Unidad 4
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Unidad 4
DE ALIMENTOS
Correo:
mquinatoa@17dejulio.edu.ec
Intoxicaciones
-Intoxicaciones alimentarias por bacterias y virus tienen
varios grados de severidad
-El 10% de la población mundial puede padecer una
intoxicación alimentaria de origen microbiano.
Staphyloccus
aureus
Toxiinfecciones
Alimentarias
Tracto gastrointestinal de
individuos reservorios
Alimentos susceptibles
Heces de animales y humanos de contaminación:
Salmonella
infectadas • Carne fresca
• Pescados
Shigella Aguas contaminadas • Moluscos
• Pasteles de crema
• Leche no
Alimentos contaminadas pasteurizada, etc.
• INFECCIÓN
Diferenciar entre • INTOXICACIÓN
• TOXIINFECCIÓN
Infección Alimentaria
Ej. Botulismo
Toxiinfección
Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos
con una cierta cantidad de microrganismos causantes de
infecciones, y dentro del organismo son capaces de producir
toxinas una vez que son ingeridos.
Producen
Microorganismos Toxinas
INFECCIÓN INTOXICACIÓN
TOXIINFECCIÓN
Micotoxinas
- Riesgo tóxico por consumo de alimentos
contaminados por micotoxinas.
Prevención de Estudios de
Presencia y contaminación de mecanismos
Consumo Evaluación
cuantificación alimentos y piensos de acción
Desarrollos toxicológica
de micotoxinas potencial que consideren: moleculares,
genéticos de nuevas
en alimentos y humano de almacenamiento, mecanismos
de plantas toxinas de
piensos. micotoxinas tratamientos de
resistentes forma irradiación, inactivacióndestoxicación
específicas. individual y microbiana, control
combinación micotoxinas.
Contaminantes
Químicos
Sustancias
inorgánicas
- Constituyentes inorgánicos del agua y suelo, como Se,
Cd, Hg, nitratos, de forma natural
- Contaminarlos artificialmente,
consecuencia de diversas actividades
industriales, agrícolas o tecnológicas.
Alimentos constituyan
la principal fuente de
exposición
Acumulación de
Concentraciones metales en
organismos vivos
permisibles o
límites de metales y
contaminantes en OMS, FAO, UE
alimentos
Monitorización Información de
Reducción de
de alimentos y hábitos de
la emisión
bebidas consumo
Prevención de la exposición
• Determinación de los elementos con
adecuada calidad, sensibilidad, rapidez,
Detección automatización y especificidad para cada
tipo de alimento.
Residuos de plaguicidas
Medicamentos veterinarios
Medicamentos veterinarios
«sustancias farmacológicamente activas, principios activos, excipientes o
productos de degradación y sus metabolitos que permanezcan en los
productos alimenticios obtenidos a partir de animales a los que se les
hubiera administrado el medicamento veterinario»
Grado de Tiempo de
Dosis Farmacocinética
absorción del espera o
administrada del producto
medicamento retirada
Medicamentos veterinarios
Aparecen en la carne (incluso de peces), leche,
huevos y miel a muy bajas concentraciones
Solubilidad de la
Duración y temperatura
sustancia en el
de contacto
alimento
Componentes de los alimentos pueden reaccionar con agentes
físicos (calor, luz)
Derivados más o
Cocinado Procesado Almacenamiento
menos tóxicos
«Cualquier sustancia tóxica o potencialmente tóxica que pueda
formarse química o enzimáticamente en los alimentos durante
el procesado, preparación o almacenamiento».
Existir
Establezcan fenómenos de
Mezcla de sus propiedades sinergia
Alimento componentes toxicológicas de aditiva,
originales y un cada uno de ellos potenciación
gran número de y de la mezcla. y/o
derivados. antagonismo.
El cocinado de alimentos induce:
Proceso térmico de los alimentos, más Pérdida de nutrientes a las altas Formación de tóxicos pirolíticos
empleado en la industria alimentaria. temperaturas, como vitaminas y derivados de aminoácidos y proteínas,
aminoácidos, y consecuentemente, como son los hidrocarburos aromáticos
Operaciones como: cocinado, fritura, pérdida de la calidad nutricional del policíclicos y aminas heterocíclicas, son
tostado, evaporación, esterilización alimento. potentes mutágenos y cancerígenos
humanos.
Tóxicos derivados el riesgo tóxico: nitratos, nitritos y compuestos N-nitroso en los alimentos.
Cancerígenos de
origen alimentario
Expuestos a diferentes sustancias
que influyen en el proceso global Proceso complejo que - Factores
de inducción de cáncer incluye numerosas ambiental
etapas e interacciones es
- Factores
endógenos
Protectores de diversos
Reacciones de producción de radicales libres componentes de la dieta, como:
en el proceso de carcinogénesis presencia de antioxidantes
(vitaminas E, C, carotenos)
Alimentos
transgénicos
Aplicación genética a la alimentación se remonta a los
comienzos de la agricultura o la ganadería, cuando el
hombre decidió obtener mejores razas de animales de
granja o variedades vegetales comestibles.
Irritaciones en la piel
Síntomas Shock anafiláctico
Muerte
Huevos y productos a base Soja y productos a base de soja: Apio y productos derivados:
huevo:
Mostaza y productos derivados: Altramuces y productos a base de altramuces:
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