Pan de Molde - Cremona.figazzas - Cuernitos

Pan de molde o pan
inglés
Pan inglés
Capítulo 12
Este pan procede de Gran Bretaña. Desde aquí se extendió recientemente

por todo el mundo. Cada día se fabrica en mayores cantidades, conforme se
extiende la moda anglosajona de las tostadas para el desayuno y los canapés
para aperitivos, almuerzos, buffets, sandwiches, etc.
Fórmula básica para el pan de miga, pan de molde o pan de caja
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina 0000 1 Kg 100%
Sal 0,020 kg 2%
Levadura 0,025 kg 2,5%
Agua 0,600 Kg 60%
Manteca o Margarina 0,100 Kg 10%
Propionato de calcio (opcional) 0,010 Kg 1%
Incorporar todos los Tapar la amasadora Seguidamente

1 ingredientes excepto 2 con la rejilla 3 incorporar la materia
la materia grasa que protectora, y amasar grasa.
Pasar a la segunda Terminando el Retirar de la
4 velocidad por 15 5 amasado, enharinar 6 amasadora y disponer
minutos mas. la masa. Esto ayudará la masa dentro de un
a que no se pegue ni recipiente plástico.
en las manos ni en el Dejar puntear tapado
cornet. por una hora a una
hora y media.
Variante 1 / Sin tapa
Tomar 500 g. de masa Enrollar como si Terminar de

1 y desgasificar 2 fuera un pan zepelín. 3 emprolijar las puntas
presionando estirándolo un poco
suavemente con las más con las manos.
manos.
Rociar el molde de Colocar el bollo de El bollo de masa

Llevar a la El bollo de masa ya Llevar a horno a 220°
7 fermentadora a 27° C 8 fermentado deberá 9 C con 10 segundos de
con 95% de humedad. alcanzar los bordes vapor, durante 30
del molde. (*) minutos.
10 Apincelar
la salida del horno,
con chuño. 11 Desmoldar y dejar
enfriar sobre rejilla.
Nota:
(*) En moldes abiertos, la masa debe sobresalir ligeramente de los
bordes.
(*) En moldes cerrados, el nivel de la masa debe llegar a la mitad o

un poco más. Durante el leudado se debe cerrar el molde con su
tapa. Al llegar a 3/4 partes de la altura del
Variante 2 / Con tapa
Pesar 400 g. de masa. Enrollar como si Rociar con aceite en

1 Desgasificar 2 fuese un zepelín. 3 aerosol, el molde de
presionando con las pan de miga.
manos.
Colocar el bollo de Colocar la tapa al Llevar a la

4 masa dentro del 5 molde, previamente 6 fermentadora a 27°C
molde, asegurando aceitado, y cerrar a con 95% de humedad.
que la llave quede 3/4. La tapa deberá
hacia abajo. Es quedar levemente
importante que la abierta para poder
masa alcance la controlar la
mitad de la altura del fermentación.
molde.
Cuando la masa Hornear a 220°C con

Panes tradicionales
argentinos
Cremona
Bizcochitos de grasa
Cuernitos de grasa
Ficacitas de manteca
Pan cremona
Capítulo 13
La cremona es quizás el pan más emblemático y tradicional que tienen en la

Argentina. Suele ser el pan predilecto para tomar mate en los desayunos y
meriendas.
Fórmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
Sal 0,025 kg 2,5%
Grasa vacuna refinada 0,200 Kg 20%
Extracto de malta 0,010 Kg 1%
Levadura 0,030 kg 3%
Agua 0,600 Kg 60%
Margarina para hojaldre 0,100 Kg 10%
Realizar una corona Mezclar de forma tal Incorporar la grasa

1 con la harina, colocar 2 que la harina absorba 3 vacuna refinada,
la levadura, la totalidad del agua. previamente derretida
Amasar bien hasta Estirar la masa de Disponer la
4 lograr incorporar 5 forma rectangular. 6 margarina en el
completamente toda centro de la masa.
la materia grasa. Al
finalizar el amasado
la temperatura de la
masa deberá ser de
24-27° C. Tapar y
dejar descansar por
30 minutos a
temperatura
ambiente.
Envolver la Cerrarlo como un Presionar ambos

7 margarina con la 8 hojaldre. 9 extremos y estirar
masa. manteniendo su forma
rectangular. En
ningún momento del
estirado de la masa
deberá tener menos
de 5 mm. de espesor.
13 Dividir la masa en
dos mitades iguales. 14 Colocar un poco de
harina en el centro de 15 Apretar con un fino
palo de amasar, justo
la masa. en el centro de la
masa, de forma tal
que forme una leve
hendidura.
Esto servirá para que resulte más fácil el plegado de la masa y que
tome una mejor forma en el momento del horneado.
17 Realizar cortes
equidistantes con un
cuchillo de chef bien
afilado.
16 Plegar a la mitad.
18 Cerrar en forma de
corona. Levantar los
extremos de las
lengüitas superiores.
Cruzar ambas
lengüitas inferiores y
presionar levemente
con un dedo. Esto
evitará que se
desarme en la 19 Tapar la unión con
las lengüitas
21 Llevar a la
fermentadora a 27°C
con 95% de humedad
hasta que duplique su
tamaño.
20 Colocar en una placa

enharinada.
22 Precalentar el horno
a 220°C. Colocar las
cremonas y vaporizar
por 10 segundos,
luego bajar la
temperatura a 200°C
y cocinar por 30
minutos más. Retirar
del horno y enfriar
sobre rejilla.
Es importante mantener la puerta del horno cerrada durante los 20

primeros minutos, al igual que un hojaldre tradicional, para evitar
que se baje durante la cocción.
Cuernitos de grasa
Los cuernitos de grasa, al igual que la cremona, es una especialidad ideal
para acompañar el mate.
Los cuernitos son tan famosos en la Argentina como en el Uruguay.
Fórmula básica
Harina 000 1 Kg 100%
Sal 0,025 kg 2,5%
Levadura 0,050 kg 5%
Grasa vacuna refinada 0,300 Kg 30%
Agua 0,400 Kg 40%
Formar un aro con la Mezclar los Incorporar la grasa

1 harina. Colocar la 2 ingredientes hasta 3 previamente derretida
levadura y observar que la y a temperatura
separadamente harina haya ambiente.
incorporar la sal, el absorbido la totalidad
extracto de malta y del agua.
finalmente el agua.
Amasar hasta que la Estirar y llevar a la Retirar de la heladera
4 grasa quede 5 heladera por 20 6 y cortar en tiras de 2
completamente minutos. cm. de ancho por 10
incorporada. La cm. de largo y 6 mm.
temperatura final de de grosor.
la misma debe
alcanzar los 24-27°
C.
Estirar firmemente a Deberá alcanzar los Enrollar formando 2

7 lo largo con un palo 8 30 cm. de largo. 9 rodillos de diferentes
de amasar. tamaños. Uno deberá
ser más grande que el
otro.
10 Cruzar el rollito más

grande sobre el más 11 Disponer en una
placa levemente 12 Llevar a la
fermentadora a 27° C
chico y presionar bien enharinada, dejando con 95% de humedad,
13Llevar a horno a
200°C con 10
segundos de vapor al
comienzo de la
cocción. Cocinar por
15 a 20 minutos.
Variante: bizcochitos de grasa
Estirar la masa de 4 Pasar el rodillo pica Cortar con un

1 mm. de espesor. 2 pica por la masa. 3 cortante pequeño
ovalado.
Importante: Pasar el rodillo pica pica, para evitar que se forme una
burbuja de vapor en la cocción y queden los bizcochitos todos
inflados.
Disponer sobre una Llevar a la Hornear a 200° C con

4 placa enharinada. 5 fermentadora a 27° C 6 5 segundos de vapor,
con 95% de humedad por espacio de 15 a
hasta ver que leuden 20 minutos. Luego
levemente. enfriar sobre una
rejilla.
Figacitas de manteca
Fórmula básica
Harina 000 1 Kg 100%
Sal 0,025 kg 2,5%
Manteca 0,200 Kg 20%
Azúcar 0,030 Kg 3%
Levadura 0,025 kg 2,5%
Agua 0,600 Kg 60%
Realizar una corona Mezclar los Amasar bien.

1 con la harina, 2 ingredientes con la 3
incorporar la ayuda de un cornet
levadura, plástico.
separadamente la sal
y el azúcar, el
extracto de malta y
verter la totalidad del
agua.
Estirar la masa con la
8 ayuda de un palo de
amasar. La misma
debera alcanzar 5mm.
de espesor.
Enharinar la
7 superficie de la masa.
Enharinar la
9 superficie de la masa. 10 Plegar a la mitad. 11 Con la ayuda de un
cortante redondo de 6
cm. de diámetro,
cortar toda la masa.
12 Enharinar una placa

y disponer toda las 13 Llevar a la
fermentadora a 27°C 14 Hornear a 190ºC con
10 seg. de vapor al
figacitas de forma con 95% de humedad. principio de la
intercalada en la Dejar leudar hasta cocción. Cocinar por
placa. que duplique su 15 a 20 minutos, tener
tamaño. cuidado de que no
tome mucho color.
15Pincelar con manteca
a la salida del horno.

Pan de Molde - Cremona.figazzas - Cuernitos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Pan de Molde - Cremona.figazzas - Cuernitos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Pan de Molde - Cremona.figazzas - Cuernitos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Pan de molde o pan

Este pan procede de Gran Bretaña. Desde aquí se extendió recientemente

Fórmula básica para el pan de miga, pan de molde o pan de caja

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Levadura 0,025 kg 2,5%

Agua 0,600 Kg 60%

Manteca o Margarina 0,100 Kg 10%

Propionato de calcio (opcional) 0,010 Kg 1%

Incorporar todos los Tapar la amasadora Seguidamente

Variante 1 / Sin tapa

Tomar 500 g. de masa Enrollar como si Terminar de

Rociar el molde de Colocar el bollo de El bollo de masa

(*) En moldes cerrados, el nivel de la masa debe llegar a la mitad o

Pesar 400 g. de masa. Enrollar como si Rociar con aceite en

Colocar el bollo de Colocar la tapa al Llevar a la

Cuando la masa Hornear a 220°C con

La cremona es quizás el pan más emblemático y tradicional que tienen en la

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Sal 0,025 kg 2,5%

Grasa vacuna refinada 0,200 Kg 20%

Extracto de malta 0,010 Kg 1%

Agua 0,600 Kg 60%

Margarina para hojaldre 0,100 Kg 10%

Realizar una corona Mezclar de forma tal Incorporar la grasa

Envolver la Cerrarlo como un Presionar ambos

20 Colocar en una placa

Es importante mantener la puerta del horno cerrada durante los 20

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 1 Kg 100%

Sal 0,025 kg 2,5%

Extracto de malta 0,010 Kg 1%

Grasa vacuna refinada 0,300 Kg 30%

Agua 0,400 Kg 40%

Formar un aro con la Mezclar los Incorporar la grasa

Estirar firmemente a Deberá alcanzar los Enrollar formando 2

10 Cruzar el rollito más

Estirar la masa de 4 Pasar el rodillo pica Cortar con un

Disponer sobre una Llevar a la Hornear a 200° C con

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 000 1 Kg 100%

Sal 0,025 kg 2,5%

Manteca 0,200 Kg 20%

Extracto de malta 0,010 Kg 1%

Levadura 0,025 kg 2,5%

Agua 0,600 Kg 60%

Realizar una corona Mezclar los Amasar bien.

12 Enharinar una placa

También podría gustarte