UNAT- INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Química Orgánica 2022

“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SABIDURÍA NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE TAYACAJA
DANIEL HERNÁNDEZ MURILLO”

FACULTAD: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: PRUEBA DE FEHLING Y PRUEBA DE LUGOL EN ALMIDÓN Y SACAROSA

CURSO: QUÍMICA ORGÁNICA

DOCENTE: SILFIDA LLANOS GOMEZ

CICLO: IV

INTEGRANTES:

⮚ CONDORI CARDENAS YENIFER

⮚ PEREZ SOTO JULISSA PILAR

⮚ RODRIGUEZ ORTIZ VIVIANA ISABEL

⮚ ROMERO DE LA CRUZ MARXS EFRAIN

⮚ SOLANO ORTIZ DEIVIN VICTOR

PAMPAS TAYACAJA

2022

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UNA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Química Orgánica 2022

PRÁCTI
CA 2

PRUEBA DE FEHLING Y PRUEBA DE LUGOL EN ALMIDÓN Y SACAROSA

I. INTRODUCCIÓN
Es una solución que descubrió el alemán Hermann Von Fehling y se caracteriza
fundamentalmente por su utilización como reactivo para la determinación de azúcares reductores
es decir demostrar la presencia de glucosa o sus derivados como la sacarosa o la fructosa,
también se lo conoce como licor de Fehling.

Está formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre cristalizado y sal seignette o
tartrato mixto de potasio y sodio; es importante tener en cuenta que ambas se guardan separadas
hasta el momento en el que vayan a ser utilizadas para de esa manera evitar la precipitación del
hidróxido de cobre.

Su acción se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos el cual se
oxida a ácido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un
precipitado de color rojo.

El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reacción, la oxidación de cobre, el

poder reductor de los azúcares, sea este en monosacáridos, polisacáridos, aldehídos, y en ciertas
cetonas.

La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de
almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución acuosa de
yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color púrpura; este tipo de prueba
puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como por ejemplo: las papas, el
pan o ciertos frutos.

La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de poliyoduro a partir

de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de lugol.

La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de estructura

lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las moléculas de yodo
formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de estructura ramificada, con
enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo son
incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo.

La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria para producir glucosa a
partir de almidón de determinados frutos o productos y esto se efectúa en tres pasos que son los
siguientes: -Gelatinización -Dextrinización -Sacarificación

II. OBJETIVOS
✓ Determinar la prueba de Fehling en almidón hidrolizado y sin hidrolizar.
✓ Determinar si sacarosa es un azúcar reductor o no mediante la reacción de Fehling.
- Identificar el precipitado que se forma cuando la reacción es positiva.
- Conocer lo que sucede cuando la reacción es negativa.
- Diferenciar un azúcar reductor de uno no reductor.
✓ Conocer el adecuado procedimiento de la prueba de lugol y la coloración que presenta la

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evidencia. para el reconocimiento del almidón.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

• Materia prima,
Muestras de almidón y sacarosa (azúcar de mesa)
• Materiales
✓ Probeta
✓ cocina o mechero con trípode y malla de asbesto
✓ pipeta de 2mL
✓ vaso precipitado de 250mL
✓ vaso precipitado de 50mL
✓ bagueta
✓ gradilla
✓ tubos de ensayo
✓ goteros pasteur

• Equipos e instrumentos
• Balanza analítica
• Reactivos
• Reactivo de Fehling A
• Reactivo de Fehling B
• Lugol
• Indicador de fenolftaleína.
• NaOH 0,1N
• Agua destilada

• Métodos de Análisis

A. Preparación de la muestra para almidón hidrolizado y sin hidrolizar

almidón no hidrolizado
1. Pesar 0.3 g de almidón
2. En un vaso precipitado de 100 mL, diluir el almidón con 20 mL de agua
3. Llevar a ebullición (como sabemos que es poco soluble el almidón, hervir )
4. En un tubo de ensayo, tomar 2 mL del almidón disuelto
5. Añadir 2 gotas de fenolftaleína
6. Agregar gota a gota de NaOH 0.1 N (haciendo que la solución sea básica, porque
vamos a someter a la Prueba de Fehling para que reacciones, y esta es efectiva en un
medio básico).
7. Añadir 20 gotas de Reactivo de Fehling A (contiene Cobre) y 20 gotas Reactivo de
Fehling B (contiene hidroxilo (OH), para asegurar que se está trabajando en un medio
alcalino)
8. Calentar el tubo a baño María (en un vaso de 250 mL con agua) o directamente en un
mechero por 2 minutos.
9. Observar la Reacción

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almidón hidrolizado
1) En un tubo de ensayo, tomar 4 mL que ya disolvimos previamente(almidon no
hidrolizado; paso 1 a 3).
2) Añadir 5 mL de ácido clorhidrico concentrado
3) Calentar en mechero(haciendo que pase de almidon→dextrina→maltosa→glucosa, por
lo que la Prueba de Fehling debe ser positivo). El calentamiento se realiza para acelerar
la reaccion y liberar el acido clorhídrico que no ha reaccionado, dado que luego vamos a
adicionar unas gostas de NaOH para provocar la alcanización).
4) En otro tubo tomar 2 mL del almidón hidrolizado
5) Añadir 2 gotas de fenolftaleína, y NaOH 0.1N hasta que persista el color fucsia
6) Añadir 20 gotas de Reactivo de Fehling A y 20 gotas Reactivo de Fehling B.
7) Calentar el tubo a baño María (en un vaso de 250 mL con agua) o directamente en un
mechero por 2 minutos.
8) Observar la Reacción

La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo

La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un tono azul-verdoso.

Fundamento: se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la mayoría de los

disacáridos (excepto sacarosa). Si el glúcido que se investiga es reductor, se oxida dando lugar
a la reducción del Sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo-
anaranjado.

B. AZÚCARES NO REDUCTORES
1) Poner la muestra de sacarosa (1%) en el tubo de ensayo. Previamente, en un
vaso precipitado de 50 mL, preparar 10 mL de solución de sacarosa al 1%.
2) Realizar la prueba de Fehling
3) Despues de calentar. Observar los resultados

Este resultado nos indica que la sacarosa da la reacción Fehling negativa, por no presentar
grupos hemiacetálicos libres.

Ahora bien, en presencia de ácido clorhídrico (HCl) y en aliente, la sacarosa se hidroliza

descomponiéndose en los dos monosacáridos que la forman (glucosa y fructosa).
Procedimiento: Tomar una muestra de sacarosa y añadir unas 10 gotas de HCl al 10%. Calentar
a la llama de mechero durante un par de minutos. Dejar enfriar y realizar la prueba de fehling.
Observa que es positivo. La reacción positiva nos dice que hemos conseguido romper el enlace
O-glucósido de la sacarosa. (se recomienda antes de aplicar la reacción de Fehling, neutralizar
con bicarbonato, Fehling sale mejor en un medio que no sea ácido).

C. REACCIÓN DE LUGOL (Prueba de ioduro:)

Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas gotas de
Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta
característico.

a) Enumerar 3 tubos de ensayo.

b) Se añade por separado a cada tubo 1 ml de: agua (ensayo blanco), sacarosa, almidón.

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c) A cada tubo se le añaden unas gotas (5) de Lugol (disolución de iodo-ioduro)
Si la disolucion del tubo de ensayo se torna de color azul.violeta, la reaccion es positiva.

Los polisacáridos dan color azul y los demás azúcares no presentan ninguna coloración. Con este
método puede identificarse el almidón.

Fundamento: la coloración producida por el Lugol, se debe a que el yodo se introduce entre las
espiras de la molécula de almidón. No es por tanto, un verdadera reacción química, sino que se
forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula,
apareciendo la coloración azul violeta.

Los polisacáridos sin ramificar forman complejos característicos cuando reaccionan con yodo.
Los ramificados también lo hacen, pero los complejos formados tienen menos intensidad de
color. El polisacárido almidón se colorea de azul-violeta en presencia de yodo, debido no a una
reacción química sino a la fijación del yodo en la superficie de la molécula del almidón, fijación
que solo tiene lugar en frío.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

✓ Graficar los resultados de la prueba de Fehling y Lugol, y explicar la reacción obtenida

⮚ Se tuvo que añadir las 2 gotas de

fenolftaleína, y NaOH 0.1N hasta que persista
o encontrar color
⮚ el fucsia.

⮚ Después se tuvo que añadir las 13 gotas de Reactivo de

Fehling A y 15 gotas Reactivo de Fehling B.

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⮚ Cómo tercer paso se calienta en el tubo de ensayo (en un vaso de 250 mL con agua)
⮚ directamente en un mechero por 2 minutos del cual.

1. Después de calentar. Observamos los resultados obtenidos

✓ Comparar los resultados obtenidos con las referencias/valores teóricos reportados en la bibliografía.

2. La reacción que observamos en el almidón fue positiva ya que se tornó en el color

rojo _ladrillo, se basa en el carácter reductor de los monosacáridos.
3. Si el glúcido que se está
investigando es reductor, se
oxidad dando lugar a la reducción del
Sulfato de cobre (II), de color
azul, a oxido de cobre(I)de color
anaranjado

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V. CONCLUSIONES

Dando por respuesta acerca de esta práctica que A través de la reacción del Lugol podemos identificar
de modo general polisacáridos, pero de modo específico entre uno de ellos se encuentra el almidón
que lo identificamos en la práctica también Podemos cabe mencionar que el almidón está
caracterizado por su utilización como reactivo para determinar los azúcares reductores, con eso
podemos demostrar la presencia de la glucosa o sus derivadas como la sacarosa o la fructosa y son
muy conocidos como el licor de fehling.

VI. BIBLIOGRAFÍA

Nelson, D. L. (2007) Lehninger: Principios de Bioquímica. Editorial Omega. 5ª Edición.

Cuestionario
1. Indicar con un signo (+) cuando la reacción es positiva y con un signo (–) cuando la reacción
es negativa.

Agua Sacarosa Almidón

Fehling - + _
Lugol - + +

2. Representar la estructura química de cada uno de los azúcares ensayados en la práctica.

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3. Explicar por qué los azúcares empleados dan positivo o negativo en las pruebas ensayadas.
⮚ Cuando realizamos la disolución en el tubo de ensayo se formó de color anaranjado eso quiere
decir que salio positivo eso se debe a la coloración producido por el lugol y los azucares
introducido dan negativo por que no presentan grupos hemiacetalicos libres.

4. ¿Cuándo se considera que un hidrato de carbono es reductor? Cita dos ejemplos de

monosacáridos y disacáridos reductores.

❖ Se considera cuando se obtiene una hidrolización y son reductores,cuando el

carbono anomérico de algún componente no está implicado en el enlace entre dos
monosacáridos.
❖ Ejemplo de monosacáridos sería la fructosa porque no puede descomponerse en
algo más simple mediante la hidrólisis.
❖ Ejemplo de disacáridos sería la maltosa está formado por dos glucosas y son
diferentes dependiendo de la unión de glucosas

ANEXOS

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