Instituto Politécnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

Ingeniería Bioquímica
Departamento de Ingeniería Bioquímica.

Laboratorio de química de alimentos de origen pecuario

Practica 7 Evaluación del grado de frescura de

huevo entero
Grupo 6IM2 Sección 1 Equipo #2
Elaborado por:
Valle Zamorano Elaine Nicole
Muestra: Bachoco
ASPECTO CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN
MIN-MAX
Introducción 0.0 – 0.5
Objetivos 0.0 ‐ 0.5
Resultados 0.0 – 2.0
Cálculos 0.0-1.0
Discusión 0.0 – 2.5
Conclusiones 0.0 – 2.0
Referencias bibliográficas 0.0 – 0.5
Total 0.0 – 9.0
Introducción
El huevo fue durante mucho tiempo un alimento apreciado por sus cualidades nutritivas, ya
que suponía una buena fuente economica para obtener proteínas de alto valor nutricional,
pero, ademas, contiene otros nutrientes que hacen de el un alimento para incluir en la
alimentacion cotidiana de una familia.
A la hora de hacer una valoracion sobre el contenido en nutrientes es preciso considerar que
la composicion del huevo, para determinadas sustancias nutritivas, no es constante y se
pueden encontrar valores muy dispares. Esto se debe a que la composicion de los piensos de la
ga‐ llina, así como el sistema de crianza, tienen una influencia directa sobre el contenido de
nutrientes del huevo. Por ejemplo, si se presta atencion a los macronutrientes, son los lípidos
lo que pueden tener mayor variabilidad en funcion de la composicion del pienso. Otro ejemplo
lo constituye el contenido de vitaminas liposolubles y, sobre todo, de vitamina D, hasta tal
punto que se pueden encontrar tablas de composicion donde no se incluye este nutriente En
cuanto a los oligoelementos, su concentracion esta estrechamente relacionada con la
composicion del pienso de las gallinas

De las muchas fuentes bibliograficas consultadas para dar una composicion media de los
nutrientes presentes en el huevo, se ha elegido la base de datos nutricionales USDA National
Nutrient Database for Standard Reference, Release 21 (2008), por ser bastante completa en
micronutrientes y estar actualizada. Con ella se han elaborado las tablas 4‐5 a 4‐10, en las que
se ha considerado un huevo de un peso intermedio (58 g). Al observar dichas tablas, se puede
apre‐ ciar la diversidad de nutrientes del huevo. Es interesante destacar un aporte energetico
moderado, cuyo valor de‐ pende fundamentalmente del contenido graso
En el mercado de los huevos su calidad se baja en la frescura, porque los huevos frescos tienen
mejor sabor y son mas faciles de separar en Clara y llama para fines de procesamiento,
responden mejor para las operaciones de batido y horneado.
El metodo mas comun para clasificar los huevos consiste en examinarlos delante de una
fuente de luz, en la llamada camara de miraje u ovoscopio.
Esta operacion revela muchos defectos como: cascaras agrietadas, yemas fertilizadas, manchas
de color rojo, camaras de aire agrandadas, claras fluidas Y yemas deslocalizadas del centro.
El grado de frescura de los huevos se puede determinar tambien en los huevos sin cascara. Los
huevos frescos tienen yemas abultadas, mas que aplanadas, una mayor cantidad de Clara
densa y firme en proporcion con la Clara fluida y delgada. Esto hace que un huevo no fresco se
extienda sobre un area mayor que la que cubre un huevo fresco.
Tambien las características exteriores de la cascara pueden usarse como factor de
clasificacion.
Resultados

Cuadro de resultados evaluación de la frescura en huevo

Loa valores de referencia bibliografica son sacados directamente de la NMX‐FF‐127‐SCFI‐

2016

Muestras F1 y F2

1.EVALUACION DE LA CALIDAD DEL HUEVO ENTERO

DETERMINACION RESULTADO VALOR DE REFERENCIA BIBLIOGRAFICA O NORMA

F1 F2 F1 F2
1.1 Peso del huevo 59.6 g 56.8 g Mediano Mediano

2. CALIDAD EXTERIOR

2.1 Calidad del cascarón Normal Normal Cumple con las

/Limpio /Limpio especificaciones del punto
4.1.1 y 4.1.2
2.2 Prueba de alumbrado Sin Sin -
anomalías anomalías
2.3 Densidad del huevo Mas de 5 1 día Determinado por flotacion
días
3.CALIDAD INTERIOR

3.1 Cámara de Aire (Huevo 8.460% No se No debe exceder los 5,0 mm y puede
ir de normal a ligeramente movil,
cocido) determino
puede tener movimientos
ondulatorios limitados, pero sin
presentar burbujas. 7.2.3.

3.2 Posición de la yema Esférica No se

(Huevo cocido) determino
3.3Prueba de extendido No se 44
Unidades Haugh determino unidades
3.4 Prueba de extendido No se 11 Cumple con las especificaciones del
punto 7.1.4
Calidad de la yema determino
3.5 Prueba de extendido No se 61.22%
Calidad de la clara determino
pH de la yema No se 6.13
determino
pH de la clara No se 8.93
determino

Muestras V1 y V2

1.EVALUACION DE LA CALIDAD DEL HUEVO ENTERO

DETERMINACION RESULTADO VALOR DE REFERENCIA BIBLIOGRAFICA O NORMA

V1 V2 V1 V2
1.1 Peso del huevo 51.6 g 73.8 g Chico Extragrande

2. CALIDAD EXTERIOR

2.1 Calidad del cascarón Normal Normal Cumple con las

/Limpio /Limpio especificaciones del punto
4.1.1 y 4.1.2
2.2 Prueba de alumbrado Sin Sin -
anomalías anomalías
2.3 Densidad del huevo Mas de 5 Mas de 5 Se determino por flotación
días días
3.CALIDAD INTERIOR

3.1 Cámara de Aire (Huevo 15.970% No se No debe exceder los 5,0 mm y

puede ir de normal a ligeramente
cocido) determino
movil, puede tener movimientos
ondulatorios limitados, pero sin
presentar burbujas. 7.2.3.

3.2 Posicion de la yema Desplazada No se No cumple con las especificaciones

del la yema normal segun la NOM‐
(Huevo cocido) determino
159‐SSA1 y se clasifica de acuerdo
al punto 7.4.5

3.3Prueba de extendido No se -3.56 F/C

Unidades Haugh determino
 3.4 Prueba de extendido No se 9 Se encuentra en la
Calidad de la yema determino clasificacion del punto 4.4.2
3.5 Prueba de extendido No se 33.24%
Calidad de la clara determino
pH de la yema No se 5.86
determino
pH de la clara No se 8.85
determino

Densidad del huevo (Flotación)

Cámara de aire en huevo cocido

Posición de la yema en huevo cocido (F1 y V1)

Prueba de extendido

Cálculos
Los apartados presentes en esta seccion de la practica solo fueron los que se calculan por
medio de operaciones matematicas el conglomerado de los demas resultados esta en los
cuadros correspondientes, algunas pruebas solo se hicieron en 2 huevos para cada una.
Cámara de aire en huevo cocido (para la muestra V1 y F1)
A-B-C
%𝐶𝑎𝑚𝑎𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 = 𝑥100
A
Donde:
A=Medida del huevo entero en mm
B=Espesor del cascaron de dos pedazos juntos en mm
C=Medida del huevo sin camara de aire en mm
Para F1
59.1-1.7-52.4
%𝐶𝑎𝑚𝑎𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 = 𝑥100 = 8.460%
59.1

Para V1
55.1-1.2-45.1
%𝐶𝑎𝑚𝑎𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 = x100 = 15.970%
55.1
Prueba de extendido, medición de las unidades Haugh (F2 y V2)

𝑈𝐻 = 100Log10 [𝐴 + 7.57 − 1.7P0.37 ]

Donde:
A=Altura de la clara en mm
P=Peso del huevo en cascaron en gramos
Para F2
𝑈𝐻 = 100Log10 [2.8mm + 7.57 − 1.7(56.8g)0.37 ] = 44 UH
De acuerdo a la NMX-FF-127-SCFI-2016 entra en la clasificación México 2
Para V2

𝑈𝐻 = 100Log10 [1.7mm + 7.57 − 1.7(73.8g)0.37 ] = -3.56 UH

Este huevo no entra en la clasificación así que se marca como F/C (fuera de
clasificación)
Prueba de extendido Calidad de la clara (F2 y V2)
Relación para CD

1 𝑐𝑚2 →0.007 g

x←1.2378 g=176.83 𝑐𝑚2

Relación ST

1 𝑐𝑚2 →0.007 g

x←2.0216g=288.8 𝑐𝑚2
Relación CG

1 𝑐𝑚2 →0.007 g

x←0.6721g=96.01 𝑐𝑚2
 𝑆𝐶𝐷(𝑐m2 )
%𝑆𝐶𝐷 = 𝑥100
𝑆𝑇(𝑐m2 )
Donde:

SCD=Superficie de la clara delgada en 𝑐𝑚2

ST=Superficie total del huevo en 𝑐𝑚2

𝑆𝐶G(𝑐m2 )
%𝑆CG = 𝑥100
𝑆𝑇(𝑐m2 )
Donde:

SCG=Superficie de la clara gruesa en 𝑐𝑚2

ST=Superficie total del huevo en 𝑐𝑚2

Para F2
176.83
%𝑆𝐶𝐷 = 𝑥100 = 61.22%
288.8
𝑆𝐶G(𝑐m2 )
%𝑆CG = 𝑥100
𝑆𝑇(𝑐m2 )

Discusión
Evaluación de la calidad del huevo entero
Tomando en cuenta las clasificacion des de acuerdo a la siguiente tabla encontrada en la NMX‐
FF‐127‐SCFI‐2016

Muestras
F1: Mediano
V1: Chico
F2: Mediano
V2: Extragrande
Calidad del cascaron
En ninguno se encontro ninguna anomalía de acuerdo con las pruebas descritas auxiliandose
de acuerdo con el ovoscopio, se podría clasificar dentro de los parametros normales segun los
puntos
“4.1.1 Cascaron normal
Es aquel que guarda una relacion de 3 a 4 al momento de medir el diametro ecuatorial y el
diametro maximo polar, es decir, que el diametro polar es 25 por ciento mayor que el
ecuatorial como maximo, el cascaron no debe presentar ondulaciones, lados planos, surcos,
arrugas, estrías, o anillos alrededor del huevo, decoloracion, cascaron fragil, así como
protuberancias de material calcificado depositado en su superficie.”
“4.1.2 Cascaron limpio
Sin lavar, que este exento de materia extrana y de manchas que alteren la apariencia de
limpieza general de la superficie del producto.”
“4.1.3 Cascaron integro sin grietas o rajaduras apreciables a simple vista.”
Prueba de alumbrado
No se noto ningun cuerpo extrano dentro de la prueba aparte de las especificaciones
explicadas en el punto anterior no se encuentra algo diferente que discutir acerca de las
características de nuestras muestras
Densidad del huevo
De acuerdo con la bibliografía nuestras muestras no estan bien comercializadas ya que los
huevos que se dicen ser frescos segun el criterio de esta determinacion flotaron sobre la
superficie lo que nos indica que tienen mas de 5 días de comercializacion y con la relacion “A
mayor densidad del huevo este se ira al fondo de la solucion, a menor densidad del huevo,
flotara por la mayor camara de aire”, es decir que el unico huevo que realmente esta bien
comercializado en este caso es la muestra F2 teniendo de 0‐1 día de comercializacion , F1 que
segun es fresco floto sobre la superficie e igual los huevos V1 y V2 los cuales tienen un
almacenamiento mas prolongado a proposito de esta y las demas determinaciones de esta
practica.
Cámara de aire en huevo cocido
El valor para el huevo F1=8.460% es relativamente bueno ya este huevo se comercializa como
fresco y citando la relacion descrita en el punto anterior mientras mayor sea la camara de aire
dentro del huevo este flotara con mayor facilidad, el valor determinado para el V1=15.970% se
muestran los días de almacenamiento ya que el porcentaje de la camara de aire es casi el doble
que para el producto fresco.
Posición de la yema en huevo cocido
La posicion del huevo F1 es coherente ya que se encuentra centrada y de forma esferica lo que
determina que hay presencia importante de chalazas las cuales son cordones blanquecinos
situados en los ejes longitudinales del huevo, que se forman en el utero por torsion de las
fibras de mucina, secretadas en el magnum. Se adhieren a la yema y la mantienen en su lugar.
Las chalazas prominentes y fuertes indican frescura del huevo.
Para la posicion del huevo V1 se ve el deterioro de las proteínas y chalazas ya que se encuentra
aplastada y desplazada del centro, incluso con una textura mas suelta de lo normal en una
yema cocida lo cual es un detonante del almacenamiento propiciado.
Prueba de extendido
La presencia del albumen grueso es importante para determinar la frescura del producto y es
igual de proporcional a la vida de las chalazas, mientras mas diferenciada esten las 3
densidades diferenciadas en un huevo fresco mayor es la frescura del mismo, mientras mas
distendidas y menos diferenciadas la frescura es nula, para la prueba con el huevo de muestra
F2 se pudo observar la diferencia de 2 fases en vez de 3 lo cual nos indica perdida de frescura.
El calculo de las unidades Haugh arrojo para la muestra F2 que la clasificacion segun el cuadro
en la NMX‐FF‐127‐SCFI‐2016 con un valor de 44 unidades Haugh se encuentra en la clase
Mexico 2 que es la clasificacion mínima para que se comercialice el huevo.
En la muestra V2 se ve casi nula la diferencia del albumen grueso al delgado, la clara se
encuentra muy distendida y casi no se le nota densidad, mas bien se siente como un liquido
totalmente despreciando su condicion la cual originalmente debería ser densa.
El calculo de las unidades Haugh arrojo para la muestra V2 que la clasificacion segun el cuadro
en la NMX‐FF‐127‐SCFI‐2016 con un valor de ‐3.56 UH no es posible que entre en ningun
rango de clasificacion por eso se encuentra con la etiqueta de F/C “Fuera de clasificacion”

Conclusiones

• Cascaron normal, limpio e integro de nuestras muestras analizadas

• Ninguna anomalía en prueba de alumbrado
• Los huevos utilizados en la determinacion de densidad no tienen las clasificaciones
correctas de acuerdo con la prueba de densidad es decir no son frescos cuando
deberían.
• Las camaras de aire dentro de las muestras son correctas de acuerdo con su
comercializacion, llamandose “fresco”
• Las chalazas son determinantes para la posicion de la yema cocida, las yemas
desplazadas indican perdida de frescura.
• La diferencia de densidad en los albumenes determina la frescura.
• La muestra F1 alcanzo el mínimo requerido para clasificarse, la muestra V2 no puede
ser comercializada porque esta fuera de clase.

Referencias bibliográficas
1. Química de Alimentos,Manual de laboratorio de Nuria Bolaños V., Giselle Lutz

C., Carlos H. Herrera R. · 2003

2. NMX-FF-127-SCFI-2016 PRODUCTOS AVÍCOLAS - HUEVO FRESCO DE

GALLINAESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-FF-079-

2004)