Recetas

Masa choux
Chef Andy

1. Eclair limón y frutas

2. Eclair lover.

3. Eclair frutos amarillos.

4. Eclair chocolate.

5. Choux piña colada.

6. Choux cold brew.

7. Paris brest pistache.

8. Paris brest avellana.

 MASAS BASE
PÂTE À CHOUX / PROFITEROL

INGREDIENTES
AGUA ML 372
LECHE ML 372
SAL GR 12
AZUCAR GR 14
MANTEQUIL GR 240
LA
HARINA 544
GR
HUEVOS ML 400

METODO
• Tamizar la harina en el tazón de la batidora.
• En el cazo llevar a ebullición la leche, el agua, la
mantequilla, el azúcar y la sal.
• Vierta todos los ingredientes hirviendo en la batidora y
mezcle durante 3 minutos con la harina usando la paleta.
• Añadir los huevos lentamente.
• Parada la mezcla a 32 C y manguear.
• Preparar para hornear con temperatura de 225 C° arriba y
abajo por 5 minutos, pasado este tiempo bajar pilotos a
180 C°.
 PÂTE À CHOUX / ECLAIR

INGREDIENTES
AGUA ML 744
LECHE ML 744
SAL GR 24
AZUCAR GR 32
MANTEQUIL GR 600
LA
HARINA 1088
GR
HUEVOS ML 500
METODO
• Tamizar la harina en el tazón de la batidora.
• En el cazo llevar a ebullición la leche, el agua, la
mantequilla, el azúcar y la sal.
• Vierta todos los ingredientes hirviendo en la batidora y
mezcle durante 3 minutos con la harina usando la paleta.
• Añadir los huevos lentamente.
• Añadir mixtura y espolvorear azúcar glass.
• Parada la mezcla a 32 C y manguear.
• Preparar para hornear con temperatura de 200 C° arriba y
abajo 180 C° por 20 minutos, pasado este tiempo bajar
pilotos a 160 C° por 30 minutos más.
 CRAQUELIN

INGREDIENTES METODO
MANTEQUI GR 200 • Mezclar la mantequilla, con el
LLA azúcar y la sal.
AZUCAR GR 400 • Agregar la harina y mezclar con
MORENA la paleta durante 2 minutos.
HARINA GR 400 • estirar dos papeles guitarra,
GR cortar y congelar.
SAL 2

GLAZE DE COLORES:

INGREDIENTES METODO
BRILLO GR 1223 • Hidratar la gelatina en agua fría.
NEUTRO
• Deje hervir la crema con la
AGUA ML 331
glucosa y agua, agregar gelatina
CREMA DE ML 828 hidratada y luego agregue el
LECHE chocolate derretido con el brillo
GLUCOSA GR 570 neutro.

GELATINA GR 98 • Mantener en el congelador.

CHOCOLATE GR 1840
BLANCO
 1. ECLAIR LIMÖN Y FRUTAS.
CREMA DE LIMÓN.

INGREDIENTES
ZUMO DE LIMÓN ML 310
RALLADURA DE PCS 5
LIMÓN
HUEVOS GR 270
AZUCAR GR 220
GELATINA GR 6,5
MANTEQUILLA GR 270
YOGURT GRIEGO ML 100

METODO
• Hidratar la gelatina en el agua fría.
• Mezclar 1/2 del azúcar con el jugo de limón y la ralladura
en una sartén y llevar a ebullición.
• Batir los huevos con el resto del azúcar en la olla
hirviendo.
• Continúe hirviendo durante 3 minutos, luego agregue la
gelatina empapada y enfríe a 50ºC.
• Mezclar con la mantequilla a 50C y enfriar a 7C.
• Agregue el yogur cuando esté a 7C.
 COMPOTA DE FRESA.

INGREDIENTES
FRESAS PURE GR 250
FRESAS ENTERAS GR 250
AZUCAR GR 100
PECTINA NH GR 6
ZUMO DE LIMON ML 9
GELATINA GR 4
VAINILLA GR 1/4

METODO
• Mezclar pectina NH con azúcar.
• Calienta en una sartén el puré con las frambuesas a 40ºC y
mézclalo.
• Agregue la mezcla de azúcar y pectina (a 40 ° C) y deje
hervir mezclando constantemente durante 3 minutos.
• Agregue la gelatina remojada y luego agregue el jugo de
limón.
• Refrésquese en el congelador y manténgalo en el
refrigerador.
 CRUMBLE

INGREDIENTES
HARINA GR 150
RALLADURA DE LIMÓN PISC 1/2
MANTEQUILLA GR 130
HARINA DE GR 120
ALMENDRAS
AZUCAR MORENA GR 60
AZUCAR GR 90
SAL PISC 1
ALMENDRAS PICADAS GR 60

METODO
• Use una espátula para mezclar la mantequilla blanda,
azúcar morena, azúcar, la ralladura y la sal.
• Agregue la harina de almendras y mezcle, luego agregue la
harina y mezcle nuevamente.
• Termine con los cortes de almendras y luego cocine en el
horno a 160 ° C durante 13 minutos.
 2. ECLAIR LOVER
MIX DE FRUTOS ROJOS
METODO
INGREDIENTES
• Hidratar la gelatina en agua fría.
• Batir 1/2 de azúcar con yemas y
FRESAS ENTERAS GR 75 huevos en un bowl.
CONGELADAS
• En una sartén, llevar a
FRAMBUESAS GR 200
ebullición todas las frutas con
PURE
el resto del azúcar.
FRESAS PURE GR 200
• Agregue todo junto en una sartén y
MORAS PURE GR 50 siga hirviendo durante 3 minutos
YEMAS ML 112 batiendo continuamente, luego
HUEVOS ML 135 agregue la gelatina y el jugo de
limón.
AZUCAR GR 105
• Enfriar a 50ºC y mezclar con la
GELATINA GR 12 mantequilla, luego enfriarla a
JUGO DE LIMÓN ML 7,5 7ºC antes de agregar el yogur
COMPOTA DE GR 60 con compotée de fresa y
FRESAS finalmente la crema batida.
YOGURT GRIEGO ML 135
CREMA DE LECHE ML 75
 3. ECLAIR FRUTOS AMARILLOS
MIX DE FRUTOS AMARILLOS

METODO
INGREDIENTES
• Hidratar la gelatina en agua fría.
• Batir 1/2 de azúcar con yemas y
UCHUVAS ENTERAS GR 75 huevos en un bowl.
CONGELADAS
• En una sartén, llevar a
MARACUYA PURE GR 200
ebullición todas las frutas
MANGO PURE GR 200 con el resto del azúcar.
TOMATE DE ARBOL GR 50 • Agregue todo junto en una
PURE sartén y siga hirviendo durante
YEMAS ML 112 3 minutos batiendo
HUEVOS ML 135 continuamente, luego agregue la
gelatina y el jugo de limón.
AZUCAR GR 105
• Enfriar a 50ºC y mezclar con
GELATINA GR 12 la mantequilla, luego
JUGO DE LIMON ML 7,5 enfriarla a 7ºC antes de
COMPOTA DE GR 60 agregar el yogur con
MANGO VERDE compotée de mango y
YOGURT GRIEGO ML 135 finalmente la crema batida.
CREMA DE LECHE ML 75
 4. ECLAIR DE CHOCOLATE
INGLESA BASE CREMOSO

METODO

INGREDIENTES • Mezcle la leche, la crema y la

mitad de azúcar en una sartén y
LECHE ML 385
deje hervir.
CREMA DE ML 385 • Batir el resto del azúcar con la
LECHE
yema de huevo en un tazón y
YEMAS ML 150
echarlo en la olla hirviendo.
AZUCAR GR 70 Terminando cocción a 83°C

CREMOSO DE CHOCOLATE

METODO
INGREDIEN • Derrita el chocolate hasta 35ºC y
TES caliente la base inglesa a 35ºC.
CHOCOLATE GR 325 • Agregue una pequeña parte de
70% inglesa en el chocolate derretido y
CREMA GR 705 mézclelo hasta que se vuelva muy
INGLESA
fuerte y elástico.
• Agregue el resto inglesa en el
chocolate y mezcle todo.
• Hacer una buena emulsión y
mantenerla en la nevera.
 5. CHOUX PIÑA COLADA
MOUSSE DE COCO

INGREDIENTES METODO
PURE DE COCO ML 700 • Hidratar la gelatina y fundirla.
RON ML 50 • Caliente el puré de coco con el
azúcar en polvo hasta 40ºC y
AZUCAR GLASS ML 16
agregue la gelatina fundida en él
COCO ML 45 • Añadir el ron blanco junto con el
DESHIDRATADO coco desecado tostado.
CREMA GR 430 • Enfriar a 15ºC y agregar la crema
MONTADA
batida.

COMPOTA DE PIÑA

INGREDIENTES
JUGO DE PIÑA GR 250
PIÑA EN CUBOS GR 250
AZUCAR GR 100
PECTINA NH GR 6
ZUMO DE LIMON ML 9
GELATINA GR 5
VAINILLA GR 1/4
 METODO
• Mezclar pectina NH con azúcar.
• Calienta en una sartén el jugo de piña junto con los cubos a
40ºC y mézclalo.
• Agregue la mezcla de azúcar y pectina (a 40 ° C) y deje
hervir mezclando constantemente durante 3 minutos.
• Agregue la gelatina remojada y luego agregue el jugo de
limón.
• Refrésquese en el congelador y manténgalo en el
refrigerador.

6. CHOUX COLD BREW

CREMA DE CAFÉ

INGREDIENTES METODO
LECHE ML 450 • Mezcle la leche, cold brew y la
FECULA GR 60 mitad de azúcar en una sartén y
deje hervir.
AZUCAR ML 80
• Batir el resto del azúcar con la
YEMAS ML 90 yema de huevo en un tazón
COLD BREW GR 100 blanqueando
• Añadir la fecula y llevarlo a la
CREMA DE ML 75
olla hirviendo. Revolver bien
LECHE
hasta terminar cocción.
• Enfriar a 7°C, antes de añadir la
crema de leche.
 CARAMELO SALADO

INGREDIENTES METODO
AZUCAR GR 200 • En un cazo añadir azúcar y agua
para crear un caramelo oscuro.
AGUA ML 30
• Luego de lograr este punto añadir
SAL GR 10 de colpe la crema de leche y
MANTEQUILLA GR 80 mezclar durante 1 minuto,
CREMA DE ML 80 incorporar la mantequilla y
LECHE continuar revolviendo.
VAINILLA ML 5 • Añadir la sal junto a la vainilla.
• Enfriar y listo para usar.

CHOCOLATE Y MANI CROCANTE

INGREDIENTES METODO
CHOCOLATE GR 500 • Mezclar todos juntos y derretir a
32°C en microondas.
AVELLANE GR 50
TOSTADA
MANI TOSTADO GR 100
SAL MARINA GR 4
 7. PARIS BREST PISTACHO Y
MORAS
CREMA BASE

INGREDIENTES METODO
LECHE ML 1000 • Mezcle la leche en un cazo y deje
hervir.
FECULA GR 65
• Batir el azúcar con la yema de
AZUCAR ML 80
huevo, la fecula, harina y un poco
YEMAS ML 216 de leche.
HARINA TODO GR 60 • Añadimos a la mezcla anterior la
USO leche caliente y devolvemos al
MANTEQUILLA GR 100 cazo, Revolver bien hasta
AMBIENTE terminar cocción.
• Retiramos del fuego y añadimos
la mantequilla a temperatura
ambienté.
• Tapamos y reservamos hasta
enfriar.
 MOUSSELINE DE PISTACHO

INGREDIENTES METODO

CREMA BASE, GR 810 • En el bowl de la batidora

FRIA añadimos la mantequilla y la
MANTEQUILLA GR 540 batimos previamente hasta que
PRALINÉ DE ML 360 este cremosa.
PISTACHO • Luego añadimos a la crema base
VAINILLA ML 5 la pasta de pistacho y batimos.
• En el bowl de la batidora
añadimos la crema a la
mantequilla poco a poco hasta
que integre por completo.
• Por último, añadimos la pasta de
vainilla y está lista para utilizar.

COMPOTA DE MORA
INGREDIENTES
MORA PURE GR 250
MORA ENTERAS GR 250
AZUCAR GR 100
PECTINA NH GR 6
ZUMO DE LIMON ML 9
GELATINA GR 4
VAINILLA GR 1/4
 METODO
• Mezclar pectina NH con azúcar.
• Calienta en una sartén el puré con las moras a 40ºC y
mézclalo.
• Agregue la mezcla de azúcar y pectina (a 40 ° C) y deje
hervir mezclando constantemente durante 3 minutos.
• Agregue la gelatina remojada y luego agregue el jugo de
limón.
• Refrésquese en el congelador y manténgalo en el
refrigerador.

8. PARIS BREST AVELLANAS

CREMA BASE

INGREDIENTES METODO

LECHE ML 1000 • Mezcle la leche junto con la mitad

de azúcar en una sartén y deje
FECULA GR 125
hervir.
AZUCAR ML 80 • Batir el resto del azúcar con la
YEMAS ML 216 yema de huevo en un tazón
blanqueando.
VAINILLA ML 10
• Añadir la fecula y llevarlo a la
MANTEQUILLA GR 100 olla hirviendo. Revolver bien
AMBIE hasta terminar cocción.
CHOCOLATE GR 300 • Tapar y enfriar.
 DIPLOMAT DE CHOCO AVELLANAS

INGREDIENTES METODO
PRALINE GR 360 • En el bowl de la batidora
AVELLANAS añadimos la crema base y
CREMA BASE GR 705 mezclamos hasta que este suave.
CREMA DE ML 300 • Agregar praliné de avellanas y
LECHE mezclar.
• Por último, añadir crema de
leche.
• Tapar y refrigerar.

MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES METODO
AZUCAR GR 600 • En un cazo mezclar el azúcar con
CLARAS GR 200 el agua y calentar hasta que
llegue a 108°C.
AGUA ML 120
• En el bowl de la batidora añadir
las claras y batir a punto ponche
y añadir en punto hilo el almíbar.
• Batir hasta obtener la consistencia
deseada.
 CHOCOLATE GLAZE

INGREDIENTES METODO
CHOCOLATE GR 600 • En un cazo derretir la manteca de
MANTECA DE GR 60 cacao.
CACAO • Mezclar todos juntos y derretir a
PIZCA DE SAL GR 4 32°C en microondas.