Unidad 4

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TOXICOLOGÍA

DE ALIMENTOS

Docente: MSc. Mónica


Quinatoa

Correo:
mquinatoa@17dejulio.edu.ec
Intoxicaciones
-Intoxicaciones alimentarias por bacterias y virus tienen
varios grados de severidad
-El 10% de la población mundial puede padecer una
intoxicación alimentaria de origen microbiano.

Factores que parecen contribuir a dicho aumento:


1) Métodos de detección e identificación de los
microorganismos y toxinas;
2) Estudios epidemiológicos, que han hecho aumentar el
número de casos declarados;
3) Factores dependientes del estilo de vida
Intoxicaciones
Alimentarias

Staphyloccus
aureus
Toxiinfecciones
Alimentarias
Tracto gastrointestinal de
individuos reservorios
Alimentos susceptibles
Heces de animales y humanos de contaminación:
Salmonella
infectadas • Carne fresca
• Pescados
Shigella Aguas contaminadas • Moluscos
• Pasteles de crema
• Leche no
Alimentos contaminadas pasteurizada, etc.
• INFECCIÓN
Diferenciar entre • INTOXICACIÓN
• TOXIINFECCIÓN
Infección Alimentaria

• Son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos


que contiene microorganismos vivos perjudiciales.

• Tienen un periodo de manifestación de síntomas que va de


varias horas o días después de haber consumido el
alimento.

Ejemplo: Salmonelosis, listeriosis


Intoxicaciones Alimentarias

• Son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos


que contienen toxinas producidas por m.o.

• Tienen un periodo de manifestación corto, se presentan al


poco tiempo de su consumo.

Ej. Botulismo
Toxiinfección
Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos
con una cierta cantidad de microrganismos causantes de
infecciones, y dentro del organismo son capaces de producir
toxinas una vez que son ingeridos.

Producen
Microorganismos Toxinas

INFECCIÓN INTOXICACIÓN

TOXIINFECCIÓN
Micotoxinas
- Riesgo tóxico por consumo de alimentos
contaminados por micotoxinas.

- Metabolitos secundarios producidos por diversas especies de hongos

- Inducir a efectos tóxicos en humanos y animales cuando


ingieren alimentos contaminados.

Presentes en plantas alimenticias, frutas,


piensos, y productos derivados de
animales que han consumido piensos
contaminados
Proceso
Aspergillus,
Penicillium y
Fusarium
Líneas y
recomendaciones

Prevención de Estudios de
Presencia y contaminación de mecanismos
Consumo Evaluación
cuantificación alimentos y piensos de acción
Desarrollos toxicológica
de micotoxinas potencial que consideren: moleculares,
genéticos de nuevas
en alimentos y humano de almacenamiento, mecanismos
de plantas toxinas de
piensos. micotoxinas tratamientos de
resistentes forma irradiación, inactivacióndestoxicación
específicas. individual y microbiana, control
combinación micotoxinas.
Contaminantes
Químicos
Sustancias
inorgánicas
- Constituyentes inorgánicos del agua y suelo, como Se,
Cd, Hg, nitratos, de forma natural

- Contaminarlos artificialmente,
consecuencia de diversas actividades
industriales, agrícolas o tecnológicas.

- Variaciones geológicas, ecológicas, procesos agrícolas, migración


de metales constituyentes de materiales de envasado, cocinado o
almacenamiento de alimentos
Absorción de metales

Alimentos constituyan
la principal fuente de
exposición

Acumulación de
Concentraciones metales en
organismos vivos
permisibles o
límites de metales y
contaminantes en OMS, FAO, UE
alimentos
Monitorización Información de
Reducción de
de alimentos y hábitos de
la emisión
bebidas consumo

Prevención de la exposición
• Determinación de los elementos con
adecuada calidad, sensibilidad, rapidez,
Detección automatización y especificidad para cada
tipo de alimento.

• Concentraciones de los elementos traza


Control presentes en los alimentos.

Evaluación • Biodisponibilidad de los elementos traza


y los estudios de las especies químicas
toxicológica presentes en alimentos.
Sustancias
orgánicas
Mayor presencia artificial de contaminantes orgánicos (plaguicidas),
plastificantes en los alimentos de consumo humano (moluscos, vegetales,
carnes, huevos) o bien animal (piensos)

Principales contaminantes orgánicos presentes en los alimentos provienen


de:

Residuos de plaguicidas

Medicamentos de uso veterinario

Migración de constituyentes de los plásticos


Composición de cesta Incidencia de
de la compra y límites intoxicaciones
máximos de residuos humanas es baja
(LMR)

Grado de exposición a Compuestos más


residuos de plaguicidas persistentes ante
en alimentos se pueden
realizar estudios de
Plaguicidas humedad, luz,
oxidantes, procesos
monitorización metabólicos.

Riesgos toxicológicos se Compuestos


centran en su potencial organofosforados
carcinógeno, mutágeno y desaparecen fácilmente,
teratógeno, actividad como persisten en distintos
disruptores endocrinos. grupos de alimentos
Creciente interés en
Consisten en antibióticos,
relación con el uso de
hormonas de crecimiento o Presentan los peces,
medicamentos veterinarios
producción de leche, moluscos, producidos por
y la presencia de sus
factores de engorde, acuicultura
residuos en alimentos de
finalizadores
origen animal

Medicamentos veterinarios
Medicamentos veterinarios
«sustancias farmacológicamente activas, principios activos, excipientes o
productos de degradación y sus metabolitos que permanezcan en los
productos alimenticios obtenidos a partir de animales a los que se les
hubiera administrado el medicamento veterinario»

Concentración de residuos esperada es función de diversos factores

Grado de Tiempo de
Dosis Farmacocinética
absorción del espera o
administrada del producto
medicamento retirada
Medicamentos veterinarios
Aparecen en la carne (incluso de peces), leche,
huevos y miel a muy bajas concentraciones

Efectos no relacionados con la dosis como son


las reacciones alérgicas o los riesgos de
carcinogénesis, mutagénesis o teratogénesis
Tiempos de espera puede conducir a niveles de
residuos más elevados en los tejidos comestibles
del animal

Alterar la microflora intestinal humana y


contribuir al aumento de la resistencia de
bacterias a antibióticos
Plásticos
Materiales empleados en el empaquetado de
alimentos, principalmente plásticos y resinas.

Contacto íntimo con los mismos, a menudo durante


periodos de tiempo prolongados, y a veces a altas
temperaturas.

Ocasionar la migración de diversos constituyentes y


producir riesgos de salud para la población.
Plásticos
Concentración del Grado de unión o de
residuo o contaminante movilidad en la matriz
en el material del material

Grosor del material de Naturaleza del alimento


empaquetado en contacto con el
material

Solubilidad de la
Duración y temperatura
sustancia en el
de contacto
alimento
Componentes de los alimentos pueden reaccionar con agentes
físicos (calor, luz)

Derivados más o
Cocinado Procesado Almacenamiento
menos tóxicos
«Cualquier sustancia tóxica o potencialmente tóxica que pueda
formarse química o enzimáticamente en los alimentos durante
el procesado, preparación o almacenamiento».

Existir
Establezcan fenómenos de
Mezcla de sus propiedades sinergia
Alimento componentes toxicológicas de aditiva,
originales y un cada uno de ellos potenciación
gran número de y de la mezcla. y/o
derivados. antagonismo.
El cocinado de alimentos induce:
Proceso térmico de los alimentos, más Pérdida de nutrientes a las altas Formación de tóxicos pirolíticos
empleado en la industria alimentaria. temperaturas, como vitaminas y derivados de aminoácidos y proteínas,
aminoácidos, y consecuentemente, como son los hidrocarburos aromáticos
Operaciones como: cocinado, fritura, pérdida de la calidad nutricional del policíclicos y aminas heterocíclicas, son
tostado, evaporación, esterilización alimento. potentes mutágenos y cancerígenos
humanos.

Proceso térmico de alimentos


Grupo amplio de compuestos que, junto a proteínas y carbohidratos, son
los componentes estructurales principales de todas las células vivas

Importancia nutricional de aceites y grasas y su elevado


consumo requiere de la composición de los mismos y de
diversos cambios que pueden experimentar en su
composición

Producirse efectos tóxicos asociados a ellos,


como consecuencia de su rancidez o por su
descomposición térmica.

Producen sustancias tóxicas por la acción de


m.o, de sus enzimas sobre el propio alimento,
incluso en el propio organismo humano.

Tóxicos derivados el riesgo tóxico: nitratos, nitritos y compuestos N-nitroso en los alimentos.
Cancerígenos de
origen alimentario
Expuestos a diferentes sustancias
que influyen en el proceso global Proceso complejo que - Factores
de inducción de cáncer incluye numerosas ambiental
etapas e interacciones es
- Factores
endógenos

Presencia de estos carcinógenos puede tener


orígenes diferentes: origen natural,
contaminación biológica o química, o
tratarse tóxicos derivados.
Diferentes factores nutricionales Vitaminas y metales traza son componentes
pueden afectar etapas de iniciación y de varias coenzimas y cofactores, que
promoción de tumores, bien activan o inactivan sustancias carcinógenas o
inhibiéndolas o induciéndolas. procarcinógenas.

Diversos nutrientes pueden ser precursores de carcinógenos.

Grasas como disolventes de carcinógenos, facilitando su


absorción, transporte y acumulación en tejidos.
Naturaleza de la dieta puede, influye en el tipo y cantidad de
microflora intestinal formación de carcinógenos.

El estatus nutricional del individuo puede afectar las defensas


del sistema inmunitario y el desarrollo tumoral.

Protectores de diversos
Reacciones de producción de radicales libres componentes de la dieta, como:
en el proceso de carcinogénesis presencia de antioxidantes
(vitaminas E, C, carotenos)
Alimentos
transgénicos
Aplicación genética a la alimentación se remonta a los
comienzos de la agricultura o la ganadería, cuando el
hombre decidió obtener mejores razas de animales de
granja o variedades vegetales comestibles.

Tras milenios de selección de mutantes espontáneos y


generación de nuevos organismos utilizando el cruce sexual.

Aplicación de la ingeniería genética, de las técnicas


comprendidas en el término «modificación genética» (MG)
a la tecnología de alimentos.
Existen decenas de ellos, tanto de origen animal
como vegetal y fermentado.

Producidos en compañías multinacionales del sector


agroalimentario pero otros lo han sido en laboratorios
públicos de investigación.

Obtenido el permiso de comercialización han Su comercialización ha generado


debido ser sometidos a evaluaciones una gran polémica, tema constante
toxicológicas y ambientales. de debate
Considerar al evaluar la seguridad de los
alimentos derivados de una MG son los
Factores mismos que para cualquier otro alimento .

Que el nuevo alimento posea la


Que no posea propiedades
misma capacidad o valor
tóxicas.
alimenticio que el antiguo
Establecer si un alimento derivado de un organismo genéticamente es o
no seguro.

Comparación con alimento más similar que tenga un historial de


utilización segura, mediante el método de «equivalencia sustancial».

Desarrollado mediante contribuciones de organizaciones


internacionales independientes y de grupos de expertos y realizar
estudios de toxicidad y alergenicidad.
Alimentos
Alergénicos
Alérgenos Son compuestos que pueden encontrarse en los alimentos que
alimentarios consumimos y dañan la salud de las personas sensibles a ellos.

Es una reacción del sistema inmunológico cuando entra en


Alergia
contacto con ciertas proteínas en los alimentos que
alimentaria
incorrectamente son percibidos como peligrosos.
Adultos afectados por alergias alimentarias suele ser
inferior al 1%.

Irritaciones en la piel
Síntomas Shock anafiláctico
Muerte

Tratamientos son muy


limitados, siendo la
exclusión la única terapia
efectiva
SíNTOMAS
Los síntomas de alergias alimentarias se
presentan unos minutos o hasta dos horas
después de ingerirse el alimento alergénico.
• Urticaria
• Enrojecimiento en la piel
• Sensación de hormigueo
• Comezón en la boca
• Inflamación de la cara.
• Vómitos o diarrea.
• Calambres abdominales.
• Tos o sonidos sibilantes al respirar.
• Mareo o aturdimiento.
• Inflamación en la garganta.
• Presión en el pecho.
• Pérdida de conciencia
TABLA DE ALIMENTARIOS ALERGÉNICOS
Cereales que contengan gluten Pescado y productos a base de Leche y sus derivados:
pescado:

Crustáceos y productos a base Cacahuetes y productos a base Frutos de cáscara:


de crustáceos de cacahuetes:

Huevos y productos a base Soja y productos a base de soja: Apio y productos derivados:
huevo:
Mostaza y productos derivados: Altramuces y productos a base de altramuces:

Granos de sésamo y productos a base de grano de Moluscos y productos a base de moluscos:


sésamo:

Dióxido de azufre y sulfitos:


😉
Profesora:
MSc. Mónica Alexandra Quinatoa
Osejos
Correo: mquinatoa@ist17dejulio.edu.ec

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