1

2
“La cocina del autor es poner
tu personalidad en lo que
haces y ese sentimiento la
convierte en algo distinto.”
(Ferran Adriá)

INTRODUCCION

3
CAPITULO 1

“Chefs más representativos”

Jean Anthelme Brillat-savarin
Baltazar Grimont de la Reynière
Antonin Careme
Jose Berchoux

CAPITULO 2

Cocina clasica y cocina

regional francesa
La bella época
Augusto Escoffier
Prosper montagner
Los restaurantes de la bella época
Cocineros regionales en el siglo XX cuinodsky

CAPITULO 3

4
Novvelle cuisine
Peincipales exponentes
Fernad Point
Paul Bocuse
Michel Guérard
Jean y Pierre Troisgros

CAPITULO 4

“Cocina de nuestros días”

Cocina de autor

Los chefs de la cocina de autor

CAPITULO 5

5
“Los cocineros más famosos”
Ferra adria
Alan Ducale
Heston Blumental
Juan Mari Arzak
Charlie Tritter
Thomas Keller

CAPITULO 6

“Buen sazón, Buena Herencia”

Humbertina Trejo Trejo
Zaira Álvarez Pimentel
Mayela Álvarez González

Así como el hombre y su forma

de vida han ido evolucionando
con el pasar de los años,
6
también ha evolucionado su
gastronomía.
La forma de obtención de los
alimentos, el tipo de alimentos,
los utensilios y el desarrollo
técnico de la gastronomía ha ido
evolucionando desde la
aparición del hombre en la
tierra hasta la edad moderna.
Gracias a los cocineros del
tiempo pasado podemos
disfrutar de grandes
combinaciones de ingredientes
de varios estilos de cocina y
conforme va avanzando el
tiempo podemos crear nuevas
practicas y formas de elaborar
platillos y una excelente sazón

7
8
 Capítulo 1
“Chefs más
representativos”

“Hay chefs que representan a la

gastronomía con sus grandes
aportaciones al compartir sus
conocimientos en la cocina y la
preparación de excelentes
alimentos”

9
Jean Anthelme
Brillat-savarin

Jean Anthelme Brillat-Savarin (Belley, 1 de

abril de 1755 - Paris, 2 de febrero de 1826) fue
un jurista francés.
En el prólogo de la Fisiología del gusto, Savarin
establece veinte aforismos gastronómicos que se
anotan a continuación:
1. El universo sólo existe por la vida y todo
lo que vive, se nutre.
2. Los animales pastan, el hombre come:
sólo el hombre de talento sabe comer.
3. El destino de las naciones depende del
modo en que se nutren.
4. Dime lo que comes y te diré lo que eres.
5. El creador, al obligar al hombre a comer
para vivir, le incita a ello por el apetito y
le recompensa por el placer
6. La gourmandise es un acto de nuestro
juicio mediante el que concedemos
preferencia a las cosas agradables al

10
 gusto, sobre las que no tienen esa
cualidad.
7. El placer de la mesa es para todas las
edades, para todas las condiciones, para
todos lo países y para todos los días;
puede asociarse a todos los demás
placeres y se queda el último para
consolarnos de la pérdida de los otros.
8. La mesa es el único sitio donde no nos
aburrimos durante la primera hora.
9. El descubrimiento de un nuevo plato
hace más en beneficio del género
humano, que el descubrimiento de una
estrella.
10. Los que se indigestan o se emborrachan,
no saben comer ni beber
11. El orden de los comestibles es desde lo
más sustancioso a los más ligeros.
12. El orden de los caldos es desde los más
templados a los más fuertes y
perfumados.
13. Sostener que no debe cambiarse de vinos
es una herejía; la lengua se satura y
después del tercer vaso, el mejor vino
sólo despierta una débil sensación.
14. Un postre sin queso es como una
hermosa a quien le falte un ojo.

11
15. Puede llegarse a cocinero; se nace
asador.
16. La cualidad más indispensable del
cocinero es la e actitud y también debe
serlo del convidado.
17. Esperar demasiado tiempo a un invitado
que se retrasa es una falta de
consideración hacia los que se hallan
presentes.
18. Quien recibe a sus amigos y no se toma
ninguna molestia personal por la comida
que se les prepara, no es dignó de tener
amigos.
19. La dueña de la casa debe asegurarse de
que el café sea muy bueno; y el dueño,
de que los licores sean escogidos.
20. Convidar a una persona es encargarse de
su bienestar durante todo el tiempo que
esté en nuestra casa.

12
Balthazar
Grimont
de la Reynière

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La

Reynière (París, 20 de noviembre de 1758 -
Villiers-sur-Orge, Essonne, 24 de diciembre de
1837) fue un abogado, periodista y escritor
culinario francés que adquirió notoriedad
durante el periodo de gobierno de Napoleón
Bonaparte.

Algunos de sus aforismos son los siguientes:

1 El huésped que en la mesa se hace esperar más
de un cuarto de hora, no es un gourmand, es
un grosero.
2 Una comida sencilla servida en una mesa bien
iluminada, sabe mejor que el manjar más rico
que tenga que tomarse a oscuras.
13
3 En ninguna parte el hombre culto debe elegir
con más prudencia sus conversaciones que en la
mesa.
4 Nada hay que ayude tanto a la digestión como
una buena anécdota de la que uno pueda reírse
con toda el alma.
5 Una persona estúpida jamás en ningún sitio se
comportará más neciamente que en la mesa,
mientras que una persona con agudeza de
ingenio tiene en la mesa la mejor ocasión para
lucir sus facultades.
6 El que come manzanas o peras son mondar,
demuestra que pasa hambre. Sólo los frutos que
uno mismo coge del árbol pueden comerse así.
7 La mayor virtud del verdadero gourmand es:
no comer nunca más de los que se pueda digerir
con dignidad, ni beber más de lo que se pueda
soportar con plena conciencia.
8 El hombre cortés no visita a nadie durante las
horas de comida.

ANTONIN
CARÊME

14
Marie-Antonin Carême (1783-1833) fue un
reconocido gastrónomo y cocinero francés,
quien además se destacó en el área de la
arquitectura.
Su gran aporte al mundo de la cocina consistió
en ser el primer europeo en estudiar las famosas
salsas francesas; esta investigación fue la que lo
inmortalizó dentro del medio gastronómico.
A los 16 años logró colocarse en el taller del
pastelero Bailly –proveedor del príncipe de
Talleyrandquien lo ayudó ensenándole su arte,
que aprendió muy bien. De ahí pasó a las
cocinas del príncipe, en donde tuvo como
maestro a Laguipiere, de quien Carê se expresa
como “el cocinero más extraordinario que haya
existido”
Además de su gran talento como cocinero
práctico, escribió muchas obras con buen estilo
e ilustradas con dibujos hechos por él mismo.
Entre sus libros están: El pastelero real parisino,
en dos volúmenes; El pastelero pintoresco, en
un volumen; El maitre d´ hotel francés, en dos
volúmenes y publicado en San Petersburgo,
Londres y Viena; El cocinero parisino, y su gran

15
obra, El Arte de la cocina en el siglo XIX en
cinco volúmenes.
Harry Shraemli nos muestra a Careme, en su
libro Historia de la gastronomía, no solo como
el mejor cocinero de Europa, sino también como
el más inteligente y el más culto.
Además de sus numerosos libros fue
considerado como un reformador, quien sentó
los principios de la cocina francesa. Gracias a él
la comida a él la comida fue más higiénica, y los
cocineros adquirieron la categoría de artistas.
La pastelería se vio como una sección de la
arquitectura y el servicio de la mesa conoció un
mayor refinamiento

Jose
Berchoux

Fue un abogado francés interesado en el arte

culinario. En 1801 se publicó un largo poema
suyo que título “Gastronomía” en el vocabulario
francés y en los otros latinos

16
 Un verso de su libro que refleja su filosofia
dice: "un poema nunca vale una cena". En su
honor se bautizaron algunas recetas con su
nombre como la trucha asalmonada Berchoux.
nos dejó como legado la palabra gastronomía,
ya que apareció por vez primera en un poema de
su inspiración.
Esa palabra y la implementación de normas de
cortesía, recato y delicadeza en la mesa, son sus
aportaciones.
Su significado va mucho más allá de lo
material.

Capítulo 2
Cocina clasica y cocina
regional francesa

“La cocina clásica fue y es

fundamental para el presente,
con lo que se fundó ciertas
prácticas culinarias con los
17
 cocineros e ingredientes de la
época“

La Bella
Epoca

A finales del siglo XIX y principios del XX, el

florecimiento en Perís dio lugar a una época que
se llamó
la belle époque (bella época), que se distinguió
por el refinamiento y el auge de la capital

18
francesa en todos aspectos, lo que la hizo la
capital del mundo.
Las buenas maneras, el gusto y el placer de
vivir, los excelentes restaurantes, las
conversaciones ingeniosas, el lujo y la belleza
en el comer, beber y vestir fueron características
de los ricos parisinos de este tiempo, que
termino con el inicio de la Primera Guerra
Mundial.
Dos grandes figuras de la gastronomía aparecen
entonces: Augusto Escoffeier (1847-1935) y
Prosper Montagné (1864-1948).

Augusto
Escoffier

(28 de octubre de 1846 - 12 de febrero de 1935)

fue un cocinero, restaurador y escritor culinario
francés, que popularizó y actualizó los métodos
de la cocina francesa tradicional y que es
considerado como el creador de la cocina
moderna y el gran transformador del oficio.

19
Nació en Francia, proveniente de una familia
modesta, a los 12 años entró como aprendiz en
un pequeño hotel de Niza, propiedad de una tía
suya. Cuando tenía 18 años, el jefe del
restaurante
Petit Moulin Rouge lo llevo a París. Comenzó a
destacar en su vida profesional a los 35 años
cuando entro a trabajar como jefe de cocina de
la famosa empresa Chevet, en el Palais Royal,
que prestaba servicio de banquetes en todos los
lugares importantes de Europa; aquí realizo un
excelente trabajo.
En Suiza conoció a Cesar Ritz, quien –en 1890
–le confió la dirección de la cocina del recién
inaugurado hotel Savoy en Londres.
Más adelante, entro al famoso hotel Carlton
Ritz, también en la capital británica, donde
desempeño una brillante labor hasta 1921. En la
inauguración de este hotel creó su famoso plato
“pêches à la Melba”, en honor a la cantante y
actriz Nelly Melba.
El platillo original de Escoffier consistía en
duraznos escalfados en almíbar y colocados
sobre helado de vainilla en un recipiente de
plata, que iba encajado entre las alas de un cisne
cincelado en hielo y cubierto con un velo de
azúcar hilada
En 1883 fundó con algunos amigos la revista
profesional L' Art Culinaire, que llegó a ser muy

20
conocida. Pero su obra principal fue la guía
culinaria.
Su largo y exitosa carrera de cocinero le valió el
título de "rey de los cocineros y cocinero de los
reyes".
Fue conocedor de los cambios ocurridos en la
vida moderna, en la que el ritmo de trabajo fue
más intenso, por esto decía que es un deber
social de los cocineros, y de todas las buenas
esposas alegrar, con la perfección de la comida
que se les sirve, la vida del hombre preocupado.
Hablo de simplificar la preparación y el servicio
de los alimentos, tratando de hacerlos más
ligeros y fácilmente digeribles, pero elevando al
máximo la suculencia y la calidad alimenticia de
las comidas.
Decía que el arte culinario -sin dejar de ser arte -
debía convertirse también en una ciencia que
contara con recetas metódicas y precisas y que
la belleza del platillo debia ser lograda con
sencillez, usando exclusivamente adornos
comestibles.

21
 Prosper
Montagner

El Chef Prosper Montagner es probablemente

uno de los Chefs más conocidos por escribir el
gran trabajo culinario: 'Larousse
Gastronomique': un volumen colosal de la A - Z
de la cocina; Con referencias a elementos tales
como la gente culinaria famosa / chefs,
ingredientes, platos clásicos y guarniciones.
Fue hijo de un cocinero de Carcasona, empezó a
trabajar en un hotel de sus abuelos en Toulouse.
Se preparó en importantes establecimientos de
Parí, San Remo y Montecarlo y su prestigio
aumento cuando regresó a París, donde fue chef
del Pavillon d´ Armenoville de la casa Ledoyen
y del Gran Hotel.
En 1900 escribió con Prosper Salles su primera
obra: La gran cocina ilustrada; en 1929, el Gran
libro de la cocina y en 1938 apareció la primera
edición del Larousse Gastronomique,
considerado como su obra más importante.

22
Aparentemente al principio pensó estudiar hacia
una carrera en arquitectura, pero su padre tenía
otras ideas y le hizo tomar su entrenamiento
como cocinero. Él lo hizo comprando un
establecimiento viejo, El L'Hotel de Quatre
Saiason en Toulouse.

Y también es el creador del primer diccionario

de gastronomía en el mundo.

Los
Restaurantes
En
23
 La Belle Époque

En esta época los restaurantes parisinos

continúan siendo los mejores del mundo

Después de haber adquirido gran prestigio, el

Café Anglais cerró en 1913 y en su última
comida
organizo un banquete para los socios del jockey
Club, que era la más aristócrata de las
sociedades parisinas del momento

Más tarde, Frédéric Delair perfecciono el

platillo y a partir de 1890 se empezaron a
numerar los platillos del canard au sang que a
través de los años han sido degustados por
grandes
personajes entre los que se cuentan Eduardo
VII, Alfonso XIII, la Reina Isabel y el
presidente Roosevelt.
Un restaurante que surge en esta época es el
Maxim´s, de gran prestigio hasta nuestros días.
Un barman del bar americano Reynolds, cuyo
nombre era Maxime Gallard, asociándose con
unos amigos, compró en 1890 una heladería,
24
pensando en poner un restaurante para
empleados y choferes. Pero Gallard murió,
entonces con el dinero recibido por su seguro de
vida cien mil francos sus amigos abrieron el
restaurante, poniéndole el nombre de su
fundador.
Años más tarde,se convirtió en uno de los
restaurantes más refinados del mundo, debido
en gran parte a la preferencia que tenían algunos
jóvenes aristócratas por frecuentar el
establecimiento.
El restaurante Lapérouse, que conserva el
antiguo estilo de salones con servicio a
particulares, el Prunier, célebre por sus
productos marítimos; EL Drouant, con sus
excelentes platillos de pescados y caza, y el
Lucas Carton, con su magnífica bodega de
vinos. Todos ellos han adquirido galardones de
la Guia Michelin, que a partir de la segunda
década de nuestro siglo otorga rosetas o
estrellas, destacando la calidad gastronómica de
los restaurantes.
El Palais Royal ha continuado como escenario
del lujo perisino.
Este palacio fue edificado por el cardenal
Richelieu en 1624 por lo que se le llamo Palais
Cardinal. Cuando Ana de Austria residió ahí,
recibió el nombre de Palais Royal.

25
 Cocineros
Regionales
en el
Siglo XX
Curnonsky

Hubo tresgrandes cocineros en la provincia

francesa en los años treinta: Fernand Point en
Vienne (Delfinado) con su famoso restaurante
La Pyramide; André Pic en Valence (Lyon) con

26
su restaurante Chez Pic, y Alexandre Dumaine
en Saulieu, con su establecimiento Côte d ́Or.

Entre éstos destacó Fernand Poin, quien tuvo

varios discípulos que gozaron de prestigio como
Paul Boucuse, los hermanos Troisgros y Louis
Outhier.

Point nació en Louhans, Francia, en 1897,

donde su padre tenía un restaurante en la
estación del ferrocarril.

Inicio su aprendizaje en Paris y más tarde

regresó al restaurante paterno que había sido
trasladado a la estación de Vienne. Fernand lo
llamó La Pyramide y lo convirtió en uno de los
establecimientos de más fama, visitado por los
mejores gastrónomos de la época.

Por los principios culinarios que estableció en

su cocina y entre sus discípulos, es considerado
como el padre de la Nouvelle Cuisine (“nueva
cocina”).

Point aconsejó cambiar las salsas, adornos y

platillos demasiado elaborados, considero que
en las cocinas es importante trabajar “con
amor", y se convirtió en maestros de la
improvisación, impulsando la creatividad de los
cocineros para que no estuvieran sujetos a libros
y recetas al pie de la letra. Sin embargo, siempre
cuido con esmero la

27
calidad de los productos empleados, la
preparación minuciosa y los sistemas de cocción
adecuados.

En este aspecto introdujo tiempos de cocción más

ligeros para diferentes alimentos: para el pescado,
cocción “en rosa”; para las verduras y pastas “al
dente”es decir, que queden crujientes.

Capítulo 3
Nouvelle cuisine

La nouvelle cuisine
Después de la Segunda Guerra Mundial el ritmo
de vida y los intereses de las personas han
sufrido cambios notables, y en ocasiones, muy
bruscos, que se reflejan en todos los aspectos de
la vida
En el arte culinario también se dieron estos
cambios como consecuencia de las nuevas
estructuras socioeconómicas.
Todos estos factores dieron origen la Nouvelle
cuisine o “nueva cocina”, cuyo precursor fue

28
Fernand Point, que tuvo su mayor auge en los
años setenta

Principales exponentes

“La fórmula nouvelle cuisine fue lanzada en

1972 por dos periodistas y críticos
gastronómicos: Henry Gault y Christian Millau,
sus principios fueron formulados también más
adelante por el cocinero Alain Saenderens en
1976”.

29
 Fernand
Point

Fernand Point (Louhans, 25 de febrero de 1897-

Vienne, 4 de marzo de 1955) fue un cocinero y
empresario francés, considerado como uno de los
padres de la nouvelle cuisine.

Vivió desde niño en el ámbito culinario: su padre,

Auguste Point, regentaba el Hôtel-Buffet de la gare
de Louhans. Tras aprender el oficio con su padre,
viajó a París, donde entró a trabajar en el Bristol, al
que siguieron el Restaurant Foyot y el Royal, este
último en Évian-les-Bains.

En 1923 compró el restaurante Guieu en Vienne, que

reconvirtió en La Pyramide, donde desarrolló su
labor hasta su fallecimiento. En 1930, se casó con

30
Marie-Louise Paulin, que trabajó como recepcionista
del restaurante, cargo que desempeñó con notable
eficiencia. Entre ambos consiguieron llevar al
restaurante a las más altas cotas de excelencia.
La cocina de Point se basó en la importancia
otorgada a las salsas y al uso de la mantequilla, con
recetas aparentemente simples pero de gran
complejidad y una búsqueda de la pureza y el
equilibrio. También concedió gran importancia a la
decoración, la vajilla y demás aspectos secundarios
de la restauración.
En 1933 fue el primer cocinero en conseguir tres
estrellas de la Guía Michelin. Point fue uno de los
primeros restauradores franceses en adquirir la
celebridad. El crítico Curnonsky lo calificó como el
Racine de los fogones.

Aportaciones

Fernand Point hizo grandes aportaciones al mundo

culinario, como su libro Ma Gastronomie, desarrolló
una forma más saludable de comer, al igual que el
uso de ingredientes frescos y regionales que para su
tiempo era nuevo.

Paul Bocuse
31
Nació en Francia en 1926 y es descendiente de
restauranteros. Fue discípulo de Fernand Point y
después de adiestrarse en importantes
establecimientos de Francia se independizó, y se
puso un restaurante que en 1959 salvo de la ruina el
negocio familiar de Lyon y lo convirtió en un
importante centro gastronómico que aprovecha las
tradiciones de la región para confeccionar platillos
novedosos sin caer en excesos.
Hombre de gran personalidad y creatividad, ha sido
galardonado con diversos premios por su labor
culinaria. En 1961 recibió su primera estrella de la
Guía Michelin y luego dos más en 1962 y 1965,
convirtiéndose en el primer joven cocinero premiado
con tales honores.
Después de haber viajado y conocido otras cocinas y
ansioso por expanderse en otros lugares, lanzo
la nueva cocina francesa a través de la bande de
Bocuse (la banda de Bocuse), un grupo de jóvenes
cocineros que apoyados por la publicidad
difundieron sus ideas en muchas partes.
El mismo Bocuse dio numerosos cursos y
conferencias, sobre todo en Japón, donde abrió un
restaurante y puso una escuela.

32
Aportaciones

En 1980 escribió su obra más importante: La Cuisine

du Marché, en la que enfatiza que el cocinero debe
basar su menú diario en la existencia de los
productos que se encuentran en el mercado; los
platillos deben elegirse de acuerdo con los productos
frescos y de calidad que se encuentren cada día.

Entre sus platillos destacan la “sopa de trufa negra”,

el “bogavante en terrina al mersault” y su pastel de
chocolate

Michel
Guérard

33
Nacieron en 1926 y 1928, respectivamente. Su padre
los envió a París para iniciar su aprendizaje como
cocineros en la casa Lucas Carton y luego con
Fernand Point en Vienne. Regresaron después al
hotel familiar De la Place de la Gare en Roanne, que
fue adquiriendo más prestigio a partir de entonces.

Los hermanos Troisgros utilizan platillos

tradicionales de su región e incorporan también las
nuevas técnicas aprendidas de Point.
Obtuvieron su primera estrella de la Guía Michelin
en 1955, una más en 1965 y la tercera en 1968.
Pierre es el especialista en carnes, mientras Jean
(falleció en 1983) fue el especialista en vinos. Sin
embargo, ambos trabajaron juntos en la creación de
sus platillos.

Aportaciones

Entre estos destacan su famoso

"escalope de salmón con acedera", su "mosaico de
legumbres trufado", la "costilla de buey al tuétano"
acompañado de papas gratinadas; las "vieiras en
croûte a la mantequilla" y la ensalada
"rica" (foie-gras, bogavante y trufa).

34
 Capítulo 4
Cocina de nuestros días y
tendencias

“Uno de estos cambios, quizás el que mayores

repercusiones ha tenido y el que avanza a mayor
velocidad es la tecnología.
Todos estos aspectos confluyen en las nuevas
tendencias gastronómicas.
La globalización permite la difusión de platillos
típicamente regionales en muchos países del orbe,
con la consecuente ventaja de poder conocerlos y

35
disfrutarlos, pero también con el riesgo de ir
perdiendo la calidad propia de su identidad.
Las tendencias que ya se observan en la nouvelle
cuisine, hacia una comida más sana y ligera,
continúan, y se ven intensificadas con un mayor
cuidado en todo el proceso de plantación,
fertilización y recolección de los alimentos.”

Cocina de Autor

La identidad gastronómica perdida en la

globalización se recupera en la persona del chef. El
autor culinario plasma en cada una de sus creaciones
no solamente su técnica y habilidad, sino que de
alguna manera involucra en ella toda su
personalidad: recuerdos y sentimientos, costumbres,
preferencias y modo de ser... Con frecuencia es
posible identificar al cocinero que ha elaborado un
platillo porque tiene su sello personal, que expresa
en su cocina como parte de sí mismo.
La cocina de autor exige un estilo de obra diferente,
una capacidad para idear una nueva estructura
formularía, que no es lo mismo que recoger ideas de
uno u otro lado para reunirlas en un tercero. O como
dice

36
Pepe Carvalho, el diseño de una estrategia culinaria
singular y renovadora, más o menos basada en el
gusto tradicional, pero tan innovadora que representa
un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior.
Significa la madurez creativa de la cocina del siglo
XX que pasa de la dictadura del chef cómplice,
aportación del cocinero creador que encuentra un
estilo propio y modifica el gusto.

Chefs de la Cocina de Autor

Quique
Dacosta
(El Poblet)

Uno de los chefs más reconocidos de España y un

referente de la cocina de vanguardia a nivel
internacional.

Quique Dacosta nació en 1972 en Jarandilla de la

Vera, Cáceres, España.

37
Reside en Denia, en la comarca de Marina Alta,
desde los 14 años, cuando llegó de la mano de su
madre, Ana Vadillo, quien trabajaba en el restaurante
de un hotel y que se había trasladado allí después de
separarse. Su padre falleció cuando Quique tenía 19
años.

Cocinero

Empezó fregando platos en un restaurante italiano

hasta que en 1989, se incorporó al equipo del chef
Tomás Arribas en El Poblet, un restaurante en La
Marina en Dénia.

Durante su adolescencia, desde los 16 hasta los 18

años, su gran sueño era trabajar con renombrados
chefs de la gastronomía, sin embargo, esto resultaba
inalcanzable debido a su falta de recursos.
Afortunadamente, su habilidad en la cocina se
desarrolló rápidamente y empezó a adquirir mayores
responsabilidades en El Poblet.

Con los años, Dacosta se convirtió en el chef

principal de El Poblet, hasta que le cambió el
nombre por el de Quique Dacosta Restaurant, donde
ha obtenido renombre internacional con su cocina de
vanguardia, ganando prestigiosos premios tanto a

38
nivel nacional como internacional, incluyendo tres
Estrellas Michelin y el Premio Nacional de
Gastronomía de 2008.

Chef
La cocina de Quique Dacosta evolucionó
significativamente a lo largo de su carrera, pasando
de unas presentaciones más tradicionales a una carta
de vanguardia que transformó la gastronomía
española e internacional.
Desde entonces, la cocina de Quique Dacosta siguió
evolucionando, adoptando técnicas y sabores de todo
el mundo y creando recetas innovadoras y
sorprendentes que han llevado la gastronomía
española a nuevos niveles de excelencia.

Platos emblemáticos

Algunos de los platos más recordados de su carrera

son: Caviar de trufa: una crema de patata con caviar
de trufa negra, que se sirve en una cáscara de huevo
de codorniz. La almendra helada: un postre que
combina la textura crujiente de la almendra con una
crema de helado, servido con una espuma de aceite
de oliva y caramelo. Carabinero en dos servicios:
combina un carabinero cocido a baja temperatura
con una salsa de cebolla caramelizada y un jugo de
la cabeza del carabinero, junto con un carabinero
crudo macerado en una vinagreta. La vieira con

39
azafrán y lima: una vieira cocida al vapor con un
caldo de azafrán y lima, servida con una gelatina de
caldo de pescado y perlas de lima. La rosa de foie:
un foie gras cocido al vapor y presentado en
forma de rosa, acompañado de un puré de
manzana y jengibre, así como un caldo
de trufa.

Dato interesante

Para crear estos platos, Dacosta utiliza técnicas de

cocina avanzadas, como la cocción a baja
temperatura, la gelificación y la espumificación.
Además, utiliza ingredientes locales y de temporada
para resaltar los sabores naturales de los alimentos y
fomentar la sostenibilidad en su cocina.

40
 Paolo Lopriore
(IICanto,
Hotel Certosa
di Maggiano)

Paolo Lopriore, es decir, uno de los más intrépidos

cocineros italianos. Crecido en aquel extraordinario
vivero que ha sido la escuela de los discípulos de
Gualtiero Marchesi, Paolo ha demostrado
rápidamente un temperamento y una capacidad fuera
de lo normal.

No es casualidad que, tras sus experiencias con los

hermanos Troisgos (precisamente como el Maestro)
y en Noruega, Lopriore haya sido elegido por
Marchesi como jefe de filas de la empresa
l’Albereta, el restaurante en Franciacorta que ha
venido a suceder al de la calle Bonvesin della Riva.

41
Pero en realidad, la trayectoria de Lopriore alcanzó
su momento más notorio con la apertura de un
restaurante que se convirtió en un auténtico y
verdadero “mito” del mundo gastronómico italiano:
Il Canto, en Certosa di Maggiano, Siena.
Fue allí donde, sumido en un oasis de tranquilidad y
contemplación —un pequeño hotelito con un
encanto especial—, mezclando aromas y consejos
locales con una buena dosis de innovación, este chef
reveló las características de un estilo audaz y
refinado. Aquí nacieron platos tan loados y
discutidos como la ensalada de hierbas aromáticas y
raíces, la impepata di cozze (mejillones a la
pimienta), así como sus risotti, que han suscitado las
más dispares reacciones, dividiendo al público entre
los que los aman y quienes no los entienden.

Una cocina técnica que, sin embargo, no recurre a la

tecnología ni a los aditivos, sino que sencillamente
plasma la materia, subrayando los rasgos y formas
presentes en la naturaleza, con un dominio absoluto
de las técnicas de cocción. Esto mientras se burla
alegremente de las reacciones de los clientes, pues
como ha dicho el gran Adrià: “Si no me devolvieran
por lo menos el 30 % de los platos, es que no estaría
haciendo cocina de vanguardia”.
Pero, entretanto, Lopriore se va abriendo camino
como uno de los nombres más apreciados de la
cocina italiana en todo el mundo. regresa a su ciudad
natal, para tener una breve experiencia en el
restaurante Kitchen, a la que sigue su paso por el Tre
Cristi de Milán. Aquí, Lopriore opta de nuevo por

42
simplificar su propuesta, sirviendo en la mesa platos
para compartir, con la idea de revitalizar el concepto
de convivialidad, en contraste con la rutina de las
“mono porciones de degustación”, tan propia de sus
colegas de profesión.
Para lograrlo, diseña con Andrea Salvetti el
vaporizador “Pentola Mistery”, para poder llevarlo a
la mesa y completar allí la cocción y servicio,
haciendo así que los comensales participen y se
reapropien de un papel y de una relación con la
cocina que evidentemente no puede seguir siendo la
de meros espectadores de la exhibición de un chef.
Aunque no se deja ver a menudo en la sala, Lopriore
es uno de los cocineros más atentos a la sofisticación
de la propuesta que se ofrece a los clientes, a quienes
exige un acto de fe que será recompensado de la
mejor de las maneras posibles. Es por esto que, a día
de hoy, la cocina de Paolo Lopriore se distingue,
probablemente, como la más vanguardista de toda
Italia.

Capítulo 5
“Los cocineros más famosos”

43
 En la historia hay chefs pero en
este apartado están aquellos que
destacaron por sus estilos y formas
de cocinar por ello son
reconocidos.

Ferran
Adriá

Nacido en Barcelona, Adriá menciona su inspiración

inicial en los grandes de la nouvelle cuisine y en su

44
patria, en Juan Mari Arzak, aunque el discípulo
aventajó al maestro.
Después de trabajar en algunos restaurantes y
hoteles, en el año 1983 inicia su actividad en el
restaurante El Bulli, dirigido por Juli Soler, en
Roses, Gerona.
En sólo tres años llega a ser jefe de cocina, y junto
con Soler inicia la modernización de la cocina y la
reforma del local. Sus esfuerzos y brillantes ideas
dieron como resultado la renovación de la cocina
española y catalana y el establecimiento fue
galardonado con la tercera estrella de la Guía
Michelin.
Su fama se vio acrecentada con las colaboraciones
que tuvo con los medios de comunicación, la
publicación de sus libros y la creación del Hotel
Bulli

Aportaciones

Su cocina de autor se basa en tres pilares

fundamentales:
Uso de los productos de la zona y de temporada;
Una técnica esmerada, profesional y exquisita, con
conocimiento pleno de las bases culinarias;
Una profunda investigación, en la que pone en juego
su creatividad para dar a sus platillos una razón de
ser, un sentido armónico a la integración de sus
platos.

45
Ferra es experto en la “deconstrucción de platillos”,
es decir de su modificación en texturas, temperaturas
y modo de combinar los ingredientes. Éste es el
origen de sus fantásticas espumas, granizados,
gelatinas frías y calientes, croquetas liquidas, etc.
Con frecuencia es solicitado para servir banquetes de
personajes importantes como bodas reales o cumbres
del jefe de Estado. Ha publicado diversos libros,
ofrece conferencias en países de todo el mundo y
asesora a grandes empresas.

Alain
Ducasse

Nació en Francia en 1956 y muy joven empezó a

trabajar aprendiendo sobre cocina provenzal y
mediterránea, teniendo como inspiración a Alain
Chapel. En 1981 se hace cargo de la cocina del

46
restaurante la Terrase, que tres años después gana
dos estrellas de la Guía Michelin; pero su
prestigio internacional lo adquirió al dirigir el
Restaurante Louis XV en Montecarlo. Es interesante
hacer notar que Ducasse tuvo la audacia de
comprometerse por escrito, al recibir este trabajo, a
recibir tres estrellas de la afamada guía en tres años,
y las obtuvo en 33 meses.
Afirmo en una entrevista que concedió en el Ritz de
Madrid a Magazine de El Mundo, que el éxito de
sus restaurantes y hosterías en lugres tan dispares
está en que sabe adaptarse a cada uno de ellos.
En efecto, aunque tiene técnicas culinarias y recetas
francesas, busca productos, de cada lugar y trata
de seguir los gustos de los habitantes de esos sitios.
Estas experiencias le han llevado a afirmar que
en todos los lugares del mundo hay alimentos de 10,
sólo hay que buscarlos

Aportaciones
En cuanto a su cocina, tiene un estilo caracterizado
por llegar a cocer los alimentos a muy bajas
temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos
de cocción; emplea también bolsas de vacío (sous
vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza
métodos de cocción avanzados de la cocina
molecular.

47
Heston
Blumenthal

Heston Marc1 Blumenthal, OBE (High Wycombe,

Buckinghamshire, 27 de mayo de 1966).
Es sorprendente la personalidad de este joven
cocinero, que en poco tiempo y de forma autodidacta
ha alcanzado las cumbres de la gastronomía
mundial. Es un vivido ejemplo de quien, con
decisión,
tenacidad y audacia, logra alcanzar sus elevadas
metas y cumplir sus sueños.
En un país que no se distinguía precisamente en el
campo culinario surge esta figura ciertamente
revolucionaria que hace volver los ojos de cocineros,
comensales y científicos hacia su persona y su
restaurante: The Fat Duck, ubicado en Berkshire, al
sur de Londres.

48
En diez años, el establecimiento de Blumenthal ya
contaba con tres estrellas de la Guía Michelin y el
nombramiento de la prestigiosa revista Restaurant,
como el mejor del mundo (abril de 2005).

Aportaciones
El templo culinario de Heston abrió sus puertas en
1995. En su pueblo natal, a cincuenta minutos de
Londres, inauguró The Fat Duck. Un pequeño local,
muy humilde y sencillo, algo que cambiaría con los
años. Estaba ubicado en un antiguo pub de más de
450 años. Fue creado bajo el concepto de un
pequeño bistró que servía los sabores de la
gastronomía francesa. Poco a poco el
establecimiento fue ganando fama y atrayendo a
visitantes de diversos lugares.
No todo fue perfecto para Heston. Los primeros años
fueron sumamente complicados. En varias ocasiones
el restaurante estuvo al borde de la bancarrota.
Esto obligó a Blumenthal a vender varias de sus
posesiones solo para no perder algo que representaba
tanto. Pero, finalmente, el reconocimiento llegó.
Cuatro años después de su apertura, The Fat Duck se
adjudicó su primera estrella Michelin.
El local se convirtió en una especie de laboratorio
para el cocinero.

Juan
Mari

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Arzak

Juan María Arzak Arratibel (San

Sebastián, Guipúzcoa, 31 de julio de 19421) es
un cocinero español y uno de los más importantes y
premiados cocineros del mundo.23 Es el principal
impulsor del movimiento culinario
denominando Nueva Cocina Vasca.
Aprendió de su madre una cosa: a amar la cocina;
aunque si por ella hubiese sido, este donostiarra no
sería hoy el cocinero que revolucionó la cocina
vasca
A partir de mediados de los años 1970 comienza a
recibir premios y reconocimientos, que convierten al
Restaurante Arzak en un referente de
la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le
otorgan la tercera estrella de la Guía Michelin.
En 1976 asistió al primer certamen gastronómico
organizado por la revista Club de Gourmets, con la
presencia de Paul Bocuse. Inspirados por
la Nouvelle cuisine surge el movimiento de la Nueva
Cocina Vasca, de la que Juan María Arzak se
convierte en su principal representante y que influirá
decisivamente en la cocina española, incluyendo al
que se considera como mejor cocinero del mundo en
la actualidad

Aportaciones

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En 1976 Juan Mari Arzak, junto a un grupo de
cocineros, revolucionaron la cocina y crearon un
concepto y un movimiento: La Nueva Cocina Vasca
En 1977 obtuvo la segunda estrella Michelín y en
1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía
Michelín.

Charlie
Trotter

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Trotter nació en Wilmette, Illinois y se graduó
de New Trier High
School en Winnetka , Illinois . Asistió a la
Universidad del Sur de Illinois en Carbondale,
Illinois, de 1977 a 1979, y luego se transfirió a la
Universidad de Wisconsin-Madison . Trotter
comenzó a cocinar profesionalmente en 1982
después de obtener una licenciatura en ciencias
políticas de la UW–Madison

Trotter fue el presentador del programa de cocina de

PBS de 1999 The Kitchen Sessions con Charlie
Trotter, en el que detalla sus recetas y técnicas de
cocina. Comparó la cocina con una sesión de
improvisación de jazz en el sentido de que dos riffs
nunca serán iguales, lo mismo ocurre con la
comida. También escribió 14 libros de cocina y tres
libros de gestión, y promovió una línea de alimentos
gourmet orgánicos y totalmente naturales
distribuidos a nivel nacional.

Aportaciones
precursor de la alta cocina en Estados Unidos desde
la inauguración de su restaurante en Chicago, en
1987. Gracias a su labor puso a esta ciudad en un
mapa culinario dominado por centros como Nueva
York, Las Vegas, Los Angeles y San Francisco-Napa
Valley

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Thomas
Keller

14 de octubre de 1955 es
un cocinero, empresario y escritor estadounidense.
Especializado en gastronomía francesa y

53
estadounidense, durante su carrera ha ganado
múltiples reconocimientos, entre los que destacan el
mejor cocinero de California en 1996 y el mejor
cocinero de América un año después.
Su restaurante The French Laundry, ubicado en
el Valle de Napa, ocupa permanentemente puestos de
privilegio en la lista de los 50 mejores restaurantes
del mundo publicada anualmente por la revista
británica Restaurant. En 2005, su restaurante Per
Se obtuvo la calificación de tres estrellas Michelin4 y
en 2006 The French Laundry obtuvo el mismo
reconocimiento, convirtiendo a Keller en el único
chef estadounidense en obtener esta certificación con
dos restaurantes diferentes.

Aportaciones
Ha sido el primer y único chef nacido en Estados
Unidos en obtener tres estrellas Michelin en dos
restaurantes a la vez, así como el primer cocinero
estadounidense en ser designado Caballero de la
Legión de Honor francesa.
Keller y Cunningham abrieron un establecimiento
más informal, Bistro Bouchon, en Yountville en
1998. Thomas Keller, que se había inspirado en los
libros de cocina clásicos como chef novato

54
 Capítulo 6
““Buen sazón, Buena
Herencia”

Algunos excelentes cocineros

no son chef, pero si han sabido
usar los sabores y combinarlos,
como todos los cocineros
representativos les dieron la
herencia del amor hacia la
cocina

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 Humbertina
Trejo Trejo

Originaria de Tapilula Chiapas nació el 5 de

septiembre del año 1961
Fue una mujer indepentiende desde pequeña, a su
corta edad la ponían a preparar comidas para su

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familia, pero aun así su familia la trataba mal no
dejando comer de lo que había preparado
En los tiempos de antes se sufría de comida pero
como toda persona debe de sustentar su alimentación
Fue una excelente cocinera, sabia manejar carnes y
especias, de tal forma que era un platillo especial y
delicioso

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