UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

TEMA: GALLETAS FORTIFICADO CON HIERRO

CURSO:

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

DOCENTE:

Lic. CÁNDIDA LÓPEZ LOAYZA

ESTUDIANTES:

ABIGAIL MESES CONTRERAS

SEMESTRE: VI

ABANCAY-2020
 

RESUMEN
El presente trabajo se realizó con el objetivo de evaluar la calidad nutricional y la
aceptabilidad del consumidor de galletas fortificadas con sangre bovina. La sangre obtenida
del matadero municipal de patibamba baja Abancay la sangre
san gre tiene una lata concentración de
 proteínas y hierro. Las concentraciones
co ncentraciones de la sangr
sangree en la formulación de las galletas fueron
0,3y 7 con relación al peso de la harina de trigo.

INTRODUCCION
En el Perú, uno de los más grandes problemas de salud pública viene siendo la desnutrición
infantil y anemia. La anemia es una de las más comunes
comun es deficiencias nutricionales en nuestro
 país, en especial para nuestra región Loreto que se lleva uno de los porcentajes más elevados
 junto con la región
región Puno, los porcentajes de anemia en niños y niñas de 6 a 59 meses de edad
en Loreto representan el 54.7%, y en mujeres de 15 a 49 años el 30.8% (Instituto Nacional
de Estadística e Informática-INEI, Encuesta Demográfica y de Salud Familiar-ENDES,
2014).

La desnutrición crónica está relacionada con el crecimiento de los niños menores de 5 años;
quiere decir que el niño o niña no ha alcanzado la talla suficiente para su edad; originada
 principalmente por el consumo de alimentos con deficiencia de proteínas con alto valor
 biológico. En Loreto el nivel de desnutrición crónica en niños menores de 5 años de edad es
del 24.6% (INEI- ENDES, 2014).

La base científica indica que la sangre es una de las principales fuentes de hierro existentes,
además de tener alto contenido de proteínas. Sin embargo, la sangre producida en los
mataderos representa un problema de contaminación ambiental. La sangre líquida contiene

aproximadamente 30 g/L
aproximadamente 400 g/Ly demanda
de nitrógeno total,
biológica demanda
de oxígeno química
de 200 de oxígeno
g/L (Beltrán de
y Perdomo,
2007; Moure, 2000).

Actualmente, existe una presión global en la industria de alimentos para reducir el impacto
ambiental que ésta produce. Esto a su vez ha incrementado el interés en la recuperación
completa y el uso óptimo de sus subproductos (Otles et al., 2015).

Procesar la sangre del beneficio de animales nos puede traer enormes beneficios económicos,
sociales, competitivos y ambientales, creando
 

oportunidades laborales en el rubro de la industria de los alimentos (Ofori y Hsieh 2012).

Asimismo, las entidades públicas tienen la función de asumir estrategias para combatir el
 problema de anemia por deficiencia de hierro que afecta principalmente a los niños. Los
 programas sociales basados en la alimentación cumplen un rol importante en la obtención de
dietas ricas en hierro.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
  Controlar los índices de anemia mediante la ingesta diaria de galletas fortificadas
con sangre bovina bañado con cacao para prevenir la anemia.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
  Concientizar a las madres de familia sobre la importancia de una alimentación de
alto contenido en hierro para sus hijos.
  Capacitar a las madres de familia en la elaboración de galletas fortificadas con
sangre bovina.
  Desarrollar galletas fortificadas cuya aceptabilidad por los niños sea alta,
considerando las características organolépticas.

2. MARCO TEORICO
2.1. GALLETA
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma

variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin
leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas
comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes
 permitidos debidamente autorizados (INDECOPI,1992).

El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las galletas

(biscuits) son esencialmente productos con muy
mu y poca humedad, hechas con harina,
ricas en grasa y azúcar, de alto contenid o energético”. Estos productos son muy
 bien aceptados por la población, tanto infantil como adulta, siendo consumidos

 preferentemente entre las comidas, pero muchas veces también reemplazando la

 

comida habitual de media tarde. Sus ingredientes son principalmente harina,

azúcar y materias grasas, además de leche y huevos en algunos casos. Esta
composición química declarada o hace suponer que estos productos constituirían
una buena fuente calórica para el hombre y en especial para el niño (Zuccarelli et
al., 1984).

2.1.1. CLASIFICACIÓN DE LAS GALLETAS

Por su Sabor:

  Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.

Por su Presentación:

  Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior

luego del cocido.

Rellenas:  Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado. -

Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño
apropiado. Pueden ser simples y rellenas. Por su Forma de Comercialización:

  Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de

 pequeña cantidad.

2.1.2. CARACTERÍSTICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES QUE LAS

DETERMINAN
Las galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaños, sabores y textura.

Las características que son deseables en algunas clases de galletas, no lo son en

otras.

Por ejemplo, algunas galletas deben ser duras y otras suaves. Algunas deben
conservar su forma, otras se agrandan al hornearse, a fin de producir las
características deseadas y corregir los defectos, es indispensable conocer bien
lo que produce estas características básicas. (RODRÍGUEZ, 2011).

 2.1.2.1
 2.1.2.1.. D UR
UREE ZA
Las galletas son crujientes o tostadas cuando tienen poca humedad, los factores
que contribuyen a esta consistencia son los siguientes:
 

 1. Baja proporción de líquido en la mezcla, la mayoría de las galletas crujientes

se preparan con una pasta dura.

2. Alto contenido de grasa y azúcar. Una alta proporción de estos ingredientes

facilita mezclar una pasta que pueda trabajarse y tenga un bajo contenido de

humedad.
3. Horneado de duración suficiente para evaporar la mayor parte de humedad.

4. Tamaño pequeño o forma delgada, para que la galleta seque más aprisa durante
el horneado.

5. Almacenamiento adecuado. Las galletas crujientes pueden volverse blandas

cunado absorben humedad.

 2.1.2.2
 2.1.2.2.. SUA V I D AD
La suavidad es lo contrario de la dureza, por lo que tiene causas opuestas:

1. Alta proporción de líquido en la mezcla

2. Bajo contenido de azúcar y grasa

3. En las formulas se incluyen miel, melaza o jarabe de maíz. Estos azucares

son higroscópicos, lo que significa que absorben fácilmente y con rapidez la
humedad del aireo de lo que las rodea.

4. Poco tiempo de horneado.

5. Forma grande gruesa, lo que las ayuda a retener más humedad.

6. Almacenamiento adecuado.

Las galletas suaves, envejecen y secan sino se cubren o envuelven

 perfectamente.

 2.1.2.3
 2.1.2.3.. COR R E OSI DA D
La presencia de humedad es indispensable para que una galleta sea correosa,
 pero también otros factores son importantes. En otras palabras, todas las galletas
correosas son suaves, pero no todas las galletas suaves son correosas.
 

1. Alto contenido de azúcar y líquido, pero bajo contenido de grasas.

2. Alta proporción de huevos.

3. Harina de trigo duro o gluten desarrollando durante la mezcla.

2.2.6. COMPONENTES BÁSICOS DE LA GALLETA

 2.2.6.1
 2.2.6.1.. H AR I NA S
Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas
harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos. Su contenido
 proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos
elástica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina
fuerte (más del 10% de proteínas). Las proteínas del gluten pueden separarse
en función de su solubilidad. Las más solubles son las gliadinas, que
constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la
cohesión y elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos
terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la extensibilidad,
masa más fuerte y firme (CABEZA, 2009).

2.2.6.1.1. HARINA DE TRIGO

Galletera Para la elaboración de esta harina, se utilizan trigos suaves, los cuales se

caracterizan por poseer una granulometría muy fina, bajo nivel de cenizas, color
 

 blanco intenso, bajo contenido proteico, sus características reológicas brindan

mayor extensibilidad y mínima tenacidad. En general, salvo excepciones, las harinas
har inas
galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y muy extensibles. El contenido en
 proteínas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar
es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras galletas esponjosas y
 bizcochos o aquellas otras que en su formulación contienen algo de levadura
 prensada, el porcentaje de proteínas es de
d e entre 9 y 10%.

La harina obtenida con rendimiento de molienda más elevado,

elevad o, presenta un más alto contenido
en proteínas, en lípidos, calcio, fosforo, hierro, vitaminas B1 y B2 y una menor proporción
en glúcidos y por tanto en calorías (MOLINERA INCA, 2013). COMPONENTE MÍNIMO
MÁXIMO Humedad (%) 14.5 Cenizas (% base seca) 0.71 Acidez (% en H2SO4) 0.10 Hierro

(mg/kg de harina) 55.0 Tiamina (mg/kg de harina) 5.0 Riboflavina (mg/kg de harina) 4.0
 Niacina (mg/kg de harina) 48.0 Ácido fólico (mg/kg
(m g/kg de harina) 1.2 19 Otra consecuencia
cons ecuencia de
la molienda, además de las ya citadas variaciones en la composición química respecto al
trigo, es su acción sobre los gránulos de almidón: en la fase de ruptura y de remolido, debido
a que la rotación del cilindro provoca un deterioro en el almidón causando su ruptura
mecánica.

El número de gránulos afectados depende del tipo de molienda afectándose más a medida
que los cilindros estén más aproximados, al aumentar la presión que ejerce sobre las
 partículas de la cariópside, rompiendo las moléculas del almidón. Como consecuencia el
almidón de un trigo duro (de fuerza) se daña más respecto a un grano blando porque a causa
 

de su vitrosidades necesaria una mayor presión para reducir a harina su endospermo.

Mientras que una excesiva cantidad de gránulos dañados tiene un efecto perjudicial sobre la
tecnología de la harina, cantidad pequeña tiene un efecto positivo en la masa fermentada en
cuanto es la fuente de azucares que pueden, durante la fermentación ser atacada por la
levadura produciendo gas. De hecho, a la temperatura de fermentación, los gránulos intactos
no se gelatinizan y por eso no pueden
p ueden ser atacados por la betaamilasa
b etaamilasa y solo parcialmente por
la alfa-amilasa; las formaciones de almidones dañados una vez gelatinizados se transforman
rápidamente (por acción de estas enzimas),
enzimas) , en maltosa que se utiliza en la fermentación. Una
excesiva acción de las enzimas provoca una cantidad muy elevada de dextrinas que al tener
una capacidad de retención de agua inferior al almidón, lleva a la formación de una masa
muy viscosa. (CALVO, et. al, 2001).
 

 
INSUMOS 
2.1.3. MATEQUILLA VEGETAL
Mantequilla es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el
 procedimiento de agitación o batido de la nata, resultando una crema de color
amarillo claro. El propósito de usar mantequilla en la cocina puede ser diverso,
desde proporcionar grasa a platos que deben ser preparados en la sartén, moldes
 para el soufflé, base para salsas (como la bechamel o la holandesa) o para dar
sabor a las galletas y diversos pasteles. [Página Web en
línea](wikipedia.org/wiki/Mantequilla)[Consulta: 2010, agosto 20].
 

2.1.4. ESENCIA DE VAINILLA

El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica es un concentrado que se
utiliza para saborizar comidas y bebidas obtenido de la vaina
la  vaina o chaucha de
la vainilla
la vainilla (género de orquídeas
de orquídeas que produce un fruto del cual se obtiene este
saborizante, después de un sencillo proceso de maceración).

2.1.5. LECHE
Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los
mamíferos para alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa,
sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias;
especialmente la que producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se
obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados. 
derivados. 

2.1.6. HUEVO
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie

humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas

(principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos,
de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y
salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus
 propiedades aglutinantes. [Página Web en
línea](wikipedia.org/wiki/Huevos)[Consulta: Agosto 20].

2.1.7. POLVO DE HORNEAR

Una levadura química, polvo de hornear o impulsor, también llamado Royal
como consecuencia de la vulgarización de ésta marca, es un producto químico
que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióx
dióxido
ido
de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica.
Se emplea con frecuencia en repostería y algunos lugares como en Irlanda son
muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura de panadería
panad ería en que
su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas leuden.

2.1.8. SAL
La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal
denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl.
 

2.1.9. AZUCAR
“Es un elemento que se encuentra mucho en la naturaleza, todos los cereales
contienen azúcar así como otros diversos elementos que constituyen la
alimentación del hombre” Gianola G (1980) (p14) Se denomina azúcar a la
sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común
o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de
glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o
de la remolacha.

2.1.10. CACAO
El cacao es un árbol americano de origen amazónico, conocido también como
cacaotero, ya que por cacao se refiere normalmente al fruto que da dicho árbol,
o incluso al producto del secado y la fermentación
ferm entación de las semillas de dicho fruto.

Un grano de cacao contiene una enorme cantidad de sustancias nutritivas, como

co mo
 proteínas (11,5%), almidones (7,5%), taninos (6%), agua (5%), sales y
oligoelementos (2,6%), ácidos orgánicos (2%), teobromina (1,2%), cafeína
(0,2%), entre otros.

2.2. SANGRE BOVINA

GENERALIDADES DE LA SANGRE BOVINA
La sangre es un líquido de color rojo escarlata, localizado en el sistema circulatorio del
organismo animal. Es un producto que se obtiene después del sacrificio de las reses, la
cual se considera apta para consumo humano una vez se somete previamente a un

tratamiento.
A pesar de que la sangre es un elemento constante en los organismos, su composición
química cambia en función de factores como la raza, edad, estado fisiológico,
alimentación, etc. Sin embargo, se puede hablar de una composición media: 80% agua,
18% de proteínas y 2% de hidratos de carbono, lípidos y sales minerales. Se divide en
dos partes; el plasma y el paquete celular, este último constituido por los glóbulos rojos,
los glóbulos blancos y plaquetas. En el bovino, el plasma representa del 60 al 65% del
total y el paquete globular del 35 al 40%. (Los Alimentos, 2008).
 

2.2.1. COMPOSICION NUTRICIONAL

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SANGRE
Belitz, menciona que “la sangre está formada por el plasma, que es un
componente rico en proteínas, en el que están suspendidos los elementos
celulares como eritrocitos, leucocitos y trombocitos.

Los glóbulos rojos tienen forma de discos, no poseen núcleos y son elásticos.
Estos glóbulos contienen el pigmento sanguíneo llamado hemoglobina. Los
glóbulos blancos son células que poseen núcleo, pero no tienen membrana ni
color y son mucho menos abundantes que los eritrocitos. En el plasma se
encuentran además de las sales sanguíneas (fosfato potásico, cloruro sódico y
 pocas sales de Ca, Mg y Fe), una gran cantidad de proteínas,
pr oteínas, entre
en tre las que se
destaca la albúmina, diversas globulinas y el fibrinogeno” .  
Los compuestos nitrogenados de bajo peso molecular de la sangre son
 principalmente urea y en menor concentración aminoácidos, ácido úrico,
creatina, y creatinina.
Tabla N°. 1. Información nutricional de la sangre bovina

Fuente: (Silva, J.R. et al2006)

 

3.1.2. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA SANGRE BOVINA

   Color
El color de la sangre es debido al pigmento hemoglobina contenido en los
eritrocitos. El color rojo de la sangre varía de acuerdo a la cantidad de oxígeno
 presente en la misma. La hemoglobina de la sangre arterial está prácticamente
saturada de oxígeno (forma oxihemoglobina) y exhibe un color rojo claro. En
cambio la sangre venosa es de color rojo oscuro debido a la pobreza de oxígeno
 presente. (Silva, J.R. et al2006).
  Sabor y olor
Debido a su contenido de sales y a la importante presencia de hierro, la sangre
tiene un sabor salado y ligeramente metálico. Debido a la escasa presencia de
ácidos grasos volátiles procedentes del metabolismo, no tiene un olor netamente
definido. (Silva, J.R. et al2006).
 
Densidad
Esta propiedad normalmente se encuentra entre 1.042 y 1.056. La densidad del
 plasma es de1.019 a 1.029 y la de los eritrocitos de 1.084 a 1.098. (Silva, J.R.
et al2006).
  pH
El pH de la sangre de los animales domésticos se encuentra entre 7.35 y 7.45 y
gracias a la hemoglobina, las proteínas séricas y el sistema bicarbonato-ácido
carbónico, se mantiene prácticamente sin variación, aún en condiciones
 patológicas. (Silva, J.R. et al 2006).

3.2. Tratamiento de la sangre

Uno de los principales problemas que presenta el manejo de la sangre es el proceso
de coagulación. Según Paredes11 en su artículo menciona que la sangre se coagula
en los 3 a 10 minutos siguientes de desangrado del animal, dependiendo de la
temperatura ambiente, debido a la enzima trombina que convierte el fibrinogeno
soluble de la sangre en fibrina insoluble. La coagulación no se produce en la ssangre
angre
circulante en el animal vivo porque existen anticoagulantes naturales.
  Anticoagulante. Como dice Paredes: “los anticoagulantes son
sustancias que tienen todos los mismos objetivos, evitar la formación
 

de los coágulos de fibrina, pero actúan en virtud de diversos

mecanismos de acción. Hay sustancias que eliminan iones calcio del
medio, como el citrato sódico o los oxalatos, o bien utilizando EDTA
como quelante del calcio. También hay anticoagulantes naturales que
inhiben la convección de protombina en trombina, como la heparina
que se comercializa en forma de sales sódicas,
s ódicas, líticas o cálcicas. Otros
métodos de inhibición de la coagulación de la sangre se basan en la
separación de la fibrina, que se produce en forma de finos filamentos,
a partir del fibrinogeno disuelto en la misma.
mis ma. Esta inhibición se realiza
 por agitación vigorosa, inmediata de la sangre después de su recogida
reco gida
y por eliminación de la fibrina que se adhiere al agitador, aunque este
 proceso suele dañar las células rojas sanguíneas”12. 

CAPITULO III

3.1. MATERIALES
3.1.1. EQUIPOSY MATERIALES

MATERIALES UNIDADES

Horno 1

Balanza analítica 1

Recipientes 3

Mesa 1

Jarra 2

Manga 1

Probeta 1
 

Cucharitas 3

Latas de hornear 1

3.1.2. MATERIAS
MATERIAS PRIMAS E IINSUMOS
NSUMOS

MATERIALES KILOGRAMOS

Harina de trigo 600 gr

Sangre bovina 600ml

Huevos 4 unidades

Polvo de hornear

Margarina

Azucar 200 gr

Agua

3.2. METODOS
En todo proceso analítico, la toma de muestras es fundamental. En esta etapa se
 pueden cometer errores que invaliden totalmente dicho proceso.
pro ceso.

La elección del equipo de proceso de elaboración de la harina de pituca se

seleccionará tomando en cuenta que es un alimento para consumo humano entre
los cuales tenemos: una estufa de calentamiento para realizar la deshidratación de
la pituca, luego se procederá a realizar el molido del producto deshidratado para
luego de la obtención de la harina realizar un tamizado para eliminar aquellas
 partículas que superen el 0, 5 mm de diámetro.
 

Con la harina obtenida se preparará las mezclas en las proporciones de 2 harinas

compuesta por harina de pituca y harina de trigo, 60, 40 % y 2% de polvo de
hornear (5gr), se le adiciona todos los ingredientes básicos de la galleta común y
se llevara a leudación por 20 minutos.

El proceso de elaboración se divide en 3 pasos:

1. Se mezclan Las harinas de trigo y quinua y, se le anñade azúcar, huevo,
después se le va agregando la margarina, se bate lentamente conforme se agrega
la harina (Trigo - bituca), ya que la masa esta suave se le deja leudar entre 10 y
15 minutos.

2. Después de dejar leudar la masa se le da forma a la galleta, y se procede a

hornear a una temperatura de 165 °C durante 15-20 minutos.

3. dejar enfiar y a continuación bañar con sangre bovina

3. Finalmente las galletas son empacadas para su distribución.

 

5.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE GALLETAS DE HARINA

DE TRIGO, QUINUA Y SANGRE BOVINA
MATERIA PRIMA

Recepción y pesado

Mezcado

Mazclado Perdidas y mermas

Moldeado

<
Reposo

Horneado

Enfriado

Empacado

Etiquetado
 

3.3.3. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION

EL ABORACION DE GALLETAS
 3.3.3.1
 3.3.3.1.. R E CE PCI
PC I ÓN DE MA TE R I A PR I MA
La adquisición de materia prima de óptima calidad, evitando alguna alteración
o contaminación, es importante para garantizar la inocuidad y la calidad del
 producto final.

 3.3.3.2
 3.3.3.2.. PE SA
SADO
DO
Se pesó la harina y demás ingredientes en base a los porcentajes determinados,
y de acuerdo a las fórmulas, para lo cual se utilizó una balanza digital y probeta.

 3.3.3.3
 3.3.3.3.. CR E MA D O
Esta operación consistió en adicionar la margarina y el edulcorante en el
recipiente de la batidora a una velocidad moderada por cinco minutos y luego
se incorpora los huevos, continuando con el batido hasta obtener una crema.

 3.3.3.4
 3.3.3.4.. PR
SeEprocedió
ME ZCL
ZCLADAD O
a mezclar los sólidos restantes como: harina de trigo, harina de
cebada cruda, polvo de hornear y maicena en un recipiente con la ayuda de
una cuchara, luego se integró los líquidos en un recipiente graduado.

 3.3.3.5
 3.3.3.5.. ME ZCL
ZCLAD
AD O
Se mezcló en el producto cremado, el homogenizado tanto de los sólidos y los
líquidos de manera alternada con la ayuda de una batidora hasta obtener una
masa ligera y homogénea

 3.3.3.6
 3.3.3.6.. MA NG UE AD O
Obtenida la masa se procedió a colocar en la manga pastelera.

 3.3.3.7
 3.3.3.7.. MOL D E AD O
Una vez la masa en la manga se procedió a moldear en las bandejas para
horneo dándoles una forma y tamaño aproximadamente homogénea.

 3.3.3.8
 3.3.3.8.. R E POSO
Colocadas las galletas en la lata, se mantuvo en reposo cinco minutos para que
actúe el polvo de hornear, el cual es un producto químico que permite dar
esponjosidad a la masa, debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al

igual que la levadura.

 

 3.3.3.9
 3.3.3.9.. H OR
ORNE
NE A DO
En esta operación se colocó las latas con sus
s us respectivas masas de galletas en el
horno a temperatura de 180ºC por un periodo de 35 minutos aproximadamente.

 3.3.3.1
 3.3.3.10.
0. E NF R I AD O
Transcurrido el tiempo de horneado de las galletas, las latas se retiraron del
horno y se dejó enfriar a temperatura ambiente (18-20) ºC durante 15 minutos
 para poder retirar las galletas de la lata y colocarlas en un bandeja
momentáneamente.

 3.3.3.3
 3.3.3.3.11
.11.. UN
UNTA
TAR
R
En esta etapa se unta con mous de sangre bovina ( a base de mantequilla,
cacao, leche)

 3.3.3.1
 3.3.3.12.
2. E MP
MPAC
AC AD O
En esta operación se empacó las galletas en fundas de papel celofán y
 posteriormente se las selló.

 3.3.3.1
 3.3.3.13.
3. E TI QUE TA
TADDO

Harina de trigo

Sangre bovina

Tabla 3. Formulación de galletas no fortificadas con sangre bovina

CAPITULO IV
4.1. RESULDAOS Y DISCUSIONES
En la composición centesimal, se observaron los siguientes resultados que
describen a la sangre bovina

Características químicas de la sangre bovina un parámetro de proteínas 82.22%,

grasa 2.21%. hierro(100ml) 1770%.
 

Hierro

El rango de hierro alcanzado en todos los tratamientos de las galletas varió desde 30 mg
hasta 51 mg por 100 g de galleta, lo cual es mayor a los valores obtenidos por Aguirre
(2005).

4.1. ANALISIS ORGANOLEPTICO

VARIABLE DESCRIPICION

OLOR BUENO

COLOR OSCURA

SABOR Agradable

TEXTURA

RECOMENDAION:

CAPITULO V
5.1. CONCLUSION
Deacuerdo a los resultados obtenidos de determino que la mejor es de 50%

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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España. 354 –  396.
 396.

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Marcos.
 

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Beltrán F, Y Perdomo R. 2007. Aprovechamiento de la sangre de bovino para la obtención

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48.