Recetario PanaderIa Dulce 2019 PROFESIONAL PANADERO

PROFESIONAL PANADERO - 2019
PANADERÍA II
RECETARIO
PROFESIONAL PANADERO - AÑO 2019

PANADERÍA II
LISTADO DE RECETAS A REALIZAR:
Receta Nº Recetas
GALLETERÍA DULCE
1 Polvorones
2 Pepitas
3 Galletas con chips
4 Galletas de miel
5 Galletas de naranja
6 Cookies de chocolate y avena
BOLLERÍA SIMPLE
7 Brioche fina – Formas de brioche
8 Ensaimada
9 Masa de pan de leche
10 Palitos de anis
11 Trenza Frutal
12 Torta 80 Golpes
BOLLERÍA HOJALDRADA (FACTURERÍA)
13 Factura de Confitería
14 Factura Vienesa y Danesa
15 Masa Plunder (Variedad de Rellenos)
16 Crema Pastelera de Panadería
17 Crema Pastelera de Pastelería
PANADERÍA Y PASTELERÍA REGIONAL ARGENTINA
18 Tortas Fritas
19 Budín de Pan
20 Huevos Quimbo
21 Alfajores marplatenses
22 Alfajores santafesinos
23 Colaciones cordobesas
PANADERÍA FESTIVA
24 Lekaj
25 Coca de San Joan
26 Pan Dulce Genovés / Milanés
27 Madrileño
28 Pan de Muerto
29 Gugelhupf / Kougelhopf de Pasas de Uvas
30 Stollen
31 Roscón de Reyes
32 Rosca de Pascua
33 Mona de Pascua
PRODUCTOS ESPECIALES DE CONFITERÍA
34 Cinnamon Rolls
35 Berlinesas / Donas
36 Pan Criollo Hojaldrado Dulce
37 }
Churros
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PANADERÍA II
RECETARIO
Receta Nº Recetas
MASAS FINAS (BUFFET DULCE)
38 Petit Capuccino
39 Bocaditos de Coco y Dulce de Leche
40 Bocaditos de Crema y Frutilla
41 Mini Rogel
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°1
POLVORONES
INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
Esencia de vainilla c/n Mezclar bien las materias grasas con el azúcar, agregar los huevos e
Huevos U 1 y 1/2 integrarlos bien; incorporar las esencias y por último la harina
Manteca Kg. 0.075 Mezclada con el bicarbonato de amonio. Unir sin amasar demasiado.
Dejar reposar en heladera por lo menos 30 minutos luego hacer
Azúcar Kg. 0.125
bastones de unos 5 cm. de diámetro, cortar con cuchillo de un
Bicarbonato de Kg. 0.015 espesor de ½ cm. aproximadamente.
amonio0000
Harina Kg. 0.250 Estibar en placas Enmantecadas
Hornear a 200ªC de 8 a 10 minutos.
Nota:
OPCIÓN CACAO
Para hacerlos de cacao o combinados, reemplazar 20 gr. del total
Cacao amargo Kg. 0.020 de la harina por cacao.
RECETA N°1
PEPITAS
Esencia de vainilla c/n Blanquear la manteca con el azúcar. Incorporar los huevos, la
Huevos U 1½ esencia de vainilla y la ralladura del limón e integrar. Por último
Ralladura de limón c/n agregar la harina con el polvo de hornear tamizados. Formar una
masa tierna sin trabajar demasiado.
Manteca Gr. 125
Dejar reposar en heladera por lo menos media hora.
Polvo para hornear Gr. 5 Hacer bastones cilíndricos y cortar a cuchillo, estibar en placas
Azúcar Gr. 125 enmantecadas.
Harina 0000 Gr. 250 Con el dedo practicar una pequeña hendidura en el
centro de la pepita.
Dulce de membrillo Gr 300
Colocar con manga un punto de dulce de membrillo o dulce de
batata procesado.
Hornear a 180°C de 8 a 9 minutos aproximadamente.
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°3
GALLETAS CON CHIPS DE CHOCOLATE
Esencia de vainilla c/n Blanquear la manteca con el azúcar. Incorporar los huevos, la
Huevos U 1½ esencia de vainilla y la ralladura del limón e integrar. Por último
Ralladura de limón c/n agregar la harina con el polvo de hornear tamizados. Formar una
Manteca Gr. 125
Polvo para hornear Gr. 5 Hacer bastones cilíndricos y cortar a cuchillo, estibar en placas
Azúcar Gr. 125 enmantecadas.
Harina 0000 Gr. 250
Chips de choco s/a Gr. 100 Hornear a 180°C de 8 a 9 minutos aproximadamente.
Esencia de vainilla c/n
Huevos U 1½
RECETA N°4
GALLETAS DE MIEL
Harina 0000 G. 250 Blanquear la manteca con el azúcar. Incorporar los huevos, la
Azúcar G. 125 esencia de vainilla y la miel e integrar. Por último
Huevos G. 75 agregar la harina con el polvo de hornear tamizados. Formar una
Manteca G. 50
Bicarbonato amonio G. 3 Hacer bastones cilíndricos y cortar a cuchillo, estibar en placas
Bicarbonato de G. 5 enmantecadas.
sodio
Es. vainilla c/n
Miel G. 90 Hornear a 180°C de 8 a 9 minutos aproximadamente.
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°5
GALLETAS DE NARANJA
Manteca Gr. 60 Integrar manteca, azúcar, ralladura, luego disponer las yemas, jugo de
Azúcar Gr. 75 naranja, harina de maíz, por último integrar la harina tamizada con el
Yemas U 1 polvo
de hornear y la sal.
Jugo de naranja Cda. ½ Con esta pasta, hacer pequeños bollos, de 10gs., colocar en placa
Rall. de naranja U 1 enmantecada, marcar con tenedor y cocinar a 170ºC por 10’ aprox.
Harina 0000 Gr. 100 Bañar: con baño de chocolate mapricuber semi amargo.
Harina de maíz G. Gr. 10
Sal pizc 1
Polvo de hornear a
Cdit ½
a.
RECETA N°6
COOKIES DE CHOCOLATE Y AVENA
Manteca K 0.100 Integrar los azúcares con la manteca pomada, colocar el huevo,
Azúcar común G
KG 0.850 vainilla,
Azúcar moreno KG 0.085 los secos tamizados, la avena y los chips de chocolate.
Mezclar, tomar pociones, hacer bollitos con la mano.
Huevo UNI ½ Colocar en placa enmantecada, aplanarlos ligeramente.
Harina 0000 D
KG 0.150
Avena arrollada KG 0.175 Cocinar en horno por 8’ a 170ºC.
Chocolate chips KG 0.075
Vainilla CN Retirar del horno, dejar 1’ sobre placa, luego pasar a rejilla hasta
enfriar.
Bicarbonato de S. CDI ½
Polvo de hornear TA
CDI ½
Sal TA
PIZC 1
A
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°7
BRIOCHE FINA
Leche C.C. 25 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.

Levadura fresca GR. 20 Colocar en un bowl todos los ingredientes secos de la receta junto con
el fermento y los huevos. Amasar hasta que la masa
Huevos U 2½ quede suave y homogénea.
Sal GR. 5 Dar 4 ó 5 vueltas de sobadora o palote o amasar intensamente.
Manteca pomada GR. 125 Tapar la masa con un nylon y dejar reposar por 15 a 20 minutos.
Agregar la manteca a punto pomada y fresar hasta obtener una masa
Azúcar GR. 25 homogénea.
Harina 0000 GR. 250 Desgasificar y llevar a heladera (4°C) 3 horas.
Pesar y dar forma y colocarlo en placas.

Tapar y dejar fermentar al doble de su volumen en sitio no muy cálido.
Pintar con huevo y hornear a 190°C
FORMAS DE BRIOCHE
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°8
ENSAIMADA
Harina 0000 Gr. 250 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.

Azúcar Gr. 20
Colocar en un bowl harina, sal, integrar y formar corona.
Sal Cda 1 En el centro disponer el huevo, azúcar, aceite de oliva y la esponja
Levadura Gr. 20 formar una masa lisa y homogénea. Dejar descansar 30 minutos
Leche c.c. 50 aproximadamente .
Aceite de oliva Cda 1 Estirar el amasijo de manera rectangular, lo mas fino posible sobre
Huevos Un. 1 aceite. Embadurnar con manteca de cerdo la superficie y enrollar.
Grasa de cerdo c/n Estibar en placa enmantecada, fermentar al doble y cocinar. Horno
180ªC por 20 minutos aproximadamente dependiendo el tamaño.
OPCIONAL
RELLENO:
Crema Pastelera Gr. 100
RECETA N°9
MASA DE PAN DE LECHE

Esencia de vainilla c/n Colocar en un bowl todos los ingredientes secos de la receta junto con
Huevos U 1 quede suave y homogénea.
Sal G. 2 Dar 4 ó 5 vueltas de sobadora o palote o amasar intensamente.
Ralladura de limón c/n Tapar la masa con un nylon y dejar reposar por 15 a 20 minutos.
Levadura Fresca G. 15 homogénea.
Manteca G. 50 Desgasificar, Pesar y dar forma y colocarlo en placas.
Azúcar G. 30
Tapar y dejar fermentar al doble de su volumen en sitio cálido.
Harina 0000 G. 250
Pintar con huevo y hornear a 190°C
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°10
PALITOS DE ANÍS
Harina 0000 Gr. 250 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.

Leche c.c. 50 Colocar en un bowl todos los ingredientes secos de la receta junto con
el fermento, los huevos y el anís. Amasar hasta que la masa
Levadura Fresca Gr. 20 Dar 4 ó 5 vueltas de sobadora o palote o amasar intensamente.
Sal Gr. 3 Tapar la masa con un nylon y dejar reposar por 15 a 20 minutos.
Azúcar Gr. 25 homogénea.
Extracto de malta Gr. 5
Manteca Gr. 25 Luego estirar a medio centímetro y cortar palitos de 1 cm. de ancho
Anís en grano Gr. 3 por 10 cm. De largo. Retorcerlos y estibarlos en placa enmantecada,
fermentar al doble de su volumen y cocinar a 180ºC por 25 minutos.
BAÑO DE AZÚCAR:
Agua L 75 Por último bañarlos con el baño de azúcar.
Azúcar impalpable Kg. 450
Jugo de limón c/n
RECETA N°11
TRENZA FRUTAL
Levadura Fresca G. 20 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.
Azúcar G. 35 Colocar en un bowl todos los ingredientes secos de la receta junto con
el fermento, los huevos y la ralladura. Amasar hasta que la masa
Leche C.C. 35 Dar 4 ó 5 vueltas de sobadora o palote o amasar intensamente.
Ralladura de naranja U 1 Tapar la masa con un nylon y dejar reposar por 15 a 20 minutos.
Jugo de naranja C.C. 50 homogénea, luego incorporar las frutas deshidratadas.
Harina 0000 G. 250
Sal G. 3 Luego dividir la masa en tres bastones iguales, realizar una trenza.
Manteca G. 30 Estibar en placa enmantecada.
RELLENO/ Fermentar al doble de su volumen y decorar con crema pastelera y
DECORACION: demás frutas.
Cáscaras de Naranjas G. 50
confit. Deshidratados
Higos G. 25 Cocinar a 180ºC por 25 minutos.
Damascos Deshidra. G. 25
Manzana verde U ½
Cerezas al Marrasch. G. 30
Crema Pastelera G. C/N
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°12
TORTA DE 80 GOLPES
Harina 0000 G. 300 homogénea.
Sal G. 3
Manteca G. 30 Luego dividir la masa en 8 bastones iguales, estirarlos los más finos
RELLENO/ posible, pincelarlos con manteca, espolvorear con azúcar y ralladura.
DECORACION: Si se desea se puede colocar trazos de dulce de leche o batata y
enrrollar.
Manteca G. C/N Estibar en molde redondo de parades altas.
Azúcar G. C/N
Ralladura de Limón G. C/N Fermentar al doble de su volumen y decorar con crema pastelera y
OPCIONAL U demás frutas.
Dulce de Leche G. C/N Cocinar a 180ºC por 25-35 minutos.
Dulce de Batata/Mem. G. C/N
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°13
FACTURA DE CONFITERIA
AMASIJO: Para elaborar el Amasijo mezclar los ingredientes secos y formar una
Harina 000 G 200 corona.
Agua M 50 Colocar en el centro de la misma, la levadura sin disolver, el huevo,
LG la margarina y el agua. Amasar poco a poco hasta
Levadura 15
obtener una textura sumamente lisa. Tapar y dejar descansar por
Sal G 3 espacio 15 minutos.
Azúcar G 25 Para realizar el empaste mezclar la harina con la margarina hasta
Extracto de Malta G 5 obtener una textura homogénea, dejar descansar.
Huevo U 1 Estirar y formar un rectángulo con el amasijo. Colocar el empaste
N cubriendo 2/3 del rectángulo y encerrar de manera que queden
Margarina G 5
intercaladas la masa y la materia grasa.
Esencia de Vainilla NA Cn Darle tres dobleces simples y dejar descansar en heladera entre
cada doblez 15 minutos como mínimo.
EMPASTE: Estirar un rectángulo de 8 Mm. de espesor y dividirlo en fajas de 8
cm. a 16cm. de alto de acuerdo a la pieza a realizar, cortarlas de
manera tal que se formen triángulos o rectángulos. Darle la
Harina 000 G 40
forma deseada de acuerdo a la pieza a
Margarina G 100 realizar (medialunas u otras presentaciones). Estibarlas en una
placa lubricada, taparlas, dejar fermentar al doble de su volumen y
colocarle dulce de membrillo o crema pastelera a gusto.
Hornear a 180º C, por espacio de 10-15 minutos. Guarnecer y
decorar a gusto.
NOTAS: Para guarnecer y decorar nuestras piezas podemos

emplear almíbares, gelatinas para abrillantar, azúcar impalpable
y/o granulada, coco rallado, chocolate, baños de repostería,
dulce de leche, crema pastelera, etc.
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PANADERÍA II
RECETARIO
FORMAS DE FACTURA
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RECETARIO
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°14
FACTURA VIENESA / DANESA
AMASIJO: Para elaborar el Amasijo mezclar los ingredientes secos y formar una
Harina 000 G 200 corona.
LG la margarina y el agua. Amasar poco a poco hasta
Levadura 15
obtener una textura sumamente lisa. Tapar y dejar descansar por
Sal G 3 espacio 15 minutos.
Margarina G 5
cada doblez 15 minutos como mínimo.
EMPASTE: Estirar un rectángulo de 8 Mm. de espesor y dividirlo en fajas de 8
cm. a 16cm. de alto de acuerdo a la pieza a realizar, cortarlas de
manera tal que se formen triángulos o rectángulos. Darle la
Harina 000 G 40
forma deseada de acuerdo a la pieza a
Manteca ó Margarina G 130 realizar (medialunas u otras presentaciones). Estibarlas en una
placa lubricada, taparlas, dejar fermentar al doble de su volumen y
colocarle dulce de membrillo o crema pastelera a gusto.
Hornear a 180º C, por espacio de 10-15 minutos. Guarnecer y
decorar a gusto.
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°15
MASA PLUNDER
AMASIJO: Para elaborar el Amasijo mezclar los ingredientes secos y
Harina 0000 G 200 formar una corona.
LG la margarina y el agua. Amasar poco a poco hasta obtener una
Levadura 10 textura sumamente lisa. Tapar y dejar descansar por espacio 15
Sal G 3 minutos.
Manteca G 5
Especias para G 7 cada doblez 15 minutos como mínimo.
Repostería Estirar un rectángulo de 8 Mm. de espesor y dividirlo en fajas de 8
Esencia de Limón y c/n cm. a 16cm. de alto de acuerdo a la pieza a realizar,
Naranja
EMPASTE: cortarlas de manera tal que se formen triángulos o rectángulos.
Darle la forma deseada de acuerdo a la pieza a realizar (medialunas
Harina G 40
u otras presentaciones). Estibarlas en una placa lubricada,
Manteca o Margarina G 130 taparlas, dejar fermentar al doble de su
RELLENOS: volumen y colocarle dulce de membrillo o crema pastelera a gusto.
1 Hornear a 180º C, por espacio de 10-15 minutos. Guarnecer y
Ricota G 200 decorar a gusto.
Huevos U ½
Azúcar G 50
Esencia de Vainillas ML 2
2
Manzanas Verdes G 350
Azúcar G 60
Canela G 2
Pasas de Uva G 50
Migas de G 80
Bizcochuelos
3
Mazapán G 200
Almendras Tostadas y G 60
Molidas
Rhum ML 5
Jugo de Naranjas ML 30
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°16
CREMA PASTELERA DE PANADERÍA
Leche L 1.000 Llevar a ebullición la leche y la mitad del azúcar (150 Gr.)
Es. Vainilla U ½ Aparte batir los huevos con el resto del azúcar la fécula y la harina
Azúcar GR. 300 previamente tamizadas.
Agregar la mitad de la leche sobre la mezcla y llevar a ebullición la otra
Huevos U 5 mitad de la leche.
Fécula de Maíz GR. 40 Cuando hierva la leche, agregarle encima la mezcla de los huevos
Harina 0000 GR. 40 Llevar a hervor nuevamente, cocinar 1 minuto y retirar.
Enfriar de inmediato cubierto con film. Una vez frío agregarle la esencia
de vainilla.
NOTA:
ES IDEAL PARA REALIZAR COCCIONES EN HORNO.
RECETA N°17
CREMA PASTELERA DE PASTELERÍA
Leche L 1.000 Llevar a ebullición la leche y la mitad del azúcar (150 Gr.)
Es. Vainilla U ½ Aparte batir las yemas con el resto del azúcar la fécula
Azúcar GR. 300 previamente tamizadas.
Agregar la mitad de la leche sobre la mezcla y llevar a ebullición la otra
Yemas de Huevos U 10 mitad de la leche.
Fécula de Maíz GR. 60 Cuando hierva la leche, agregarle encima la mezcla de las yemas
Llevar a hervor nuevamente, cocinar 1 minuto y retirar.
Enfriar de inmediato cubierto con film. Una vez frío agregarle la esencia
de vainilla.
NOTA:
ES IDEAL PARA RELLENOS, NO COCINAR EN HORNO YA QUE SE
QUEMARÍA.
1
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°18
TORTAS FRITAS
Levadura fresca G 8 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.

Agua M 125 Colocar en un bowl todos los ingredientes secos de la receta junto con
el fermento, los huevos y la grasa. Amasar hasta que la masa
Harina 0000 G 250 quede suave y homogénea.
Sal G 5 Dar 4 ó 5 vueltas de sobadora o palote o amasar intensamente.
Azúcar cda 1 Tapar la masa con un nylon y dejar reposar por 15 a 20 minutos.
Huevo U 1 Luego cortar bollos de 50g bollar, cubrir
Grasa vacuna G 15 con nylons y dejar descansar unos 10min.
refinada Estirar cada bollo dándole forma de redonda y fina, disponer las tortitas
dentro del aceite caliente
FRITURA: y cocinar hasta que tome color. Servir acompañada con miel y azúcar.
Aceite de girasol L 1
Grasa vacuna G 1
RECETA N°19
BUDÍN DE PAN
Miga de pan (oreado) G 150 Remojar en leche, la miga de pan y los saborizantes, hasta
Leche ML 500 lograr una textura homogénea.
Huevos U 3 Batir los huevos y la yema junto con el azúcar e incorporar a la
preparación anterior. Por último, agregar la manteca fundida y
Yema U 1 los frutos secos.
Azúcar G 10 Colocar en moldes acaramelados.
Canela NA 0
cn Cocinar en horno a baño de María a temperatura de 160º C.
Ralladura de limón U 1/2
Manteca G 35
Coñac ML 10
Nueces G 20
Pasas de uva G 50
Azúcar para acaramelar molde.
Azúcar G 150
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°20
HUEVOS QUIMBO
Yemas de Huevo U 6 Batir las yemas junto con el azúcar hasta que estén bien consistentes.
Azúcar G 20 Agregar con movimientos envolventes la harina.
Harina G 40 Cargar los moldes (quimberas) previamente enmantecados hasta
sus ¾ partes.
Llevar a horno a 180º C y cocinar.
Desmoldar en caliente y reservar.
ALMÍBAR:
Realizar un almíbar con el resto de los ingredientes hasta punto
Agua L 1 116º C retirar del fuego y colocar los huevos quimbos en
Azúcar G 800 el para que hidraten envasar o consumir.
Cascara de Naranja
NOTAS: El almíbar debe cubrir completamente. Toman mayor sabor si
Anís Estrellado
son degustados al otro día
RECETA N°21
ALFAJORES MARPLATENSES
Harina 0000 G. 250 Juntar los elementos secos y tamizar, reservar.
Fécula de maíz G. 50 Batir la manteca junto con el azúcar
Polvo para hornear G. 4 (método cremoso), incorporar el huevo, la miel y el agua, batir hasta
homogeneizar, incorporar los elementos secos, UNIR sin amasar,
Bicarbonato de G. 2 llevar a frío hasta que la masa este firme.
amonio
Cacao amargo G. 1
Manteca G. 0
1 Estirar con palo y cortar las tapas de 1 cm., de espesor, estibar y
Azúcar común G 2
100cocinar a 170 ºC durante 15 minutos.
Miel G. 025Enfriar y rellenar, ubicando las
tapas con sus caras externas hacia adentro,
Huevo G 50 cerrar los laterales con dulce de leche, bañar con chocolate y dejar,
Agua C 30 secar.
RELLENO Y
COBERTURA:
Dulce de leche G. 250
Baño semi amargo G 400
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°22
ALFAJORES SANTAFESINOS
MASA: Formar una corona con los elementos secos, colocar al centro las
Harina 0000 G. 300 Yemas, la grasa fundida tibia y el agua, unir toda la preparación,
Sal fina G. 5 Grañear ña ,asa y homogenizae durante 3 min, luego sobar hasta
Alisar. Descansar la masa durante 15min. Estirar con palo hasta
Yemas U 2 Un espesor de 3mm, pasar la pica, cortar las piezas, cocinar a
Agua C. 1 170ºC. Enfriar y rellenar, cubrir con el baño, dejar secar sobre
Grasa vacuna G. 0
6 Rejilla.
0
0
RELLENO:
Dulce de leche G 500
BAÑO:
Azúcar impalpable G 200
Claras U 1
Jugo de limón C 5
RECETA N°23
COLACIONES CORDOBESAS
MASA: Formar una corona con los elementos secos, colocar al centro las
Harina 0000 G. 125 Yemas, la grasa fundida tibia y el agua, unir toda la preparación,
Bicarbonato de G. 5 Grañear ña ,asa y homogenizae durante 3 min, luego sobar hasta
amonio Alisar. Descansar la masa durante 15min. Estirar con palo hasta
Yemas U 5 Un espesor de 3mm, pasar la pica, cortar las piezas, cocinar a
Azúcar ML 20 170ºC. Enfriar y rellenar, cubrir con el baño, dejar secar sobre
Grappa o alcohol ML 10 Rejilla.
RELLENO:
Dulce de leche G 500
BAÑO:
Fondant G 200
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°24
LEIKAJ
Aceite de girasol C 85 Colocar en la procesadora los huevos, la manzana pelada y cortada

Huevos U 1½ en trozos, el azúcar, la miel, la canela, el aceite y el clavo de olor.
Azúcar negra 160 Procesar hasta obtener una consistencia cremosa, incorporar el café
disuelto y pasar por un bol.
Café Instantáneo G 5
Tamizar la harina con el cacao, el polvo de hornear. Añadir a la
Clavo de olor molido G 1 preparación anterior integrando hasta homogeneizar. Por último
Nueces G 125 agregar las nueces, volcar en un molde con tubo central untado con
Polvo para hornear G 5 margarina.
Canela en polvo G 5 Hornear de 40 a 50 minutos en horno a 180°C.
Miel G 85
Nota: se recomienda consumir después de pasado un mes de
Harina 0000 G 190 Elaboración, para que las especias se concentren y desprendan todo
Cacao amargo G 5 Su aroma.
Manzana verde U ½
RECETA N°25
COCA DE SAN JOAN
Harina 0000 GR 250 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.

Sal GR 3 Colocar en un bowl todos los ingredientes secos de la receta junto con
Azúcar GR 45 quede suave y homogénea.
Leche condensada C.C.
30 Dar 4 ó 5 vueltas de sobadora o palote o amasar intensamente.
Manteca GR 60 Tapar la masa con un nylon y dejar reposar por 15 a 20 minutos.
Huevos U 1 homogénea.
Ron C.C.
15
Levadura Fresca GR 20 Bollar y dar la forma característica. Estibar en placa enmantecada.
Agua C.C.
50
Fermentar al doble de su volumen y decorar con crema pastelera y
Ralladura de limón c/n demás frutas.
Canela en polvo GR 0.004
Cocinar a 180ºC por 25 minutos.
Esencia de Vainilla c/n
DECORACIÓN
Crema Pastelera c/n
Cerezas al Marrasch. c/n
Nueces c/n
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°26
PAN DULCE GENOVÉS / MILANÉS
Harina 000 G 250 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.
Levadura G 25 Colocar en un bowl todos los ingredientes secos de la receta junto con
Extracto de malta G 10 quede suave y homogénea.
Agua ML 30 Dar 4 ó 5 vueltas de sobadora o palote o amasar intensamente.
Manteca G 40 Tapar la masa con un nylon y dejar reposar por 15 a 20 minutos.
Azúcar G 40 homogénea, luego incorporar las frutas deshidratadas.
Huevos U 2
Agua ML 40 Luego dividir la masa en bollos de diferentes tamaños, bollarla y
Sal G 10 colocarlas dentro del molde con el cierre hacia abajo. .
Agua de azahar ML 5 Fermentar al doble de su volumen , Cocinar a 180ºC por 25 minutos.
Esencia de vainilla NA Cn
Ralladura de limón NA Cn
Canela en polvo NA Cn
FRUTAS:
Pasas de uvas G 30
Almendras G 20
Nueces G 20
Avellanas G 10
Frutas escurridas G 20
2
0
PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°27
MADRILEÑO
Harina 0000 GR. 250 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.

Huevos U 1 Colocar en un bowl todos los ingredientes secos de la receta junto con
Manteca GR. 35 quede suave y homogénea.
Extracto de malta GR. 5 Dar 4 ó 5 vueltas de sobadora o palote o amasar intensamente.
Azúcar GR. 35 Tapar la masa con un nylon y dejar reposar por 15 a 20 minutos.
Leche en polvo GR. 7 homogénea.
Sal GR 3
Agua C.C. 75 Bollar, Rellenar con la pasta de almendras y dar la forma
Levadura Fresca GR 20 característica. Estibar en placa enmantecada.
Esencia de vainilla c/n Fermentar al doble de su volumen y decorar con crema de coco.
Esencia de limón c/n
Cocinar a 180ºC por 25 minutos.
RELLENO
Pasta de Almendras GR. 100
DECORACIÓN
Coco rallado GR. 60
Crema pastelera GR. 100
Azúcar GR. 40
2
1
PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°28
PAN DE MUERTO
Harina 000 G 250 Realizar el fermento previo.
Azúcar G 50
Leche en polvo G 12 Formar una corona con los elementos secos y colocar al centro
los liquidos incluido el fermento, amasar a liso y dejar fermentar en un
Sal G 5 bowl cubierto, desgasificar e incorporar la manteca, homogeneizar.
Ralladura de limón G 3
Ralladura de naranja G 3 Con la misma masa realizar formas de huesitos para decorar, tapar y
Esencia de azahar NA Cn dejar fermentar.
Esencia de naranja NA Cn
Hornear a temperatura de 175º C por 20 minutos.
Huevos G 100
Una vez
Levadura Fresca G 20 fuera del horno y tibios, pincelar con manteca y espolvorear con
Manteca G 60 azúcar.
RECETA N°29
GUGELHUPF / KOUGELHOPF DE PASAS DE UVAS
Harina “000” G 225 Realizar el Fermento Previo
Levadura G 30 Hidratar las pasas de uva con el kirsch y enmantecar un molde tipo
Leche entera ML 200 Savarín, en el cual colocaremos las almendras fileteadas.
En un bowl mezclar los ingredientes restantes hasta
Sal G 10 homogeneizar, incorporar las pasas, rellenar el molde y
Azúcar G 50 fermentar.
Huevos U 1
Manteca en pomada G 50 Cocinar a 180 ºC.
Almendras G 20
laminadas
Pasas sultanas G 40
Kirsch ML 10
2
2
PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°30
STOLLEN
Harina 000 G 250 Realizar el fermento previo.
Leche ML 125
Levadura Fresca G 25 Formar una corona con los elementos secos y colocar al centro
los liquidos incluido el fermento, amasar a liso y dejar fermentar en un
Azúcar G 40 bowl cubierto, desgasificar e incorporar la manteca y las frutas,
Macis NA Cn homogeneizar.
Cardamomo en NA Cn Estirar colocar el relleno de Pasta de almendras, dar la forma
polvo
Huevo U ½ Característica. Leudar hasta el doble de su volumen.
Manteca G 60
Pincelar con manteca fundida con una pizca de sal y hornear a
temperatura de 180º C por espacio de 25 a 30 minutos según el
tamaño de las piezas.
CUBIERTA:
Al retirar del horno pincelar con manteca derretida y
Azúcar impalpable G 100
espolvorear con azúcar impalpable.
Manteca derretida G 40
RELLENO:
Rhum C.C. 50
Almendras Tostadas GR 35
Y Peladas .
Pasas de uva rubias GR 35
Cáscara de naranja .
GR 35
confit de Almendras
Pasta .
GR 80
.
2
3
PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°31
ROSCÓN DE REYES
Azúcar G. 35
Colocar en un bowl todos los ingredientes secos de la receta junto con
Huevos U 1 el fermento, los huevos y la ralladura. Amasar hasta que la masa
Leche C.C. 35 quede suave y homogénea.
Ralladura de naranja U 1
Dar 4 ó 5 vueltas de sobadora o palote o amasar intensamente.
Harina 0000 G. 250 Tapar la masa con un nylon y dejar reposar por 15 a 20 minutos.
Sal G. 503
Manteca G. 30 Agregar la manteca a punto pomada y fresar hasta obtener una masa
homogénea.
DECORACION:
Cáscaras de G. 50 Luego Bollar la masa y dar la forma de rosca, Estibar en placa
Naranjas confit. enmantecada.
Frutas Glaseadas G. 60
Fermentar al doble de su volumen.
Brillo en Gel G. c/n
Coco Rallado U c/n Cocinar a 180ºC por 25 minutos.
Crocante de Maní G. c/n
Dejar enfriar y decorar.
RECETA N°32
ROSCA DE PASCUA
Harina “000” G 280 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.
Levadura Fresca G 30
Colocar en un bowl todos los ingredientes secos de la receta junto con
Agua ML 30 el fermento, los huevos y la ralladura. Amasar hasta que la masa
Manteca G 50 quede suave y homogénea.
Azúcar G 60
Dar 4 ó 5 vueltas de sobadora o palote o amasar intensamente.
Huevos U 1 Tapar la masa con un nylon y dejar reposar por 15 a 20 minutos.
Esencia (opcional) NA Cn
Ralladura de naranja NA Cn Agregar la manteca a punto pomada y fresar hasta obtener una masa
homogénea.
Sal fina G 3
DECORACION: Luego Bollar la masa y dar la forma de rosca, Estibar en placa
enmantecada.
Crema pastelera U Cn
huevo U 1 Fermentar al doble de su volumen.
Chocolate baño G 50
Cerezas al Marrasch. G 40 Cocinar a 180ºC por 25 minutos.
Coco Rallado G Cn
Dejar enfriar y decorar.
2
4
PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°33
MONA DE PASCUA
Jugo de naranja C.C. 50 homogénea, luego incorporar las frutas deshidratadas.
Harina 0000 G. 250
Sal G. 3 Luego dividir la masa en tres bastones iguales, realizar la forma
Manteca G. 30 deseada, Estibar en placa enmantecada.
RELLENO/ Fermentar al doble de su volumen y Cocinar a 180ºC por 25 minutos.
DECORACION:
Cáscaras de Naranjas G. 50 Decorar.
confit.
Higos Deshidratados G. 25
Damascos Deshidra. G. 25
Brillo en Gel G C/N
Granas G C/N
2
5
PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°34
CINNAMON ROLLS
Crema de Leche G. 40 Dar 4 ó 5 vueltas de sobadora o palote o amasar intensamente.
Harina 0000 G. 300 homogénea.
Sal G. 3
Manteca G. 30 Luego dividir la masa en 8 bastones iguales, estirarlos los más finos
RELLENO/ posible, pincelarlos con manteca, espolvorear con azúcar y canela.
DECORACION: Enrrollar.
Estibar sobre placa enmantecada.
Manteca G. C/N
Azúcar Rubia/Negra G. C/N Fermentar al doble de su volumen y Cocinar a 180ºC por 20 minutos.
Canela en Polvo G. C/N
GLASEADO: U Ni bien salen del Horno bañar con glasé.
Azúcar Impalpable G. 400
Jugo de Limón G. C/N
Agua Ml 75
RECETA N°35
BERLINESAS / DONAS

Esencia de vainilla c/n Colocar en un bowl todos los ingredientes secos de la receta junto con
Sal G. 2 Dar 4 ó 5 vueltas de sobadora o palote o amasar intensamente.
Ralladura de limón c/n Tapar la masa con un nylon y dejar reposar por 15 a 20 minutos.
Levadura Fresca G. 15 homogénea.
Manteca G. 30 Desgasificar, Pesar, dar forma y colocarlo en placas.
Azúcar G. 30
Tapar y dejar fermentar al doble de su volumen en sitio cálido. Cocinar
Harina 0000 G. 250
Nota:
Las berlinesas y donas van fritas en aceite hidrogenado
RELLENO: (Vegetalina) o aceite o grasa a una temperatura de 180°C
Crema Pastelera G. c/n
Dulce de Leche G. c/n Pesos:
 Berlinesas 50 grs.
 Donas 50 grs.
2
6
PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°36
PAN CRIOLLO HOJALDRADO DULCE
AMASIJO: Realice un fermento previo. Formar una corona con los elementos
Harina 000 Gr. 250 Secos, incorporar el fermento al centro, agregar la grasa tibia, colocar
Agua C.c 120 El agua en forma gradual, unir toda la preparación, amasar la
masa homogeneizar durante 3’, luego sobar, hasta alisar.
Levadura Fresca Gr. 15 Desarrollar el pointage.
Sal .
Gr. 10 Desgasificar.
Extracto de malta Gr 5 Estirar con palo hasta un espesor de 1.5 cm. y formar
Grasa porcina .
Gr. 50 un rectángulo con el amasijo Colocar el empaste
Azúcar 50 cubriendo 2/3 del rectángulo y encerrar de manera
Gr. que queden intercaladas la masa y la materia grasa
EMPASTE: Darle tres dobleces dobles y un simple, dejar descansar en la
Margarina Gr. 100 Heladera entre cada doblez 15 minutos como
mínimo. Estirarla masa hasta un espesor de 1.5 cm., pasar la
Pica cortar las piezas y estibar, apresto: fermentar al doble de
su tamaño y cocinar con vapor a 200 ºC.
RECETA N°37
CHURROS
Agua C.C. 425 Calentar el agua, la sal y el azúcar hasta el primer hervor.
Sal GR. 5 Tamizar la harina en el bol de la batidora y volcar el agua hirviendo
Azúcar GR. 2 trabajar la masa hasta que se despegue del bol.
Aplastar la masa para quitar el aire encerrado.
Harina 0000 Gr 250
Colocar en la churrera.
.
Cocinar en fritura profunda de aceite, retirar y pasar por azúcar.
Nota:
Rellenar con dulce de leche. Bañar con chocolate.
2
7
PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°38
PETIT CAPUCCINO
Harina 0000 G 40 Batir los huevos junto con la miel y el azúcar. Una vez obtenida la
Cacao Amargo G 13 emulsión incorporar la harina y mezclar con movimientos envolventes
Huevo U 5 hasta obtener una masa lisa y uniforme.
Azúcar G 50
Llevar a molde y Hornear a temperatura de 180º C por espacio de 10
Esencia de Vainilla M 3
LG a 12 minutos aproximadamente.
Miel 5
ALMÍBAR:
Agua ML 200
Azúcar G 160
Cogñac ML 20
CREMA CAPUCCINO:
Manteca G 200
Azúcar Impalpable G 60
Café Soluble G 15
Cerezas al Marrasch. G 40
2
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°39
BOCADITOS DE COCO Y DULCE DE LECHE
Harina Leudante G 155. Batir la manteca junto con el azúcar hasta lograr disolver los cristales
Leche ML 50 de azúcar (batir a blanco), agregar los huevos y batir. Una vez
Huevo U 1y obtenida la emulsión incorporar la leche con los saborizantes y batir.
Azúcar G 1/2
100 Agregar la harina y mezclar hasta obtener una masa lisa y uniforme.
Manteca G 100
Esencia de Vainilla ML 3
a 30 minutos según el tamaño de las piezas.
Coco Rallado G 50
ALMÍBAR:
Agua ML 200
Azúcar G 160
Dulce de Leche G 200

Almendras G 30
2
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PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°40
BOCADITOS DE CREMA Y FRUTILLAS
Harina Leudante G 135 Batir la manteca junto con el azúcar hasta lograr disolver los cristales
Leche ML 50 de azúcar (batir a blanco), agregar los huevos y batir. Una vez
Huevo U 1y obtenida la emulsión incorporar la leche con los saborizantes y batir.
Azúcar G 1/2
100 Agregar la harina y mezclar hasta obtener una masa lisa y uniforme.
Manteca G 100
Esencia de Vainilla ML 3
a 30 minutos según el tamaño de las piezas.
Cacao Amargo G 20
ALMÍBAR:
Agua ML 200
Azúcar G 160
Kirsch ML 20
CREMA CHANTILLY:
Crema de Leche G 150
Azúcar Impalpable G 40
Frutillas Frescas G 100

Brillo en Gel Sabor G 50
FrutillaFresca
Menta G c/n
3
0
PANADERÍA II
RECETARIO
RECETA N°41
MINI ROGEL
Harina 0000 G 150 Formar una corona con los elementos secos, colocar al centro las
Yemas de Huevo U 1 Yemas, la grasa fundida tibia y el agua, unir toda la preparación,
Sal G 5 Grañear ña ,asa y homogenizae durante 3 min, luego sobar hasta
Alisar. Descansar la masa durante 15min. Estirar con palo hasta
Grasa Bovina G 30 Un espesor de 3mm, pasar la pica, cortar las piezas, cocinar a
Agua M 50 170ºC.
L
COBERTURA Y
RELLENO:
Dulce de Leche G 200
Merengue Suizo
Claras de Huevo U 4
Azúcar G 210
3
1

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PROFESIONAL PANADERO - 2019

PROFESIONAL PANADERO - AÑO 2019

Hornear a 180°C de 8 a 9 minutos aproximadamente.

GALLETAS CON CHIPS DE CHOCOLATE

COOKIES DE CHOCOLATE Y AVENA

Leche C.C. 25 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.

Pesar y dar forma y colocarlo en placas.

Pintar con huevo y hornear a 190°C

Harina 0000 Gr. 250 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.

MASA DE PAN DE LECHE

Leche C.C. 75 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.

Harina 0000 Gr. 250 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.

NOTAS: Para guarnecer y decorar nuestras piezas podemos

FACTURA VIENESA / DANESA

CREMA PASTELERA DE PANADERÍA

CREMA PASTELERA DE PASTELERÍA

Levadura fresca G 8 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.

Aceite de girasol C 85 Colocar en la procesadora los huevos, la manzana pelada y cortada

COCA DE SAN JOAN

Harina 0000 GR 250 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.

PAN DULCE GENOVÉS / MILANÉS

Harina 0000 GR. 250 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.

GUGELHUPF / KOUGELHOPF DE PASAS DE UVAS

Leche C.C. 75 Realizar un Fermento Previo con la Levadura.

PAN CRIOLLO HOJALDRADO DULCE

BOCADITOS DE COCO Y DULCE DE LECHE

Dulce de Leche G 200

BOCADITOS DE CREMA Y FRUTILLAS

Frutillas Frescas G 100

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