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CARNES DE CAZA

Se llama carne de caza, o a veces simplemente caza, a cualquier animal cazado para
su consumo o no domesticado habitualmente. Estos animales también se cazan por deporte.

El tipo y variedad de animales cazados para su consumo varía en las distintas partes del
mundo. Esto se debe a diferencias en el clima, la biodiversidad, los gustos locales y el punto de
vista aceptado localmente sobre qué animales pueden o no cazarse legítimamente. A veces se
hace también una distinción entre diferentes variedades y especies de un animal concreto,
como es el caso del pavo salvaje o doméstico.

En algunos países la carne está clasificada, incluyendo legalmente respecto a las licencias
obligatorias, como caza menor o caza mayor. La menor incluye animales pequeños como conejos,
faisanes, ratones, gansos o patos. Una sola licencia de caza menor puede cubrir todas las especies
de caza menor y estar sujeta a cupos de caza anuales. La caza mayor incluye animales tales como
ciervos, osos o alces, y está a menudo sujeta a licencias individuales, siendo exigibles licencias
separadas para cada animal individual cobrado.

ÁFRICA

En África los animales cazados para su consumo se denominan bushmeat (‘carne de arbusto’),
formando parte de la economía (ya sea por consumo personal o venta a terceros) y estando
regulados por ley (incluyendo la sobreexplotación y la exportación ilegal). Los animales
cazados para comerlos incluyen:

 Varias especies de antílope;

 Cefalofos;
 Varias especies de primates, como mandriles y gorilas;
 Roedores tales como el puercoespín y la rata de caña.

Algunos de estos animales son especies amenazadas o protegidas, siendo ilegal su caza.

AUSTRALIA

En Australia la carne de caza incluye: ciervos, patos, gansos urraca, conejos, jabalís, cabras
bezoar, canguros, emús y también se incluyen animales que no son propio del territorio como
caballos salvajes

CHINA

En la República Popular de China hay una categoría culinaria especial llamada ye wei, que
incluye los animales salvajes.

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NORTEAMÉRICA

En los Estados Unidos, México y Canadá el ciervo es la pieza más común de caza mayor.
Otras especies cazadas son: el bisonte americano, la tortuga mordedora, la paloma, el pato,
el uapití, la rana, el ganso, la marmota, el urogallo, el alce, la zarigüeya, la perdiz, el faisán,
el berrendo, el conejo, el mapache, la ardilla, el pavo, el jabalí y la agachadiza.

REINO UNIDO

En el Reino Unido la carne de caza está definida por ley por la Ley de Caza de 1831. Es ilegal
cazar los domingos o de noche. Otros animales (aves no de caza) que se cazan para su
consumo en ese país están especificados en la Ley de Fauna y Campo de 1981. La legislación
británica define como caza: el gallo lira, el lagópodo escocés, la liebre europea, laperdiz nival,
la perdiz pardilla (y la perdiz roja) y el faisán común. El ciervo no está incluido en la definición,
pero controles parecidos a los de la Ley de Caza se aplican a él (de la Ley del Ciervo de 1991).
Los ciervos cazados en el Reino Unido son: el venado o ciervo rojo, el corzo, el gamo europeo,
el ciervo sica, el muntíaco, el venado acuático chino e híbridos de los anteriores.

Otros animales cazados en el país son:

 Patos, incluyendo el azulón, el porrón moñudo, la cerceta, el ánade rabudo y el porrón

común;
 Gansos, incluyendo el ganso común, el ganso de Canadá, el ánsar piquicorto y en
Inglaterra y Gales el ánsar careto;
 Palomas torcaces;
 Becadas;
 Agachadizas;
 Conejos;
 Chorlitos dorados europeos.

El urogallo no se caza actualmente debido al reciente declive en su número y a los proyectos

de conservación en pro de su recuperación. La veda suele considerarse voluntaria en terrenos
privados, y pocos ejemplares viven en cualquier caso fuera de los terrenos de la Royal Society
for the Protection of Birds y la Forestry Commission.

ISLANDIA

En Islandia se cazan: renos, perdices nivales (que son un popular plato navideño en el
país), álcidos y gansos.

PAÍSES NÓRDICOS

La caza en Noruega, Suecia y Finlandia incluye:

 Alces, siendo la temporada de caza en octubre casi un pasatiempo nacional;

 Ciervos;

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 Jabalís en el sur de Suecia. Cazados hasta su extinción en el pasado, fueron

reintroducidos a finales del siglo XX y actualmente son considerados una plaga por los
granjeros.

PREPARACIÓN

Una vez cazado el animal, la carne debe prepararse. El método concreto varía con la especie y
el tamaño. La caza menor y las aves simplemente pueden llevarse a casa para
ser despiezadas. La caza mayor suele prepararse sobre el terreno, eviscerándola rápidamente,
mientras los animales muy grandes, como el alce americano, puede despiezarse parcialmente
en el sitio por la dificultad de trasladarlos enteros. En temporada es frecuente que la carne de
caza se procese y distribuya comercialmente, encontrándose incluso en supermercados.

Algunos creen que la carne sabe mejor y está más tierna si se cuelga y se deja madurar unos
días antes de prepararse, pero esto aumenta el riesgo de contaminación. La caza menor puede
prepararse prácticamente entera: tras destriparlos y despellejarlos o desplumarlos, los
animales pequeños están listos para ser cocinados. La caza mayor debe prepararse mediante
técnicas habitualmente practicadas por carniceros profesionales.

COCINADO

Generalmente la carne de caza se cocina de las mismas formas que la carne de granja. Debido
a que suele ser más magra que ésta, existe el riesgo de cocinarla en exceso. A veces se
hace a la plancha o se cocina más tiempo o se cuece a fuego lento o empleando métodos que
conserven la humedad, ya que tiende a ser más dura que la de granja. Otros métodos para
ablandarla incluyen el marinado (como en el caso del hasenpfeffer), su empleo en pasteles de
caza o en estofados (como el burgoo). Tradicionalmente, la carne de caza solía colgarse por
algunos días hasta que se acercaba el punto de descomposición, de forma que estuviera
blanda (faisandage).

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PREPARACIONES

BÁQUIRO GUISADO

Ingredientes: (10 Personas)

2,5 Kilos De Carne De Báquiro En Pedazos Medianos.

1 Limón.
1,5 Cebollas Grandes Ralladas O Licuadas.
6 Escalonias (Echalotes).
12 Dientes De Ajo Machacados Con 2 Cucharaditas De Sal.
1 Cucharada De Salsa Inglesa
1 Cucharadita De Pimienta Negra Recién Molida.
¼ Cucharadita De Comino Molido.
1/8 Cucharadita De Ají Seco Molido.
1 Hoja De Laurel.
½ Cucharadita De Orégano Seco, Molido.
4 Ramitas De Perejil.
2 Ramitas De Tomillo Fresco O ¼ De Cucharadita Si Es Seco.
¼ Taza De Aceite.
1 Cucharadita De Sal
1 Taza De Aceite Para Freír.
2 Cucharadas De Azúcar Morena.
2 Tazas De Tomate Picadito.
2/3 Taza De Pimentón Picadito.
1 Cucharada De Ají Dulce Picadito.
1 ½ Taza De Vino Blanco Seco.
2 Tazas De Fondo De Res.
2 Tazas De Agua.

Preparación:

Se limpia y se lava la carne de báquiro. Se enjuaga en agua con jugo de limón y luego
en agua corriente.
En un envase se prepara el adobo mezclando la cebolla rallada, la escalonia, los ajos
machacados con sal, la salsa inglesa, la pimienta, el comino, el ají, el laurel, el
orégano, el perejil, el tomillo, el aceite y la sal. Con el adobo se adoba la carne y se
deja aparte por 1 hora.
En un caldero o en una olla pesada, se pone el aceite a calentar para freír. Se agrega
el azúcar al caldero, se revuelve y se cocina hasta ponerse color caramelo oscuro. Se
agregan los pedazos de carne de báquiro a los que se les ha eliminado el adobo, que
se deja aparte. Se cocinan hasta dorar bien. Se sacan los pedazos de báquiro del
caldero y se ponen aparte.
Se agrega el adobo al caldero y se cocina hasta marchitar.
Se agregan el tomate, el pimentón, el ají dulce y se fríen hasta marchitar, unos 7
minutos.
Se agregan los pedazos de báquiro nuevamente al caldero. Se agrega el vino y se
cocina casi hasta evaporar, unos 5 minutos.
Se agregan el consomé y el agua. Se lleva a un hervor. Se tapa y se cocina a fuego
fuerte por 1 hora, revolviendo de vez en cuando. Se pone a fuego mediano y,
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revolviendo de vez en cuando, se cocina hasta ablandar y que la salsa espese,

alrededor de ½ hora.
Se saca la carne del caldero y se pone aparte. Se cuela la salsa a través de un colador
de alambre apretando los sólidos contra las paredes del colador. Se elimina el exceso
de grasa.
Se vuelve la carne al caldero limpio, se agrega la salsa, se calienta y se sirve

VENADO ASADO

Ingredientes:

1 Pieza Venado De 3.5kg, Sin Hueso

1 Cda Romero
1 Cda Tomillo
1 Vaso Vino Tinto U Oporto
Sal Y Pimienta Negra Molida
Trozo De Tocineta

Preparación:

Sazonar el venado con el romero, el tomillo, sal y pimienta. La mejor forma de hacerlo
es espolvorear y luego frotar con las manos, para que las hiervas impregnen la carne.
Regar con el vino tinto y dejar reposar a temperatura del ambiente durante media hora
Envolver la pieza de venado en la tocineta y precalentar el horno a 220º
Colocar la carne en la fuente de horno y asar durante 30 minutos
Después de media hora, bajar el horno a 170º durante 40 minutos
Sacar del horno, tapar con papel de plata y dejar reposar durante 15 minutos
Cortar en trozos finos y servir. utilizar los jugos de la fuente para hacer una salsa y
servir con esta.

CROQUETAS DE BABO (CAIMAN)

Ingredientes:

500 Grs De Carne De Babo

¼ De Taza De Vinagre Blanco
5 Limones
150 Grs De Harina De Trigo
150 Grs De Harina De Maiz
4 Huevos
Pimienta
Sal

Preparación:

Cortar la carne en cubos de 3 cms aproximadamente

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Colocar la carne a marinar en el jugo de los limones y el vinagre

Empanizar de la forma tradicional (harina de trigo, huevo, harina de maíz).
Freír en aceite profundo hasta dorar.

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