Tarifa Postal Reducida Nº ISSN 0123-0433 Edición Septiembre de 2018

85
H arino
edición
tas

PANES ARTESANALES
septiembre 2018
Encuentra en esta edición
el Coleccionable No. 35

Contenido
4
En Contacto
5Técnicas y
6
Preguntas y
8
Detrás del
12
Cliente Fiel
14
Jugador
Vivimos la Procesos Respuestas Producto Mufflets Store: Rendidor
emoción del Harina de Panes Tendencias Pastelería Colombia,
fútbol con Trigo Haz artesanales de panadería creativa con llegó la hora
nuestros de Oros: contemporánea calidad Haz de de renovar
clientes Esponja Oros
Goleador Haz
de Oros 2018

Harinotas Medio de Comunicación Asesoría Profesional en Panadería -APP- de Harinera del Valle S.A.

COMITÉ EDITORIAL: Manuel A. García; Lina Salas; Asesores Técnicos Asesoría Profesional en Panadería -APP-. ASESORES TÉCNICOS APP:
Patricia García; Edilson Roberto Perilla; Lorena Ortíz Romero; Henry de Jesús García; Juan Camilo Montoya. FOTOGRAFÍA: Alberto Huber;
Archivo Asuntos Corporativos de Harinera del Valle S.A.; Shutterstock. DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Viviana López Rizo. REDACCIÓN Y
REVISIÓN DE TEXTOS: Lina Salas. IMPRESIÓN: Alfagraphics. CORRESPONDENCIA: Carrera 1A No 47-20 Tel: 418 7000 Ext. 1212 - 1209 Cali.
CORREO ELECTRÓNICO: comunicaciones@hv.com.co
Para mayor información comuníquese con la Líneamiga: 01 8000 514020 - DISTRIBUCIÓN GRATUITA
 La magia de la
panadería artesanal
Editorial
Escuchar la palabra artesanal nos remite a preparaciones hechas
con amor, con la delicadeza y dedicación de ser elaborado con
las manos y con el nivel de detalle que solo puede tener algo a
lo que se le da el tiempo necesario para lograr características
únicas y sabores perfectos.

Así es la panadería artesanal, todo un reto en tiempos en los

que la sociedad se acostumbró a andar más de prisa, y por eso
quisimos dedicar esta edición de Harinotas a un arte que no
tiene lugar para afanes y en el que esperar un poco más trae
resultados inigualables, pues se necesitan de horas y a veces
hasta días para que el producto esté en su punto; como no se
usan aditivos ni levaduras industriales, a la masa hay que dejarla
fermentar lentamente para extraer todo el sabor.

Por eso y para lograr los mejores resultados, podrás encontrar

en las secciones de esta revista Harinotas toda una serie de
recomendaciones a tener en cuenta sobre panadería artesanal
para lograr que la miga, la corteza, el olor y la crocancia
característica de estas preparaciones invadan los espacios y
paladares de los consumidores.

Por otra parte, y para complementar esta edición, también

podrás encontrar las tendencias que están siendo cada vez
más importantes en la panadería contemporánea y en nuestra
tradicional sección del jugador rendidor verás un artículo muy
completo en el que se analizan los retos que tiene la Selección
Colombia, después del Mundial de Rusia 2018.

¡Disfruta la edición 85 de Harinotas!

En Contacto con APP

Vivimos la emoción del fútbol

con nuestros clientes
Durante el pasado mes de julio uni-
mos a Mayoristas y Panaderías In-
dustriales en una sola pasión para
alentar y apoyar a la Selección Co-
lombia en su paso por el Mundial
Rusia 2018.

En Cali, Bogotá y Medellín se rea-

lizaron las jornadas con las que se
buscó hacer sentir a nuestros clien-
tes como si estuvieran en Rusia y
para ello se adecuaron espacios con
todo lo que necesita un hincha para
vivir la fiesta más grande de todas.

Por cada Distrito se entregaron 150

invitaciones, en Medellín para ver
el partido Colombia vs. Japón y en
Cali y Bogotá para ver el partido
Colombia vs. Senegal.

Además de disfrutar de los partidos,

nuestros clientes participaron de
rifas, premios y muchas sorpresas.

Goleador Haz de Oros® 2018

Con esta actividad que se por premios que incluyeron,
realizó en 610 panaderías de entre otros, tarjetas de re-
nuestros distritos comerciales galo para compra de ropa
en Colombia, pudimos afian- deportiva, tarjetas para ir a
zar el vínculo con nuestros cine, kits de televisión sateli-
clientes y premiarlos por su tal o tarjetas de regalo para
constancia y fidelidad con la redimirlas en supermerca-
marca Haz de Oros. dos.
ticamente un punto y durante la
Por cada bulto de 50kg que el actividad los mismos se iban acu-
cliente compraba ganaba automá- mulando para después redimirlos

4/
Técnicas y Procesos

Harina de Trigo Haz de

Oros®: Esponja
Harinotas APP te cuenta cómo hacer la Esponja con Harina de Trigo Haz De Oros. Sigue el
paso a paso con nuestro Asesor Técnico del APP Henry de Jesús García.

ESPONJA
Este prefermento consiste en elaborar una masa LEVADURA
con parte de la harina del total de la fórmula, agua
el 60% con respecto a la cantidad de la harina para La cantidad de levadura dependerá principalmente de
elaborar la Esponja, la cantidad de levadura necesaria la velocidad de fermentación que queramos imprimir
para que tenga un tiempo correcto de fermentación en la Esponja, teniendo en cuenta la temperatura
y una temperatura de la masa y de fermentación final de la masa y la temperatura donde se desarrolle
controlada para que el producto final tenga unas la fermentación y también que no conviene que este
condiciones óptimas. tiempo de fermentación sea menor de 3 horas ni
superior a unas 24 horas.

INGREDIENTES: FERMENTACIÓN

La cantidad de harina a emplear para la elaboración Las condiciones de fermentación de la Esponja

de la Esponja es en orden del 20% al 50% del total se deben controlar minuciosamente para que el
de la harina. producto final tenga unas condiciones óptimas,
no conviene que la temperatura de fermentación
supere los 26º C, para que durante la fermentación
INGREDIENTES % no se desarrollen las fermentaciones no deseadas
Harina de Trigo Haz De Oros 100 y den unos sabores y aromas distintos a los que
Agua 60 pretendemos conseguir con la Esponja.

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Conoce el paso a paso de

esta receta escaneando
el código QR

YouTube Haz de Oros

Panadería y Repostería
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*Dudas e inquietudes comunícate con: Líneamiga gratis: 01 8000 514020 - Whatsapp: 312 255 8528

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Preguntas y Respuestas

Asesor Técnico
Henry de Jesús García

Panes
1. ¿Qué es el pan artesanal?
R/. Cuando hablamos de panes artesanales, nos referimos a productos
que son elaborados con procesos de fermentación lenta o también con

artesa-
el uso de pre fermentos y/o masa madre, son panes que se elaboran
respetando los tiempos de cada etapa del proceso sin importar si se
procesan a máquina o manualmente.

nales 2. ¿Cómo se obtiene una corteza crujiente en panes

artesanales?
R/. Para obtener una corteza crujiente y fina en la elaboración de
panes artesanales se recomienda inyectar vapor de 10 a 15 segundos
en la etapa inicial del horneo.
3. ¿Por qué una masa de pan artesanal debe llevar un
alto porcentaje de absorción?
R/. En las masas de panes artesanales se adiciona una alta cantidad
de agua ya que es muy importante para la textura del producto final,
además una masa con mayor humedad tendrá mayor volumen y la
fermentación será más rápida.
4. ¿Por qué en la elaboración de panes artesanales se
emplean fermentaciones largas?
R/. Para la elaboración de panes artesanales las fermentaciones
largas ayudarán a mejorar el sabor, aroma y vida útil del producto,

6/
adicional contribuyen para obtener migas con alveolos más
grandes.
5. ¿Por qué son importantes los prefermentos en los
panes artesanales?
R/. Los prefermentos aportan muchas características favorables
a los panes artesanales como a todos los panes en general, cabe
destacar el sabor y el aroma, la suavidad, el volumen y la vida útil.
6. ¿Cuál es la forma de agregar el agua en los panes
con hidrataciones altas?
R/. En general para los panes con hidrataciones entre el 70%
y 90% de absorción, lo más conveniente es agregar el 60% del
total del agua en la etapa inicial del amasado y el resto agregarla
en forma gradual en velocidad lenta hasta lograr la completa
hidratación y desarrollo de la masa.
7. ¿Por qué son fundamentales los reposos en los
panes artesanales?
R/. Los panes artesanales son elaborados con masas con mucha
hidratación, el reposo permite mejorar el acondicionamiento de
la masa (le resta pegajosidad), adicionalmente mejora la fuerza de
la masa, el alveolado de la miga y contribuye con el desarrollo de
compuestos que mejoran el sabor y el aroma del pan.
8. Por qué la mayoría de los panes artesanales solo se
elaboran con 4 ingredientes básicos como la harina,
sal, agua y levadura?
R/. La mayoría de estos panes son de fórmula ligera, debido a
que la grasa y el azúcar en proporciones mayores al 2 % aportan
mucha suavidad y textura tanto a la miga como a la corteza del
pan y esto no es característico de los panes artesanales.
9. ¿Qué otro tipo de productos se pueden incorporar
en la masa de panes artesanales?
R/. Existe una gran variedad de productos como por ejemplo
diferentes tipos de semillas, hierbas, frutas, verduras, hortalizas,
entre otros, los cuales le van a portar un sabor y características
particulares a los panes; se debe tener presente el tratamiento
que se le debe dar a cada producto antes de incorporarlo a la
masa y la cantidad que se usa (se aconseja entre un 20% a 30 %
base harina) debido a que, por ejemplo, las semillas rompen el
gluten y resecan la miga del pan si no son hidratadas previamente.

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Detrás del Producto

Tendencias de panadería
contemporánea
La industria de la panadería hace parte de un
mercado altamente competido, pero con bajo
índice de consumo en Colombia; de acuerdo a
cifras de la Federación Nacional de Molineros
de Trigo, FEDEMOL, el consumo per capita de
pan es de 28 kg al año, lo que podría conside-
rarse bajo frente a otros países del continente
como Argentina y Chile que superan los 65 kg
por persona.

Esto hace necesario que las panaderías se plan-

teen retos para atraer nuevos consumidores y
preservar a los habituales, y así poder diferen-
ciarse entre la gran oferta. De ahí que en esta
edición de Harinotas queremos presentarles
algunas de las tendencias que se imponen en
panadería; recuerda que las tendencias no son
sólo modas sino la manera en la que el merca-
do nos enseña cómo suplir las necesidades del
consumidor.

1. DESTACA LO SALUDABLE
Sin duda esta es de las tendencias más marcadas. Pre-
ocupados por la salud y la procedencia de los ali-
mentos, los consumidores actuales buscan calidad,
preparaciones que sean de gran aporte nutricional y
que al mismo tiempo sean deliciosas, por eso se han
impuesto en el mercado ingredientes para la fabrica-
ción de panes y pastelería como la quinua, las semillas
de chía, amapola y girasol, así como la soya, la avena,
frutos secos o deshidratados, maíz entre otros. Tam-
bién le dan preferencia a quienes usen materias pri-
mas certificadas con sellos de calidad demostrables.

8/
2. DISPONIBLES EN
TODO MOMENTO Y
PARA LLEVAR
El consumidor elige donde com-
prar al igual que el momento de
consumo que más se le adapte;
mientras para algunos la panade-
ría o el hogar pueden ser ese lugar,
para otros puede serlo su trabajo,
el carro mientras se desplaza de un
lugar a otro o las calles mientras
camina a su lugar de destino. Por nos hacen detenernos frente a un de los casos preparaciones en las
eso, tener disponibles nuevas pre- mostrador; pasteles y/o prepara- que el consumidor toma acción al
sentaciones cómodas y prácticas ciones con chocolate, arequipe, presentarse en barra de autoser-
para ese estilo de vida se vuelve fresa y otras frutas siguen sien- vicio. Esto permite que los pro-
fundamental: tamaños variables al do muy consumidas y hacen par- ductos sean ideales para consumir
tradicional, empaques que conser- te de esas ‘recompensas’ con las no sólo en las mañanas sino a lo
ven el sabor, ampliación de horarios que muchos se premian durante o largo de todo el día, potenciando
de servicio, preparaciones rápidas y después de una jornada de trabajo también a las panaderías como
equipos que permitan ese propósi-
por lo que es conveniente incluir- puntos de encuentro y con ello la
to disminuyendo tiempos, son te-
las en la oferta a los consumidores. frecuencia de visitas y el consumo.
mas a evaluar en un contexto que
exige disponibilidad para consumir 4. DESARROLLO DE PRO- 5. PRACTICIDAD Y RAPI-
a cualquier hora y lugar. PUESTAS PARA CADA DEZ SON CLAVES
3. LAS INDULGENCIAS MOMENTO DE CONSUMO
La maquinaria y equipos en la pana-
NO PUEDEN FALTAR En la evolución y desarrollo de las dería también evolucionan y como
panaderías de nuestro país cada el tiempo es el que manda en las
Pese a un creciente mercado de
vez se incluyen nuevos tipos de ali- agendas de los consumidores,
personas preocupadas por lo sa-
mentos, que junto a las delicias que ahora se busca aquellos equipos
ludable y lo fit, en las panaderías
preparan los maestros panaderos que ofrezcan a los panaderos más
y pastelerías deben estar siem-
pueden llegar incluso a suplir un comodidad y productividad en su
pre presentes esos antojos que
almuerzo y que son en la mayoría oficio, facilitando los procesos y la
entrega final como lo son hornos
con nuevas funciones, de limpieza
fácil y haciendo más efectivos y rá-
pidos los tiempos de preparación,
a la vez que consumen muy poca
energía al ser de dimensiones re-
ducidas y pueden programarse
más fácilmente lo que contribuye
a automatizar la producción sin
perder la calidad.

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Cliente Fiel

Mufflets Store: Pastelería

Creativa con calidad Haz de
Oros®
Desde hace ocho años y con un fríos, malteadas y waffles que sir-
firme convencimiento de que el ven en su local al igual que las múl-
camino es emprender, Sara Velás- tiples posibilidades y combinacio-
quez y Julio Riascos, dos jóvenes nes de sabor que pueden lograr
caleños, dieron inicio a Mufflets quienes quieran encargar un dulce
Store, una empresa que hoy día a momento para celebrar una fecha
logrado cautivar los paladares de especial como grados, matrimo-
sus clientes no solo por el sabor nios, aniversarios y muchas más
Pastelería creativa de sus deliciosas preparaciones que sin duda Mufflets Store hará
sino por la creatividad e innova- memorable con su talento y arte.
ción con la que trabajan cada una
de sus creaciones. “Nos caracteriza mucho la reposte-
ría, que de por sí es dulce, pero con
Dentro de la oferta con la que día fórmulas propias que hemos desarro-
a día deleitan a los visitantes de su llado para lograr un dulce perfecto
pastelería y café se encuentran las que no te empalague y te permita
tortas, galletas, cupcakes, postres disfrutar y resaltar otros sabores”

10/
 de postres, para ello cuenta con
un equipo de 8 personas que se
capacitan constantemente en téc-
nicas de decoración y figuras para
que sus clientes se lleven a sus
casas o eventos creaciones únicas
como siempre las soñaron.

“Siempre hemos buscamos trabajar

con los mejores ingredientes por eso
confío ciegamente en Haz de Oros
que nos gusta por su calidad y reco-
nocimiento. Trabajar con una marca
que tiene trayectoria es muy impor-
tante para nosotros pues eso tam-
bién hace que mi empresa se vea
reconocida y que tenga la confianza
de los consumidores al momento de
elegirnos”.
menciona Sara orgullosa del cre- o las tortas altas que están muy de
cimiento que han tenido como moda, también las tortas seminaked
compañía en el cual la innovación y o con decorados de flores naturales
la calidad han sido fundamentales: que están en furor” resalta esta Di-
“La satisfacción de nuestros clientes señadora Gráfica quien desde niña
es lo primero, por eso siempre busca- siempre quiso tener una pastelería
mos estar a la vanguardia con lo que y se formó para ello.
está en tendencia alrededor del mun-
do; traemos opciones como las mini Para sorprender a quienes más se
cake o nano cake, las tortas tradicio- quiere, Mufflets Store también tra-
nales se siguen utilizando pero con baja pastelería personalizada ha-
tendencias como las tortas dripping, ciendo diseños de tortas y mesas

Conoce más de Mufflets

Store a través de sus redes
sociales y página web:
www.muffletsstore.com

Facebook e Instagram:
@Muffletsstore

Dirección:
muffletsstore@gmail.com
300 8123959 - 317 8783907
Cl. 9 #5511 - Cali

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Panadería Práctica

Panes artesanales
El pan es un excelente soporte de contener variedad de harinas, Son masas supremamente hidrata-
sobre el cual añadir valor dándo- harinas integrales, granos enteros das (60-80% de absorción) lo que
le contenido de producto de lujo, o partidos de otros cereales, se- implica la adición gradual del agua
convirtiéndolo en una fuente de millas, frutos secos y eventualmen- durante el proceso de amasado y
salud, o bien haciéndolo fuente te, azúcar y aceites u otras grasas un tiempo de desarrollo prolonga-
de placer gastronómico. Nada como margarina o mantequilla. do a baja velocidad.
describe mejor un pan artesanal
que su sabor, aroma, miga suave,
alveolada, corteza crujiente, va-
lor nutricional y la digestibilidad.
Esto se ha logrado gracias a la
recuperación de los procesos
tradicionales de elaboración del
pan que involucra el uso de los
prefermentos lo que implica un
proceso de tiempo y de mucho
conocimiento técnico.
Un pan artesanal es una mezcla
de harina, agua, poca levadura, sal
y uno o varios prefermentos. Pue-

12/
Para elaborar un buen pan artesanal se requiere
del uso de prefermentos naturales (masa madre,
masa prefermentada, Esponja, Poolish, biga, entre
otros).
Los prefermentos son una porción de masa fer-
mentada que afecta positivamente las propieda-
des reológicas de la masa (fuerza, elasticidad y
extensibilidad), la fermentación y la calidad del
pan en cuanto a sabor y aroma. La forma de
elaborarlos, el tiempo que transcurre desde que
se elabora hasta su uso, la temperatura en que
se ha mantenido, así como la cantidad incorpo-
rada a la masa, son algunos de los factores que
influyen en la calidad del pan.
La fermentación controlada también es funda-
mental en el proceso de elaboración del pan y
fuente de sabor natural. Por lo tanto el resulta-
do final va a depender en buena forma de que la
masa haya sufrido un buen proceso de fermen-
tación. Los procesos de generación de ácidos y
componentes aromáticos del pan requieren de
tiempos prolongados de fermentación con tem-
peraturas controladas.
El aroma y el sabor son los principales indica-
dores de la calidad de los panes artesanales,
confirman el desarrollo de los ácidos orgánicos
responsables de estas caracteristicas, resultado
de un buen proceso fermentativo.
Finalmente, para lograr la característica de la
corteza crujiente y dorada se requiere de hor-
nos con inyección de vapor que caramelizan los
azucares de la superficie del pan.

/13
Jugador
JugadorRendidor
Rendidor

Colombia, llegó la hora de

renovar
Columnista invitado:
RICARDO HENAO C.
Colaboración especial

Fuente: AGIF/Shutterstock.com
Tras el Campeonato Mundial de Rusia, la Selección Colom-
bia tiene el desafío de mantener el protagonismo en el fút-
bol internacional. En la historia quedó su participación en la
edición 21ª de las Copas del Mundo. Ya muy pronto, en un
año, vendrá la Copa América de Brasil e iniciará la eliminato-
ria para Qatar 2022.
Rusia dejó para muchos la sensación de ser el final de un
ciclo y la necesidad de pensar en una renovación, pero sien-
do realistas, la Selección podrá conservar gran parte de su
estructura ya que muchos jugadores de los que actuaron
en el Mundial no superarán la barrera de los 30 años y con
esa edad pueden ser perfectamente elegibles para cualquier
cuerpo técnico.
El caso de mayor edad en ese grupo pasa por Falcao García
quien llegaría a Qatar con 36 años, pero su condición es la de
un jugador disciplinado que mantiene su nivel y que incluso
inició marcando goles la temporada en la Liga de Francia con

14//14
 y varios ya no continuarán segu- jugadores jóvenes que ya tienen
ramente en el proceso. El técnico proceso en selecciones son mu-
tendrá la necesidad de empezar a chos y de gran calidad, es por eso
renovar algunas plazas, buscando que no nos debe dar susto la re-
opciones para la eliminatoria con novación. Hoy hay muchos de ellos
jugadores que le puedan aportar en equipos importantes de Co-
un gran rendimiento y que estén lombia y del exterior, esperando el
Fuente: DOKSHIN VLAD/Shutterstock.com
en una edad ideal para la próxima momento para demostrar todo lo
cita mundialista. Es obvio que ‘jubi- que saben y todo lo que han ma-
lar’ jugadores emblemáticos y que durado. Para la muestra, este es un
han dado tanto no será tarea fácil, grupo de jugadores jóvenes que
pero es un proceso que se tiene esperan para el recambio:
que ir dando poco a poco y es una • Porteros: Álvaro Montero,
situación a la que necesariamente Iván Arboleda.
el Mónaco. Claro, habrá que espe- se tiene que llegar.
• Defensores: Leyvin Balanta,
rar el desarrollo de su carrera en Del actual equipo, Colombia con- Helibelton Palacios, Déiver
los próximos 4 años y saber qué servará una gran base, los arque- Machado, Sergio Mosquera.
pasa por su mente, ya que hoy por ros David Ospina y Camilo Vargas
hoy muchos jugadores de esa edad hoy tienen 29 años. En defensa • Volantes: Nicolás Benedet-
piensan no tanto en la Selección, Santiago Arias, 26; Yerry Mina, 23; ti, Juan Daniel Roa, Jarlan Ba-
sino en contratos millonarios y en Davinson Sánchez, 22; Frank Fabra, rrera, Yeison Gordillo, Víctor
un cierre más tranquilo de su ciclo 27; Johan Mojica, 25. En el medio Cantillo, Jhon Duque, Andrés
como profesionales. Igualmente, campo, Mateus Uribe, 27; Wilmar Ricaurte, Jorman Campuzano,
Colombia tiene jugadores que po- Barrios, 24; Jeferson Lerma, 23; Ja- Andrés Tello, Jorge Carrascal
drían llegar a llenar esa plaza y hay mes Rodríguez, 27; Juan Fernando • Delanteros: Mateo Casierra,
varias opciones muy importantes Quintero, 25. Para el ataque, Luis Sebastián Villa, Róger Martí-
como Luis Fernando Muriel (27), Fernando Muriel, 27 y Miguel An- nez, Juan Ferney Otero, Rafael
Duván Zapata (27), Miguel Ángel gel Borja, 25. Santos Borré, Juan “El Cucho”
Borja (25), Roger Martínez (24), Hernández.
Colombia es un país en el que flu-
Rafael Santos Borré (22), Alfredo
yen talentos todos los días y los El futuro de la Selección se em-
Morelos (22), entre otros.
pezará a escribir rapidamente. Ya
Detallando la nómina de Co- están pactados amistosos para
Fuente: MARCO IACOBUCCI EPP/Shutterstock.com

lombia en Rusia hay otros casos lo que resta del año y desde ahí
como el de Falcao en los que la se empezará a aclarar el panora-
edad será una limitante a la hora mana y sobre todo se sabrá de la
de pensar en volver a una Copa intención de querer o no renovar
del Mundo. El arquero José Fer- la nómina. La Copa América de
nando Cuadrado hoy con 33 años, Brasil será un buen termómetro,
Abel Aguilar y Carlos Sánchez Colombia debe mantener los re-
con 32, Cristian Zapata y Carlos sultados positivos, buscar ganar
Bacca con 31, y Óscar Murillo y otra vez un título y también darle
Juan Guillermo Cuadrado con 30. espacio a esos nuevos valores que
Este grupo, sin duda, está al límite piden pista.

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16/