SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL
Título de la Norma Sectorial de Controlar inocuidad del producto de acuerdo con protocolos Código NSCL: 220601067
Laboral (NSCL) sanitarios Versión NSCL: 2
Fecha de publicación / /
Proyecto Avalado Aprobado
(dd/mm/aaaa):
Estado Producto
X Fecha de revisión: / /

•Reemplaza a: Código: 220601067 Versión: 1 Titulo de la Norma: Controlar inocuidad

del producto de acuerdo con protocolos sanitarios.
Fecha de Aprobación Consejo
No. Acta de Aprobación
Directivo
/ / Consejo Directivo Nacional
Nacional del SENA (dd/mm/aa) del SENA

Mesa Sectorial GESTIÓN DE PROCESOS PRODUCTIVOS Código Mesa 20601

Regional DISTRITO CAPITAL Centro de Formación CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL

Norma Sectorial de Competencia Actualización Nueva

X
Laboral (estado)
Ámbito de la Norma Sectorial
de Competencia Laboral:

Esta norma reemplaza a la (s) norma (s)

Código Versión Mesa Sectorial Nombre de la Norma Sectorial de Competencia Laboral

220601067 1 20601 - GESTIÓN DE Controlar inocuidad del producto de acuerdo con protocolos
PROCESOS PRODUCTIVOS sanitarios

Esta norma toma como referente la norma o unidad de competencia:

Organismo/enti
Código Versión Nombre de la Norma/Unidad de Competencia Internacional Link
dad

Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)

(Diagrama Mapa Funcional)
Gestionar procesos Administrar sistema Dirigir sistema Supervisar procesos Controlar inocuidad
industriales de productivo según productivo de de acuerdo con del producto de
acuerdo con estandares acuerdo con procedimientos acuerdo con
necesidades del industriales normativa técnicos protocolos
mercado sanitarios

Términos Técnicos Utilizados

Nombre Definición

No aplica No aplica

Actividades Clave
Las acciones fundamentales que Criterios de Desempeño específicos
se desarrollan para cumplir con la Consecutivo
Los resultados esenciales de la actividad
función son:
1 Valorar riesgos de 1.1 El detallado de puntos críticos de contaminación corresponde con procedimiento técnico y buenas
contaminación de productos prácticas de manufactura
1.2 El muestreo en puntos críticos de control corresponde con procedimiento técnico y plan de muestreo
1.3 El chequeo de puntos críticos está acorde con técnicas de control y protocolo de sanidad
1.4 La estimación de rangos de control corresponde con las especificaciones del producto y técnicas
estadísticas
1.5 La constatación de datos corresponde con especificaciones técnicas y protocolo de sanidad
1.6 El cálculo de desviaciones está acorde con instrumento de medición y técnica estadística

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1.7 La clasificación de causas de riesgos cumple con normativa de seguridad y salud en el trabajo y
buenas prácticas de manufactura
1.8 La priorización de riesgos de contaminación cumple con normativa técnica y de seguridad y salud en
el trabajo
1.9 El establecimiento de controles de riesgos está acorde con indicadores de calidad y sanitarios
2 Ajustar parámetros en puntos 2.1 La dosificación de componentes de sanitización está acorde con protocolo de sanidad y técnica de
críticos de control higienización
2.2 La mezcla de soluciones de sanitización está acorde con procedimiento técnico y protocolo de sanidad
2.3 El accionamiento de equipos esta acorde con procedimiento técnico y manual de operación
2.4 La verificación de equipos corresponde con especificaciones técnicas y manual de operación
2.5 La utlización de productos de sanitización corresponde con protocolos de buenas prácticas de
manufactura
2.6 La eliminación de contaminantes está acorde con los planes de sanitización e higiene
2.7 La medición de variables corresponde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura
2.8 La habilitación de variables de control corresponde con procedimientos técnicos y buenas prácticas
de manufactura
2.9 El cotejo de información corresponde con procedimiento técnico y valores de referencia

Aplica
Criterios de desempeño generales Consecutivo (Relacione el Descripción
No aplica
No de la Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
actividad)
A Gestión de riesgos 1 1, 2 La neutralización de derrames corresponde con protocolo sanitario y de
seguridad
2 1, 2 El manejo de contaminantes está acorde con buenas prácticas de manufactura
B Seguridad y salud en el 1 1, 2 El uso de elementos de protección personal cumple con normativa de seguridad
trabajo y salud en el trabajo
2 X
C Gestión ambiental 1 1, 2 La segregación de los residuos cumple normativa ambiental
2 1, 2 La disposición de residuos cumple con normativa ambiental
D Gestión de la información 1 1, 2 El diligenciamiento de formatos está acorde con procedimientos técnicos y
protocolos de comunicación
2 X
E Otros 1 X
2 X

Conocimientos esenciales:
Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los conocimientos con los criterios de desempeño, según corresponda)
a. Buenas prácticas de manufactura: concepto, definición, principios, alcance, registro de inconformidades y parámetros de clasificación, plan de
mejoramiento y ejecución, parámetros de referencia, sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, técnicas de supervisión, de
monitoreo, de control y de evaluación, indicadores de calidad (1.1, 1.3, 1.5, 1.7, 2.5, 2.7, A1, A2)
b. Planes de sanidad e higiene: técnicas de limpieza y sanitización, técnicas de desinfección e higienización, materiales, instrumentos y equipos,
higiene y presentación personal, áreas a higienizar, mecanismos de eliminación y control, normativa de higiene y sanidad, parámetros de sanidad, de
control, de medición y de erradicación de fuentes de contaminación, clasificación de contaminantes, puntos críticos, variables críticas, variables de
higienización, puntos críticos de control (1.2, 1.5, 1.9, 2.2, 2.6, B1, D1)
c. Inocuidad: concepto, terminología, normativa legal y técnica, riesgo, peligro, procedimiento de verificación, técnicas de validación, sistemas de
análisis de riesgo (2.1, 2.2, A2, C2)
d. Variables de control: concepto, tipos y características, técnicas de medición, instrumentos de medición, instructivos, calibración, unidades de
medidas, magnitudes y sistemas de unidades, técnicas de cálculos estadísticos, medidas estadísticas, medidas de tendencia central, promedio,
varianza, desviación estándar (1.3, 1.4, 1.6, 2.7, 2.8, D1)
e. Toma de muestras: muestreo, tipos de muestreo, recipientes, utensilios y equipos, condiciones, técnicas de muestreo, procedimientos, medidas in
situ, métodos de acopio (1.2, 2.8, B1, C1)
f. Equipos de sanitización: concepto, tipos, manual de operación, fichas técnicas, procedimientos de uso, técnicas de mantenimiento, técnicas de
purga (2.3, 2.4, C2)
g. Normativa de seguridad y salud en el trabajo: tipos de elementos de protección personal, métodos de empleo de equipo de emergencia, tipos de
medidas preventivas, tipos de riesgos de manipulación de sustancias químicas, protocolo de seguridad, protocolo de sanidad (1.7, 1.8, B1)
h. Gestión documental: normativa, diligenciamiento de formatos y documentos, registro de información, tipos de registros y variables, creación de
registros, manuales técnicos, interpretación y aplicaciones, tipos de documentos, técnicas documentales (2.8, 2.9, D1)
i. Normativa ambiental: tipos de residuos, métodos de segregación de residuos, técnicas de disposición de residuos (1.8, C1, C2)

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Evidencias Requeridas
El desarrollo competente de la función se demuestra a través de: (Asociar las evidencias con los criterios de desempeño, según corresponda):

Evidencias de Desempeño Directo: 1. Monitoreo de puntos críticos de contaminación (1.1, 1.2, 1.3, B1)
2. Determinación de desviaciones de parámetros (1.4, 1.5, 1.6, A2, C1)
3. Elaboración de matriz de riesgo de contaminación de productos (1.7, 1.8, 1.9, A1, C2, D1)
4. Preparación de soluciones de sanitización (2.1, 2.2, A1)
5. Alistamiento de equipos de sanitización (2.3, 2.4, A2)
6. Aplicación plan de sanitización (2.5, 2.6, B1, C1, C2)
7. Ajuste de variables de control (2.7, 2.8, 2.9, D1)
De producto: 8. Formatos diligenciados (2.9, D.1)
9. Documento matriz de riesgos (1.6, 1.7, 1.8, 2.5, A.1, A.2, D.1)
10. Plan de sanitización e higienización (2.5, 2.6, B.1, C.1, C.2)
Evidencias de Conocimiento 1. Inocuidad: concepto, terminología, normativa legal y técnica, riesgo, peligro, procedimiento de
verificación, técnicas de validación, sistemas de análisis de riesgo (2.1, 2.2, A.2, C.2)
2. Buenas prácticas de manufactura: concepto, definición, principios, alcance, registro de
inconformidades y parámetros de clasificación, plan de mejoramiento y ejecución, parámetros de
referencia, sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, técnicas de supervisión,
de monitoreo, de control y de evaluación, indicadores de calidad (1.1, 1.3, 1.5, 1.7, 2.5, 2.7,
A1, A2)
3. Planes de sanidad e higiene: técnicas de limpieza y sanitización, técnicas de desinfección e
higienización, materiales, instrumentos y equipos, higiene y presentación personal, áreas a
higienizar, mecanismos de eliminación y control, normativa de higiene y sanidad, parámetros de
sanidad, de control, de medición y de erradicación de fuentes de contaminación, clasificación de
contaminantes, puntos críticos, variables críticas, variables de higienización, puntos críticos de
control (1.2, 1.5, 1.9, 2.2, 2.6, B1, D1)

Equipo de recolección de información preliminar a nivel interno SENA:

Experto Centro de Formación Regional

CAROL AVILA VALBUENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS DISTRITO

CAPITAL
HÉCTOR DANILO BAQUERO CIFUENTES CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL DISTRITO
CAPITAL
JAVIER ERNESTO AVILA MONTENEGRO CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL DISTRITO
CAPITAL
LABIBE ESTEFAN RAMIREZ CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL DISTRITO
CAPITAL

En la elaboración/actualización de la Norma participaron en Comité Técnico de normalización:

Experto Cargo Empresa / Organización Ciudad

JOSÉ ARLEYDO VALENCIA GERENTE PRODUCTOS DE ASEO Y MANTENIMIENTO BOGOTÁ

VELÁSQUEZ BIOBRILL S.A.S D.C.
DIANA PATRICIA SÁNCHEZ COORDINADORA GESTIÓN PRODUCTOS DE ASEO Y MANTENIMIENTO BOGOTÁ
BONILLA INTEGRAL BIOBRILL S.A.S D.C.
EIVER BEJARANO BEDOYA OPERARIO DE PRODUCCIÓN PRODUCTOS DE ASEO Y MANTENIMIENTO BOGOTÁ
BIOBRILL S.A.S D.C.
NIDIA CONSTANZA GONZÁLEZ JEFE DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAS BISONTE S A BOGOTÁ
VEGA D.C.
BLANCA SUSANA CASTAÑO JEFE DE PRODUCCIÓN BUFFALO BUSINESS GROUP S.A.S TOCANCIPÁ
CHARRY

En la validación técnica participaron representantes de:

Experto Cargo Empresa / Organización Ciudad

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La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:

Nombre del Integrante del Consejo

Nombre de la Organización Rol en el Consejo Ejecutivo Ciudad
Ejecutivo

La orientación metodológica de elaboración/actualización estuvo a cargo de:

Experto Centro de Formación Regional

EIHSNOVER SANCHEZ MOLINA CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL DISTRITO
CAPITAL

La orientación en la validación técnica estuvo a cargo de:

Experto Centro de Formación Regional

La orientación en Verificación YENI ESPERANZA NAVIA MENESES - SANDRA PATRICIA OSPINA SUAREZ - ANDRES GIOVANNI
Metodológica VARON SOTO

Secretario Técnico Mesa Sectorial

Experto Centro de Formación Regional

MONICA ANDRADE RIOS CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL DISTRITO
CAPITAL

Control de Cambios (aplica a partir de la segunda versión de la norma sectorial de competencia laboral)

Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado

Conocimientos Cambios en la redacción y número de categorias de los conocimiento por

necesidades del sector
Criterios de desempeño específico Cambios en el número de críterios de desempeño especifico por modificaciones en
las actividades claves
Denominación de la actividad clave Cambio de normbres de las actividades claves por nuevos lineamientos
metodológicos
Evidencias de la NSCL Cambio en redacción y número de evidencias por requerimientos del sector
productivo
Nombre de la NSCL No hay cambios en el nombre de la norma de acuerdo a críterios de los equipos de
expertos

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