ESCUELA DE NEGOCIO Y

DESARROLLO GERENCIAL.

CURSO: Pastelería

DOCENTE: Chef. Rebaza Sánchez Genn Carolina

CICLO: III

INTEGRANTES:

• Rojas Jesús Maricielo

• Marruffo García Daniel Enrique
• Ruiz Rodríguez Sandra
• Quispe Bacon Jenny Antuaned.

AÑO:

2023
Contenido
INTRODUCCION ....................................................................................................................................................... 3
“HISTORIA DE LA TORTA SELVA NEGRAS” ................................................................................................... 4
ESTANDARIZACIÓN................................................................................................................................................ 5
EVIDENCIAS .............................................................................................................................................................. 7
INTRODUCCION

En el presente trabajo se habla sobre una receta muy conocida y consumida hoy en día, nos referimos al
famoso pastel Selva Negra, es uno de los más amados y solicitados en las pastelerías de todo el mundo. el
pastel Selva Negra ha conquistado a lo largo del tiempo los paladares de todo el mundo.

A través de este trabajo, queremos compartir un poco de su origen e historia sobre este rico postre.
Además de compartir también la receta para una elaboración mucho más técnica e sencilla. poniendo en
práctica la buena manipulación de BPM (buenas prácticas de manipulación).
 “HISTORIA DE LA TORTA SELVA NEGRAS”

La versión tradicional del pastel Selva Negra consiste en múltiples capas de bizcocho de chocolate con
crema batida y cerezas, cubierto con crema batida y escamas de chocolate, así como cerezas confitadas en
la parte superior.

Tradicionalmente, la receta incluye el uso de Kirschwasser, también conocido como "Kirsch", un licor de
cereza que recuerda al brandy.

El postre hizo su primera aparición "cierta" en un texto de cocina de la década de 1930 y comenzó a gozar
de mucha popularidad después de la Segunda Guerra Mundial.

Sin embargo, hay dos historias que estarían detrás de este pastel. La primera cuenta que fue Josef Keller,
gerente del Café Agner en Bad Godesberg - otrora municipio independiente y ahora incluido en el distrito
urbano de Bonn - quien lo inventó en su restaurante en 1915; la segunda versión indica que el postre se
originó en la Selva Negra, o en la zona montañosa de Baden-Württemberg, donde abundan los cerezos,
tradicionalmente plantados por los recién casados.

Sin embargo, hay dos historias que estarían detrás de este pastel. La primera cuenta que fue Josef Keller,
gerente del Café Agner en Bad Godesberg - otrora municipio independiente y ahora incluido en el distrito
urbano de Bonn - quien lo inventó en su restaurante en 1915; la segunda versión indica que el postre se
originó en la Selva Negra, o en la zona montañosa de Baden-Württemberg, donde abundan los cerezos,
tradicionalmente plantados por los recién casados.
 ESTANDARIZACIÓN

FORMATO DE PRODUCCION # /PORCION CODIGO/ #

SELVA NEGRA #1 #008
MISE EN PLACE DE MATERIALES TRANSFERENCIAS DE
CALOR
CANTIDAD UTENSILIOS CANTIDAD UTENSILIOS Conducción
5 Bowl 2 Plato de presentación Radiación
1 Batidor globo 1 Placa de aluminio Convección
1 Espátula de goma 1 Papel manteca METODOS DE COCCION
1 Tamizador 2 Molde redondo nº 18 Calor por seco
1 Batidora Calor humedo

TECNICAS
CORTES COCCIONES
Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNID PRODUCCION

BIZCOCHO BIZCOCHO
Huevos 2/ 0,060 Unid / Kg Precalentar el horno de 15 a 20 minutos a 160°
Azúcar Blanca 0.280 Kg para luego hornear a 180°.
Harina Pastelera (0000) 0.180 Kg Engrasar el molde la base, los laterales y forrar
Aceite 0.100 Kg con papel manteca.
Agua caliente 0.120 Kg HUEVOS: lavar, cascar reservar en un bowl
Polvo de hornear 0,005 Kg HARINA, POLVO DE HORNEAR: tamizar y
Cacao en Polvo 0.060 Kg reservar en un bowl.
Esencia de vainilla 0.007 Kg CACAO: tamizar y reservar en un bowl.
Leche evaporada 0.160 Kg Unir los polvos secos y reservar.
Margarina (untar) 0.030 Kg Mezclar el almíbar de marrasquinos. (2 cdta.
Almibar de marrasquinos 0.014 Kg aprox.) con media cucharada de ron y reservar.
Ron 0.003 Kg (Kirsch)
AGUA: hervir y reservar.
MACERADO DE CEREZA MACERADO DE CEREZA
Ron 0.013 Kg
Mezclar (almíbar y ron), agregar los
Almíbar de marrasquinos 0.105 Kg
marrasquinos cortados a la mitad, amaserar por 1
Marrasquinos 0.030 Kg hora (temperatura ambiente) y luego refrigerar
por 24 horas.
DECORACION DECORACIÓN
Crema chantilly 0.500 Kg MARRASQUINOS: añadir en un bowl y
conservar en refrigeración (24 horas.)
Azúcar impalpable 0.015 Kg
CREMA CHANTILLY: conservar en
Chocolate Bitter 0.300 Kg refrigeración.
Marrasquino 0.012 Kg
OBSERVACIONES
Kirsch: licor de cereza.
La receta original: Se trabaja con kirsch pero se puede reemplazar con almíbar de marrasquinos y ron
AUTOR: Rojas – Marruffo – Ruiz – Quispe
 FORMATO DE ELABORACION # /PORCION CODIGO /#
#1 #008
KCAL PRECIO
SELVA NEGRA UNID UNID
CAN - CAN
T T
MISE EN PLACE DE MATERIALES TRANSFERENCIA DE CALOR
CANTIDAD UTENSILIOS CANTIDAD UTENSILIOS Conducción
5 Bowl 1 Plato Radiación
1 Manga pastelera 2 Molde redondo Convección
1 Espátula de goma 1 Batidora METODOS DE COCCION
1 Batidor globo 1 Placa de aluminio Calor por Seco
1 Cuchillo de sierra 1 bailarina Calor húmedo
TECNICAS
CORTES COCCIONES
Hervir
Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNID ELABORACION

SELVA NEGRA SELVA NEGRA
Huevos 2 / 0.060 Unid/Kg En un bowl agregar los huevos y espumar, añadir el
Azúcar Blanca 0.280 Kg azúcar en forma de lluvia y batir a velocidad
Harina (0000) 0.180 Kg (media-alta) hasta obtener el punto letra.
Leche evaporada 0.160 Kg Añadir los líquidos (aceite, leche y vainilla.)
Polvo de hornear 0.005 Kg Incorporar los polvos secos (harina, cacao en polvo,
Aceite 0.100 Kg polvo de hornear) y mezclar de forma envolvente
Esencia de vainilla 0.007 Kg hasta obtener una mezcla homogénea, añadir el
Margarina (untar) 0.030 Kg agua e incorporar la mezcla de almíbar y ron, hasta
Cacao en polvo 0.060 Kg obtener una masa líquida.
Almibar de marrasquinos 0.014 Kg Verter la mezcla en los moldes, colocar en la placa
Ron 0.003 Kg y hornear durante 35 a 40 minutos a 180°. Dejar
enfriar, desmoldar y envolver con plástico film y
MACERADO DE CEREZA refrigerar (24 horas).
Ron 0.013 Kg
Retirar una capa fina a los bizcochuelos y humectar
Almíbar de marrasquinos 0.105 Kg
con el macerado de cereza.
Marrasquinos 0.030 Kg
Batir el Chantilly hasta estabilizar, montar una capa
DECORACION gruesa al bizcochuelo, colocar marrasquinos y
Chocolate bitter 0.300 Kg presionar ligeramente, untar una capa fina de
chantilly Kg Chantilly y montar la otra parte del biscochuelo.
marrasquino
Azúcar impalpable 0.030 Kg DECORACION

Colocar el bizcocho sobre la bailarina, decorar con

crema chantilly y alisar, espolvorear chocolate
rallado, azúcar impalpable y decorar con
marrasquinos

OBSERVACIONES: El chantilly debe batirse por 4 o menos para obtener una textura moldeable para la decoración

AUTOR: Rojas - Marruffo – Ruiz - Quispe

EVIDENCIAS