INDUALIMENTOS | octubre 2022

58
 SEGURIDAD ALIMENTARIA

Fraude
Alimentario
Desafíos y Capacidades en Chile

E
l fraude alimentario o malas prácticas de producción. Se han
es una práctica que ha descrito diferentes tipos de fraude, entre los
tenido nefastas consecuencias en la his- que destacan los de dilución o sustitución, que consisten en
toria moderna. Este se produce cuando mezclar o reemplazar ingredientes de un alimento por otros,
un proveedor de alimentos engaña in- normalmente de menor costo. Otros son los fraudes de en-
tencionadamente a su cliente sobre el cubrimiento o falsificación, que consisten en ocultar ingre-
tipo, calidad y/o contenido de los ali- dientes o directamente declarar información falsa, acerca del
mentos que produce o distribuye (FAO, 2021), con fines tipo o características de éstos. Si bien existen otros tipos de
principalmente económicos, pero también por negligencia fraude alimentario, más importante que esto son sus impli-

INDUALIMENTOS | octubre 2022

59
 están sujetas a numerosas reglas, entre
las que destaca la prohibición de la car-
ne de cerdo entre los ingredientes de
sus alimentos. Lamentablemente, se
ha hecho bastante común la adultera-
ción de productos cárnicos procesados
Frambuesas congeladas de bajo costo eran compradas en China, se enviaban a una planta de empaque en Chile y
se vendían en Canadá como productos orgánicos de primera calidad y cultivados en territorio chileno.
de res con carne de cerdo, por ser ésta
significativamente más económica.
Lo propio ha ocurrido con la crecien-
cancias. La primera y más evidente es Por ejemplo, recientemente se reportó te tendencia de alimentación vegana,
que el cliente o alguna organización es que en ferias libres de Santiago de Chi- en la que los consumidores demandan
víctima de un “engaño económico que le se venden especies de tiburón (Lam- productos basados exclusivamente en
genera o puede generar perjuicios”. na nasus e Isurus oxyrinchus) como plantas (plant based), sin embargo, és-
Uno de los casos más emblemáticos, albacora (Xiphias gladius), lo que tiene tos pueden contener insumos o trazas
por su importancia en salud pública, un enorme impacto ecológico, ya que de origen animal, ya sea intencionada-
fue conocido como el fraude del “acei- estas especies de tiburón se consideran mente o por contaminación cruzada.
te tóxico de colza”, ocurrido en 1981 en riesgo de extinción por la Unión In-
en España. En ese entonces se comer- ternacional para la Conservación de la Más allá de la valoración de las con-
cializó un supuesto aceite de oliva que Naturaleza (IUCN) (Dufflocq y cols, secuencias del fraude alimentario, es
en realidad era un aceite de colza de 2022). De manera similar, en 2012 un necesario tener una normativa adecua-
bajo costo desnaturalizado con anili- estudio demostró que más del 40% da y una fiscalización eficiente para
na, un compuesto orgánico altamente del pescado consumido en la Unión sancionarlo y ojalá evitarlo. Durante la
tóxico. Esto resultó en más de 3.000 Europea estaba mal rotulado, o sea la última década se han publicado varias
víctimas fatales y el envenenamien- especie declarada no correspondía a la guías de mitigación del fraude alimen-
to de más de 25.000 personas, cuyos especie consumida. Por otra parte, re- tario, cuyos consejos van dirigidos a los
efectos siguen observándose en la ac- cientemente se conoció públicamente operadores de empresas alimentarias.
tualidad. Además de este caso de alto el caso de frambuesas exportadas de Estas tocan tópicos como el desarrollo
impacto público, se ha reportado un Chile a Canadá, las cuales fueron eti- de un sistema para comprobar y validar
amplio número de episodios de fraude, quetadas como frutas producidas en a sus proveedores, búsqueda de vulne-
en que los productos adulterados o mal Chile, siendo en realidad importadas rabilidades, análisis y amenazas en sus
etiquetados contienen ingredientes que previamente de China. Esta acción, operaciones o distribución, sin embar-
afectan negativamente la salud de con- no necesariamente tiene efectos sobre go, su uso es aún muy dependiente de
sumidores con intolerancias o alergias la salud de los consumidores, sin em- la intención de autogestión de las em-
alimentarias, produciendo su muerte bargo, puede tener implicancias econó- presas. Por esta razón, en Estados Uni-
por anafilaxia aguda o daños crónicos micas importantes, no sólo para quien dos y Reino Unido han implementado
en niños y adultos. ejecuta el fraude, sino que para la in- a través de sus agencias, FDA y FSA
dustria exportadora de fruta nacional respectivamente, drásticas sanciones
Los alcances del fraude alimentario no en su completitud. Desde el punto de a las adulteraciones de alimentos por
solamente abarcan aspectos de salud vista cultural, para los consumidores motivaciones económicas, tipificando
pública, sino que también tienen aristas judíos y musulmanes existe la declara- crímenes alimentarios, entre los que se
ambientales, económicas y culturales. ción de “kosher” o “halal”, las cuales contemplan el fraude grave y la delin-

INDUALIMENTOS | octubre 2022

60
cuencia relacionada con las cadenas de suministro de alimen-
tos (Robson y cols, 2021). En Chile, a pesar de que el tema ha
sido discutido a nivel legislativo, a la fecha no existe una ley
que sanciones el fraude alimentario como en otras partes del
mundo. Sin embargo, los consumidores nacionales están cada
vez más informados, exigentes y críticos con los productos
alimenticios que consumen, por lo que la industria ha tenido
y tendrá que adaptarse a sus nuevas exigencias.

Afortunadamente en Chile, tenemos acceso a tecnología de

punta y profesionales altamente calificados para abordar los
desafíos que esta temática presenta. En particular en el INTA
de la Universidad de Chile se analizan miles de muestras
Laboratorio de
anualmente para detectar la presencia de diversos alerge-
nos, ingredientes críticos (gluten), presencia de GMO, mi-
Microbiología y
croorganismos contaminantes, determinación de especies y
pureza, entre otros. Estos análisis estandarizados se realizan
Probióticos
a través de ensayos moleculares y bioquímicos (qPCR en
tiempo real, ELISA, HPLC, espectrofotometría, entre otros), ∙ Análisis microbiológicos de alimentos
en diversas matrices de carnes, vegetales, miel, alimentos mediante PCR automatizado validado por
procesados como embutidos, hamburguesas y quesos, por la FDA (BAX System)
nombrar algunos. El resultado de estos análisis ha permitido
a la industria de los alimentos ganar certeza de las carac- ∙ Recuento de bacterias lácticas en
alimentos (probióticos)
terísticas y trazabilidad de los ingredientes/alimentos que
importa, como también de sus procesos en cuanto a inocui- ∙ Identificación de cepas bacterianas
dad y etiquetado. A partir de esta información analítica el mediante macrorestricción (PFGE) en
INTA ofrece a las empresas la posibilidad de certificar sus alimentos, máquinas, equipos y ambiente
productos, impulsando nuevos estándares de calidad para la
industria, generando ventajas competitivas y la confianza de ∙ Auditorías internas y externas de BPM y
sus consumidores. pre-requisitos

∙ Cursos cerrados de capacitación para

REFERENCIAS: técnicos y manipuladores de alimentos,
Food and Agriculture Organization of the United Nation (2021). Food fraud; Intention, detection presenciales y a distancia
and managment. Bangkok.
K. Robson, M. Dean, S. Haughey, C. Elliott. (2021). A comprehensive review of food fraud
terminologies and food fraud mitigation guides. Food Control, Volume 120,(ISSN 0956-7135).
P. Dufflocq, M. A. Larraín, C. Araneda. (2022). Species substitution and mislabeling in the
∙ Asesorías para resolver problemas de
swordfish (Xiphias gladius) market in Santiago, Chile: Implications in shark conservation. Food inocuidad de alimentos en PYMES
Control, Volume 133, Part A(ISSN 0956-7135).

Av. El Líbano 5524, Macul / Santiago - Chile

Tel: (56 2) 2978 1404 - (56 2) 2978 1528
Ignacio Chávez Báez.
Ingeniero en Biotecnología. Estudiante de Doctorado INTA. atecnica@inta.uchile.cl / www.dinta.cl - www.inta.cl
Dr. Rodrigo Pulgar Tejo.
Ingeniero en Biotecnología. Profesor asistente INTA.