detallada de algunas actividades.

8
 OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL

Desarrollar un manual de procedimientos operativos, sus políticas y normalizació n;

por medio de los cuales el restaurante “La Tasca del Costeñ o” ofrecerá el servicio de

alimentos y bebidas a la comunidad caleñ a desde el presente añ o hasta el tiempo

que permanezca abierto el restaurante teniendo en cuenta conceptos bá sicos de

cocina y aplicando normas higié nicas y sanitarias tanto en el establecimiento, en el

personal que labora en el lugar como en la manipulació n de los alimentos logrando

así una buena calidad en sus preparaciones y servicios.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL MANUAL

1. Recopilar la informació n del Restaurante “La Tasca del Costeñ o” para así

poder determinar bajo qué pará metros se llevará a cabo el manual de

procedimientos operativos, reconociendo las falencias operativas dentro de

cada á rea del establecimiento para de esta manera poder tomar los

correctivos pertinentes y hacer que la empresa desarrolle sus labores de

manera efectiva con ahorro de tiempo, dinero y mano de obra.

2. Reconocer, examinar y analizar cada á rea del restaurante para así diseñ ar

los procedimientos operativos que se empleará n para determinar

claramente qué actividades deben de realizar los empleados, de qué manera

lo hará n, con qué herramientas, entre otros aspectos.

9
 3. Identificar las normas y procedimientos higiénicos y sanitarios para cuidar la
presentació n personal, del establecimiento y la manipulació n de los
alimentos dentro del restaurante.

4. Describir los conocimientos bá sicos aplicados en el á rea de alimentos y

bebidas para realizar la selecció n, almacenaje, conservació n, producció n y

presentació n de los platos que se expenderá n en el establecimiento.

ALCANCE

Este proyecto involucra a todas las á reas del restaurante “La Tasca del Costeñ o”, sus

empleados y a su dueñ o. Comprende desde lo recaudado gracias a la venta de los

almuerzos a los clientes, continuando con la compra de materias primas, su

transformació n en alimentos, hasta el servicio de alimentos y bebidas ofrecido por el

restaurante para satisfacció n de los clientes concurrentes y potenciales clientes.

10
 DELIMITACIÓN
Tiempo
La investigació n previa a la realizació n de este manual fue de dos meses y medio, tiempo

dentro del cual se recopiló datos para elaborar un documento acorde a las necesidades

del establecimiento; manual que tiene como objetivo ser herramienta de apoyo para

“La Tasca del Costeñ o” por tiempo indefinido siempre y cuando se realicen las

debidas actualizaciones segú n los requerimientos que tenga el establecimiento a

medida que vaya prosperando.

Espacio
El espacio de la investigació n para realizar el presente manual de procedimientos

fue el restaurante “La Tasca del Costeñ o”, ubicado en la Calle 5 sentido norte – sur

con Carrera 39 frente a la Estació n del MIO Tequendama.

Grupo Humano

El grupo humano al que va dirigido este manual es al personal que trabaja en el

restaurante “La Tasca del Costeñ o”, sobre todo para los colaboradores operativos que

son quienes llevan a cabo las actividades diarias del establecimiento; un total de en

promedio de 8 a 10 personas dependiendo de trabajo, pero también el manual va

dirigido al administrador y dueñ o del lugar para que controle el trabajo de los

colaboradores que está n a su mando y tome los correctivos pertinentes.

Ubicación

El restaurante “La Tasca del Costeñ o” se encuentra ubicado en Cali, capital del

Departamento del Valle del Cauca, Colombia, en la zona del barrio Tequendama con

Imbanaco. 11
 CAPÍTULO I

INFORME PRELIMINAR

MARCO TEÓRICO

En este manual se manejará n los siguientes conceptos:

Empresa: es una organización de personas y recursos que buscan la consecución de un

beneficio económico con el desarrollo de una actividad en particular, esta unidad productiva puede
contar con una sola persona y debe buscar el lucro y alcanzar una serie de objetivos marcados en su
formación.

Establecimiento: se considera establecimiento permanente cualquier lugar de

negocios donde se desarrollen, parcial o totalmente actividades empresariales o se
presten servicios personales independientes.

Establecimiento Independiente: son aquellos que tienen organizació n,

coordinació n y administració n propia.

Restaurante: establecimiento que mediante un precio determinado presta al pú blico

un servicio general de alimentos y bebidas alcohó licas y no alcohó licas de una manera
profesional.

Servicio de Alimentos y Bebidas: es la presentació n, venta y servicio de

alimentos y bebidas alcohó licas y no alcohó licas para los comensales y/o clientes del
restaurante.

Calidad: la calidad de un producto o servicio es la percepció n que el cliente tiene del

mismo, es una fijació n mental del consumidor que asume una conformidad con el
producto o servicio y có mo este es capaz de satisfacer sus necesidades.

Procedimiento: serie de pasos claramente definidos que permiten trabajar

correctamente ya que disminuyen la probabilidad de que ocurran accidentes, ahorran así
tiempo y dinero para la empresa .

Habilidad: es la destreza de una persona para realizar una tarea , convirtiendo esto en
el saber hacer.

12
 CAPÍTULO II

PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

2.1 ESPECIFICACIONES DE LA EMPRESA

Características de la Empresa

Según su Actividad: De servicio de alimentos y bebidas

Según su Forma Jurídica: Empresa individual con responsabilidad

limitada de cará cter familiar.

Según su Dimensión: Pequeñ a empresa porque cuenta con m á x i m o 10

empleados laborando en el restaurante.

Según su Ámbito De Actuación: Empresa local, nacional.

Según su Capital: Empresa Privada.

13
Clasificación de la Empresa
Según el servicio: El restaurante “La Tasca del Costeñ o” es un establecimiento mixto

entre autoservicio y servicio a la mesa, debido a que las bebidas se entregan al cliente el

momento que hace su pedido y cancela su cuenta, y su orden es servida por el personal

directamente en su mesa.

Por su especialización: “La Tasca del Costeñ o” es un establecimiento conocido por su

especialidad en almuerzo de casi todo tipo, con servicios de comidas rá pidas, desayunos

y bebidas.

Por su atmósfera: Es un restaurante un comedor de 2 pisos.

Por el tipo de propiedad: Es una empresa independiente basada en el criterio y

reglamentos del propietario.

Los sistemas de restaurantes: En el restaurante se maneja un sistema integrado a

través de la toma de comanda, ofreciendo alimentos frescos que se cocinan al momento

de solicitar la orden realizada por la persona que trabaja en el á rea de mesa, y el servicio

se lo realiza a la mesa de manera personalizada.

14
2.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL SUGERIDO:

Por lo que se pudo observar en el restaurante no cuentan con un tipo de organigrama

funcional, ya que hace falta de este mismo para la asignació n de responsabilidades.

Se observo que el propietario debe realizar tareas de meseros y de caja al mismo tiempo.

Por eso se propone un tipo de Organigrama Funcional, delegando responsabilidades

concisas dentro del establecimiento y para optimizació n de tiempo.

Propietarios

Contabilidad

Administrador

Cajero Chef

Meseros Cocineros

Repartidores Ayudantes de Cocina

Aseadores Lavaplatos

15
2.3FLUJOGRAMA:

16
2.4 DISTRIBUCIÓN FISICA DEL RESTAURANTE:

Área de almacenamiento
Almacén
(Frio y congelado)

Baño Personal y casilleros

Neveras

Cocina

Área de picar

Entrada cocina

Barra de bebidas y mesón de servicio

RESTAURANTE

17
2.5 PRESENTACIÓN DE LA CARTA:
Carta del Menú del día

DE NUESTRA PARILLA

CHURRASCO   $ 40.000

CHURRASCO JUNIOR   $ 28.000

CHURRASCO GRATINADO   $ 45.000

CHURRASCO GRATINADO JUNIOR   $ 30.000

CHURRASCO ENCEBOLLADO   $ 45.000

CHURRASCO ENCEBOLLADO JUNIOR   $ 30.000

CHULETA DE POLLO   $ 35.000

CHULETA DE POLLO JUNIOR   $ 28.000

CHULETA DE CERDO   $ 35.000

CHULETA DE CERDO JUNIOR   $ 28.000

PECHUGA DE POLLO BBQ   $ 35.000

PECHUGA DE POLLO BBQ JUNIOR   $ 28.000

PECHUGA DE POLLO GRATINADA   $ 35.000

PECHUGA DE POLLO GRATINADA JUNIOR   $ 28.000

LOMO DE CERDO BBQ   $ 35.000

LOMO DE CERDO BBQ JUNIOR   $ 30.000

COSTILLA AHUMADA BBQ   $ 30.000

SOBREBARRIGA A LA PLANCHA   $ 25.000

SOBREBARRIGA AL CHIMICHURRI   $ 25.000

LENGUA A LA CRIOLLA   $ 25.000

LENGUA A LA PLANCHA   $ 25.000

TOSTADA DE CON TODO   $ 30.000

CHUZOS RES   $ 25.000

CHUZOS POLLO   $ 25.000

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2.5 PRESENTACIÓN DE LA CARTA:
FRUTOS DEL MAR

ROBOLA EN SALSA MARINERA   $ 35.000

ROBALO APANADO   $ 25.000

SALMON EN SALS MARINERA   $ 35.000

SALMON   $ 30.000

LANGOSTINOS APANADOS   $ 35.000

LANGOSTINOS CON SALSAS   $ 35.000

TRUCHA   $ 30.000

TILAPIA FRITA   $ 30.000

SEVICHE   $ 30.000

TOSTI-BURGUER

100GR DE CARNE O POLLO, TOSTADA DE PLATANO, QUESO, LECHUGA, TOMATE, TOCINETA

TOSTI-BURGUER MIXTA DE POLLO Y CARNE   $ 22.000

TOSTI-BURGUER DE POLLO   $ 20.000

TOSTI-BURGUER DE CARNE   $ 18.000

HAMBURGUESAS

SUPER ESPECIAL    

POLLO Y CARNE    

DOBLE CARNE    

DE CARNE ESPECIAL    

DE POLLO ESPECIAL    

DE CARNE SENCILLA    

DE POLLO SENCILLA    

PERROS CALIENTES

TODOS LOS PERROS VIENE ACOMPAÑ ADOS DE PAPAS A LA FRANCESA Y CEBOLLA

SUPER PERRO   $ 14.000

PERRO ESPECIAL   $ 12.000

PERRO MEXICANO   $ 14.000

PERRO HAWAIANO   $ 14.000

19
 Ademá s, cuenta con un menú ejecutivo por

un valor má s asequible en donde se

ofrecen diferentes tipos de preparaciones

todos los días, atendiendo las solicitudes

de los comensales.

Tambié n manejan diferentes tipos de

combos para ofrecer a los

comensales, logrando así satisfacer la

mayor cantidad de solicitudes.

CAPÍTULO III 20

3.1 DIAGNÓSTICO DE LA EMPRESA

Se realizo el siguiente diagnostico empresarial en una visita inicial al

Restaurante, en donde se observaron varias falencias con las que se
encontraba el restaurante “La Tasca del Costeñ o”.
 DIAGNOSTICO Restaurante La Tasca del Costeño
No
Proceso Tiene Observación Solución
Tiene
COMPRAS        
Maneja carta de comida rá pidas
X    
Tiene Carta (menú ) y menú diario
Especificació n de compras Está ndar Grupo de   X   Implementarla
inventarios (Fruver, granos, cá rnicos, lá cteos)
Selecció n de Proveedores   X   Implementarla
Cuantos Proveedores x articulo   X   Implementarla
Control de Proveedor por articulo   X   Implementarla
Orden de compra   X   Implementarla
Siempre hace la compra el
X    
Compra en efectivo o a crédito encargado
RECIBO        
Formato de recibo de mercancía   X   Implementarla
Confronta orden de compra vs precio proveedor   X   Implementarla
Alista á rea de recibo (aseo, pesa, gramera, Ya que todo lo pesa en el lugar
  X  
bascula) donde compra
Prealistar un
area para
Se pesa solo en el lugar donde la realizar esta
Pesa la mercancía X  
compran opració n
dentro del
restaurante
ALMACEN        
Aunque no esté muy bien
X    
Tiene á rea de almacén organizado ni estandarizado
Maneja un Kardex   X   Implementarla
Maneja Meat tag   X   Implementarla
Maneja requisició n   X   Implementarla
Maneja aná lisis de carnicería   X   Implementarla
Establece costo por porciones   X   Implementarla
Informa que tiene conocimiento
Hace inventario físico mensual   X Implementarla
mensual
Establece costo de venta / mes   X   Implementarla
Realiza juego de inventarios   X Aunque tenga conocimiento Implementarla
COCINA / Producción        
Tiene recetas está ndar   X   Implementarla
Tiene libro maestro de costos   X   Implementarlo
Aunque maneja recetas
  X variadas, no tiene formalizadas  
Recetas p/pales y Secundarias estas
Lleva inventario diario de carnes, pescados, etc.   X   Implementarla
Lleva inventario diario de bebidas   X   Implementarla
Hace lista de mercado   X   Implementarla
Elabora requisiciones   X   Implementarla
FACTURACIÓN        
Maneja la solicitud de pedidos
Maneja comandas   X Implementarlas
como una voz a voz
Entrega
Maneja unas facturas especiales
Maneja facturas   X continua de
para cuando se le solicitan
estas
Esta legalizado / formalizado X      
Hace ese ejercicio muy
lleva planilla de ventas   X esporá dicamente mas no es Implementarlas
constante
Tiene ese conocimiento en su
  X Implementarlas
Lleva relació n de comandas cabeza
CONTROL DE COSTOS        
Tiene PyG mensual   X   Implementarlo
Confronta receta está ndar con Cocina y Bar   X   Implementarlo
Cuá l es el factor de costo   X   Implementarlo
Sabe establecer precio de venta / depende del
  X   Implementarlo
rango.

22

3.2 INVENTARIO DE LA EMPRESA:

INVENTARIO DE COCINA Y BAR LA TASCA DEL COSTEÑO
DESCRIPCION DEL PRODUCTO U.M TOTAL, SUMA
ABARROTES
 UN
ACEITE x4000ml D 8
 UN
AREPAS D 95
 UN
ARVEJAS x 500gr D 6
 UN
AZUCAR x 50000g D 10
 UN
CAFÉ NESCAFE INSTANTANEO D 45
 UN
CALDO MAGGI X24 UND D 20
 UN
CHOCOLATE CORONA X 500GR D 15
 UN
FRIJOL x 50000g D 7
 UN
GARBANZO X 500g D 6
 UN
HARINA DE APANAR D 3
 UN
HARINA DE TRIGO X 454g D 30
 UN
LENTEJAS x 454gr D 9
 UN
PASTA CORBATTA x 250g D 7
 UN
PASTA CONCHA x 250g D 5
 UN
PASTA SPAGUETTI x 250g D 9
 UN
COLOR x 3125G D 5
 UN
AZAFRAN X 3125 D 6
 UN
MAIZENA X 720GR D 2
 UN
PASTA CABELLO DE ANGEL X 250G D 4
ALCAPARRAS X 250G UND 9
 UN
MAICITOS LATA X 600G D 10
 UN
PAN HAMBURGUESA D 5
 UN
PAN PERRRO D 9
 UN
PAPA A LA FRANCESA X 2500GR D 7
  UN
PIMIENTA D 10
 UN
SAL X 100OGR D 10
 UN
VINAGRE X 3000ML D 8

23
FRUTAS Y VERDURAS
AGUACATE  KL 7
AJO  KL 6
APIO  KL 8
ARRACACHA  KL 2
CEBOLLA CABEZONA  KL 32
CEBOLLA LARGA  KL 24
CHAMPIÑ ONES X 1000G  KL 5
CILANTRO  KL 4
CIMARRON  KL 8.5
ESPINACA  KL 9
GUASCA  KL 6
HABICHUELA  KL 12
LAUREL  KL 18
LECHUGA BATAVIA  KL 5
LIMON  KL 17
MAZORCA  KL 25
OREGANO  KL 3
PAPA AMARILLA  KL 6
PAPA CAPIRA  KL 9
PEPINO  KL 8
PEREGIL  KL 4
PIMENTON  KL 16
PIÑ A  KL 16.5
PLATANO MADURO  KL 18
PLATANO VERDE  KL 4
PULPA DE CEREZADA  KL 6
PULPA DE FRESA  KL 5
PULPA DE GUANABANA  KL 5
PULPA DE GUAYABA CORONILLA X 5000G  KL 6
PULPA DE LULO  KL 5
PULPA DE LULO X 5000G  KL 4
PULPA DE MANGO  KL 8
PULPA DE MORA  KL 3
PULPA DE MORA X5000G  KL 5
ROMERO  KL 1
TOMATE  KL 23.6
TOMILLO  KL 2.3
YUCA  KL 20.4
ZAPALLO  KL 28.4

24
CARNES Y MARISCOS
ALA DE POLLO KL 18
CAMARON TITI KL 9
CARNE DE SEGUNDA KL 26
CARNE HAMBURGUESA KL 17.3
CARNE MOLIDA KL 28.7
CHORIZO RES KL 12.9
CHORIZO SANTAROSANO KL 10
CHURRASCO KL 28.6
CHURRASQUITO KL 30.1
COSTILLA AHUMADA KL 14
COSTILLA DE CERDO KL 18.2
FILETE DE BASA KL 20.9
GALLINA X PRESA KL 15
HUEVOS KL 3050
LOMO DE CERDO KL 25
PECHUGA DE POLLO KL 29.7
PERNIL DE POLLO KL 14
SALMON KL 6.4
TILAPIA ENTERA KL 8.7
TOCINETA AHUMADA KL 3
TOCINO KL 5.6

SALSAS Y ADEREZOS
CREMANA MARINERA MAGGI X75GR  UND 15
SALSA GUACAMOLE (p)  UND 29
SALSA HUMO 3000G UND 4
SALSA MAYONESA DIFER X 4000G  UND 16
SALSA MOSTAZA DIFER X 4000G  UND 16
SALSA NEGRA X 3000  UND 14
SALSA ROSADA DIFER X 4000G  UND 18
SALSA ROSADA ZAFRAN X 4000G  UND 20
SALSA SACHET ROSADA ZAFRAN  UND 950
SALSA SACHET SHOWY ZAFRAN  UND 945
SALSA SACHET TOMATE ZAFRAN  UND 578
SALSA SHOWY ZAFRAN X 4000g  UND 6
SALSA TOMATE DIFER X 4000G  UND 8
LACTEOS
CREMA DE LECHA ALQUERIA X 230ML UND   20
CREMA DE LECHE ALQUERIA X 900ML  UND  30
LECHE ALGARRA X 1100ml  UND  37
MANTEQUILLA  UND 9
QUESO TAJADO MOZARELLA  UND 28

Licores y Cerveza
AGUA 600ML UND 40
AGUILA LIGHT 33Ocm3 UND 57
COCA-COLA 400ML SIN AZUCAR UND 54
COCA-COLA 1500ML UND 61
COCA--COLA 3000ML UND 92
COCA-COLA 400ML UND 50
COLOMBIANA 400ML UND 68
CORONA UND 82
COSTEÑ A 330cm3 UND 94
HEINEKEN 330cm3 UND 57
MANZANA POSTOBON 400ML UND 61
POKER 330cm3 UND 38
SODA 300ML UND 38
SUMINISTROS DESECHABLES
BOLSA 4x8    
BOLSA NEGRA 65X90    
BOLSA PAPEL KRAFT CUBIERTOS    
BOLSA T 15    
BOLSA T 20    
CONTENEDOR J2    
CONTENEDOR SOPA 16OZ    
CONTENEDORO SOPA 8 OZ    
CUCHARAS DESECHABLES X 100    
CUCHILLOS DESECHABLES X 100    
PALILLOS X100und    
PAPEL ALIUMINIO    
PITILLOS X 100UND    
PITILLOS X 200 UND    
SERVILLETA DISPENSADOR    
TENEDORES DESECHABLES X 100    
VASO DESECHABLE 18 OZ    
SUMINISTROS DE ASEO
LIMPIDO  UND 9
DETERGENTE POLVO  UND 5
TAPABOCAS  UND 15
TRAPEROS  UND 7
ESCOBAS  UND 5
COFIA  UND 50
GUANTES DESECHABLES  UND 64
ESPONJA SABRA  UND 21
ESPONJA DE ALAMBRE  UND 10

3.3 PRONOSTICO DE VENTAS:

El siguiente pronostico de ventas se realizo en la venta de almuerzos de todo tipo por el
periodo de una semana, para visualizar y así tener un promedio de lo que má s es consumido
por los comensales.

30-oct-22 CANT. VTA.

ESPECIAL DE MONDONGO 28

ESPECIAL DE PESCADO 25

PERNIL DE CERDO AL HORNO EN SALSA DE LIMON 24

COSTILLA DE CERDO AL HORNO EN SALSA DE LIMON 29

POLLO AL HORNO EN SALSA TROPICAL 21

BANDEJA PAISA 38

FILET MIGÑON 10

GALLINA CRIOLLA 28
 
TOTAL 203

31-oct-22 CANT. VTA.

BANDEJA PAISA 28

ESP COSTILLA DE RES 15

POLLO AL HORNO EN SALSA DE LIMON 20

PERNIL DE CERDO AL HORNOEN SALSA LIMON 23

COSTILLA DE CERDO AL HORNO EN SALSA TROPICAL 21

CHURRASQUITO 15

FILETE POLLO 17

LOMO DE CERDO BBQ 12

 
TOTAL 151

1-nov-22 CANT. VTA.

BANDEJA PAISA 19

ESPECIAL DE AJIACO 15

ESPECIAL DE COLA DE RES 18

POLLO HORNO SALSA DE CHAMPIÑONES 20

GULASH DE RES 25

HIGADO PLANCHA 19

COSTILLA DE RES CRIOLLA 15

CHURRASQUITO 9
 
TOTAL 140

2-nov-22 CANT. VTA.

18
BANDEJA PAISA
19
ESP PESCADO
 5
ARROZ CAMARONES
27
POLLO H S TARTARA
19
COSTILLA DE C H S GUANABANA
LOMO DC BBQ 12

10
FILETE DE POLLO
9
CHURRASQUITO
 
TOTAL 119

28

3-nov-22 CANT. VTA.

ESP DE PESCADO 6

BANDEJA PAISA 10

POLLO SUDADO 25

HIGADO A LA PLANCHA 15

MUCHACHOS EN NAPOLITANA 12

SOBREBARRIGA CRIOLLA 4

LENGUA A LA CRIOLLA 6

 
TOTAL         78

4-nov-22 CANT. VTA.

BANDEJA PAISA 15
ESP DE COLA 9

COSTILA DE CERDO AL HORNO S. LIMON 40

HIGADO A LA PLANCHA 20

NUGGUETS DE POLLO 15

ROBALO EN SALSA DE CAMARON 10

SOBREBARRIGA EN SALSA DE CAMARON 10

PICADA X 1 PER 1

 
TOTAL 120

CAPITULO IV 29

SELECCIÓN E INFORMACIÓN DE PROVEEDORES

4.1 PROVEEDORES DE CARNICOS:
CHRISTIAN BUITRAGO BAUTISTA S.A
CC. 1144040132 NIT. 1144040132-9
PRODUCTO PRESENTACIÓN VALOR
CHURRASCO KILO $ 34.000
MOLIDA KILO $ 23.000
SEGUNDA C. KILO $ 25.000
PECHUGA KILO $ 19.000
PERNIL KILO $ 8.000
ALA KILO $ 8.000
LOMO C. KILO $ 24.000
TOCINO KILO $ 11.000

QUICENO & CÍA S.C.A

NIT. 8050151511
PRODUCTO PRESENTACIÓN VALOR
MOLIDA ESPECIAL KILO $ 13.990
HIGADO KILO $ 19.990
ESPALDILLA KILO $ 25.990
LENGUA KILO $ 21.480
PECHUGA BLANCA KILO $ 11.990
PERNIL BLANCO KILO $ 6.980
ALAS BLANCAS KILO $ 11.810
 PULPA CORRIENTE KILO $ 23.990

En la selecció n de proveedores encontramos compañ ías las cuales nos ofrecen contratos
directamente con ellos sin intermediaros, como lo son:
 CERVALLE
 CARNECOL
Buscando la mejor calidad ofrecemos estos proveedores para la compra de insumos cá rnicos

30
4.2 PROVEEDORES DE FRUVER:
Contamos con proveedores como Agroverduras y Carriverduras.

AGROVERDURAS
NIT. 900458945-0
PRODUCTO PRESENTACIÓN VALOR
PULPA VARIADA 3 LIBRAS $ 3.000
PULPA VARIADA 300 GR $ 1.600
AGUCATE CAJA $ 70.000
AJO 50 UD $ 30.000
ARRACACHA KILO $ 5.000
CEBOLLA CABEZONA BULTO $ 215.000
CEBOLLA LARGA BULTO $ 215.000
CHAMPIÑON 50 UD $ 300.000
CILANTRO Y CIMARRON ATADO $ 5.000
ESPINACA KILO $ 5.000
GUASCA ATADO $ 7.000
HABICHUELA 2 ARROBAS $ 70.000
LAUREL LIBRA $ 6.000
LECHUGA BATAVIA 12 UD $ 14.000
LIMON KILO $ 2.000
MAZORCA 170 UD $ 100.000
OREGANO ATADO $ 6.000
PAPA AMARILLA BULTO $ 130.000
PAPA PARDA BULTO $ 150.000
PEPINO KILO $ 2.500
PEREJIL KILO $ 7.000
ARVERJA VERDE LIBRA $ 8.000
PIMENTÓN KILO $ 5.000
PIÑA 10 UD $ 26.000
PLATANO VERDE KILO $ 2.650
PLATANO MADURO KILO $ 2.650
PULPA VARIADA 500 GR $ 3.000
PULPA VARIADA 150 GR $ 1.300
ROMERO ATADO $ 6.000
TOMATE 22 KILOS $ 75.000
TOMILLO ATADO $ 4.000
YUCA 12 KILOS $ 70.000
ZAPALLO KILO $ 1.600
ZANAHORIA ARROBA $ 40.000
REMOLACHA 1/4 BULTO $ 18.000
CEBOLLA ROJA ARROBA $ 35.000
6 MATAS
$ 12.000
APIO GRUESAS
CAPITULO V
ANEXOS Y FORMATOS

5.1 FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR:

FORMATO RECETA ESTANDAR

FICHA TECNICA No.
001 ALIMETOS Y
BEBIDAS      
Descripción:

Ingredientes Unid  
: . Cant.
     
     
     
     
     
     
Elaborado por: Revisado por:

 
5.2 FORMATO DE PERDIDAS Y BAJAS:
32
FORMATO CONTROL DE MERMAS Y BAJAS
 
  MERMA:   BAJA:   FECHA:  
   
FECHA DE
No. MATERIA PRIMA O INSUMO UNIDAD CANTIDAD BODEGA
PRODUCCION
1          
2          
3          
4          
5          
6          
   
  DESCRIPCIÓN:
   
   
   
  REVISADO POR:  
   
                   

5.3 FORMATO DE RECEPCIÓN DE MERCANCIA:

RECEPCIÓN DE MERCANCIA
AREA: FECHA:

ESTADO DEL
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIÓN VALOR PAGADO
PRODUCTO
           

           

           

           

FIRMA:

33

5.4 FORMATO DE HORARIO DE ENTREGA PORVEEDORES:

HORARIO DE ENTREGA DE PROVEEDORES

# PROVEEDOR PRODUCTOS DIA DE ENTREGA HORA DE ENTREGA OBSERVACIONES

1          
2          
3          
4          
5          

5.5 FORMATO DE LISTA DE COMPRAS:

LISTA DE COMPRAS

FECHA:

# ARTICULO CANTIDAD UNIDAD

1      
2      
3      
4
     
 5.6 FORMATO DE REQUISICIONES:
AREA: FECHA:
REQUISICION CARNICOS
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD
  FECHA:
   
     
     
AREA:
REQUISICION FRUVER
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD
     
     
     

34
5.7 ANEXO DE ANALISIS DE CARNICERIA:

ANÁLISIS CARNICERÍA
GRADO: FECHA DEL
CLASE LOMO VICHE
LIMPIA ANÁLISIS  
PROMEDIO POR
PIEZAS PESO
    PIEZA  
$
TOTAL COSTO $ PROVEEDOR: CARNECOL
  KILO    
# PESO VR VR COSTO/
CORTES GRAMS % K/MERMA F/COSTO
PORC KILO KILO TOTAL PORC

                   

                   
LIMPIA RENTABLE

                   

                   
LIMPIA UTILIZABLE

                   
PESO LIMPIA:

DESPERDICIO O  
PERDIDA
TOTAL  

5.8 FORMATO DE MEAT TAG:

Restaurante
MEAT TAG # 1

FECHA 14-dic-22

CORTE LOMO VICHE

PROVEEDOR SEVILLANA

PESO (KILOS) 21,75

CAVA

35
BIBLIOGRAFÍA:

https://economipedia.com/definiciones/empresa.html

https://hmhub.in/meat-tag-advantages/

https://es.slideshare.net/guestea217955/anlisis-de-
carniceria
https://www.instagram.com/latascadelcoste/
36