Siglo XX (Parte 2)

4 de Mayo del 2020

OBJETIVO

▪ El alumno observará las tendencias actuales y el origen

que estas tuvieron.
▪ Conocerá a los representantes más destacados por sus
tendencias dentro de la gastronomía.
Resumen de lo que se vera
CURNONSKY 1872-1956

▪ Si algún escritor ha tenido importancia en el desarrollo

de la gastronomía francesa, y por ello, en la
gastronomía occidental, éste es Maurice-Edmon
Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky,
Príncipe Electo de los gastrónomos. Este escritor y
periodista llegó a estudiar literatura en la Sorbona a los
19 años y se tituló en la carrera de Letras Clásicas.
▪ Muy pronto, en París, se dedicó al periodismo, y tenía un
paladar refinado y una personalidad muy característica,
En 1896 ocupó el puesto de secretario del duque de
Montpensier a quien, por cierto, ayudó a escribir su libro
Viaje a Indochina, a la vez, fue invitado a redactar una
sección humorística en Le Journal.
▪ El duque le dijo al joven Sailland que necesitaba
buscarse un seudónimo. El director del periódico le
sugirió que aprovechara que los franceses y los rusos
estaban aliados políticamente y escogiera un nombre
relacionado con ello. Saillan preguntó en latín: "Cur
non? (¿por qué no?) e inmediatamente añadió la
terminación tan rusa "sky". Y sonándole bien Curnonsky,
firmó así desde aquel momento hasta su muerte,
incitando a las divertidas confusiones sobre su
nacionalidad.

▪ ¿PERO POR QUE ES TAN CONOCIDO HASTA LA FECHA?

▪ En 1927 fue elegido "Príncipe" de los gastrónomos a
través de un plebiscito celebrado por un periódico entre
cinco mil anfitriones y "cordons bleus"; llevó su título
con una magnífica dignidad.
▪ Se mantuvo de la literatura gastronómica escribiendo
miles de artículos de su pluma y no menos de setenta
libros. Entre ellos, los 28 volúmenes de la Francia
gastronómica, El tesoro gastronómico de Francia,
Cocinas y vinos de Francia, Elogio de la mesa, La mesa
y el amor, Elogio a Brillat-Savarín y su libro de
memorias.

▪ ¿Y CUAL SERIA UNO DE SUS APORTES MAS

EL TERMINO GASTRÓNOMADA

▪ Acuñó el término Gastronómada,

refiriéndose a la persona que viaja
por diferentes rincones de su país y
en el mundo, para conocer y admirar
las características peculiares de la
gastronomía de cada región, que, no
por ser regional, pierde el gusto de
ser cocina digna de saborearse.
FERNAND POINT 1897-1955… ¿y este quien
fue?

▪ Trabajó con su padre Auguste Point, que tenía un

pequeño restaurante en Louhans. Fue ahí donde su
madre y su abuela, ambas excelentes cocineras del
Cordon Bleu que les otorga el premio a las mujeres
chefs de excelencia culinaria, lo introdujeron en la
cocina desde muy pequeño. Tan pronto como su
padre se dio cuenta del talento de Fernand, decidió
viajar a Lyon, donde quiso fundar un restaurante. Al
fracasar, viajó a Viena, comprando un restaurante en
1923, donde ya habían oído hablar de él y logró
mantener el restaurante exitosamente durante 20
años.
▪ Point creía que la gran cocina no debe estar estática. El
cocinero debe de ser creativo y debe construir sus
platillos, modificándolos y refinándolos, cambiando
sabores, así que podemos decir que comenzó una
nueva cocina para el siglo XX. Además, estableció que
el cocinero no debe estar siempre en la cocina, sino ir al
comedor y hablar con los clientes, para conocer sus
gustos y desacuerdos e incluso cenar con ellos, para
crear nuevos platillos al gusto de los comensales. Quiso
siempre que su trabajo hablara por sí mismo.

▪ ¿Esto les suena conocido?

▪ Un día típico para Point en La Pirámide comenzaba al
amanecer, cuando a las 4:30 am. ordenaba al
supermercado de París sólo los productos de mejor
calidad, frescos, y siempre decía que “el cocinero debe
empezar desde cero cada día” y que “la cocina es como
la vida”. Paul Bocuse trabajó como aprendiz en este
restaurante durante cinco años.

▪ Dentro de los libros más importantes de Fernand Point,

están sus memorias, llamadas Mi gastronomía.
 NOUVELLE CUISINE

▪ Como siempre pasa cuando hay una renovación, se tiende a dar una
importancia extraordinaria a los hechos contemporáneos. Parece
que la Nouvelle Cuisine es una invención definitiva para los gustos
gastronómicos del futuro. Sin embargo, ha sido una revolución en el
sentido de la velocidad de su propagación gracias a los medios de
información y de la publicidad, como todo lo que pasa hoy en día.
▪ Debemos recordar que la cocina europea se ha debatido siempre
entre dos extremos: la valorización de la tradición, que comprende
el retorno a la simplicidad de las cocinas regionales y locales y la
valoración de la invención. En la historia de todas las cocinas
occidentales existe una oscilación entre la cocina artificiosa, que
cuando llega a sus máximas complicaciones experimenta un brusco
retorno a la simplicidad. Si consideramos todos estos elementos, era
natural que sobreviniera el movimiento que se llamado la Nouvelle
Cuisine.
▪ Paul Bocuse es el primero que frena la cocina ante los
excesos, ante la anarquía de inventar sólo por
inventar, principio que publicitan los periodistas Henri
Gault y Christian Millau, propagandistas de todo lo
novedoso, condenados por ello a devorar todas las
cosas que promocionan.
▪ En esta cocina se busca estéticamente que las figuras
sean delgadas y esbeltas, pensando en la importancia
de la salud. Para ello, los alimentos deberán ser
frescos, de primera calidad, con una presentación
simplemente sencilla, inspiración del chef.
Y que usa o que cambios hay...

▪ Se utilizarán preparaciones y métodos de cocción

orientales y americanas, como la mostaza con
hierbas o los vinagres de frutas o flores más suaves.
El cocinero debe tener también conocimiento en
dietética y las largas y difíciles preparaciones
desaparecerán. Los métodos de preparación y
cocción serán a la minute, con excepción del fumet,
el bouillon; las verduras se prepraran en cortes finos
y al dente, solamente se usarán bien cocidas para
purés, espesantes o mousses; el pescado se come en
rosa o crudo. Se considerara la ligereza del plato
como una cualidad dentro de esta tendencia.
▪ Los principios de la Nouvelle Cuisine, que fueron formulados en 1976 por el cocinero Alain
Saenderens, son conocidos como "Los 10 Mandamientos de La Nouvelle Cuisine":
▪ No cocerás demasiado.
▪ Utilizarás productos frescos y de calidad.
▪ Aligerarás tu carta.
▪ No serás sistemáticamente modernista.
▪ Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas.
▪ Evitarás adobos, fermentaciones, marinadas, etc.
▪ Eliminarás las salsas blancas y las salsas obscuras.
▪ No ignorarás la dietética.
▪ No harás trampa en los montajes de los platos.
▪ Deberás ser creativo.
Dato curioso...

▪ Para 1982, Bocuse decía: "la

Nouvelle Cuisine se acabó”. Y es
natural y hasta estaba previsto
que la nueva cocina acabara así.
Fue una moda importantísima,
pero moda al fin... Acabaron con
ella las exageraciones.
PAUL BOCUSE

▪ La Nouvelle Cuisine, tuvo un movimiento

espectacular, gracias a una personalidad
extraordinaria, con un sentido de la publicidad
y con un saber técnico únicos, como es Paul
Bocuse. La cocina francesa hubiese
evolucionado del mismo modo si no hubiera
existido él, pero en Paul Bocuse se cifra toda la
imaginación, toda la fuerza, toda la inmensa
vitalidad y, sobre todo, la alegría que vino a
iluminar el mundo de la gran cocina. Paul
Bocuse, desde su restaurante de Collanges,
fundado en 1959, cerca de Lyon, fue el primero
de los jóvenes cocineros premiados con tres
estrellas en la Guía Michelín en 1961
▪ Además tiene el título de “Meilleur Ouvrier de France”
(mejor obrero de Francia), en 1962 recibe la segunda
estrella y en 1965 la tercera.
▪ Su personalidad es extraordinaria. Él lanza la nueva cocina
francesa y crea lo que se llama "bande de Bocuse", que en
los años setenta fue un grupo de cocineros jóvenes que
revolucionaron las normas estrictas y totalitarias de la
Bella Época. En 1980 escribió La Cuisine du Marché (la
cocina de mercado), donde enfatiza usar en el menú diario
los productos del día. Por otro lado, realizó muchos viajes a
países poco frecuentados por chefs franceses: Japón y
Estados Unidos, en donde introdujo los vinos Beauiolais.
MICHEL GUÉRARD

▪ Pastelero francés que abrió su primer restaurante en 1965,

llamado “Pot au feu”, en el cual elaboró un menú dietético
que tuvo gran éxito. Su restaurante para 1977 había recibido
las tres estrellas Michelín.
▪ Michel Guérard combina la gran cocina gastronómica y la
cocina baja en calorías, lo que convierte a Eugénie-les-Bains
en el "primer balneario de adelgazamiento de Francia". Todos
los hosteleros del municipio, motivados y "educados" por
Micherl Guérard, proponen igualmente a los termalistas y a
los turistas menús "pequeños pero grandes" bajo el control
cotidiano de una dietista.
▪ En 1976 se publicó La Grande Cuisine Minceur, (Cocina de
esbeltez) que muestra influencia china y japonesa.
FERRÁN ADRIÀ

▪ La revista Gourmet lo ha nombrado "el Salvador Dalí de la

cocina", y hay quienes dicen que es el mejor chef de
España. Lo cierto es que es el chef más creativo del mundo,
ya que está innovando la historia de la gastronomía.
▪ Ferrán Adrià nació en Barcelona y comenzó a trabajar
lavando platos en un restaurante en el pueblo de
Castelldefels, donde el chef lo inició en los trucos básicos
de la cocina. Trabajó después en varios restaurantes antes
de ser asistente del chef en un muy famoso restaurante de
Barcelona, el Finisterre. Incluso, cuando tuvo que hacer su
servicio militar en Cartagena, trabajó en las cocinas.
Finalmente, en 1984, a la edad de 22 entró como empleado
en el Bulli, donde al poco tiempo se convirtió en el chef
principal y copropietario.
▪ La cocina de Ferrán es básicamente la tradicional
francesa, pero con muchas nuevas ideas, llevándolo a la
cima más alta de las cocinas francesas. Durante la
segunda mitad de la década de los 80, Adriá comenzó
sus experimentos, que se basan en el uso de materiales
frescos adaptados a la cocina clásica mediterránea,
dándole un giro completo a la gastronomía tradicional.
Muchas de estas variaciones consisten en rociar los
ingredientes con un sifón, dándole una textura con
burbujas, técnica que es común para algunos platillos,
pero él lo aplica para casi todos. Su filosofía es proveer
contrastes inesperados de sabor, temperatura y textura.
Nada es lo que parece. La idea es provocar sorpresa y
buen sabor.
▪ Un menú sencillo en el Bulí incluía más de doce platos,
acompañados con muchos aperitivos distintos,
además de una variante de las muy españolas tapas.
Algunos ejemplos de sus platillos son: huevo de
codorniz caramelizado con nuez moscada, pimienta y
sal Maldon; corazones de pepitas de pimientos, ostras
merengadas y crocant de alga nori, por mencionar
algunos.
▪ El restaurante el Bulli recibió varios premios y
reconocimientos en el 2009 por quinta vez y cuarto
año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine
otorga el premio al mejor restaurante del mundo.
¿Aparte de lo molecular, que mas le
debemos a el?

▪ Con una gran personalidad, se le considera un artista

de la cocina, en la que ha introducido nuevas
técnicas, como la "deconstrucción"
descontextualizando éste concepto del mundo del
arte, las espumas (que crea utilizando sifones), la
"esferificación" (empleo de alginatos para formar
pequeñas bolas de contenido líquido) así como el
empleo de nitrógeno líquido. Aparte de estas técnicas
la cocina de Ferrán Adrià destaca por el minimalismo
de la presentación, la utilización de vajillas y menaje
altamente innovadores así como por la ruptura con
muchos principios clásicos de la cocina.
▪ Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con
elementos hasta ahora exclusivos de platos salados etc. Además,
según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo
valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina
de Ferrán Adrià no hay una predominancia de materias primas de
elevado costo como foie gras, langosta, caviar etc.
▪ En el 2010 en la cumbre de la gastronómica de Madrid Fusión,
Ferrán Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli,
permanecerá cerrado al público durante dos años, aunque
seguirá abierto como taller de investigación. Durante este
periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros creativos el
Bullitaller y el Bulli.
TAREA

▪ Van a seleccionar 2 secciones “capítulos” del libro que

les regalare… sobre

LA HISTORIA DEL BULLI

anotaran lo que mas les llame la atención de esos 2

capítulos

▪ Esto nos ayudara a darnos cuenta de, que no importa la

simplicidad de una idea… por que el eco la puede hacer
crecer.