“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: Tecnología de Aceites y grasas

PRÁCTICA NÚMERO 4

TEMA: “Índice de Yodo ”

PRESENTADO POR:

1. . Cornejo Lazarte, Priscila Anais

2. .Lima Oviedo, Clinton
3. Delgado Valencia, Luz Fernanda

DOCENTE: Ing. Carmen Milagros Diaz Zegarra

AREQUIPA-PERÚ

2023
 PRÁCTICA Nº 4

ÍNDICE DE IODO

RELACIÓN DE EXPERIMENTOS

Determinación del Índice de Iodo

INTRODUCCIÓN

El índice de Iodo es una medida de la instauración de los aceites y grasas y se define

como la cantidad de gramos de Iodo que son absorbidos por 100 g. de grasa. es esta una
propiedad característica de los Ácidos grasos que poseen doble enlace, es decir, los de la serie
oleica, linoleico, etc. Los aceites de semillas revelan índices muy superiores: maní 96;
algodón 105, maíz 125, girasol 130, uva 133, etc.

Por medio del Índice de Iodo se establece el grado de absorción de Iodo por los
glicéridos no saturados que constituyen las grasas.

El Índice de Iodo cambia con la hidrogenación, oxidación u otras reacciones en los

aceites no saturados.

EXPERIMENTO 1.

Determinación del índice de yodo

La presente norma internacional especifica un método para la determinación del

índice de yodo de las grasas y aceites animales y vegetales. El índice de yodo se expresa en
gramos de yodo por 100 g de muestra.

Principio

Disolución de la muestra problema y adición de reactivo de Wijs. Una vez

transcurrido el tiempo que se especifica, adición de solución acuosa de yoduro potásico y
valoración del yodo liberado con solución de Tiosulfato sódico.

Reactivos

Todos los reactivos serán de calidad analítica reconocida.

1.- Yoduro potásico (Preparación: solución de 100 g/l, exento de yodatos o de yodo libre.
2.- Almidón. Preparación: Mezclar 5 g de almidón soluble con 30 ml de agua, añadir esta
mezcla a 1000 ml de agua en ebullición, hervir durante 3 minutos y dejar enfriar.
3.- Solución volumétrica patrón de Tiosulfato sódico. Preparación (Na2S2O3. 5H2O) = 0,1
mol/l, valorada como máximo 7 días antes de su uso.
4.- Ciclohexano y ácido acético. Disolvente preparado mezclando volúmenes iguales de 10
ml de cada uno.
5.- Reactivo de Wijs, que contenga monocloruro de yodo en ácido acético. Se utilizará
reactivo de Wijs comercializado Preparación: El reactivo contiene 9 g de ICl3 + 9 g de I en
ácido acético

Material
Material ordinario de laboratorio
- Navecillas de vidrio, apropiadas para la muestra problema y que puedan introducirse en los
matraces
- Matraces Erlenmeyer de 500 ml de capacidad con boca esmerilada, provistos de sus
correspondientes tapones de vidrio y perfectamente secos.
7.- PROCEDIMIENTO
Tamaño de la muestra
El peso de la muestra varía en función del índice de yodo previsto, como se indica en el
Cuadro N°1.
Procedimiento
1. Introducir la muestra problema en un matraz de 500 ml (de boca esmerilada, provistos de
sus correspondientes tapones de vidrio y perfectamente secos)
2. Añadir 20 ml del disolvente Ciclohexano y ácido acético (mezclar volúmenes iguales para
disolver la grasa)
3. Agregar exactamente 25 ml del reactivo de Wijs (que contenga monocloruro de yodo en
ácido acético) tapar el matraz, agitar el contenido y colocar el matraz al abrigo de la luz.
4. Preparar del mismo modo un ensayo en blanco con el disolvente y el reactivo, pero sin la
muestra problema.
5. Para las muestras con un índice de yodo inferior a 150, mantener los matraces en la
oscuridad durante 1 hora; para las muestras con un índice de yodo superior a 150, así como
en el caso de productos polimerizados o considerablemente oxidados, mantener en la
oscuridad durante 2 horas.
6. Una vez transcurrido el tiempo correspondiente, agregar a cada uno de los matraces 20 ml
de solución de yoduro potásico y 150 ml de agua. (Solución de 100 g/l, exento de yodatos o
de yodo libre.)
7. Valorar con la disolución de tiosulfato sódico (Na2S2O3. 5H2O) = 0,1 mol/l (0,1 N)
valorada como máximo 7 días antes de su uso.) hasta que haya desaparecido casi totalmente
el color amarillo producido por el yodo. Añadir unas gotas de engrudo de almidón (2 ml)
(Preparación: Mezclar 5 g de almidón soluble con 30 ml de agua, añadir esta mezcla a 1000
ml de agua en ebullición, hervir durante 3 minutos y dejar enfriar) y continuar la valoración
hasta el momento preciso en que desaparezca el color azul después de una agitación muy
intensa.
Número de determinaciones Efectuar 2 determinaciones de la muestra problema.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
El índice de yodo se expresa del siguiente modo:
IO = 12. 9 × N × (V1 − V2)/ W
Siendo:
N: valor numérico de la concentración exacta, expresada en moles por litro, de la solución
volumétrica patrón de tiosulfato sódico
V1: valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución de tiosulfato sódico
utilizada para el ensayo en blanco
V2: valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución de tiosulfato sódico.
W: peso de la muestra
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE IODO
Método de Wijs Fundamento
El procedimiento general implica la adición de un exceso de halógeno a la muestra, reducción
de este exceso con yoduro de potasio y, finalmente su titulación con tiosulfato de sodio,
empleando almidón como indicador. Estas reacciones tienen lugar de acuerdo con las
ecuaciones: X2 + 2KI<—>2KX + I2
Material
● Muestras de aceite
● Bureta de 25 o 50 ml graduada al 1/10
● Balones de 250 ml con tapa esmerilada
● Pipeta de 10 y 25 ml
● Solución de Ioduro de potasio al 15%
● Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N
● Solución de almidón
● Reactivo de Wijs: Se disuelven 8g. de tricloruro de iodo en 200 ml de ácido
acético glacial y se mezclan con una disolución de 9 g. de iodo en 300 ml de
tetracloruro de carbono. La mezcla se diluye a 1000 ml con ácido acético
glacial.
Metodología
- Pesar la cantidad de muestra apropiada en un Erlenmeyer de 250 ml.
● Aceite de pescado: 0.15 – 0.18 g.
● Aceites vegetales: 0.25 – 0.30 g.
● Mantecas: 0.40 – 0.50 g.
- Añadir 20 ml de tetracloruro de carbono y 25 ml de reactivo de Wijs
- Dejar en reposo 30 minutos en un lugar oscuro
- Añadir 20 ml de solución de Ioduro de potasio al 15% y 100 ml de agua destilada, agitar.
- Titular con solución de tiosulfato de sodio 0,1 N empleando almidón como indicador, hasta
conseguir la desaparición del color azul.
- Simultáneamente hacer la prueba en blanco.
Procedimiento diferente usando reactivo Wijs
1. Pesar aproximadamente 5 gr. De aceite en un matraz con tapón esmerilado.
2. Agregar 10 ml. De tetracloruro de carbono y 20 ml. de la solución de Wijs.
3. Tapar humedeciendo antes el tapón del matraz con KI al 10 %. Dejar en la oscuridad por
30 minutos.
4. Adicionar 15 ml. De KI al 10 % agitando vigorosamente y añadir 100 ml. De agua recién
hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa.
5. Mezclar bien y titular con solución de S2O3Na2 al 0.1 N el yodo liberando que estará
principalmente en la capa del CCl4 añadiendo gradualmente con agitación constante hasta
que el color amarillo de la solución casi desaparezca, cierre la llave de la bureta.
6. Añada 10 a 15 gotas de solución de almidón al 1 % a la solución, continúe la titulación
lenta hasta que el color del almidón agregado se torne amarillo pálido.
7. Titular el reactivo de Wijs con la disolución valorada de S2O3Na2 al 0.1 N sin añadir
aceite, por lo que no es necesario dejar reposar en la oscuridad; al volumen de tiosulfato
empleado en esta titulación se le llama T2 y se emplea en el cálculo del índice de yodo.
Primera propuesta
El S2O3Na2 al 0.1 N reacciona con el yodo en la siguiente forma:
2 Na2S2O3 + I2 —>Na2S4O6 + 2 NaI
IO =100 × (T2 − T1) × M × 127/W
Dónde:
T1: Es el volumen de S2O3Na2 0.1 N consumidos en la titulación del aceite o grasa tratado.
T2: Es el volumen de Tiosulfato de sodio consumido en la titulación de la solución de
reactivo Wijs.
M: es la molaridad del Tiosulfato
W: es la masa del aceite o grasa en gramos
Segunda propuesta
IO =(B − A) × N × meq.× 100/ W
Dónde:
B= ml de Tiosulfato de sodio consumidos por el blanco (solución de Wijs sin aceite)
A = ml de tiosulfato de sodio consumidos por la muestra
N = normalidad del tiosulfato de sodio
meq. = miliequivalentes del yodo.
W = peso en gramos de la muestra de aceite

ÍNDICE DE YODO: MÉTODO DE HANUS

Principio
El índice de iodo de un cuerpo graso es en función de su grado de instauración. Se determina
añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando el reactivo que no
reacciona.
Se expresa convencionalmente por el peso de iodo absorbido por cien partes en peso de la
materia grasa.
Material y aparatos.
- Frasco de boca ancha, de 200 a 220 ml de capacidad, con tapón esmerilado.
- Buretas graduadas de 0,1 de ml, comprobadas y contrastadas.
- Buretas de 25 ml de salida rápida.
- Pipetas de 1 y 10 ml.
Reactivos.
- Tetracloruro de carbono inerte a la solución de Hanus.
- Solución de ioduro potásico al 10 por 100, exenta de iodo y de iodatos.
- Solución de tiosulfato sódico 0.1 N.
- Engrudo de almidón.
- Reactivo de Hanus disolver en un frasco de color amarillo, con tapón esmerilado, 10 g de
monobromuro de iodo en 500 ml de ácido acético cristalizable (99-100 por 100), excepto de
etanol.
Metodología
Trabajar en luz difusa.
En el frasco limpio y seco, pesar de 0,25 a 0,30 g de materia grasa limpia y filtrada sobre
papel (tomar una cantidad de grasa tal que, una vez finalizada la reacción, deberá quedar sin
absorber una cantidad de iodo igual, por lo menos, al 70 por 100 de la cantidad total de iodo
añadida.
Disolver la materia grasa en 10 ml de tetracloruro de carbono.
Añadir, mediante bureta o pipeta de salida rápida, 25 mililitros exactos del reactivo de Hanus.
Tapar el frasco, mezclar por agitación suave. Dejar reposar al abrigo de la luz durante una
hora, a unas temperaturas de 20° ± 5° C.
Añadir 20 ml de solución de ioduro potásico y 100 ml de agua destilada. Mezclar.
Valorar con la solución de tiosulfato sódico 0,1 N (utilizando engrudo de almidón como
indicador), agitando constantemente.
Añadir el engrudo de almidón poco antes de finalizar la valoración.
Realizar una prueba en blanco en idénticas condiciones.
Cálculo.
Índice de iodo =( (V − V′) /P) × 1. 269
V’= volumen en ml de solución de tiosulfato sódico 0,1 N utilizados en la prueba en blanco.
V = volumen en ml de solución de tiosulfato sódico 0,1 N utilizados en el ensayo con la
muestra.
P = peso en g de la muestra utilizados en la determinación.
Determinación del punto de fusión
Como las grasas son mezclas de glicéridos, no presentan una temperatura de fusión tan
precisa como una sustancia cristalina; las grasas pasan por un estado de reblandecimiento
gradual y opalescencia, antes de volverse totalmente líquida. El punto de fusión de las grasas
depende de las proporciones de ácidos grasos de alto y bajo peso molecular (al aumentar el
número de ácidos grasos de bajo peso molecular disminuye el punto de fusión) y del grado de
instauración (si este aumenta, el índice de saturación disminuye su digestibilidad.
Para determinar el punto de fusión se toma 10g de grasa fundida, filtrada y seca. Se sumerge
una pipeta capilar, se absorbe de 2 a 3 cm y se cierra este a la llama. Luego se coloca la pipeta
en
sitio fresco durante 24h. (No menos de 10 oC) para que ocurra la cristalización, la cual
permitirá obtener datos exactos. Posteriormente se toma la pipeta y se ata con un termómetro,
de tal forma que la parte inferior de la ampolla se encuentre a la misma altura que el extremo
cerrado de la pipeta, lo que favorecerá la lectura. Se toma un vaso de precipitación con agua y
termómetro, donde se calienta suavemente. El termómetro y el tubo capilar no deben tener
contacto con las paredes del recipiente. Cuando las partes de grasa que están en contacto con
las paredes del tubo capilar empiezan a fundirse a aclararse, deberá anotarse la temperatura
que será P. I. Inicial. Cuando la grasa que contiene el tubo capilar se funde por completo, se
anota la temperatura, que representa el P. F. Final. Este es el que se considera como punto de
fusión de la grasa.

V.- ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Resultado
- Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente tabla:

DATOS RESULTADOS

Gasto de Tiosulfato de Sodio en ml. para

titular el blanco
 Gasto de Tiosulfato en ml. para titular la
muestra.

Normalidad de la solución de Tiosulfato de

Sodio utilizada

Peso de la muestra en gramos

- Calcule el índice de Yodo utilizando la siguiente fórmula:

Índice de Yodo = ((B − M) × N × 12. 69) /W
Índice de Yodo = (( ml − ml) × × 12. 69) / gr
Índice de Yodo = ( ml × × 12. 69) / gr
Índice de Yodo =
Dónde:
B: ml. gastados de Tiosulfato de Sodio en el blanco
M: ml. gastados de Tiosulfato de Sodio en la muestra
N: Normalidad de la solución de Tiosulfato de Sodio
W: Peso de la muestra
Determinación de punto de fusión de manteca vegetal
Resultado del punto de fusión de manteca vegetal
Tabla 1:
Punto de fusión de materia sólida a líquida

Punto de fusión de materia sólida a líquida

Temperatura inicial 14 4.8 3.6

(ºC)

Temperatura final 12 10 14
(ºC)

Tiempo (min) 8 5:24 4.02

Observaciones: La temperatura de fusión al cambiar a un estado líquido está dada por la

cantidad de intercambio de calor y el tiempo que las muestras estén en un medio caliente.
 La velocidad del cambio de fusión es directamente proporcional con la temperatura en la
cual se encuentra.

Fuente: Elaboración propia

Tabla 2:
Punto de fusión de materia líquida a sólida

Punto de fusión de materia líquida a materia sólida

Temperatura inicial 52.4 60 66

(ºC)

Temperatura final 51.7 51.7 51.7

(ºC)

Observaciones: La temperatura de fusión de la manteca vegetal estuvo en un rango de

51.7 a 60 ºC

Fuente: Elaboración propia

La determinación del punto de fusión de la manteca vegetal a una temperatura

específica, como 60 grados centígrados, puede variar según el tipo y la calidad de la manteca
vegetal en cuestión. Algunas discusiones relevantes podrían incluir:

Influencia de la composición de ácidos grasos: La composición de ácidos grasos

presentes en la manteca vegetal puede influir en su punto de fusión. Por ejemplo, una mayor
proporción de ácidos grasos saturados puede resultar en un punto de fusión más alto.

Según el estudio de "Chemical Composition and Physical Properties of Palm Butter

from Elaeis Guineensis" de O.A. Adeyeye y M.O. Olaniyan (2002), se menciona que la
presencia de ácidos grasos saturados, como el ácido palmítico, en la manteca de palma
contribuye a su alta estabilidad y punto de fusión.

Efecto de la cristalización: La manteca vegetal puede tener una estructura cristalina en

estado sólido, y su punto de fusión puede estar relacionado con la cantidad y el tipo de
cristales presentes. Algunos estudios señalan que la cristalización de los lípidos en la manteca
vegetal puede influir en su comportamiento de fusión.
 En el estudio "Cocoa Butter Crystallization: Influence of Minor Components and
Emulsifiers" de P. Berset y col. (2002), se discute el efecto de los componentes menores y los
emulsionantes en la cristalización de la manteca de cacao y su punto de fusión
VI.- CONCLUSIONES
● Se logró realizar determinación del Índice de Iodo en una muestra de aceite
● Se evaluaron el grado de instauración o las condiciones de aptitud en que se encuentra
un aceite.
● Se logró determinar el punto de fusión de la manteca vegetal de palma, el cual está
comprendida en un rango de 51.7 a 60 ºC, esta variabilidad está influenciada por
diversos factores que tiene la manteca.

VII.- RECOMENDACIONES
● Es recomendable que al momento de realizar el procedimiento de extracción de
aceite contemos con el material y el conocimiento necesario para manipular las
maquinarias y aparatos.
● Utiliza una muestra representativa: Asegúrate de seleccionar una muestra de manteca
vegetal que sea representativa del lote o producto que deseas analizar. Esto
garantizará resultados más precisos y confiables.
● Limpia y seca el equipo: Asegúrate de que el equipo utilizado esté limpio y seco antes
de realizar la prueba. Cualquier contaminación o humedad puede afectar los
resultados.
● Preparación de la muestra: Corta o raspa una pequeña cantidad de manteca vegetal y
colócala en un recipiente limpio y seco. Asegúrate de que la muestra esté en estado
sólido a temperatura ambiente antes de comenzar la prueba.
VIII.- CUESTIONARIO

1. ¿Qué importancia tiene la determinación del índice de iodo?

Según Stea (2020), el índice de yodo indica la proporción de ácidos grasos
insaturados que están presentes en una grasa o aceite. Determinar este parámetro, es
de gran importancia ya que permite analizar la calidad de los aceites o grasas. Esto
incluye la pureza, características propias de un aceite, conocer el grado de auto
oxidación o polimerización puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3
dobles enlaces son más sensibles a la oxidación o cómo también conocer la relación
con el índice de refracción y densidad (a mayor Índice de yodo, mayor Índice de
 refracción y mayor densidad), esto permite cuantificar el grado de rancidez del
producto y permite saber si es apto para su utilización. Generalmente en la Industria
de aceites y grasas, lo usan para saber si el aceite ha sido producto de una mezcla o es
puro, midiendo su grado de insaturación y de esta manera saber si el aceite es
comestible cuantificando su grado de rancidez. Por ejemplo, si se quisiera saber si
realmente un aceite es de oliva, uno de los análisis seria determinar su índice de yodo,
si luego del análisis se obtiene que el índice de yodo es bajo, se podría decir que el
aceite no es puro, debido a que por teoría, se sabe que un verdadero aceite de oliva
está compuesto por ácidos grasos insaturados y por lo tanto el valor del índice de
yodo debería ser alto, tal como lo indica Stea (2020), los aceites ricos en ácidos grasos
saturados tienen índices de yodo bajos, mientras que aceites ricos en ácidos grasos
insaturados tienen índices de yodo altos. Con el ejemplo mencionado se puede ver la
importancia de poder determinar el índice de yodo en grasas o aceites vegetales para
ver la calidad del producto.
Además, Stea (2020), indica que cuanto mayor es el valor de yodo, más
enlaces de ácidos grasos insaturados están presentes en una grasa, es decir a mayor
índice de yodo, mayor cantidad de insaturaciones tiene la muestra. Por lo tanto, el
valor de yodo se usa como parámetro en el control del proceso, así como también
como un parámetro de calidad.
2. ¿Qué relación existe entre el índice de iodo y la acidez del aceite?
La semejanza entre los valores del índice de yodo para aceite crudo y refinado,
se debe a que para ambos aceites se mantiene el mismo número de insaturaciones. El
alto valor es una evidencia del alto contenido de ácidos grasos insaturados presentes
en el aceite. (Índice de iodo, s.f.)
Por otro lado, la rancidez destruye dobles enlaces por oxidación y forma
ácidos de peso molecular más bajo produce a la larga un descenso en el índice de
yodo y un aumento en los índices de acidez, saponificación y refracción y del peso
específico.
El índice de iodo expresa el grado de insaturación de un aceite, con este valor
podemos conocer el promedio de insaturación mas no la localización de sus dobles
enlaces. Gracias a este índice podemos saber cuan insaturado es un aceite y así
conocer su naturaleza. (Índice de iodo, s.f.)
3. ¿Describa las reacciones químicas que se producen para determinar el índice de
iodo?
 El índice de yodo es una medida que se utiliza para determinar la cantidad de
insaturación en una muestra de grasa o aceite. Se basa en la reacción química de
adición de yodo a los enlaces insaturados presentes en la muestra. A continuación, se
describen las reacciones químicas involucradas en la determinación del índice de
iodo:

Preparación de la solución de yodo:

1. En este paso, se prepara una solución de yodo en un disolvente
adecuado, como cloroformo o tetracloruro de carbono.
Adición de la muestra de grasa o aceite:
2. Se añade una cantidad conocida de la muestra de grasa o aceite a la
solución de yodo preparada.
Reacción de adición de yodo:
3. En presencia de enlaces insaturados (dobles enlaces o triples enlaces),
los átomos de yodo se agregan a los enlaces insaturados de la muestra.
Esto se conoce como reacción de adición de yodo. La reacción se lleva
a cabo a temperatura ambiente o bajo condiciones específicas, como
agitación y protección contra la luz.
Titulación de exceso de yodo:
4. Después de que se ha producido la reacción de adición de yodo, se
determina el exceso de yodo que no ha reaccionado. Esto se hace
mediante una titulación con una solución de tiosulfato de sodio
(Na2S2O3), que reacciona con el yodo en una reacción de
reducción-oxidación.
Cálculo del índice de iodo:
5. Con la cantidad de tiosulfato de sodio utilizada en la titulación, se
calcula la cantidad de yodo que ha reaccionado con la muestra de grasa
o aceite. El índice de yodo se expresa en gramos de yodo absorbidos
por 100 gramos de muestra.

4. ¿Evalué que ocurre con los triglicéridos en los procesos tecnológicos?

Los aceites vegetales y grasas animales están constituidos fundamentalmente
por
 triglicéridos y el índice de yodo mide el grado de insaturación de estos
triglicéridos (gramos de I2 que se adicionan a 100 g de aceite).
- Hidrogenación.
Según Cardeño & Rios (2015), uno de los procesos que ocurre en la industria
de los aceites es la hidrogenación de aceites vegetales, donde esta tecnología se aplica
principalmente a aceites comestibles. La reacción consiste en la eliminación o
saturación de dobles enlaces presentes en sus triglicéridos constituyentes. Lo que
ocurre en el proceso es que el hidrógeno, gracias a la acción de un catalizador, satura
los enlaces insaturados del aceite, aumentando de esta forma su punto de fusión,
donde el control de ácidos grasos saturados se determina mediante el índice de yodo.
Por ello, durante este proceso tiene que ver la determinación del índice de
yodo. La hidrogenación de la grasa baja el Índice de yodo.
Su determinación es útil para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si
están o
no mezcladas. Además, se sabe que los aceites son líquidos a temperatura
ambiente, pero mediante un proceso conocido como hidrogenación pueden cambiarse
a grasas plásticas y manipulables como lo son las mantecas y margarinas
hidrogenadas.
Por otra parte, se ha visto que en la industria de alimentos, durante la
hidrogenación de las insaturaciones presentes en las moléculas de triglicéridos, que
generalmente tienen configuración cis, algunas cambian a configuración trans (FAO,
2008); sin embargo, el consumo de alimentos con alto contenido de ácidos grasos
trans (TFA) ha demostrado incrementar el colesterol. Por lo tanto, lo más adecuado es
minimizar el contenido de TFA en los productos de hidrogenación de los aceites
comestibles.
- Transesterificación (Lípidos estructurados)
Se podría definir a la transesterificación como la reacción mediante el cual, los
triglicéridos presentes en los aceites vegetales y grasas animales se combinan con un
alcohol de bajo peso molecular (usualmente metanol) en presencia de un catalizador,
para formar glicerina y una mezcla de ésteres grasos.
Se realiza cierto nivel de estructuración cuando mezclas de aceites se someten
a un proceso conocido como transesterificación , que permite el intercambio de ácidos
grasos entre triglicéridos para obtener un producto con una nueva composición de
triglicéridos, aunque al azar, que puede cambiar sus características físicas, químicas y
 organolépticas. Por ejemplo, en la fabricación de margarinas y mantecas se puede
realizar transesterificación de aceites y/o grasas para mejorar el punto de fusión y la
plasticidad del producto (Valenzuela & Sanhueza, 2008).
5. ¿Por qué la reacción de adición se lleva a cabo en la oscuridad?
Esto es para evitar la producción de reacciones laterales de radicales que sean
inducidos por la luz, evitando así también, un gasto de mayor de halógeno.
6. ¿Haga una tabla indicando los índices de Yodo de diferentes aceites y grasas?

COMENTARIO: El aceite que predomina su índice de iodo es la soya luego palta,

consecutivo de tarhui luego el tenebrio molitor, ungurahui luego el oliva luego el
aguaje y por último el aceite suri.
IX. BIBLIOGRAFÍA
- Índice de Yodo. (s/f). Edu.co. Recuperado el 29 de junio de 2022, de
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/yodo.html
- Cardeño,F. & Ríos,L. (2015). Hidrogenación de Aceite Crudo de Jatropha para
Aplicaciones Industriales. Información tecnológica, 26(6), 03-12. Obtenido de
https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642015000600002
- Valenzuela B, Alfonso, Sanhueza C, Julio, & Nieto K, Susana. (2002). El uso de
lípidos estructurados en la nutrición: una tecnología que abre nuevas perspectivas en
el desarrollo de productos innovadores. Revista chilena de nutrición,
29(2),106-115.Obtenido de
https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182002000200005
- Stea M. (2020). Índice de yodo: fundamento, procedimiento y aplicaciones.
Lidefer.Obtenido de https://www.lifeder.com/indice-de-yodo/
- Pantoja, V. C. (2010). Extracción y caracterización del aceite de las larvas del
Tenebrio molitor. Recuperado de
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1810-
634X2010000400011
- O.A. Adeyeye y M.O. Olaniyan (2002). Según el estudio de "Chemical Composition
and Physical Properties of Palm Butter from Elaeis Guineensis"
- P. Berset y col. (2002). "Cocoa Butter Crystallization: Influence of Minor
Components and Emulsifiers"