CENTRO DE CIENCIAS BÁSICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

ACADEMIA DE BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA NO. 7
” Comportamiento de las grasas”
ALUMNOS:

291389 Acevedo López Montserrat

290242 Ávila Marín Erika Alejandra
293334 Llaguno Vázquez Diana Paola
272987 López Nieto Vannessa Alexandra
244324 Zamores Rodríguez Araceli

SEXTO SEMETRE
ENERO-JUNIO 2023
M. EN C.
ADELA ARANDA DELGADO

AGUASCALIENTES, AGS. MIERCOLES 05 DE ABRIL DEL 2023

Práctica No. 7 “Comportamiento de las grasas”

OBJETIVO
Conocer algunas propiedades funcionales de los aceites y sus problemas de
estabilidad.

INTRODUCCIÓN
Las grasas y aceites, también identificadas como materias grasas, constituyen la
forma mayoritariamente comestible de los lípidos. Actualmente muestran un gran
desarrollo tecnológico y nutricional, aunque su utilización en la alimentación y en
usos domésticos comenzó hace muchos siglos. La Revolución Industrial significó
un salto cuantitativo en el conocimiento de las materias grasas. (Valenzuela B,
Alfonso, & Morgado T, Nora. 2005).
Son un componente importante en la dieta humana, pues son una fuente de
energía para el cuerpo y ayudan en la absorción de las vitaminas A, D, E, K, y los
carotenos. Sin embargo, no sirve cualquier grasa. Existen varios tipos y no todos
afectan de igual forma al organismo. El organismo utiliza la grasa de muy diversas
formas. Puede utilizarlas como fuente inmediata de energía; sin embargo, si el
organismo recibe más alimento del que necesita, la grasa se deposita debajo de la
piel y alrededor de algunos órganos internos (Ministerio de Salud, 2020).
Están presentes en todo momento en nuestra vida. Las utilizamos en nuestra
alimentación, en nuestro aseo e higiene, en la conservación de nuestra salud, y en
innumerables productos y objetos que utilizamos y/o consumimos diariamente.
(Valenzuela B, Alfonso, & Morgado T, Nora. 2005).
Incluyen una variedad de ácidos grasos. Las grasas derivadas de animales
terrestres (mantequilla y mantecas) en general contienen una alta proporción de
ácidos grasos saturados y son sólidas a la temperatura ambiente. Las grasas
derivadas de productos vegetales y animales marinos (nueces molidas y aceite de
hígado de bacalao) contienen más ácidos grasos no saturados y casi siempre son
líquidas a la temperatura ambiente y se denominan aceites. (Holman, R. 1988).
La gama de usos de los alimentos requiere gran variedad de grasas y aceites
cuyas características se ajustan para satisfacer determinadas necesidades. Los
esfuerzos para modificar la composición de las grasas y los aceites pueden verse
limitados por estos diversos requisitos técnicos. (Holman, R. 1988).
Se debe llevar a cabo una ingesta adecuada de los nutrientes básicos o
esenciales para garantizar la salud. Por ello una alimentación equilibrada debe
consumir todo tipo de alimentos, donde se consigan los nutrientes principales. Es
importante buscar siempre cortes magros para consumir únicamente nutrientes
benéficos para nuestro organismo y leer las etiquetas de información nutricional en
los alimentos para conocer qué tipos de grasas contienen y en qué cantidad.
(Gofman, J., Lingren, F., & Elliot, H. 1949).
METODOLOGÍA
I. DEFECTOS EN EL SABOR DE LA CREMA POR CAMBIOS EN LOS
LIPIDOS.
* Las siguientes muestras de crema fueron tratadas de diversas formas, se
percibió su olor y sabor.
Crema 1. Crema homogeneizada más lipasa (añadida 1 semana antes y sin
tratamiento térmico).
Crema 2. Crema homogeneizada pasteurizada más 10 ppm de cobre durante una
semana.
Crema 3. Crema homogeneizada pasteurizada (control).
II. PRUEBA DE INSATURACION DE LIPIDOS.
Se disolvió 1 ml de aceite de cocina en 20 ml de cloroformo, y agregamos 5 gotas
de solución de iodo. Como comparación se agregó 5 gotas de la solución de Iodo
a 20 ml de cloroformo.
III. CARACTERISTICAS DE UN PAN PRODUCIDO POR LA GRASA USADA.
1. Precalentamos el horno a 200 0C
2. Mezclamos el azúcar con la grasa 1 min. a velocidad 2 (se usó el agitador
de "globo").
Batimos 3 min a velocidad 6. Y se limpió cada minuto las paredes del tazón.
3. Añadimos los huevos y batimos 2 min. a velocidad 4 y 1 min. a máxima
velocidad.
4. Aparte mezclamos los ingredientes secos: harina y sal.
5. Adicionamos la leche, el sabor vainilla y los ingredientes secos a la mezcla
grasa-azúcar-huevo.
6. Batimos a velocidad 1 durante 2 min.
7. Llenamos un vaso de precipitado de 40 ml (previamente pesado), con la
masa removiendo cualquier exceso. Determinamos la gravedad específica de
la masa (peso dividido entre el volumen).
8. Pesamos el batido a moldes previamente engrasados y enharinados. Y
llenamos hasta la mitad del molde.
9. Horneamos a 200 °C por 30 min. o hasta que al introducir una espátula
salga completamente limpio.
10. Sacamos del horno y dejamos que se enfriara a temperatura ambiente.
11. Pesamos en balanza granataria y determine el volumen del pan (por el
método de desplazamiento de granillo o semilla de nabo). Calculamos su
gravedad específica.
12. Cortamos el pan y observamos su textura.
V. ENRANCIAMIENTO DE LIPIDOS.
Hubo dos muestras de papas fritas. Una se abrió durante la clase y la otra fue
almacenada a 40 0C durante una semana.
VI. POLIMORFISMO EN CHOCOLATE (FAT BLOOM) PROCEDIMIENTO
1. Derretimos a 45 - 50 0C en baño maria, 100 g de chocolate amargo en un
vaso de precipitado de 100 ml.
2. Pesamos 30 g de chocolate derretido y pasamos a un plato o papel de
aluminio. Lo destruimos en forma de una película muy delgada. Colocamos en
el congelador por 20 min. Sacamos y cortamos en pequeñas piezas.
Regresamos nuevamente al congelador por otros 10 min.
3. Ídem al paso anterior, pero a temperatura de refrigeración, aprox. 8 0C
4. El resto del chocolate lo dejamos que se enfrié y solidifique a temperatura
ambiente
RESULTADOS
I. DEFECTOS EN EL SABOR DE LA CREMA
Crema homogenizada más lipasa
(añadida 1 semana antes y sin
tratamiento térmico)

 Color blanco amarillento

 De olor fuerte a “mantequilla rancia”
 Se encuentra cortada y con grumos
amarillos
 La consistencia al tacto es grasosa
 Se encuentra fuertemente adherido
entre sí (alta dureza)

Crema homogenizada pasteurizada

más 10 ppm de cobre durante una
semana

 Color amarillo verdoso con un halo

azul alrededor del cobre incrustado
(demostrativo de la corrosión del
metal)
 Olor metálico, no desagradable
 Se encuentra fija entre sí, con alta
dureza
 Aspecto gelatinoso, suave al tacto,
pero no aceitoso.

Crema homogenizada pasteurizada

(control)

 Color blanco hueso

 Color característico pero demostrativo
de la falta de refrigeración
 Se presenta con alta dureza en el
recipiente.
 Empieza a cortarse, existe una
separación entre las fases (agua en la
parte superior)
 Suave pero aceitoso al tacto, aunque
las fases aún pueden ser unificables.
Tabla No. 1 Descripción de crema para consumo humano sometida a varios factores
 II. PRUEBA DE INSATURACIÓN DE LÍPIDOS

Cloroformo + Aceite + Iodo

Coloración rojiza, poca cantidad de

sólidos creados de color amarillentos,
delgados, se presentan al borde de la
solución, desaparecen con agitación,
pero vuelven a aparecer.

Cloroformo + Iodo

Coloración rosada, con alta cantidad

de sólidos creados de color amarillo
fuerte, se presentan formados a lo
largo del tubo, no desaparecen con
agitación.

Tabla No. 2 Diferencias de coloración entre una solución de cloroformo y yodo

bajo la presencia o no de un aceite de cocina comercial.

III. CARACTERÍSTICAS DE UN PAN PRODUCIDO POR LA GRASA USADA

Mantequilla Margarina Manteca Aceite vegetal
Mezcla Volumen (ml) 40 40 40 40
(cruda o Masa (g) 38.1 44.2167 38.5788 40.8642
masa) Densidad (g/ml) 0.9525 1.1054 0.8395 1.0216
Volumen (ml) 40 40 40 40
Pan Masa (g) 28.6843 21.0676 30.6583 11.556
(horneado) Densidad (g/ml) 0.7171 0.5266 0.7665 0.2889
Textura de la Suave y débil Compacta Estrecha y Dura
miga compacta
Tipo de cristal Beta Beta Beta Alfa hexagonal
Ortorrómbica Triclina Triclina
y Triclina
Tabla No. 3 Distinción de los panes creados bajo el efecto de diversas grasas
 Fig. 6 Pan de aceite vegetal recién Fig. 7 Pan de aceite vegetal enfriado y
salido del horno volteado, alta firmeza.

IV. ENRANCIAMIENTO DE LIPIDOS

PAPAS FRITAS RANCIAS

(ALMACENAMIENTO A 40°C X UNA
SEMANA)

 Coloración dorada con rastros de

quemaduras en las orillas
 Olor peculiar del aceite quemado con
lo característico de la rancidez
 Textura reseca, con partículas de sal
sobresaliendo al tacto, pero sin
sensación aceitosa
 Sabor a celulosa

PAPAS FRITAS NUEVAS

(RECIÉN HECHAS)

 Color amarillo, sin rastros de

quemaduras; agradable a la vista.
 Olor característico, con un ligero
toque de aceite, agradable, no muy
fuerte
 Textura aceitosa, partículas de sal
sobresalen en exceso al tacto.

Tabla No. 4 Diferencias organolépticas de lípidos sometidos a diferentes condiciones

 V. SOLUBILIDAD DE ACEITES
Solución Soluble en aceite Explicación

El aceite es no polar
mientras que el agua es
AGUA polar.
El aceite se llena de
cargas negativas que
NO rodean a la molécula e
imposibilitan la unión con
las moléculas del agua

Aceite más denso que el

alcohol.
El aceite es no polar y el
ALCOHOL alcohol tiene elementos
polares y no polares, por
PARCIAL lo que las partes no
polares del alcohol son
atraídas, rompiendo las
fuerzas de cohesión y
formando una fuerza de
adherencia entre ellas

El tolueno solubiliza a las

TOLUENO grasas de las
membranas. Las grasas
SI son solubles en
disolventes apolares.

El cloroformo es un
solvente no polar,
aunque no siempre, el
CLOROFORMO aceite si lo es, pero
depende de la geometría
SI de sus moléculas.
Cuando se entra en
contacto con el aceite se
compensa y se forma de
manera apolar.
Tabla No. 5 Solubilidad en aceite que presentan algunas soluciones
 VI. POLIMORFISMO EN CHOCOLATE (FAT BLOOM)
Caract. Congelador Refrigerador T° ambiente
(plato) (aluminio) (charola)
 Opaca  Opaca  Brillosa
Superficies  Pequeñas  Lisa, sin  Líquida,
burbujas de rugosidades suave
aire  Cremosa
Color Marrón oscuro Marrón oscuro Marrón fuerte
- Solidificado Blando Líquido
- Pequeñas
Apariencia floraciones
(manchas
blancas)

El chocolate dentro de la nevera causa el efecto Fat Bloom

Observación adicional (manchas blancas) causadas por la grasa del chocolate o por el
azúcar, debido a la humedad de la nevera (la cual es superior a la
recomendada)
Tabla No. 6 Diferencias del polimorfismo entre los chocolates sometidos a diversos tratamientos

DISCUSIÓN
“La grasa láctea puede sufrir diferentes transformaciones que además de reducir
el valor nutritivo de la leche, producen compuestos volátiles que imparten olores y
sabores desagradables. Esto se debe al enlace éster de los acilglicéridos
susceptible a la hidrólisis química y enzimática y a que los ácidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.” (González, A. 1999) En la
primera imagen de la tabla no. 1 se muestra una crema homogeneizada sin
tratamiento térmico con la intervención de una lipasa añadida una semana antes
de dar comienzo a la práctica, “las lipasas son enzimas que separan la grasa en
glicerol y sus ácidos grasos. Los ácidos provocan olores y sabores desagradables
en la leche, la crema y la mantequilla. ” (González, A. 1999). Observando sus
características organolépticas, se percibió un olor fuerte, descriptible como
mantequilla rancia con apariencia grumosa y un color blanco-amarillento. De este
modo, el factor por el cual se alteraron estos lípidos fue a causa de la lipólisis o
rancidez hidrolítica debida a “la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de
los triglicéridos ” (González, A. 1999), comparando con la tercera muestra de la
primera tabla, la crema homogeneizada pasteurizada utilizada como control, siguió
manteniendo sus características organolépticas correctamente.
En la tercera parte de la práctica se elaboraron 4 panes diferentes, esto ya que
cada uno se elaboró con una grasa de diferente, siendo estas mantequilla,
margarina, manteca y aceite vegetal. “La materia grasa es el ingrediente
enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más
apetitoso el producto” (Conty, A. S/F) Si observamos la tabla no. 3, la textura de la
miga de cada pan elaborado, cambia, la miga del pan hecho con aceite vegetal es
dura, mientras que las migas del pan teniendo como grasa la mantequilla,
resultaron ser más suaves y débiles. “Para elegir las materias grasas más
adecuadas para la elaboración del pan, se debe elegir entre aquellas
especialmente formuladas para dicho uso”. (Conty, A. S/F) “La manteca de cerdo
tiene una textura fibrosa y no crema bien. Por lo tanto, no es adecuado para la
elaboración de pasteles a temperaturas altas. También influye en su sabor, ya que
tiene un flavor distintivo, otra razón por la que no es adecuada para hacer
pasteles.” (Rodríguez, S. 2022) Lo anterior se valida puesto que la textura de la
miga del pan horneado en el laboratorio fue estrecha y compacta, siendo poco
esponjosos.

CONCLUSION
Con la realización de esta práctica, confirmamos lo visto en teoría, el análisis de
las propiedades físicas de los aceites y grasas nos permite entender
el comportamiento y características de dichos elementos, así como sus diferencias.
Sabiendo que las grasas son nutrientes que dan energía, que ayudan a la
absorción de vitaminas, viendo esto delimitamos que es importante la
composición de cada grasa en particular puesto que esta nos lleva a diferentes
resultados como lo vimos en el pan que se realizo el horneado con grasas
distintas llevando como resultado y conclusión distintas texturas esto hace que
también tengan distinto sabor, en algunas puede ser mas suave que en otras así
como más gremoso, de hecho hasta en la forma de preparación unos son mas
pesados que otros esto gracias a los componentes de los que esta echo, para el
caso de la rancidez de los lípidos es muy importante ya que con el paso del tiempo
sus características organolépticas cambian a factores no tan agradables para su
consumo esto se debe a diferentes factores a los que se someten uno de ellos
seria la temperatura a la que estén expuestos, en el caso del chocolate cambian
sus apariencias físicas pero no su sabor, esto solo fue puesto al cambio de
temperaturas al que lo sometimos presentando un cambio de brillo. Pero en
particular cumplimos el objetivo planteado.

CUESTIONARIO
¿Por qué desaparece el color del iodo al mezclarlo en aceite-cloroformo?
La desaparición del color del yodo al mezclarlo en aceite-cloroformo se debe a la
solubilidad del yodo en cada uno de estos solventes. El yodo es un sólido violeta
oscuro que sublima fácilmente a temperatura ambiente para formar vapores
violetas. El yodo es soluble en solventes orgánicos no polares, como el aceite y el
cloroformo, pero no es soluble en agua.
Cuando se mezcla yodo en aceite-cloroformo, el yodo se disuelve en ambos
solventes, lo que resulta en una disminución de la concentración de yodo en la
solución. A medida que la concentración de yodo disminuye, el color violeta oscuro
del yodo también desaparece, lo que hace que la solución parezca incolora.
(Guzmán, E. 2021)

Comparar las superficies, el color y la apariencia de las muestras. Explique las

diferencias en el brillo
Superficie Color Apariencia
Debido a las altas
No muestra una temperaturas el Suave, fluida y
Chocolate 1 superficie debido chocolate se brillante, con un
Derretido a que este está en sobrecalienta o se color marrón
estado líquido. quema y puede oscuro
adquirir un tono homogéneo
marrón oscuro.
Se formo una Se observa una
Chocolate 2 capa húmeda muestra
Congelado por 20 debido a la baja Opaco granulada dado al
min temperatura en la rápido
que se mantuvo. enfriamiento del
chocolate.
Superficie lisa y El enfriamiento
Chocolate 3 uniforme, sin lento del
gritas ni Color chocolate forma
Refrigerado por porosidades característico y una textura más
10min debido al atractivo a la vista. suave, brillante y
enfriamiento de cremosa.
forma adecuada.

Cuando el chocolate tiene un alto contenido de la forma cristalina V (que tiene un

punto de fusión más bajo), tiene un brillo más intenso y una apariencia más suave
y homogénea. En cambio, cuando el chocolate tiene un alto contenido de la forma
cristalina VI (que tiene un punto de fusión más alto), puede tener un brillo más
opaco y una textura más áspera.
Cuando ocurre la floración de la grasa, la superficie del chocolate puede volverse
opaca y blanca, lo que disminuye el brillo del chocolate. (Herrera, M. 2020)

¿Qué son los shortenings o grasas plásticas?

Los shortenings son grasas plásticas anhidras artificiales que se suelen utilizar
habitualmente en repostería (pasteles, bollería, galletas, hojaldre, helados, panes,
entre otras cosas).
Están compuestas por una mezcla de grasas hidrogenadas y no hidrogenadas:
(triglicéridos líquidos, sólidos, monoglicéridos y agentes emulgentes) con puntos
de fusión alto o bajo en función de la plasticidad requerida para la elaboración de
la gran variedad de productos mencionados. (Cruz, I. 2017)

REFERENCIAS
 Valenzuela B, Alfonso, & Morgado T, Nora. (2005). LAS GRASAS Y ACEITES
EN LA NUTRICION HUMANA: ALGO DE SU HISTORIA. Revista chilena de
nutrición, 32(2), 88-94. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182005000200002
 Ministerio de Salud. Grasas. 2000. Recuperado el 14 de marzo del 2020, de
https://www.ministeriodesalud.go.cr/gestores_en_salud/guiasalimentarias/gras
as.pdf
 Holman, R. (1988). George O Burr and the discovery of essential fatty acids. J
Nutr; 118: 535-540.
 Gofman, J., Lingren, F., & Elliot, H. (1949). Ultracentrifugal studies of
lipoproteins of human serum. J Biol Chem ;179: 973-979.
 Rodríguez, S. (2002) “Grasas y aceites principales utilizados en panaderías”
Recuperado el 04 de abril del 2023. Sitio web:
https://espanol.libretexts.org/Quimica/Qu%C3%ADmica_Biol%C3%B3gica/Qu
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Velazquez)/03%3A_Grasa/3.03%3A_Grasas_y_aceites_principales_utilizados
_en_panader%C3%ADas
 González, A. (1999) “Detección de la rancidez hidrolítica en leche por medio
de la correlación de datos analíticos y sensoriales” Recuperado el 05 de abril
del 2023. Sitio web:
https://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/bitstream/1006/943/1/GONZALEZ-
CORDOVA-AF99.pdf