Procesos de

AUG 2, 2023
Manufactura 2

INDUSTRIA DEL
AZÚCAR
 Que es el Azúcar?
Definición del azúcar:

- Sacarosa, que es un disacárido

compuesto por dos moléculas
más simples: glucosa y fructosa.
- Caña de azúcar y la remolacha
azucarera las principales
materias primas para su
producción en gran escala.

Valor energetico
Glucosa y fructosa.
 Que es el Azúcar?
Sabor dulce:

- El azúcar es conocido por su

característico sabor dulce, lo que lo
hace altamente apreciado como
edulcorante en una variedad de
alimentos y bebidas.
- Su capacidad para realzar el sabor y
mejorar la palatabilidad de los
alimentos ha sido valorada a lo largo
de la historia y en diferentes culturas.
 Que es el Azúcar?
Propiedades
físicas:

- Cristales blancos o amarillos,

dependiendo de su grado de
purificación.
- Es soluble en agua y tiene
una alta afinidad por el
líquido, lo que facilita su
mezcla y uso en diversas
preparaciones culinarias.
 Antecedentes historicos

Siglo
Siglo Siglo
XVI XVII y
XIX XX
XVIII
 Antecedentes historicos

ad
XXI 2014 2020

id
al
tu
Ac
● Caña de azúcar
● Remolacha

Materias Primas
Estadística de la producción y
comercialización del azúcar
En la gráfica se observa que

● La zafra 1984-1985 a la zafra 1996-1997 un

incremento de 175 por ciento, de 12 millones
de qq (0.55 millones de t), a 33 millones de qq
(1.5 millones de t), en un periodo de 12 años.

● Hasta la zafra 1995-1996 todos los ingenios en

Guatemala poseían un único tándem de
molinos, el ingenio con mayor capacidad de
molienda diaria para ese entonces se encontraba
alrededor de las 12,000 t /día.

● De la zafra 1996 – 1997 a la zafra 2008 – 2009

la producción de azúcar aumentó en un 45 por
ciento, de 33 millones de qq (1.5 millones de t)
a 48 millones de qq (2.2 millones de t).
En la gráfica aparecen las ventas locales de azúcar y ventas de
azúcar para exportaciones
● La Agroindustria Guatemalteca para el período
comprendido entre la zafra 1992 – 1993 a la
zafra 2008 – 2009, se observa un incremento en
las ventas desde un millón de toneladas
métricas hasta una cifra superior a las dos
millones toneladas métricas (el 100 % de
incremento en un período de 15 años).

● El incremento en la producción y en las ventas

de azúcar es consecuencia del aumento del área
cultivada y del aumento en la capacidad
instalada en las fábricas. En la zafra 1996-1997
un ingenio inició por primera vez operaciones
con doble tándem de molinos en Guatemala,
incrementándose su molienda de caña hasta
alrededor de las 18,000 t por día. Para el año
2011, en Guatemala cuatro ingenios operaban
con doble tándem de molinos y un ingenio
funcionaba con triple tándem de molinos, este
último superaba las 30,000 t de caña molida por
día.
Recepción y Manejo de la caña
El proceso industrial inicia con la recepción de la caña, para
lo cual intervienen dos subprocesos:

a) Pesaje: en el cual se determina el peso bruto de la unidad de transporte

(peso del camión y de las jaulas que contienen la caña) y se le resta el peso
de la tara (camión y jaulas vacías).
b) Muestreo y análisis: de acuerdo con el tamaño de los pantes, en el programa de básculas se fijan la frecuencia y las
unidades que tienen que pasar a muestreo al laboratorio de caña. Las unidades seleccionadas son muestreadas por equipos
denominados Core Sampler estos equipos están provistos por una sonda giratoria, la cual posee una punta en forma de
corona, dicha sonda puede estar ubicada respecto a la unidad de transporte, en disposición horizontal-transversal o en
disposición oblicua-longitudinal. En el laboratorio de caña se hacen los análisis pertinentes a la muestra tomada, con lo cual
se determinará la calidad de la caña que está ingresando al ingenio, proveniente de las fincas proveedoras
Posteriormente al pesaje y muestreo de la caña en las unidades de transporte, se inicia el manejo de caña en el patio.

Con la implementación de mesas diseñadas para descargar la caña directamente desde las unidades de transporte a
dichas mesas, la operación de acumulación de caña tirada en el patio, así como la alimentación a nivel del piso con
cargadores frontales, se redujo de manera drástica.

Las jaulas están provistas de un manifold con

cadenas sobre las cuales se acomoda la caña en
el proceso de cosecha y alce; este manifold es
levantado por un virador lateral, el cual
descarga la caña sobre el juego mesas
alimentadoras. Las mesas alimentadoras
cuentan con un rodo nivelador para
homogeneizar la altura del colchón de caña, la
caña se transfiere de las mesas a conductores
que a la vez transportan la caña al sistema de
preparación (pre cuchillas y picadoras).
Las mesas de caña están provistas con un cabezal, mediante el cual se aplica una cortina de agua caliente sobre la
caña, el agua se añade para lavar la caña, eliminar principalmente basura, tierra y arena, que primariamente inciden
en el desgaste por abrasión en los equipos. La eliminación de este material es también determinante para la eficiencia
en el proceso de clarificación de los jugos y para la eficiencia del proceso de agotamiento de las mieles.

A pesar de los beneficios de la aplicación de agua para

limpiar la caña, el contacto del agua de lavado en las
superficies expuestas de la caña produce pérdidas de
sacarosa. El procedimiento de limpieza por lavado con
agua tiene un significativo impacto ambiental, por generar
un caudal de agua portadora de materia sólida en
suspensión, lo cual requiere de un sistema de eliminación
de dichos sólidos, con un costo significativo. Por tal razón
la tendencia en los últimos años es eliminar el lavado de la
caña con agua y se han instalado otros medios y sistemas
para limpiar de la caña en seco (vibradores, cortinas de
aire, transportadores, disposición de la basura para
retornarla a los campos, etcétera).
Preparación de la caña
La preparación de la caña se lleva a cabo por la combinación de dos procesos:

a) La reducción de la longitud de la caña en trozos

pequeños por la acción de cuchillas giratorias
(prepicadoras o pre cuchillas).

b) La desintegración del tejido de la caña por la acción de

desfibradoras, éstas están provistas de machetes (o
martillos) oscilantes sin filo, los cuales golpean los trozos
reducidos de caña. Para evaluar el proceso de preparación
de la caña, se pueden realizar análisis y mediciones para
determinar ya sea el índice de preparación o el porcentaje
de celdas abiertas (open cells).
 Fabricación del Azucar
El desarrollo y aplicación de tecnologías potencializan la calidad y
eficiencia de la caña de azúcar, como materia prima, esto nos ha
permitido en el mercado nacional con un aporte del 24% de azúcar y
con una molienda diaria de 38,640 toneladas métricas de caña.

El proceso de industrialización de la caña de azúcar se extraen

diversos productos por ejemplo, el azúcar refinada, la estándar, blanco
especial, el mascabado, la melaza, el alcohol, combustible, bagazo,
alimento para ganado, pulpa de papel y cartón a partir de las fibras del
bagazo a nivel nacional e internacional.
 Crudo
● La caña es chamuscada Picado
para la eliminación de Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores
accionados por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que
hojas.
cortan los tallos con el fin de romper sus celdas y los convierten en
astillas, dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la
● La caña es transportada extracción del jugo en los molinos. Luego se transporta en bandas.
por camiones o carretones.

● Es llevada a las cuchillas

donde se divide en pedazos
cortos de caña.
 Extracción

Se realiza la extracción del

jugo de caña por lo que su
labor es el punto inicial del
balance de masa y energía
de la fábrica
 Molienda
FUNCIONES BÁSICAS
1. Compresión: Cuando el jugo se extrae por la
compresión del colchón de caña o bagazo al pasar por
las mazas de los molinos. La fuerza se aplica a través de
cilindros hidráulicos.
2. Lixiviación: Cuando se lava el colchón con agua y los
jugos de la imbibición a contracorriente con la dirección
en la que se mueve el colchón de bagazo.
3. Moler una cantidad de caña de acuerdo a su capacidad.
Extraer el máximo contenido de jugo y sacarosa (Pol)
Entregar el bagazo en condiciones para las calderas.
EL BAGAZO
· El bagazo sale del último molino hacia las chimeneas
para usarlo como combustible, o al depósito de bagazo;
de donde se despacha para usarlo como materia prima
en la elaboración de papel
 Clarificación
CLARIFICACIÓN DEL JUGO

El jugo mezclado obtenido del tándem de molinos

tiene aún una carga considerable de tierra,
arena, bagacillo y otras formas de basura (trash)
propias de la caña. El proceso de clarificación
de jugo consiste en la remoción de impurezas
contenidas en el jugo mezclado, para obtener el
jugo clarificado con las características para
producir la calidad de la azúcar requerida

Se baja su grado de acidez, y se eleva la

temperatura y esto provoca que se separen el
jugo de los sedimentos.
 Evaporación
En el proceso de evaporación el jugo claro se concentra de
15°-18° Brix hasta formar el material denominado
meladura de 65°-67° Brix. Para lograr esta
concentración, el agua contenida en el jugo se evapora
haciéndola hervir (calentarla hasta el punto de
ebullición) en equipos denominados evaporadores
(también llamados vasos de evaporación o simplemente
vasos), los evaporadores más usados en los ingenios de
Guatemala son los evaporadores de calandria de tubos y
de película ascendente tipo Roberts. En algunos ingenios
se utilizan evaporadores dotados de calandria de placas y
de película descendente los cuales son bastante eficientes,
pero han presentado el inconveniente de requerir
limpieza frecuente con químicos, para mantener su
eficiencia y evitar que se obstruya el paso por las placas.
 Centrífuga del Azúcar
Cuando ha terminado la ebullición se corta el vacío y se deja
que el magma salga por la válvula del pie de la caldera y caiga
en los tanques mezcladores previstos de brazos de agitación.
Equipo diseñado para separar los cristales de sacarosa y la
miel, mezclados en la masa cocida, dicho equipo está provisto
de una canasta horadada, en cuyas paredes se encuentran
fijadas telas filtrantes, con cierto tamaño de apertura de agujero
y determinada área abierta. La masa cocida se alimenta a la
canasta y la fuerza centrífuga hace salir la miel por los agujeros
de las telas y de la canasta, los cristales de sacarosa son
retenidos en las telas, posteriormente son descargados y
conducidos por sistemas de transporte
 Refinado y secado
Mediante la refinación se eliminan los colorantes o inorgánicas que el
licor pueda contener. El azúcar disuelto se trata con ácido y sacarato de
calcio para formar un compuesto que arrastra las impurezas, las cuales
se retiran fácilmente en el clarificador. El licor resultante se concentra,
se cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a las centrífugas para
eliminar el jarabe.

Secado:

● Se lava con condensado de vapor

● Se seca con aire caliente
● Se clasifica según el tamaño del cristal
● posterior empaque
Las calderas, Los productos
derivados del azúcar,
importacion y exportacion
 EMPAQUETADO
Los empaques para el azúcar es la envoltura que contiene de manera
temporal
Deben ser de un material adecuado como:
● plástico
● polipropileno laminado
● polietileno
No altere las características del producto y lo preserven durante su
transporte y almacenamiento
.En la zona de empaque se toman muestras del azúcar por parte del área de
control de calidad para su posterior análisis y se empaqueta en diferentes
con diferentes pesos.
EMPAQUETADO
CONDICIONES DE SEGURIDAD

● Identificación de riesgos
● Transporte
● Medidas de primeros auxilios
● Medidas contra fuego
● Precauciones medioambientales
● Medidas de higiene
 EMPAQUETADO
AZUCAR BLANCA
El azúcar blanco granulado sacado de las centrífugas es secado en grandes
cilindros horizontales giratorios llamados granuladores por los que pasa aire
caliente (secadores giratorios)

CUBOS
El azúcar en cubos o tabletas se hace por prensado y cortado del azúcar más puro.

AZUCAR GLASS
El azúcar en polvo se obtiene por trituración en molinos de azúcar cristalizado, cernido
en tamices de tela de seda o de nylon, giratorias para obtener variedades de gruesa,
media y fina utilizadas en pastelería y confitería
AZUCAR MORENA
No es secada generalmente se envasa con 3-4% de humedad
 BAGAZO
BAGAZO
Para la elaboración del azúcar de Guatemala, el jugo es la materia prima y la
caña exprimida y triturada, llamada “Bagazo” es un residuo, que gracias a la
investigación se convirtió en una fuente de energía renovable.

❖ Cada año 7.5 millones de toneladas de bagazo son

usadas para generar esa energía renovable

❖ El aporte de los ingenios representó hasta el 46% de

la energía usada por todo el país durante la
temporada de Zafra 2020-2021.
 BENEFICIOS
BAGAZO UTILIZACIÓN GABAZO
❖ Durante la Zafra 2021/22 los ingenios cogeneradores generaron 1,784 (GWh) gigavatios-hora de
energía renovable para entregar a la red; el equivalente a 2 veces el consumo de todas las
Empresas Eléctricas Municipales de Guatemala durante 1 año o a toda la energía que consumen
los más 1.1 millón de usuarios de DEOCSA durante un año.

❖ Con esta generación de energía renovable se evita que cada año lleguen al ambiente hasta 4
millones de toneladas de CO2eq, según estudio de la Huella de Carbono del Azúcar de Guatemala,
realizado por el Instituto Privado de Investigación sobre Cambio Climático de Guatemala -ICC-.
 Los productos derivados del azúcar
★ La fibra de caña de azúcar sirve para la fabricación de papel.
★ ALCOHOL CARBURANTE: La caña es la materia prima para su producción que presenta el balance energético más
alto al compararlo con otros
★ Los combustibles que se generan en la caña son usados por los ingenios a través del bagazo y paja que son renovables y
no contaminan
★ ETANOL: El compuesto químico etanol, o alcohol etílico, es un alcohol que se presenta como un líquido incoloro e
inflamable con un punto de ebullición de 78 °C. Principal producto de las bebidas alcohólicas
BAGAZO
BAGAZO
BAGAZO
 CALDERAS
BAGAZO

Las calderas de un Ingenio Azucarero son grandes y pesados

equipos que operan continuamente bajo severos parámetros los
cuales contribuyen al deterioro de sus componentes y reducción de
sus eficiencias y confiabilidad. A la vez, su vida útil es muy
prolongada por lo cual ocasionalmente pueden resultar obsoletas
con respectos a las necesidades energéticas y operativas del ingenio
BAGAZO
EXPORTACIÓN
BAGAZO
EXPORTACIÓN

Organización Internacional del Azúcar,

Guatemala es el segundo exportador de
azúcar de Latinoamérica y el quinto a
nivel mundial. Además, es el tercer
productor de azúcar en a nivel de
América latina y el Caribe.
 BAGAZO
AZUCAR DE GUATEMALA EN EL MUNDO
 PRODUCCION
BAGAZO
El azúcar de Guatemala es símbolo de eficiencia y avance tecnológico a nivel global por esa razón es una
agroindustria de relevancia en la economía del país por el impacto social y económico que genera a partir de
sus actividades.
 IMPACTO AMBIENTAL
BAGAZO
El azúcar de Guatemala es símbolo de eficiencia y avance tecnológico a nivel global por esa razón es una
agroindustria de relevancia en la economía del país por el impacto social y económico que genera a partir de
sus actividades.
La industria azucarera, sin lugar a dudas, ha sido una fuerza

impulsora en la historia económica y social de muchos países,

proporcionando empleo, ingresos y contribuyendo al

desarrollo de comunidades rurales. Sin embargo, también ha

sido objeto de controversia debido a sus impactos

ambientales, sociales y de salud.

 Muchas
gracias
Juan Diego Reyes Escalante

201930396

Alejandra Isabel Fuentes Monzón

201842581

María del Carmen Castro Conde Flores

202030436

Juan Manuel Tzunun Hernández

201930793

Industria del Azúcar