INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLÓGICO PÚBLICO SANTA ROSA

CENTRO DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MONOGRAFÍA
TITULO
METODOS DE LA ELABORACIÓN FUNDAMANTOS,
COMPOCISION QUIMICA Y PROCESAMIENTO DEL
VINO
SEMESTRE: IV
PERSENTADO POR: YESSICA YAMILET MAMANI GONZALES
DOCENTE: ISAAC CCALLO CAHUANA
 Santa Rosa – diciembre 2022

Índice
RESUMEN...........................................................................................................................................3
INTRODUCCION..................................................................................................................................4
DEFINICION DEL VINO........................................................................................................................5
Características del vino..................................................................................................................5
Color...........................................................................................................................................5
Cuerpo........................................................................................................................................5
Aroma.........................................................................................................................................5
Sabor..........................................................................................................................................5
Nombre y variedad.........................................................................................................................5
Cosecha......................................................................................................................................6
CLASIFICACION LOS DIFERENTES TIPOS DE VINO...........................................................................6
VINO TINTO................................................................................................................................6
VINO BLANCO.............................................................................................................................6
VINO ROSADO............................................................................................................................6
VINO ESPUMOSO.......................................................................................................................7
VINO GENEROSO........................................................................................................................7
Materiales básicos para elaborar un vino......................................................................................7
Las etapas:......................................................................................................................................8
CONCLUSION................................................................................................................................10
Bibliografía.......................................................................................................................................10
RESUMEN
El vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El proceso implica la fermentación
alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de levaduras.

Vino El cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5% del suelo cultivable de todo el mundo. Del total de
uvas recolectadas, el 66% se destina a la producción del vino, mientras que el resto se consume
como fruta.

Existen tres maneras de identificar los vinos:

1) Por el tipo de varietal: nombre de la principal uva utilizada para hacer el vino (Cabernet, Merlot,
Sauvignon, etc.).

2) Añada: año de producción, proceso y añejamiento.

3) Denominación de origen: Región geográfica de donde provienen las uvas.

Las etapas:

1. Las uvas se cosechan en cajas pequeñas para evitar cualquier “maltrato”. Una vez que la uva ha
alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva, normalmente en los meses de
septiembre u octubre. Vendimiadas en su punto óptimo de maduración, llegan al lagar.

2- Durante el despalillado las uvas pasan a una máquina que separa los granos del escobajo o
raspón (parte verde del racimo) para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores
herbáceos desagradables. Esta operación es imprescindible para la consecución de vinos tintos de
calidad.

3- Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los “estruja” suavemente (no los
muele) para que liberen el jugo o mosto y la pulpa.

4-La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o cemento. Al
mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se difunden en el jugo. Este
proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos prolongado, según el tipo de vino
que se quiera elaborar.

5- A continuación, tiene lugar la segunda fermentación, el vino pasa a otras cubas cerradas para
dejar salir los gases.

6-Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella. Algunos han sido
concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al mercado. Así se completa un proceso que
nació en la viña y finalizará en su copa.
INTRODUCCION
En el ámbito de la vasta gama de productos que la industria enológica pone hoy a disposición del
consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos especiales de vino, que se destacan por
sus características peculiares. La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que
esta industria requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de compromiso para todos los
problemas de térmica enológica que se presenta a cada momento, la categoría de los
consumidores a lo que, por regla general, va dirigido este producto, son algunos de los motivos
que poner de la preparación de vino entre las actividades más ricas de satisfacciones personales
que un enólogo puede desear, y esto, naturalmente, presidiendo de cualquier consideración de
tipo económico.

Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que se pueden
preparar, existen también las correspondientes distinciones en los criterios idóneos para su
valorización. La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de
azúcar y ácido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar, crean las bases para
una amplia elección de tipos y conceden gran satisfacción al degustador.

La historia del vino transcurre de forma paralela a la historia de grandes civilizaciones, ya que es
una de las primeras creaciones de la humanidad y que trae aparejada la unión de culturas, pueblos
y familias. Presente en las coronaciones de reyes, compañero en las celebraciones e incluso objeto
de discordia y de los más grandes conflictos, la historia de la vid y el vino es la historia de buena
parte de la humanidad que puebla este mundo. 

En el ámbito de la vasta variedad de productos que la industria enológica pone hoy a disposición
del consumidor; que se destacan por sus características peculiares.

Dependiendo de las profundas diversificaciones, entre los varios tipos de vinos que se pueden
preparar existen también las correspondientes distinciones en los criterios idóneos para su
valorización.

La cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos es numerosa. Para

empezar, son tan importantes los procedimientos enológicos que se emplean como el clima y el
lugar donde se cultivan las uvas. Producir vino es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar,
hasta tal punto que de una uva de máxima calidad puede cambiar el vino mediocre, así como de
una uva mala un excelente vino. (desconocido, 2013)
DEFINICION DEL VINO
Del latín vinum, el vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El proceso implica
la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de levaduras.

Vino El cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5% del suelo cultivable de todo el mundo. Del total de
uvas recolectadas, el 66% se destina a la producción del vino, mientras que el resto se consume
como fruta.

La ciencia de la producción de vino se conoce como enología. Sus expertos son los enólogos,
quienes se dedican a que el vino alcance condiciones óptimas de sabor, color, aroma, etc. (Pérez
Porto, 2010)

Características del vino

Color
Los vinos son blancos o tintos dependiendo de la calidad de uva, de los jóvenes que sean y del
tiempo en que la piel de la fruta pase en el jugo de uva mientras se fermenta. Mientras los vinos
blancos se hacen fermentando el jugo de la uva sin la piel, los vinos rosados se hacen separando la
piel apenas comienza la fermentación. En cambio, para los vinos tintos, la piel de la uva
permanece en el jugo mientras este se fermenta.

Cuerpo
El cuerpo es la consistencia del vino, es decir, lo denso o líquido que este sea. Es posible
determinar la consistencia al girar la copa suavemente. Un vino ligero fluye de forma más rápida
que uno con más cuerpo. Esta sensación luego se traduce en la boca de quien lo está bebiendo.

Aroma
Hay una gran cantidad de aromas en los vinos. Los hay frutales, florales o con olor a madera. La
clave para apreciar la fragancia de un vino es dejar que respire durante algunos minutos una vez
que la botella ha sido abierta.

Sabor
El sabor va desde seco hasta dulce. Un sabor seco se produce cuando se deja una fermentación
completa y el dulce al interrumpir el proceso. Dependiendo del sabor del vino se determina en que
momento del consumo de alimentos se bebe; antes, durante o después.

Nombre y variedad
Existen tres maneras de identificar los vinos:

1) Por el tipo de varietal: nombre de la principal uva utilizada para hacer el vino (Cabernet, Merlot,
Sauvignon, etc.).

2) Añada: año de producción, proceso y añejamiento.

3) Denominación de origen: Región geográfica de donde provienen las uvas.

Cosecha
Año en que las uvas para hacer el vino fueron cosechadas. Normalmente, se coloca en la etiqueta
para que un conocedor pueda evaluar si se trató de un año con buena cosecha. (turistico, 2016)

CLASIFICACION LOS DIFERENTES TIPOS DE VINO

La clasificación de vinos españoles es muy extensa y son múltiples los criterios bajo los que pueden
organizarse: edad, tipo de uva, color, forma de elaboración, y más.  

Pero en esta ocasión nos centraremos en las clasificaciones de vinos más conocidas, de acuerdo
al color de la uva (vinos tintos, blancos y rosados), y a su forma de elaboración (vinos espumosos y
generosos).

VINO TINTO
Como indica su nombre, el vino tinto se elabora principalmente a partir de uvas tintas. 

La fermentación alcohólica de este tipo de vinos se realiza con el mosto y hollejo de las uvas, lo
que le confiere al vino tinto su característico color oscuro, que variará de acuerdo al tiempo de
maceración.

Algunos de los tipos de uvas tintas más utilizadas en España son: tempranillo, Mencía, garnacha y
syrah, entre otras. 

Si quieres probar algunos de los mejores vinos tintos de España, encuentra en nuestra tienda el
vino 20 Aldeas, calificado con 95 puntos por James Suckling, de uva tempranillo.

VINO BLANCO
Rompiendo con la extendida creencia, el vino blanco se elabora a partir de mosto de uvas blancas
y/o tintas, con la condición de que las tintas no presenten pulpa coloreada y no se sometan a
maceración con sus hollejos.

Para la elaboración de este tipo de vino, las uvas se prensan y se obtiene únicamente el mosto, sin
las pieles, consiguiendo su característico tono amarillo transparente.

En España, la mayoría de los vinos blancos se elaboran a partir de uvas airén, albariño, verdejo y
godello, entre otras. 

Encuentra en nuestra tienda el vino blanco Alejairén Crianza 2018, un crianza elaborado a partir de
la uva airén, perfecto para disfrutar de este tipo de vino

VINO ROSADO
Existen tres formas de producir vino rosado:

– Por contacto con los hollejos o prensado directo: las uvas tintas se prensan directamente tras su
despalillado y se deja macerar durante un corto periodo de tiempo. 

– Por sangrado tras el despalillado y estrujado de las uvas: se deja el macerar el mosto durante un
corto periodo de tiempo, tras el que se procede a retirar alrededor de un 10% del mosto.
Dependiendo de este tiempo, el color de este vino puede ir de la púrpura intensa al rosa pálido,
con más cuerpo o más ligeros

– Mezcla uvas tintas y blancas: este método quizá sea el menos utilizado.

VINO ESPUMOSO
Los vinos espumosos, como indica su nombre, contienen gas carbónico de forma natural, nunca
de forma artificial. Esto se consigue gracias a una segunda fermentación, en botella cerrada o en
depósitos cerrados, en el que el dióxido de carbono liberado durante la fermentación no puede
escapar del recipiente y se disuelve en el líquido. 

Solo si siguen el método tradicional (también llamado método champenoise), se podría

considerar champán o equivalente, y aun así solo se permite el nombre de champán a los que
tienen la denominación de origen en el Viñedo de Champaña.

Los vinos espumosos elaborados en España se llaman cavas, utilizando también el método

tradicional para su elaboración 

Los vinos espumosos elaborados en España se llaman cavas, utilizando también el método
tradicional para su elaboración. La Denominación de Origen Cava es la que produce la gran
mayoría de este tipo de vinos, y las principales uvas autorizadas para su elaboración son:
macabeo, xarel·lo, parellada, chardonnay, pinot noir y garnacha tinta, entre otras.

VINO GENEROSO
Los vinos generosos, o fortificados, se caracterizan por aumentar el contenido de alcohol y
detener la fermentación con la adición de alcohol vínico en su proceso de elaboración.

Generalmente, un vino fortificado es un vino de alta graduación alcohólica (entre 15 y 25º), que

nunca suele sobrepasar el doble de la graduación del vino base. 

España es uno de los principales productores de vinos generosos del mundo, siendo el Marco de
Jerez la zona de mayor tradición en la elaboración de estos vinos. (desconosido, 2021)

Materiales básicos para elaborar un vino

A continuación, podrás ver un listado de los materiales para elaborar vino casero. Estos son los
básicos que necesitarás en cualquier buena receta de vino casero:

 Uvas sanas y enteras (la elección depende del tipo de vino a preparar). Se recomienda 2
kilos por cada litro.

 Despalilladora.

 Prensa.

 Depósito de fermentación.

 Levadura.

 pHmetro;

 Metabisulfito de potasio;
  Clarificantes;

Cuando vayas a hacer vino artesanal casero, también necesitarás algunos accesorios para vino,
pHmetro, probeta, una barrica, varias botellas de vidrio, tapones de corcho natural y una máquina
encorchadora.

Las etapas:
Existen varias fases en el proceso de elaboración de cualquier vino, sea cual sea su variedad.
1. Las uvas se cosechan en cajas pequeñas para evitar cualquier “maltrato”. Una vez que la uva ha
alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva, normalmente en los meses de
septiembre u octubre. Vendimiadas en su punto óptimo de maduración, llegan al lagar.
La descarga se realiza sobre la «tolva de recepción», que irá acumulando la uva sobre una cinta
que la transportará a la estrujadora.

2- Durante el despalillado las uvas pasan a una máquina que separa los granos del escobajo o
raspón (parte verde del racimo) para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores
herbáceos desagradables. Esta operación es imprescindible para la consecución de vinos tintos de
calidad.

3- Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los “estruja” suavemente (no los
muele) para que liberen el jugo o mosto y la pulpa. Se debe por lo tanto, respetar en la medida de
lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser suave, pues
simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cuál será
suavemente degradada por el complejo enzimático del mosto con una extracción selectiva de los
compuestos de bondad o calidad que contiene.

4-La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o cemento. Al
mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se difunden en el jugo. Este
proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos prolongado, según el tipo de vino
que se quiera elaborar.
En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el desborre previo para eliminar
los restos vegetales y las impurezas en suspensión por sedimentación.

Aquí comienza la fermentación alcohólica (dura 4 a 10 días), proceso que se produce porque las
levaduras que naturalmente trae la uva, se alimentan de los azúcares y los transforman en alcohol.
Esta fermentación alcohólica o primaria es producida por levaduras, principalmente del
género Saccharomyces. Ellas son las auténticas «obreras del vino.» La temperatura ideal para este
proceso es entre 17º y 24º grados centígrados para vinos jóvenes y entre 23º y 30º para vinos de
crianza. Es muy importante que la temperatura no pase nunca de los 30º, ya que a partir de esa
temperatura vuelven a tomar actividad las bacterias que avinagran el vino.
Dejar fermentar 7 días, remontando el mosto de vez en cuando. El remontado se debe hacer
porque el gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que
forman una barrera superior denominada «sombrero» (El hollejo, las semillas y el escobajo se
desplazan hacia la superficie y forman una capa llamada sombrero). Esta capa hay que ir
remojándose con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse
periódicamente, lo que se conoce como «trasiego«.
Esto se hace extrayendo mosto de la parte central del tanque y vertiéndolo poco a poco por la
parte superior. Esta operación se hace para que el mosto vaya tomando color y levaduras del
hollejo de la uva. A los siete días, si la fermentación ha seguido su curso, el mosto ya se ha
convertido en vino yema.
Aquí hay que desencubar el vino yema y la madre (la parte líquida de la “boina” que está flotando
en el mosto). A continuación, se estruja o prensa el hollejo (la parte sólida de la “boina”); el mosto-
vino obtenido de este prensado es recomendable añadirlo al vino yema, porque es donde se
encuentran todos los precursores aromáticos. Del hollejo prensado y seco se obtiene orujo por
destilación.
Después de desencubar hay que medir el grado de alcohol
En cualquier caso hay que descartar el poso o borra y las pepitas que están acumulados en el
fondo de la cuba de fermentación.

5- A continuación, tiene lugar la segunda fermentación, el vino pasa a otras cubas cerradas para
dejar salir los gases. Es la denominada Fermentación maleo láctica. Es el proceso de
transformación del ácido málico en ácido láctico, el primero tiene un sabor más herbáceo y
amargo, mientras que el segundo es más agradable y suave al paladar, al tiempo que aporta una
mejoría aromática al vino.
Es un proceso largo que requiere trasegar primero el vino yema y luego el vino en varias
ocasiones. La temperatura ideal para todo el proceso de fermentación maleo láctica es de 20º
centígrados. Durante este tiempo se va apagando poco a poco la fermentación primaria de la
levadura debido a la falta de oxígeno y la bacteria Bacillus gracile comienza a convertir el ácido
málico resultante de la primera fermentación en ácido láctico más dióxido de carbono.
6-Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella. Algunos han sido
concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al mercado. Así se completa un proceso que
nació en la viña y finalizará en su copa.
El vino ya embotellado debe descansar en lugares frescos y oscuros para poder envejecer o
añejarse. Las botellas se depositan de tal manera que el vino cubra permanentemente el tapón.
(desconosido, centro el campillo, 2014)

CONCLUSION
El vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El proceso implica la fermentación
alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de levaduras. También se clasifica
por vino tinto, blanco, rosado, espumoso y generoso. La elaboración vino tiene un proceso largo
ya que tiene fermentación que demora y es un proceso largo.

Bibliografía
desconocido. (25 de octubre de 2013). ensayos gratis. Obtenido de
http://ensayouniversitariosgratis.blogspot.com/2013/10/monografia-sobre-la-
elaboracion-del-vino.html

desconosido. (14 de noviembre de 2014). centro el campillo. Obtenido de

https://centrocampillo.wordpress.com/2015/05/15/el-proceso-de-elaboracion-del-vino/
#:~:text=La%20uva%20es%20la%20materia,con%20uvas%20blancas%20o%20tintas.

desconosido. (9 de junio de 2021). descoosido.

Pérez Porto, J. M. (6 de mayo de 2010). definicion de. Obtenido de definicion de:

https://definicion.de/vino/

turistico, e. (9 de mayo de 2016). entorno turistico. entorno turistico. Obtenido de

https://www.entornoturistico.com/caracteristicas-del-vino/