Crema Holandesa a base de caramelo

Requisición Cantidad necesaria en la receta

Cantidad precio Cantidad
Ingredientes Unidad Precio Unidad
es unidad es
Crema de leche 1000 ml S/ 5.00 S/ 0.01 50
Yemas 20 gr S/ 0.002 10
Azúcar 1000 gr S/ 1.30 S/ 0.00 10
Gelatina sin sabor 30 gr S/ 1.00 S/ 0.03 2
72
Crumble de almendras y pimienta dulce
Mantequilla 456 gr S/ 1.00 S/ 0.002 10
Azúcar 1000 gr S/ 1.30 S/ 0.00 15
Harina 450 gr S/ 0.50 S/ 0.001 15
Polvo de almendras 200 gr S/ 3.50 S/ 0.02 15

55
Gelificaciones de pulpa de cacao

Pulpa de cacao 60 ml
Ácido cítrico 30 gr S/ 3.90 S/ 0.13 1 c/n
Alginato de sodio 20 gr S/ 3.50 S/ 0.18 1 gr
62

Agua 1000 ml S/ 0.60 S/ 0.001 100 ml

cloruo de calcio 20 gr S/ 3.00 S/ 0.15 1 Gr
101
Praliné de semillas

Semillas 120 gr S/ 1.30 S/ 0.011 20 gr

Azúcar 1000 gr S/ 1.30 S/ 0.001 10 gr
Agua 1000 ml S/ 1.30 S/ 0.001 5 ml
vinagre 500 ml S/ 0.90 S/ 0.002 3
38

Espuma de chocolate
Chocolate 200 gr S/ 2.00 S/ 0.01 14.2 gr
Crema de leche 1000 ml S/ 5.00 S/ 0.01 10.7 ml
carga de gas 1.5 0.38
24.9

tabla de porciones precio

Crema Holandesa a base de caramel 72 envase
Crumble de almendras y pimienta du 55 utilidad
Gelificaciones de pulpa de cacao 62 total
Praliné de semillas de zapallo 38
Espuma de chocolate 25
252

precio
de
compra
unidad

ganache de chirimoya
COMPRA RECETA
Ingredientes CANT. U PV PXU CANT. U
acido citrico 30 gr S/ 3.90 S/ 0.13 2 gr
Pulpa de chirimoya 400 gr S/ 3.00 S/ 0.01 40 Ml

Crema de leche 35% 1000 ml S/ 5.00 S/ 0.01 20 Ml

chocolate blanco 200 gr S/ 2.50 S/ 0.01 60 Gr
Azúcar 1000 gr S/ 1.30 S/ 0.00 10 Gr
132
Yema falsa de Mora =4 unidades
Pulpa de mora 450 gr S/ 0.50 S/ 0.001 10 ml
Azúcar 1000 gr S/ 1.30 S/ 0.001 5 gr
Gluconolactato 20 gr S/ 3.00 S/ 0.150 0.25 gr
15
Baño de alginato
Alginato 15 gr S/ 2.50 S/ 0.167 1 Gr
Agua 1000 gr S/ 1.30 S/ 0.00 100 Ml

esferas de menta
menta 100 ml S/ 0.80 S/ 0.01 5 ml
agua 1000 ml S/ 0.60 S/ 0.00 10 ml
azucar 1000 gr S/ 1.30 S/ 0.00 20 gr
agar 20 gr S/ 3.50 S/ 0.18 0.25 gr
35.25
Masa quebrada de avena y canela
Harina 450 gr S/ 0.50 S/ 0.001 20 Gr
Mantequilla 456 gr S/ 1.00 S/ 0.002 15 Gr
Avena 250 gr S/ 0.75 S/ 0.003 20 Gr
Azúcar 1000 gr S/ 1.30 S/ 0.001 20 Gr
Canela en polvo 55 gr S/ 3.75 S/ 0.068 1 Gr
Huevo 7u S/ 1.00 S/ 0.143 0.10 Gr
76.1
Nido de caramelo
Azúcar 1000 gr S/ 1.30 S/ 0.001 15.63 gr
glucosa 500 gr S/ 1.50 S/ 0.003 1.56 gr
Vinagre 500 ml S/ 0.90 S/ 0.002 0.63 ml
agua 1000 ml S/ 0.60 S/ 0.00 9.38 ml
g 27.19

tabla de porciones gastos de ingredinetes

ganache de chirimoya 132 envase
yema de mora 15 utilidad
esferas de menta 35.25 total
masa de avena y canela 76.1
nido de caramelo 27
286

Requisición Cantidad necesaria en la receta

Cantidad precio Cantidad
Ingredientes Unidad Precio Unidad
es unidad es
pulpa de maracuya 500 ml S/ 2.00 S/ 0.004 30 ml
queso crema 100 gr S/ 0.50 S/ 0.005 10 gr
leche 1000 ml S/ 1.00 S/ 0.001 10 ml
crema de leche 1000 ml S/ 5.00 S/ 0.005 30 ml
azucar 1000 gr S/ 1.30 S/ 0.001 20 gr
Gelatina sin sabor 30 gr S/ 1.00 S/ 0.033 0.5 gr
100.5
bizcocho para biscotela
Harina 450 gr S/ 0.50 S/ 0.001 8 gr
maicena 450 gr S/ 0.60 S/ 0.00 8 gr
azucar 1000 gr S/ 1.30 S/ 0.001 10 gr
yemas 65 ml S/ 0.003 8 ml
claras 100 ml S/ 0.003 12.5 ml
46.5

bizcotelas 1 pax
bizcotelas 24 u S/ 1.80 S/ 0.075 14 u

gelificacion de maracuya 1 pax

pulpa de maracuya 500 ml S/ 2.00 S/ 0.004 100 u
agar agar 20 gr S/ 3.50 S/ 0.18 1 gr
aceite girasol 500 ml S/ 2.40 S/ 0.005 20 ml
101

tabla de porciones precio

bavaroise de maracuya 100.5 envase
biscocho 47 utilidad
bizcotela 14 total
gelificacion 101
262
 Huevo 7u
100% 55 gr
60% 33
40% 22
d necesaria en la receta 2 PAX 4 PAX
Cantidad Cantidade
Precio Unidad Precio Unidad Precio
es s
S/ 0.25 100 200
S/ 0.02 20 40
S/ 0.01 20 40
S/ 0.07 4 8
S/ 0.35 144 288
0
S/ 0.02 20 40
S/ 0.02 30 60
S/ 0.02 30 60
S/ 0.26 30 60
S/ 0.00
S/ 0.30 110 220

S/ 0.00 120 240

S/ 0.13 2 4
S/ 0.18
S/ 0.31

S/ 0.06
S/ 0.15 2 4
S/ 0.21 124 404

S/ 0.22 40 80
S/ 0.01 20 40
S/ 0.01 10 20
S/ 0.01 12
S/ 0.24 70 152

S/ 0.14 28.4 gr S/ 0.28 42.6 gr S/ 0.43 56.8 gr S/ 0.57 71

S/ 0.05 21.4 ml S/ 0.11 32.1 ml S/ 0.16 42.8 ml S/ 0.21 53.5
S/ 0.38 0 S/ 0.75 0 S/ 1.13 0 S/ 1.50 0
S/ 0.57 S/ 1.14 S/ 1.71 S/ 2.28

$1.97 vaso 50 1.51 0.03

$0.06 tapa 50 1.35 0.03
$0.20 0.06
S/ 2.23
 preco de la receta

RECETA pax 2 pax 3 pax 4 pax 5

PV CANT. U PV CANT. U PV CANT. U PV CANT.
S/ 0.26 4 6 8 10
S/ 0.30 80 120 Ml 160 200
0 0 Gr 0 0
S/ 0.10 40 60 Ml 80 100
S/ 0.75 120 180 Gr 240 300
S/ 0.01 20 30 Gr 40 50
S/ 1.42 260 390 520 650

S/ 0.01 20.0 30 40 50
S/ 0.01 10.0 15 20 25
S/ 0.04 0.5 0.75 1 1.25
S/ 0.06 30.5 45.75 61 76.25

S/ 0.17
S/ 0.13
S/ 0.30

S/ 0.04 10 15 20 25
S/ 0.01 20 30 40 50
S/ 0.03 40 60 80 100
S/ 0.04 0.5 0.75 1 1.25
S/ 0.12 70.5 105.75 141 176.25

S/ 0.02 40 Gr 60 Gr 80 Gr 100
S/ 0.03 30 Gr 45 Gr 60 Gr 75
S/ 0.06 40 Gr 60 Gr 80 Gr 100
S/ 0.03 40 Gr 60 Gr 80 Gr 100
S/ 0.07 2 Gr 3 Gr 4 Gr 5
S/ 0.01 0 Gr 0 Gr 0 Gr 1
S/ 0.22 152 228 304 381

S/ 0.02 31 gr S/ 0.04 62.5 gr S/ 0.08

S/ 0.00 3 gr S/ 0.01 6.25 ml S/ 0.02
 S/ 0.00 1 ml S/ 0.00 2.5 ml S/ 0.00
S/ 0.01 19 ml S/ 0.01 37.5 S/ 0.02
S/ 0.03 54 S/ 0.06 108.75 S/ 0.13

S/ 2.15
0.0954
0.214586
S/ 2.46

d necesaria en la receta
Precio
2 pax 3 pax 4 pax
S/ 0.12 60 ml S/ 0.24 90.0 ml S/ 0.36 120 ml S/ 0.48
S/ 0.05 20 gr S/ 0.10 30.0 gr S/ 0.15 40 gr S/ 0.20
S/ 0.01 20 ml S/ 0.02 30.0 ml S/ 0.03 40 ml S/ 0.04
S/ 0.15 60 ml S/ 0.30 90.0 ml S/ 0.45 120 ml S/ 0.60
S/ 0.03 40 gr S/ 0.05 60.0 gr S/ 0.08 80 gr S/ 0.10
S/ 0.02 1 gr S/ 0.03 1.5 gr S/ 0.05 2 gr S/ 0.07
S/ 0.37 S/ 0.75 S/ 1.12 S/ 1.49

S/ 0.01 16 gr 0.0178 24 gr 0.02667 32 gr 0.03556

S/ 0.01 16 gr 0.0213 24 gr 0.02667 32 gr 0.04267
S/ 0.01 20 gr 0.026 30 gr 0.032 40 gr 0.052
S/ 0.02 16 ml 0.0416 24 ml 0.039 32 ml 0.08312
S/ 0.03 25 ml 0.0649 37.5 ml 0.06234 50 ml 0.12987
S/ 0.08 93 $0.17 140 $0.19 186 $0.34

1 pax
S/ 1.05 56 4.2

1 pax
S/ 0.40 400 u S/ 1.60
S/ 0.18 4 gr S/ 0.70
S/ 0.10 80 ml S/ 0.38
S/ 0.67 S/ 2.68

S/ 2.17
0.0954
0.217058
S/ 2.48

b
 S/ 1.00 S/ 0.14
S/ 0.14 S/ 0.003
S/ 0.003 S/ 0.09
S/ 0.003 S/ 0.06

gr S/ 0.71 85.2 gr S/ 0.85 99.4 S/ 0.99

ml S/ 0.27 64.2 ml S/ 0.32 74.9 S/ 0.37
S/ 1.88 0 S/ 2.25 S/ 2.63
S/ 2.85 S/ 3.42 S/ 3.99
PESO APROXIM 266 PESO APROXIMADO
pax 5 pax 6 pax 7
U PV CANT. U PV CANT. U PV
12 14
240 280
0 0
120 140
360 420
60 70
780 910

60.0 70.0
30.0 35.0
1.5 1.8
91.5 106.8

30 35
60 70
120 140
1.5 1.75
211.5 246.75

Gr 120 Gr 140 Gr
Gr 90 Gr 105 Gr
Gr 120 Gr 140 Gr
Gr 120 Gr 140 Gr
Gr 6 Gr 7 Gr
Gr 1 Gr 1 Gr
457 533
 397.6
299.6
0

448 PESO APROXIMADO 1064