RCAN

Revista Cubana de Alimentación y Nutrición

RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929
Volumen 31. Número 1 (Enero – Junio del 2021): 229-250

Revisión temática

Instituto de Higiene, Epidemiología y Microbiología. La Habana

INOCUIDAD ALIMENTARIA VERSUS RESIDUOS DE MEDICAMENTOS

DE USO VETERINARIO: UN ACERCAMIENTO A LA PANORÀMICA
ACTUAL
Dainelys Cantero Barroso1, William Brown Vega2, Milagros González Álvarez3, Ivette Fernández
Triana4, Arístides Camilo Valdez González5.

RESUMEN

Un alimento es inocuo y seguro si está libre de sustancias que puedan provocar un daño a la
salud del consumidor a cualquier nivel de exposición. En la industria agropecuaria se
utilizan diferentes sustancias como pesticidas, maduradores, promotoras del crecimiento, o
medicamentos (entre otras), que le son administrados a frutas, vegetales y animales de cría
destinados al consumo humano, con el fin de lograr mejores ganancias para los productos.
Si bien este propósito se ha logrado, también no deja de preocupar que el uso de estas
sustancias provoque efectos desfavorables mediante la presencia en los alimentos de
residuos que generen daños a la salud. Este trabajo reseña la afectación de la inocuidad y la
seguridad alimentaria que puede ser provocada por residuos de medicamentos de uso
veterinario en alimentos de origen animal, las metodologías analíticas para su detección, y
las normativas vigentes en Cuba para el control de la presencia de tales residuos. Con tal
finalidad, se revisaron los artículos impresos en revistas especializadas seriadas, y los
contenidos digitales hospedados en redes informativas. A pesar del empeño de las
instituciones internacionales y nacionales para erradicar el uso irracional de fármacos en las
diferentes líneas de crías para interés del sector agroalimentario, los residuos de los
medicamentos de uso veterinario persisten en cantidades tóxicos en alimentos de consumo
elevado como el pollo, el huevo, las carnes y derivados, el pescado, la miel, y la leche. El
impacto de la presencia de estos residuos no debería pasarse por alto. Cantero Barroso D,
Brown Vega W, González Álvarez M, Fernández Triana I, Valdez González AC.
Inocuidad alimentaria versus residuos de medicamentos de uso veterinario: un
acercamiento a la panorámica actual. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2021;31(1):229-
250. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.

Palabras claves: Inocuidad / Seguridad / Alimentos / Residuos de medicamentos.

1
Licenciada en Laboratorio Clínico. Máster en Toxicología experimental. 2 Licenciado en Higiene y Epidemiología
Nacional. 3 Licenciada en Ciencias de los Alimentos. 4 Licenciada en Ciencias Farmacéuticas. Máster en Técnicas y
Control de medicamentos. Profesora Auxiliar. Investigadora Auxiliar. 5 Licenciado en Química. Máster en Ciencias
Químicas. Doctor en Ciencias Químicas.

Recibido: 7 de Febrero del 2021. Aceptado: 9 de Marzo del 2021.

Dainelys Cantero Barroso. Departamento de Química Sanitaria. Laboratorio de Residuos Tóxicos en Alimentos.
Instituto de Higiene, Epidemiología y Microbiología. Infanta #1134. Centro Habana. La Habana. Cuba.
Correo electrónico: dainelyscantero86@gmail.com.
Inocuidad alimentaria vs. residuos de medicamentos veterinarios Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 31, No. 1 230

INTRODUCCIÓN sustancias como las biotoxinas marinas, las

micotoxinas derivadas del crecimiento de
En los últimos años se ha avanzado en hongos y mohos, y los residuos de
la sensibilización de los consumidores, los medicamentos de uso veterinario,
productores, los reguladores y los directivos plaguicidas y maduradores, entre otros, cuya
acerca de la importancia de la inocuidad y la presencia en los alimentos atentan contra
seguridad de los alimentos teniendo en estos principios. De igual forma, la
cuenta toda la cadena agroalimentaria.1 De contaminación de los alimentos por metales
resultas de ello, la seguridad alimentaria se pesados, microorganismos patógenos y
considera actualmente una responsabilidad sustancias químicas que migran de los
conjunta de los Gobiernos y Estados, la envases pueden provocar serios daños a la
industria y los consumidores.2-4 Los salud, mientras que los errores incurridos en
Gobiernos y los Estados tienen la función el proceso tecnológico de elaboración del
primordial de garantizar primero la alimento producen alteraciones en la
disponibilidad de los alimentos, y velar composición química y nutrimental
después por la seguridad de los mismos anticipada, contribuyendo a la falsa
mediante la creación de las condiciones inocuidad de los mismos.
ambientales y el marco normativo necesario Es necesario aclarar que, aunque el
para regular las actividades de la industria origen de estas afectaciones de la inocuidad
alimentaria en el pleno interés de de los alimentos pudiera ser natural, en la
productores y consumidores. Por su parte, mayoría de los casos tienen una raíz
los productores son responsables de cumplir antropogénica.8 También se debe decir que
las directrices emitidas por los organismos con frecuencia las afectaciones de la
gubernamentales y reguladores, así como de inocuidad de los alimentos no son visibles a
aplicar los sistemas de aseguramiento de la la simple inspección, por lo que el riesgo de
calidad que garanticen la inocuidad de los exposición es mayor si no se realizan
alimentos.5 Finalmente, es la tarea de los controles rigurosos.9-10 En este sentido, el
consumidores velar por el correcto aseguramiento continuo en el tiempo de la
almacenamiento de los alimentos y que el seguridad de los alimentos es un proceso
consumo de los mismos no exceda la fecha complejo que comienza en la explotación
de caducidad, evitar la contaminación agrícola y termina en el consumidor. De aquí
cruzada, y combinarlos correctamente en la que las disposiciones legales en materias de
dieta a consumir, entre otros aspectos que sanidad y composición química del
garanticen una alimentación saludable.6 Que producto, y la aceptación del consumidor
los alimentos sean sanos e inocuos, además definan la calidad de un producto, cualquiera
de brindar un elevado bienestar a los que sea su naturaleza.
consumidores, hace posible que estén libres El crecimiento poblacional, las
de restricciones comerciales, contribuyendo migraciones humanas, y la aparición de
así al desarrollo económico y a la nuevos asentamientos generan la necesidad
disminución de la pobreza del país. de aumentar la producción global de
Se considera que para lograr un alimentos.11-12 La creciente demanda de
alimento inocuo, durante la producción, productos de origen animal por parte de las
almacenamiento, distribución y elaboración poblaciones humanas ha dado lugar a la
del mismo deben cumplirse una serie de intensificación de los sistemas de producción
aspectos establecidos para asegurar que, una agropecuarios, en particular la producción
vez ingeridos, no representen un riesgo para ganadera.13 Esta situación ha conducido a
la salud.7 En este sentido, existen diferentes que los animales involucrados en las
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explotaciones pecuarias se vean expuestos a dosis inferiores a las terapéuticas. Sin

la incidencia incrementada de enfermedades embargo, el escenario productivo
de diversa índole, lo que trae consigo a su agropecuario local se puede complejizar
vez una mayor utilización de medicamentos debido a la actividad privada que surte los
veterinarios como los antimicrobianos, los mercados con productos tanto de origen
pesticidas (a modo de antiparasitarios natural como procesados, y que pudieran
externos como los garrapaticidas) y los llegar directamente al consumidor sin el
antiparasitarios,14 cuyos principios activos (o debido control sanitario.21-22
en su defecto sus metabolitos derivados) Si bien el país hace grandes esfuerzos
pueden dejar residuos en los alimentos de para mejorar la cobertura legal y regulatoria
origen agropecuario. de la actividad productiva de todos los
El uso cada vez mayor de sectores implicados, pudiera no obstante
medicamentos veterinarios tiende a aumentar existir brechas sobre el control del contenido
también debido a que los productores de de los residuos de medicamentos de uso
alimentos emplean fármacos con el fin de veterinario en los alimentos de origen
acelerar el crecimiento de la masa pecuaria, animal. A pesar del empeño de instituciones
favorecer la ganancia de peso del animal y/o internacionales y nacionales para erradicar
aumentar la producción de leche.15 Los las malas prácticas pecuarias y la utilización
fármacos que se emplean con estos fines irracional de antibióticos y otros
suelen ser denominados como promotores medicamentos como promotores del
del crecimiento, y entre ellos se listan en crecimiento animal, se han encontrado
primer lugar los antibióticos y los residuos tóxicos de origen farmacológico en
anabólicos. Aunque las prácticas hasta aquí variados productos animales con potenciales
descritas han resultado en el aumento de la daños a la salud humana.23-24 Esta situación
producción agropecuaria, pueden tener afecta, además, a otros sectores como la
efectos desfavorables por la persistencia en industria farmacéutica, la industria láctea y
el alimento de residuos potencialmente cárnica, el turismo y el comercio exterior, y
tóxicos para la salud humana y animal,16 y todo ello a su vez influye directamente en la
también para el medio ambiente,17 e incluso, economía.25 A lo anterior se le suma la
causantes de importantes afectaciones entrada de estos fármacos (que han sido
económicas. En vista de ello, diferentes diseñados para un efecto biológico bien
instituciones internacionales han regulado el definido) a los diferentes cuerpos de agua y
empleo de medicamentos en los animales de los suelos de cultivo, con la consiguiente
consumo humano, así como los límites afectación del medioambiente, y la
máximos de residuos (LMR) permitidos en preocupante aparición de resistencia a los
los alimentos. Tras la adopción de estas antimicrobianos.26-27
normativas se han desarrollado y puesto a En el presente trabajo se dan a conocer
punto numerosas metodologías analíticas, aspectos importantes de la inocuidad y la
que son cada vez más sensibles y seguridad de los alimentos de origen animal
específicas, para el control y la vigilancia de en relación con los residuos de los
la presencia de residuos tóxicos en los medicamentos de uso veterinarios, y se hace
alimentos regulados.18 especial énfasis en los antibióticos, los
El uso de antimicrobianos como antiparasitarios y las sustancias anabólicas.
promotores del crecimiento animal está El trabajo, además, recoge las consecuencias
prohibido en Cuba.19-20 También se prohíbe negativas de esta residualidad, los aspectos
el uso de antimicrobianos a título preventivo legales y regulatorios del tema en los
(léase también profiláctico) aunque sea en ámbitos nacional e internacional, así como
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las metodologías analíticas más importantes destinados a la producción de alimentos

que se emplean para su detección y control. puedan verse expuestos a enfermedades de
A tal fin, se realizó una búsqueda diversa índole, y por ende, se hace
estructurada del material bibliográfico imperativo un mayor empleo de
impreso y los contenidos electrónicos medicamentos como los antimicrobianos, los
hospedados en diferentes reservorios tales anabólicos y los antiparasitarios, cuyos
como Pubmed (The National Medical principios activos y/o metabolitos y los
Library), Science Direct (Elsevier), productos de su biotransformación pueden
Scopus (Elsevier), Scielo (BIREME dejar residuos en los alimentos derivados de
Biblioteca Regional de Medicina), y estos animales.14,30 Por otra parte, los
Google (Alphabet Inc., Menlo Park, productores pecuarios, con el objetivo de
California, Estados Unidos). Asimismo, se lograr mayores beneficios de sus productos y
revisaron tesis, resoluciones, decretos, aumentar el peso del animal en el menor
boletines e informes que recopilan datos y tiempo posible, mejorando así la ganancia de
normativas acerca de esta problemática, y masa muscular y la producción de leche,
que se custodian en el Centro de recurren al uso de fármacos como los
Información del Instituto de Higiene, antibióticos, y de anabólicos (hormonales y
Epidemiología y Microbiología de La no hormonales) como promotores de
Habana. crecimiento.15,31
El promotor del crecimiento (como lo
Sobre la presencia de residuos de indica su definición) es un aditivo no
medicamentos en los alimentos esencial para la función biológica del
animal, pero que ejerce un efecto positivo en
Es la responsabilidad de los Gobiernos la aceleración del crecimiento de los
y los Estados que lleguen a cada hogar los animales, y la eficiente conversión del
alimentos necesarios para un desarrollo alimento en peso corporal.32 En el grupo de
físico motor saludable y la sostenibilidad del los promotores del crecimiento se
proceso alimentario, respondiendo de esta encuentran los antimicrobianos,33 los
manera a uno de los Objetivos del Desarrollo anabólicos naturales y sintéticos,34 y algunos
Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas, alimentos transgénicos.35 Los antibióticos
que es “Poner fin al hambre”.28 Sin embargo, actúan como promotores del crecimiento
la alimentación es un fenómeno complejo básicamente modificando la biota
que depende de numerosos factores, entre microbiana intestinal, disminuyendo
los que cuales se encuentran la primeramente los microorganismos
disponibilidad de alimentos, la accesibilidad causantes de enfermedades subclínicas, y
económica, y los hábitos alimentarios.29 La reduciendo después la biota natural (léase
condición de un país como “en vía de autóctona) que compite con el huésped por
desarrollo” hace que el fenómeno los nutrientes.33 Es por ello (entre otras
alimentario se agrave, tanto desde el punto razones) que los antibióticos suelen mejorar
de vista económico como de la salud.28 la productividad agropecuaria a la vez que
La necesidad de una mayor disminuyen la mortalidad en los animales
disponibilidad de alimentos ha dado lugar a tratados.
la intensificación de la actividad de los La mayoría de los anabolizantes
sistemas de producción agropecuarios, y en pueden conseguir el aumento del ritmo de
particular la producción ganadera, lo que ha crecimiento, el incremento de la masa
traído como consecuencia que los animales muscular (a través de la mejoría de los
índices de conversión), los cambios en la
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distribución de la grasa corporal, el sustancias, o sino, de los residuos,44 en

mejoramiento del apetito y el aumento de la cualquier caso, todos ellos con efecto
capacidad muscular de trabajo (entre otros potencialmente tóxico para la salud a corto,
efectos) de acuerdo con la especie animal, la mediano o largo plazo.45 Existen evidencias
vía de administración, y la dosis empleada. de que estas sustancias pueden causar
Otros promotores del crecimiento resistencia antimicrobiana (RAM),46
intervienen en la retención de líquidos por el resistencia a los parásitos, anafilaxis,
animal, aspecto aún más desfavorable por desórdenes metabólicos, intoxicaciones,
cuanto de esta manera se incurre en delitos genotoxicidad,47 carcinogénesis,48 y anemias
de fraude alimentario.35 aplásicas y carenciales; entre otros
El uso de antiparasitarios como perjuicios. En este particular, los
promotores del crecimiento no está antimicrobianos, los antiparasitarios externos
suficientemente justificado.36 Sin embargo, y los anabólicos se han convertido en los
debido a que actúan de manera similar a los fármacos de mayor registro de reacciones
antibióticos, y gracias a la nueva forma de adversas.49-50 A causa de esto, los países de
administración desarrollada en los últimos la Unión Europea y Cuba, entre otros, han
años (conocida como pour-on), los limitado el uso de los mismos en animales de
antiparasitarios han propiciado un cría destinados para el consumo humano a
importante incremento en la producción de aplicaciones terapéuticas solamente, y bajo
carne y leche en las especies ganaderas.37 estricto control por parte de personal
Los benzimidazoles38 y las avermectinas39 veterinario, a la vez que se ha prohibido
constituyen ejemplos típicos de los explícitamente como promotores del
antiparasitarios empleados como promotores crecimiento.
del crecimiento. Por estas razones, los El desarrollo de RAM en los animales
ganaderos también hacen uso indiscriminado de crianza, como resultado del tratamiento
de estos medicamentos. de manera irracional con antimicrobianos,
Si bien el uso de medicamentos se ha genera la persistencia de patógenos que
vuelto esencial para la crianza de los pueden ser trasmitidos al hombre y al medio
animales en las vertientes profilácticas y ambiente.51 Entre las bacterias más
terapéuticas, y también como promotores de resistentes reportadas se encuentran
crecimiento, es necesario tener en cuenta Salmonella, Campylobacter, Enterococus y
que, si bien ha favorecido el incremento Escherichia coli. Se contabilizan coliformes
productivo en la industria ganadera, es con resistencia a las tetraciclinas (en
también responsable de la aparición de particular la oxitetraciclina). Por su parte, el
efectos indeseables sobre los ecosistemas, la consumo de alimentos que contienen
salud humana, y la animal.40-41 En la residuos de antibióticos puede alterar la biota
actualidad existe un considerable aumento intestinal natural en los seres humanos,
de las enfermedades trasmitidas por los mientras que sobreexpresa los
alimentos en los que intervienen, entre otros, microorganismos patógenos, lo que aumenta
los residuos de los medicamentos de uso el riesgo del sujeto de enfermar.52-53 Se
veterinario.42-43 Este panorama pone en conoce que la oxitetraciclina puede generar
evidencia el manejo indiscriminado de los alteraciones en el depósito de calcio en los
fármacos durante las prácticas pecuarias y el huesos,54 el cloranfenicol se asocia con la
incumplimiento de los tiempos de retiro del aparición de anemias,55 y los beta-lactámicos
uso de los mismos. En este sentido, las malas y las cefalosporinas pueden originar
prácticas pecuarias exponen a los alergias.56 Otros antimicrobianos como los
consumidores a la ingestión de las propias
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nitrofuranos han sido prohibidos por sus por la amenaza de la resistencia de los
efectos cancerígenos y mutagénicos.57 parásitos externos a tales medicamentos.
Por otro lado, la mayor cantidad de los Entre los anabólicos, el Clembuterol es
reportes sobre los efectos dañinos de los el principal fármaco sobre el cual se han
antiparasitarios, a pesar de la resistencia que reportado reacciones adversas en humanos
pueden provocar a los parásitos, y los daños por el consumo de carnes contaminadas. En
del sistema nervioso central reportados España y Francia se reportó que el consumo
después del uso de avermectinas, se refieren de hígado de ternera que contenía residuos
a los efectos negativos para el medio de Clembuterol generó temblores
ambiente, fundamentalmente en el probable musculares, taquicardia, fiebre, dolor de
papel que pueden jugar en la eliminación de cabeza, náuseas, vómitos y estados
las poblaciones de insectos beneficiosos.58-59 nerviosos.65-66 Por otro lado, los estudios in
Se ha observado una acentuación de los vitro han demostrado la ruptura del ADN y
olores del estiércol en los animales tratados el daño oxidativo que el 17-β estradiol puede
con ivermectina, lo cual aumenta el interés provocar.67 De hecho, se considera que esta
de los insectos coprófagos por colonizar las hormona tiene efectos genotóxicos. Por citar
excretas, e incrementa así la supervivencia solo un ejemplo, se conoce que el 17-β
de los mismos.60 Se ha evidenciado, además, estradiol ocasiona la proliferación de células
un incremento de los tiempos de cancerígenas mamarias. Por su parte, la
descomposición de las excretas de los testosterona tiene efectos adversos en la
animales tratados, lo cual aumenta la próstata, y también se considera
contaminación ambiental.60 Lo potencialmente embriotóxico.68
anteriormente expuesto apunta hacia los La somatotropina recombinante es la
efectos dañinos que algunos medicamentos contraparte biotecnológica de la hormona del
veterinarios pueden tener sobre especies crecimiento (GH del inglés Growth
importantes para los ecosistemas, dentro de Hormone), y se ha empleado como promotor
los cuales, además de los ya mencionados, se del crecimiento en animales de crianza. La
encuentran los coleópteros, los dípteros y los utilización de la somatotropina recombinante
anélidos. La presencia de residuos de ha sido relacionada con posibles efectos
fármacos ocasiona desequilibrios en el adversos, donde se destacan el desarrollo de
sistema de las praderas y modificaciones de cáncer y Diabetes mellitus, probablemente
los ecosistemas.61 por el aumento en los tejidos diana del factor
Dentro de los antiparasitarios se de crecimiento parecido a la insulina tipo I
incluyen los de uso externo, los cuales están (IGF-1).69
indicados para el control de insectos y ácaros Dos drogas incluidas en el grupo de los
mediante procedimientos de aplicación estilbénicos han sido empleadas también
externa.62 Estos antiparasitarios externos como promotores del crecimiento de
abarcan una gran cantidad de compuestos animales de crianza, a saber, el
químicos, como los organoclorados, los Dietilestilbestrol (DES) y el Dienestrol.70 Sin
organofosforados, los carbamatos, las embargo, hoy se encuentran prohibidas en
formamidinas, los piretroides, los casi todo el mundo por su alta acción
fenilpirazoles, y los cloronicotínicos. La estrogénica. En 1971 el DES fue catalogado
principal amenaza de toxicidad de estos como un cancerígeno humano que podría
antiparasitarios externos radica en la provocar cáncer de la vagina, el cuello del
necesidad que sienten los productores de útero y (muy probablemente) la mama,
incrementar el uso de estas sustancias (en después de haber sido aplicado en los 1960s
cuanto a dosis y frecuencia de aplicación) para prevenir la ocurrencia de abortos
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espontáneos.71 Todavía, años más tarde, los para el consumo, debido al incumplimiento
investigadores siguen reportando la de las buenas prácticas pecuarias si no se
incidencia elevada del cáncer del cérvix y la respeta el tiempo de retiro, o si se utiliza en
vagina en niñas y adolescentes expuestas al dosis superiores a las terapéuticas. El
DES en la etapa prenatal. En el 2004 la segundo origen provendría del tratamiento
Organización Mundial de la Salud (OMS) del ganado con fármacos para lograr un
presentó un boletín farmacéutico con mayor rendimiento productivo como el
reportes de la relación entre el DES y el incremento en la ganancia de peso y una
adenocarcinoma de órganos genitourinarios mayor producción de leche. El tercero de los
femeninos, junto con otras reacciones orígenes se explicaría de la contaminación
adversas reportadas desde los 1970s.72 Por ambiental generada por la presencia de los
tal razón, y con el objetivo de disminuir el residuos de estos medicamentos en las
riesgo de exposición a los residuos del excretas, la sangre y otros fluidos biológicos
metabolismo del DES, el uso de esta droga de los animales tratados; así como desechos
en la Medicina veterinaria fue terminado.73 sólidos bajo la forma de jeringuillas y
En este mismo orden de ideas, es envases del medicamento, los cuales
importante destacar los daños colaterales en contaminan suelos de cultivo y aguas de
el marco económico, y la subsiguiente regadío, y los cultivos por transferencia. El
afectación del comercio exterior, las peligro de estos residuos para la salud
exportaciones y el turismo que provocan las humana aumenta si se tiene en cuenta que
producciones agropecuarias que no cumplen éstos pueden aparecer, además de, en las
con las exigencias comerciales de inocuidad. carnes y los productos elaborados con éstas;
También se debe mencionar la repercusión también en verduras, hortalizas, frutas, y
que tiene la presencia de residuos de otras cosechas. La ingestión acumulada de
fármacos (en particular los antibióticos) en estas sustancias tóxicas puede alterar el
los procesos tecnológicos de la industria estado de salud de los consumidores, y los
láctea,74 sobre todo en la producción de trastornos pueden recorrer desde la toxicidad
yogures y quesos; así como en la industria aguda hasta la intoxicación crónica, todo ello
cárnica debido a la presencia de necrosis de de acuerdo con el tipo de residuo, el tiempo
tejidos y hematomas en los sitios de de exposición, la cantidad ingerida, la
aplicación de los medicamentos.75 Por su susceptibilidad y vulnerabilidad del
parte, la industria farmacéutica se ha visto consumidor, y la predisposición genética,
obligada a invertir elevadas sumas de dinero entre otros factores contribuyentes. De ahí
en la investigación y desarrollo de nuevos que la inocuidad y la seguridad de los
medicamentos para combatir la resistencia a alimentos se vean seriamente comprometidas
antimicrobianos (RAM) que hoy muestran por la presencia de estos residuos tóxicos
patógenos que antes eran sensibles a los para la salud, aspecto de preocupación
antibióticos existentes.76-78 mundial porque cada día aumenta el número
Por consiguiente, la presencia de de las enfermedades asociadas a los
residuos de medicamentos en los alimentos alimentos.
productos de la actividad agropecuaria está Todas las razones antes expuestas han
condicionada por tres orígenes. En el determinado que las entidades reguladoras,
primero de los casos, los residuos de los tanto nacionales como internacionales,
medicamentos aparecerían como el producto impongan restricciones y prohibiciones
de los utilizados con fines terapéuticos o respecto del uso de ciertos medicamentos de
profilácticos en el control de las uso veterinario en los animales destinados
enfermedades de los animales destinados para el consumo humano, así mismo
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establecen los Límites Máximos de Residuos animales destinados para el consumo

(LMR)79 de estos medicamentos en los humano, y los aspectos legales del control de
productos alimenticios y la Ingesta Diaria los residuos de ellos, garantizándose así la
Admisible (IDA)80 de los mismos, a fin de protección de tanto el consumidor como el
proveer al consumidor con un posible medio ambiente. Entre estos organismos se
margen de seguridad. En este sentido, se destaca la comisión del Codex Alimentarius,
hace necesario el monitoreo y control de que se encarga de proteger la salud de los
estos residuos tóxicos para garantizar que la consumidores, facilitar prácticas justas en el
población no se exponga al consumo de comercio de alimentos, y promover la
estas sustancias y, por lo tanto, disminuir la coordinación de normas alimentarias
incidencia de enfermedades asociadas a los acordadas por diversas organizaciones.81 Por
alimentos. su parte, el Programa Internacional de
Si bien en Cuba los conocimientos Seguridad de las Sustancias Químicas (IPCS
sobre la peligrosidad de los residuos de por sus siglas en inglés de International
medicamentos en los alimentos de origen Program for the Safety of Chemical
animal son aun relativamente escasos, cabe Substances), establecido de conjunto por la
destacar el esfuerzo que se está haciendo OMS, la Organización Internacional del
para mejorar el conocimiento y percepción Trabajo (OIT) y el Programa de las Naciones
de esta problemática en los sectores Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA);
gubernamental y estatal, agroindustrial, pauta las bases científicas para el uso seguro
académico y científico, con el propósito final de los productos químicos.82 En este mismo
de llevar al país a una situación favorable sentido trabajan también el Comité mixto
respecto a la inocuidad y seguridad FAO/OMS de Expertos en Aditivos
alimentaria que le permita enfrentar los Alimentarios (JECFA por Joint Experts
desafíos que estos asuntos le plantea al Committee for Food Additives) y la
país.19-20 Sin embargo, lograr que el control Administración de Alimentos y Drogas
de estos residuos de medicamentos en las (FDA por sus siglas en inglés Food and
diferentes matrices de alimentos sea una Drug Administration) de los Estados
realidad expandida a todo el territorio Unidos.83 La FDA, además de regular la
nacional requiere disponer de importantes fabricación y distribución de los
recursos económicos, tecnológicos y medicamentos de uso veterinario a través del
humanos. De ahí que la adopción de nuevas Centro de Medicina Veterinaria (del VMC
políticas sanitarias por sí solas no es por Veterinary Medicine Center), protege la
suficiente para enfrentar esta problemática salud de los consumidores garantizando la
que afecta a tantos sectores de prioridad seguridad de los aditivos alimentarios, los
social y económica en el país como lo son la productos cosméticos, y los medicamentos
salud pública, la alimentación, la economía y de uso humano y veterinario.84 Por otro lado,
el medio ambiente. la Agencia Europea de Medicamentos
(EMEA de European Medicines Agency)
Instituciones y regulaciones tiene la misión principal de proteger y
internacionales involucrados en el control promover la salud pública y animal mediante
de los fármacos de uso veterinario y sus diversas actividades,85 en tanto la Autoridad
residuos en los alimentos Europea para la Seguridad Alimentaria
(EFSA por sus siglas en inglés de European
A nivel internacional existen diferentes Food Safety Authority) participa activamente
organismos encargados de controlar el uso en la evaluación del riesgo asociada a los
de los medicamentos veterinarios en alimentos.86 Tanto el Codex Alimentarius
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como la EMEA han elaborado sus propias acción -agonista, o que pudieran afectar la
listas de fármacos regulados, las cuales función de la glándula tiroides.89 Las
incluyen los límites máximos de residuos disposiciones y resoluciones de la Directiva
(LMR) para cada principio activo para cada 96/22/CE fueron después reforzadas,
especie animal (avícola, bovina, caprina, ampliadas y enmendadas mediante las
cunícola, ovina, piscícola y/o porcina); y en 2003/74/CE90 y 2008/97.91 La Directiva
qué tejido o subproducto de ésta (leche, 96/22/CE fue acompañada de la 96/23/CE
huevos, grasa, músculo, hígado o riñón) que estableció los requerimientos y acciones
puede aparecer. para el monitoreo en animales vivos y
Como parte del enfrentamiento a esta productos derivados de la actividad
problemática, la Organización Mundial de agropecuaria de varios medicamentos
Sanidad Animal* evaluó la calidad de los veterinarios y de sus residuos.92
servicios veterinarios en más de 130 países,
solo para detectar que alrededor de 110 de Regulaciones cubanas sobre el uso de los
ellos todavía no disponen de una legislación medicamentos veterinarios
relativa a la importación, la fabricación, la
distribución y el uso de productos En concordancia con los esfuerzos
veterinarios, incluidos los antimicrobianos.87 internacionales para la regulación y el
La OIE, además, sostiene una colaboración control de los residuos de medicamentos en
tripartita con la OMS y la FAO en el productos alimenticios, Cuba ha trabajado en
desarrollo de un plan de acción contra la el desarrollo e implementación de
RAM bajo la perspectiva de “Una Sola regulaciones relativas a la importación, la
Salud”.88 fabricación, la distribución y el uso de
El Parlamento Europeo ha emprendido productos veterinarios, incluidos los
acciones para prohibir el uso de antimicrobianos.93 A diferencia de otros
medicamentos veterinarios con otros fines países, en el país existe una política integral
que no sean terapéuticos. La Directiva de inocuidad de los alimentos. Por otra parte,
96/22/CE fue la primera en recomendar a los Cuba es uno de los 168 países que
Estados miembros de la Unión Europea la pertenecen a la comisión del Codex
prohibición de la administración en animales Alimentarius, así como también a la FAO y
de cría de aquellas sustancias que tengan, la OMS; y trabaja de conjunto con estas
entre otras características y propiedades, instituciones internacionales en el
efectos estrogénico, androgénico y/o enfrentamiento de la problemática y la
progestagénico, como el 17-β estradiol, la redacción de las regulaciones relativas a los
testosterona, la progesterona, el Acetato de residuos de medicamentos, aunque ya desde
trembolona, el Zeranol y el Acetato de hace algunos años el país ha diseñado y
melengestrol.89 La administración de estas aprobado sus propias directrices reguladoras.
sustancias a los animales estaría autorizada Entre las normativas vigentes en Cuba
exclusivamente con fines terapéuticos, o para el control de los residuos de
para tratamientos zootécnicos de acuerdo medicamentos en los alimentos se encuentra
con las disposiciones de la propia directiva.89 la Resolución 881 “Reglamento de Buenas
La Directiva 96/22/CE también extendió la Prácticas de Almacenamiento, Distribución
prohibición de uso a las sustancias con y Expendio de Productos Veterinarios”,94
emitida por el Ministerio de la Agricultura
*
Reconocida en todas partes por sus siglas OIE del
(MINAG) en el año 2012, y que unificó las
francés Office International des Epizooties. Para más anteriores resoluciones número 50 sobre las
detalles: Consulte: https://www.oie.int/. “Buenas Prácticas de Uso de
Inocuidad alimentaria vs. residuos de medicamentos veterinarios Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 31, No. 1 238

Antimicrobianos en la Producción Animal” Productos Veterinarios”, emitida por la

(2008), y la número 33 sobre el “Reglamento Oficina Nacional de Normalización (ONN)
para el funcionamiento de farmacias contiene los medicamentos autorizados para
veterinarias subordinadas al Ministerio de uso en aplicaciones veterinarias,95 y dedica
Comercio Interior” (2012), del Directorio un espacio a la resistencia antimicrobiana
General del Instituto de Medicina (RAM). Tales medicamentos se muestran en
Veterinaria (IMV). la Tabla 1. De forma complementaria, la
La Resolución 881 establece, entre norma cubana NC 604:2021 “Límites
otros aspectos, que los medicamentos máximos de residuos (LMR) y
antimicrobianos se empleen en aplicaciones recomendaciones sobre la gestión de riesgos
de la Medicina veterinaria bajo la (RGR) para residuos de medicamentos
prescripción de un médico veterinario. La veterinarios en los alimentos”† establece los
resolución se extiende para señalar que los LMR permitidos en los alimentos de estos
veterinarios deben prescribir y/o aplicar solo medicamentos, así como los ingresos diarios
aquellos antimicrobianos registrados | admisibles (IDA).96 Por otro lado, algunos
autorizados por la Dirección de Sanidad anabólicos como el Zeranol (un estrógeno
Animal (DSA) del MINAG, y que los sintético) y el Acetato de trembolona se
mismos se deben prescribir solo en las pueden emplear como promotores de
infecciones provocadas por bacterias que crecimiento animal. Mientras, la norma NC
sean sensibles al antibiótico. Los antibióticos 893:2012 “Directrices para el diseño y la
de importancia crítica se usarán en la implementación de programas nacionales
Medicina veterinaria después de una reglamentarios de aseguramiento de
evaluación de riesgo por el profesional inocuidad alimentaria relacionados con el
actuante, se conservarán a la temperatura uso de medicamentos veterinarios en los
indicada en el rotulado, y se respetará el animales destinados a la producción de
período de retiro aprobado en el Registro alimentos” pauta la construcción y gestión
Sanitario. Además, la Resolución 881 de programas para el aseguramiento de la
prescribe que se registrarán los productos inocuidad de los alimentos de origen animal,
antimicrobianos utilizados con el nombre junto con las acciones de supervisión del uso
comercial, la dosis, la cantidad, y la vía de de medicamentos veterinarios en los
administración; y la especie animal, fecha de animales de crianza.97
la administración, e identidad del animal,
todo ello a los fines de control, supervisión y
verificación. El registro se mantendrá el
tiempo que fije la normativa existente y/o el
profesional veterinario actuante. El reporte
de las cantidades usadas de antimicrobianos
según las especies y vías de administración
se realizará con la frecuencia que indique la
autoridad competente. La Resolución 881
recoge también las responsabilidades de la
industria farmacéutica veterinaria, los
criadores de animales, los distribuidores
tanto mayoristas como minoristas, y los †
fabricantes de alimentos para animales. Sustituye a la norma NC 604:2012 denominada
“Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos
Por su parte, la norma cubana NC de origen animal, requisitos sanitarios generales, de
1097:2015 “Buenas Prácticas de Uso de carácter obligatorio”.
239 Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 31, No. 1 Cantero Barroso y cols.

Tabla 1. Fármacos regulados, registrados y permitidos su uso por el IMV en Cuba en correspondencia con el Codex
Alimentarius.

Grupo farmacológico Fármacos aceptados por el Codex Fármacos incorporados por la norma NC
Alimentarius 604:2021
Antimicrobianos Bencilpenicilina Bencilpenicilina
Ceptiofur Procaíca
Clortetraciclina Danofloxacino
Dihidroestreptomicina Avilamicina
Espiramicina Colistín
Estreptomicina Narasina
Flumequina, Monecina
Gentamicina
Lincomicina
Neomicina
Oxitetraciclina
Sarafloxacin
Sulfadimidina
Tetraciclina
Tilmicosin
Antihelmínticos Abamectina Pirlimicina
Albendazol
Closantel,
Doramectin
Eprinomectín
Febantel,
Fenbendazol
Flubendazol
Ivermectina
Levamisol
Moxidectin
Oxfendazole
Thiabendazol
Triclabendazol
Antiprotozoarios Diclazuril
Imidocarb
Nicarbacina
Tripanocidas Diminazina
Isometamidio
Insecticidas Cipermetrina
-Cypermetrina
Ciflutin
Cihalotrin
Deltametrín
Dicliclanil
Fluazuron
Fixim
Triclorfón
Anabólicos hormonales 17 β-estradiol
Progesterona
Somatotropina
Testosterona
Anabólicos no hormonales Acetato de trembolona Acetato de melengestrol
Zeranol Dexametasona
Anabólicos Clembuterol
β2-agonistas
Inocuidad alimentaria vs. residuos de medicamentos veterinarios Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 31, No. 1 240

Por último, dentro del cuerpo enormes presiones sobre los productores de
legislativo promulgado en Cuba para el uso alimentos en cuanto a los criterios de
correcto de los medicamentos veterinarios se inocuidad y seguridad que rige la
encuentran las Resoluciones números comercialización de los mismos.
47/2012 y 3/2015 del Director General del
Instituto de Medicina Veterinaria (IMV) de Metodologías analíticas para la
Cuba.98-99 La Resolución 47/2012 prohíbe determinación de residuos de fármacos en
tanto el uso de antimicrobianos en su papel alimentos de origen animal
de promotores de crecimiento como también
el uso profiláctico de tales medicamentos en Como es conocido de todos los
dosis inferiores a las terapéuticas. La especialistas del campo de la Química
Resolución 47/2012 prohíbe asimismo el analítica, la cuantificación de las trazas de
registro, y por lo tanto, el uso en animales los residuos del principio activo de un
productores de alimentos de aquellos fármaco, o (por la misma razón) los
antimicrobianos a los cuales el Codex metabolitos de excreción del mismo, en
Alimentarius no le ha determinado, por matrices de tan variada composición y
razones de seguridad en las personas, ni una complejidad como los alimentos, resulta
IDA ni tampoco un LMR, antimicrobianos todo un reto metodológico y operacional.
entre los cuales estarían el cloranfenicol y Las cada vez más exigentes regulaciones
algunos de los incluidos en los nacionales e internacionales, y las
nitroimidazoles como el Metronidazol. necesidades de una mayor sensibilidad,
Por su parte, la Resolución 3/2015 reproducibilidad y robustez (junto con costos
ratifica la prohibición promulgada en la controlados) han llevado al desarrollo de
anteriormente citada sobre el uso de nuevas generaciones de métodos analíticos
antimicrobianos como promotores del para la identificación y cuantificación de la
crecimiento, el uso profiláctico de los presencia de residuos de fármacos (y otros
mismos a dosis inferiores a las metas tóxicos) en los alimentos.
terapéuticas, y el registro y uso en animales Se dispone de todo un espectro de
de crianza de antibióticos para los cuales no métodos analíticos con diferentes
se tengan ni IDA ni LMR. Sin embargo, la fundamentos y características
Resolución 3/2015 permite el uso de operacionales,100 pero las técnicas
101-102
antimicrobianos como mejoradores del cromatográficas, inmunoquímicas103-104
105
desempeño del animal durante los primeros y microbiológicas son las más empleadas.
días de nacido. Los métodos cromatográficos de alta
No obstante los recursos legislativos y resolución sobre fases estacionarias gaseosas
normativos reseñados, no existe un (CGAP)106 o líquidas (CLAP)101-102 son los
seguimiento riguroso de los límites máximos reconocidos oficialmente por los laboratorios
admisibles de los residuos de los nacionales de referencia. La separación de
medicamentos veterinarios en alimentos de las sustancias se combina con la detección
origen animal que se producen en Cuba. en el eluato mediante fluorescencia
Quizás esta insuficiencia pueda explicarse molecular, lo que provee límites de
(en parte) porque Cuba no es un país detección aceptables para el trabajo
exportador de alimentos, salvo en algunos cotidiano. Para determinaciones analíticas
renglones muy específicos, y por más sensibles se dispone de métodos de
consiguiente, no ha sido compulsada a CGAP acoplados a espectrometría de masas
desarrollar una cultura en este sentido. Es con simple, doble o triple cuadrúpolo. Si
conocido que el mercado mundial impone bien estas técnicas son caras, complejas,
241 Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 31, No. 1 Cantero Barroso y cols.

tecnológicamente demandantes, y requieren residuos tóxicos acarrean para la salud

por lo tanto de un personal altamente humana, aspectos todos éstos que laceran la
capacitado, son capaces de satisfacer las inocuidad y seguridad de los alimentos.
metas de límites de detección que requieren Todo lo anteriormente dicho muestra el
las exigencias actuales.107-108 camino que queda por andar en el
Entre las técnicas inmunoquímicas enfrentamiento de esta problemática de
más empleadas se encuentran los enzima- repercusiones globales negativas. Las
inmunoensayos (EIA) y los radioinmuno- normativas vigentes en Cuba prohíben el uso
ensayo (RIA).109-111 La sensibilidad analítica de antimicrobianos como promotores de
se asegura mediante la reacción entre el crecimiento, regulan las Buenas Prácticas
compuesto químico a detectar y un Pecuarias y establecen los límites máximos
anticuerpo específico en un medio acuoso y de residuos en los alimentos de origen
la revelación de las cantidades presentes animal, entre otros aspectos. Sin embargo, la
mediante métodos radioisotópicos, ausencia | insuficiencia de las políticas y
fluorescentes y quimioluminiscentes. La mecanismos de supervisión y control de
evolución de los sistemas de detección todos los actores involucrados en la
inmunológicos ha hecho posible la aparición producción agropecuaria abre brechas para
de métodos inmunocromatográficos sobre el uso de sustancias no permitidas, o el
fase sólida, y con ello, el diagnóstico de la empleo de los mismos en cantidades
presencia del compuesto de interés mediante superiores a los límites recomendados.
biosensores.112
En lo que respecta en particular a la EPÍLOGO
cuantificación de los residuos de
antibióticos, se han desarrollado técnicas En el año 2019 la Presidencia de la
microbiológicas que permiten la República de Cuba anunció el “Programa
determinación in vitro de la concentración Nacional por la Seguridad Alimentaria y la
mínima inhibitoria (CMI) del antimicrobiano Educación Nutricional”, a fin de concertar
en cultivos bacterianos, y la simulación in los esfuerzos de todos los actores
vivo de modelos intestinales para examinar involucrados en la producción, distribución y
la farmacodinámica y la farmacocinética del comercialización de alimentos, a la vez que
mismo.113-117 se pretende incidir en la población cubana
para aminorar la carga de las enfermedades
CONCLUSIONES crónicas no transmisibles que se originan, en
gran parte, en hábitos de alimentación no
A pesar del empeño de las instituciones saludables.118 La conducción de este
internacionales y nacionales para erradicar el programa de seguro conllevará un
uso irracional de antibióticos (y otros replanteamiento de toda la actividad
medicamentos veterinarios) en las diferentes legislativa y regulatoria sobre el uso de
líneas de crías de interés para el sector medicamentos veterinarios en la producción
agroalimentario, persiste la presencia de los agropecuaria.
residuos tóxicos en alimentos como el pollo,
el huevo, las carnes, el pescado, la miel de SUMMARY
abejas, la leche y otros productos
agropecuarios destinados al consumo A food is said to be innocuous and safe if it is
humano. Concurrentemente, se ha free of substances that can harm the health of the
acumulado un abundante caudal de consumer at any level of exposure. In the
agricultural industry different substances are
evidencias sobre el daño potencial que tales
Inocuidad alimentaria vs. residuos de medicamentos veterinarios Rev Cubana Aliment Nutr Vol. 31, No. 1 242

used such as pesticides, ripeners, growth 3. Hammoudi A, Hoffmann R, Surry Y.

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