Azucares.

10.1 Origen de la azúcar.

Su nombre científico es Saccharum officinarum L., es una gramínea originaria de Nueva
Guinea, se cultivó por primera vez en el Sureste Asiático y la India occidental. Alrededor
de 327 A.C. era un cultivo importante en el subcontinente indio. Fue introducido en Egipto
alrededor del 647 D.C. y alrededor de un siglo más tarde, a España (755 D.C.). Desde
entonces, el cultivo de la caña de azúcar se extendió a casi todas las regiones tropicales y
sub-tropicales. En los viajes de Cristóbal Colón a América la trasladaron a las islas del
Caribe y de ahí pasó a la parte continental americana, particularmente a la zona tropical. A
México llegó en la época de la conquista, fue así como la primera plantación se llevó a cabo
en el estado de Veracruz, instalándose posteriormente los primeros ingenios azucareros en
las partes cálidas del país como parte de la colonización.

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C 12H22O11, también llamada

azúcar común o azúcar de mesa y es un componente importante de la dieta alimenticia
moderna. Más del 50% del consumo mundial de azúcar se obtiene de la caña de azúcar que
crece en climas tropicales y subtropicales, el resto procede de la remolacha azucarera, que
crece en regiones templadas. Los países que producen mayor cantidad de azúcar son Brasil,
Cuba, Kazajstán, México, India y Australia.

La caña de azúcar se cosecha en más de 130 países, su producto principal; el azúcar o

sacarosa enfrenta la sustitución en el mercado de edulcorantes bajos en calorías de diversas
presentaciones y agresivas campañas publicitarias sobre los peligros de salud, derivados del
consumo de azúcar. El azúcar es actualmente un alimento habitual en la dieta de todos los
países. Reivindicado por científicos y expertos internacionales y considerado como uno de
los principales aportes energéticos para el organismo.

La sacarosa es una sustancia orgánica de la familia de los carbohidratos, puede ser extraída
para su refinamiento de diversas plantas y está presente en todas las plantas verdes. La
presencia de sacarosa en las plantas ocurre gracias al proceso de fotosíntesis a partir del
dióxido de carbono y el agua. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de
su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de
145°C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar
el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

Figura 1. Caña de azúcar

10.2 Solubilidad del azúcar.

Cuando un exceso de un sólido se pone en contacto con un líquido, las moléculas del
primero se retiran de su superficie hasta que se establece el equilibrio entre las moléculas
que dejan el sólido y las que vuelven a él. Se dice que la solución resultante está saturada a
la temperatura del experimento y el grado en que se disuelve el soluto se llama solubilidad.
El grado de solubilidad de diferentes sustancias varía desde cantidades casi imperceptibles
hasta cantidades relativamente grandes, pero para cualquier soluto dado, la solubilidad tiene
un valor constante a temperatura constante es decir la solubilidad es la cantidad máxima de
una sustancia que se puede disolver en otra sustancia a una determinada temperatura.

Existen disoluciones de un sólido en un líquido, como el azúcar en agua, este sistema agua-
azúcar (C12H22O11-H2O) al principio se forma una disolución agua-azúcar que al añadir
azúcar la disolución se concentra hasta que se alcanza el límite de solubilidad es decir, la
disolución se satura de azúcar. Al poco tiempo, la disolución es incapaz de disolver más
azúcar y las posteriores adiciones originan simples sedimentaciones en el fondo del
recipiente. Ahora el sistema contiene dos fases separadas: la disolución liquida agua-azúcar
y el sólido cristalino o azúcar sin disolver. El límite de solubilidad del azúcar depende de la
temperatura del agua.

La solubilidad de la sacarosa en muy útil para la elaboración de dulces y salsas de frutas,

pero tiene la desventaja de que estos productos pueden absorber la humedad atmosférica y
malograr la preparación realizada. En soluciones acuosas se pueden obtener
concentraciones importantes de sacarosa, o sea, soluciones saturadas, sin que se produzcan
modificaciones de la viscosidad como ocurre en los almidones.

La alta solubilidad de la sacarosa en el agua es una ventaja en la elaboración de dulces, pero

una desventaja cuando el dulce absorbe humedad de la atmósfera ya que se hace pegajoso o
suave. Es más probable que los dulces con una alta proporción de fructosa capten la
humedad. Una diferencia de uno por ciento de humedad relativa cuando se elabora un dulce
puede alterar la consistencia del preparado una vez terminado.

10.3 Fusión y punto de caramelo del azúcar.

La caramelizarían es una reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre
cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH
ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales;
se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como
la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a
base de leche, como cajeta, natillas, etcétera. Los mecanismos que suceden son muy
complejos y no se conocen en su totalidad, se llevan a cabo transformaciones por
isomerización y deshidratación de los hidratos de carbono.

A medida que el agua de una solución se evapora y la concentración de sacarosa aumenta,

la temperatura del jarabe se eleva y continuará haciéndolo hasta que toda el agua se haya
evaporado. Cuando esto sucede, el líquido que aparece es azúcar fundida. El punto de
fusión del azúcar es de 160°C (320°F). Los cristales de azúcar pueden fundirse colocando
azúcar seca en un recipiente de calor de fuego lento y agitando para que el azúcar del fondo
no se sobrecaliente antes que el resto tenga la oportunidad de alcanzar su punto fusión. El
azúcar fundida, una vez que se ha retirado de la fuente de calor y se ha dejado reposar, se
sobreenfría. Se convierte en un sólido claro vidrioso y quebradizo no cristalino.

En la caramelización de la sacarosa se ha comprobado que al calentarse a más de su punto

de fusión se provoca simultáneamente la hidrólisis, la deshidratación y la dimerización de
los productos resultantes; se sintetiza la isosacarosana de sabor amargo; al incrementar la
temperatura se acelera la deshidratación y se produce la caramelana (C 24H36O18), que
corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4H2O. Posteriormente se sintetiza el carameleno,
C36H50O25 sustancia oscura y amarga, que representa tres residuos del azúcar menos ocho
moléculas de agua. Un calentamiento excesivo da origen a la caramelina de peso molecular
muy alto y sabor desagradable.

Cuando un jarabe de sacarosa y agua se han calentado hasta el punto de crujiente suave (por
el sonido que el jarabe caliente hace cuando se coloca una pequeña cantidad de él en agua
fría), lleva un color ámbar pálido. Esto no se debe al punto de caramelo sino a la liberación
de furfural del azúcar por la alta temperatura seguida por la formación de polímeros que
tiñen el jarabe.

Comercialmente, la caramelización se lleva a cabo de manera controlada para la

fabricación, de caramelos, líquidos o sólidos, que se utilizan como colorantes para refrescos
de cola, postres, productos de la confitería. etc.: se elaboran calentando soluciones
concentradas de glucosa o de sacarosa en presencia de ácidos y sales de amonio: su
composición química es muy compleja y se presentan como partículas coloidales con un
tamaño y punto isoeléctrico característicos. La reacción de caramelización es importante en
la producción de caramelos comerciales que se emplean en la manufactura de diferentes
alimentos y que de acuerdo con sus condiciones de fabricación tendrán características
propias de color, sabor, consistencia y textura.
 Figura 2. Jarabe de Azúcar y
Agua que ha sobrepasado los 350°F

10.4 Determinación del punto final en los dulces.

Los principios básicos para la producción de confitería son la realización de un balance de
materia para la formulación, la preparación y mezcla de los ingredientes, la concentración
de la mezcla hasta la temperatura deseada, el enfriamiento, el moldeo y el empaque. Entre
los factores que más afectan la producción y almacenamientos de los dulces se encuentran:
el grado de inversión del azúcar, el tiempo y la temperatura de concentración, la humedad
residual y la adición de otros ingredientes. El azúcar invertido es un edulcorante líquido
utilizado en la industria de alimentos; presenta un mayor poder edulcorante y una menor
tendencia a cristalizar, en comparación a la sacarosa, por lo que le confiere más estabilidad,
color y sabor al producto.

Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas características
sensoriales son: temperatura durante el proceso, dureza del agua utilizada, composición de
la fórmula del caramelo, porcentaje inicial de sólidos. Los caramelos duros son en general
productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no obtener un
producto demasiado higroscópico que produciría un caramelo muy poco estable y pegajoso.
Si algunas de las condiciones del proceso varían, como la temperatura o el contenido de
humedad final en el producto, esto provocará un cambio abrupto del estado vítreo al estado
gomoso, el principal problema de calidad de los caramelos y productos de confitería,
relacionado con la temperatura de transición vítrea de sus azúcares como componentes
mayoritarios, es la pegajosidad. La plastificación de un alimento genera el fenómeno de
pegajosidad, en el cual el alimento se humecta excesivamente, permitiendo la cohesión de
las partículas debido al decrecimiento de la viscosidad superficial.

Las transiciones de fase son cambios en el estado físico de los materiales, que tienen
efectos significativos en sus propiedades físicas. El conocimiento de las temperaturas de
transición y su dependencia con la composición, es importante en el control de los procesos
de elaboración, almacenamiento y manipulación de alimentos y biomateriales. Los
polímeros pueden existir en forma cristalina o amorfa. La forma amorfa puede ser vítrea o
gomosa, dependiendo de la temperatura y del contenido de plastificante. El cambio entre
estos estados se ha designado como temperatura de transición vítrea.

Desde que las materias primas comestibles han sido transformadas y procesadas en favor de
la agregación de valor, la reacción de Maillard ha desempeñado un papel fundamental en el
estudio de las características fisicoquímicas y sensoriales de los alimentos. Se relaciona
directamente con la generación de color, aroma y sabor en procesos tradicionales como la
tostión de café y cocoa, el horneo de productos de panadería, la cocción de carnes, la
concentración de productos lácteos y la manufactura de derivados céreos. Sin embargo, en
caso de no garantizarse un correcto control de las condiciones de pH, tiempo y temperatura
en el procesamiento de alimentos proteicos, que contengan esencialmente el aminoácido L-
asparagina, se puede promover la formación de compuestos tóxicos indeseables, como la
acrilamida.

10.5 Agentes de interferencia y la formación del cristal de sacarosa.

La cristalización es un proceso donde se forman partículas sólidas a partir de una fase
homogénea. En la cristalización la solución se concentra y se enfría hasta que la
concentración del soluto es superior a su solubilidad a esta temperatura, el soluto de la
solución forma cristales y el equilibrio se alcanza cuando la solución está saturado. La
solubilidad depende principalmente de la temperatura, mientras que la presión tiene un
efecto despreciable sobre ella.

La formación de un cristal requiere el nacimiento de una nueva partícula, o sea la

nucleación y su crecimiento hasta tamaño macroscópico. El potencial impulsor para ambas
velocidades es la sobresaturación y en una disolución no saturada o saturada pueden
formarse cristales muy pequeños que actúan como núcleos para un posterior crecimiento si
la disolución está sobresaturada. La sobresaturación puede generarse de una disolución
saturada por simple enfriamiento y reducción de la temperatura. Si la solubilidad es
relativamente independiente de la temperatura, por evaporación de una parte del disolvente.
Si no es deseable ni enfriamiento ni evaporación, como cuando la solubilidad es muy
elevada, la sobresaturación se puede generar mediante la adición de un tercer componente,
proceso denominado precipitación.

En estado sólido el azúcar se presenta de dos formas diferentes: en estado amorfo, es aquel
en donde las moléculas no tienen forma definida, y en estado cristalino, aquel en el que las
moléculas se disponen de una manera particular en orden definitivo y sistemático en el
espacio. Para sé que produzca la cristalización del azúcar, es necesario partir de jarabe de
sacarosa (solución sobresatura de azúcar y agua) llevada a calentamiento para que se
produzca la evaporación del agua y la consiguiente concentración de la solución.

Una vez que se ha alcanzado el punto de ebullición del jarabe, es necesario descender la
temperatura para que prevalezcan las fuerzas de ordenamiento molecular sobre el
movimiento cinético. Así las moléculas más lentas se unen para formar los núcleos de
cristalización, en torno de los cuales vas precipitado los nuevos cristales. Las fuerzas que
mantienen unidas a las moléculas en los cristales son los puentes de hidrógeno entre los
grupos hidroxilos de las moléculas continuas. Es importante que durante el enfriamiento se
agite la solución para formar cristales de menor tamaño que los que se forman en reposo sin
agitación. Esta es una acción mediante la cual los cristales se separan entre sí, quedando
entre ellos una película de solución, y los núcleos y cristales no se conglomeran. De la
intensidad de agitación va a depender el tamaño de los cristales.

En la formación de cristales también influye el agregado de cualquier molécula de azúcar

diferente a la sacarosa, que va a actuar como partícula extraña o de interferencia, uniéndose
 a los cristales ya formados. Estas sustancias pueden ser la glucosa, fructosa, miel y grasas,
en el caso de los helados por ejemplo, favorecen la formación de mayor cantidad de
cristales y la disminución del tamaño de los mismos, cuando se quiere obtener dulces
amorfos o no cristalinos, es necesario incluir una alta proporción de sustancias de
interferencia para impedir la cristalización completa de la sacarosa.

Además de los monosacáridos y disacáridos se conocen los productos semilíquidos con alto
porcentaje de azucares llamados jarabes, entre los que se encuentran:
 Jarabe o miel de caña: se obtiene a partir de la caña azucarera, hirviendo su jugo hasta
conseguir la concentración adecuada.
 Jarabe de maíz: por hidrolisis de almidón de maíz, por medio de un ácido.
 Jarabe de maíz de alta fructosa: se arte del jarabe de maíz que por medio de una enzima
isomeraza transforma una parte de la glucosa en fructosa, obteniéndose este jarabe con
mayor poder edulcorante.
 Melaza: es el residuo de la refinación del azúcar. Son líquidos densos de color oscuro y
olor agradable.
 Miel: es el producto natural elaborado por las abejas con el néctar de flores y con exudados
de plantas y árboles. Químicamente es una solución acuosa, concentrada de azúcar
invertido y otros carbohidratos, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales y
sustancias aromáticas. El contenido de agua debe estar por debajo del 20% para impedir
la fermentación de levaduras osmófilas. Los hidratos de carbono se distribuyen entre
azúcar invertido (65%), producido por enzimas que poseen las abejas; sacarosa que no
debe pasar el 8%, oligo-sacáridos, alrededor del 7%, representado principalmente por
maltosa. Las proteínas prácticamente no existen. El contenido de vitaminas es muy
pobre, solo trazas de B1, B2 y ácido ascórbico. El color de la miel está dado por
compuestos fenólicos y reacciones de pardeamiento no enzimático entre loa aminoácidos
y la fructosa en solución ácida. El PH normal es de 3.7.
10.6 Dulces amorfos.
Los alimentos pueden encontrarse en estado sólido cristalino o amorfo,
termodinámicamente estable o metaestable respectivamente, esta clasificación obedece al
ordenamiento molecular y a la fuerza de atracción entre las partículas. El estado amorfo
carece de un ordenamiento molecular regular y a su vez puede dividirse en vítreo y
gomoso o plástico.

En estado amorfo, las macromoléculas presentan conformaciones desordenadas, como en

disolución. Para pasar de una conformación a otra es necesario superar barreras de energía
de rotación interna. Cuando la temperatura es suficientemente elevada, la frecuencia de
salto sobre estas barreras es grande y las macromoléculas pasan rápidamente de una
conformación a otra. Si la temperatura desciende progresivamente, el cambio
conformacional se hace cada vez más lento, y las cadenas pierden la movilidad que les
permite saltar de una conformación a otra. Si no ocurre cristalización, el polímero puede
enfriarse sin que cambie su desorden.

En este enfriamiento se llega a alcanzar una temperatura característica de cada polímero,

que se denomina temperatura de transición vítrea (Tg), por debajo de la cual la movilidad
de los eslabones es tan pequeña, que las cadenas quedan bloqueadas en conformaciones
prácticamente fijas. Al aumentar la temperatura de almacenamiento por encima de la Tg, la
viscosidad disminuye bruscamente, por lo tanto la movilidad molecular aumenta y el
alimento pasa de vítreo a gomoso. Por encima del punto de Tg el alimento se encuentra en
estado gomoso, mientras que por debajo de este punto, el alimento está en estado vítreo.

La mayoría de las golosinas elaboradas con azúcar se obtienen mediante un proceso de

disolución del azúcar en agua y la cocción del jarabe de azúcar con jarabe de glucosa, con
el objeto de concentrar la mezcla. Los caramelos duros son productos de consistencia
sólida, vítrea y de alta concentración, obtenida de la cocción de una solución de
carbohidratos: azúcar, azúcar invertido, jarabe de glucosa, polioles, polidextrosa,
isomaltitol y otros ingredientes aptos para el consumo humano permitidos por la autoridad
sanitaria competente y que adquieren una consistencia sólida quebradiza al enfriarse. Los
caramelos duros no deben tener consistencia pegajosa, adulterantes, ni contaminantes; no
deben presentar sabores extraños, ni apariencia que evidencie deterioro del producto.
Los productos de confitería se clasifican en no cristalinos si el azúcar no es un cristal y
cristalinos si el azúcar se encuentra cristalizada. Los caramelos duros tienen estructuras
amorfas o no cristalinas. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por
distintas maneras: la primera por una disminución de temperatura por debajo del punto de
fusión y la segunda forma sometiendo al producto a una evaporación del agua que contiene.

La Tg es una de las características fisicoquímicas más importante de los sólidos amorfos;

de gran importancia en el control del procesamiento y estabilidad de alimentos
deshidratados. Es una transición de segundo orden siendo un proceso reversible, en el cual
un sólido en estado vítreo de alta viscosidad se calienta por encima de un rango de
temperatura donde se comporta como un líquido subenfriado (estado gomoso) de menor
viscosidad.

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