Higiene y Sanemaento Catering

PROGRAMA DE HIGIENE Y Versión: 03
Aprobado por: Avelia Armijo

SANEAMIENTO Fecha: 06/06/2011
Página: 1 – 65
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO DE LA EMPRESA CATERING ARMIJO
S.A.C.
Preparado por el:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA

CATERING ARMIJO S.A.C.
REVISIÓN N° 02 VERSION N° 03
FECHA: 06 DE JUNIO DE 2011

Página: 2 – 65
ELABORADO Y REVISADO Equipo HACCP

POR:
APROBADO POR: Gerente General
LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN
N° Equipo HACCP Firma

01 Gerente General
Sra. Avelia Armijo Ramos

02
Jefe de Aseguramiento de la Calidad/
Bach. Cinthia Chu Sión Rodriguez
03
Jefe de Administración y
Logística
Lucy Giovanna Pinedo Armijo
04
Jefe de Operaciones
Robert Pinedo Armijo Malmorejo

05
Nutricionista
Rosa María Miranda Correa
ÍNDICE GENERAL
Página: 3 – 65
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 4
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas 7
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros 14
Procedimientos de Control de la Higiene y Salud del Personal 26
Procedimiento de Control de Plagas 30
Procedimiento de Control de Manejo del Agua 33
Procedimiento de Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos 35
Procedimiento de verificación y validación del programa de higiene y saneamiento 37
V. REGISTROS 39
VI. ANEXOS 53
ANEXO 1. Principales Plagas en la Industria de Alimentos

ANEXO 2. Análisis Microbiológico de superficies
ANEXO 3. Productos recomendados para la limpieza, desinfección y preparación
de las soluciones de higienización
ANEXO 4. Relación de rodenticidas recomendados.
ANEXO 5. Relación de insecticidas recomendados.
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I. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicación y

en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene
en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor
aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por
razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la

calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de
1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la
cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la Empresa Catering

Armijo S.A.C., para un mejor desarrollo de las actividades que se realizan en sus instalaciones.
Este programa esta de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento
ideal para la aplicación del sistema HACCP.
II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar

las condiciones higiénicas de los equipos, maquinarias, instalaciones y personal que intervienen
en el proceso de producción de alimentos, mediante lineamientos de procedimientos de Higiene
que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos
patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos.
2.2. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa

Catering Armijo S.A.C., específicamente a todas las actividades relacionadas con la producción
de alimentos, desde la recepción de materias primas e insumos hasta el almacenamiento y
distribución del producto final.
Página: 5 – 65
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo

Nº 007-98-SA-1998.
- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Resolución
Ministerial N° 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005).
- Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicio de Alimentación Colectivos.
Resolución Suprema Nº 0019-81-SA/DVM.
3.2. DEFINICIONES
Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de
métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la
contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micòtica
en las áreas y ambientes tratados.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes
superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.
Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al
ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal que
transita en la zona.
Sanitizaciòn: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante
un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos de incidencia
en la salud pública y reducir considerablemente el número de microorganismos indeseables.
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Versión: 03
Fecha: 06/06/2011
Página: 6 – 65
IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento que se van a aplicar antes, durante y
después de las operaciones de elaboración. Se han generado siete (7) POES que lo detallamos a continuación:
CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO
POES-001 PHS- 001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas
Instalaciones”.
POES-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, PHS- 002 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos,
Maquinarias y Otros”
Maquinarias y Otros
POES-003 Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal PHS-003. Control de Higiene del personal.
PHS-004. Control de Casos de Afectación de Salud del Personal
POES-004 Procedimiento de Control de Plagas PHS-005: Fumigaciones
PHS-006: Desratización
PHS-007: Control de cajas cebadoras
PHS-008: Verificación del Control de Plagas e Inspecciones de
Barreras de Protección
POES-005 Procedimiento de Manejo del Agua PHS-009: Control de Cloro Residual
PHS-010 Resultado del Control Microbiológico del Agua.
POES-006 Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos PHS-011: Control de Recolección y Disposición de Desechos
POES-007 Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de PHS-012: Validación del Programa de Higiene y Saneamiento.
PHS-013: Evaluación Sanitaria
Higiene y Saneamiento
Página: 7 – 65
POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) con que
cuenta la Empresa Catering Armijo S.A.C. para evitar la contaminación cruzada y asegurar la
calidad sanitaria de los alimentos elaborados.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las áreas del Servicio de Alimentación.
Áreas:
 Zona de recepción.
 Área de preparación de productos.
 Área de Preparación de verduras.
 Almacén de Productos secos.
 Área de refrigeración y congelamiento.
 Vestidores y SSHH para damas .y caballeros
 Área de oficina.
 Área para desechos y basura.
 Tanque y Cisterna de almacenamiento de agua
3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de

la Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el monitoreo.
El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)
6. MATERIALES (Ver cuadro 1)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)
8. REGISTROS
Registro PHS-001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones”.

Versión: 03
CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha: 06/06/2011
AREAS Página: 8 – 65
I
t Área de Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro
e Aplicación
m
Limpieza diaria:
El Personal de limpieza Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de Registro PHS- 01
ejecuta el procedimiento. desinfección de escobillones. basura con bolsa. “Control Diario de
ZONA DE RECEPCIÓN pisos, - Recogedor. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso para Limpieza y
1
El Técnico de - Jalador. luego proceder a su enjuague. Desinfección de las
Aseguramiento de la - Trapeador. Secar el piso con el jalador y el trapeador instalaciones.”
Calidad (TAC) verifica su - Detergente. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con
cumplimiento - Hipoclorito de sodio Hipoclorito de sodio (200 ppm).
Mensual: o cuando
se requiera: Limpieza Mensual:
Limpieza y Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de
desinfección de arriba hacia abajo terminando con el piso.
pisos, paredes, Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con
ventanas, puertas y bolsa.
techos. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso,
paredes, ventanas, puertas y techos para luego proceder a su enjuague.
Secar el piso con el jalador y el trapeador
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con
Hipoclorito de sodio (200 ppm).
2 Limpieza diaria:
El Personal de limpieza Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de Registro PHS- 01
ejecuta el procedimiento. desinfección de escobillones. basura con bolsa. “Control Diario de
AREA DE pisos, ventana y - Recogedor. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, ventana Limpieza y
PREPARACIÓN DE El Técnico de paredes. - Jalador. y paredes, para luego proceder a su enjuague. Desinfección de las
PRODUCTOS Aseguramiento de la - Trapeador. Secar el piso con el jalador y el trapeador instalaciones.”
Calidad (TAC) verifica su - Detergente. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con
cumplimiento Mensual; o cuando - Hipoclorito de sodio Hipoclorito de sodio (200 ppm).
se requiera:
Limpieza y Limpieza Mensual:
desinfección de Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas
paredes, ventanas, áreas.
puertas y techos, Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de
para realizar este arriba hacia abajo terminando con el piso.
procedimiento es Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con
necesario parar la bolsa.
producción. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso,
paredes, ventanas, puertas y techos para luego proceder a su enjuague.
Versión: 03
I
e Aplicación
m
Limpieza diaria:
El Personal de limpieza Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con
3 ejecuta el procedimiento. desinfección de escobillones. bolsa. Registro PHS-
AREA DE pisos, ventana y - Recogedor. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, ventana y 01 “Control
PREPARACIÓN DE El Técnico de paredes. - Jalador. paredes, para luego proceder a su enjuague. Diario de
VERDURAS Aseguramiento de la - Trapeador. Secar el piso con el jalador y el trapeador Limpieza y
Calidad (TAC) verifica su - Detergente. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de Desinfección de
cumplimiento Mensual; o cuando - Hipoclorito de sodio sodio (200 ppm). las
se requiera: instalaciones.”
desinfección de Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas áreas.
paredes, ventanas, Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de arriba
puertas y techos, hacia abajo terminando con el piso.
para realizar este Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
procedimiento es Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, paredes,
necesario parar la ventanas, puertas y techos para luego proceder a su enjuague.
producción. Secar el piso con el jalador y el trapeador
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de
sodio (200 ppm).
Limpieza diaria:
ALMACEN DE El Personal de limpieza Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer y recoger los deshechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa
PRODUCTOS ejecuta el procedimiento. desinfección de escobillones. y dejar tapados. Registro PHS-
pisos y parihuelas - Recogedor. Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar. 01 “Control
4 SECOS.
El Técnico de (al final del turno de - Trapeador. Humedecer el trapeador en una solución de desinfectante (Hipoclorito de sodio Diario de
. Aseguramiento de la trabajo o cuando - Detergente. a 200 ppm y pasar todo el área. Limpieza y
Calidad (TAC) verifica su sea necesario). - Hipoclorito de sodio Desinfección
ALMACENES DE cumplimiento - Plumero Limpieza Mensual: de las
MATERIAL DE Mensual: o cuando Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operación. instalaciones.”
EMPAQUE E se requiera: Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas, techos y andamios, haciendo uso
INSUMOS Limpieza y del plumero y escobillón.
desinfección de Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres.
pisos, paredes, Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
puertas y techos, Luego aplicar solución de detergente y escobillar el área del piso, luego
para realizar este proceder a su enjuague.
procedimiento es Secar el piso con el jalador y el trapeador
necesario parar la Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de
producción. sodio (200 ppm).
Versión: 03
I
e Aplicación
m
5 Limpieza diaria:
El Personal de limpieza Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura Registro PHS- 01
ejecuta el desinfección de los escobillones. con bolsa. “Control Diario de
TANQUE Y CISTERNA procedimiento. pisos y alrededores. - Recogedor. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área. Limpieza y
DE - Trapeador. Secar el piso con el jalador y el trapeador Desinfección de las
ALMACENAMIENTO El Técnico de - Detergente. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito instalaciones.”
DE AGUA Aseguramiento de la - Hipoclorito de sodio de sodio (200 ppm).
Calidad (TAC) verifica
su cumplimiento Limpieza Semestral:
Semestral: o Se contrata a una empresa particular con autorización sanitaria para realizar
cuando se requiera: los trabajos de limpieza y desinfección del tanque elevado y de la cisterna de
Limpieza y almacenamiento de agua.
desinfección del
tanque y cisterna de
almacenamiento de
agua.
6 Limpieza diaria:
El Personal de limpieza Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura Registro PHS- 01
ejecuta el desinfección de escobillones. con bolsa. “Control Diario de
AREA DE procedimiento. pisos, ventana y - Recogedor. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, para luego Limpieza y
REFRIGERACIÓN Y paredes. - Jalador. proceder a su enjuague. Desinfección de las
CONGELAMIENTO El Técnico de - Trapeador. Secar el piso con el jalador y el trapeador instalaciones.”
Aseguramiento de la - Detergente. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito
Calidad (TAC) verifica Mensual; o cuando - Hipoclorito de sodio de sodio (200 ppm).
su cumplimiento se requiera:
desinfección de Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas
paredes, ventanas, áreas.
puertas y techos, Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de arriba
para realizar este hacia abajo terminando con el piso.
procedimiento es Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
necesario parar la Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, paredes,
producción. ventanas, puertas y techos para luego proceder a su enjuague.
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito
de sodio (200 ppm).
Versión: 03
I
e Aplicación
m
7 Limpieza diaria:
SERVICIOS El Personal de limpieza Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los Registro PHS- 01
HIGIÉNICOS Y ejecuta el desinfección antes escobillones. deshechos en un tacho de basura con bolsa. “Control Diario de
VESTUARIOS procedimiento. durante y después - Recogedor. Luego se pasa con trapo mojado en solución de detergente por Limpieza y
de la jornada de - Trapeador. toda el área ( pisos y paredes) incluyendo inodoros, lavatorios, Desinfección de las
El Técnico de trabajo o de acuerdo - Paño. urinarios, se procede a su enjuague y secar con paño o instalaciones.”
Aseguramiento de la a las necesidades - Detergente. trapeador humedecido.
Calidad (TAC) verifica - Hipoclorito de sodio. Luego desinfectar toda el área paredes, inodoros, lavatorios,
su cumplimiento - Baldes. urinarios, pasándoles con un paño humedecido con hipoclorito de
- Guantes. sodio, al igual que el piso pasándole trapeador humedecido con
- Pinesol. Hipoclorito de sodio (400 ppm). o Pinesol.
- Ácido muriático. Aplicar ácido muriático a los inodoros para remover el sarro y
proceder a su enjuague.
8 Limpieza diaria:
El Personal de limpieza Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01
OFICINAS ejecuta el desinfección de escobillones. de basura con bolsa.. “Control Diario de
procedimiento. pisos. - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
- Trapeador. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Desinfección de las
El Técnico de Mensual o cuando - Detergente. Hipoclorito de sodio (200 ppm). instalaciones.”
Aseguramiento de la se requiera: - Hipoclorito de sodio
Calidad (TAC) verifica Limpieza de Limpieza Mensual:
su cumplimiento paredes, ventanas Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos
puertas y techos. de arriba hacia abajo terminando con el piso.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsa.
Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso,
para luego proceder a su enjuague.
Secar el piso con el jalador o trapeador
9 Limpieza diaria:
ÁREA PARA El Personal de limpieza Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho Registro PHS- 01
DESPERDICIOS Y ejecuta el desinfección de esta escobillones. de basura con bolsa.. “Control Diario de
BASURA procedimiento. área. - Recogedor. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, Limpieza y
- Trapeador. para luego proceder a su enjuague. Desinfección de las
El Técnico de - Detergente. Dejar secar. instalaciones:”
Aseguramiento de la - Hipoclorito de sodio Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con
Calidad (TAC) verifica Hipoclorito de sodio (200 ppm).
su cumplimiento
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Versión: 03
Aprobado por: Avelia
SANEAMIENTO Armijo
Fecha: 06/06/2011
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POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y

Equipos móviles (coches) con los que cuenta la empresa para evitar la contaminación
cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Utensilios e instalaciones

móviles de la Empresa Catering Armijo S.A.C.
La Limpieza y Desinfección de los equipos de la cocina se realizarán según el siguiente

cuadro y cada vez que sea necesario.
INICIO DEL USO FINAL DEL USO

EQUIPO DESINFECCIÓN
LIMPIEZA LIMPIEZA DESINFECCION
Balanzas Diario Diario Diario Diario
Cocina Industrial Diario Diario Diario Diario
Campana extractora Diario - Diario Semanal
Licuadoras Diario Diario Diario Diario
Mesas de trabajo Diario Diario Diario Diario
Horno industrial Diario Diario Diario Diario
Refrigeradora Diario Diario Diario Diario

Congeladoras Diario Diario Diario Diario
Lavatorios Diario Diario Diario Diario
Mesas Diario Diario Diario Diario
Parihuelas Diario Diario Diario Diario
Jabas Diario Diario Diario Diario
Transporte Diario Diario Diario Diario
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SANEAMIENTO Armijo
Fecha: 06/06/2011
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Recipientes y utensilios:
Recipientes Recipientes Utensilios Utensilios

Plásticos Metálicos Plásticos Metálicos
Bateas Ollas Espátulas Cuchillos
Baldes Asaderas Tablas de picar Cucharas
Fuentes Coladores Cucharones
Bandejas Baldes Espumaderas
Pasillos Lavatorios Abridores
Jarras Tazones
Machetes
Prensa papa
Ralladores
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

de la Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el
monitoreo. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)
6. MATERIALES (Ver cuadro 2)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)
8. REGISTROS
Registro PHS- 002 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y

Otros”.
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I
e Aplicación
m
El Personal de Diaria: Al término de la elaboración:
limpieza ejecuta el
COCINA INDUSTRIAL procedimiento. Al Término de Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de
1
elaboración se - Escobilla o esponja abrasiva. limpieza. Registro PHS- 02
El Técnico de Limpia y desinfecta - Paños. Retirar las parrillas de la cocina y limpiarlas con la esponja abrasiva “Control de Limpieza y
Aseguramiento de las superficies - Sustancia desengrasante. y la solución de detergente. Desinfección de
la Calidad (TAC) internas y externas - Detergente. Limpiar toberas del quemador Equipos, Maquinarias y
verifica su de la cocina. - Desinfectante. Luego frotar toda la superficie de la cocina con la esponja abrasiva Otros”.
cumplimiento y la sustancia desengrasante
Luego aplicar la solución de detergente con la esponja abrasiva,
frotando enérgicamente para luego enjuagar con abundante agua.
Luego secar con un paño húmedo.
Y desinfectar frotando la superficie de la cocina con paño
humedecido con desinfectante (hipoclorito de sodio a 50 ppm.).
2 Diaria:
El Personal de Limpieza al término de elaboración:
limpieza ejecuta el Al Término de - Escobilla o esponja abrasiva
CAMPANA procedimiento. elaboración se - Paños. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de
EXTRACTORA Limpia y desinfecta - Sustancia desengrasante. limpieza. Registro PHS- 02
El Técnico de las superficies - Detergente. Limpiar profundamente interno y externamente, frotando en los “Control de Limpieza y
Aseguramiento de internas y externas - Desinfectante. lugares donde se acumule grasa, con esponja abrasiva y solución Desinfección de
la Calidad (TAC) de la campana. de sustancia desengrasante. Equipos, Maquinarias y
verifica su Luego aplicar solución de detergente para su posterior enjuague. Otros”.
cumplimiento Secar con paño húmedo,
Y desinfectar frotando toda la superficie de la campana con paño
humedecido con desinfectante (hipoclorito de sodio a 100 ppm.).
.
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I
e Aplicación
m
Limpieza al término de su uso. Registro PHS- 02
3 El Personal de Diaria: Abrir la compuerta, retirar las tapas. “Control de Limpieza y
limpieza ejecuta el - Paños. Retirar las piezas desmontables Desinfección de
LICUADORAS procedimiento. Al Término de de su - Esponja. Refregar con una esponja o paño humedecido en solución de Equipos, Maquinarias y
uso se Limpia y - Detergente. detergente las paredes interiores y las cuchillas o piezas tratando Otros”.
El Técnico de desinfecta las - Desinfectante. de eliminar los residuos. Para su posterior enjuague.
Aseguramiento de superficies internas y Secar frotando con un paño humedecido limpio por todo el interior
la Calidad (TAC) externas de la y exterior de la máquina.
verifica su licuadora. Montar la máquina.
cumplimiento Para terminar se desinfecta toda la superficie en contacto con el
alimento.
Dejar secar.
Limpieza diaria y al término de su uso:

El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con Registro PHS- 02
BALANZAS limpieza ejecuta el desinfección se debe - Paños. una brocha o paño. “Control de Limpieza y
procedimiento. realizar diaria, por - Detergente. Humedecer el paño en una solución de detergente, limpiar la Desinfección de
4.
turno y cuando sea - Desinfectante. plataforma y demás partes de la balanza. Equipos, Maquinarias y
El Técnico de necesario. Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por la Otros”.
Aseguramiento de balanza en su totalidad.
la Calidad (TAC) Repetir este proceso cuantas veces sea necesario.
verifica su Dejar secar.
cumplimiento Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos
haciendo uso de un pulverizador o paño humedecido en
desinfectante.
Dejar secar.
En caso que la producción no sea continúa proteger con bolsa para
evitar su re contaminación.
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I
e Aplicación
m
5 Limpieza diaria y al término de la producción:
El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar todos los residuos sólidos de la superficie de los utensilios. Registro PHS- 02
UTENSILIOS: limpieza ejecuta el desinfección se debe - Paños. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en solución “Control de Limpieza y
procedimiento. realizar diaria, por - Detergente. de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda grasa de la Desinfección de
turno y cuando sea - Desinfectante. superficie. Equipos, Maquinarias y
El Técnico de necesario. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de Otros”.
Aseguramiento de detergente.
la Calidad (TAC) Secar con un paño seco y limpio.
verifica su Proceder a su desinfección haciendo uso de un paño humedecido
cumplimiento en desinfectante. (Hipoclorito de sodio a 100 ppm.)
Dejar secar.

El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie que pudiera Registro PHS- 02
limpieza ejecuta el desinfección se debe - Paños. encontrarse. “Control de Limpieza y
HORNO INDUSTRIAL procedimiento. realizar diaria, por - Detergente. Pasar un trapo humedecido en una solución de detergente, frotar Desinfección de
turno y cuando sea - Desinfectante. enérgicamente hasta remover toda grasa de la superficie aa8 si Equipos, Maquinarias y
El Técnico de necesario. fuera necesario usar removedor de grasa). Otros”.
Aseguramiento de Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de
la Calidad (TAC) detergente.
verifica su Secar con un paño seco y limpio.
haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.
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e Aplicación
m
MESAS limpieza ejecuta el desinfección se debe - Paños. encontrarse. “Control de Limpieza y
procedimiento. realizar diaria, por - Detergente. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una Desinfección de Equipos,
PARIHUELAS
turno y cuando sea - Desinfectante. solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda Maquinarias y Otros
JABAS El Técnico de necesario. suciedad de la superficie.
verifica su Dejar secar.
cumplimiento Proceder a su desinfección haciendo uso de un paño humedecido
en desinfectante.

REFRIGERADORAS limpieza ejecuta el desinfección se debe - Paños. haber “Control de Limpieza y
CONGELADORAS El Técnico de necesario. grasa o suciedad de la superficie.
TRANSPORTE la Calidad (TAC) detergente.
verifica su Secar con un paño humedo y limpio.

CORTADORA DE limpieza ejecuta el desinfección se debe - Paños. haber. “Control de Limpieza y
CARNE
El Técnico de necesario. grasa o suciedad de la superficie.
verifica su Secar con un paño humedo y limpio.
Página: 20 – 65
Dosificaciones para Desinfección

del Área de Cocina
Elaborado por: Departamento de Aseguramiento de Calidad Revisado y aprobado por: Gerente General
Tiempo de
Nombre del producto Usos Dosificación Partes por millon Frecuencia Responsable
contacto
Cocina industrial, tavolas,cafetera

Cada turno Ayudante de cocina
ind., hornos, lavatorios, etc.
Cámaras refrigeradoras 1 ml. /1 lt. de agua 50 ppm Una vez al día
Personal de limpieza
Cámaras congeladoras Una vez por semana
Utensilios de cocina (plastico y

metal)
Ayudante de cocina
Desinfectante : lejía, sapolio o Mesas y mesones de acero
Clorox (Hipoclorito de sodio) 5 - 10 min.
(5.25%)
Cortadora de carne,balanza
electronica y licuadora Ind.
2 ml. /1 lt. de agua 100 ppm.
Después de cada uso Personal de limpieza
ó una vez al día
Desinfección de otros equipos
Vajillas y cubiertos Vajilleros

Página: 21 – 65
Dosificaciones para limpieza

del Área de Cocina
Elaborado por: Departamento de Aseguramiento de Calidad Revisado y aprobado por: Gerente General
Nombre del producto Usos Dosificación Tiempo de contacto Frecuencia Responsable
Cocina industrial, tavolas,cafetera

ind., hornos, lavatorios, etc.
Cada turno
Utensilios de cocina (plastico y metal) Ayudante de cocina
Después de cada uso ó

Mesas y mesones de acero
una vez al día
Cámaras refrigeradoras Una vez al día

Detergente: 5 g. /1 lt. de agua
5 - 10 min.
Detergente en polvo: Cámaras congeladoras Una vez por semana
Sapolio Personal de limpieza
Cortadora de carne,balanza
electronica y licuadora Ind.
Después de cada uso ó

Desinfección de otros equipos una vez al día
Tablas de picar, cuchillos, machetes. Detergente: 10 g./1 lt de agua Ayudante de cocina
Vajillas y cubiertos Detergente: 5 g. /1 lt. de agua 5 min. Después de cada uso Vajilleros
Página: 22 – 65
Página: 23 – 65
Página: 24 – 65
Página: 25 – 65
Página: 26 – 65
POES – 003 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y

SALUD DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de

procesamiento durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e
indirectamente en el proceso productivo.
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el monitoreo. El
personal de limpieza ejecutará el procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.

b. Guardar una copia del carnet sanitario.
c. Planificar la renovación del carnet sanitario.
d. Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para todo
el personal operario cada seis meses y para los demás una vez al año, incluyendo
análisis clínicos de sangre, heces y esputo. Este control es realizado por un
hospital, centro de salud u otro centro autorizado por el MINSA.
e. En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida
abierta, etc. El personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar
de inmediato al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
f. El Jefe de Aseguramiento de la calidad comprobará la enfermedad del operario y
autorizará reposo o cambio de actividad si fuera necesario.
4.2 HIGIENE PERSONAL
Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción

debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

Página: 27 – 65
Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de

los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo
debido a la contaminación ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes de
ingresar a la zona de procesamiento.
d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo
de esmalte.
e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
g) Evitar los malos hábitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares,
reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos
caigan sobre el producto.
j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los
bolsillos del uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.
INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.
b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos
y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo.
d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secar.
f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
Página: 28 – 65
4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Todo el personal:
a) Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se
mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.
Jefe de producción
Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.

Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el
uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-003. Control
de Higiene del personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las condiciones
estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.
5. REGISTROS
PHS-003. Control de Higiene del personal.
PHS-004. Control de Casos de Afectación de Salud del Personal.
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Versión: 03
Fecha: 06/06/2011
Página: 29 – 65
PROGRAMA DE HIGIENE Versión: 03
Y SANEAMIENTO Fecha: 06/06/2011
Página: 30 – 65
POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
1.- OBJETIVO
Asegurar que las áreas de preparación de alimentos se mantengan libres de plagas

(Insectos, roedores, aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que
se fabrica.
Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la
inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.
2.- ALCANCE
El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas de preparación de alimentos,

incluyendo las áreas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que
ingresen.
Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la
planta, como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas
(Desinsectación y/o desratización).
3.- RESPONSABLES
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y

cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.
- La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por la

Empresa contratada.
5.- FRECUENCIA
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará anualmente el Programa de Control

de Plagas.
- El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que
sea necesario.
- Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.
- Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para impedir
el ingreso de las plagas.
6. PROCEDIMIENTOS
6.1 Desinfección
La desinfección general de la planta se realizara antes de inicio de producción; si la

producción fuese continuada, a cada 30 días se hará una desinfección general de la planta.
Página: 31 – 65
6.2 Desinsectación:
a. Método de Barrera y Exclusión

La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y exclusión en el
control de insectos, así se tiene mallas en todas las ventanas, insectocutores para controlar los
insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas.
b. Métodos Químicos:
Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se tenga de
monitoreos que se realice a la planta.
Si la información del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la planta, se
utilizara alcohol yodado, mediante un “aspersor” de mano, aplicando el chorro directamente
al insecto para derribarlo y luego eliminarlo.
La desinsectación química se realizará cada seis meses y/o cuando el monitoreo de infestación
lo requiera.
PRODUCTO DOSIS MÉTODO

ACTELLIC E.C 50 35 ml/litro H2O ASPERSION
SOLFAC E.C 5% 10 ml/litro H2O ASPERSION
CIPERMETRINA 10 ml/litro H2O ASPERSION
NOCK DOWN E.C 10 ml/litro H2O ASPERSION
ESTOCADE 10 ml/litro H2O ASPERSION
NOCK DOWN NEB 200 ml/1000 m³ litro NEBULIZACION EN
CALIENTE
c. Desinsectación en productos Alimenticios:

Se usará este procedimiento si hay riesgo o signos de infestación tanto en materias primas
como en producto terminado.
Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos será necesario fumigar el alimento.
Se usará pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m³ de producto,
cerrados herméticamente con mantas (plástico grueso o lona de carpa) por tres días, para
luego ventilarlos por un día antes de usar las materias.
Este procedimiento se podría realizar conjuntamente con la desinsectación al ambiente
(especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga.
Si la plaga detectada es “polilla” el ambiente debe ser asperjado nuevamente con insecticida
E.C aproximadamente entre 15 a 20 días después del primer tratamiento. Los insecticidas
líquidos no matan ni los huevos ni las larvas, por lo tanto podría haber nuevas eclosiones de
huevos que se hubieran depositado en algunas rendijas.
6.3 Desratización:
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de tratamiento.
Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tantos métodos mecánicos mediante
trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas.
Página: 32 – 65
Dentro de la planta solo se usara métodos mecánicos mediante trampas de golpe o cintas
engomadas si fuera el caso.
a. Áreas externas:
Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos, para
permitir su fácil consumo, a distancias de cada 5 metros en el caso de ratas o 3 metros si son
ratones.
b. Para las áreas internas solo se usara métodos mecánicos: trampas de golpe y/o cintas
engomadas.
Las trampas serán colocadas según plano de cebaderos en las áreas críticas.
Cada punto está identificado con un número: los cebos usados serán de preferencia “Carne
seca”, para evitar el ingreso de moscas atraídas por los cebos.
Si se detecta huellas de roedores dentro de la instalación se podrá usar diversos cebos (queso,
chicharrón, tomate partido, etc.), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y activar las
trampas a las 5:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del día siguiente para evitar la
proliferación de moscas.
7.- REGISTROS GENERADOS
- PHS-005: Fumigaciones
- PHS-006: Desratización
- PHS-007: Control de cajas cebadoras
- PHS-008: Verificación del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de
Protección.
Página: 33 – 65
POES– 005 PROCEDIMIENTO DEL MANEJO DEL AGUA
1. OBJETIVO:
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no
contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar la
contaminación.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de todas las instalaciones.
3. RESPONSABILIDADES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable del cumplimiento de la
normativas referidas al abastecimiento de agua para la planta de procesamiento de
néctares, verifica la documentación, registros de monitoreo, acciones correctivas y
verificación.
Técnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable de la dosificación de
cloro, monitoreo del residual mediante tomas de muestras de los puntos de la sala de
proceso.
4. EQUIPOS Y MATERIALES
 Determinador de cloro (Kit)
 Hipoclorito de Sodio.
 Tiras comparativas de Cloro
5. DEFINICIONES:
Cloración : Adición de cloro al agua.
Dosis de cloro : Cantidad de cloro añadido al agua.
Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción
química específica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no
debe ser confundido con el cloro residual.
Cloro residual : Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitización.
6. PROCEDIMIENTOS:
6.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE:
La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red

pública, además cuenta con un tanque elevado de material impermeable con todos sus
accesorios para su buen funcionamiento, así como de un pozo de almacenamiento de
agua debidamente protegido y mantenido higiénicamente.
El TAC, será el responsable de verificar la dosificación de cloro adicional al pozo.

Además verificará la concentración de cloro residual a la línea directa del tanque
principal mediante muestreo en un punto cualquiera de sala de proceso, que deberá ser
de 0.5 ppm.
Página: 34 – 65
6.2 LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA (cada 6 meses):

Tanque Principal: Tanque de almacenamiento de agua.
Diariamente se verificará si la zona de almacenamiento de agua (tanque elevado) se

encuentra adecuadamente limpio y se verificará su limpieza de parte del personal
encargado de dicha tarea. Ello será registrado en el Registro PHS- 01 “Control Diario de
Limpieza y Desinfección de las instalaciones.”
Semestralmente se contrata a una empresa particular con autorización sanitaria para

realizar los trabajos de limpieza y desinfección del tanque elevado y de la cisterna de
almacenamiento de agua.
6.3 ANALISIS DEL AGUA

Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara
el control microbiológico del agua semestralmente, se toman muestras para los análisis
respectivos.
Anualmente se realizará el control de los parámetros físico químicos de la calidad del
agua. Esto se llevará a cabo en un laboratorio acreditado.
7 REGISTROS:
PHS-001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones”.

PHS-009: Control de Cloro Residual
PHS-010 Resultado del Control Microbiológico del Agua.
Página: 35 – 65
POES – 006 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.
1.- OBJETIVO
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la
proliferación de plagas.
2.- ALCANCE
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción y Limpieza.
5.- FRECUENCIA
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada

vez que sea necesario durante el día.
6.- MATERIALES
Escobas
Recogedores
Bolsas plásticas de color negro
Basureros plásticos con tapa
Página: 36 – 65
7.- DESCRIPCIÓN
Recolección de desechos:
Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y

de las otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen estado que cuenten
con una bolsa plástica interior.
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor
del área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los tachos.
Cada vez que las bolsa de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se
trasladarán y se depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Además, se
sustituirán por bolsas nuevas.
Disposición de desechos:
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de las
instalaciones al área de desechos para su eliminación final.
La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.
Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad se encargará de verificar el cumplimiento de este

procedimiento y anotará los resultados.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que los formatos hayan sido llenados de
manera efectiva.
PHS-011: Control de Recolección y Disposición de Desechos.

Página: 37 – 65
POES – 007 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1.- OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del

Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección
cumplan los propósitos para los que fueron creados.
2.- ALCANCE
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- FRECUENCIA
Semestral.
5.- PROCEDIMIENTO
5.1 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a
las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa.
b) Tomar las acciones correctivas.
AUTOINSPECCION DE PLANTA
a) Realizar mensualmente la auto inspección de planta utilizando el formato Nº PHS-
013: Evaluación Sanitaria.
b) Evaluar la información obtenida y a la vez registrar los datos.
c) Tomar las acciones correctivas y registrarla en el formato Nº PHS-013: Evaluación
Sanitaria.
Página: 38 – 65
5.2 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis meses:
 Se tomaran las muestras cada seis meses en las diferentes áreas de procesado
(para control de ambiente), además de muestra ya sea equipos (superficies
inertes) y manos del personal (superficies vivas) para la realización de cultivos
microbiológicos.
 Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha
establecido.
 Para la realización de estos se contratara un laboratorio autorizado.
Estos resultados se registraran en el Formato Nº PHS-012: VALIDACION DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
PHS-012: Validación del Programa de Higiene y Saneamiento.

PHS-013: Evaluación Sanitaria.
Página: 39 – 65
V. REGISTROS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a

continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar
que el producto tenga un tiempo de vida útil corta.
Página: 40 – 65
PHS - 01 CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES
SEMANA DEL AL DE 2010

AMBITO DE
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS
APLICACION
I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F
ZONA DE RECEPCION
AREA DE
PREPARACION DE
PRODUCTOS
AREA DE
PREPARACION DE
VERDURAS
ALMACEN DE
PRODUCTOS SECOS
SERVICIOS
HIGIENICOS Y
VESTUARIOS
AREA DE
REFRIGERACION Y
CONGELAMIENTO
AREA PARA
DESPERDICIO Y
BASURA
COMEDOR
OFICINA
TANQUE Y CISTERNA
DE AGUA
TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Página: 41 – 65
PHS - 002 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
SEMANA DEL AL DE 2011

AMBITO DE APLICACION Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS
I D F I D F I D F I D F I D F I D F
UTENSILIOS
BALANZAS
HORNO INDUSTRIAL
CAFETERA INDUSTRIAL
CORTADORA DE CARNE
COCINA INDUSTRIAL
CAMPANA EXTRACTORA
LICUADORA
MESAS DE TRABAJO
CONGELADORA
REFRIGERADORA
LAVATORIOS
PARIHUELAS
JABAS
TRANSPORTE
TÉCNICO DE
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
√: Conforme LEYENDA: I: Inicio Proceso, D: Durante Proceso, F: Final Proceso
X: No Conforme
Página: 42 – 65
PHS-003: CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
MES LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
NRO. NOMBRE DEL EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE
OBSERVACIONES Y MEDIDAS
PERSONAL PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS
CORRECTIVAS
Semana HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F
1
1 era 2
3
1
2 da 2
3
1
3 era 2
3
1
4 ta 2
3
TAC Nombre
Firma
JAC Nombre
Firma
HP: Higiene del personal (cabello, uñas, barbas, ausencia joyas) U: Uniforme Completo y en buen estado I: Inicio √: Conforme
ES: Estado de salud C: Conducta del personal F: Final X: No Conforme
Página: 43 – 65
PHS-004: CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL
FECHA………………….…………..
Nº FICHA AFECCION DE OBSERVACION Y ACCIONES

NOMBRE
MÉDICA SALUD CORRECTIVAS
________________________ __________________________
VºBº JAC VºBº MEDICO
Página: 44 – 65
PHS-005
FUMIGACIONES
FECHA DE APLICACIÓN:
HORA DE APLICACIÓN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO USADO:
DOSIS APLICADA:
OBSERVACIONES:
VºBº TAC V°B° Aseg. de la Calidad

Página: 45 – 65
PHS-006
DESRATIZACIÓN
FECHA DE APLICACIÓN:
HORA DE APLICACIÓN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO USADO:
DOSIS APLICADA:
OBSERVACIONES:
VºBº TAC V°B° Aseg. de la Calidad

Página: 46 – 65
PHS-007
CONTROL DE CAJAS CEBADORAS
X Cebo Intacto ∕ Ausencia de cebo ● Reposición de cebo
Reviso:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad:
Fecha Número de la caja cebadora

Observaciones Responsable
(2011) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Página: 47 – 65
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)

PHS-008: Verificación de Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de Protección
MES:
AREAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 ACCIONES CORRECTIVAS

I
Area Recepcion
F
Area de I
Congeladoras F
I
Almacen Secos
F
Servicios I
Higienicos F
I
Cocina
F
I
Comedor
F
I
Oficinas
F
Area de I
desperdicio F
I
Alrededores
F
Inspección barreras I
protección
F
Tecnico de aseguramiento de la calidad Nombre
Firma
Jefe de aseguramiento de la calidad Nombre
Firma
Leyenda I Inicio √: Conforme (Ausencia) FRECUENCIA: Diaria
F Final X: No Conforme (Presencia)
Página: 48 – 65
PHS – 009
CONTROL DE CLORO RESIDUAL
Residual de
Lugar de Toma Tec. de Aseg. Observaciones/Acciones
Fecha Hora Cloro Libre Firma
de Muestra Responsable correctivas
(ppm)
Agua de la >0.5 ppm Se aviso
red
Nota:
Rango
Lugar 01 Del Tanque 0.5 a 1 ppm
Lugar 02 De la Red 0.5 a 1 ppm
Lugar 03 De Lavado de Mesas, bandejas y
Superficies en contacto con el producto 50 a 100 ppm
Lugar 04 De lavado, pisos, servicios higiénicos,
Parihuelas, tachos de basura. 100 a 200 ppm
______________________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Página: 49 – 65
REGISTROS PHS – 010 RESULTADOS DEL CONTROL

MICROBIOLOGICO DEL AGUA
Frecuencia: SEMESTRAL
ACCION
FECHA LABORATORIO RESULTADO MUESTRA DE CORRECTIVA
NOTA: Análisis de acuerdo a la RM- 615-2003/MINSA
_______ ________________________________ ____________________________

TECNICO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
Página: 50 – 65
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)

PHS-011: Control de Recolección y Disposición de los Desechos
MES:
TIPO DE RESIDUO F 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 OBSERVACIONES MEDIDAS CORRECTIVAS

ORGANICOS
Comida, cascaras I
Comida, cascaras F
Restos Ingredientes I
Restos Ingredientes F
IMFLAMABLES
Papeles I
Papeles F
Cartones I
Cartones F
Plásticos I
Plásticos F
RECICLABLES
Botellas plástico I
Botellas plástico F
Botellas de vidrio I
Botellas de vidrio F
Latas I
Latas F
Maderas I
Maderas F
TOXICOS
Aceite, grasas I
Aceite, grasas F
Encargado de la limpieza y desinfeccion Nombre
Firma
Tecnico de aseguramiento de la calidad Nombre
Firma
Jefe de aseguramiento de la calidad Nombre
Firma
Leyenda I Inicio F Final FRECUENCIA: Diaria
Página: 51 – 65
FORMATO PHS-012
VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

(HISOPADOS/ENJUAGUE)
ÀREA DE RESULTADO
FECHA TOMA DE INSTITUCION OBSERVACIONES
MUESTRA
_____________________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Página: 52 – 65
VI. ANEXOS
ANEXO 1
PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente,

aunque puede haber aves y otros.
Se necesita conocer sus características para poder controlarlos.
Los Insectos
Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son:
Moscas, cucarachas, polillas, ácaros, gorgojos, etc.
a. Moscas: Características.
Hay dos tipos: Mosca Doméstica y Mosca de la fruta.
 Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y
adulto.
 Los huevos son colocados en sustancias orgánicas en estado de descomposición,
suelos húmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desagües, excremento
de animales, etc.
 En aproximado dos días de puestos los “Huevos” se convierten en “Larva” hasta por
10 a 15 días en que pasa a “Pupa” para salir como “Adulto” aproximadamente en 5 a 8
días. El ciclo completo lo realiza entre 20 a 30 días dependiendo de la Tº ambiental.
 Tiene una vida media de 30 días; en ese tiempo puede colocar mas de 3000 huevos.
 La mosca doméstica puede desplazarse hasta 150 mt por día, mientras la mosca de la
fruta no sobrepasa los 50 mt.
 Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desagües, etc. son portadores
de microorganismos patógenos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm. E.
Coli).
 Tiene el hábito de “vomitar” mientras se va alimentando, porque necesita colocarle
ácidos y algo de líquido a la sustancia que esta succionando.
 Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta manera contamina aun
mas los alimentos.
 En alimentos como a una planta, los domésticos tienen preferencias de posarse en
los techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los lugares húmedos (Ejm:
esquinas de paredes, etc.).
 Generalmente infestan las fábricas por puertas o ventanas sin protección.
b. Cucarachas: Características.
Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.
 La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por infestar
las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.
 La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra en los
desagües formando grandes colonias.
 Se reproducen por huevos, pero colocados en una cápsula llamada “ooteca”, que para
el caso de las “Americanas” puede contener hasta 16 huevos; para las “Alemanas”
aproximadamente 40 huevos.
 Una vez puestos los huevos en las “ootecas” estas son arrastradas por la madre, sin
desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 días, mientras
eclosionan las cucarachas.
 De las “ootecas” ya salen las cucarachas formadas pero “ninfas” que luego pasaran
hasta por tres estados (“instar”). En el que cambian de piel, para llegar a ser adultos.
 La hembra posee un órgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo que
basta una copulación y luego puede tener varias reproducciones sin necesidad del
macho.
 El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser adultos.
Pueden llegar a vivir hasta 2 años en el caso de las “Americanas” y hasta de 1 año en
las “Alemanas”.
 Las americanas invaden la planta a través de drenajes u otros conductos de los
desagües que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de caja de registro no
hermético).
 Las “Alemanas” pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos, equipos, que
hayan estado en ambientes infestados.
c. Polillas: Características.
Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los de
los cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa conocer
el que ataca los granos almacenados.
 Se reproducen por huevos pasando por “Huevo”, “Larva”, “Pupa” hasta llegar a ser
adulto.
 De 3 a 5 dìas de colocado los huevos se convierte a “larva” en el que se mantiene de 8
a 15 dìas, para luego pasar a “Pupa” manteniéndose así de 5 a 7 días más. Llegan a ser
adultos en aproximadamente de 25 a 30 días.
 Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas así también en
rendijas o esquinas de paredes y techos, donde haya acumulación de polvos orgánicos.
 Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.
 El adulto vive máximo de 5 a 8 días, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta
300 huevos en su periodo de vida adulta.
 Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas.
d. Gorgojos:
Estos insectos son variados en forma, color y tamaño dependiendo del tipo de
alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maíz, de fríjol, de harinas, etc.
 Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo en
aproximadamente 30 días, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas.
 Una ves adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su
vida.
 Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido.
 Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado.
 La infestación es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta.
e. Ácaros:
 Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda haber
humedad y hongos de los que se alimentan.
 Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difícilmente se ven a vista rápida.
ROEDORES
Existen como plagas Ratas y Ratones.
a) Ratas:
Hay dos tipos de ratas la “parda” y la “negra”.
 La rata “parda” prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y
vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o árboles.
 La rata “negra” vive en los desagües, son excelentes buscadores, hacen madrigueras
en el suelo, cerca de ríos, acequias o canaletas de desagües.
 Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por día e igual cantidad de
agua.
 La rata “parda” puede tener de 5 a 8 crías por parición, mientras las “negras” puede
parir de 8 a 12 crías.
 El periodo de gestación es de apenas 20 días y en cuanto pare, inmediatamente se
empreña nuevamente.
 Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.
 Las ratas también se diferencian por el tipo de excremento: en las techeras es
uniforme, alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de desagüe son mas
parecidos a los de los cuyes (forma regular).
 Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por día, lo que los obliga
estar roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plásticos e incluso
aluminio que se encuentran en puertas y ventanas).
 Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o agua.
 Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera en ese
lugar.
 Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las crías, las parejas jóvenes
hacen su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los
que llegan a ser adultas ya salen de esa madriguera.
 Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las crías.
 La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilación,
drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.
 Tienen visión corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy desarrollado
pudiendo detectar alimento o agua a mas de 200 mt.
 Hacen su camino a través de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En
las plantas se moverán por los rincones o tuberías que le sirvan de guía para poder
movilizarse. Conocen a perfección cada metro de su camino, si encuentran casos
nuevos prefieren evitarlo, son muy precavidas.
 Pueden llegar hasta 2 años de vida.
b) Ratones.
 Son animales pequeñitos que tiene un radio de acción de máximo 6 mt, por lo
tanto solo viven en un ambiente de la fabrica.
 Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los
alimentos.
 Una hembra puede parir de 3 a 5 crías, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 días.
Sobreviven aproximadamente el 50% de crías
 generalmente la infestación a las plantas se d a través de cosas, equipos o cajas o
en sacos de productos alimenticios que están infestados.
 Son más traviesos que las ratas.
Señales de Infestación por Roedores a la Planta.
 Avistamiento del animal.

 Huellas de pisadas.
 Presencia de excremento u orina.
 Roeduras en puertas o en objetos varios.
 Pelos en rendijas por donde pasan.
 Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o d bebes en la madriguera.
 Olor característico en zonas donde viven.
 Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.
MÈTODOS:
Para el control de plagas se dispone de diversos métodos como son:

 Por su naturaleza: Mecánicos, Químicos o Biológicos.
 Por el modo de Aplicación: Aspersión, Nebulizacion en frío, Nebulizacion en
caliente, Fumigación, Cebaderos, espolvoreo, etc.
 Por el tipo de Plaga: Desinsectación o desratización.
 Por criterio Técnico: Focalizado o integral.
Métodos mecánicos:
En estos métodos se cuentan con los de “Barrera y exclusión”: (No dejarlos que entren a
la planta por medio de clausura de rendijas, colocación de mallas en ventanas,
protección de ductos, rejillas en el sistemas de desagües, uso de antesalas en los
ingresos, uso de maquinas de ultrasonido para ahuyentar, aislar cada área para evitar la
infestación, etc).
Trampas: trampas de golpe para ratas o ratones diferenciados por su tamaño, cajas
especiales para roedor, cintas engomadas para roedores y moscas, luces ultravioletas
para insectos, etc.
Métodos químicos:
Se llama así al uso de productos químicos en insecticidas, larvicidas o rodenticidas,
aplicadas por cualquiera de los métodos de aplicación, mencionados anteriormente,
dependiendo del tipo de plaga o la ubicación de ellos; asi como, puede ser Focalizado o
integral, según el grado de infestación.
En las plantas de alimentos se deben usar estos métodos solo cuando los métodos
mecánicos hayan sido rebasados de preferencia Focalizado, tomando todas las medidas
de seguridad con los alimentos presentes en la planta y/o las personas que hacen el
trabajo. Manejar fichas técnicas de cada producto y cumplir las recomendaciones que se
dan en ellos y/o en los envases.
Método de Aspersión:
Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas asperjadotas.
Mediante este método se aplican productos líquidos haciendo que las superficies queden
cubiertas por el producto (Desinfectante, Insecticida o Larvicida). Los glóbulos de
líquidos (gotas) son prácticamente “grandes” de tal modo que fácilmente mojan las
superficies. Los productos de acción residual largo, cumplen mejor su función si son
aplicados mediante este método son mas recomendados para productos E.C (emulsión
concentrada) y SC (suspensión concentrada) y PM (Polvo mojable).
Método de Nebulizacion:
Consiste en una aplicación de productos líquidos mediante maquinas nebulizadoras
(forman niebla).
Nebulizacion en Frió: Se usan productos ULV (Ultra Bajo Volumen), este tipo de
maquinas producen “gotas” hasta 25 veces menos que el que producen las maquinas de
aspersión; de tal manera que se forma una “niebla” pero que al ser todavía “pesadas” se
caen. Se utilizan especialmente para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas
donde seria difícil ingresar con una maquina asperjadota; se forma la niebla a un costado
a favor del aire, de tal modo que la niebla es arrastrada por el aire y va cayendo en toda
la superficie que se requiera tratar. Ejm: se usa para el control de zancudos.
Nebulizacion en Caliente: Mediante este método se forman “gotas” de liquido hasta 10

veces menor que el nebulizado en frío y por que se realiza en calor se crea “niebla” en
forma de “humo”, ya no cae por la gravedad, se comporta como un gas y por estar
caliente, tiende a subir por diferencia de densidad con el aire frío. Se utiliza
especialmente para cubrir el 100% del volumen de las áreas tratadas, llegando a techos
altos, cubriendo cada espacio en rendijas, ductos, espacio dentro de maquinas y/o entre
cajas de productos. Cubre todo espacio a donde pueda ingresar el gas. Se utiliza en
ambientes cerrados. Su desventaja es que al tener “glóbulos” muy pequeños del
producto, su efecto residual es máximo de un día.
Es el método mas recomendado para el tratamiento de desinsectación o desinfección
integral a las plantas de alimentos, porque cubre todas las superficies y todo el volumen
de cada àrea y deja poca acción residual.
Fumigación:
Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes; especialmente se
usan pastillas que forman gas en ambientes cerrados o en rumas de productos
alimenticios, equipos y otros, que previamente se cubren con mantos de manera
hermética encerrando en gas para que tenga contacto con el producto o con el ambiente
que se esta tratando el mayor tiempo posible para lograr el efecto deseado.
Son usados para exterminar cualquier plaga de productos alimenticios almacenados,
especialmente en cereales.
Cebaderos:
Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy atractivo para las
plagas. Hay productos que ya se disponen listas para colocar, así también hay productos
para prepararlos con alimentos que mas les guste a la plaga o que este consumiendo
cuando se inicio el tratamiento.
Los cebos deben ser colocados estratégicamente para asegurar su mayor consumo y/o
eficiencia, así como para asegurar la no contaminación de los alimentos que fabricamos.
Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas, hormigas, etc.
Espolvoreo:
Se llama así al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o espolvoreados
directamente a los pisos por donde camina la plaga. Se usa generalmente para el control
de Hormigas, pulgas, ratas, etc.
PRODUCTOS PPLAGUICIDAS:
Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos productos pueden ser de
preferencia Biodegradables y autorizados por las autoridades competentes, para su uso
en la industria alimentaría.
Insecticidas:
Se dispone en el mercado lo siguiente:
E.C = Emulsión Concentrada.
S.C = Suspensión Concentrada.
P.M = Polvo Mojable.
P.S = Polvo Seco.
F.U = Fumigante.
Neb = Nebulizante en Caliente.
ULV = Nebulizante en Frío.
Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas.
Los insecticidas pueden ser carbonados, órgano-fosforados o piretroides.

En la fábrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides.
Ejemplo: Cipermetrina E.C STOQUE E.C

Solfac E.C 5% ESTOCADE E.C
NOCK DOWN E.C ACTELLIC E.C 50
NOCK DOWN NEB SOLFAC PM.
NOCK DOWN ULV ACTELLIC PM, ETC.
Fumigantes:.
Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas que tiene función
insecticida. Se disponen en el mercado de:
- Fosfuro de Aluminio al 57%

- Bromuro de Metilo, etc.
El bromuro de metilo es recomendado para productos de mucha humedad, Ejm: si se

quiere fumigar verduras almacenadas.
El Fosfuro de aluminio es recomendado para fumigar productos secos, Ejm: granos de
cereales y menestras, harinas, equipos, etc.
Al reaccionar el fosfuro de aluminio con la humedad produce Fosfuro de hidrógeno:
“FOSFINA” que es el gas que mata.
Características de la Fosfina:
 Una vez expuesta al ambiente por media hora ya tiene aproximadamente 10% de
reacción, por tanto las fumigaciones deben hacerse en el menor tiempo posible para
que no se afecte a la persona que lo esta realizando.
 Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m³ de espacio.
 El gas es más de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48 horas los mata
y a las personas le puede causar daños irreversibles.
 Se recomienda una pastilla por m³ de producto a fumigar y cerrar herméticamente
por 3 días para lograr un eficiente tratamiento.
 La fosfina a mas de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua sino con
aire, porque el agua lo inflama mas.
 No tiene efecto residual, por tanto lo hace versátil para su uso en alimentos, pero
debido a esta propiedad en un almacén no se puede fumigar por partes, sino el total
del producto almacenado, porque una ves retirada las mantas puede ser rápidamente
infestada por las rumas vecinas que no fueron fumigadas.
 La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo tanto tiende a
caer. Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en las rumas a los ¾ de altura
hacia arriba para tener mas eficiencia.
 La mejor fumigación se logra dejando el gas encerrado herméticamente y por un
tiempo mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier estadio: huevo, larva,
pupa o adulto.
Rodenticidas:
Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generación (Actualmente los mas
recomendados porque generan una muerte lenta por sangrado interno, causado por
rotura de las células por diferencia de presión osmótica).
Ejemplo:
“Cumarina” Presentado como “Racumin”.
“ Bromadiolona” Presentado como “Contracblox” y otros.
“ Coumatrelil Presentado como “Ratax, Rodillon”, etc.
Estos productos rodenticidas se usarán especialmente para áreas externas de la planta o

en áreas que no hay riesgo de contaminar los alimentos o superficies de contacto con
alimentos.
ANEXO 2
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES

(HISOPADOS/PLAQUEOS)
MÉTODO DE SUPERFICIES A MUESTREAR

MUESTREO
Método del Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales
hisopado como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios,
cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan
de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos,
paredes y otros.
Método de la El método de la esponja se utiliza preferentemente para
esponja muestrear superficies de mayor área.
Método del Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos
enjuague pequeños o para el muestreo de superficies interiores de
envases, botellas, bolsas de plástico, etc.
Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada.
SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES
Indicadores de Coliformes totales Coliformes totales

Higiene
Staphylococcus aureus (*)
(* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la

toxina es generada en el alimento.
Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio
cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se
deberá tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores
de higiene.
SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular
HISOPO
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del Permisible Detección del Permisible
Método (*) Método (*)
Coliformes < 10 ufc / < 10 ufc /
totales < 0.1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
muestreada muestreada
Patógeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (**) cm² (**)
SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular

ESPONJA
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del Permisible Detección del Permisible
Método (*) Método (*)
Coliformes < 25 ufc / < 25 ufc /
totales < 1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
muestreada (**) muestreada (**)
Patògeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (***) cm² (***)
SEGÚN: - American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001.

Compendium of methods for the microbiological examination of foods.
LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER

EN CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.
 MANIPULADORES:
ANALISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / operario
STAPHILOCOCUS AUREUS < 100 ufc / operario
SALMONELLA < 100 ufc / operario
 EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):
ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 1 ufc / cm²
SALMONELLA Ausencia en 100 cm²
 UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)
ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / utensilio
SALMONELLA Ausencia / utensilio
 AMBIENTE:
ANÀLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional
ANEXO 3
Productos recomendados para la limpieza, desinfección y preparación de las soluciones

de higienización
PRODUCTO INGREDIENTE USO CONCENTRACIÓN PREPARACION

ACTIVO (ingrediente activo/litro
de solución)
CONQ-R Etilen glicol, Suelos y
DUST ácido oleico, superficies de - Aplicación directa,
(Tratamiento para aceite mineral madera sin dilución
desempolvar) blanco
Sales de amonio Todo tipo de Desinfección
JUBILEE cuaternario de superficies: pisos, profunda: 1:5
(Limpia, cuarta generación vidrios, espejos, Sanitización,
desinfecta y paredes, plástico, 4000 ppm limpieza y
desodoriza) cañerías, griferías, desodorización
etc) 1:20 Manutención
de
pisos 1:55
Parrillas,
campanas Paredes y
LT-20 extractoras, accesorios de
(Súper hornos, cocinas, cocina: aplicación
desengrasante) accesorios de directa
cocinas.
Pisos y paredes. Pisos: 1:1
Etilen glicol
monobutil éter
WINDEX (8.5%), lauril Vidrios - Aplicación directa
éter sulfato de
sodio (0.8%),
inertes (90.7%)
Isopropanol al
10%,
propilenglicol al Equipos y 2 g de DESFAN
DESFAN 100 20%, utensilios 400 ppm 100 en 1 litro de
glicerina al 5%, agua
extracto cítrico al
55%
Cloruro de
bencil-dimetil Equipos y 1 ml de
DIMANIN aquilamonio utensilios 350 ppm DIMANIN en 1
(amonio litro de agua
cuaternario)
Dioctil
Tegol 2000 aminoetil glicina Equipos y 100 g de Tegol en
(desinfectante utensilios 50 ppm 10 litros de agua
anfótero)
Equipos (mesas
del comensal, 1.15 ml de lejía al
mesas y 60 ppm 5.25% por litro de
lavaderos de agua
acero inoxidable)
CLOROX (*) Utensilios y
TRADICIONAL, Hipoclorito de recipientes de 2.0 ml de lejía al
CLOROS LIMÓN sodio 5.25% procesamiento, 100 ppm 5.25% por litro de
Y CLOROS superficies con agua
MENTA mayólicas
Paredes y pisos.
Tachos de 4.0 ml de lejía al
basura. 200 ppm 5.25% por litro de
Utensilios y agua
materiales de
limpieza
SANIBAC Ácido fénico Manos - Aplicación directa
jabón
Alquilaril
sulfonato de sodio, Paredes, pisos,
Detergente tripolifosfato de equipos y 10 g de detergente
comercial sodio, carbonato utensilios - por litro de agua
de sodio
Detergente Cilbenzenesulfo
líquido nato de magnesio Vajilla (platos, - Aprox. 10 ml para
bacterial y/o sodio, sulfato cubiertos, vasos, 40 litros de agua
de amonio etc.)
Alquilaril
sulfonato de sodio,
tripolifosfato de Ollas, sartenes,
Detergente en sodio, carbonato calentador, etc. - Aplicación directa
pasta de sodio, silicato
de sodio
ANEXO 4
Relación de rodenticidas recomendados
INGREDIENTE
PRODUCTO PRESENTACIÓN ACTIVO MODO DE USO
Mezclar en proporción 1:19
con el cebo elegido
RACUMIN Cumatetralil al (especialmente granos).
POLVO Polvo esparcible 0.75% También se puede esparcir
por los lugares de paso de los
roedores.
Colocar las bolsitas

RODILON Pellets dentro de Difethialon al lanzadoras dentro de tubos o
PELLETS bolsitas lanzadoras 0.0025% cebaderos cada 10 m.
ANEXO 5
Relación de insecticidas recomendados
PRODUCTO PRESENTACION DOSIS MODO DE USO
Viene con un Baja: 1-2 gotas de gel-cebo/m² Uso directo, en

BLATTAMEX aplicador que pequeñas gotas de 5
GEL contiene 20 g de mm de diámetro o
gel-cebo Alta: 1-3 gotas de gel-cebo/m² en líneas.
1 litro de Diluir 10 ml del
Aspersión mezcla para insecticida en 1 litro
DEDEVAP Líquida 1000 m³ de agua
1 litro de Diluir 40 ml del
Termonebulización mezcla para insecticida en 1 litro
2500 m³ de agua
Diluir 6 ml del
insecticida en 1 litro
SOLFAC 5% 1 litro de de agua (para
EC (emulsión Líquida Aspersión mezcla para voladores) y 10-15
concentrada) 50 m² ml en 1 litro de agua
(para rastreros)
Diluir 50-75 ml del

insecticida en 5
5 litros de litros de agua (para
PROTEGINAL Líquida Aspersión mezcla para rastreros) y 40-50
100 m² ml en 5 litros de
agua (para
voladores)
RAID MAX Líquida Aspersión - Aplicación directa

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PROGRAMA DE HIGIENE Y Versión: 03

Aprobado por: Avelia Armijo

Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA

FECHA: 06 DE JUNIO DE 2011

ELABORADO Y REVISADO Equipo HACCP

APROBADO POR: Gerente General

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN

N° Equipo HACCP Firma

Sra. Avelia Armijo Ramos

Bach. Cinthia Chu Sión Rodriguez

Robert Pinedo Armijo Malmorejo

Rosa María Miranda Correa

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 4

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas 7

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros 14

Procedimientos de Control de la Higiene y Salud del Personal 26

Procedimiento de Control de Plagas 30

Procedimiento de Control de Manejo del Agua 33

Procedimiento de Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos 35

Procedimiento de verificación y validación del programa de higiene y saneamiento 37

ANEXO 1. Principales Plagas en la Industria de Alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicación y

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la Empresa Catering

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar

2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

POES-001 PHS- 001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las

POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS

Este procedimiento abarca todas las áreas del Servicio de Alimentación.

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de

Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)

6. MATERIALES (Ver cuadro 1)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)

Registro PHS-001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones”.

POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y

Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Utensilios e instalaciones

La Limpieza y Desinfección de los equipos de la cocina se realizarán según el siguiente

INICIO DEL USO FINAL DEL USO

Horno industrial Diario Diario Diario Diario

Refrigeradora Diario Diario Diario Diario

Recipientes Recipientes Utensilios Utensilios

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento

Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)

6. MATERIALES (Ver cuadro 2)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)

Registro PHS- 002 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y