PONQUES

Pre-Laboratorio

No se entregará a la profesora ni en físico ni en digital.

1. Investigar el significado de los siguientes términos:

a. Pastelería
b. Repostería
c. Panadería

2. ¿Qué es un ponqué? ¿Cuál es el origen de esta palabra? ¿Cuáles son los ingredientes básicos
para la elaboración de un ponqué? ¿Cuál es la relación básica, por peso, entre estos ingredientes?

3. ¿Es un ponqué lo mismo que un bizcocho? Si su respuesta fuera negativa, en qué se diferencian.

4. Investigue qué es una torta y qué es un pastel. ¿Son torta y/o pastel lo mismo que un ponqué?
¿Cómo se relacionan estos términos?

5. Explique la técnica de acremado (en Inglés, "creaming method").

6. ¿Qué es una galleta? ¿Cuál es el origen histórico de las galletas?

7. ¿Cómo se clasifican las galletas? Recuerde que puede existir más de un criterio para su
clasificación.

8. Identifique y explique los métodos o técnicas para la elaboración de los distintos tipos de
galletas.

9. ¿Cuál es el papel que juega el gluten en la elaboración de ponqués y galletas?

Masas Quebradas
Pre-Laboratorio

1. ¿Qué son las Masas Quebradas?

2. ¿Cuáles son las Masas Quebradas?

3. ¿Cuáles son sus ingredientes básicos y los ingredientes que diferencian a una de otra?

4. Explique la(s) técnica(s) de elaboración para Masas Quebradas.

5. ¿Qué es una Tarta? ¿Qué es una Tartaleta?

6. ¿Qué es un Pie? (Pie se pronuncia "pai").

7. ¿Qué significa "hornear en blanco" u "hornear a ciegas"? ¿Cuál es la manera de hacerlo?

8. ¿Cuáles son los rellenos que pueden tener estos pasteles (tartas y pies)?

9. ¿Cuáles son las cubiertas que pueden tener estos pasteles?

10. ¿Cuál es el papel que juega el gluten en la elaboración de Masas Quebradas?
11. ¿Qué le ocurre a la fécula de maíz cuando se calienta?

Pâte à Choux
Pre-Laboratorio

Cada equipo debe responder el siguiente cuestionario y estar todos preparados para responder al
interrogatorio oral en los primeros 15 minutos de la clase. No se entregará a la profesora ni en
físico ni en digital.

1. ¿Qué es la "Pâte à Choux" o Masa Choux? (Pronunciado "chu")

2. ¿Por qué recibe ese nombre?

3. ¿Cuáles son sus ingredientes y método de elaboración?

4. ¿Cómo crecen los productos de Masa Choux? ¿Es leudado biológico, químico o mecánico? ¿Cuál
es el agente leudante?

5. ¿Qué ocurre cuando cocinamos preparaciones de color claro/blanco en ollas de aluminio? ¿Por
qué la receta de la crema de limón de la clase pasada indica que se debe cocinar en una olla que
no sea de aluminio?

HOJALDRE/MASAS LAMINADAS
PRE-LABORATORIO.
1. ¿Qué son las masas laminadas? ¿Cuáles son?
2. Describa la elaboración del hojaldre.
3. Explique los tipos de hojaldre y sus diferencias en ingredientes, procedimientos y resultados.

4. ¿Cuáles son las maneras de incorporar la grasa en el empastado del hojaldre?

*
5. ¿Cuáles son las grasas que se pueden emplear para elaborar hojaldre? ¿Existen diferencias en
los productos al usar distintas grasas?

Si tienen mangas pasteleras, por favor tráiganlas para esta clase.

RECUERDEN REVISAR LAS ESPECIAS, QUE NO ESTÉN CONTAMINADAS O INFESTADAS DE INSECTOS

Y QUE NO PRESENTEN
- Ponqué de semillas de amapola con compota de ciruela

Ponqué de semillas de amapola:

Cantidad Gramos Ingrediente Mise-en-place

2 tazas 250 Harina todo uso Tamizada

¼ taza 35 Semillas de amapola

¾ cdta. Polvo para hornear

½ cdta. Sal

½ vara Vainilla natural

200 Mantequilla sin sal Suavizada

1 ½ taza 300 azúcar

3 150 huevos A temperatura ambiente

¼ taza 61 Leche líquida A temperatura ambiente

¼ taza 60 Crema de leche A temperatura ambiente

Compota de ciruela:

Cantidad Gramos Ingrediente Mise-en-place

Aprox. 15 500 Ciruelas o Maduras, peladas y cortadas en cuñas de 1 cm de

unidades grosor. En caso de ser frescas
Ciruelas pasas

¾ taza 150 Azúcar

1 cdta. Zeste de limón

1 cda. Jugo de limón Fresco

½ cdta. Nuez moscada Molida

Ponqué de semillas de amapola:

1. Precaliente el horno a 350ºF. Enmanteque y enharine un molde para ponqué grande, o si

prefiere, varios moldes más pequeños.

2. Combine harina, semillas de amapola, polvo para hornear y sal. Mezcle muy bien.

3. Aparte, combine la leche y la crema de leche.

4. Con un cuchillo, abra la vara de vainilla por la mitad, a lo largo. Raspe, con la punta del cuchillo,
las semillas y colóquelas en un tazón. En ese tazón, agregue mantequilla y azúcar y bata a
velocidad media hasta acremar la mantequilla (que esté de color más claro y ocupe más espacio
en el tazón), aproximadamente 3 minutos. Incorpore los huevos, uno a la vez.

5. A velocidad baja, incorpore con movimientos envolventes la mezcla de harina en 3 partes,

alternando con la mezcla de leche, empezando y terminando con harina.

6. Verter la mezcla en el molde. Golpee suavemente el fondo del molde contra la mesa para
eliminar las burbujas grandes.

7. Hornee hasta que dore. Deje refrescar en el molde por 30 minutos. Desmolde y deje enfriar
sobre una rejilla hasta temperatura ambiente.

Compota de ciruela:

1. Cocinar a fuego bajo ciruelas, azúcar, ½ cucharadita de zeste y el jugo de limón, en una cacerola,
removiendo ocasionalmente, hasta que la fruta esté blanda y el líquido tenga contextura de
almíbar, aproximadamente 30 minutos.

2. Retire del fuego, incorpore removiendo el resto del zeste, la nuez moscada y más azúcar si lo
desea.

3. Transfiera a un tazón para refrescar. Sirva caliente o a temperatura ambiente.

- Orange Chiffon Cake (Ponqué Chiffon de naranja)
[Estados Unidos]

Ingrediente Gramos Cantidad Mise-en-place

Harina todo uso 438 3 1/2 tazas tamizada

Polvo para hornear 2 cucharaditas

Azúcar granulada 400 2 tazas

Sal fina ½ cucharadita

Zeste de naranja 1 cucharada

Aceite de sabor neutro (canola, ½ taza

girasol, etc.)

Yemas de huevos 6 unidades

Jugo de naranja 1 taza inglesa

(240 ml)

Esencia de vainilla ½ cucharadita

Claras de huevo 7 unidades A temperatura

ambiente

Crémor tártaro ¼ cucharadita

Glaseado:

El jugo de ½ naranja

El jugo de 1 limón

500 g azúcar pulverizada, tamizada

1. Precaliente el horno a 325°F / 165°C. Forre un molde de rosca con papel parafinado.

2. Tamizar juntos: harina, la mitad del azúcar, zeste de naranja, polvo de hornear y sal. Colocar en
el tazón de la batidora y ajustar el accesorio de paleta.

3. Incorporar batiendo el aceite a las yemas; incorporar batiendo el jugo de naranja y la vainilla.

4. Verter los líquidos en los ingredientes secos y mezclar por 20 segundos a velocidad baja. Cuando
se hayan humedecido los ingredientes secos y se vea incorporado, aumente la velocidad por 10
segundos. Debe tener apariencia homogénea. Se retira de la batidora y se limpian los lados del
tazón con una espátula de goma (recuerde limpiar también el accesorio de la batidora). Terminar
de incorporar a mano. Colocar en la batidora a velocidad alta por 10 segundos. Debe quedar
homogénea, sin grumos y no sobrebatida (batida en exceso). Trasladar a un tazón grande de
acero.

5. Batir las claras a velocidad baja (deben estar a temperatura ambiente para batirlas). Cuando
esté como espuma de jabón, aumentar la velocidad y batir hasta que forme picos suaves.
Incorporar batiendo la otra mitad del azúcar y el crémor, poco a poco, hasta obtener picos firmes
(punto de nieve).

6. Agregar una porción del merengue a la mezcla base e incorporar con espátula de goma. Cuando
la mezcla base se haya suavizado, incorpore con movimientos envolventes el resto del merengue,
en etapas (gire el tazón a medida que incorpora).

7. Colocar el batido en el molde para rosca. Hornear por aproximadamente 30 minutos, hasta que
al insertar un palillo en el centro salga limpio.

8. Dejar enfriar en el molde, volteado, sobre rejilla.

9. Para el glaseado: incorporar removiendo el jugo al azúcar, vigilando que quede suficientemente
líquido para que corra por los lados de la torta, pero suficientemente espeso para que no quede
transparente.

10. Desmoldar el ponqué chiffon y bañar con el glaseado. Si gusta, puede decorar con zeste de
naranja confitado por encima.
Cheesecake (EEUU)
Masa Sucrée

½ taza (100 g) azúcar granulada

1 taza más 10 cucharadas (200 g) harina todo uso, tamizada

2 yemas de huevo

7 cucharadas (100 g) mantequilla sin sal, en trozos y muy fría

½ cucharadita sal fina

½ cucharadita azúcar vainillada

1. Combinar la harina con sal y azúcares. Cortar la mantequilla en los ingredientes secos
usando un estribo o las manos (enfriadas en agua con hielo y bien secas).

2. Agregar yemas, poco a poco, sólo hasta que se pueda compactar la masa.

3. Guardar en forma de disco envuelto en plástico dentro de la nevera hasta utilizar.

Extender con el rodillo y colocar en el fondo de un molde desarmable engrasado y forrado con
papel parafinado, refrigerar hasta utilizar.

Relleno
2 tazas (450 g) queso crema, suavizado
¾ taza (150 g) azúcar granulada
2 cucharadas (16 g) fécula de maíz, tamizada
2½ (125 g) huevos
235 ml (240 g) crema agria o yogurt natural
2 cucharadas + 2 cucharaditas (40 g) leche
1 ½ cucharadita extracto de vainilla.

1- Cremar el queso hasta que esté suave.

2- Batir juntos los huevos, azúcar, vainilla, leche y yogurt.
3- Incorporar batiendo el queso. Luego, la harina, tamizando.
4- Pinchar la base con un tenedor y verter dentro el relleno.
5- Hornear a baño maría a 400°F / 200°C por una hora o hasta dorar. No abrir el horno.
 Coulis de Fresa
500 gramos fresas frescas y maduras, lavadas y sin corola

¼ taza (50 gramos) azúcar

½ cucharadita jugo de limón fresco

1 cucharadita gelatina sin sabor

50 ml agua fría

4. Licúe las fresas con el azúcar y el jugo de limón. Cuele bien, para que no queden
semillas.

5. Hidrate la gelatina en el agua fría.

6. Coloque la pulpa a Baño María. Agregue la gelatina escurrida (¡sin el agua!) y disuelva
bien. Deje enfriar.

Ensamblaje

7. Cuando la Cheesecake esté lista y se haya enfriado lo suficiente, desmolde.

8. Vierta coulis por encima justo antes de servir.

Tarte au Citron (Francia)
Tarta de limón

Masa Sablée

1 ½ taza (200 g) mantequilla sin sal

¾ taza (90 g) azúcar pulverizada, tamizada (medir antes de tamizar)
1 huevo, batido
½ cucharadita sal
¾ cucharadita azúcar vainillada
1¾ taza (250 g) harina todo uso, tamizada
2 cucharadas almendras blanqueadas, molidas

1. Precaliente el horno a 400°F / 200°C. Engrase y enharine un molde para tarta.

2. Cremar mantequilla, azúcar pulverizada, huevo, sal y vainilla. Incorpore gradualmente,

tamizando, harina y almendras. Cuide no desarrollar gluten, apenas pueda reunir la
masa divídala en dos discos. Envuelva cada uno en plástico y refrigere al menos 1
hora.

3. Retire la masa del refrigerador. Extienda un poco entre 2 láminas de papel parafinado
ligeramente enharinado.

4. Coloque la masa en un molde para tarta. Refrigere, al menos 30 minutos. Pinche la

masa con un tenedor, cubra con papel parafinado y coloque encima granos secos.

5. Hornee en blanco hasta que los lados cuajen, aproximadamente 10 minutos. Hornee
la masa, ahora sola, hasta que comience a dorar; aproximadamente 8 minutos.
Crème au Citron
¾ taza jugo de limón (5 -6 limones)
10 cucharadas (150 g) mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, troceada
1 taza (200 g) azúcar granulada
2 huevos
3 yemas de huevo

6. En una cacerola grande (que no sea de aluminio), caliente el jugo de limón,

mantequilla y 150 g del azúcar a fuego bajo, hasta que la mantequilla se derrita y la
mezcla comience a burbujear, aproximadamente 2 minutos.

7. Mientras tanto, bata huevos, yemas y el resto del azúcar a velocidad medio-alta hasta
que acreme (la mezcla esté pálida de color y ligera de consistencia), aproximadamente
4 minutos. Baje la velocidad, incorpore en hilo la mezcla de jugo de limón, batiendo
hasta que esté mezclado y aireado, aproximadamente 3 minutos.

8. Devuelva la mezcla a la cacerola y cocine a fuego medio-bajo, removiendo

constantemente con una cuchara de madera, hasta que casi empiece a burbujear,
aproximadamente 3 minutos.

9. Transfiera la crema de limón a un tazón metálico, cubra con envoplast pegado a la

superficie de la crema para que no forme corteza y refrigere hasta que enfríe.

10. Vierta en la base hasta casi llenar y empareje la superficie. Hornee 5 minutos, hasta
que el relleno cuaje pero sin que se dore.

11. Retire los lados del molde y deje enfriar sobre una rejilla. Refrigere hasta que el
relleno esté firme. Deje fuera del refrigerador por 10-15 minutos antes de servir.
 - Pâte à Choux (Masa Choux)

Rinde aproximadamente 4 tazas (1 litro)

½ litro de agua
300 g de mantequilla
300 g de harina
Una pizca de sal
8 huevos, aproximadamente
1.Llevar a hervor el agua con la sal. Agregar la mantequilla y remover hasta que se disuelva
completamente.
2.Incorporar la harina y mezclar para eliminar grumos. Continuar cocinando a fuego medio
hasta secar bien.
3.Cuando se despegue de las paredes, pasar a un tazón y remover para refrescar antes de
incorporar los huevos.
4.Agregar los huevos uno por uno, removiendo hasta que se absorba antes de agregar el
siguiente.
5.Sabemos que está lista cuando la masa se desprende de la cuchara.
6.Colocar en la manga pastelera.
Cubrir con envoplast pegado a la masa, para evitar que forme corteza.
Esta masa se puede guardar por 3 días en nevera y congelar por más tiempo.
Los productos de Pâte à Choux se hornean a 425°F / 220°C.

- Crème Pâtissière (Crema Pastelera)

También se le conoce como “Natilla Cocida”

Se emplea como relleno para profiteroles, éclairs, tartas de fruta y muchos otros
productos de pastelería.
 Rinde aproximadamente 2 ¾ tazas (675 ml)
2 tazas (500 ml) leche líquida
½ vaina de vainilla o 1 ½ cucharadita de esencia de vainilla
½ taza (100 g) azúcar
5 yemas de huevo
3 cucharadas harina todo uso
3 cucharadas fécula de maíz
1.Colocar la leche y la mitad del azúcar (¼ taza / 50 g) en una cacerola que no sea de
aluminio. Cortar la vaina de vainilla a la mitad y raspar con la puntilla los granos de
vainilla de ambas mitades de la vaina, agregándolas a la leche. Agregar también la
vaina, que se retirará después de calentar. Lleve a hervor.
2.Crème las yemas con la otra mitad del azúcar hasta punto de cinta.
3.Combine harina y fécula de maíz. Incorpore con movimiento envolvente a las yemas
tamizando.
4.Incorpore removiendo, gradualmente, la mezcla de leche caliente a la mezcla de yemas.
5.Devuelva al fuego y lleve a hervor, removiendo constantemente. Deje hervir por 2
minutos removiendo vigorosamente para disolver los grumos. Retire del fuego. Si usa
extracto de vainilla, agréguelo en este momento.
6.Pase a una media-placa y cubra con envoplast pegado a la crema, para evitar que forme
corteza.
7.Deje refrescar y luego refrigere hasta usar.
La Crema Pastelera se mantiene en refrigeración hasta 3 días.

Punto de Letra / Cinta

Cuando se baten los huevos/yemas/claras junto con el azúcar, y después de
unos minutos de batido intenso se transforma, tornándose más claro y más espeso. A
tal punto que al levantar las espátulas de la batidora y caer la mezcla, la consistencia es
tal que se puede formar una letra sin que se deforme y permaneciendo en el lugar.
También se le llama punto cinta pues al levantar las espátulas con parte de la
preparación, la mezcla cae en forma continua como una cinta sin que se deforme.

Gânache de Chocolate
1/2 Kg chocolate semi-amargo, rallado o cortado pequeño
375 ml crema de leche
1. Escaldar la crema de leche.
2. Agregar al chocolate y mezclar hasta que se funda y se obtenga una mezcla
homogénea.
3. Mantener a temperatura ambiente hasta su uso.
 - Choux (Profiteroles)

1 receta Pâte à Choux

1 receta Créma Pastelera

1.Precaliente el horno a 425°F / 220°C. Engrase y enharine una placa.

2.Con manga pastelera forme bolas (haciendo espirales).
3.Hornee hasta que doren y sequen.
4.Deje refrescar sobre rejilla.
5.Abra un agujero pequeño por debajo de los Choux, para que quepa la boquilla de la
manga pastelera. Rellene con Crema Pastelera.

Crema Pastelera de Chocolate

A 200 ml de Crema Pastelera, incorporar 20 gramos de chocolate amargo fundido, que ya no esté
caliente. Puede sustituir chocolate por 1 cucharada de cacao en polvo tamizado.

Glaseado
500 g azúcar pulverizada, tamizada
El jugo de 2 limones, colado
1.Incorporar removiendo el jugo de limón hasta tener consistencia, ni muy líquida ni muy densa.
2.Cubrir con envoplast pegado a la superficie del glaseado para evitar que forme corteza.

Los productos de Pâté à Choux se hornean a 425°F / 220°C.

Croissant Francés
Aprox. 3 Kg. 300 g.

Ingrediente Gramos Otra medida Mise-en-place

Agua 1.000 1 litro Tibia
Levadura instantánea 30 7 1/2 cucharaditas
Sal 1 pizca
Huevo 50 1 unidad
Leche en polvo 50 6 cucharadas + 1 cucharadita
Mantequilla sin sal 250
Azúcar 100 1/2 taza
Harina todo uso 1.300
TOTALES 2.810

Para los dobleces: De los 2 equipos que elaborarán Croissants:

Ingrediente Gramos
Manteca vegetal 250 - Uno lo hará tal como indica la receta
Mantequilla sin sal 250 - El otro remplazará toda la mantequilla
TOTALES 500 por manteca vegetal hidrogenada

1. En una taza de agua disolver la levadura con un poco de azúcar.

2. Mezclar todos los ingredientes, incluyendo la levadura fermentada, menos la grasa para
los dobleces. Incorporar poco a poco la harina hasta formar una masa suave.
3. Estirar la masa de 50cm y colocar la grasa en el centro y trabajarla igual que el hojaldre.
4. Comenzar a estirar la masa de 1m de largo por 60cm de ancho, cuidando que no se pegue
de la mesa.
5. Darle 2 vueltas sencillas y volver a estirarla de 3mm de grosor.

Nota: Para que los Croissant queden más crocantes, se aconseja refrigerar la masa antes de
hacerlos, quedando semi-hojaldrado.
 Masa Danesa
Aprox. 1.650 gramos

Ingrediente Gramos Otra medida Mise-en-place

Harina todo uso 800
Leche líquida 386 1 ½ taza
Agua 250 1 taza Tibia
Levadura instantánea 45 3 cucharadas + 2 ¼
cucharaditas
Leche en polvo 75 9 cucharadas + 1
cucharadita
Sal 0,8 2 pizcas
Azúcar 90
Mantequilla sin sal 130 (para los dobleces)

1. Disolver la levadura en el agua tibia.

2. Aparte, unir todos los demás ingredientes excepto la mantequilla para los dobleces.
3. Formar una masa suave y estirarla con rodillo. Colocarle en el centro la mantequilla,
trabajándola como el hojaldre pero con dos vueltas solamente.
 Brioche
Aprox. 1.700 gramos

Ingrediente Gramos Otra medida

Harina panadera / 800 /
Harina todo uso 1.000
Agua 175 175 ml
Levadura instantánea 36 3 cucharadas
Sal fina 12 2 cucharaditas
Huevos 280 6 huevos
Azúcar 160
Mantequilla sin sal 280
1.744

1. Elaborar pre-fermento con el agua, la levadura y una pizca de azúcar. Dejar leudar 5-10
minutos.
2. Combinar la harina y la sal. Aparte, tener los huevos batidos. Hacer un volcán en el centro
de los ingredientes secos y agregar el pre-fermento y los huevos. Mezclar, pellizcando con
los dedos hasta que esté homogéneo, esto separa los grumos finos de harina que se
forman.
3. En un tazón mediano, creme la mantequilla con el azúcar.
4. Coloque la masa en un tazón grande enmantequillado, e incorpore la mantequilla cremada
2 cucharadas a la vez; amase pellizcando cada vez que añade una porción de mantequilla,
y estire levantando del tazón, cuando la mantequilla esté incorporada. Repita este
procedimiento por cada porción de mantequilla añadida. La masa debe quedar
homogénea, elástica y pegajosa.
5. Forme una bola con la masa, colóquela en el centro de un tazón grande, cubra con un
paño húmedo y deje leudar por aproximadamente 1 ¾ hora, hasta que duplique su
volumen.
6. Desinfle la masa, bolee y coloque en el tazón, cubierta con plástico. Deje leudar
refrigerada toda la noche.
7. Al día siguiente, deje reposar la masa a temperatura ambiente por 1 hora.
Hojaldre Frances
Aprox. 3 Kg.

1 litro de agua
30 gramos de sal (5 cucharaditas)
100 gramos de mantequilla sin sal, pomada (7 ½ cucharadas)
1.250 gramos de harina panadera / 1 ½ Kg de harina todo uso (12 tazas)

Para los dobleces:

800 gramos de mantequilla sin sal, pomada (3 ½ tazas)
100 gramos de harina panadera / 120 gramos de harina todo uso 1

1. En un tazón, combine agua, sal y grasa.

2. Con paleta de madera, incorpore la harina poco a poco hasta formar una masa
homogénea y suave. Formar una bola con la masa, envolver en plástico y refrigerar
por 20 minutos para que se relaje (el gluten).
3. Amasar la grasa para el pastón con un poco de harina, para que tenga consistencia
similar a la masa.
4. Colocar abundante harina sobre la mesa, colocar la bola de masa sobre la harina
esparcida y cortar en forma de cruz. Estirar con rodillo las cuatro porciones como si
fueran los extremos de la cruz, dejando cuatro veces más grueso en el centro (Figura
1) y colocar la grasa para los dobleces en el centro.
5. Cubrir la grasa con los extremos de la cruz (Figura 2) y aplastar la masa con un rodillo
del centro hacia los extremos (Figura 3), teniendo cuidado de que no se pegue de la
mesa ni del rodillo. Mantener todo bien enharinado.
6. Extender en un rectángulo de aproximadamente 1 m por 60cm.
7. LAMINADO: Hacer las dobleces o vueltas, refrigerando por 20 minutos entre cada una.
8. Una vez terminado el proceso de los dobleces, se refrigerará nuevamente para su
posterior uso.

1
Esta harina se amasa con la mantequilla para los dobleces, de manera que absorba un poco de la
humedad de la mantequilla (la mantequilla es 15% agua, 80% grasa y el resto es sólidos lácteos y
otras materias) y, así, formar un pastón más maleable. Si la grasa no tiene la misma contextura de
la masa, el hojaldre se romperá al extender y hacer los dobleces. Si se utiliza sólo manteca vegetal
hidrogenada u hojaldrina, no es necesario hacer esto, ya que sus porcentajes de humedad (agua)
son muy bajos.
FORMADO MEDIA VUELTA

Extender Extender Formar

Doblar Media vuelta
largo ancho vuelta

 FORMADO VUELTA SENCILLA

Extender Extender Formar Vuelta

Doblar
largo ancho vuelta Sencilla

 FORMADO VUELTA DOBLE

Extender Extender Formar

Doblar Vuelta Doble
largo ancho vuelta
FORMADO VUELTA MULTIPLE

Extender Extender Formar Vuelta

Doblar
largo ancho vuelta Múltiple
Consejos generales para trabajar hojaldre
1. Para guardarlo se debe cubrir con plástico para que no se reseque ni forme corteza.
2. La harina para el plastón será la que nos pida la masa.
3. Cuando el hojaldre no se horneará el mismo día, es recomendable dar un pliegue menos,
el que se dará al momento de su utilización.
4. La masa y la grasa deben tener la misma firmeza, porque si no ocasionará graves
problemas en el laminado.
5. Para que dore durante el horneado, pincelamos las piezas con un barniz de huevo y agua.
3 cucharadas de agua por cada huevo.
6. Una vez que las piezas estén cocidas, no se pondrán en nevera porque se humedecen y se
pierde su textura.
7. Para hacer hojaldre se pueden usar distintas grasas: mantequilla (de preferencia ),
margarina (económica y versátil), manteca vegetal (la preferida de las panaderías, queda
muy crujiente), manteca de cerdo (sabor característico), hojaldrina (“Del Cheff” es la
marca en Venezuela, aquí venden la dura que en otros países es para verano, y para
invierno tienen otra más blanda).
8. Los recortes no se amasan.
9. Para calcular cuántos pliegues tendrá en total nuestro hojaldre:
a. Un pliege sencillo multiplica x 3
b. Un pliegue doble multiplica x 4
c. Un pliegue múltiple multiplica x 6
d. El plastón inicial tiene 3 capas de masa y grasa
Ej.:
Hojaldre con tres pliegues sencillos y uno doble
3 x 3 x 3 x 3 x 4 = 324 láminas
Hojaldre con 6 pliegues sencillos
3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3 = 2.187 láminas
10. Los productos de hojaldre se hornean entre 200°C y 220°C. Excepto los recubiertos de
azúcar, como Palmeritas y Sacristanes.
11. Clasificación del hojaldre por método de elaboración:
a. Francés : incorpora parte de la grasa con la masa. La grasa que se incorpora no
debe exceder el 50%. La masa debe quedar con gluten bien desarrollado.
i. Menos grasa incorporada  laminado más difícil, mayor volumen
ii. Más grasa incorporada  laminado fácil, menos volumen
b. Escocés : Mezclar harina y grasa, incorporar agua. Laminar con un doblez
sencillo y 3 dobleces dobles. Se debe amasar lo menos posible.
12. Clasificación del hojaldre por su calidad:
a. Hojaldre flor : el recién hecho. Sirve para piezas individuales, volovanes (vol-
au-vants), etc.
 b. Hojaldre de media flor : hojaldre flor mezclado con recortes. Sirve para piezas
grandes, mmilhojas, palmeras.
c. Hojaldre de recortes : sólo recortes. Sirve únicamente para base de tartas y
tartaletas.
13. Defectos en el hojaldre:
a. Encogimiento: masa dura, laminado sin descanso, horno muy caliente.
b. La grasa se sale durante el laminado: grasa dura o muy fría, masa débil, laminado
sin descanso.
c. Poco volumen: horno muy frío o muy caliente, mal laminado, masa débil,
formación de corteza.
d. Dureza: masa poco trabajada.
Reglas generales para las vueltas/dobleces del hojaldre:
1. Seis vueltas sencillas.
2. Tres dobles y una sencilla.
3. Una doble y cuatro sencillas.
4. Dos dobles y dos sencillas.
5. Una sencilla, dos dobles y una sencilla.
6. Cuatro vueltas dobles.
7. Una sencilla y tres dobles.
8. Una media, una sencilla, una doble, una múltiple y una sencilla. Figura 3:
Extendido
del plastón.