TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA

TÍTULO DEL PROYECTO

IMPLEMENTACION DE COCINA MOLECULAR

MEMORIA PRESENTADA
COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO
SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA

AUTOR: EQUIPO 2
 Mariana Austria ortega 100%
 Jazmin Lara Bautista 100%
 Dayra Luisa Martínez Hernández 100%
 Florizeth Agustín Martínez 100%
 Deysi Lizeth Cruz Camargo 100%
 Sahory Herrera Martínez 70%

ASESOR ACADÉMICO: LIC. EMMANUEL GUILLEN HERNANDEZ

HUEJUTLA DE REYES, HIDALGO 22 de Marzo del 2023

 TITULO DE LA MEMORIA
IMPLEMENTACIÓN DE LA COCINA MOLECULAR EN EL RESTAURANTE “EL
QUIJOTE” EN LA CIUDAD DE HUEJUTLA DE REYES, HIDALGO.

Memoria presentada por:

EQUIPO 2

MARIANA AUSTRIA ORTEGA

JAZMIN LARA BAUTISTA

SAHORY HERRERA MARTINEZ

FLORIZETH AGUSTIN MARTINEZ

DAYRA LUISA MARTINEZ HERNANDEZ

DEYSI LIZETH CRUZ CAMARGO

Ante la Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense

como requisito parcial para optar

al título de:

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA

Febrero de 2023
 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE

SECTOR

SERVICIOS

DIRECCIÓN

CARRETERA HUEJUTLA CHALAHUIYAPA S/N COL. TEPOXTECO,

HUEJUTLA, HGO. TELÉFONO: 01-789-89-6-20-89

PROYECTO

IMPLEMENTACION DE COCINA MOLECULAR

ASESOR INDUSTRIAL

M.I. DANIEL GONZALES SPÌNDOLA

CARGO DEL ASESOR

DIRECTOR DEL AREA DE VINCULACIÓN

 Dedicatoria

A mi madre por ser la persona que me ha acompañado durante todo mi trayecto estudiantil
y de vida, quien ha velado por mi durante este arduo camino para convertirme en una
profesional. A mi padre quien con sus consejos ha sabido guiarme para culminar mi carrera
profesional. A mis amigas que gracias al equipo que formamos logramos llegar hasta el
final del camino.
 Agradecimiento

A los docentes que estuvieron apoyándome en el transcurso de mi carrera

profesional. A mi madre que con su demostración de una madre ejemplar me ha
enseñado a no rendirme ante nada y siempre y perseverar a través de sus sabios
consejos. A mi padre por apoyarme económicamente y aconsejarme y enseñarme a no
rendirme.
 ÍNDICE
Dedicatoria.............................................................................................................................I
Agradecimiento.....................................................................................................................II
Resumen.................................................................................................................................1
Abstract..................................................................................................................................2
I. Introducción.......................................................................................................................3
II. Antecedentes.....................................................................................................................4
2.1 Datos de la empresa..................................................................................................................................4
2.2 Trabajos previos.......................................................................................................................................4
III. Planteamiento del problema..........................................................................................5
3.1 Justificación...............................................................................................................................................5
3.2 Objetivo de investigación.........................................................................................................................5
3.2.1 Objetivo general.................................................................................................................................5
3.2.2 Objetivo especifico.............................................................................................................................5
3.3 Metas..........................................................................................................................................................5
IV. Fundamentos teóricos.....................................................................................................6
V. Desarrollo del proyecto..................................................................................................14
5.1Metodología..............................................................................................................................................14
5.2 Desarrollo................................................................................................................................................15
VI. Resultados.................................................................................................................18
VII. Conclusiones................................................................................................................19
VIII. Referencias bibliográficas.........................................................................................20
IX. Apéndices......................................................................................................................21
Apéndice A. Recetas......................................................................................................................................21
Apéndice B. Resultados.................................................................................................................................22
 ÍNDICE

Figura 4. 1Imagen del autor..................................................................................................................................6

Figura 4. 2 Espumas y aires..................................................................................................................................9
Figura 4. 3 Esferificación...................................................................................................................................10
Figura 4. 4 Ejemplo de Hipercongelación..........................................................................................................11
Figura 4. 5 Ilustración del papel comestible.......................................................................................................11
Figura 4. 6 Ejemplo de la pulverización.............................................................................................................12
Figura 4. 7 Ejemplo del método Sous Vide........................................................................................................13
Figura 4. 8 Ejemplo de la Terrificación..............................................................................................................13

Figura 5. 1 Implementación de la cocina Molecular………………………………………………………......14

Figura 5. 2 Falso caviar de fresa.........................................................................................................................17
Figura 5. 3 Espuma de zanahoria.......................................................................................................................17
 Resumen

El proyecto denominado “IMPLEMENTACIÓN DE LA COCINA MOLECULAR” para el

restaurante El quijote, nace como solución ante la problemática de la falta de disponibilidad
de los servicios brindados de las materias en línea a través del portal. Para la realización del
proyecto se exploraron varias herramientas. El desarrollo del proyecto se llevó a cabo de
forma satisfactoria y actualmente es algo se tiene un servidor primario y un servidor espejo,
de manera que, si alguno de los dos tiene algún fallo, el servicio continúa funcionando, lo
cual es completamente invisible para el usuario y garantiza la disponibilidad de la
información en todo momento para los alumnos y docentes que lo utilizan. La propuesta de
mejora para este proyecto es dar mantenimiento constante y dedicar el tiempo necesario,
guardando la confidencialidad de los datos, tomando en cuenta los cambios constantes en
las tecnologías implementadas. El impacto que tendrá este proyecto para la institución será
enfocado al resguardo, disponibilidad y confidencialidad de los datos contenidos en el aula
virtual de Moodle mejorando con ello la oferta educativa que ofrece la universidad.

1
 Abstract

The project called “IMPLEMENTATION OF MOLECULAR CUISINE” for the restaurant

El quijote, was born as a solution to the problem of the lack of availability of the services
provided for online materials through the portal. Several tools were explored to carry out
the project.
The development of the project was carried out satisfactorily and currently there is a
primary server and a mirror server, so that if either of them has a failure, the service
continues to function, which is completely invisible to the user. and always guarantees the
availability of information for students and teachers who use it.
The improvement proposal for this project is to provide constant maintenance and dedicate
the necessary time, keeping the data confidential, taking into account the constant changes
in the implemented technologies.
The impact that this project will have for the institution will be focused on the protection,
availability and confidentiality of the data contained in the Moodle virtual classroom,
thereby improving the educational offer offered by the university.

2
 I. Introducción

En la gastronomía existen diferentes procesos, elementos y técnicas que cada

día se van innovando o surgiendo algunas más. En esta época en algunos lugares

han aportado por modernizar los platillos ya conocidos con ello hacerlos más

llamativos y peculiares por ende nuestro tema se centra en la implementación de la

cocina molecular en las preparaciones del establecimiento.

Para darle más realce al tema vayamos a darle un pequeño vistazo a lo que

comprende la cocina molecular.

Es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las

transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la

preparación de los alimentos. Al igual que la cocina, se puede reconocer tres

componentes: social, artístico y técnico. Es un estilo moderno de cocinar y hace uso

de innovaciones técnicas de diciplinas científicas.

3
 II. Antecedentes

2.1 Datos de la empresa

Nombre de la empresa: EL QUIJOTE

Sector: Servicio

Ubicación: Huejutla de Reyes Hidalgo

Dirección: Colonia centro

2.2 Trabajos previos

Realizando una meticulosa investigación se descarta que el establecimiento el Quijote.

Expendio no cuenta con un trabajo previo respecto a la implementación de la cocina

molecular.

4
 III. Planteamiento del problema

3.1 Justificación

El proyecto tiene como fin incrementar la variedad de platillos al momento de

presentarla a los comensales ya que este tipo de platillos son los menos comunes en

los restaurantes y los más llamativos para su venta.

3.2 Objetivo de investigación

Implementación de nuevos métodos culinarios, la modernización de los platillos

practicando técnicas de cocina molecular en el restaurante el quijote, con la finalidad

de que los comensales tengan una mejor experiencia gastronomía en el paladar por

medio de los platillos.

3.2.1 Objetivo general

Innovar la presentación de los platillos, para darle una nueva experiencia a los

comensales y obtener mayor crecimiento en ventas.

3.2.2 Objetivo especifico

Modernizar los platillos, implementando la cocina molecular.

3.3 Metas

Generar mayores ventas con la implementación de la cocina molecular que esta a su

vez sea atractiva para que los comensales lo adquieran y de esta manera obtener

mayores ingresos con productos de calidad y de esta manera darles una experiencia

inolvidable al degustarlos.

5
 IV. Fundamentos teóricos
Cocina molecular
La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que

busca investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes

durante la preparación de los alimentos. Al igual que la cocina, se pueden reconocer tres

componentes: social, artístico y técnico. La cocina molecular es un estilo moderno de

cocinar y hace uso de innovaciones técnicas de disciplinas científicas.

El término fue acuñado en 1988 por el químico francés  Hervé This y el

físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron en la preparación

científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal

Institution denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina). A pesar de su

popularidad, algunos chefs asociados con el término rechazan su uso.

Figura 4. 1Imagen del autor

6
Se entiende como cocina molecular el estudio y la aplicación de la física, la

química y otras ciencias en la cocina

Es la mezcla perfecta entre arte y ciencia para poder desarrollar un plato.

Actualmente, los grandes cocineros deciden apostar por este tipo de cocina

experimentando con los productos y creando nuevas formas y texturas . Buscan idear

nuevos platos en los que la creatividad y la imaginación adquieren un papel

esencial. Se trata de una nueva forma de entender la cocina en la que la

experimentación es su principal característica. 

Además, gracias a todas estas elaboraciones y nuevas texturas y sabores, invitan al

comensal a degustar una experiencia fascinante en sus paladares.  

Debemos tener en cuenta que la deconstrucción es fundamental para poder entender

este arte culinario. Tal y como la propia palabra nos indica, se trata de separar los

diferentes elementos de los que consta un plato para volver a incorporarlos con

diferentes texturas.

No obstante, cabe destacar que muchos chefs no aceptan el término de “ cocina

molecular” prefieren llamarla “cocina experimental” o “cocina modernista”. 

¿Qué es la repostería molecular?

En sintonía con la comida molecular, podemos hablar de la repostería molecular. Y

tal y como nos podemos imaginar, también se trata de  aplicar la ciencia a los

diferentes postres para elaborar recetas con impresionantes presentaciones .

7
Pero no nos engañemos, muchas veces dicen que las apariencias engañan y en

la repostería molecular, de hecho, es muy frecuente. Es decir, puede que el

comensal vea un postre que tiene una forma y un color que le hace pensar que aquel

plato será una cosa, y en el momento de probarlo, se da cuenta de que no sabe a lo

que él creía. Por lo que, la repostería molecular influye en la mente de su

consumidor. 

Gracias a estos avances científicos, los grandes chefs pueden crear sorprendentes

preparaciones dulces e incluso elaborar recetas que antes eran imposibles o muy

difíciles de realizar. 

¿Cómo surge la cocina molecular?

En 1969, Nicholas Kurti, estudió y experimentó con diferentes productos a través

de transformaciones moleculares. Más tarde, otro profesional del sector

fisicoquímico, Herver This se unió a este proyecto de investigación. Lo que

buscaban era averiguar cómo reaccionaban los alimentos a las diferentes técnicas y

formas de cocinado. 

Gracias a los avances tecnológicos se han podido aplicar todos estos nuevos

conocimientos y esta investigación a la alta cocina. Haciendo así, que los grandes

chefs adapten tales conceptos a sus propias creaciones consiguiendo generar

experiencias increíbles en el momento de la degustación de sus platillos. La  comida

molecular ha sido una puerta que ha permitido a los chefs experimentar y dar rienda

suelta a su imaginación.

¿Cuáles son las técnicas de la cocina molecular?

8
Tal y como hemos ido mencionando, la gastronomía molecular consiste en

experimentar con diferentes técnicas los productos.  Por lo que los alimentos pasan

por un conjunto de procesos químicos para conseguir obtener esa textura tan

peculiar. 

A continuación, vamos a exponer las técnicas más conocidas para conseguir las

diferentes elaboraciones en la comida molecular: 

 Aires o Espumas 

A través de un sifón puede realizarse. Existen diferentes formas de hacerse

dependiendo de la textura que queramos crear y de la densidad con la que la

hayamos trabajado. El resultado se obtiene después de haber estado en reposo .

Pueden ser por ejemplo más espesas o líquidas.

Figura 4. 2 Espumas y aires

9
  Esferificación

Se pueden convertir alimentos líquidos en esferas semi sólidas. O dicho de otra

forma, se consigue la gelificación de un líquido. Este proceso es posible gracias a

algunos aditivos, como es el caso del alginato de sodio y el cloruro de calcio, que

consiguen mantener el líquido dentro de una especie de membrana de gel

comestible. 

Figura 4. 3 Esferificación

 Hipercongelación 

Es una de las técnicas más recurrentes en la cocina molecular.  El nitrógeno líquido

es muy útil para preparar helados, mousses, purés o gelatinas. Su principal

característica es que cualquier alimento que se sumerja en él se congela al instante.

10
Figura 4. 4 Ejemplo de Hipercongelación

 Papel comestible

Se elabora a través de un líquido espesado y es habitual encontrarlo para darle un

toque diferente al plato. Sirve como decoración de platos tanto dulces como

salados. No obstante, para poder hacerlo, se necesitan herramientas como las

impresoras 3D. 

Figura 4. 5 Ilustración del papel comestible 

11
  Pulverización 

Normalmente se consigue moliendo alimentos que se encuentran en estado sólido.  

Figura 4. 6 Ejemplo de la pulverización

 Sous Vide (o al vacío)

Tal método de cocción consiste en introducir una preparación dentro de una bolsa, y

después sellarla al vacío, es decir, sin que quede aire en su interior. Cuando

utilizamos esta técnica, el producto se cuece a una baja temperatura controlada y

durante un periodo largo de tiempo. El resultado que se consigue es muy difícil de

lograrse mediante un hervido convencional.

12
Figura 4. 7 Ejemplo del método Sous Vide

 Terrificación 

Tal y como su nombre indica, esta técnica culinaria consiste en convertir en terrosa la

textura de un alimento, dando la sensación de que lo que estamos viendo es tierra.

Figura 4. 8 Ejemplo de la Terrificación

13
 V. Desarrollo del proyecto
5.1 Metodología

El proyecto de implementación de la cocina molecular en el restaurante “El

Quijote” de la ciudad de Huejutla de Reyes, Hidalgo. Comprendió un conjunto de

procedimientos utilizados para alcanzar los objetivos planteados tareas que requieren

habilidades, conocimientos o cuidados específicos en el área de producción de los

alimentos. Las siguientes actividades se llevaron a cabo de manera secuencial para el

proceso de Implementación de la Cocina Molecular en el área tanto en cocina fría como

en la cocina caliente.

Figura 5. 1 Implementación de la cocina Molecular

Implementación de
la cocina molecular

Preparación Verificación
Elaboración de Pruebas de Entrega del
del mise en de los métodos
emplatados menú nuevo menú
place y técnicas
esferificaciones,
terrificación,
pulverización,
hipercongelación,
espumas y aires.

14
5.2 Desarrollo

En el presente proyecto se llevó a cabo los siguientes análisis para verificar si el

menú de la implementación de la cocina molecular llegara hacer factible lo que se

realizara. El proyecto consta de varias actividades a realizar, ya que son parte

fundamentales para cumplir y cubrir las necesidades del establecimiento:

1.-Implementacion de la cocina molecular.

2.- Elaboración de emplatados esferificaciones, Terrificación, pulverización,

Hipercongelación, espumas y aires.

3.- Preparación del mise en place

4.- Verificación de los métodos y técnicas.

5.- Pruebas de menú

6.- Entrega del nuevo menú

Implementación de la cocina molecular

Es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que se ha expandido dentro del mercado

gastronómico local, regional y mundial para su diversidad de técnicas y versatilidad de

implementación en los diferentes platos que ofrece cada país.

Elaboración de emplatados esferificaciones, Terrificación, pulverización,

Hipercongelación, espumas y aires

15
La apariencia final del plato es uno de los factores más importantes de la gastronomía, pues

supone la primera toma de contacto con el comensal, quien hará una opinión premeditada

del mismo, en este caso observará detalladamente el plato que se presentará para llamar su

atención.

Preparación del mise en place

Se realizará el acomodo adecuado de cada uno de los insumos contemplando las cantidades

adecuadas que marcan en la respectiva receta esto es para tener un buen resultado con el

producto final, pero sobre todo para tener un orden en cada de las preparaciones y para la

verificación de la falta de algún insumo

Verificación de los métodos y técnicas

Conjunto de procesos que aplicamos a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles

y sabrosos. Esto incluye desde las preparaciones previas en frío, como la limpieza, hasta la

cocción.

Pruebas de menú

Se puede realizar después de contratar el banquete, para poder realizar algún cambio si lo

deseas. Normalmente, la prueba es sin coste, pudiendo probar el menú elegido, o si no es

menú, pudiendo elegir entre varios entrantes, pescados, carnes, sorbetes, postres o vinos.

Se realizaron dos recetas que se establecerán como cabecera para el menú, el falso caviar de

fresa y un aire comestible esto con la finalidad de erradicar el mayor numero de errores

posibles en la preparación.

16
Figura 5. 2 Falso caviar de fresa

Figura 5. 3 Espuma de zanahoria

17
Entrega del nuevo menú

El menú del restaurante puede ayudar a que el comensal elija lo más rico (y rentable del

menú) y más si el menú es sencillo de leer, enfocado en ingredientes frescos e interesantes

platillos es probable que tu nuevo comensal se convierta en uno habitual.

Encuesta de satisfacción

¿Qué le parece este platillo?

a) Atractivo
b) Insuficiente

¿Consumiría alguno de estos platillos?

a) Si
b) No

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 VI. Resultados

Figura 6. 1 Porcentaje de ventas en el Restaurante "El quijote"

Enero Febrero Marzo Abril

Estos fueron los resultados que se obtuvieron al presentar el nuevo menú al

restaurante el quijote con la implementación de la cocina molecular, ya que al principio se

notó una baja producción porque era algo nuevo que no se veía en la ciudad de Huejutla de

Reyes, Hidalgo, pero durante el mes de febrero a principios de abril subieron las ventas y

con más alto consumo de ventas por dicha razón de acuerdo con los datos proporcionados.

19
Esta fue una de las razones tan inquietantes para poder llevar un análisis, en vista que

estaban teniendo perdidas monetarias y que no era nada favorable para el establecimiento.

VII. Conclusiones

Podemos decir que la cocina molecular es un aspecto bastante interesante, ya que se

utiliza para poder desarrollar alimentos de manera científica con métodos que normalmente

no se utilizan en las cocinas. Estos métodos pueden dar a los alimentos más sabor, así como

hacerlos más vistosos y de esta manera llamar la atención del cliente.

El desarrollo en las clases mejoro las habilidades y destreza en la manipulación de los

materiales y equipos del laboratorio y utensilios de cocina.

Los platos típicos mexicanos son reconocidos por su tradición y riqueza cultural aplicadas

en las técnicas de cocina por lo cual la innovación y aplicación de nuevas técnicas como la

cocina molecular genera un atractivo más para degustar estos platos.

La cocina molecular con base en la cocina tradicional puede tener una buena relación en el

sector aplicado siempre y cuando se ejecute una adecuada promoción y socialización de las

técnicas para que el público conozca, aprecie y deguste platos innovadores y a la altura de

las mejores cocinas internacionales.

20
 VIII. Referencias bibliográficas

Camila, H. A. (10 de febrero del 2012). Gastronomía molecular. Obtenido de

https://es.m.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_molecular

Carta. (s.f). Laroussecocina. Obtenido de https://laroussecocina.mx/blog/que-es-y

como-se-prepara-la-cocina-molecular

Henry, g, J. (2007). Implementación de cocina molecular. Bogotá. García (2007).

Kurti, S. N. (14 de marzo del 1969). Institucional Colombia. Obtenido de

https://www.institucionalcolombia.com/gastronomiamarketing/comunicacion/

cocina-molecular-elementos-historia/

Sánchez, J. E. (05 de diciembre del 2020). Barcelona culinary. Obtenido de

https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/cocina-comida-molecular-que-es.

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 IX. Apéndices

Apéndice A. Recetas

Aire comestible de Jamaica

 Ingredientes

500ml de concentrado de Jamaica

10g de lecitina de soya

 Proceso
1 se pone a hervir agua y Jamaica hasta conseguir un total de 500ml d concentrado
2 se le agrega la lecitina y se deja enfriar
3 en un bowl, se tapa tres cuartas partes con vitafil dejando el espacio para introducir un
túrmix activarlos hasta conseguir una espuma firme
4 agregar a algún platillo como acompañamiento o decoración

Falso caviar de fresa

 Ingredientes

500g de fresa
100g de azucar

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 10g de agar agar
2 ramas de canela
300 ml de aceite frio

 Proceso
1 en un bowl se agregarán las fresas ficadas junto con la canela y se lleva a baño maría
hasta que se ablande
2 retira deja enfriar un rato para después ponerlo sobre una tela fina y extraer todo el
concentrado de la fresa
Después de obtenerlo se pesa y se lleva a calentar a fuego medio para posteriormente
agregar el agar agar y esperar su primer hervor
Ya listo se pasa a una mamila para hacer perlas y agregarlas en el aceite frio para solidificar
Se sirve como decoración

Apéndice B. Resultados

Serie 1
5

4.5

3.5

2.5

1.5

0.5

0
Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3 Categoría 4

Serie 1

Platillos vendidos en el Restaurante “El quijote” durante los 8 meses.

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24